Prof Marcio Gonçalo de Lima

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Conservação dos alimentos
HISTÓRICO

• Desde antes de Cristo, o

homem já sabia que os
alimentos in natura se
estragavam facilmente -
conservação dos alimentos.
Lavagem das mãos

• O profeta Maomé disse:

– “Aquele que dormir sem
que suas mãos estejam
livres de gordura e por
conta disto adoecer só
poderá culpar a si mesmo”
 Conservação dos alimentos - histórico

• Egípcios 450 A.C.

técnicas rudimentares
de conservação dos
alimentos:
– salga
– Mel
– Calor
– condimentos
 Conservação dos alimentos - histórico

• Homero relata a fabricação de queijo antes de Cristo.

• O uso de leite de vaca data de 5000 A.C., onde o homem

já transformava o leite em outros produtos para aumentar
sua durabilidade (ex. fermentação).

• O transporte do leite por longo tempo em lombos de

animais, descoberta da manteiga e creme de leite.
Conservação dos alimentos - histórico

• Abraão era um grande

consumidor de iogurte .

•Longevidade
 Conservação dos alimentos - histórico

•Napoleão – tropas - Nicolas Appert definiu e

aplicou o princípio de conservação do alimento
pelo uso do calor (conserva).

• No Brasil, em função do desenvolvimento do

rebanho bovino na Bacia do Prata foram instaladas
as primeiras charqueadas em Pelotas.
Microrganismos e a deterioração de alimentos

Deterioração:
► Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da
atividade metabólica dos microrganismos

O tipo de deterioração depende:

- tipo de alimento
- microrganismo envolvido (bactérias entéricas raramente
deterioram frutos)
- número de microrganismos presentes
Principais processos de deterioração de alimentos

► Ranço:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol

► Putrefação:
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3

► Azedamento (fermentação) e coagulação:

Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos
Controle dos microrganismos em alimentos

Inibir o crescimento microbiano

► preservar a qualidade

• O crescimento segue o padrão geral: fase lag, exponencial ...

• Depende de condições como temperatura e valor nutritivo do
alimento
• Somente quando a concentração atingir certo nível a
deterioração pode ser observada
 CONTROLE DOS
MICRORGANISMOS

QUATRO SISTEMAS BÁSICOS SÃO UTILIZADOS PARA

CONTROLAR OS MICRORGANISMOS NOS
ALIMENTOS:

– PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO (ASSEPSIA)

– REMOÇÃO DOS CONTAMINANTES
– INIBIÇÃO DO CRESCIMENTO
– DESTRUIÇÃO DOS CONTAMINANTES
O QUE É PRESERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS?????
 PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS
ALIMENTO
IN NATURA

Medidas higiênicas
Vácuo, Aditivos,
Gases inertes,
Inseticidas

Armazenamento
Embalagens

Transporte

Combate a insetos e
Animais predatórios

PREPARAÇÃO CULINÁRIA
OU PRODUTO
E CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS?????
CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS

PROTEÇÃO CONTRA
A AÇÃO DE
MICRORGANISMOS

VIDA ÚTIL
LEMBRANDO QUE.....

MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA

FATORES INTRÍNSECOS X EXTRÍNSECOS

 FATORES QUE INFLUENCIAM O
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM
ALIMENTOS:

• TEMPERATURA AMBIENTE
• GASES DO AMBIENTE
• UMIDADE AMBIENTE
• NUTRIENTES
• ÁGUA
• pH
 CRESCIMENTO BACTERIANO:

É a multiplicação rápida das bactérias que freqüentemente

causam os problemas referentes à contaminação dos
alimentos.
CURVA DE CRESCIMENTO DOS
MICRORGANISMOS:
 Enzimáticas

• Reações hidrolíticas catalisadas por

lipases e proteases;
• Oxidação

• Escurecimento enzimático (fenolases).

 AÇÃO DE ENZIMAS PRESENTES NO
ALIMENTO
♦ As enzimas catalisam reações químicas:
-Lipases, peptidases, catalases, peroxidases, etc.;
♦ Algumas enzimas são indesejáveis:
Ex.: lipases agem sobre triglicerídeos e liberam
ácidos graxos que sofrerão oxidação (reação
química não enzimática autocatalítica) = radicais mal
cheirosos;
♦ Outras desejáveis:
• Renina: formação da coalhada
• Papaína: amolecimento de carnes
 Químicas

• Rancidez oxidativa;
• Descoloração por oxidação e redução;
• Escurecimento não enzimático;

• Perdas de nutrientes.
 REAÇÕES QUÍMICAS NÃO
ENZIMÁTICAS

Rancidez oxidativa

Ocorre em lipídeos que contém ácidos

graxos insaturados.
 REAÇÕES QUÍMICAS NÃO
ENZIMÁTICAS
 Ocorre em 3 fases:

• Inicial ou indução: formação de radicais livres;

• Propagação: aumento de peróxidos e outros produtos de
decomposição. Início do cheiro e sabor;
• Terminação: há fortes alterações de cheiro, sabor, cor,
viscosidade e do alimento.

É acelerada pelo calor, luz, umidade e metais (ferro e

cobre)

Retardam: antioxidantes físicos (embalagem) e químicos (carotenóides,

ácido cítrico, tocoferóis...)
 ESCURECIMENTO QUÍMICO

• Escurecimento ou “browning” químico com formação de

cor marrom ou semelhante (melanoidinas);
• Pode ser benéfica (crosta do pão), café torrado,
chocolate, carne assada;

• Pode ser indesejável (leite tratado pelo calor e sucos);

• Promovem a perda de aminoácidos (triptofano, lisina,

histidina) = redução do valor nutritivo das proteínas;

• Pode ser:
- Caramelização;
- Reação de Maillard: açúcar + proteínas = cor marrom;
- Degradação do ác. Ascórbico: ác. Ascórbico aquecido =
compostos de cor escura;
 Caramelização

Água
Calor 120°C
• Açúcar hidroximetilfurfural (HMF)
Intermediários
incolores de baixo PM

Melanoidinas

É o corante mais usado na indústria de

alimentos.
 Reação de Maillard

CO2
Calor

• Açúcar + proteína Melanoidinas

Principal causa de escurecimento não

enzimático produzido durante o
aquecimento e armazenamento
prolongado.
Degradação do ácido ascórbico
 Físicas
• Transferência de massa (absorção ou
perda de umidade);
• Perda de textura crocante;
• Perda de aroma;
• Danos causados pelo congelamento.
 MUDANÇAS FÍSICAS

• Escurecimento da carne na estocagem:

oxidação da mioglobina;

Sol, luz, calor, pH ácido,

O2 congelamento

Carne fresca Transformação da Transforma-se em

mioglobina (vermelho metamioglobina
púrpura) em (vermelho
oximioglobina enegrecida)
(vermelho brilhante)
 Objetivos dos Processos de
CONSERVAÇÃO
-Impedir contaminações
-Manter os produtos sem germes
POR MEIO DE -Evitar reações químicas desfavoráveis
-Impossibilitar as alterações químicas
PREVENÇÃO
provocadas por animais
-Evitar danos físicos

-Eliminar ou reduzir o número de

microrganismos
NOS PROCESSOS -Evitar proliferação de
microrganismos patogênicos
DE CONSERVAÇÃO -Destruir ou inativar enzimas
incovenientes
-Retardar reações de oxidação
 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
BRANQUEAMENTO
TINDALIZAÇÃO
POR CALOR PASTEURIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO
DEFUMAÇÃO
POR AÇÃO DIRETA
SOBRE O
MICRORGANISMO

RADURIZAÇÃO
POR RADIAÇÃO RADICIDAÇÃO
RADAPPERTIZAÇÃO
 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
REFRIGERAÇÃO
CONGELAÇÃO
POR FRIO SUPERGELAÇÃO
LIOFILIZAÇÃO

POR AÇÃO
INDIRETA SOBRE O
MICRORGANISMO
MODIFICANDO O
SUBSTRATO

POR SECAGEM NATURAL (sal)

ARTIFICIAL
(desidratação)
CONCENTRAÇÃO
 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
ADITIVOS
SALGA E CURA
POR ADIÇÃO DE AÇÚCAR
ELEMENTOS REVESTIMENTO
GRAXOS
POR AÇÃO GASES
INDIRETA SOBRE O
MICRORGANISMO
MODIFICANDO O POR ACÉTICA
SUBSTRATO FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
LÁCTICA

POR OSMOSE

POR AÇÃO DE
EMBALAGENS
 “PREVINA-SE A SI MESMO AO
AMANHECER: VOU ENCONTRAR UM
INTROMETIDO, UM MAL
AGRADECIDO, UM INSOLENTE, UM
ASTUCIOSO, UM INVEJOSO E UM
AVARENTO”
Marco Aurélio – Imperador Grego
 Métodos de conservação dos alimentos

• A conservação do alimento permite:

– Transporte dos alimentos por longas distâncias

– Utilização mais eficiente do alimento

– Consumo em qualquer período do ano

– Melhora qualidade sanitária

– Agrega valor ao produto

 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

• Escolha do método depende:

– Estado físico do alimento

– Origem (vegetal ou animal)

– Necessidade de tempo de conservação

Princípios e métodos de conservação de
alimentos

PRINCÍPIOS

a- Uso de temperaturas;
b- Controle da quantidade de água;
c- Controle da taxa de oxigênio;
d- Uso de substâncias químicas;
e- Uso de irradiações;
f- Combinação de dois ou mais princípios.
USO DA TEMPERATURA PARA A
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 CONSERVAÇÃO PELO CALOR

• Temperaturas superiores a 21ºC

• Eliminação de microrganismos ou retardar sua
multiplicação – desnaturação de proteínas e
inativação de sistemas enzimáticos

TEMPERATURA TEMPO ALIMENTO

MODIFICAÇÕES
Termorresistência dos Microrganismos

Depende de fatores intrínsecos e extrínsecos:

BACTÉRIAS
Termorresistência
- +

ESPOROS
Psicrófilos, Mesófilos Termófilos
Psicrotróficos
Valores de resistência térmica de alguns microrganismos
mais comumente encontrados em alimentos.

MICRORGANISMOS TEMPERATURA ( ºC ) TEMPO (MINUTOS)

Enterococcus faecalis 65,0 5,0 - 30,0

Salmonella spp 65,5 0,02 - 0,25

Staphylococcus aureus 65,5 0,02 - 2,0

Escherichia coli 65,0 0,10

Bolores e Leveduras 65,5 0,50 - 3,0

Clostridium botulinum 100,0 100,0 - 330,0

 BRANQUEAMENTO OU ESCALDADO

• Realizado por água quente ou a vapor

– Pré- tratamento (congelamento)
– Ajuda na limpeza do alimento
– Inativa enzimas em frutas e hortaliças
– Amolece a pele dos vegetais
– Mantém a pigmentação e favorece a fixação
da coloração
•
Branqueamento
Realizado por:
– Imersão em água fervente;
– Vapor d´água;
Seguido de:

• Resfriamento;

• Adição de substâncias:
– 0,125% de óxido de cálcio: proteção a clorofila
– solução salina a 2% de NaCl.: evitar o
escurecimento enzimático ou
– Cloreto de cálcio: reduzir perdas de textura
(pectato de cálcio)
 Branqueamento
– Imersão em água fervente
Branqueamento - batatas congeladas,

-cor uniforme,

-crocância,

-rápido preparo,

-baixa absorção de gordura.

 TINDALIZAÇÃO

• Aquecimento do alimento de forma descontínua, em

recipiente fechado, sob temperatura de 60 a 90ºC por
alguns minutos e que se repete por várias vezes (3 a
12).

• Complementando ocorre o resfriamento após cada

operação de aquecimento (12 a 24 horas)

• Excelente (valor nutritivo do alimento)

• Custo elevado e demorado John Tyndall

Físico inglês
 Pasteurização
Objetivos:
• Garantir a inocuidade pela eliminação total
da microbiota patogênica (células
vegetativas);

• Prolongar a vida útil dos alimentos pela

diminuição dos m.o.deteriorantes (bactérias
vegetativas, bolores e leveduras) ;

• Inativação de enzimas.
 PASTEURIZAÇÃO

- É um tratamento térmico de alimentos que destrói parte,

mais não todos os microrganismos presentes. Se
realiza a temperaturas abaixo de 100ºC.
- Foi desenvolvido por Louis Pasteur em 1864.
- Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos
num prazo curto.
 Indicações da PASTEURIZAÇÃO

• Em produtos com contaminação por bactérias mesófilas e que não

suportam temperaturas acima de 65ºC;

• Em líquidos de pH ácido (pH<4,5): (vinhos, sucos de fruta...),

destruição de fungos e leveduras

• Produtos que são danificados por altas temperaturas (leite)

• Em produtos para se evitar a competição entre a microbiota e

microrganismos intencionalmente adicionados ( queijo)

• Produtos em que os m.o. sobreviventes possam ser inibidos por

outro método preservativo subsequente, ex: refrigeração;
 Tipos de PASTEURIZAÇÃO

Processo LTLT (low temperature

long time) baixa temperatura e
PASTEURIZALÇAO LENTA longo tempo
TEMPERATURA BAIXA
63º C durante 30 min

Processo HTST (high

PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA temperature lshort time) alta
E TEMPERATURA ALTA temperatura e rápido tempo

72º C durante 15 seg

O tempo e temperatura, estão definidos para eliminação da Coxiella

burnetti (patógeno mais resistente – 61,6 °C)
 PROCESSOS UTILIZADOS PARA
COMPLEMENTAR A PASTEURIZAÇÃO:

- Conservar o produto pasteurizado sob refrigeração;

- Evitar a contaminação (embalagens herméticas);
- Manter anaerobiose (embalagem hermética);
- Adição de aditivos conservadores (se permitidos).
 ESTERILIZAÇÃO
• Processo que visa a destruição de todos os
microrganismos do alimento, assim previne sua
deterioração e elimina os agentes causadores de
doenças.

• É necessário usar temperatura > 100ºC para eliminar

também os esporos bacterianos.

• A esterilização pode ser feita com o alimento já

envasado (apertização) e em alimentos a granel.

Eliminação de todos microrganismos e esporos que

poderiam se desenvolver nas condições normais de
armazenamento do produto
 Esterilização

• Pode ser realizada:

—Alimentos já embalados

Apertização

—No alimento não envasado com envase asséptico

posterior

UHT direto e indireto

 APERTIZAÇÃO

• Processo que corresponde ao

aquecimento do produto já elaborado
(esterilização comercial), envasados em
latas, vidros, plásticos autoclaváveis e
relativamente isentos de ar.
 Esterilização: Apertização
• Esterilização do alimento já envasado;
• Embalagens: latas, garrafas de vidro ou
embalagens plásticas/laminadas termoestáveis;
• Máquinas de enchimento;
• Espaço de cabeça: espaço vazio deixado entre a
tampa e o alimento para permitir a expansão dos
gases no interior da embalagem e facilitar a troca de
calor.
Espaço de cabeça
gás
ETAPAS PARA A ESTERILIZAÇÃO DE PRODUTOS
ENVASADOS

• ENCHIMENTO DO RECIPIENTE: manual ou máquinas

semi-automáticas
• Retirada do ar por vácuo
• Fechamento do recipiente
 Esterilização:
UHT (Ultra High Temperature)

• Alimentos líquidos ou semi-líquidos

(leite, sucos, nata, pures,etc.);
• Aquecimento rápido (quase
instantâneo);
• Altas temperaturas (135-150°C);
• Garante vida de prateleira por 6 meses
sem refrigeração;
• Período curto: 2-5 seg.
 ESTERILIZAÇÃO MÉTODO UHT
•UHT: Ultra High Temperature é bastante
empregado para produtos sensíveis ao calor.
Utiliza-se temperaturas entre 130 a 150ºC por 2 a 4
segundos.

•Bastante utilizado em LEITE, principalmente em

países quentes, onde é difícil a manutenção do frio
após o produto envasado como requerem os
produtos pasteurizados.

ENVASAMENTO ASSÉPTICO
 Esterilização UHT

• Processos:
– Diretos
– Indiretos
 ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
ENVASADOS:
Os alimentos envasados podem sofrer alterações
microbiológicas, químicas e físicas:

- Microbiológicas: gases liberados por microrganismos que acabam

por estufar a lata.

- Químicas: gases como o Hidrogênio e gás Sulfídrico vindos de

reação enzimática entre lata e alimento.

- Físicas: alteração na textura devido a manueio impróprio da lata,

perfurações (contaminação cruzada) e amassamento (reação
química da lata com o alimento).
Efeitos da esterilização nos constituintes
dos alimentos

• Mudanças de cor, textura e sabor;

• Perda de vitaminas e desnaturação
protéica;
• Oxidação de lipídeos (rancidez
oxidativa);
• Reação de Maillard ou reação de
caramelização de açúcar
 PROVA DA ESTERILIDADE

• Os produtos envasados são submetidos à

PROVA DA ESTERILIDADE:

• - 1% DA PARTIDA PERMANECERÁ EM
CÂMARAS A 37ºC POR 10 DIAS. SE DURANTE
ESTE PERÍODO NENHUMA ALTERAÇÃO FOR
VERIFICADA, O LOTE SERÁ LIBERADO PARA
CONSUMO.
 DEFICIÊNCIA NO
TRATAMENTO TÉRMICO:
 Conservação por DEFUMAÇÃO

• Ação prolongada da fumaça empregando o produto

com calor e substâncias oriundas da madeira.

• Hoje é mais utilizada para conferir sabor e aroma

(como flavorizante) que conservação do alimento.
 Defumação

• Exposição do alimento à fumaça proveniente da queima

incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Carnes
bovinas, pescado e embutidos.

Queima da madeira - compostos químicos formados durante

o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos,
poder bactericida.

A exposição do alimento a altas temperaturas tem papel

coadjuvante, diminuindo, portanto, o teor de água dos
alimentos.

• Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua

como um “isolante” que dificulta a entrada de novos
contaminantes.
 Defumação
Algumas das vantagens da defumação:
• durante o processo, a camada superficial do produto fica
impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa
proteção contra os microrganismos;

• confere marcado poder conservador, devido ao calor

alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da
fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor
(60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes a população
bacteriana da superfície;

• o sal presente e a desidratação resultante da defumação,

ajudam na conservação do alimento.
DEFUMAÇÃO
 Desidratação Osmótica

– Remoção parcial ou total da água de tecidos

de plantas por imersão em uma solução
hipertônica
– Força motriz pressão osmótica
– Difusão da água é acompanhada por difusão
de solutos
– Pré-tratamento antes da desidratação
convencional
– Redução da atividade de água
 Desidratação Osmótica-

– Geralmente realizada à pressão atmosférica

e temperaturas na faixa de 20ºC a 50ºC para
as frutas e legumes
– Para as carnes e peixes, são empregadas
temperaturas entre 10ºC e 20ºC
 Desidratação Osmótica

• Aplicações
– Pré-tratamento para processos
convencionais, como secagem a ar e
congelamento
– Objetivo de se melhorar a qualidade do
produto final
– Desidratação de frutas, vegetais (soluções de
sacarose), carnes e peixes (soluções decloreto de
sódio)
 Desidratação Osmótica

• Vantagens:
– Melhor textura,
– maior retenção de vitaminas,
– intensificação do sabor e estabilidade na cor
• Desvantagens:
– Redução de peso menor que 50%
– Incorporação de soluto menor similaridade
com o alimento fresco
– Processo lento
 SECAGEM OU DESIDRATAÇÃO

• Procedimento que consiste em retirar, por

evaporação ou por sublimação, a maior parte
da água de um alimento - um dos meios de
conservação mais antigos.
 SECAGEM OU DESIDRATAÇÃO

Principais vantagens da desidratação:

- baixo custo de armazenagem, pois a maioria
dos alimentos desidratados pode ser mantida à
TA;

- duração de conservação muito prolongada,

se mantidos em boas condições de
armazenamento;

- redução considerável do volume e do peso

dos alimentos, o que facilita o transporte e o
armazenamento, e reduz os custos.
 Desvantagens da desidratação:

• Reações enzimáticas ou de oxidação

podem modificar a cor, o sabor e o valor
nutritivo dos alimentos. Uma parte das
substâncias aromáticas voláteis perde-se
também durante a secagem e o
armazenamento;

• As capacidades de retenção de água são

reduzidas pelo processo, o que não permite
voltar a obter o teor original em água após
re-hidratação.
 Principais processos de desidratação

• Secagem pelo ar;

• Secagem a vácuo;

• Liofilização (criodessecação ou secagem a

frio)
 Secagem pelo ar

• Faz-se à pressão atmosférica normal, mas o ar seco e o

calor permitem acelerar a desidratação dos alimentos.

• O CALOR pode provir de uma circulação de ar quente

ou de uma superfície quente em contato com os
alimentos. Em todos os casos, a umidade retirada dos
alimentos sob a forma de vapor é evacuada pela corrente
de ar.

• É a mais utilizada atualmente

INDÚSTRIA ALIMENTAR.
 Secagem a vácuo

• Distingue-se da anterior pela redução muito

significativa da pressão atmosférica.

• Este vácuo leva a uma ebulição da água contida no

produto a uma temperatura inferior a 45ºC, o que
permite melhor preservar os alimentos sensíveis ao
calor e à oxidação.
 Liofilização
• Desidratação a vácuo de produtos congelados;

• Ocorre com a pressão em 4,6 mmHg e

temperatura menor de 0ºC.

• Abaixo desses valores a água passa diretamente

da forma sólida (gelo) para forma gasosa (vapor
de água) pelo processo de sublimação, o que é
conseguido através do congelamento prévio do
alimento (< -50 ºC) e vácuo parcial do sistema.
Leite em pó.
LIOFILIZADORES
LIOFILIZAÇÃO
 CONCENTRAÇÃO - EVAPORAÇÃO

• Redução do conteúdo aquoso,

• Maior vida útil
• Características organolépticas típicas
• Redução de gastos na embalagem,
transporte...
Refrigeração de alguns produtos
alimentícios
 Conservação por REFRIGERAÇÃO
• Temperatura entre -1 a 10ºC
• Ação bacteriostática
• Objetivo
– Manter a qualidade original do alimento da colheita até a sua
ingestão.

Grau de temperatura x alimento

• Pode ser usada como:

– conservação básica (carnes e pescados frescos e outros em
geladeira);

– conservação temporária até que se aplique outro método no

alimento (ex. leite cru esperando a pasteurização)

– como método complementar (leite após pasteurizado).

 Conservação por CONGELAÇÃO

• CONGELAMENTO: utiliza-se temperaturas que podem

variar de –10ºC a – 45ºC (mais ou menos).

• O crescimento microbiano é totalmente inibido, no entanto,

reações enzimáticas podem permanecer;

• A formação dos cristais de gelo (congelamento da água do

alimento) ocorre entre –0,5 e – 4,0ºC) e a – 18ºC cerca de 99% da
água da carne está congelada;
CONGELAMENTO

Túnel para congelamento a ar forçado

 CONGELAMENTO

Congelamento Criogênico
-Dióxido de carbono,Nitrogênio e Hélio
-Armazenamento e trannsporte
 CONGELAMENTO

VANTAGENS E DESVANTAGENS COMO

MÉTODO DE CONSERVAÇÃO

VANTAGENS
Não se acrescentam nem se
eliminam componentes
Não transmite nem altera o aroma
natural
Não reduz a digestibilidade
Não causa perdas significativas do
valor nutritivo
DESVANTAGENS
Os microrganismos não são destruídos,
embora seu número diminua
Os esporos são muito resistentes
As toxinas não são destruídas
Ocorre desidratação rápida e intensa
quando não há acondicionamento
adequado
 CONGELAMENTO

-PROCESSO DEMORADO (3-12

HORAS)
LENTO - TEMPERATURA DIMINUI
GRADATIVAMENTE
-FORMAÇÃO DE CRISTAIS
GRANDES DE GELO (INTERIOR
CÉLULA E ESPAÇO INTERCELULAR)
- CRISTAIS AFETAM FISICAMENTE
TIPOS DE AS CÉLULAS.
CONGELAMENTO

RÁPIDO -20 A -30ºc RAPIDAMENTE (30 MINUTOS)

-PRODUÇÃO DE PEQUENOS CRISTAIS DE
PEQUENOS CRISTAIS DE GELO
 CONGELAMENTO CARNE
• A carne congelada deve apresentar na massa muscular interna
temperatura entre – 12 e – 18ºC.

• A vida da carne congelada pode variar de 12 a 24 meses,

dependendo das condições de obtenção e de estocagem.

* O ideal é congelar rápido e descongelar lentamente.

ESTOCAGEM: A estocagem das carnes deve ser feita em câmaras

sem ar forçado, com temperatura inferior a – 18ºC e UR de 90%.
 DESCONGELAMENTO

• deve reduzir ao máximo a exsudação e os danos causados no

tecido muscular pelos cristais de gelo, no momento da reversão
da carne à temperatura de consumo.

•Além de perdas nutritivas da carne, ela perde sua vida e

aparência comercial.
 DESCONGELAMENTO

 DESCONGELAMENTO LENTO: deve ser em câmaras entre 4 a

10ºC, UR de 95% e por cerca de 20 a 36 horas. Assim, o tecido
não perde muito líquido pois tem tempo de absorvê-lo durante o
processo. É o ideal.

 DESCONGELAMENTO RÁPIDO: Não adequado, em

temperatura ambiente alta, em água quente, em microondas.
Há grande perda de proteínas, pois as fibras musculares não
conseguem reabsorvê-las.
Diferenças entre refrigeração e
congelamento
 CONGELAMENTO
RELAÇÃO ENTRE TEMPERATURA, REAÇÕES DE DETERIORAÇÃO E
CRESCIMENTO E PRODUÇÃO DE TOXINAS DE ALGUNS MICRORGANISMOS DE
INTERESSE NOS ALIMENTOS.

• 10ºC: Produção de toxinas de

Staphylococcus e Clostridium botulinum tipos
A e B.
• 6,7ºC: Multiplicação de Staphylococcus.
• 6,5ºC: Multiplicação de Clostridium
botulinium.
• 5,2ºC: Multiplicação de Salmonella
• 3,3ºC: Produçao de toxinas de Clostridium
botulinium. Tipo E
• 0ºC: Risco devido a crescimento e atividade
de bactérias causadoras de intoxicações
alimentares
• -8ºC: Multiplicação de bactérias
• -10ºC: Multiplicação de leveduras
• -12ºC: Multiplicação de mofos
• -18ºC: Reações químicas (sua velocidade é
tão lenta que são considerados nulas)
 “PREVINA-SE A SI MESMO AO
AMANHECER: VOU ENCONTRAR UM
INTROMETIDO, UM MAL
AGRADECIDO, UM INSOLENTE, UM
ASTUCIOSO, UM INVEJOSO E UM
AVARENTO”
Marco Aurélio – Imperador Grego
 Conservação por RADIAÇÃO

• RDC nº 21, de 26 de janeiro 2001,

ANVISA, Ministério da Saúde
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/21_0
1rdc.htm
 Conservação por RADIAÇÃO

-AUMENTAR VIDA ÚTIL DE PRATELEIRA

-EXERCER AÇÃO EQUIVALENTE A

PASTEURIZAÇÃO, APERTIZAÇÃO E
ESTERILIZAÇÃO

-IMPEDIR O BROTAMENTO DE VEGETAIS

FINALIDADE DA RADIAÇÃO -DESTRUIR INSETOS INFESTANTES DE

DE ALIMENTOS VEGETAIS

-RETARDAR O CICLO DE MATURAÇÃO

DE FRUTAS

-EXALTAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS (COR, AROMA...)
 FONTES DE RADIAÇÕES

COBALTO 60
Césio 137
RADIOATIVA Barras combustíveis
empregadas em reatores
nucleares

FONTES DE ENERGIA
PARA RADIAÇÃO DE
ALIMENTOS

MECÂNICA Radiações obtidas através de

aparelhos aceleradores de
elétrons
Principais utilizações da Radiação UV na
indústria alimentar:
• Tratamento da água que serve à produção de bebidas;

• Redução da flora de superfície durante a cura da carne;

• Redução da contaminação de superfície durante o

arrefecimento do pão e de determinados bolos;

• Redução da contaminação durante a embalagem de diferentes

produtos;

• Desinfecção de equipamentos e de utensílios;

• Descontaminação das paredes e das superfícies de trabalho;

• Tratamento do ar das indústrias e armazéns.

 Radiações ionizantes
• As radiações ionizantes utilizadas na indústria
alimentar são ondas eletromagnéticas de
frequências muito altas - muito mais
energéticas e penetrantes do que os UV.

• Fontes possíveis de radiação ionizante:

» Feixes de eletróns – falta de penetração;
» Raios X – fraco rendimento;
» Raios gama (g) – atualmente os mais
utilizados, emitidos por desintegração
radioativa de isótopos artificiais tais como o
Cobalto ou o Césio.
 Desvantagens dos raios gama:

- Custo elevado das instalações;

- Necessidade de estabelecer medidas de segurança

rigorosas para a proteção da saúde do pessoal.
 Processos de RADIAÇÕES de alimentos
PROCESSOS CARACTERÍSTICA

DOSES BAIXAS
UTILIZAÇÃO: INIBIÇÃO DO BROTAMENTO DA
CEBOLA, BATATA; RETARDA PERÍODO DE
RADIAÇÃO
MATURAÇÃO E DETERIORAÇÃO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS, AGE SOBRE INSETOS

AÇÃO DE PASTEURIZAÇÃO
DOSES MÉDIAS
RADICIDAÇÃO EMPREGADA EM SUCOS DE FRUTA, CONTROLA A
PRESENÇA DE SALMONELLAS E RETARDA A
DETERIORAÇÃO DE PESCADOS

AÇÃO ESTERILIZANTE (COMERCIAL)

RADAPERTIZAÇÃO DOSES ALTAS
UTILIZAÇÃO EM CARNES
 Principais utilizações das radiações ionizantes
Produtos
Especiarias, amido, legumes
desidratados, açúcar, farinhas
Legumes secos, grãos de cereais,
frutas secas
Batas, cebolas, cenouras
Frutas tropicais, morangos,
cogumelos
Aves frescas ou congeladas
Presunto cozido
Peixes e frutos do mar
Efeito pretendido
Destruição da maior parte da flora
contaminante
Destruição dos insetos e seus ovos
Inibição de germinação
Alongamento do tempo de
conservação (atraso na maturação
ou redução da flora alteração)
Destruição das salmonelas
Conservação comercial permitindo
substituir conservantes químicos,
como os nitritos
Conservação pela eliminação dos
microrganismos psicrófilos
Esquema de um irradiador industrial. Consiste de uma sala com paredes de concreto, com dois
metros de espessura, que contém a Fonte de Irradiação (60Co). Um sistema de esteiras transporta
automaticamente o produto para dentro do ambiente de irradiação e após a irradiação o remove de
lá. Em casos de ser necessário alguma manutenção na sala de irradiação, a fonte é recolhida ao
fundo de uma piscina, cuja água absorve a energia da radiação, protegendo assim os operadores.
“A natureza nos deu dois ouvidos e apenas
uma boca para que ouvíssemos mais e
falássemos menos”
Zenão – filósofo grego
 CONSERVAÇÃO POR
ADIÇÃO DE ELEMENTOS
 SALGA E CURA

• Existem três métodos principais de salga:

– seca,

– em salmoura ou úmida,

– mista
 SALGA E CURA

CLORETO DE SÓDIO
FUNDAMENTAL

AGENTES DE CURA

NITRATO
NITRITO
COADJUVANTE AÇUCAR
ESPECIARIAS
GLICERINA
E OUTROS
 CONSERVAÇÃO POR GASES

• Atmosfera controlada – uso de atmosfera com mistura de gases que

se mantém estável durante todo o período de armazenamento
(comum em câmaras para armazenar frutas e hortaliças);
 CONSERVAÇÃO POR USO DE GASES

• Atmosfera modificada – altera-se inicialmente a atmosfera e o

metabolismo de microrganismos e do alimento causam alteração na
atmosfera inicial;

• A Atmosfera Modificada costuma ser feita com enriquecimento do

meio com 20 a 80% de CO2, e/o adição de Nitrogênio.
 CONSERVAÇÃO POR USO DE ATMOSFERA
MODIFICADA

• Vácuo – é uma atmosfera modificada em que se retira o ar do interior

da embalagem e não o substitui por qualquer gás.
 FERMENTAÇÃO

■ CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO: é qualquer processo em

que microrganismos benéficos ao homem transformam um
composto em outro, modificando as características físicas do
alimento e originando um alimento mais estável devido a
compostos produzidos (ácidos e álcoois). Esta acidificação do
meio vai inibir muitos microrganismos.
 NOVAS TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO

Revista Aditivos e Ingredientes. www.insumos.com.br

NOVAS TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO
NOVAS TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO
O QUE SÃO ADITIVOS
ALIMENTARES?????
 Aditivos alimentares
 Os aditivos alimentares são substâncias
adicionadas intencionalmente durante as fases de
processamento do produto alimentar.

 São adicionados aos alimentos com a finalidade de

conservar ou melhorar as suas características
(adoçar, colorir, melhorar o sabor…)
 Tipos de aditivos
alimentares

ANTIOXIDANTES

EDULCORANTES

CONSERVANTES
ESPESSANTES
EMULSIONANTES
GELIFICANTES
ESTABILIZANTES

CORANTES

OUTROS
GÉNEROS
Aditivos…
 Aditivos alimentares

 Podem ter ou não valor nutritivo;

 Normalmente não são gêneros alimentícios nem

ingredientes característicos;

 A maior parte dos aditivos alimentares só pode

ser utilizada em quantidades limitadas definidas para
cada tipo de género alimentício.

Aditivos…
 Aditivos alimentares
 Os “números E” são códigos de referência para
aditivos alimentares e são encontrados nas etiquetas
de embalagens de produtos alimentares na União
Européia.
 Aditivos alimentares

Exemplos de “números E”:

E 300 – Ácido ascórbico (vitamina C)

E 175 – Ouro

E 150 a – Caramelo Simples

E 260 – Ácido acético

E 901 – Cera de Abelhas

Aditivos…
 Conservantes Químicos

Conservantes químicos e Compostos antimicrobianos

naturais

• Os aditivos utilizados especificamente com o objetivo de prolongar

a conservação dos alimentos são chamados agentes químicos de
conservação ou simplesmente Conservante Químico

• A eficácia de um conservante químico depende de vários fatores:

- a concentração utilizada, uma vez que a eficácia aumenta com a

dose;

- a carga microbiana inicial, pois uma população microbiana bem

estabelecida é mais difícil de ser controlada do que alguns
indivíduos em fase de latência;
 Conservantes Químicos

- o tipo de microrganismo a ser reprimido, porque

nenhum conservante químico pode agir sobre todos
os tipos ao mesmo tempo;

- as condições de armazenamento e as
características físico-químicas dos alimentos, visto
que os microrganismos dispostos num ambiente
desfavorável são mais sensíveis aos conservantes
químicos.
 Conservantes Químicos

• Existem conservantes químicos cuja utilização é

muito antiga; o sal, o açúcar, o vinagre e o álcool
são os mais conhecidos.
 Conservantes Químicos

• Um bom agente químico de conservação deve

teoricamente:
- agir sobre um grande nº de microrganismos;

- não ser tóxico nem indigesto para os consumidores;

- ser facilmente solúvel e uniformemente distribuído no

alimento;

- ser eficaz em pequenas doses;

- não modificar as qualidades organolépticas do alimento;

- não mascarar a má qualidade do produto.

 Conservantes Químicos

• os ácidos orgânicos e os seus sais

• os antioxidantes fenólicos
• os açucares e os álcoois
• os sais inorgânicos
• os gases esterilizantes
• os antibióticos
 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

• FRANCO, B. G.M. e LANDGRAF, M. Microbiologia dos

Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.

• EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos.2 ed São Paulo:

Atheneu, 2008.
• JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6 ed Porto alegre:
Artmed, 2009.

• ORDONEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos – volume 1:

Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: ed.
ARTMED, 2005.

• www.insumos.com.br – REVISTA INGREDIENTES E ADITIVOS