Métodos de conservação de alimentos em

Métodos de Conservação de Alimentos
1. Existe um tipo de perda que é decorrente de reações metabólicas, que

conduzem a uma redução no teor dos nutrientes, tais como vitaminas,
proteínas, lipídio, etc. O efeito individual ou combinado dessas perdas irá
resultar na deterioração do valor comercial do produto. Essa é a perda:
Aquantitativa;
Bqualitativa;
Cnutricional;
Dalimentar;
Ecomercial.
2. Com relação a conservação e tecnologia de alimentos, julgue os próximos itens.
Os pimentões vermelhos e amarelos estão entre as hortaliças mais produzidas em

ambiente protegido. O longo período necessário para a maturação desses frutos faz
que sua colheita antecipada seja alvo de interesse por parte dos produtores. Uma
forma de promover o aparecimento da cor consiste em submeter os frutos de
pimentão à ação do etileno após a colheita.
Certo
Errado
A intensificação do processo respiratório em qualquer parte de uma massa de grãos

armazenados pode gerar nesse local uma bolsa de calor. Isso acontece devido à alta
condutividade térmica dos grãos. Assim, o calor produzido se acumula, aumentando
a temperatura.
Certo
Errado
A presença de fungos nem sempre é visível em grãos armazenados e muitas vezes

esse tipo de contaminação só é detectada quando a deterioração já começou. Na
presença de umidade e de oxigênio, o desenvolvimento desses microrganismos é
favorecido. A manutenção do produto em umidades baixas é uma das medidas de
controle mais eficientes.
Alternativas
Certo
Errado
5. Perigos e Pontos Críticos de Controle) corresponde a uma sistemática de ação

utilizada na produção de alimentos, visando à segurança de seu uso, através da
redução de potenciais riscos. Dessa forma, associe a coluna da esquerda à da
direita, relacionando alguns conceitos relativos à APPCC.
I - Perigo
II - Risco
III - Desvio
P- Presença de qualquer agente capaz de provocar imediatamente, ou não, alterações

fisiológicas prejudiciais a uma parcela significativa de consumidores do material em
questão.
Q- Probabilidade de existir perigo no alimento (alto, médio ou baixo).
R- Não atendimento aos limites críticos que são estabelecidos para os critérios
selecionados.
S- Identificação e avaliação dos perigos potenciais que representam risco à saúde do
consumidor
A associação correta é
Alternativas
AI - P , II - Q e III - R
BI - P , II - S e III - R
CI - S , II - Q e III - P
DI - Q , II - R e III - S
EI - P , II - S e III - Q
6. No armazenamento do alho, a ocorrência de ácaro (Aceria tulipae) pode causar

chochamento dos bulbilhos. Para que isso não ocorra, o alho deve ser
armazenado sob refrigeração — em temperatura próxima de 0 o C e umidade
relativa em torno de 70% a 85% — ou, se o armazenamento se der à
temperatura ambiente, deve ser feito o tratamento com expurgo sob lona
plástica.
Alternativas
Certo
Errado
7. Bulbo brotado, mofado, deformado, descolorido, com falta de películas e

mancha negra são defeitos, leves ou graves, que podem estar presentes no
bulbo da cebola.
Alternativas
Certo
Errado
8. Sobre os conceitos agroindustriais utilizados no processamento de produtos de
origem vegetal, assinale a alternativa INCORRETA
Alternativas
ABranqueamento é um tratamento térmico brando, feito pela imersão em água quente
ou exposição em jatos de vapor, visando basicamente a retirada do ar dos tecidos e a
inativação enzimática.
BTeor de Sólidos Solúveis está relacionado à concentração de açúcares presentes no
produto.
CBrix é a medida de concentração que expressa o teor de sólidos solúveis numa
determinada solução ou produto.
DEsterilidade comercial, este termo indica que nenhum microorganismo viável pode ser
detectado pelos métodos usuais de analises.
ESanificação é a eliminação de frutos doentes ou apodrecidos que não participarão do
processo de transformação.
9. A maioria dos frutos e dos vegetais, quando é amassada, cortada ou triturada,

rapidamente se torna escura. Essa descoloração é oriunda de reações
catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase.
A ação dessa enzima, em várias frutas e vegetais in natura, acarreta perdas
econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e
alterações do sabor. Para evitar o escurecimento enzimático (browning), é
correto afirmar que se deve
Autilizar calor, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e remover o
O2.
Butilizar congelamento, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e
introduzir o O2.
Cutilizar congelamento, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e
remover o CO2.
Dalternar calor e frio, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e
remover o CO2.
Ealternar calor e frio, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico,
remover o O2 e introduzir o CO2.
10. Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar
que o branqueamento ou blanching é um tipo de
Alternativas
Aesterilização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de
inativar bactérias.
Bpasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de
eliminar fungos.
Cpasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de
inativar fungos e bactérias.
Dpasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de
inativar enzimas.
Eesterilização geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de
inativar enzimas.
11. Técnicas de conservação são essenciais na indústria alimentícia. Alguns
processos utilizam o calor, EXCETO a (o)
Atindalização.
Bapertização.
Cpasteurização.
Dosmose reversa.
Ebranqueamento.
12. As formas de proteção e conservação de alimentos têm evoluído nas últimas
décadas. A tecnologia dos alimentos se refere às operações que usam métodos
para
Amodificação dos alimentos, transformando suas qualidades, sua rigidez e capacidade

nutritiva, alterando-as negativamente.
Ba comercialização de alimentos sem manutenção de qualidade, apenas direcionada
para logística.
Cradapertização, que age na esterilização comercial, por meio de baixas doses de
radiação, usada proliferação de microrganismos.
Do domínio do processamento dos alimentos usados de forma insustentável no mundo
moderno.
Ea obtenção, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e
utilização dos alimentos.
13. Existem diversas formas de conservação de alimentos, sendo a apertização uma

das mais utilizadas, que consiste na
Autilização de baixas temperaturas, que também age como um importante fator de

manutenção na conservação das características sensoriais e de valor nutricional.
Bconservação de alimentos por exposição destes à fumaça. Bastante utilizada para
carne ou derivados de carne. A fumaça produzida resulta na combustão incompleta da
madeira.
Caplicação de um processo térmico aos alimentos convenientemente acondicionados
em embalagens herméticas e resistentes ao calor, a uma temperatura e período de tempo
específicos para cada produto, por forma a atingir a esterilização comercial.
Dutilização do sal marinho para a conservação de peixes, azeitonas, camarões e queijos
em conjunto com ervas aromáticas ou vinho tinto.
Econservação de alimentos tendo como base o antagonismo entre espécies microbianas,
em que uma ou mais espécies inibem as demais, por meio da competição por nutrientes
e da produção de metabólitos antimicrobianos a partir de substratos presentes no
alimento.
14. Em relação a Ambientes de Atmosfera modificada ou controlada considere as
afirmações:
I. Na maioria dos casos, para aplicação de atmosfera modificada ou controlada, se

utiliza redução de níveis de oxigênio (O2) e aumento de níveis de gás carbônico
(CO2) para retardar o amadurecimento dos alimentos.
II. A atmosfera modificada ou controlada do ambiente de armazenagem, seja do

armazém, da câmara ou da embalagem, estabelece uma composição de gases ideal,
diminuindo a atividade respiratória do produto.
III. A atmosfera modificada se define no uso de uma técnica de supressão de ar e só

é aplicada em produtos de pequeno teor aquoso.
IV. O etileno pode ser utilizado, também, em armazenamento em atmosfera

modificada e controlada de alguns frutos, a exemplo da banana-prata.
AApenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
BApenas as alternativas I, II e III estão corretas.
CApenas as alternativas II e III estão corretas.
DApenas a alternativa IV está correta.
ETodas as alternativas estão corretas.
15. Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação

em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por
embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos
(salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas,
assinale a alternativa INCORRETA:
AO tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias
quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em
temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
BO calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas
toxinas termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração
são tipos de tratamento térmico pelo calor.
CO calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura
as proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.
DA radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de
alimentos ou embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras,
como vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio- 137 são utilizados para
vários objetivos: esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.
ENa irradiação ocorre a formação de um poderoso oxidante: o peróxido de hidrogênio,
que inativa microrganismos. A vantagem no processo, ainda, é que não ocorrem danos
aos nutrientes.
16. O sistema cook chill de produção de refeições se caracteriza por submeter o

produto a um resfriamento rápido após o processamento quente. Por esse
sistema os produtos são resfriados da temperatura original de cocção, num
prazo de até 90 minutos a +3oC.
Considerando a sentença acima é CORRETO afirmar que:

Alternativas
AA assertiva e a justificativa estão corretas.
BA assertiva e a justificativa estão incorretas.
CA assertiva está incorreta e a justificativa está correta.
DA assertiva está correta e a justificativa está incorreta.
ETodas as alternativas estão corretas.
17. Os bancos de leite humano (BLH) têm se configurado como um dos mais
importantes elementos estratégicos em favor da amamentação. A rede de BHL
desenvolveu metodologias alternativas, voltadas para o processamento e o controle
de qualidade do leite humano (LH), tipicamente adaptadas às necessidades
nacionais, suficientemente seguras e sensíveis para serem praticadas na rotina. A
seleção e a classificação dos LH recebidos e distribuídos se fundamentam em
procedimentos analíticos que avaliam desde as condições da embalagem até o
conteúdo energético do alimento.
Julgue os itens de 29 a 33 com relação às ideias do texto acima.
Considerando que o armazenamento do LH em temperatura igual a 4 ºC por 48 h

leva a uma variação de 8 ºD a 13 ºD nos teores da acidez titulável e que, nessas
condições, a concentração de ácido lático não varia, então, a variação nos teores da
acidez titulável é justificada pelas mudanças nas moléculas de ácidos graxos não
esterificados de cadeia longa, como a do ácido oleico.
Alternativas
Certo
Errado
18. A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos

fundamentos previstos nos princípios da conservação dos mesmos. Em
consequência, a submissão dos alimentos a elevadas temperaturas para
aumentar sua vida útil e minimizar riscos de natureza biológica tem ocupado
espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. No entanto, algumas
pesquisas descrevem alterações nos constituintes químicos que comprometem,
de certa forma, a qualidade nutricional de alguns alimentos ou produtos
alimentícios submetidos a essa técnica.
Com base nessas informações, julgue os próximos itens.
Leites beneficiados pelo processo UHT (ultra high temperature) se caracterizam por

uma extensa vida útil. Contudo, sua qualidade pode ser comprometida pela instabilidade
física apresentada pelos seus constituintes químicos durante a estocagem, sem
comprometer, contudo, sua qualidade nutricional.
Certo
Errado
19. A tabela acima apresenta a relação entre alguns alimentos e sua vida útil
média, em dias, sob determinadas condições de temperatura. Verifica-se que, à
proporção que a temperatura aumenta, a vida útil desses produtos diminui. As
tecnologias para conservação dos alimentos, de maneira geral, estão
relacionadas às características químicas e aos parâmetros de qualidade dos
produtos alimentícios.
Com base nesses conceitos, julgue os itens a seguir.
As baixas temperaturas (refrigeração e congelamento) conservam os alimentos

porque retardam ou inibem a multiplicação microbiana. Sabe-se que o
metabolismo desses organismos é mediado por reações enzimáticas que são
influenciadas pela temperatura.
Alternativas
Certo
Errado
20. Fosfatase alcalina, peroxidase e coliformes são algumas das análises

bromatológicas indicadas para a verificação da qualidade do processo de
pasteurização do leite.
Alternativas
Certo
Errado
21. No tocante a técnica dietética e tecnologia de alimentos, julgue os
itens que se seguem.
A aplicação de radiações ionizantes não é recomendada como método de
conservação seguro de carnes frescas e de produtos refrigerados em geral,
porque reduz o valor nutricional e o tempo de prateleira desses produtos.
Alternativas
Certo
Errado
22. O método de obtenção de alimentos supergelados, considerando-se da etapa

inicial do processo até o momento do degelo e consumo, preconiza a
manutenção ininterrupta dos alimentos sob a seguinte temperatura:
Alternativas
A-18 °C e até -40 °C
B-20 °C e até -42 °C
C-22 °C e até -44 °C
D-24 °C e até -46 °C
E-26 °C e até -48 °C
23. Assinale a alternativa correta em relação à temperatura, umidade e duração
ideal do processo de conservação de alimentos.
Alternativas
AAlface, couve-flor e vagem devem ser conservadas a uma temperatura de 10 a 15ºC,
umidade de 80 a 90% e duração de 30 dias.
BOvos devem ser conservados a uma temperatura de 15 a 20ºC e uma umidade de 80 a
90% e com duração de 30 dias.
CCarnes congeladas devem ser conservadas a uma temperatura de -18ºC a -26ºC
durante 9 a 12 meses.
DBacalhau salgado deve ser conservado a uma temperatura de 10 a 15ºC durante um
ano.
ECamarões frescos devem ser conservados a uma temperatura de 10 a 15ºC durante 3
meses.
24. A maior parte dos alimentos apresenta característica de se deteriorar com
facilidade. Assim os métodos de conservação são baseados em modifcações ou
supressão de um ou mais fatores essenciais a essa deterioração. Dentro desse
princípio pode-se afirmar que:
Alternativas
Aa fermentação é um processo combinado reduzindo a atividade de água, a qual afeta o
crescimento microbiano;
Ba pasteurização age indiretamente destruindo parcialmente a fora microbiana;
Co frio e a secagem destroem parcialmente a fora microbiana;
Da defumação lança mão de substâncias nocivas ao desenvolvimento microbiano de
formas vegetativas;
Eo emprego do sal e de açúcar indiretamente dificulta a proliferação da fora
microbiana.
25. Existem vários métodos para conservar os alimentos e o que difere um do outro
é a forma pela qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação
ao tipo de alimento é extremamente importante. Leia o trecho abaixo e, em
seguida, assinale a alternativa que contém, respectivamente, a técnica e o
alimento que se enquadram na descrição.
Tratamento térmico que tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam

causar reações de deterioração, como o escurecimento. As reações enzimáticas
são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais, principalmente no
período de estocagem.
AConservação por irradiação/ Cebolas.

BConservação por defumação/ Pescados.
CLiofilização/ Carnes bovinas.
DBranqueamento/ Frutas e hortaliças.
EPasteurização/ Leite.
26. A Indústria de Óleos e Gorduras Vegetais e Animais destaca-se como um dos

segmentos mais importantes da indústria de alimentos, devido à sua
contribuição na exportação. Na produção de óleo bruto, são consideradas
importantes as seguintes etapas: armazenamento das sementes oleaginosas,
preparação da matéria-prima e extração do óleo bruto. Leia o trecho abaixo e,
em seguida, assinale a alternativa que contém o processo tecnológico descrito.
É o tratamento que visa a tornar o óleo mais claro por meio do uso de
adsorventes, como terras clarificantes, ativadas e naturais, misturadas às vezes
com carvão ativado.
Alternativas
ADesodorização.
BHidrogenação.
CNeutralização.
DClarificação.
EMargarinas.
27. Assinale a alternativa que denomina o processo que mantém a carne em
temperaturas próximas a 0 ºC, por um período variável de oito a doze dias,
com umidade controlada, permitindo a ação de enzimas naturais da carne e
objetivando acentuar o seu sabor e maciez.
Alternativas
AMarmorização.
BRancificação.
CRigor mortis
DDefumação.
EMaturação.
28. O branqueamento é um processo dietético que apresenta como única finalidade
a inativação dos sistemas enzimáticos das hortaliças para reduzir a perda de
qualidade,durante o congelamento desses alimentos.
Alternativas
Certo
Errado
29. Assinale a alternativa que indica o procedimento correto para congelar os

alimentos.
Alternativas
AColocá-los na pia.
BColocá-los na despensa.
CColocá-los no micro-ondas.
DColocá-los na geladeira.
EColocá-los no freezer
30. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos
em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação
microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a
temperatura superior a 60 o C por, no máximo, seis horas. Para conservação
sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente
submetidos ao processo de
Alternativas
Adescongelamento.
Besterilização.
Ccocção.
Dcongelamento
Eresfriamento.
31. A irradiação de alimentos é processo físico de tratamento que consiste em
submeter o alimento embalado ou a granel a doses controladas de radiação
ionizante. Sobre as características do processo de irradiação de alimentos, pode-
se afirmar que:
Alternativas
AO efeito térmico durante o tratamento é desprezível, viabilizando sua aplicação em
diversos produtos, inclusive em congelados.
BO tratamento apresenta efeito duradouro, sendo capaz de prevenir a contaminação do
alimento irradiado durante a sua estocagem ou preparação.
CAo contrário de outras técnicas de processamento de alimentos, com a irradiação
garante-se que não haja alterações sensoriais e nutricionais do produto.
DEmbora a irradiação apresente efeito letal sobre os microorganismos, não possui
capacidade de inibir o brotamento de raízes e tubérculos.
32. O processo de pasteurização do leite combina tempo e temperatura para

destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias.
Sobre esse processo, é correto afirmar que o leite é aquecido de:
Alternativas
A53 a 59 °C por 1 minuto e resfriado a seguir.
B72 a 76 °C por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir.
C91 a 96 °C por 2 a 3 minutos e resfriado a seguir.
D130 a 150 °C por 2 a 4 segundos e resfriado a seguir.
33. A indústria utiliza vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles,

aquele que apresenta as vantagens de concentrar os nutrientes e reduzir
significativamente peso e volume é:
Alternativas
Airradiação
Bresfriamento
Cdesidratação
Dcongelamento
34. O congelamento é um dos melhores métodos de conservação de alimentos a

longo prazo, desde que todo o processo seja feito de forma adequada, evitando
a formação de grandes cristais de gelo.
Pode-se citar como desvantagens do congelamento:

Alternativas
Amicrorganismos são destruídos / esporos são resistentes / toxinas são destruídas
Bmicrorganismos são destruídos / esporos não são resistentes / toxinas são destruídas
Cmicrorganismos não são destruídos / esporos são resistentes / toxinas não são
destruídas
Dmicrorganismos são destruídos parcialmente / esporos não são resistentes / toxinas
não são destruídas
35. Os métodos de conservação de alimentos são especialmente importantes para o

aumento do tempo de vida útil dos mesmos, destruindo os microrganismos.
Alguns métodos se destacam também por diminuir peso e volume dos
alimentos/produtos alimentícios.
As temperaturas e os tempos das modalidades de pasteurização LTH e HTST

são, respectivamente:
Alternativas
A62-68ºC / 30 minutos e 72-85ºC / 15-20 segundos
B50-72ºC / 20 minutos e 72-85ºC / 05-10 segundos
C62-68ºC / 20 minutos e 72-100ºC / 15-20 segundos
D65-72ºC / 30 minutos e 72-125ºC / 05-10 segundos
36. A cristalização no congelamento ocorre em duas etapas: a nucleação e o
crescimento dos cristais. O número, o tamanho e a forma dos cristais podem
variar de uma área a outra do alimento, principalmente em produtos sólidos ou
de grande viscosidade.
A velocidade de resfriamento pode ser lenta ou rápida, definindo a forma dos

cristais. Nas velocidades lenta e rápida, as suas formas são, respectivamente:
Alternativas
Acristaloide / arredondada
Balongada / arredondada
Ccristaloide / hexagonal
Dalongada / hexagonal
37. A aplicação correta de regras/procedimentos/técnicas de congelamento de

alimentos visa garantir a qualidade dos produtos/preparações congeladas.
Alguns cuidados a serem observados são:
Alternativas
Acoccionar em tempo maior que o habitual / congelar em grandes volumes
Bcoccionar em tempo menor que o habitual / embalar em grandes volumes
Ccoccionar em tempo maior que o habitual / congelar em pequenas quantidades ou
tamanhos
Dcoccionar em tempo menor que o habitual / congelar em pequenas quantidades ou
tamanhos
38. Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. A embalagem exerce um

papel fundamental durante o processamento e conservação do alimento
_____________. Ela é adaptada e moldada a certas tecnologias, onde é
completamente indispensável para a conservação do alimento, como no
processamento térmico, no acondicionamento ___________e na atmosfera
modificada. As embalagens com atmosfera modificada permitem o
acondicionamento do alimento com uma atmosfera composta, principalmente,
de uma mistura de gases de oxigênio, ______________e nitrogênio, ou em
alguns casos, é usado somente o nitrogênio como gás inerte. A composição
dessa atmosfera é diferente do ar normal. Na maioria dos produtos, a
conservação é também feita sob ____________.
Alternativas
Aindustrializado / asséptico / dióxido de carbono / refrigeração
Bindustrializado / hermético / óxido de nitrogênio / refrigeração
Cmanufaturado / asséptico / óxido de nitrogênio / congelamento
Dmanufaturado / hermético / sulfeto de hidrogênio / congelamento
Ebásico / asséptico / dióxido de carbono / aquecimento
39. É usado, principalmente, nas embalagens de produtos desidratados e alimentos

gordurosos, como batata frita e salgadinhos, por apresentar alta barreira ao
vapor e gases; também as bolachas são acondicionadas nestas embalagens,
devido a sua boa aparência e alto brilho, fatores estes que fazem ser o material
adequado para alimentos que querem um atrativo a mais para a compra. De
acordo com essas características, assinale a alternativa correta.
Alternativas
APolietileno.
BPolicloreto de vinila.
CPoliestireno.
DPolipropileno.
EPolietileno tereftalato.
40. São processos tecnológicos aos quais os alimentos são submetidos e que
interferem nos valores nutricionais dos mesmos, EXCETO
Alternativas
Apreparação prévia.
Bcomposição química
Cmétodos de cocção
Darmazenamento.
Edistribuição.
41. Em tecnologia de alimentos, com relação às operações unitárias de
transferência de quantidade de movimento, assinale a alternativa correta
Alternativas
ABombeamento de líquidos.
BEscoamento gravitatório de líquidos.
CAgitação de líquidos.
DMistura de líquidos líquido-gás.
EFluxo a granel (sólidos particulados).
42. A migração é a transferência de componentes da embalagem em contato com

alimentos para os produtos embalados. Sobre o assunto, relacione as colunas e
assinale a alternativa correta.
1. Migração total ou global.

2. Migração específica.
3. Limite de migração total ou global.
4. Limite de migração específica.
5. Limite de composição.
A. É a quantidade de um componente não polimérico particular de interesse

toxicológico transferida dos materiais em contato com alimentos para os alimentos
ou seus simulantes, nas condições equivalentes de ensaio.
B. É a quantidade de componentes transferida dos materiais em contato com

alimentos, nas condições usuais de emprego, na elaboração e no armazenamento ou
nas condições equivalente de ensaio.
C. É a quantidade máxima admissível de um componente específico do material em

contato com alimentos transferidos aos simulantes, nas condições de ensaio.
D. É a quantidade máxima admissível de componentes do material em contato com

os alimentos transferidos aos simulantes sob as condições de ensaio.
. É a quantidade máxima permitida de um componente particular de interesse
toxicológico no material em contato com alimentos.
Alternativas
A1B – 2D – 3A – 4C – 5E
B1E – 2A – 3D – 4C – 5B.
C1B – 2A – 3D – 4C – 5E.
D1C – 2D – 3A – 4E – 5B.
E1C – 2B – 3E – 4A – 5D.
43. Muitas exigências por alterações no conceito das embalagens feitas pelo
mercado consumidor têm sido atendidas. Para isto, durante o processo de
desenvolvimento das embalagens, é essencial combinar conveniência e
praticidade com impacto visual atraente e integrado ao cenário do ponto de
venda. Nos mercados atuais, existem algumas tendências de crescimento que
deverão ser consideradas durante os projetos de desenvolvimento das
embalagens. Em relação a elas, assinale a alternativa INCORRETA.
Alternativas
APreocupação com o meio ambiente
BEmprego do sistema “abre e fecha”.
CAumento das porções, visando ao menor custo para o consumidor.
DUtilização de materiais que possam ser utilizados tanto no freezer quanto no micro-
ondas.
EA conveniência e facilidade de preparo.
44. Das vidrarias listadas, a opção em que aparecem apenas as que podem ser
usadas para medir volume com precisão é:
Alternativas
Apipeta, proveta e balão volumétrico.
BErlenmeyer, béquer e proveta.
Cpipeta, béquer e Erlenmeyer.
Dbalão volumétrico, bureta e béquer.
EErlenmeyer, bureta e balão volumétrico.
45. Em tecnologia de alimentos são empregadas algumas operações durante a

transformação da matéria-prima até o produto final. Assim, as etapas de
preparo desta matéria-prima e operação preliminar são:
Alternativas
Aformulação.
Bembalagem e distribuição.
Cclarificação.
Dconcentração.
Eimpeza e seleção.
46. Produto resultante da tecnologia de pescado com o objetivo de diversificar o

emprego do pescado fresco, preparado a partir de espécies de pescado de baixo
valor comercial. O processo de elaboração implica eliminar espinhas, tecido
conjuntivo e tudo aquilo que pode ser considerado não funcional, sendo um
produto estabilizado de proteínas miofibrilares do músculo de peixe, isto é, a
carne do peixe é lavada repetidamente com água, e adicionada de agentes
crioprotetores para promover uma maior vida de prateleira durante o
congelamento. O produto em questão é:
Alternativas
AAnchova.
BPeixe congelado.
CSurimi.
DPeixe defumado.
EPeixe resfriado.
47. A salga do pescado é um dos métodos mais tradicionais empregado para
conservar os alimentos. Em relação a tecnologia de produção do pescado
salgado é INCORRETO afirmar quê:
Alternativas
AO processamento da salga compreende três etapas: colocação do pescado em sal ou
salmoura; formação do sistema salmoura-sal-pescado e maturação do pescado salgado
BA presença de impurezas no sal utilizado na salga retarda a penetração do sal nos
tecidos, favorece a rancificação, além de poder causar escurecimentos superficiais.
CA salga seca consiste na deposição do sal sobre os pescados com camadas alternadas
de sal e peixe.
DO efeito conservador do pescado deve-se à redução da atividade de água (aw) do
produto, tornando-se um meio desfavorável ao crescimento de qualquer tipo de bactéria.
EO princípio da tecnologia de salga consiste no processo de osmose, isto é, a
penetração do sal e a saída de água.
48. A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas

causadas pelas quebras de ovos durante o transporte e a comercialização. O
processamento de ovo exige diversas fases e através dele é possível a obtenção
de diversos tipos de ovos. Assinale a(s) opção(ões) que NÃO estão de acordo
com o processamento de ovos:
I- A pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais rapidamente

possível após a quebra dos ovos, para impedir a deterioração do produto,
recomenda-se que no período máximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos,
desde que mantidos em resfriamento de 10º a 12ºC.
II- A pasteurização dos produtos líquidos de ovos deverá ser sob condições e
requisitos definidos de tempo/temperatura ajustados às características de cada
produto a ser processado, garantindo desta forma a eficiência completa dos
procedimentos de pasteurização utilizados.
III-Na armazenagem de ovos em casca, recomenda-se, para curtos períodos

(máximo de 30 dias), a utilização de temperaturas entre 4º a 12ºC, com controle
de umidade relativa do ar.
IV- Na armazenagem de ovos em casca para períodos longos, recomenda-se a

utilização de temperaturas em torno de 0ºC, sem, no entanto, atingir o ponto de
congelamento, e com umidade relativa do ar entre 70% a 80%.
Alternativas
AI e III.
BI e IV.
CII e III
DSomente III.
ESomente I.
49. Assinale a afirmativa INCORRETA sobre o processo de conservação de

alimentos através da defumação:
Alternativas
AA combinação da fumaça e do baixo grau de calor (abaixo de 30°C), pode diminuir
cerca de cem mil vezes, a população bacteriana da superfície.
BConfere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no
produto, dos componentes da fumaça.
CDurante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos
componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os microorganismos.
DO sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do
alimento.
50. Sobre a conservação de alimentos com o uso de sal é INCORRETO afirmar:

Alternativas
AA salgação pode ser seca ou úmida.
BO sal ressalta o paladar dos alimentos e auxilia na digestão.
CO sal tem função desidratante e bactericida.
DOs recipientes de salmoura devem permanecer em local quente, de preferência acima
de 18°C.
51. O processo de conservação de alimentos que age por ação direta sobre o
microrganismo, através do calor, chama-se:
Alternativas
Aradurização.
Binstantaneização.
Cliofilização.
Dpasteurização.
Erevestimentos graxos.
52. Em relação a Ambientes de Atmosfera modificada ou controlada considere as

afirmações:
I. Na maioria dos casos, para aplicação de atmosfera modificada ou controlada,

se utiliza redução de níveis de oxigênio (O2) e aumento de níveis de gás
carbônico (CO2) para retardar o amadurecimento dos alimentos.
II. A atmosfera modificada ou controlada do ambiente de armazenagem, seja

do armazém, da câmara ou da embalagem, estabelece uma composição de gases
ideal, diminuindo a atividade respiratória do produto.
III. A atmosfera modificada se define no uso de uma técnica de supressão de ar

e só é aplicada em produtos de pequeno teor aquoso.
IV. O etileno pode ser utilizado, também, em armazenamento em atmosfera

modificada e controlada de alguns frutos, a exemplo da banana-prata.
Alternativas
A
Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
B
Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
C
Apenas as alternativas II e III estão corretas.
D
Apenas a alternativa IV está correta.
E
Todas as alternativas estão corretas.
Química dos Alimentos
1. O processo em que ocorre ação enzimática sobre os açúcares, podendo ser
transformado em compostos alcoólicos, é chamado de:
Alternativas
Acaramelização;
Bhidrólise
Cfermentação;
Dconcentração;
Efusão.
2. é a fórmula química do peróxido de hidrogênio, que apresenta característica

redutora em reações químicas.
Alternativas
Certo
Errado
3. A Tecnologia de Alimentos preocupa-se com a aplicação de métodos e técnicas
para o preparo, o armazenamento, o processamento, o controle, a embalagem,
a distribuição e a utilização dos alimentos. Sobre esse tema, analise as
assertivas abaixo.
I. Pode-se dizer que a Tecnologia dos Alimentos é o estudo da aplicação da Ciência.

A engenharia aplica-se somente à distribuição e à utilização dos alimentos.
II. A Tecnologia dos Alimentos tem como objetivo exclusivo a prevenção de
deterioração dos alimentos, principalmente na etapa de armazenamento.
III. A Tecnologia dos Alimentos tem importância para os países em
desenvolvimento ou desenvolvidos, pois está relacionada com o problema da fome.
IV. Sabe-se que a utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos
países onde é cada vez mais necessário o trabalho da mulher fora das atividades
domésticas.
É correto o que se afirma em
Alternativas
AI e II, apenas.
BII e III, apenas.
CIII e IV, apenas.
DII, III e IV, apenas
EI, II, III e IV.
4. Grande parte dos alimentos processados contém muita gordura,
principalmente a do tipo hidrogenado. É correto afirmar que a hidrogenação
converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas e mais
estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida
como
Aácidos graxos trans ou gorduras trans.
Bgorduras saturadas.
Cácidos graxos monoinsaturados.
Dácidos graxos poliinsaturados.
Egordura vegetal.
5. A oxidação lipídica é constituída de três fases principais: a iniciação, a
propagação e a terminação. As reações de iniciação podem ser promovidas por
dois grupos de fatores: 1) pelo impacto ou absorção de energia e 2) por reações
redox. Com relação ao segundo grupo, assinale a alternativa que denomina as
reações catalisadas por metais de transição.
Alternativas
AReações de Maillard.
BRancificação hidrolítica
CReações de Fenton/Haber-Weiss.
DSaponificação.
EDegradação de Strecker.
6. A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos
que encerram em sua composição uma grande quantidade de lipídio,
resultando em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência. Essa
reação ocorre em três estágios, obrigatoriamente na seguinte ordem:
Ahidrogenação – peroxidação – terminação.
Bmetoxilação – propagação – terminação.
Ciniciação – peroxidação – finalização.
Dhidrogenação – propagação – finalização.
Einiciação – propagação – terminação.
7. Fermentação é um processo no qual existem trocas químicas em um substrato
orgânico pela ação das enzimas elaboradas por cepas específicas de micro-
organismos. Sobre os processos fermentativos é correto afirmar que:
Apodem ser classificados quanto ao produto de fermentação; neste caso, as que
representam importância em tecnologia para a conservação de alimentos são: alcoólica,
acética e láctica.
Bdentre os fatores que devem ser controlados ao longo do processo fermentativo, o
valor do pH é o que representa menor variação de valor.
Ca fermentação acética tem como reação básica a oxidação do ácido acético em álcool,
feita por bactérias denominadas acéticas.
Da fermentação láctica se caracteriza pela produção de ácido láctico e é utilizada
apenas para a produção de alguns laticínios.
Ena fermentação alcoólica, o açúcar, na presença de enzimas produzidas por
determinadas leveduras, se transforma em álcool, processo pelo qual é obtido o picles.
8. A curva do conteúdo de água de um alimento expressa como a massa de água

por unidade de massa de matéria seca (p/po)T é conhecida como isoterma de
sorção de umidade. Analise as assertivas abaixo sobre as Isotermas de sorção.
I – As informações derivadas das Isotermas são úteis para estudar e controlar processos
de concentração e desidratação, pois a facilidade ou dificuldade para a remoção de água
estão relacionadas com à pressão relativa de vapor;
II – Não é significante em processos de formulação de misturas de alimentos;
III – Determina o conteúdo de umidade que reduzirá o crescimento de microrganismos

de interesse em um sistema;
IV – A água presente em quantidades abaixo do limite da zona I (figura) da isoterma

pode ser considerada mais fortemente ligada;
V – O limite entre as zonas I e II corresponde ao valor de umidade de “monocamada

BET” do Alimento.
9. A velocidade da reação de oxidação é influenciada por diversos fatores.

Marque a alternativa CORRETA.
AA redução da concentração de oxigênio é um método usado com frequência para a
inibição da oxidação de lipídeos. Entretanto, a adição de oxigênio ao radical alquil é
uma reação lenta limitada por difusão.
BCom a redução da atividade de água em alimentos a velocidade da reação de oxidação
aumenta.
CO aumento da área de superfície dos lipídeos pode elevar as taxas de oxidação, uma
vez que esse processo pode ocasionar o aumento da exposição ao oxigênio e a pro-
oxidantes.
DA velocidade da oxidação de lipídeos aumenta com a diminuição da temperatura.
EA taxa em que os lipídeos se oxidam não dependem da concentração e da atividade
dos pró-oxidantes (metais, oxigênio singlete e enzimas).
10. Entre os lipídeos, o grupo conhecido como óleos e gorduras e seus derivados se
caracteriza por ter como principais componentes ácidos graxos e seus
derivados. Conhecer a composição destes, bem como suas propriedades, é
importante para compreender as alterações que poderão ocorrer. Dessa forma,
é correto afirmar:
Aóleos e gorduras vegetais modificadas são os produtos obtidos, exclusivamente, a
partir de óleos ou gorduras submetidos a processos químicos tais como fracionamento,
hidrogenação ou interesterificação.
Bnos óleos e gorduras, os ácidos graxos são encontrados somente na forma livre, sendo
as suas propriedades físico-químicas resultantes dessa conformação.
Ca realização de estudos relativos à qualidade oxidativa de óleos e gorduras se deve à
complexidade das reações de oxidação e dos produtos dessas reações, exclusiva em
ácidos graxos de alto peso molecular.
Dos óleos que são mais insaturados são oxidados mais lentamente do que óleos menos
insaturados.
Eo processo oxidativo ocorre quando os carbonos alílicos dos ácidos graxos insaturados
presentes nos triglicerídios reagem com o oxigênio atmosférico e/ou o oxigênio presente
no espaço livre da embalagem e dissolvido na amostra.
11. Analise as afirmativas a seguir em relação aos processos físicos e biológicos
utilizados para a fabricação de produtos alimentícios:
I. a hidrogenação das gorduras é uma reação química que consiste na modificação da

posição dos ácidos graxos entre diferentes posições na hidroxila, seja no mesmo
triglicerídeo ou em triglicerídeos diferentes utilizada na indústria de elaboração de
margarinas
II. o açúcar invertido pode ser obtido através da hidrólise da molécula de celulose ou
hemicelulose pela adição de pectinases.
III. os amidos pré-gelatinizados são ingredientes preparados por desidratação de uma

solução de amido previamente aquecida a temperaturas superiores às da gelatinização,
sendo muito utilizados em sobremesas instantâneas.
IV. alimentos considerados isentos de lactose são aqueles que contêm quantidade de
lactose igual ou menor a 100 (cem) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros do
alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante.
Considerando-se as afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.
Alternativas
AApenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
BApenas as afirmativas III e IV estão corretas.
CApenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
DApenas as afirmativas I e III estão corretas.
12. Leia o texto abaixo sobre a Reação de Maillard.

A reação de Maillard também é conhecida como escurecimento __________.
Essa reação ocorre quando há interação de grupos __________ de aminoácidos,
peptídeos e proteínas, com um __________, resultando sempre na degradação
dos carboidratos com formação de pigmento escuro. Os produtos gerados
formam novos compostos escuros, de alto peso molecular, os quais contem
_________ em sua molécula, recebendo o nome de melanoidinas.
Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas.
Alternativas
ANão enzimático/ amina/ hidrogênio/ nitrogênio
BEnzimático/ hidroxila/ aldeído/ hidrogênio
CEnzimático/ hidroxila/ hidrogênio/ hidrogênio
DNão enzimático/ amina/ aldeído/ nitrogênio
13. Marque o item abaixo que NÃO é característico da Reação de Maillard sobre
as alterações em alimentos:
Alternativas
AReação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida como
“escurecimento não enzimático”.
BHá formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico.
CÉ caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo
amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos.
DAlterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais.
14. Degradação protéica é a destruição da estrutura primária, que consiste no

desdobramento gradativo da molécula de proteína em peptonas, polipeptídeos
e aminoácidos. Sobre o processo de degradação das proteínas analise as
assertivas e assinale a CORRETA.
AA putrefação dos alimentos de origem vegetal consiste, sobretudo em uma degradação

de sua matéria protéica. Esta alteração é decorrente da ação de microrganismos, que
utilizam os monossacarídeos livres e os oligopeptídeos como nutrientes para se
multiplicarem rapidamente.
BComo degradação indesejada, pode-se citar a provocada por adição de
microrganismos na maturação de queijos, os quais os aminoácidos liberados e seus
produtos de degradação provocam juntamente com os produtos da lipólise, seu sabor
típico
CAquecimento moderado ou excessivo de certos alimentos pode provocar a reação de
Maillard ou o chamado escurecimento não enzimático, que é uma reação entre proteína
e carboidrato sob a ação do calor.
DO escurecimento enzimático é caracterizado pelo aparecimento de odor repugnante e
de textura e sabor alterados.
15. Assinale a alternativa correta sobre as alterações nos alimentos.

Alternativas
ANo processo de degradação de proteínas, tem-se o ranço oxidativo, em que as cadeias
de ácidos graxos insaturados se rompem formando carbonilas e acetonas.
BAs alterações microbianas dos alimentos são originadas unicamente pelas falhas no
processamento dos alimentos.
CNo ranço hidrolítico, tem-se a liberação de ácidos graxos responsáveis pelo odor
desagradável. Essas reações podem ser minimizadas pela ação de acidulantes.
DA reação de Maillard é uma série de reações entre carbonilas e aminas, sendo uma das
principais responsáveis pelo escurecimento de alimentos durante o aquecimento.
EAs alterações em alimentos apertizados são unicamente de fonte física.
16. A definição: “reação de escurecimento não enzimático e que pode ocorrer em

alimentos e organismos vivos entre a carbonila de açúcares redutores e o
grupamento amina de proteínas. A reação gera compostos responsáveis pelas
transformações do aroma, cor, sabor e textura de alimentos submetidos a um
processamento térmico, sendo estes determinantes para a escolha do alimento
pelo consumidor”, é a definição de:
Alternativas
AReação de Maillard.
BProcesso de caramelização.
CReação de lugol.
DReação de Fehling.
17. Assinale a alternativa incorreta:

Alternativas
AA rancidez hidrolítica pode expandida pela inativação térmica das enzimas e pela
eliminação da água no lipídio.
BA lipólise é uma reação que ocorre com a hidrólise das ligações éster dos lipídios, em
consequência de ação enzimática ou por aquecimento da gordura na presença de água.
CO processo oxidativo pode ocorrer por via enzimática pela ação das lipoxigenases.
DPara retardar a rancificação, podem ser acrescentadas substâncias antioxidantes nos
alimentos que bloqueiam a sucessão de reações.
18. Alguns alimentos sofrem diferentes processos durante o pré-preparo e preparo,

para torná-los mais facilmente digeríveis e saborosos. Existe um processo em
que o amido gelatiniza durante a cocção na presença de água, uma vez que seus
grânulos incham em contato com um líquido. As partículas de amido escapam e
ligam-se umas às outras, produzindo uma rede, tornando o produto espesso.
Entretanto, em repouso, essa rede de amido pode começar a contrair-se e
espremer para fora a maior quantidade de água. São exemplos o molho branco
e o pudim deixado em repouso.
Esse processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água fria chama-se
Alternativas
Agelatinização.
Bretrogradação.
Cdextrinização.
Demulsificação.
19. Em um estabelecimento assistencial de saúde, são preparados, na unidade de

alimentação e nutrição, três tipos de mingau — mingau de aveia, mingau de
amido de milho e mingau de fubá — como parte do desjejum. Os alimentos são
preparados com leite de vaca e têm consistência pastosa.
Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir.
A consistência do mingau de amido de milho é resultado do fenômeno denominado

dextrinização.
Alternativas
Certo
Errado
20. Em relação à rancificação auto-oxidativa, é correto afirmar:

Aé um processo que não altera as características sensoriais dos alimentos.
Bé uma reação que promove aumento do tempo de conservação dos alimentos.
Ca temperatura de armazenamento do alimento não influi no processo de auto-
oxidação.
Dos principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
Ea quantidade de oxigênio presente e a exposição à luz são fatores que não interferem
nas reações de oxidação.
21.A Tecnologia de Alimentos preocupa-se com a aplicação de métodos e

técnicas para o preparo, o armazenamento, o processamento, o controle, a
embalagem, a distribuição e a utilização dos alimentos. Sobre esse tema, analise
as assertivas abaixo.
I. Pode-se dizer que a Tecnologia dos Alimentos é o estudo da aplicação da Ciência.

A engenharia aplica-se somente à distribuição e à utilização dos alimentos.
II. A Tecnologia dos Alimentos tem como objetivo exclusivo a prevenção de

deterioração dos alimentos, principalmente na etapa de armazenamento.
III. A Tecnologia dos Alimentos tem importância para os países em

desenvolvimento ou desenvolvidos, pois está relacionada com o problema da fome.
IV. Sabe-se que a utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos

países onde é cada vez mais necessário o trabalho da mulher fora das atividades
domésticas.
É correto o que se afirma em
Alternativas
AI e II, apenas.
BII e III, apenas.
CIII e IV, apenas.
DII, III e IV, apenas
EI, II, III e IV.
53. Grande parte dos alimentos processados contém muita gordura,

principalmente a do tipo hidrogenado. É correto afirmar que a hidrogenação
converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas e mais
estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida
como
Alternativas
Aácidos graxos trans ou gorduras trans.
Bgorduras saturadas.
Cácidos graxos monoinsaturados.
Dácidos graxos poliinsaturados.
Egordura vegetal.
54. A oxidação lipídica é constituída de três fases principais: a iniciação, a
propagação e a terminação. As reações de iniciação podem ser promovidas por
dois grupos de fatores: 1) pelo impacto ou absorção de energia e 2) por reações
redox. Com relação ao segundo grupo, assinale a alternativa que denomina as
reações catalisadas por metais de transição.
Alternativas
AReações de Maillard.
BRancificação hidrolítica
CReações de Fenton/Haber-Weiss.
DSaponificação.
EDegradação de Strecker.
55. A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos
que encerram em sua composição uma grande quantidade de lipídio,
resultando em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência. Essa
reação ocorre em três estágios, obrigatoriamente na seguinte ordem:
Ahidrogenação – peroxidação – terminação.
Bmetoxilação – propagação – terminação.
Ciniciação – peroxidação – finalização.
Dhidrogenação – propagação – finalização.
Einiciação – propagação – terminação.
56. A velocidade da reação de oxidação é influenciada por diversos fatores.
Marque a alternativa CORRETA.
Alternativas
AA redução da concentração de oxigênio é um método usado com frequência para a
inibição da oxidação de lipídeos. Entretanto, a adição de oxigênio ao radical alquil é
uma reação lenta limitada por difusão.
BCom a redução da atividade de água em alimentos a velocidade da reação de oxidação
aumenta.
CO aumento da área de superfície dos lipídeos pode elevar as taxas de oxidação, uma
vez que esse processo pode ocasionar o aumento da exposição ao oxigênio e a pro-
oxidantes.
DA velocidade da oxidação de lipídeos aumenta com a diminuição da temperatura.
EA taxa em que os lipídeos se oxidam não dependem da concentração e da atividade
dos pró-oxidantes (metais, oxigênio singlete e enzimas).
57. Entre os lipídeos, o grupo conhecido como óleos e gorduras e seus derivados se
caracteriza por ter como principais componentes ácidos graxos e seus
derivados. Conhecer a composição destes, bem como suas propriedades, é
importante para compreender as alterações que poderão ocorrer. Dessa forma,
é correto afirmar:
Aóleos e gorduras vegetais modificadas são os produtos obtidos, exclusivamente, a

partir de óleos ou gorduras submetidos a processos químicos tais como fracionamento,
hidrogenação ou interesterificação.
Bnos óleos e gorduras, os ácidos graxos são encontrados somente na forma livre, sendo
as suas propriedades físico-químicas resultantes dessa conformação.
Ca realização de estudos relativos à qualidade oxidativa de óleos e gorduras se deve à
complexidade das reações de oxidação e dos produtos dessas reações, exclusiva em
ácidos graxos de alto peso molecular.
Dos óleos que são mais insaturados são oxidados mais lentamente do que óleos menos
insaturados.
Eo processo oxidativo ocorre quando os carbonos alílicos dos ácidos graxos insaturados
presentes nos triglicerídios reagem com o oxigênio atmosférico e/ou o oxigênio presente
no espaço livre da embalagem e dissolvido na amostra.
58. Analise as afirmativas a seguir em relação aos processos físicos e biológicos
utilizados para a fabricação de produtos alimentícios:
I. a hidrogenação das gorduras é uma reação química que consiste na modificação da

posição dos ácidos graxos entre diferentes posições na hidroxila, seja no mesmo
triglicerídeo ou em triglicerídeos diferentes utilizada na indústria de elaboração de
margarinas.
II. o açúcar invertido pode ser obtido através da hidrólise da molécula de celulose ou
hemicelulose pela adição de pectinases.
III. os amidos pré-gelatinizados são ingredientes preparados por desidratação de uma

solução de amido previamente aquecida a temperaturas superiores às da gelatinização,
sendo muito utilizados em sobremesas instantâneas.
IV. alimentos considerados isentos de lactose são aqueles que contêm quantidade de
lactose igual ou menor a 100 (cem) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros do
alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante.
Considerando-se as afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.
AApenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
BApenas as afirmativas III e IV estão corretas.

CApenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
DApenas as afirmativas I e III estão corretas.
59. Marque o item abaixo que NÃO é característico da Reação de Maillard sobre
as alterações em alimentos:
Alternativas
AReação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida como
“escurecimento não enzimático”.
BHá formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico.
CÉ caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo
amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos.
DAlterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais.
60. Degradação protéica é a destruição da estrutura primária, que consiste no

desdobramento gradativo da molécula de proteína em peptonas, polipeptídeos
e aminoácidos. Sobre o processo de degradação das proteínas analise as
assertivas e assinale a CORRETA.
Alternativas
AA putrefação dos alimentos de origem vegetal consiste, sobretudo em uma degradação
de sua matéria protéica. Esta alteração é decorrente da ação de microrganismos, que
utilizam os monossacarídeos livres e os oligopeptídeos como nutrientes para se
multiplicarem rapidamente.
BComo degradação indesejada, pode-se citar a provocada por adição de
microrganismos na maturação de queijos, os quais os aminoácidos liberados e seus
produtos de degradação provocam juntamente com os produtos da lipólise, seu sabor
típico
CAquecimento moderado ou excessivo de certos alimentos pode provocar a reação de
Maillard ou o chamado escurecimento não enzimático, que é uma reação entre proteína
e carboidrato sob a ação do calor.
DO escurecimento enzimático é caracterizado pelo aparecimento de odor repugnante e
de textura e sabor alterados.
61. Assinale a alternativa correta sobre as alterações nos alimentos.

ANo processo de degradação de proteínas, tem-se o ranço oxidativo, em que as cadeias
de ácidos graxos insaturados se rompem formando carbonilas e acetonas.
BAs alterações microbianas dos alimentos são originadas unicamente pelas falhas no
processamento dos alimentos.
CNo ranço hidrolítico, tem-se a liberação de ácidos graxos responsáveis pelo odor
desagradável. Essas reações podem ser minimizadas pela ação de acidulantes.
DA reação de Maillard é uma série de reações entre carbonilas e aminas, sendo uma das
principais responsáveis pelo escurecimento de alimentos durante o aquecimento.
EAs alterações em alimentos apertizados são unicamente de fonte física.
62. A reação química que ocorre entre aminoácido e um carboidrato redutor

responsável pela obtenção de produtos que dão sabor, flavor e cor aos
alimentos chama-se
Alternativas
Abranqueamento.
Breação de Maillard.
Ccaramelização.
Dacidificação.
Eapertização.
63. Considerando as modificações que ocorrem nos alimentos durante o seu

preparo, analise o trecho a seguir. O amido pelo calor__________ gelatiniza-se
dos 60 ºC aos 90 ºC, produzindo, em seguida, por hidrólise, dextrinas,
_______________ e glicose. Já a caseína do leite precipita-se em meio
____________ e sob ação de fermento, enquanto os _______________ se
perdem na água de cocção ou em parte, formando sais insolúveis. ssinale a
alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas anteriores.
Alternativas
Aseco / sacarose / alcalino / lipídeos
Bseco / maltose / ácido / minerais
Cúmido / galactose / alcalino / lipídeos
Dúmido / maltose / ácido / minerais
64. Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced glycation end-products –

AGEs) integram um vasto e heterogêneo grupo de compostos originados de
reações espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que caracterizam a
clássica reação de Maillard.
No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir.

Os AGEs formam-se naturalmente nos alimentos, e o aquecimento dos alimentos
pode aumentar, em média, de 10 a 100 vezes o conteúdo de AGEs dos alimentos,
em comparação com as versões não processadas.
Alternativas
Certo
Errado
65. A reação química que ocorre entre aminoácido e um carboidrato redutor

responsável pela obtenção de produtos que dão sabor, flavor e cor aos
alimentos chama-se
Alternativas
Abranqueamento.
Breação de Maillard.
Ccaramelização.
Dacidificação.
Eapertização.
66. A Reação de Maillard é um tipo de reação de escurecimento não enzimático,
caracterizada por uma vasta cascata de reações, que ocorre na maioria das
vezes durante o processo de aquecimento e armazenamento prolongado de
gêneros alimentícios, culminando em alterações na qualidade destes e
contribuindo com a formação de compostos responsáveis pelo sabor, cor e
aroma dos alimentos que são submetidos a tratamentos térmicos. No que diz
respeito à Reação de Maillard, assinale a alternativa INCORRETA:
Alternativas
AEsta produz compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso
molecular, em maior parte, denominados melanoidinas.
BEsta reação ocorre de forma mais lenta a temperaturas mais baixas, e quase duplica a
sua velocidade a cada aumento de 10 ºC entre temperaturas 40 ºC e 70 ºC.
CO pH também influencia na intensidade da reação, logo, a velocidade máxima da
reação acontece na faixa ácida entre pH 3 e 6, principalmente.
DPara que a reação de Maillard ocorra é imprescindível à presença do açúcar redutor,
sendo as pentoses mais reativas que as hexoses, que são mais reativas que os
dissacarídeos.
EOs aminoácidos de alta reatividade favorecem a ocorrência da reação, em comparação
com os de reatividade média e com os de fraca reatividade.
67. Para que ocorra a reação de Mailard, é necessária a presença de:

Alternativas
AProteína e gordura.
BAçúcar e proteína.
CApenas gordura.
DAçúcar e gordura
68. A Reação de Maillard é um tipo de reação de escurecimento não enzimático,
caracterizada por uma vasta cascata de reações, que ocorre na maioria das
vezes durante o processo de aquecimento e armazenamento prolongado de
gêneros alimentícios, culminando em alterações na qualidade destes e
contribuindo com a formação de compostos responsáveis pelo sabor, cor e
aroma dos alimentos que são submetidos a tratamentos térmicos. No que diz
respeito à Reação de Maillard, assinale a alternativa INCORRETA:
Alternativas
AEsta produz compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso
molecular, em maior parte, denominados melanoidinas.
BEsta reação ocorre de forma mais lenta a temperaturas mais baixas, e quase duplica a
sua velocidade a cada aumento de 10 ºC entre temperaturas 40 ºC e 70 ºC.
CO pH também influencia na intensidade da reação, logo, a velocidade máxima da
reação acontece na faixa ácida entre pH 3 e 6, principalmente.
DPara que a reação de Maillard ocorra é imprescindível à presença do açúcar redutor,
sendo as pentoses mais reativas que as hexoses, que são mais reativas que os
dissacarídeos.
EOs aminoácidos de alta reatividade favorecem a ocorrência da reação, em comparação
com os de reatividade média e com os de fraca reatividade.
Microbiologia de Alimentos
69. Sobre a bactéria Escherichia coli, é correto afirmar que
Alternativas
Atal como a Salmonella, a bactéria não é destruída por irradiação
Bé gram-negativa, possui forma de bastonete e só cresce na presença de oxigênio.
Co limite mínimo de crescimento de atividade de água (aw) que permite o crescimento
de Escherichia coli é 0,86.
Datualmente os principais grupos de Escherichia coli patogênica relacionados ao
consumo de alimentos são: Escherichia coli entoropatogênicas, Escherichia coli
enterotoxigênicas, Escherichia coli enteroinvasivas e Escherichia
coli enterohemorrágicas.
70. A contaminação de alimentos por material fecal humano demonstra um grave
erro na manipulação de alimentos. Qual o microrganismo patogênico cujo
reservatório é apenas o intestino humano?
Alternativas
AEscherichia coli.
BAeromonas.
CSalmonella typhi.
DVibrio parahaemolyticus.
EProteus.
71. Dentre as modificações por processos biológicos é CORRETO afirmar:
Alternativas
AOs fungos não são usados na produção de ácidos por via fermentativa.
BNo leite azedo verifica-se a presença de bactérias produtoras de ácidos lácticos,
butíricos e tartáricos.
CA levedura comum é um fungo que possui enzimas que quebram o álcool, produzindo
açúcares e gás carbônico.
DAs bactérias utilizadas industrialmente são do tipo anaeróbias e microaerófilas.
EOs fungos durante a produção de ácidos por via fermentativa produzem
exclusivamente ácidos cítricos e lácticos.
72. Quais são os principais micro-organismos deterioradores do queijo?
Alternativas
AMicro-organismos esporulados anaeróbios do gênero Clostridium, causadores do
estufamento precoce, e os coliformes, que provocam estufamento tardio
BListerioses, causadoras do estufamento precoce, e os micro-organismos esporulados
anaeróbios do gênero Bacillus, que provocam estufamento tardio.
CMicro-organismos esporulados anaeróbios do gênero Escherichia, causadores do
estufamento precoce, e os coliformes, que provocam estufamento tardio.
DListerioses, causadoras do estufamento precoce, e os micro-organismos esporulados
anaeróbios do gênero Clostridium, que provocam estufamento tardio.
EColiformes, causadores do estufamento precoce, e os micro-organismos esporulados
73. As bactérias ácido-láticas utilizadas na produção da maioria dos alimentos

fermentados produzem uma série de fatores antimicrobianos, incluindo ácidos
orgânicos, peróxido de hidrogênio, nisinas e bacteriocinas. Em relação ao
assunto, assinale a alternativa correta.
Alternativas
AAs bactérias ácido-lácticas são Gram-negativas, aeróbias, catalase-negativas e não
formadoras de endósporos.
BAs bactérias ácido-lácticas são principalmente psicrotróficas e ácido-tolerantes,
podendo multiplicar-se em pHs baixos.
CA lipólise é necessária para a multiplicação de bactérias ácido-lácticas no leite.
DA produção de peróxido de hidrogênio deve-se à presença da enzima catalase nas
bactérias ácido-lácticas.
EA nisina é adicionada em diversos produtos alimentícios, tais como queijos, alimentos
enlatados e alimentos para bebês, e é particularmente estável em alimentos ácidos.
74. O leite constitui um meio de cultura natural para o crescimento de
microrganismo, devido a sua composição. Sobre a qualidade microbiológica de
leite, marque a opção CORRETA:
Alternativas
AAs bactérias lácticas agem no leite apenas de maneira maléfica, e sua ação é
metabolizar a lactose produzindo o ácido lático, que, ao acumular-se no leite, causa
redução do pH provocando alterações no leite.
BAs bactérias psicrotróficas são capazes de se multiplicar em temperaturas de
refrigeração do leite (abaixo de 7°C), sendo os principais agentes de deterioração de
leite cru refrigerado. Agem metabolizando lactose, produzindo ácido lático,
consequentemente, aumentando a acidez.
CA Contagem bactéria total (CBT) avalia a qualidade microbiológica do leite. As
principais fontes de contaminação bacteriana do leite são superfícies dos equipamentos
de ordenha e tanque, superfície externa dos tetos e úbere e patógenos causadores de
mastite no interior do úbere.
DA presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru é um indicador de
obtenção e de manipulação do leite em condições higiênicas deficientes. Essas bactérias
em sua maioria produz proteases e/ou lipases a temperaturas de refrigeração.
EA Listeriamonocytogenes é uma bactéria pagotênica, psicrotrofica, resistente a várias
condições adversas que podem ser encontradas durante o processamento de alimentos.
A legislação estabelece contagem de até 103 em 25g de leite.
75. Os microrganismos responsáveis pela fermentação alcoólica nos alimentos são

chamados:
Alternativas
Alactobacillus.
Bstreptococcus.
Cleveduras.
Dpseudomonadales.
Eacectobacter.
76. Todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, possuem a sua microbiota

natural. Esses microrganismos podem ser agrupados como contaminantes
(deteriorantes, patogênicos e indicadores) ou úteis. Sobre esta classificação é
correto afirmar que os microrganismos:
Alternativas
Aúteis ou benéficos são os que, após ingestão, agregam saúde a quem está ingerindo,
como, por exemplo, os prebióticos.
Bpatogênicos são aqueles que podem provocar doenças, seja pela ingestão da célula
viável ou de seus metabólitos tóxicos.
Cindicadores, devido à sua multiplicação no alimento, levam à modificação das
características sensoriais dos alimentos.
Ddeteriorantes são utilizados para avaliar as condições higiênico-sanitárias ou de
manipulação de um alimento.
Eúteis ou benéficos são utilizados para o desenvolvimento de novos alimentos, nos
quais apenas as leveduras participam deste processo.
77. A rancificação do leite é causada pela presença de:

Alternativas
Aenterobacter spp.
Bclostridium.
Cklebsiella oxytoca.
Daldeidogenes.
Epseudômonas.
78. Método clássico de contagem de aeróbios psicrotróficos em alimentos

recomenda a utilização de meio de cultura Ágar Padrão para Contagem (PCA)
ou Ágar Tripticase de Soja (TSA) com plaqueamento em
Alternativas
Aprofundidade e incubação a 0 1°C por 10 dias.
Bsuperfície e incubação a 7 1°C por 10 dias.
Csuperfície e incubação a 11 1°C por 2 dias.
Dprofundidade e incubação a 10 1°C por 2 dias
79. Microrganismos indicadores são grupos de microrganismos que, quando
presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de
contaminação de origem fecal, além de indicar condições sanitárias
inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Quanto
aos critérios que devem ser considerados na definição de um microrganismo
indicador, analise as afirmações que seguem:
I. Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do

alimento.
II. Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
III. Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
IV. Não deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim sua
detecção não indicará a presença de matéria fecal ou dos patógenos.
Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas:
Alternativas
AI, II e III
BI e II
CII, III e IV
DIII e IV
EI, II, III e IV
80. As alterações do leite ocorrem principalmente através da ação microbiana

sobre as proteínas deste alimento, como no caso da proteólise que começa pela
digestão proteica e acaba pela putrefação, cujo agente responsável é:
Alternativas
Amicrococcus muofaciens.
Baerobacter aerogens.
Cstreptococcus lipidis.
Descherichia coli.
Etorula cremoris.
81. Durante o processo de vinificação, existem duas etapas que envolvem micro-
organismos e fermentação. A fermentação tumultuosa é conduzida pelas
leveduras, na maioria das vezes cepas de Saccharomyces cerevisae, em que
existe a transformação do açúcar (sacarose) da uva em etanol e CO 2. No
processo de envelhecimento em barris de madeira (carvalho), ocorre a segunda
fermentação que, nesta etapa, é relacionada à qualidade do vinho e não à
produção de álcool.
A fermentação, nesta etapa, é conduzida por bactérias lácticas, principalmente dos

gêneros __________ , _____________ e ____________ , que produzem ácido
___________ a partir do ácido ____________ que confere menor ____________ ao
vinho, com troca de gases (CO2) através da estrutura microporosa da madeira. Desta
forma, o vinho torna-se mais macio e com qualidade superior.
As palavras que completam as lacunas, respectivamente, são:
Alternativas
AMicrococcus, Pediococcus, Streptococcus, Láctico, Málico, acidez fixa.
BLactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Láctico, Málico, acidez fixa.
CLactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Málico, Láctico, neutralidade.
DLactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Láctico, Málico, neutralidade.
ELactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Málico, Láctico, acidez fixa.
82. Com relação à microbiologia do leite, avalie os seguintes aspectos:

I. O leite, ao ser extraído do animal sadio, já contém alguns microrganismos
provenientes do corpo do animal, que penetram através dos canais galactóforos
e saem misturados ao leite durante a ordenha
II. No processo de ordenha, o leite está exposto à contaminação por
microrganismos encontrados no corpo do animal, no esterco, solo e água.
III. Por ser um alimento rico em nutrientes (proteínas, carboidratos, lipídeos,
sais minerais, vitaminas), é um excelente meio para o crescimento de vários
grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis
IV. Durante o processo de produção, elaboração, transporte, preparação,
armazenamento e distribuição, o leite pode estar sujeito à contaminação por
substâncias tóxicas ou por bactérias patogênicas, vírus ou parasitos, capazes de
transmitir importantes doenças ao homem.
V. Os microrganismos prejudiciais da indústria do leite provocam
transformações indesejáveis aos processos tecnológicos, por exemplo,
coagulação do produto, modificação da cor e sabor, decomposição de proteínas
etc.
Estão corretas:
Alternativas
AI, III, IV e V
BI, II, III, IV e V
CII, III, IV e V
DI, III e IV
EII, III e V
Sobre os microrganismos e sua característica principal, avalie as alternativas a

seguir:
I. Halodúricos: são capazes de suportar ambientes com altas concentrações de sal.
II. Xerofílicos: possuem afinidade a ambientes secos.
III. Facultativos: multiplicam-se em temperaturas de 0 a 7ºC
IV. Psicrófilos: desenvolvem-se na ausência e na presença de oxigênio
Estão corretas as afirmativas:
Alternativas
AI, II e III
BI, II e IV
CII e III
DI e II
EIII e IV
83. Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue o
próximo item.
Bactérias esporuladas que contaminam o leite e causam inchamento tardio em

queijos duros e semiduros são eliminadas pelo tratamento térmico do tipo high
temperature short time.
Alternativas
Certo
Errado

próximo item.
A aplicação de frio na cadeia de coleta de leite cru pode ocasionar impactos
sensoriais negativos no leite ao longo do seu armazenamento, o que se deve ao
aumento da proliferação de bactérias psicrotróficas que produzem lipases e
proteases termorresistentes.
Alternativas
Certo
Errado

próximo item.
A presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru indica que a
obtenção e(ou) a manipulação do leite foram feitas em condições higiênicas
inadequadas. Esses coliformes metabolizam a lactose e produzem ácido lático e
CO2, o que ocasiona o fenômeno de inchamento precoce de queijos
Alternativas
Certo
Errado
próximo item.
A proliferação das bactérias láticas em leite pode ser reduzida por uso de
refrigeração, já que esses microrganismos são mesófilos ou termófilos.
Alternativas
Certo
Errado
87. No estudo da microbiologia de alimentos existem técnicas básicas de detecção

da presença/ausência de microrganismos. Um dos testes mais usados para a
etapa de confirmação da identidade do microrganismo analisado é o teste de
catalase, cujo objetivo é o de verificar se a bactéria é capaz de produzir a
enzima catalase.
Sobre a catalase, é correto afirmar que
Alternativas
Aas leveduras não liberam gás oxigênio na presença de água oxigenada.
Bo teste catalase positivo indica presença de um microrganismo estreptococo.
Ca enzima catalase é responsável pela decomposição do peróxido de hidrogênio.
Dsomente as bactérias anaeróbias facultativas que contêm citocromo apresentam
catalase.
88. Usada para conservação ou até mesmo para ocasionar alterações favoráveis
por meio de microrganismos, a fermentação é considerada uma importante
técnica dentro da indústria de alimentos.
O gênero de bactérias que é conhecido por oxidar etanol em ácido acético,

participando da fermentação correspondente, é o
Alternativas
ALeuconostoc.
BLactobacillus.
CGlucanobacter.
DStreptococcus termophilus.
89. Dentre os microrganismos encontrados no leite, existem os psicrotróficos.A esse

respeito, é incorreto afirmar que
Alternativas
Asão capazes de se multiplicar em baixas temperaturas (≤ 7°C), independentemente de
sua temperatura ótima de crescimento.
Bdois dos microrganismos psicrotróficos encontrados em grande escala no leite são
as Pseudomonas e a Salmonella.
Celes desenvolvem uma série de atividades metabólicas que envolvem a degradação de
proteases e lipases no leite.
Das enzimas produzidas e secretadas por estes microrganismos podem ser estáveis no
processo de térmico de conservação, apresentando riscos na qualidade do leite.
90. Atualmente, micro-organismos são localizados em todos os lugares. É

desconhecido o período em que se tomou conhecimento da existência de micro-
organismos e da sua importância para os alimentos. Porém, com o surgimento
de alimentos preparados, começaram a ocorrer problemas relacionados pelos
alimentos e com a rápida deterioração dos mesmos, devido, principalmente, à
conservação inadequada. Assinale a alternativa INCORRETA com relação à
microbiologia de alimentos.
Alternativas
AAtravés de método convencional sem protocolos.
BAtravés do uso de temperaturas elevadas e do frio.
CAtravés da destruição mecânica dos micro-organismos (altas pressões).
DAtravés da manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação
microbiana (embalagem a vácuo).
91. Sobre a microbiologia dos alimentos analise os contextos abaixo:
[1] Bolores são organismos multicelulares, pouco exigentes quanto à umidade,
temperatura, pH do meio e presença de nutrientes. Exemplos: Rhizopus,
Aspergillus, Penicillium, Geotrichum, dentre outros.
[2] As leveduras são organismos unicelulares sem meios para locomoção e
formam colônias lisas e brilhantes. Em geral, requerem menos umidade que
bactérias, porém mais umidade que os bolores, além de ter sua multiplicação
favorecida pelo pH ácido e por temperatura entre 25ºC e 30ºC. Exemplos:
Saccharomyces, Rhodotorula, Candida, Zygossacharomyces, dentre
outras. Assinale a alternativa CORRETA.
Alternativas
AApenas o primeiro contexto está correto.
BApenas o segundo contexto está correto.
COs dois contextos estão corretos.
DNenhuma das alternativas.
92. Atividade de água e pH são importantes fatores que interferem no metabolismo

dos micro-organismos. Assinale a alternativa que apresenta valores de
atividade de água e pH, respectivamente, que favorecem o desenvolvimento da
maior parte das bactérias patogênicas.
Alternativas
A0,98 e 6.
B0,90 e 3.
C0,84 e 5.
D0,72 e 7
E0,53 e 4.
93. Num determinado experimento de fermentação, utilizando caldo de cana, os
microrganismos consumiram a sacarose do mosto, convertendo-a em etanol.
Num dos experimentos, observou-se floculação. O analista analisou
corretamente apenas uma das considerações:
Alternativas
Aa floculação ocorreu nos processos de pH inicial mais alto. Houve pouca variação da
concentração de açúcares, convertendo menos substrato em produto. A afinidade com o
meio tornou-se mais lenta, dificultando o consumo do substrato e a conversão em
etanol, levando as leveduras a flocularem.
Bquando o pH não está favorável ao desenvolvimento dos microrganismos, pode-se
fazer correção, medindo-se o valor inicial em pHmetro e adicionando ácido sulfúrico.
Este, além de fazer assepsia, através da protonação, altera a carga dos sítios reativos,
com consequente aumento do pH do meio.
Cas leveduras são mesófilas, e temperaturas entre 26 e 35 ºC são favoráveis para
produção de etanol. A velocidade de conversão de açúcares em etanol é inversamente
proporcional à temperatura do mosto, fator que inibe a contaminação bacteriana.
Dcontrole de altos teores alcoólicos e temperatura afetam diretamente o rendimento da
produção de etanol. Já a acidez elevada do meio e a presença de sulfito não determinam
o rendimento do processo.
Eos fermentadores trabalham em condições assépticas, os descontínuos são
considerados um sistema fechado, sem aeração e controle de pH. Em processos
descontínuos e semicontínuos, todo o substrato é fornecido no início da fermentação,
enquanto que nos demais processos o substrato é adicionado ao longo do cultivo.
94. Buscando melhorar a qualidade do leite produzido no Brasil, mudanças no
setor lácteo estão sendo implantadas, dando-se ênfase à refrigeração do leite na
propriedade e ao transporte a granel. A refrigeração do leite tem como objetivo
controlar a multiplicação de aeróbios mesófilos. Esses microrganismos, em sua
maioria,
Alternativas
Afermentam a frutose produzindo ácido cítrico que causa acidificação do leite e
compromete sua utilização na indústria.
Bfermentam a lactose produzindo ácido lático que causa acidificação do leite e
Cfermentam a lactose produzindo ácido lático que causa aumento do pH do leite e
Dfermentam a frutose produzindo ácido cítrico que causa aumento do pH do leite e
Efermentam a lactose produzindo ácido cítrico que causa acidificação do leite e
95. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são doenças que ocorrem
quando microrganismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias
tóxicas estão presentes nos alimentos. Acerca desse assunto, julgue o item.
Existem microrganismos nos alimentos que não causam doenças e são úteis,
como, por exemplo, os utilizados para se fazer queijos e iogurtes.
Alternativas
Certo
Errado
96. Bolores e leveduras são microrganismos conhecidos como

Alternativas
Aalgas.
Bbactérias.
Cfungos.
Dprotozoários.
Evírus.
97. A área de Microbiologia de Alimentos engloba estudos relativos aos micro-
organismos importantes para a garantia da inocuidade dos alimentos, bem
como sua vida útil, processamento de produtos tradicionais e desenvolvimento
de novos produtos alimentícios, com atributos sensoriais adequados a
diferentes públicos consumidores. Em relação às leveduras, é correto afirmar
que
Alternativas
Atêm, na sua maioria, pouca tolerância a alimentos com baixa atividade de água.
Bconseguem crescer em produtos com elevadas concentrações de açúcar e sal.
Cparticipam como deterioradores de carnes, ovos e legumes.
Dnão é aconselhado utilizá-las na tecnologia de alimentos para produção de pães.
Enão é aconselhado utilizá-las na tecnologia de alimentos para produção de álcool e
bebidas alcóolicas.
98. Os principais grupos de microrganismos, em especial aqueles que têm maior
importância no que diz respeito à Higiene e Segurança Alimentar são:
bactérias, fungos, vírus e protozoários. Sobre o tema, associe as colunas:
I. Bactérias. II. Fungos.
III. Vírus. IV. Protozoários.
(.....) Potenciais causadores de doenças de origem alimentar. São incapazes de se

reproduzirem fora de uma célula viva e não se reproduzem nem sobrevivem por longos
períodos em alimentos, sendo simplesmente transportados por eles.
(.....) Causam a maioria dos surtos e casos de doenças transmitidas por alimentos, não só
em número como em frequência. Devido à sua estrutura muito simples e por serem
microrganismos unicelulares, replicam-se muito rapidamente caso encontrem nutrientes,
temperatura, pH, umidade e concentração de oxigênio adequados.
(.....) Podem, também, ser responsáveis pela ocorrência de doenças de origem alimentar.
Em geral, são específicos para cada hospedeiro animal e podem incluir o homem no seu
ciclo de vida.
(.....) Também podem ser responsáveis por este tipo de doenças. Embora existam os que
são benéficos e que, inclusivamente, são utilizados na produção de determinados
alimentos, existem outros que produzem substâncias tóxicas (micotoxinas) que são
prejudiciais para o homem, podendo causar problemas graves de saúde.
Feita a associação, temos a seguinte sequência CORRETA:
Alternativas
AIII, I, IV, II.
BII, I, IV, III.
CI, II, IV, III.
DII, III, I, IV.
99. Os micro-organismos classificados como anaeróbios requerem o seguinte
potencial de oxirredução:
Alternativas
Apositivo
Balto
Cbaixo
Dnegativo
100. Os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos

alimentos são classificados como parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Qual das
alternativas abaixo se constitui em exemplo de parâmetro extrínseco?
Alternativas
AOs constituintes antimicrobianos
BAs estruturas biológicas
CA microbiota competitiva do alimento
DO pH
EA umidade relativa
101. Os agentes de deterioração (bactérias, bolores e leveduras) apresentam

comportamentos diferentes em relação à temperatura. Assinale entre as
respostas a seguir, aquela que representa a faixa de temperatura em °C, em
que agem os mesófilos.
Alternativas
A0 a 4
B0 a 20
C3 a 20
D28 a 45
E45 a 70
102. Há controvérsias acerca da qualidade sanitária de hortaliças produzidas
pelo sistema de cultivo orgânico e pelo sistema convencional, dadas as
condições de manejo próprias de cada um. Assim, tanto os alimentos
produzidos pelo sistema orgânico quanto os produzidos pelo sistema
convencional são suscetíveis aos mesmos riscos. A tabela abaixo mostra parte
dos resultados de um estudo realizado para avaliar a qualidade sanitária de
algumas hortaliças orgânicas de nove produtores. Ainda de acordo com esse
estudo, no que se refere a formas parasitárias, foram identificados, nas
amostras analisadas, ovos de ancilostomídeos (%), cistos de Entamoeba sp.
(%), Entamoeba sp. (%), larvas de nematoide ( %), ovos de nematoide (%),
ovos de Toxoacara sp. (%), insetos (pulgões) (%), ovos de ácaros e ácaros (%).
A respeito do assunto tratado no texto, julgue o item que se segue, com base na
tabela apresentada acima.
Os produtos referentes às amostras 4 e 8 podem ser consumidos na sua forma
in natura, visto que sua microbiota não sugere risco de origem biológica.
Alternativas
Certo
Errado
103. A maioria dos preparados enzimáticos comerciais é elaborada a partir de

microrganismos, o que se deve principalmente aos seguintes fatos:
I- É possível encontrar um microrganismo produtor de cada enzima, pelo menos

teoricamente.
II- Os microrganismos podem ser modificados por mutações ou mudanças

genéticas, de forma a proporcionarem maior produção de determinada enzima.
III- A recuperação de enzimas é muito fácil, pois a maioria das que são produzidas
por microrganismos é extracelular.
IV- Utilizar matérias-primas baratas.
V- Os microrganismos têm alto índice de crescimento de produção de enzimas.
Estão corretos.
Alternativas
AApenas I e II.
BApenas III e IV.
CApenas III e V.
DApenas IV e V.
EI, II, III, IV e V.
104. Leia as afirmativas a seguir:

I. As vacinações obrigatórias devem ser praticadas de modo assistemático.
II. As alterações nos alimentos podem ser desejáveis e indesejáveis. As alterações são
desejáveis quando verificadas em produtos com características finais diferentes
daquelas das matérias-primas. Como exemplos, podem ser citados, entre outros, o
iogurte, obtido do leite fermentado, e o chucrute, obtido do repolho fermentado. As
alterações indesejáveis são aquelas que levam à deterioração dos alimentos, tornando-os
impróprios ao consumo.
III. Não está incluída no campo de atuação do SUS a execução de ações de vigilância
sanitária.
Marque a alternativa CORRETA:
Alternativas
ANenhuma afirmativa está correta.
BEstá correta a afirmativa I, apenas.
CEstá correta a afirmativa II, apenas.
DEstá correta a afirmativa III, apenas
ETodas as afirmativas estão corretas.
105. Acerca da fermentação e de processos de fermentação utilizados pela
indústria, assinale a opção correta.
Alternativas
AO iogurte é formado a partir da fermentação lática, na qual as bactérias denominadas
lactases produzem ácido lático.
BA fermentação ocorre na mitocôndria da célula e é realizada por seres anaeróbicos,
mas também pode ser uma alternativa de energia para organismos aeróbicos em
situações nas quais o gás oxigênio esteja ausente ou em níveis reduzidos.
CNa fermentação alcoólica, o piruvato é reduzido a etanol (álcool etílico), em um
processo constituído por quatro etapas aeróbicas.
DA fabricação do vinagre ocorre pela conversão de lactato em ácido acético.
EA Saccharomyces cerevisae é amplamente utilizada na produção de bebidas
alcoólicas e na panificação — neste último caso, durante o cozimento, o álcool
volatiliza-se e o CO2 produzido fica armazenado no interior da massa, fazendo-a
crescer.
106. No estudo microbiológico do alimento podemos encontrar colônias de

micro-organismos que possui tipos fisiológicos como, por exemplo, o Psicrófilo
é:
Alternativas
AUm organismo que gosta de calor para seu desenvolvimento.
BUm organismo que se desenvolve melhor em condições de temperatura moderada,
nem muito quente nem muito frio, entre os 20 e os 45 °C.
CUm organismo que tem preferência por ambiente com temperaturas baixas.
107. Microorganismos indicadores de condições higiênico-sanitárias dos

alimentos são utilizados na:
Alternativas
ANa avaliação do sangue com quantidades indesejadas dos microorganismos.
BNa avaliação dos grupos ou espécies de são grupos ou espécies de microrganismos de
vida aeróbica.
CAvaliação da qualidade microbiológica da água há longo tempo, e mais recentemente
nos alimentos. Isto se deve ao fato da dificuldade encontrada na detecção de
microrganismos patogênicos.
108. Os microrganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos
alimentos, sendo possível classifica-los em 3 grupos, dependendo do tipo de
interação existente entre microrganismo e alimento. Qual das alterativas NÃO
corresponde a esses grupos:
Alternativas
AMicrorganismos que conservam o alimento e proporcionam uma não alteração na
maturação e ou processo prejudicial, não permite a deterioração do mesmo.
BMicrorganismos que alteram os alimentos, os microrganismos nos alimentos são
causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando na “deterioração
microbiana”. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto
do alimento.
CMicrorganismos causadores de doenças, os microrganismos nos alimentos podem
apresentar risco a saúde “microrganismos patogênicos”, podendo afetar tanto o homem
como os animais. As características das doenças que esses microrganismos causam
dependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento, ao microrganismo em questão
e ao individuo a ser afetado. Os microrganismos patogênicos podem chegar ao alimento
por varias vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção,
armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico.
109. Os microrganismos presentes nos alimentos são divididos em benignos e

patogênicos. Os benignos (_______) ou fermentadores, quando colocados em
determinado alimento ou bebida, transformam e modificam sua função sem
causar doença. Um exemplo disso são as(os) ___________ colocadas(as) no leite
para transformá-lo em ___________. Assinale a alternativa que preenche,
correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
Alternativas
Afungos – leveduras – requeijão
Bsaprófitas – bactérias – iogurte
Cneutros – fungos – leite fermentado
Dpatogênicos – levedura – queijo gorgonzola
Eparasitas – bactérias – queijo quark
110. Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante

preocupação porque:
Alternativas
AEla deve ser sempre igual a 1.
BA atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em
relação ao teor lipídico.
CUma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a
segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com
transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão
higiênicosanitário.
DO padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é
superior a 1.
ENa indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de
água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
111. Considerando que os microrganismos enterotoxigênicos são

capazes de produzir uma toxina termoestável ou termolábil que
é a causa principal da diarreia infantil em muitos países, julgue os
itens a seguir, referentes a toxinfecções alimentares, higiene e
tecnologia de alimentos.
A Salmonella typhi, transmitida na maioria das vezes por meio de comida

contaminada por portadores dessa bactéria durante o processo de preparação e
manipulação dos alimentos, constitui microrganismo patógeno emergente que pode
causar quadro clínico de infecção microbiana não invasiva no intestino.
Alternativas
Certo
Errado
112. Considerando que os microrganismos enterotoxigênicos são
capazes de produzir uma toxina termoestável ou termolábil que
é a causa principal da diarreia infantil em muitos países, julgue os
itens a seguir, referentes a toxinfecções alimentares, higiene e
tecnologia de alimentos.
Caso os ovos utilizados para o preparo de saladas sejam aquecidos a uma temperatura
de 55 ºC por 5 minutos, esse aquecimento será suficiente para a eliminação total dos
microrganismos da Salmonella, evitando-se, assim, a infecção alimentar nos indivíduos
consumidores.
Alternativas
Certo
Errado
113. O micro-organismo que pode ser letal para indivíduos com câncer, AIDS,
transplantados, e tem como característica se multiplicar em temperatura entre
0 e 44 e em pH entre 4,5 e 8, presente em 64% dos alimentos refrigerados e
comum em produtos lácteos e cárneos mal cozidos, é:
Alternativas
ASalmonella sp;
BClostridium Botulinun;
CListeria Monocitogenes;
DCampylobacter Jejuni;
EBacillus cereus;
114. Muitos casos de doenças causadas por alimentos não são notificados, pois
seus sintomas são geralmente parecidos com gripe. Na produção de alimentos é
essencial que medidas apropriadas sejam tomadas para garantir a segurança e
prolongar a vida de prateleira do produto. É muito importante salientar que os
testes microbiológicos devem ser realizados para testar os alimentos quanto à
presença de patógenos. Sobre os testes microbiológicos, analise as afirmativas a
seguir.
I. Os testes microbiológicos devem ser realizados como parte do sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
II. II. Os testes microbiológicos são realizados como suporte a
implementação do sistema de APPCC.
III. III. Os critérios microbiológicos são requeridos dentro da indústria
como procedimento de controle da contaminação de alimentos.
IV. IV. Os testes microbiológicos requeridos pela indústria de alimentos,
considera o resultado aceitável, a presença de uma única unidade
formadora de colônia (UFC) para análise de Salmonella sp.
Assinale a alternativa correta.
Alternativas
AI e III, apenas.
BI e II, apenas.
CIII e IV apenas.
DI, II e III, apenas.
EI, II, III e IV.
115. Com relação à microbiologia de alimentos e a doenças transmitidas por

alimentos, julgue o item subsequente.
Fungos do gênero Aspergillus, como A. flavus, são capazes de produzir metabólitos

secundários tóxicos denominados de aflatoxinas. Muito comum em amendoins, esta
toxina pode ser eliminada ao se aquecer o alimento por, no mínimo, cinco minutos,
a temperaturas superiores a 70 ºC.
Alternativas
Certo
Errado

Os alimentos in natura possuem uma microbiota equilibrada, em que os processos

de competição e produção de bacteriocinas dos próprios microrganismos
controlam a homeostase da população microbiana. Entende-se esse processo por
antagonismo bacteriano. Um exemplo disso é a E. coli, que é antagonista
do Staphylococcus aureus.
Alternativas
Certo
Errado
Suponha-se que um cliente, após se alimentar em um restaurante, tenha

manifestado diarreia e dores abdominais, sem febre nem vômitos e, em
aproximadamente 24 horas, já esteja passando bem. Nesse caso, pode-se concluir
que ele tenha comido um alimento contaminado por Clostridium perfringes.
Alternativas
Certo
Errado
118. RDC 12 é uma resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária que

estabelece o “Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para
alimentos”. Em relação aos padrões microbiológicos de produtos lácteos,
Alternativas
AO sorvete à base de leite, por ser um produto produzido e armazenado a baixas
temperaturas, não apresenta padrões microbiológicos estabelecidos, pois o frio tem
efeito bactericida.
BQueijos de baixa umidade podem apresentar contagem máxima de 10³/g dos seguintes
microrganismos: Coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella.
CO leite UAT (UHT) em embalagem hermética não deve apresentar microrganismos
patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto,
em condições normais de armazenamento.
DO leite pasteurizado embalado em sacos de polietileno não deve apresentar
microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e
organolépticas do produto.
EO leite pasteurizado pode ser mantido fora de refrigeração após tratamento térmico,
visto que a quantidade máxima de microrganismos remanescentes não deve ser capaz de
realizar alterações físicas, químicas e organolépticas.
119. A Higienização na Indústria de Alimentos visa a preservação da qualidade
microbiológica dos produtos. Sobre a Higienização na Indústria de Alimentos,
é correto afirmar:
Alternativas
AO processo de higienização está baseado em três operações: lavagem com
detergentes, enxágue e desinsetização.
BA remoção de resíduos de gordura ocorre por saponificação, utilizando agentes
alcalinos, e por emulsificação, utilizando agentes tensoativos.
CA ação germicida dos compostos clorados ocorre por meio do íon hipocloreto em
valores ácidos de pH.
DOs resíduos de proteína depositados nos equipamentos são removidos pelo emprego
de soluções ácidas como o ácido peracético.
120. Em relação à coleta de amostras de alimentos para análise microbiológica

que tem o intuito de diagnosticar um possível agente etiológico causador de
surto de toxinfecção alimentar, assinale a alternativa INCORRETA.
Alternativas
AUtilizar saco ou frasco de vidro.
BColetar no mínimo 100g úteis do material.
CColetar os alimentos com os próprios utensílios durante a distribuição.
DArmazenar a amostra por, no mínimo, 72h.
ENão utilizar desinfetantes químicos nos sacos e frascos de coleta.
121. Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas

importantes medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e
Atividade de Água do alimento. Quanto a essas medidas, é correto afirmar:
Alternativas
Aa determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água
contida num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco
do produto.
Ba atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade.
Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem
sempre isso se verifica.
Cquanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão
capazes de crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com a
conservação dos alimentos.
Dos alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona
umidade suficiente para o crescimento de bactérias.
Eenquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e
ingredientes, a umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com
microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas).
122. No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica

dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o
desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas,
químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.
O metabolismo dos microrganismos sofre interferência de fatores intrínsecos ao

alimento como pH, temperatura, umidade e concentração salina.
Alternativas
Certo
Errado
123. A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à

quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes e, depois, à
multiplicação desses germes no alimento. Fazem parte dos fatores extrínsecos
que afetam a multiplicação microbiana
Alternativas
Aumidade relativa e embalagem.
Bcapacidade de tamponagem e nutrientes disponíveis.
Cforma coloidal e pH.
Didentidade de acidulantes e flora microbiana natural.
Eidentidade de umectantes e acidez.
A atividade de água de um alimento interfere sempre positivamente na

multiplicação de um organismo patogênico, já que as bactérias preferem
ambientes úmidos para sua multiplicação.
Alternativas
Certo
Errado
125. Nos processos produtivos de refeição existe uma grande preocupação em

relação à contaminação microbiológica dos alimentos, pois é sabido o fato de
que quando estes estão presentes nos alimentos, oferecem grande risco à saúde
do consumidor. Os microrganismos são principalmente encontrados em
alimentos considerados vulneráveis, e onde devemos reter maior atenção.
Fazem parte destes alimentos vulneráveis:
Alternativas
Acarne bovina, bacalhau e salsichas.
Bcarne de aves, linguiças e ovos.
Ccarne de porco, picles e goiabada.
Dfarinha, doce de leite e maionese.
Emiúdos de boi, leite e peixe salgado
126. Durante o processo de pré-preparo e preparo, os alimentos ficam expostos a

diversos tipos de contaminantes. Uma maneira de preparar o alimento e
eliminar microrganismos é a cocção. Entretanto, para que seja efetiva a
eliminação de possíveis contaminantes microbiológicos, deve-se garantir que
todo o alimento atinja, no mínimo, qual temperatura?
Alternativas
A60º Celsius.
B70º Celsius.
C80º Celsius.
D90º Celsius.
E100º Celsius.
127. Durante toda a cadeia produtiva do alimento, há a possibilidade de

alterações em suas características físicas, químicas, sensoriais e
microbiológicas. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
Alternativas
AEm qualquer quantidade, há alterações perceptíveis nas características sensoriais de
aparência, odor e sabor de alimentos que apresentam microrganismos deteriorantes.
BA alteração física que ocorre no ovo submetido à cocção prolongada ou a resfriamento
lento, em que a gema fica escurecida na superfície, compromete sua aceitação e não é
segura para o consumo humano do ponto de vista microbiológico.
CO processo de produção de bebidas lácteas fermentadas é caracterizado por uma
intervenção de natureza biológica do alimento que não gera doenças transmitidas por
alimentos em humanos quando produzida dentro dos critérios recomendados
DNo processo de amadurecimento de frutas, não há alteração em sua composição
química.
EO processo de higienização dos alimentos é uma forma de torná‐lo seguro para o
consumo e corresponde à etapa de limpeza do alimento.
128. Água para consumo humano é aquela cujos parâmetros microbiológicos,
físico-químicos e radioativos atendam aos padrões de potabilidade e não
ofereçam risco à saúde da população. Logo, o padrão microbiológico da água
para consumo humano tem como referência a ausência, em 100 mL, de:
Alternativas
Acoliformes fecais
BSalmonella sp
CEscherichia coli
DShigella sp
129. Para evitar as chamadas “doenças transmitidas por alimentos”, ou seja,
causadas pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso
específico, ou pela toxina por ele produzida, determina-se que seja realizada
avaliação microbiológica de amostras obtidas a partir de lotes ou partidas de
alimentos comercializados. De acordo com a RDC 12, de 2001, da ANVISA, os
principais microrganismos pesquisados em alimentos são:
Alternativas
Acoliformes a 45 °C, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase negativa.
BStaphylococcus coagulase positiva, Listeria sp. e Bacillus antracis.
CClostridium redutor de sulfito, Staphylococcus coagulase negativa e Bacillus cereus.
DSalmonella sp., Listeria sp.e Clostridium difficile.
EClostridium sulfito redutor, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes a 45 °C.
130. Em relação às características fundamentais dos alimentos, analise as

afirmativas abaixo.
I. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) podem ter, basicamente, duas origens:
química e microbiológica ou parasitária.
II. As DTAs de origem microbiológica podem ser de origem exógena e endógena, sendo
que, nesta última, os alimentos são contaminados durante o processo produtivo.
III. Desde os tempos mais remotos, emprega-se a acidificação dos alimentos como meio
de conservação. O pH adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o
funcionamento de suas enzima e o transporte de nutrientes no interior da célula.
IV. Um procedimento usado para conservação dos alimentos é a secagem, ou

dissecação. A preservação pela dissecação é uma consequência direta da remoção ou
ligação da umidade, sem a qual os micro-organismos são incapazes de se desenvolver.
Está correto o que se afirma em:
Alternativas
AI, II, III e IV
BI, II e III, apenas
CIII e IV, apenas
DI, III e IV, apenas
EI e III apenas
131. O universo microbiano abrange diversas formas de vida. Utilizando a

definição de que a microbiologia estuda formas de vida invisíveis a olho nu,
entende‐se que ela inclui protozoários, bactérias, vírus e príons. Sobre os
contaminantes microbiológicos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F
para as falsas.
( ) Fungos: são encontrados mais comumente em moluscos, frutas e vegetais crus.
( ) Bactérias: são encontradas em alimentos crus e processados: cereais, peixes e
frutos do mar, vegetais, alimentos desidratados e alimentos crus de origem animal.
( ) Vírus: são associados à higiene precária e cultivo em áreas contaminadas com
esgotos não tratados e refugos de animais e plantas.
( ) Protozoários: são encontrados em produtos estocados com alta umidade e
temperatura.
A sequência está correta em
Alternativas
A
F, V, V, F.
B
F, F, F, V.
C
V, F, V, F.
D
V, V, F, V.
132. A microbiologia dos alimentos é uma ciência que trata dos processos em que
os micro-organismos alteram as características dos produtos de consumo
alimentício humano. As contaminações alimentares podem ser exógenas ou
endógenas, causadas por diferentes agentes contaminantes. Sobre a
contaminação exógena, é INCORRETO afirmar que
Alternativas
Apode ser disseminadas no homem pela pele, boca, nariz e mãos.
Bpode ser causada por agentes patogênicos ou alterantes (saprófitos).
Cpode ser disseminadas pelos utensílios de cozinha, equipamentos ou eletrodomésticos.
Dgeralmente, os agentes contaminantes estão presentes nas estruturas internas dos
alimentos.
Esão fatores externos que se incorporam ao alimento durante sua manipulação e
processamento.
HIGIENE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

133. É uma regra importante para a segurança dos alimentos:
Alternativas
A( )não utilizar a mesma tábua e a mesma faca para cortar alimentos crus e cozidos.
B( )utilizar tábuas de madeira, pois são de fácil higienização e seguras para o corte de
alimentos.
C( )usar os alimentos, no máximo, até 5 dias após a sua data de validade.
D( )recongelar os alimentos prontos, depois de descongelados, por, no máximo, mais
duas vezes.
E( )ter sempre um inseticida guardado na copa ou cozinha para eliminar os insetos que
aparecerem.
134. Em relação a doenças transmitidas por alimentos (DTA) e segurança dos

alimentos, assinale a opção correta.
Alternativas
AConsidera-se que há surto de DTA apenas quando mais de dez pessoas apresentam
doença após ingerirem o mesmo alimento.
BAs DTA são causadas apenas por bactérias presentes em alimentos e(ou) água
contaminados.
CO quadro clínico apresentado por uma pessoa com DTA é caracterizado somente por
febre, diarreia e vômito.
DAlimentos quentes somente estarão seguros para o consumo se aquecidos em
temperatura igual ou superior a 55 °C.
EAs DTA são doenças causadas pela ingestão de alimentos e(ou) água contaminados.
135. Nas últimas décadas vem aumentando o interesse por parte dos
consumidores, do governo e das instituições privadas, pela segurança do
alimento e pela segurança alimentar. Sobre a diferença entre os conceitos de
segurança alimentar e de segurança do alimento, analise as afirmativas a
seguir:
I - Sob o enfoque quantitativo, segurança alimentar refere- se ao abastecimento
adequado da população.
II - Segurança do alimento refere-se somente aos aspectos de armazenagem,

frigorificação, etc., de qualquer alimento produzido por diferentes tecnologias.
III - Uma definição para o termo qualidade é considerá-la como a garantia em

se consumir alimento sem resíduos que prejudiquem ou causem danos à saúde.
As afirmativas corretas são:

Alternativas
Aapenas I;
Bapenas II;
Capenas III;
Dapenas I e II;
Eapenas I e III.
136. O botulismo é a intoxicação alimentar causada pelo consumo de alimentos

contaminados com a toxina botulínica, uma exotoxina solúvel e altamente
tóxica, produzida pelo Clostridium botulinum, ao se multiplicar nos alimentos.
Para garantir a segurança dos alimentos em embalagens com atmosfera
modificada, é necessário incluir pelo menos um item antibotulínico. Assinale a
alternativa que apresenta uma característica importante na segurança
alimentar antibotulínica dos alimentos em embalagens com atmosfera
modificada.
Alternativas
ANão ser congelado.
BPossuir pH igual ou maior que 4,7.
CSer curado em NaCl ou NO2.
DSer mantido em temperaturas de 60°C ou mais.
EPossuir pH menor que 4,7.
137. A indústria de embalagem para alimentos e bebidas faz parte da cadeia
produtiva de alimentos e deve implantar as Boas Práticas de Fabricação e o
Sistema APPCC. De acordo com as Boas Práticas de Fabricação e Inspeção
Sanitária em estabelecimentos produtores de embalagens que entram em
contato com alimentos, podemos afirmar, exceto:
Alternativas
ADe acordo com a classificação dos perigos, a embalagem pode ser uma fonte de
contaminação, comprometendo a segurança e a qualidade do produto, originando
contaminações física, química e até mesmo microbiológica.
BAs embalagens de polietileno apresentam resistência, baixo custo, transparência e
baixa impermeabilidade à água.
CO material de embalagem deve ser cuidadosamente especificado para assegurar que
ele seja compatível com a segurança do alimento e não uma forma de contaminação,
considerando que esses materiais não são totalmente inertes e podem transferir
substâncias consideradas estranhas para o alimento.
DNas embalagens plásticas desenvolvem-se mecanismos de transferência de massa
através da matriz do material, por meio dos quais aditivos compostos de baixo peso
molecular e resíduos presentes incorporam-se ao alimento acondicionado, possuindo
mobilidade necessária para interagir com os diversos tipos de alimentos.
EA embalagem é fundamental na conservação dos alimentos durante toda a sua vida
útil (validade). Especificada corretamente, a embalagem deve proteger o alimento
quanto a diversos fatores, como oxigênio, luz, umidade, absorção de odores estranhos,
perda nutricional e de aroma e contaminação microbiológica, permitindo atingir a
validade esperada.
138. Os registros de boas práticas do produto após a data de fabricação devem

ser mantidos em arquivo pelo prazo mínimo de:
Alternativas
A365 dias
B180 dias
C90 dias
D30 dias
139. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) servem para garantir a qualidade dos
alimentos, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas etapas envolvem
diversas operações, dentre elas:
Alternativas
ACompra, pré-preparo, resfriamento, porcionamento e distribuição.
BRecebimento, armazenamento, cocção, resfriamento e manutenção dos equipamentos.
CCompra, saldo de estoque, organização, tempo de prateleira e liberação para
produção.
DEstocagem, liberação para produção, lavagem, pré-preparo e cocção a vapor.
EDescongelamento, reconstituição, cocção, espera para distribuição e
reaproveitamento.
140. Considerando o preparo de carne cozida em um serviço de alimentação,
assinale a opção correta, de acordo com as boas práticas de fabricação e com o
sistema APPCC.
Alternativas
ANão é permitido o descongelamento da matéria-prima em forno de micro-ondas.
BCaso a carne seja recebida no estabelecimento em temperatura superior à
recomendada — que é de 10 °C —, deve-se realizar o seu resfriamento sob temperatura
igual ou inferior à recomendada, dentro de, no máximo, duas horas.
CNa etapa de distribuição, a carne preparada deve ser mantida em temperatura superior
a 60 °C por, no máximo, 6 horas.
DA manutenção da temperatura da carne no balcão de distribuição ocorre em uma etapa
que afeta a segurança do produto e, por isso, é um ponto crítico de controle, que se
caracteriza por ser controlado prioritariamente por pré-requisitos ou procedimentos
operacionais.
ETodos os perigos identificados na elaboração de carne cozida são do tipo biológico,
dada a alta perecibilidade da matéria-prima em função do pH e da atividade de água.
141. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam uma importante

ferramenta de qualidade para o alcance de níveis adequados de segurança dos
alimentos. Sobre este assunto, assinale a alternativa incorreta.
Alternativas
AAs boas práticas devem ser aplicadas desde a recepção da matéria-prima,
processamento, até a expedição dos produtos, contemplando os mais diversos aspectos
da indústria, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a
especificação de produtos e a seleção de fornecedores, à qualidade da água
BUm programa de BPF pode ser dividido nos seguintes itens: instalações industriais,
pessoal, operações, controle de pragas, controle da matéria-prima, registros e
documentação e rastreabilidade
CAs BPF estão relacionadas somente com a segurança dos alimentos, nada interferindo
na eficiência da produção
DAs BPF são necessárias para controlar possíveis fontes de contaminação cruzada
142. O objetivo das Boas Práticas de Fabricação é evitar a ocorrência de doenças

provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Acerca das condições de
conservação dos alimentos, assinale a opção correta.
Alternativas
AOs alimentos perecíveis e não perecíveis contêm umidade suficiente para a
multiplicação potencializada de microrganismos.
BPara dificultar a contaminação por insetos, as caixas de gordura devem estar
localizadas em área próxima ao preparo dos alimentos, facilitando o seu descarte; por
sua vez, as caixas de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e
armazenamento de alimentos.
COs ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser mantidos em sua
embalagem original para o correto acompanhamento do prazo de validade do produto.
DUma vez que a água é reconhecida como um importante transmissor de
microrganismos patogênicos, a limpeza e a desinfecção da caixa d’água de unidades de
alimentação e nutrição devem ocorrer uma vez a cada quinze meses.
EUm exemplo de contaminação cruzada é a contaminação de uma carne cozida por
talheres utilizados no corte de vegetais crus não higienizados.
143. As boas práticas de fabricação (BPF) são conjunto de normas empregadas

em produtos, processos, serviços e edificações visando à promoção e à
certificação da qualidade e da segurança do alimento. Na maioria dos serviços
de alimentação, existem fatores que limitam a implantação das boas práticas,
dentre eles:
Alternativas
AFalta de conscientização e capacitação de manipuladores
BPresença de um responsável técnico qualificado
CAlto investimento em instalações adequadas
DDisponibilidade de recursos financeiros para implantação
EApoio e conhecimento para uma adequada implantação
144. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam uma importante

ferramenta da qualidade para o alcance dos níveis adequados de segurança do
alimento. Considerando os requisitos de BPF, assinale a
alternativa CORRETA:
Alternativas
AA facilidade de sanitização e limpeza deve ser sempre considerada no projeto de
instalações.
BOs colaboradores envolvidos no processamento de alimentos são treinados uma única
vez.
CAs BPF são aplicadas somente no processamento de alimentos, excluindo o
armazenamento e a expedição.
DO controle de pragas deve ser realizado somente nas áreas externas à produção.
145. Que RDC dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos

Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos?
Alternativas
ARDC Nº 217 de 21 de OUTUBRO DE 2004.
BRDC Nº 216 de 15 DE SETEMBRO DE 2004.
CRDC Nº 428 de 26 DE NOVEMBRO DE 1993.
DRDC Nº 267 de 22 de OUTUBRO DE 2002.
ERDC Nº 275 de 21 DE OUTUBRO DE 2002.
146. fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas
sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos
para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser
comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os
microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.
Para se evitar um perigo biológico, como o da intoxicação por mariscos,

recomenda-se obter produtos certificados de um fornecedor com boas práticas de
fabricação, pois a cocção desse alimento não elimina o perigo de contaminação.
Alternativas
Certo
Errado
147. Controlar doenças veiculadas por alimentos é o principal motivo da

importância das boas práticas de fabricação de alimentos. Que micro-
organismo pode causar febre, cefaleia, vômitos, meningite, encefalite e sepsie,
se estiver presente em alimentos inadequadamente processados?
Alternativas
AClostridium botulinum.
BVibrio porohoemolyticus.
CCompylobocter jejuni.
DSalmonela spp.
EListeria monocytogenes.
148. Um bom projeto de prédio e instalações é um requisito necessário para o

cumprimento das Boas Práticas de Fabricação. Sobre os tipos de construção,
assinale a alternativa que apresenta os requisitos necessários nas edificações de
ambientes produtores de alimentos.
Alternativas
APresença de ralos sifonados e grelhas com dispositivos que permitam o fechamento e
lixeiras abertas para facilitar o depósito de descartes.
BSistema de drenagem adequado para evitar acúmulos de resíduos e telas nas aberturas
e janelas para impedir o acesso de animais e insetos.
CTelas nas aberturas e janelas para impedir o acesso de animais e insetos e fluxo de ar
incidindo diretamente no alimento para evitar insetos próximos aos alimentos.
DFluxo de ar incidindo diretamente no alimento para evitar insetos próximos aos
alimentos e sistema de drenagem adequado para evitar acúmulos de resíduos.
EFluxo de ar incidindo diretamente no alimento para evitar insetos próximos aos
alimentos e lixeiras abertas para facilitar o depósito de descartes.
149. De acordo com a RDC n.º 216/2004, da ANVISA, sobre Boas Práticas de
Fabricação, o prazo máximo de consumo de uma sobremesa preparada e
conservada sob refrigeração à temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou
inferior, deve ser de:
Alternativas
A48 horas.
B72 horas.
C96 horas.
D120 horas.
E144 horas.
150. De acordo com a Portaria nº 326 da ANVISA sobre "Condições Higiênico-

Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos", no que diz respeito ao armazenamento e
transporte de matérias-primas e produtos acabados, é correto afirmar que
Alternativas
Aas matérias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados
segundo as boas práticas respectivas, de forma a impedir a contaminação e/ou a
proliferação de micro-organismos.
Bos veículos de transporte devem realizar as operações de carga e descarga dentro dos
locais de fabricação dos alimentos, para ser evitada a contaminação dos mesmos.
Cos veículos destinados ao transporte de alimentos congelados não possuem
obrigatoriedade de instrumentos de controle de temperatura e umidade, desde que a
entrega seja realizada no prazo de 1 hora.
Ddurante o armazenamento deve ser exercida uma inspeção ocasional dos produtos
acabados.
Edurante o armazenamento todos os produtos acabados podem ser guardados sob a
mesma condição, as especificações descritas no rótulo devem ser respeitadas a partir do
momento que os produtos são entregues.
151. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas por alimentos e
(ou) água contaminados. Com base na Resolução Anvisa RDC n° 216/2004,
concernente às Boas Práticas de Fabricação para Serviços de Alimentação,
quanto ao abastecimento de água, assinale a alternativa correta.
Alternativas
AO uso de fonte alternativa de abastecimento de água é possível, desde que a
potabilidade seja atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo
de outras exigências previstas em legislação específica.
BSomente água filtrada deve ser utilizada para a manipulação de alimentos.
CO gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado exclusivamente nas
dependências da unidade de alimentação e nutrição e mantido em condição higiênico-
sanitária segura.
DO reservatório de água deve ser higienizado em um intervalo máximo de seis meses,
devendo ser mantidos registros mensais da operação.
EA guarda de amostra da água dos balcões de distribuição de refeições é obrigatória,
sendo de no mínimo, 100 mL, mantidas sob refrigeração por 48 horas.
152. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas

que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a
qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os
regulamentos técnicos.
Sobre as Boas Práticas de Fabricação, considere as seguintes afirmativas:
I - As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser

apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
II - Devem ser utilizadas lixeiras com tampas que não necessitem de acionamento
manual.
III - Durante a higienização das mãos, a secagem pode ser realizada utilizando
toalhas de tecido.
IV - O reservatório de água deve ser higienizado em um intervalo máximo de doze

meses e devem ser mantidos registros da operação.
Estão corretas as afirmativas
Alternativas
AIII e IV.
BI e II.
CII e III.
DII e IV.
153. A preocupação com a segurança dos alimentos é, ao mesmo tempo, uma

estratégia de permanência no mercado e uma demanda do mercado
consumidor. Um método de garantir a segurança alimentar é através do
Manual de Boas Práticas de Fabricação. Sobre esse assunto, assinale a
alternativa correta.
Alternativas
AA Portaria SVS/MS n° 326/1997 e o RDC/Anvisa n° 216/2004 estabelecem os
princípios de boas práticas de fabricação destinados unicamente aos estabelecimentos
produtores de alimentos.
BOs princípios básicos para a redução de infestações são a ênfase nos procedimentos de
higienização do ambiente, higienização dos equipamentos e a adoção de barreiras
físicas.
CO controle de qualidade de água tem como meta garantir a potabilidade da água que
será utilizada apenas como matéria-prima.
DInsumos, matérias-primas e produtos terminados devem ser armazenados no mesmo
ambiente, em local arejado.
ESão requisitos para os funcionários que trabalham diretamente com o alimento: a
utilização de uniforme, que consiste em botas e jalecos que devem ser trocados
quinzenalmente.
154. Segundo a Resolução de Diretoria Colegiada n.º 275/2002, que dispõe sobre
o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados
aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de
verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos, antissepsia é o(a)
Alternativas
Aoperação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e(ou) outras
substâncias indesejáveis.
Boperação de redução, por método físico e(ou) agente químico, do número de
microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
Coperação que se divide em duas etapas: limpeza e desinfecção.
Doperação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de
agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.
Esistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o
abrigo, o acesso e(ou) a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a
segurança do alimento.
155. Considerando a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 275 de

21/10/2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos,
assinale a alternativa CORRETA.
Alternativas
AOs POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico,
responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento,
firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e
manutenção dos mesmos.
BA desinfecção consiste na operação destinada à redução de microrganismos presentes
na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.
CO programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo
determinada apenas a carga horária e a frequência de sua realização, mantendo-se em
arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
DOs POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem
contemplar as medidas preventivas ou corretivas destinadas a impedir a atração, o
abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbana
156. A lista de verificação das boas práticas de fabricação, disciplinada pela

RDC n.º 275/2002, da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa), descreve aspectos a serem observados para as edificações e
instalações de estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Com relação a esses aspectos, é correto afirmar que
Alternativas
Ao acesso ao estabelecimento pode ser compartilhado com outros usos da edificação.
Ba iluminação, natural ou artificial, deve ser adequada à atividade desenvolvida.
Co teto deve possuir cor escura para não realçar possíveis resíduos do processo
produtivo.
Das portas externas devem ter fechamento manual e devem ser gradeadas para permitir
circulação de ar.
Eos produtos de higienização podem ser manipulações artesanais, desde que eficientes.
157. Aditivos alimentares são quaisquer ingredientes adicionados

intencionalmente aos alimentos com o objetivo de modificar suas
características. Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 45, de
03 de novembro de 2010, que dispõe sobre aditivos alimentares autorizados
para uso segundo as boas práticas de fabricação (BPF), é um realçador de
sabor:
Alternativas
Aa pectina.
Bo ácido glutâmico.
Ca polidextrose.
Do ácido sórbico.
Eo glicerol.
158. O aproveitamento de alimentos pode ocorrer em quaisquer das etapas da

cadeia produtiva, desde que tenham sido elaborados de acordo com os
requisitos das Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais
Padronizados e atenda aos critérios de segurança do sistema APPCC. Todos os
itens a seguir estão corretos com relação às sobras de alimentos, EXCETO:
Alternativas
Aa doação de sobras de alimentos industrializados e in natura deve ocorrer diretamente
para organismos governamentais e não governamentais de caráter assistencial.
Ba doação de alimentos prontos para consumo é contraindicada devido ao alto risco de
proliferação microbiana.
Csobra de alimentos é todo excedente da preparação que não ficou sob controle, não
respeitando as boas práticas, POPs e/ou APPCC.
Dsobra de alimentos é todo excedente de alimentos industrializado, in natura, pré-
preparado ou pronto para consumo que não foi utilizado no dia de sua preparação.
Esobra limpa é todo excedente da preparação que está sob controle, respeitando as boas
práticas de fabricação, POPs e APPCC.
159. Com relação ao controle sanitário na área de alimentos, à

melhoria da qualidade dos alimentos e à análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC) e considerando que a
proliferação de microrganismos, na manipulação de alimentos,
deve ser evitada e combatida utilizando-se substâncias
antimicrobianas para eliminá-los sem oferecer riscos à saúde do
manipulador, julgue os itens que se seguem.
O sistema APPCC prevê a avaliação do ambiente de trabalho e das pessoas

envolvidas nos processos produtivos, analisando basicamente os procedimentos de
higiene no âmbito do estabelecimento e todos os cuidados de natureza sanitária
adjacentes e determinantes para a integridade dos alimentos, enquanto as boas
práticas de fabricação avaliam e monitoram todas as etapas da cadeia alimentar.
Alternativas
Certo
Errado
160. A Resolução Anvisa da Diretoria Colegiada (RDC) º 275/2002 dispõe a

respeito do Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos Produtores e (ou)
Industrializadores de Alimentos e quanto à Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores e (ou)
Industrializadores de Alimentos. De acordo com essa RDC, assinale a
Alternativas
ATrata-se de uma resolução do Conselho Federal de Nutricionistas que define, em
parceria com a Associação Brasileira de Nutrição (Asbran), as atribuições do
nutricionista em Estabelecimentos Produtores e (ou) Industrializadores de Alimentos.
BA resolução apresentada descreve também as Boas Práticas de Fabricação de
Alimentos para uso oral, enteral e parenteral, bem como de medicamentos.
CLimpeza, higienização, desinfecção e antissepsia têm o mesmo significado, segundo
essa RDC.
DEssa resolução reconhece a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de
controle sanitário, na área de alimentos, visando à proteção à saúde da população, e
ainda prevê que a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento sejam
reavaliados e, conforme os resultados, realizem-se os ajustes necessários.
EA RDC não prevê a necessidade de POP relacionado à higiene e à saúde dos
manipuladores. Essa é uma atribuição específica do setor de recursos humanos e
obedece à legislação trabalhista específica.
161. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas

que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a
qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os
regulamentos técnicos. Observe os enunciados abaixo sobre as Boas Práticas de
Fabricação (BPF) com relação aos seguintes alimentos:
I. Água Mineral: as embalagens plásticas devem ser avaliadas individualmente

quanto à aparência interna e externa, à presença de resíduos e ao odor. As
embalagens plásticas com amassamentos, rachaduras, ranhuras, remendos,
deformações internas e externas do gargalo, com alterações de odor e cor,
dentre outras alterações que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária da água mineral natural ou da água natural devem ser reprovadas.
II. Gelados Comestíveis: pode-se adicionar aromatizantes, corantes sem atentar
para a legislação sanitária.
III. Amendoins processados e derivados: as especificações técnicas das
matérias- primas, ingredientes e embalagens a serem utilizados no
processamento devem ser devidamente definidas e documentadas.
Considera(m)-se CORRETO(s) o(s) item(ns):

Alternativas
AI, II e III.
Bapenas os itens II e III.
Capenas o item I.
Dapenas o item II.
Eapenas o item I e III.
162. A Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece os requisitos gerais (essenciais) de
higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados
para o consumo humano. Para efeitos desse regulamento:
I. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que

devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos, a fim de garantir a qualidade
sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos
técnicos.
II. Desinfecção: é a eliminação total de microrganismos, através de agentes

químicos ou métodos físicos adequados, no prédio, instalações, maquinários e
utensílios.
III. Luvas: o emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às

perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o
manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.
IV. Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um

alimento, modificando a sua composição original.
Assinale a alternativa CORRETA.
Alternativas
ASomente a assertiva I está correta.
BSomente as assertivas I e III estão corretas.
CSomente as assertivas I e II estão corretas.
DSomente as assertivas II, IV estão corretas.
163. As boas práticas de fabricação são medidas adotadas pelas unidades de
alimentação e nutrição para prevenção de contaminação e consequentemente
uma doença transmitida por alimento (DTAs). As DTAs são causadas por
diversos fatores que comprometem a segurança e qualidade do produto final
que podem levar vários sintomas nos indivíduos que consomem e até o óbito.
De acordo com o exposto, analise as afirmativas abaixo.
I. As contaminantes podem ser químicos, físicos ou microbiológicos.
II. As legislações vigentes para as boas práticas de fabricação são: CVS5/13; RDC
216/04 e RDC 275/02.
III. Para recebimento de mercadoria, através da legislação vigente (CVS 5/2013) os
alimentos congelados devem seguir a temperatura de - 12° C ou quando não estiver
presente seguir as recomendações do fabricante.
IV. Para auxiliar a esclarecer uma DTA devem ser acondicionadas amostras dos
pratos principais em local apropriado onde devem ser guardados sob-refrigeração e
armazenados por 62 horas.

Alternativas
AI e II apenas
BI, II, III e IV
CI, II, III apenas
DIII e IV apenas
164. A RDC n.º 275/2002, da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (Anvisa), dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e a Lista de Verificação das
Boas Práticas de Fabricação aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. Assinale a alternativa que
apresenta o item para o qual é obrigatório o desenvolvimento de POP pelos
referidos estabelecimentos.
Alternativas
Acontrole da potabilidade da água
Bcalendário de folgas dos funcionários
Crodízio do receituário
Dmanejo dos recursos naturais
Econtrole integrado de mudanças
165. A radiação é um processo físico de emissão e propagação de energia. A

irradiação é o processo de aplicação dessa energia a um material, tal como os
alimentos. Nesse caso, o processo consiste em submeter o alimento a doses
controladas de radiação ionizante, com finalidades específicas. Após ser
submetido à irradiação controlada, um alimento, produzido sob BPF (Boas
Práticas de Fabricação),
Alternativas
Atem a carga microbiana alterada, pois o processo elimina as formas resistentes,
aumentando o risco para o consumidor.
Bsofre efeitos ampliados em relação ao teor nutricional, ocasionado por perdas relativas
às porcentagens de gorduras, vitaminas e carboidratos.
Cé considerado seguro do ponto de vista nutritivo, pois o processo não induz a
alterações que poderiam causar a efeitos adversos à saúde humana.
Dapresenta aumento na contagem microbiana, alterada pelo processo de irradiação e
que se tornou inofensiva.
Eapresenta-se isento de ovos e larvas de insetos, pois a irradiação previne a infestação
por esses artrópodes.
166. Estudo conduzido por Puppin (2009), com a biomassa da banana verde,
mostrou que a vida de prateleira da mesma é de 23 dias, sob refrigeração, e que
pode ser utilizada no ambiente doméstico, desde que observadas as boas
práticas de fabricação. A vida de prateleira é normalmente indicada no rótulo
do produto pela data limite do consumo ou pela data de durabilidade mínima.
Sobre vida de prateleira, é correto afirmar que:
Alternativas
AA data de durabilidade mínima corresponde ao período de tempo a partir do qual não
se pode garantir que os produtos alimentares facilmente perecíveis do ponto de vista
microbiológico estejam aptos para o consumo.
BA data limite de consumo reflete o período de tempo até o qual se espera que o
produto alimentar conserve as suas propriedades específicas nas condições de
conservação apropriadas.
CA determinação indireta e os estudos de avaliação de risco são formas que
determinam o processo de vida útil de prateleira.
DO tempo de vida útil inicia-se a partir do momento que o alimento é produzido e
depende de fatores como: tipo de condições de armazenamento e ingredientes
utilizados.
EAs formas de determinação do processo de vida útil de prateleira de um alimento
podem ser o monitoramento direto e o mapa de controle de estoque.
167. Atualmente, o conceito e a prática da qualidade tornaram-se importantes

para as empresas, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes e buscam
produtos ou serviços que atendam suas necessidades com maior padrão de
qualidade e, também, com menor preço. As Boas Práticas de Fabricação (BPF)
servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde
do consumidor.
Em relação às etapas de BPF, cujas práticas envolvem diversas etapas, assinale

a alternativa correta.
Alternativas
AO resfriamento é a etapa na qual as preparações devem passar de 64º C a 21º C em 6
horas, e de 21º C a 10º C em, no máximo, 2 horas, podendo ser utilizada imersão no
gelo, freezer (-18º C), geladeira (2º a 3º C) ou equipamento para resfriamento rápido.
BA cocção é a etapa em que os alimentos devem atingir, no mínimo, 74º C no centro
geométrico ou combinação de temperaturas e de tempo, como 55º C por 15 minutos ou
64º C por 2 minutos.
CNa etapa de espera para a distribuição, os alimentos quentes devem ser mantidos a 55º
C ou mais até o momento da distribuição, e os alimentos frios devem ser mantidos
abaixo de 12º C até o momento da distribuição.
D A etapa de descongelamento deve ser conduzida de forma a evitar que as áreas
superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação
microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o
alimento for submetido imediatamente à cocção.
168. A implantação das Boas Práticas é uma exigência legal e deve ser um
objetivo estratégico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que busca
oferecer uma alimentação que satisfaça a necessidade da população e atenda
aos padrões sanitários exigidos. As Boas Práticas de Fabricação, normalmente
conhecidas com BPF, são um conjunto de procedimentos estabelecidos que
relacionam práticas produtivas, cuidadosamente criadas e revisadas, que se
estendem pela elaboração do cardápio e a compra de insumos e componentes,
passando pelo processo produtivo, armazenamento e distribuição dos mesmos.
A RDC 326/1997 da Anvisa aborda questões relacionadas às BPF, ao longo de
todas as etapas produtivas. Sobre esta legislação é correto afirmar que:
Alternativas
Atodo equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos e que
possam entrar em contato com o alimento deve ser confeccionado de material que não
transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores, que sejam absorventes e resistentes à
corrosão, e capaz de resistir a repetidas operações, como, por exemplo, a madeira.
Ba coordenação da UAN deve instruir, periodicamente, todas as pessoas que
manipulem alimento, no que tange a aspectos higiênico-sanitários referentes à
manipulação, ao ambiente e à higiene pessoal.
Ca edificação e instalações físicas devem ser projetadas de forma a permitir o fluxo
cruzado das operações a serem realizadas, desde a matéria-prima até a obtenção do
produto final.
Dtodos os estabelecimentos devem dispor de vestiários e banheiros unissex,
convenientemente situados, com lavabos que contenham os itens adequados para uma
correta higienização da mão, sendo permitido o uso de toalhas de pano.
Eo uso de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de
higiene e limpeza, sendo o funcionário orientado a lavar a mão apenas antes de colocar
as luvas inicialmente.
169. A RDC n.º 216/2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação e a RDC n.º 275/2002 dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a lista de
verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Com base nessa informação,
julgue o item.
O procedimento operacional padronizado (POP) é um procedimento ilustrativo

que demonstra, por meio de figuras, as instruções sequenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas na manipulação, na produção, no
armazenamento e no transporte de alimentos. O POP deve ser aprovado, datado e
assinado.
Alternativas
Certo
Errado
170. Sobre sistema e ferramenta de gestão da segurança dos alimentos, pode-se

afirmar que:
I - A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC - é um sistema
que deve ser implementado antes das Boas Práticas - BP.
II - O APPCC visa à prevenção e à inspeção do produto final acabado.
III - As Boas Práticas de Fabricação – BPF – são aplicáveis a manipuladores,
instalações, equipamentos, móveis, utensílios, matérias-primas, fornecedores,
controle da água e de pragas.
IV - Os Procedimentos Operacionais Padronizados – POP – são definidos
como procedimentos descritos de forma objetiva, que definem as instruções
para a realização de uma atividade na rotina da produção de alimentos, seja
ela na elaboração, transporte ou armazenamento.
Estão CORRETAS:
Alternativas
AApenas as afirmativas II e III.
BApenas as afirmativas I e IV.
CApenas as afirmativas III e IV.
DApenas as afirmativas I e II.
171. A RDC n°275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA, dispõe sobre o

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a
lista de verificação das boas práticas de fabricação de alimentos. Foi elaborado
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle
sanitário na área de alimentos, visando à proteção e à saúde da população.
POPs são os procedimentos descritos de forma objetiva para estabelecer
instruções seqüenciais para a realização das operações rotineiras e específicas
de produção, armazenamento e transporte de alimentos. São itens que
necessitam do desenvolvimento, implementação e manutenção de POPs, exceto:
Alternativas
Asubstituição da caixa de gordura
Bcontrole da palatabilidade da água
Chigienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Dcontrole integrado de vetores e pragas urbanas.
Eseleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
172. Para que o sistema APPCC funcione de modo eficaz, deve ser acompanhado
de programas de pré-requisitos que fornecerão as condições operacionais e
ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e
saudáveis. As ferramentas de gestão da qualidade como 5S, e garantia da
qualidade (BPF, PPHO e POP), embora consideradas de caráter genérico, são
indispensáveis para o sistema APPCC e devem ser executadas sobre base sólida
de cumprimento. Analise os aspectos a seguir:
I. Projetos dos prédios e instalações
II. Limpeza e conservação de instalações hidráulicas
III. Programa de qualidade de água
IV. Qualidade da matéria-prima
V. Higiene pessoal
Com relação ao programa de boas práticas de fabricação, os aspectos que
devem ser contemplados:
Alternativas
AI, II, III e IV
BII, III, IV
CII, IV e V
DI, II, III, IV e V
EI, III, IV e V
173. A importância do sistema APPCC no gerenciamento da segurança

alimentar deve ser bastante clara e transparente no processo de implantação e
implementação. Analise as assertivas abaixo sobre o sistema APPCC.
I – O sistema tem como pré-requisito ou como base as regras e princípios das Boas
Práticas de Fabricação.
II – É um sistema para controle de produtos alimentícios, mas apresenta limitações

e não pode ser aplicado em toda a cadeia produtiva.
III – É uma ferramenta de gerenciamento usada para proteger os produtos

alimentícios contra apenas os perigos biológicos.
IV – É um sistema que tem base científica para o reconhecimento da existência ou

não de formas seguras para controlar preventivamente os perigos.
Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS.

Alternativas
AI, II, III e IV
BI, II e IV
CII e IV
DI e III
EI e IV
174. As Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPF) são indispensáveis para

garantir as condições higiênico- sanitárias dos alimentos preparados e evitar as
doenças transmitidas pelos alimentos. Sobre as BPF de alimentos, analise as
seguintes afirmativas.
I. Deve ser realizada manutenção periódica dos equipamentos e utensílios, além

da calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo o
registro da realização dessas operações.
II. A área de preparação dos alimentos deve ser higienizada quantas vezes for
necessário e, imediatamente, após o término do trabalho. Devem ser tomadas
precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos
saneantes e pela suspensão de partículas. Os desodorizantes em quaisquer das
formas somente poderão ser utilizados no término do trabalho.
III. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos

à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-
primas e dos ingredientes devem estar íntegras, e as temperaturas de
conservação devem ser verificadas nas etapas de recepção e de
armazenamento.

Alternativas
Atodas
Bsomente II
Csomente III
Dsomente I e II.
Esomente I e III.
175. As boas práticas de fabricação (BPF) servem para garantir a qualidade dos
alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor, conforme a Resolução
RDC n.º 216/MS/ANVISA, de 2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de
boas práticas para serviços de alimentação. Com relação ao armazenamento e
ao transporte dos produtos alimentícios, analise as afirmativas abaixo como
verdadeiras (V) ou falsas (F).
( ) No ato do recebimento, todo produto deve ser criticamente inspecionado por
profissional qualificado, que deve conferir a sua quantidade, a sua validade e a
sua embalagem. A embalagem deve estar limpa e íntegra de acordo com a
particularidade de cada alimento.
( ) O período compreendido entre a distribuição e a entrega do alimento para o
consumo deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não
comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
( ) Todas as categorias de produtos devem ser armazenadas de acordo com as
suas características, e os locais de armazenamento devem ser higienizados a
cada seis meses.
( ) No preparo dos alimentos, deve-se evitar o contato direto ou indireto entre
alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
( ) Após a abertura da embalagem original, o produto perde o prazo de
validade. Dessa forma, deve-se etiquetar o produto levando em consideração as
recomendações do fornecedor.
Marque a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para
baixo:
Alternativas
AV, V, F, V, V.
BV, V, F, F, F.
CF, V, F, F, V.
DV, V, F, F, V.
176. O Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos, através da Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 da ANVISA,
estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de
fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano:
I. Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-

processados dos locais de produção ou armazenamento devem ser adequados
para o fim a que se destinam e constituídos de materiais que permitam o
controle de conservação, da limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e
completa.
II. Toda pessoa que trabalhe numa área de manipulação de alimentos deve,
enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira frequente e cuidadosa com um
agente de limpeza autorizado e com água corrente potável fria ou fria e quente.
Esta pessoa deve lavar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente
após o uso do sanitário, após a manipulação de qualquer material
contaminante que possa transmitir doenças. Devem ser colocados avisos que
indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos. Deve ser
realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito.
III. Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material
resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; não possuir
frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar. Os líquidos devem escorrer até
os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação de
poças. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e
de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até
uma altura adequada para todas as operações. Os ângulos entre as paredes e o
piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados hérméticos para facilitar a
limpeza. Nas plantas, deve se indicar a altura da parede que será impermeável.
IV. Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento
que atende ao padrão de identidade e qualidade preestabelecido, nos aspectos
higiênico sanitários e nutricionais. V. Nos locais de manipulação de alimentos,
todas as estruturas e acessórios elevados devem ser instalados de maneira a
evitar contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do
material de embalagem, por gotejamento ou condensação e que não dificultem
as operações de limpeza.
Assinale a alternativa CORRETA:

Alternativas
ASomente as assertivas I e III estão corretas.
BSomente as assertivas III, IV e V estão corretas.
CSomente as assertivas II e V estão corretas.
DTodas as assertivas estão corretas.
ESomente as assertivas I e IV estão corretas.
177. Em relação à Produção de Alimentos (Portaria nº 326, ANVISA), analise as

assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. A produção deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por

pessoal tecnicamente competente.
II. Todas as operações do processo de produção incluindo o acondicionamento
devem ser realizadas sem demoras inúteis e em condições que excluam toda a
possibilidade de contaminação, deterioração e proliferação de microorganismos
patogênicos e deteriorantes.
III. Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a
possibilidade de contaminação do produto fabricado.
IV. Os métodos de conservação e os controles necessários devem ser tais que
protejam contra a contaminação ou a presença de um risco à saúde pública e contra
a deterioração dentro dos limites de uma prática comercial correta, de acordo com as
boas práticas de prestação de serviço na comercialização.
Alternativas
AApenas I.
BApenas II e III.
CApenas I e IV.
DApenas I, III e IV.
EI, II, III e IV.
178. O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é
embasado em eficazes procedimentos de higienização, no controle rigoroso de
temperatura e umidade no armazenamento e na produção de alimentos, entre
outros fatores. Os registros de processos possibilitam acompanhar a evolução
de implementações de sistemas de qualidade e contribuem para a segurança
dos alimentos produzidos. Estudo realizado em 15 unidades de alimentação e
nutrição (UAN) avaliou os registros de controle dos processos no que se refere à
temperatura dos equipamentos no período da manhã, da tarde e da noite. Os
dados obtidos estão na tabela a
seguir.
C. B. Frantz et al. Avaliação de registros de processos de quinze unidades de

alimentação e nutrição. In: Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.º 2, abr.-jun./
2008, p. 167-75 (com adaptações).
A partir das informações acima apresentadas, julgue o item a seguir.

A possível ocorrência de perigos de natureza biológica que decorram da não
conformidade das temperaturas dos equipamentos de refrigeração e
congelamento deve ser controlada pelas boas práticas de fabricação (BPF) e
pelos procedimentos operacionais padronizados (POP), que são requisitos para
a implantação de um sistema APPCC.
Alternativas
Certo
Errado
179. Em setembro de 2004 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
publicou a Resolução RDC nº 216, que dispõe sobre Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esta resolução aplica-se aos
serviços de alimentação que realizam as atividades de manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo (http://e-
legis.bvs.br/leisref/ public/home.php). Esta Resolução prevê a aplicação das
Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de alimentação, a fim de
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Considerando a necessidade de aplicação das BPF nos serviços de alimentação
com a finalidade de minimizar os riscos associados à manipulação de alimentos
em grande escala, julgue as afirmativas abaixo:
I- Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais

Padronizados (POP) relacionados a: higienização de instalações, equipamentos e
móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização dos
alimentos e; higienização do reservatório de água.
II- A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das

instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de
manipulação dos alimentos e a saúde dos funcionários são fatores importantes a
serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade.
III- Contaminação cruzada é a transferência da contaminação de uma área ou

produto para áreas ou produtos contaminados, por meio de superfícies de contato,
mãos, utensílios, equipamentos, entre outros.
IV- As contaminações químicas e biológicas durante a produção, processamento e

consumo em decorrência das práticas inadequadas aumentam substancialmente o
risco de ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos.
Alternativas
AII e III
BTodas estão corretas
CI e II
DIII e IV
EII e IV
180. Para funcionar convenientemente, um plano de APPCC deve estar baseado

e fundamentado em um plano de ação que abranja não só o controle dos
monitoramentos previstos pelo plano, mas também deve contar com uma ação
conjunta em que a empresa e seus funcionários tenham total segurança e
responsabilidade sobre o plano e seus fundamentos. Para isso, são necessários
cursos e treinamentos que formem a equipe de trabalho de maneira que
venham a assegurar o andamento do processo, tais como:
Alternativas
ABoas práticas de fabricação, higiene pessoal, sanitização de equipamentos e ambientes
e Gerenciamento do Plano APPCC.
BBoas práticas de fabricação, Informática Básica, sanificação de equipamentos e
ambientes e Gerenciamento do Plano APPCC.
CQuímica dos alimentos, Informática, sanificação de equipamentos e ambientes e
Gerenciamento do Plano APPCC.
DGerenciamento de pequenas empresas, Legislação ambiental, sanificação de
equipamentos e ambientes e Gerenciamento do Plano APPCC.
EVendas de produtos, higiene pessoal, sanificação de equipamentos e ambientes e
Gerenciamento do Plano APPCC.
181. A segurança de alimentos é um conceito indicativo de que o alimento não

causará dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com
o uso pretendido (ABNT NBR ISSO 22000:2006). São consideradas
ferramentas para a segurança de alimentos as abaixo relacionadas, EXCETO:
Alternativas
ABoas Práticas de Fabricação.
BSistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
CTecnologia de Alimentos.
DSistema da Qualidade/Gestão Integrada.
EProcedimentos Operacionais Padronizados.
MATÉRIA PRIMA VEGETAL E ANIMAL
182. As matérias-primas constituem o material básico para elaboração dos

alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o controle de
matérias-primas, tais como:
Alternativas
Avisita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições
do transporte.
Bvisita técnica aos fornecedores, análise físico-química, temperatura de armazenamento
e sistema primeiro que entra primeiro que sai (PEPS).
Csistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, condições do
transporte e temperatura de cocção.
Danálise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos alimentos.
Econdições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e controle da
temperatura de refrigeração
183. Em tecnologia de alimentos são empregadas algumas operações durante a

transformação da matéria-prima até o produto final. Assim, as etapas de
preparo desta matéria-prima e operação preliminar são:
Alternativas
Aformulação.
Bembalagem e distribuição.
Cclarificação.
Dconcentração.
Elimpeza e seleção.
184. s serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e
seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O
transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de
higiene e conservação. Sobre a higiene de matérias-primas, ingredientes e
embalagens, assinale a alternativa correta.
Alternativas
AA recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada
em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos
contaminem o alimento preparado
BAs matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à
inspeção e aprovados na etapa de preparação
CAs embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras.
Quando não, os alimentos devem ser recebidos e acondicionados imediatamente em
recipientes com tampa e bem identificados
DA temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições
especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de pré-preparo e preparo dos
alimentos
185. Em relação aos processos de recebimento de matéria-prima em um serviço de

alimentação, não é correto afirmar que:
Alternativas
AAs matérias-primas devem estar adequadamente acondicionadas e identificadas,
sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade;
BPara os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação o prazo de validade,
deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos;
COs lotes das matérias-primas reprovados ou com prazos de validade vencidos devem
ser identificados e armazenados separadamente para verificação dos fiscais da vigilância
sanitária. Aqueles que devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor são os que
estão em processo de vencimento já acelerado podendo causar problemas sérios de
contaminação aos demais ingredientes do serviço de alimentação;
DAs embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras.
A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições
especiais de conservação deve ser verificadas nas etapas de recepção e de
armazenamento.
186. Analise as afirmativas abaixo em relação aos cuidados necessários com

matérias-primas, ingredientes e embalagens, de acordo com a RDC no 216, de 2004.
1. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à
inspeção e aprovados até quatro horas após a recepção. A temperatura das matérias-
primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve
ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
2. Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou
com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao
fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados para serem
armazenados na despensa de alimentos até que se faça a devolução.
3. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados
sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo
necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso,
desinfecção do local.
4. Os paletes de armazenamento de matérias- -primas devem ser, obrigatoriamente,
de polipropileno ou polietileno. 5. A recepção das matérias-primas, dos ingredientes
e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas
medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado. Assinale
a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
Alternativas
ASão corretas apenas as afirmativas 2 e 4.
BSão corretas apenas as afirmativas 3 e 5.
CSão corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.
DSão corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5.
ESão corretas apenas as afirmativas 3, 4 e 5
187. A manipulação dos alimentos consiste em operações efetuadas sobre a
matéria-prima e envolve etapas de preparação, embalagem, armazenamento,
transporte, distribuição e exposição à venda. Sobre a preparação dos alimentos
nos serviços de alimentação, é INCORRETO afirmar:
Alternativas
AO prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a
temperatura de 4º C, ou inferior, deve ser de 5 dias.
BPara conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior
a 60º C por, no máximo, 6 horas.
CA temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60º C a 10º C em até duas
horas e, em seguida, deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5º
C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a - 18º C.
DOs óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a
120º C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das
suas características físico-químicas ou sensoriais.
188. Sobre o recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens em

uma Unidade de Alimentação e nutrição, assinale a questão INCORRETA.
Alternativas
AAs matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à
inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos
ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que
necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de
recepção e de armazenamento.
BOs lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com
prazos de validade vencidos devem ser utilizados rapidamente para evitar maiores danos
ao produto e prejuízo para a Unidade. Se o produto mesmo que vencido apresentar
condições de uso, deve ser utilizado evitando também o desperdício.
CAs matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local
limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar
adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar
o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do
prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.
DAs matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre
paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para
garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os
paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e
lavável.
189. Considerando a RDC no 216, de 2004, que dispõe sobre o Regulamento

Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a
alternativa correta sobre matérias-primas, ingredientes, embalagens e
preparação do alimento.
Alternativas
AOs funcionários que manipulam alimentos crus devem utilizar luvas de látex
descartáveis.
BAs matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem
ser expostos à temperatura ambiente por, no máximo, duas horas, a fim de não
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado
COs lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com
prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na
impossibilidade, devem ser devidamente identificados antes de serem armazenados
junto aos demais insumos
DO tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 70°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no
tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
EAs matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre
paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para
garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os
paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso e de fácil higienização,
como madeira, plástico ou MDP.
190. Matéria-prima alimentar são substâncias de origem vegetal ou animal, em

estado bruto, que para ser utilizada como alimento precisa sofrer tratamento
e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. A esse respeito,
Alternativas
AAs matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local
limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar
acondicionados, com identificação facultativa, deve atentar-se ao prazo de validade
BAs matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre
paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo que garanta
adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do loca
COs paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material áspero (para evitar que
escorregue o alimento), resistente, impermeável, para o adequado armazenamento da
matérias prima, ingredientes e embalagens
DOs lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com
prazos de validade vencidos são armazenados em local separado e distribuídos para
instituições filantrópicas
191. As Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPF) são indispensáveis para

garantir as condições higiênico- sanitárias dos alimentos preparados e evitar as
doenças transmitidas pelos alimentos. Sobre as BPF de alimentos, analise as
seguintes afirmativas.
I. Deve ser realizada manutenção periódica dos equipamentos e utensílios, além

da calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo o
registro da realização dessas operações.
II. A área de preparação dos alimentos deve ser higienizada quantas vezes for
necessário e, imediatamente, após o término do trabalho. Devem ser tomadas
precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos
saneantes e pela suspensão de partículas. Os desodorizantes em quaisquer das
formas somente poderão ser utilizados no término do trabalho.
III. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos

à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-
primas e dos ingredientes devem estar íntegras, e as temperaturas de
conservação devem ser verificadas nas etapas de recepção e de
armazenamento.

Alternativas
Atodas
Bsomente II
Csomente III
Dsomente I e II.
Esomente I e III.
192. Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no ato do recebimento das
matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para
consumo, os procedimentos adequados devem ser seguidos para a manutenção
da qualidade higienicossanitária. Sobre estes procedimentos, é INCORRETO
afirmar que:
Alternativas
ADevem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos
produtos que necessitam de condições especiais de conservação.
BOs alimentos congelados devem ser recebidos na temperatura de –12°C (doze graus
Celsius negativos), ou em temperatura menor, ou conforme recomendação do
fabricante.
COs alimentos congelados devem ser recebidos na temperatura de –10°C (dez graus
Celsius negativos), ou em temperatura menor, ou conforme recomendação do
fabricante.
DOs alimentos refrigerados “pescados” devem ser recebidos na temperatura de 2 a 3°C
(dois a três graus Celsius) ou conforme a recomendação do estabelecimento produtor.
EDevem realizar-se avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor,
aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos, de acordo com os padrões de
identidades e qualidades definidos.
193. Segundo a RDC nº 216/2004, analise as afirmativas a seguir.

I. Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar
o risco de contaminação cruzada. Deve‐se evitar o contato direto ou indireto entre
alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
II. As matérias‐primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis

devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário
para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico‐
sanitária do alimento preparado.
III. Quando as matérias‐primas e os ingredientes não forem utilizados em sua

totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo,
as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de
validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
Estão corretas as afirmativas
Alternativas
AI, II e III.
BI e II, apenas.
CI e III, apenas.
DII e III, apenas.
194. As práticas sanitárias iniciam-se com a matéria-prima (colheita, transporte,
armazenamento), processamento adequado, emprego de pessoal em condições
higiênicas satisfatórias, embalagem e armazenamento correto. Essas práticas
basicamente visam evitar contaminação e alteração dos produtos. Sobre
limpeza e sanificação no processamento de alimentos, assinale a afirmativa
correta.
Alternativas
AA sanificação objetiva eliminar micro-organismos e pode ser feita por meios físicos
ou químicos.
BA lavagem por aspersão é uma operação prévia para retirar o solo aderido e lavagem
posterior por agitação.
CA lavagem por agitação é a mais eficiente. Dependendo do fruto, aumenta-se a
pressão e o jato de água é ampliado.
DA aplicação do detergente deve ocorrer em todos os tipos de fruta independente do
tipo de produto e do método de limpeza escolhido.
195. Analise as afirmativas abaixo, considerando a RDC 216 de 2004, que dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
1. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados

sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo
necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso,
desinfecção do local.
2. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis

devem ser expostos à temperatura ambiente por, no máximo, 10 horas antes da
preparação do alimento.
3. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a

temperatura de, no mínimo, 70°C.
4. Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não

superiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver
alteração evidente das características físicoquímicas ou sensoriais, tais como
aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
5. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob

refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
Alternativas
ASão corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.
BSão corretas apenas as afirmativas 1, 4 e 5.
CSão corretas apenas as afirmativas 2, 4 e 5.
DSão corretas apenas as afirmativas 1, 3, 4 e 5.
ESão corretas apenas as afirmativas 2, 3, 4 e 5.
196. Conforme os princípios e as recomendações da segunda edição do Guia
Alimentar da População Brasileira, publicada em 2014, julgue o item seguinte.
Uma espiga de milho-verde é um alimento in natura; o milho em conserva e

enlatado é processado, pois apresenta adição de sal; e o salgadinho de milho é
ultraprocessado, por ter matéria-prima processada e ser composto por diversos
ingredientes, como sal, gorduras, aromatizantes, aditivos e conservantes.
Alternativas
Certo
Errado
197. O sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCP) é um

sistema de controle que aborda a segurança do alimento por meio da análise e
do controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção da
matéria-prima até o consumo do produto. Acerca dos princípios que baseiam
esse sistema, assinale a opção correta.
Alternativas
ANa etapa de identificação e avaliação dos perigos, também são determinados o risco e
a severidade que se apresentem no alimento.
BA etapa de estabelecimento dos procedimentos de registro é a última etapa desse
sistema, em que são identificados os pontos críticos de controle e registram-se as ações
corretivas para cada ponto avaliado.
CA etapa de estabelecimento de limites críticos propõe identificar quais fases do
processo de produção possam impedir a proliferação de microrganismos.
DAs ações corretivas visam eliminar o ponto crítico percebido, de tal modo que a ação
seja excluída do processo de produção.
EAs ações que não permitam a identificação dos pontos críticos de controle, como
armazenamento de alimentos, não se inserem no sistema de APPCP, uma vez que não é
possível a definição de ações corretivas.
198. A análise de perigo e pontos críticos de controle (APPCC) é um sistema de
controle que aborda a segurança do alimento por meio da análise e do controle
dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção da matéria‐prima, o
suprimento e o manuseio, até a fabricação, a distribuição e o consumo
do produto acabado. A respeito desse tema, assinale a alternativa correta.
Alternativas
AA APPCC compreende apenas a etapa de identificação
do perigo de contaminação do alimento.
BApós a identificação e o monitoramento dos pontos
críticos de controle, o processo de APPCC é finalizado.
CA etapa de monitoramento dos pontos críticos de controle também é conhecida
como etapa de verificação.
DO manual de boas práticas de uma unidade de
alimentação e nutrição corresponde à APPCC.
EO ponto crítico de controle é caracterizado por
qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa de preparação do produto em que se
aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o
objetivo de prevenir, reduzir os limites aceitáveis ou
eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.
199. Sobre a preparação do alimento, analise as afirmativas a seguir.
O contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o

consumo é chamado de _________.
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade,
devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as
seguintes informações: ____________, ___________ e __________ após a abertura
ou retirada da embalagem original.
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, ____________.
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as
combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos.
Marque a opção que preenche CORRETA e respectivamente as lacunas acima
Alternativas
Ainfecção / dia / mês / ano / 70ºC (setenta graus Celsius).
Bcontaminação cruzada / data de abertura / hora / prazo de validade / 60ºC (sessenta
graus Celsius).
Ccontaminação cruzada / designação do produto / data de fracionamento / prazo de
validade / 70ºC (setenta graus Celsius).
Dcontaminação cruzada / nome do produto / data de fracionamento / prazo de validade /
80ºC (oitenta graus Celsius).
Econtaminação cruzada / data da abertura / prazo de validade / temperatura / 70ºC
(setenta graus Celsius).
200. A partir dos anos 1990 (Séc.XX), os consumidores têm buscado
processamentos de alimentos mais brandos e que permitem um produto de uso
fácil, armazenamento doméstico mais longo e diminuição de aditivos químicos
em sua formulação. A partir desta demanda, a indústria respondeu com a
criação de novas tecnologias para produção de alimentos minimamente
processados, mais próximos às matérias-primas. Foram criados novos
processos, com características adequadas a estas demandas, baseados em uma
combinação de técnicas conhecida como “Teoria das Barreiras” (Adaptado de
Fellows, 2006). Sobre esses novos processos, é correto afirmar que:
Alternativas
AOs sistemas fotodinâmicos são de baixo custo, podem ser incorporados às embalagens
(embalagens ativas), dispensam o uso de aditivos, porém a luz natural não pode ser
utilizada para ativar os sistemas.
BA utilização de campo elétrico pulsante mata células vegetativas e tem excelente
efeito sobre enzimas e esporos, porém não tem efeito se não for utilizado em
combinação com o calor e não se aplica a produtos secos.
CA utilização de alta pressão hidrostática é um processo que permite potencial redução
ou mesmo a eliminação de conservantes químicos, pode atingir a esterilização em
produtos vegetais, como frutas, mas não em produtos cárneos.
DA utilização de luz pulsante é um processo de custo elevado das instalações e produz
modificações importantes no alimento, tanto em sua superfície quanto no interior do
alimento. As vantagens no seu uso são a rapidez do processo e o baixo gasto de energia.
EA utilização de radiação gama, embora bem conhecida e estabelecida, enfrenta um
preconceito muito grande da população em geral. É uma tecnologia de alto custo de
investimento e apresenta riscos devido à irradiação, mesmo que não produza alterações
de sabor no produto e que possa ser facilmente detectada.
201. Com relação à limpeza do ambiente e aos procedimentos de higiene na

manipulação de alimentos, julgue os próximos itens.
I A limpeza do ambiente de manipulação de alimentos deve começar pelo piso, em

direção aos lugares mais altos.
II Recomenda-se que frutas e verduras sejam lavadas em água corrente e com

detergente imediatamente antes da sua utilização.
III Após a lavagem adequada, os utensílios devem ser fervidos por 15 min ou
imersos por 2 min em solução de hipoclorito de sódio.
IV Superfícies de trabalho devem ser identificadas, evitando-se o uso concomitante

da mesma superfície para a matéria-prima crua e os alimentos cozidos.
Estão certos apenas os itens
Alternativas
AI e III.
BI e IV.
CII e IV.
DIII e IV.
EI e II.
Correlacione o ponto crítico de controle aos critérios de segurança adotados.
1. Refrigeração
2. Higiene dos vegetais
3. Tempo de manipulação dos alimentos
4. Controle da matéria prima
5. Manutenção em balcão frio
( ) lavagem e desinfecção

( ) testes físico-químicos
( ) 4°C em 4 horas
( ) 10°C ou menos
( ) até 1,3 horas
Assinale a opção que apresenta a relação correta, de cima para baixo.

Alternativas
A1 – 3 – 5 – 2 – 4
B2 – 4 – 1 – 5 – 3
C3 – 4 – 5 – 2 – 1
D5 – 3 – 1 – 2 – 4
E4 – 2 – 3 – 5 – 1
202. A ferramenta de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

compreende um sistema relacionado à segurança do alimento, por meio da
análise e controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção da
matéria-prima, suprimento e manuseio até produção, distribuição e consumo
do produto final. Trata-se de uma ferramenta reconhecida internacionalmente
e de extrema relevância na gestão da garantia da qualidade sanitária de
alimentos. Esse sistema é projetado para identificar e controlar possíveis
problemas antes que eles ocorram, um controle dinâmico que fornece subsídios
para monitorar toda a cadeia produtiva, reduzindo o risco de doenças
transmitidas por alimentos (DTA). Acerca dessa ferramenta de controle de
qualidade sanitária é INCORRETO afirmar que
Alternativas
Ao primeiro passo de implantação do sistema APPCC (princípio 1) é identificar os
perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle.
Bno Plano APPCC, o ponto crítico de controle (PCC) consiste na avaliação sistemática
de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção
das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da
ocorrência dos perigos.
Ca implantação da BPF e dos POP compreendem pré-requisitos para implantação do
sistema APPCC.
Do Sistema APPCC contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as
empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados,
nacionais e internacionais, além de propiciar a redução de perdas de matérias-primas,
embalagens e produto.
ALIMENTOS FUNCIONAIS
203. De acordo com a Associação Médica Brasileira no Projeto Diretrizes -
Doença de Crohn Tratamento com Probióticos, Prebióticos e Simbióticos
(2017), é correto afirmar que
Alternativas
Aos probióticos são significativamente eficazes na indução e manutenção da remissão,
em pacientes com doença de Crohn (DC).
Bnão há indicação para o uso de probióticos na prevenção da recorrência pós-operatória
da DC.
Chá evidências robustas que sustentam o uso de prebióticos no tratamento da DC ativa.
Dhá evidências robustas que sustentam o uso de simbióticos na DC ativa.
Eos probióticos previnem recidiva endoscópica na DC, definida de acordo com o escore
de Rutgeerts ≥1, ≥2 ou ≥3.
204. Analise as proposições a seguir assinale a alternativa correta:

I. Os simbióticos é uma combinação de prebióticos com probióticos,
encontrados naturalmente no trato gastrointestinal de humanos.
II. Os prebióticos são componentes de oligossacarideos da dieta e constituem
organismos vivos.
III. Os probióticos são alimentos ou concentrados de microrganismo
proveniente da vibra dietética.
Alternativas
A Somente o item II está correto.
BTodos os itens estão corretos.
CSomente o item III está correto.
D Todos os itens estão incorretos
205. O equilíbrio da microbiota intestinal pode ser favorecido com o provimento

dietético de aditivos pró-bióticos, pré-bióticos e simbióticos. Com relação a esse
assunto, julgue o item a seguir.
Beta-glicanos e quitosanas caracterizam-se como pré-bióticos, ou seja, são
fermentáveis pelas bactérias benéficas do cólon humano.
Alternativas
Certo
Errado
206. A nutrição tem como meta, não só potencializar as funções fisiológicas dos
indivíduos, como também assegurar o bem-estar quanto a saúde, minimizando o
risco de desenvolvimento de doenças ao longo da vida. O consumo de alimentos
funcionais parece ser parte importante do bem-estar, como por exemplo os
probióticos, prebióticos e os simbióticos. Sobre o probiótico é correto afirmar que:
Alternativas
Apara um probiótico garantir resultado, algumas condições devem ser atendidas:
apresentar variação genética, ser seguro em animais e não apresentar resistência ao
ácido clorídrico.
Bos critérios para seleção não envolvem ao gênero que os microrganismos pertencem.
Csão microrganismos vivos, que quando consumidos em quantidades adequadas,
ofertam benefícios ao hospedeiro.
Drefere-se a componentes alimentares não digeríveis que decresce o crescimento de
bactérias benéficas.
Ea colonização da microbiota intestinal não fortalece o sistema autoimune.
207. O equilíbrio da microbiota intestinal pode ser favorecido com o provimento

dietético de aditivos pró-bióticos, pré-bióticos e simbióticos. Com relação a esse
assunto, julgue o item a seguir.
Bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium são

frequentemente utilizadas como pró-bióticos para alimentos e seu uso na clínica
nutricional tem sido útil para aliviar os sintomas de algumas doenças que cursam
com diarreia.
Alternativas
Certo
Errado
208. Assinale (1) para Prebióticos, (2) Probióticos e (3) para Simbióticos.
( )Alguns exemplos são bifidobactérias com galactooligossacarídeos,

bifidobactérias com frutooligossacarídeos e Lactobacillus com lactitol.
( ) São micro-organismos vivos presentes em alimentos como o iogurte e leites

fermentados. Atuam na imunomodulação intestinal evitando a translocação
bacteriana, favorecendo a recuperação da permeabilidade intestinal,
suprimindo algumas cepas bacterianas e a produção de citocinas como o TNF-
α, levando ao aumento da imunoglobulina.
( ) São carboidratos não digeríveis que promovem o crescimento de certas

bactérias no cólon, proporcionando benefícios à saúde.
( ) Atuam na proliferação de bactérias benéficas, preservação da mucosa

intestinal, manutenção de eletrólitos e fluidos intestinais, defesa contra
microorganismos patogênicos, estimulação da imunidade e de certas
propriedades nutricionais no trato gastrointestinal.
A sequência CORRETA é:
Alternativas
A3 – 2 – 1 – 1.
B1 – 3 – 2 – 1.
C2 – 3 – 1 – 2.
D3 – 2 – 1 – 3.
E1 – 1 – 2 – 3.
209. Assinale a alternativa correta sobre os alimentos funcionais.

Alternativas
AAs margarinas são consideradas alimentos funcionais, desde que sejam enriquecidas
com esteróis e estanóis, que reduzem o colesterol ligado ao LDL.
BOs prebióticos são carboidratos digeríveis que estimulam o crescimento da flora
bacteriana.
CA inulina e os FOS são compostos comercializados como probióticos.
DO mesmo composto fenólico encontrado nos chás, também se encontra no vinho tinto
e no azeite, só que em maiores proporções.
EO conceito de simbiótico se refere ser somente de microrganismos vivos.
210. Acerca de digestão, absorção, transporte e excreção de nutrientes

e também de alimentos funcionais, julgue os itens que se seguem.
Os alimentos e ingredientes funcionais podem ser classificados quanto à fonte -

origem vegetal ou animal - e quanto aos benefícios que oferecem para o indivíduo:
atuam no sistema gastrointestinal, no sistema cardiovascular, no metabolismo de
substratos, no crescimento, no desenvolvimento e na diferenciação celular, no
comportamento das funções fisiológicas e como antioxidantes.
Alternativas
Certo
Errado
211. Nas últimas décadas, tem havido um grande interesse nos alimentos funcionais
e, em particular, nos potenciais benefícios que o seu consumo pode conferir no
controle de muitas doenças crônicas. Em relação a esses alimentos, é incorreto
afirmar que
Alternativas
Aos probióticos são componentes alimentares não digeríveis, que estimulam a
proliferação ou atividade de bactérias benéficas no intestino.
Bo consumo de fibras alimentares pode aumentar a saciedade, favorecer o bom
funcionamento do intestino, melhorar os níveis plasmáticos de colesterol e retardar a
absorção da glicose.
Co licopeno, carotenoide presente no tomate, apresenta efeito antioxidante.
Das isoflavonas, compostos encontrados na soja, reduzem os níveis do colesterol total
sérico.
Eos benefícios para a saúde atribuídos ao alho incluem redução da pressão sanguínea e
dos níveis de colesterol sanguíneo.
212. Julgue os itens seguintes, acerca dos alimentos funcionais.
A legislação brasileira não define alimento funcional, e sim a alegação de

propriedade funcional e de propriedade de saúde, estabelecendo diretrizes para a
sua utilização e registro.
Alternativas
Certo
Errado
213. utilização de alimentos funcionais com culturas bacterianas probióticas

influencia beneficamente a microbiota intestinal humana, incluindo fatores
como efeitos antagônicos, competição e efeitos imunológicos, que resultam em
aumento da resistência contra patógenos.
Alternativas
Certo
Errado
214. Os alimentos funcionais são aqueles que, além das funções nutricionais básicas,
quando consumidos como parte da dieta usual, produzem efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos benéficos à saúde. É INCORRETO afirmar que:
Alternativas
Aapesar dos alimentos funcionais contribuírem para a boa saúde, o seu consumo deve
ser em proporções adequadas.
Bos grãos integrais e farelos são fontes de fibras insolúveis e previnem o câncer de
cólon retal.
Cas frutas vermelhas e o vinho tinto são ricos em flavonóides, contribuindo assim para
prevenção das doenças cardiovasculares e câncer.
Dé indicado o consumo de extratos e concentrados de nutrientes funcionais,
independente do tipo da alimentação do indivíduo.
Eo alho e a cebola são ricos em compostos sulfurados que atuam na prevenção da
hipercolesterolemia, hipertensão e câncer
215. A vitamina A é um nutriente encontrado apenas em alimentos de

origem animal, nas formas de retinol, retinil, retinal e ácido retinóico.
Os vegetais fornecem provitaminas A, como o a e o β-caroteno e a
β-criptoxantina, que podem ser biologicamente transformadas em
vitamina A em organismos animais. O mais ativo dos carotenóides
provitamínicos A é o β-caroteno, sendo também o mais distribuído em
alimentos. Além disso, o consumo regular de alimentos-fonte de
substâncias fitoquímicas tem sido recomendado em função de
componentes antioxidantes, os quais podem produzir ação protetora
efetiva contra processos oxidativos que naturalmente ocorrem no
organismo.
F. M. Campos e G. P. Rosado. Novos fatores de conversão de

carotenóides provitamínicos A. In: Ciência e Tecnologia
de Alimentos, Campinas, p. 571-578, 2005.
216. Ainda sobre a importância do consumo de frutas e hortaliças apresentada no

texto, assinale a opção correta.
Alternativas
AEntre as substâncias que compõem o grupo de carotenóides, o licopeno é um
fitoquímico que pode interagir com espécies de oxigênio extremamente reativas,
envolvidas em processos oxidativos como envelhecimento precoce, entre outros.
BO consumo de frutas, principalmente aquelas de coloração vermelha/azul, favorece a
ingestão de compostos fenólicos e de antioxidantes naturais. No entanto, produtos
industrializados não têm a mesma propriedade, porque o uso de tais substâncias
fitoquímicas se limita à solubilidade em solventes orgânicos.
CO consumo de hortaliças verdes é recomendado porque as clorofilas são substâncias
antioxidantes, que podem retardar ou inibir o início ou propagação das reações de
oxidação em cadeia, as quais podem comprometer a saúde do indivíduo.
DSobre as fontes de substâncias antioxidantes, a literatura relata que a dieta é um fator
externo que fornece apenas componentes fitoquímicos que inibem tais reações no
organismo humano.
EOs radicais livres são átomos ou moléculas que atuam como mediadores para a
transferência de elétrons, mas não são produzidos durante as reações bioquímicas, uma
vez que estas visam o aproveitamento dos nutrientes.
217. Em relação aos alimentos funcionais é correto afirmar que
Alternativas
Asão sinônimos de alimentos nutracêuticos.
Bsão capazes de reduzir o risco de doenças crônico degenerativas.
Csão sinônimos de farma-alimentos e de fitoterápico.
Dse referem à substância bioativa isolada ou adicionada aos alimentos e que contribui
para o aumento do valor agregado.
Epodem estar sob a forma de suplementos dietéticos e seus princípios ativos são
utilizados para o tratamento de doenças.
218. Alegação de propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico ou
fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento,
desenvolvimento, manutenção e em outras funções normais do organismo
humano, considerando que
Alternativas
Aé necessária a demonstração de eficácia para alegação funcional na rotulagem do
alimento, mesmo para aqueles com funções plenamente reconhecidas pela comunidade
científica.
Bé permitida a indicação, no rótulo do produto, de que o alimento possui propriedades
medicinais ou terapêuticas.
Co alimento que alegar propriedades funcionais pode produzir efeitos benéficos à
saúde, devendo ser seguro para consumo, sob supervisão de nutricionistas.
Das alegações funcionais podem fazer referências à manutenção geral da saúde, ao
papel fisiológico dos nutrientes e não nutrientes e à prevenção de doenças.
Euma das formas de comprovação da alegação funcional é através de ensaios
nutricionais e ou fisiológicos e ou toxicológicos em animais de experimentação.
219. A preocupação atual com a saúde vem levando ao aumento do consumo de

alimentos funcionais. Em relação a esses alimentos, assinale a
Alternativas
AOs prebióticos são microorganismos vivos que atuam no intestino promovendo o
equilíbrio da flora microbiana intestinal.
BOs ácidos graxos ômega 3 exercem efeitos na prevenção das doenças
cardiovasculares, apresentando efeito favorável na redução dos triglicerídeos
plasmáticos.
CA fermentação da fibra alimentar leva à produção de ácidos graxos de cadeia curta
que aumentam o pH intestinal, podendo ser um fator protetor do câncer de cólon.
DA fibra alimentar pode ser classificada em solúvel e insolúvel. Dentre as insolúveis
encontram-se a celulose, lignina, pectina e hemicelulose.
ETodas as fibras solúveis exercem efeitos sobre a redução do colesterol plasmático.
TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
220. Em outubro de 2007, a Polícia Federal realizou a operação Ouro Branco,

em Minas Gerais, que culminou com a prisão de pessoas acusadas de
adulteração no leite produzido por cooperativas das cidades de Uberaba e
Passos. Os lotes apreendidos foram considerados impróprios ao consumo
humano. Vários presos confessaram que misturavam soda cáustica, ácido
cítrico, peróxido de hidrogênio, citrato de sódio, além de água, sal e açúcar ao
leite a ser comercializado como do tipo longa vida.
Internet: <http://noticias.pgr.mpf.gov.br> (com adaptações).
Tendo como referência o texto acima, julgue o item que se segue acerca de
química, tecnologia e bromatologia do leite animal.
Na tecnologia UHT (ultra high temperature), empregada no leite longa vida, o
leite é aquecido por 2 a 4 segundos em temperaturas de 130 ºC a 150 ºC e
resfriado rapidamente em temperaturas inferiores a 32 ºC.
Alternativas
Certo
Errado
221. Muitos são os processos tecnológicos pelos quais o leite pode ser submetido,
o que permite a elaboração de queijos, doces, iogurtes e muitos outros
produtos. Com base nessa informação, assinale a alternativa correta.
Alternativas
AO creme de leite é um produto lácteo pobre em gordura, extraído do leite por
procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma pequena
emulsão de gordura em água.
BA manteiga é definida como o produto gorduroso obtido exclusivamente pela batedura
do creme de leite, o qual foi derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados.
CO queijo é um produto originário da aplicação de várias modalidades de
processamento, artesanal ou industrialmente, fresco ou maturado, obtido somente por
coagulação e separação do soro de leite e pela nata.
DO leite desidratado é o produto resultante da desidratação (remoção de água) parcial,
em condições adequadas, resultando somente em leite concentrado e evaporado.
EO leite em pó é o produto obtido por desidratação do leite de cabra integral e apto para
a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.
222. Com relação à inspeção sanitária e industrial, julgue os itens que
se seguem.
Na tecnologia de pasteurização de ultra-alta temperatura (UHT), o leite é

submetido, durante 10 segundos, a temperaturas de 150 ºC a 160 ºC e resfriado,
imediatamente, a 20ºC, sendo envasado sob condições adequadas de higiene.
Alternativas
Certo
Errado
223. Com relação à microbiologia do leite, avalie os seguintes aspectos:

I. O leite, ao ser extraído do animal sadio, já contém alguns microrganismos
provenientes do corpo do animal, que penetram através dos canais galactóforos
e saem misturados ao leite durante a ordenha. II. No processo de ordenha, o
leite está exposto à contaminação por microrganismos encontrados no corpo do
animal, no esterco, solo e água. III. Por ser um alimento rico em nutrientes
(proteínas, carboidratos, lipídeos, sais minerais, vitaminas), é um excelente
meio para o crescimento de vários grupos de microrganismos desejáveis e
indesejáveis IV. Durante o processo de produção, elaboração, transporte,
preparação, armazenamento e distribuição, o leite pode estar sujeito à
contaminação por substâncias tóxicas ou por bactérias patogênicas, vírus ou
parasitos, capazes de transmitir importantes doenças ao homem. V. Os
microrganismos prejudiciais da indústria do leite provocam transformações
indesejáveis aos processos tecnológicos, por exemplo, coagulação do produto,
modificação da cor e sabor, decomposição de proteínas etc.
Estão corretas:
Alternativas
AI, III, IV e V
BI, II, III, IV e V
CII, III, IV e V
DI, III e IV
EII, III e V
Fosfatase alcalina, peroxidase e coliformes são algumas das análises

bromatológicas indicadas para a verificação da qualidade do processo de
pasteurização do leite.
Alternativas
Certo
Errado

Algumas substâncias químicas são utilizadas, de forma fraudulenta, para
mascarar as más condições higiênico- sanitárias do leite.
Alternativas
Certo
Errado
226. Osmose reversa (hiperfiltração) e ultrafiltração são operações nas quais a

água e alguns solutos em solução são removidos por uma membrana
semipermeável. A maior aplicação comercial da osmose reversa é a
concentração do soro de leite. Marque a alternativa abaixo que não é uma
aplicação tecnológica da osmose reversa.
Alternativas
AConcentração de extrato de tomate e sacarose
BTratamento de efluentes nas destilarias e cervejarias
CTratamento de água de processamento para remoção bactérias e contaminantes
DExtração de moléculas de ácidos graxos poli-insaturados
ESeparação e concentração de enzimas, outras proteínas e pectina.
227. Leia o trecho:
As reações enzimáticas ocorrem não só no alimento natural, mas também

durante o seu processamento e armazenamento. As enzimas são importantes
coadjuvantes tecnológicos no setor de álcool e derivados; amido e açúcares;
cervejaria; laticínios e derivados; óleos e gorduras; panificação; vinícolas; e sucos
de frutas.
Correlacione as colunas, considerando o uso e aplicação das enzimas nos diferentes

segmentos da indústria de alimentos.
1. α – amilase
2. Glicose isomerase
3. Pectinase
4. Protease
( ) Produção de xarope de milho rico em frutose para a utilização como adoçante
em bebidas.
( ) Coagulação do leite para a fabricação de queijos e produção de hidrolisados

para sopas e alimentos salgados.
( ) Amolecimento da massa, aumento do volume do pão, auxilia na formação de

açúcares para a fermentação das leveduras.
( ) Redução da viscosidade e da turbidez, aumenta a extração, a pigmentação e a

clarificação de sucos de frutas e vinhos.
A sequência CORRETA é:
Alternativas
A3-1-2-4.
B1-3-4-2.
C2-4-1-3.
D4-2-3-1.
228. Enzimas são conhecidas como coadjuvantes tecnológicos e vêm sendo

largamente utilizadas nos processos tecnológicos. Quanto à sua aplicação, é
correto afirmar:
Alternativas
Asuas propriedades permitem inúmeros avanços, porém ainda não é possível a redução
do uso de aditivos pelo uso de enzimas, além de não se observar aumento significativo
no rendimento.
Bsão denominadas como coadjuvantes tecnológicos, empregadas intencionalmente na
elaboração alimentos para algum fim tecnológico. A enzima normalmente mantém-se
presente no produto após o processo.
Co uso de enzimas na indústria de sucos permite maior rendimento, assim como maior
velocidade no processo de filtração. Somente esses fatores tecnológicos são justificáveis
para o uso industrial.
Dna produção de sucos, as enzimas pépticas degradam as substâncias celulósicas,
auxiliando na filtração.
Ea hidrólise pela lactase permite reduzir o açúcar nos laticínios açucarados sem
diminuição do dulçor relativo, pois os monossacarídeos glicose e galactose são mais
doces do que a lactose na concentração encontrada no leite.
229. Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem

animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.
Os estabelecimentos de leite e derivados incluem propriedades rurais, postos de

leite e derivados e estabelecimentos industriais.
Alternativas
Certo
Errado
230. Em relação a equipamentos para a indústria de leite e derivados, julgue o

item seguinte.
A desnatadeira de leite separa, por centrifugação, gordura — porção mais
pesada do leite — e leite desnatado — porção mais leve.
Alternativas
Certo
Errado
231. Os principais nutrientes presentes nos leites e derivados são:

Alternativas
Acálcio, proteína, vitaminas A e D.
Bcarboidratos complexos, vitaminas do complexo B e fibras.
Cvitaminas, fibras e folato.
Dferro, zinco e proteínas.
Evitamina E e ácidos graxos essenciais.
232. Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que

Alternativas
Aa ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas,
necessitando de refrigeração.
Ba homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos
corpúsculos de gordura, permitindo que esta não se separe dos outros elementos
constituintes do leite.
Ca pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150°C, por
alguns segundos.
Do leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com
adição de açúcar.
Eo leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa
natural e na regulação das funções do sistema digestivo.

próximo item.
A bactéria Lysteria monocytogenes, causadora da listeriose, é um patógeno
resistente à pasteurização rápida do leite, mas não à refrigeração, por isso o
leite pasteurizado deve ser refrigerado.
Alternativas
Certo
Errado

próximo item.
A proliferação das bactérias láticas em leite pode ser reduzida por uso de
refrigeração, já que esses microrganismos são mesófilos ou termófilos.
Alternativas
Certo
Errado
235. com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue o
próximo item.
A aplicação de frio na cadeia de coleta de leite cru pode ocasionar impactos
sensoriais negativos no leite ao longo do seu armazenamento, o que se deve ao
aumento da proliferação de bactérias psicrotróficas que produzem lipases e
proteases termorresistentes.
Alternativas
Certo
Errado

próximo item.
Bactérias esporuladas que contaminam o leite e causam inchamento tardio em

queijos duros e semiduros são eliminadas pelo tratamento térmico do tipo high
temperature short time.
Alternativas
Certo
Errado

item seguinte.
A pasteurização lenta do leite ocorre em um trocador de calor,que aquece o
leite entre 71 ºC e 75 ºC e o mantém nessa temperatura por 15 a 20 segundos.
Na pasteurização UHT(ultra high temperature), o leite é aquecido entre 130°C e
150°C, permanecendo nessa temperatura por 2 a 4 segundos.
Alternativas
Certo
Errado
238. O mineral essencial para a constituição de ossos e dentes, obtido no

consumo de leite e derivados, sardinha, mariscos, é o:
Alternativas
ACálcio.
BFósforo.
CMagnésio.
DSódio.
239. Sobre a qualidade do leite no processamento de derivados, conforme

GERMANO e GERMANO, analisar os itens abaixo:
I. O aumento da contagem de células somáticas no leite está associado com a

diminuição do tempo de prateleira do leite.
II. A prova de redutase é utilizada como estimativa do número de microrganismos no

leite por meio de coloração de amostra do leite com uma solução de azul de metileno,
sendo que, para a interpretação do resultado, quanto maior for o tempo para
descoloração da amostra, maior será o número de germes presentes no leite.
Alternativas
AOs itens I e II estão corretos.
BSomente o item I está correto.
CSomente o item II está correto.
DOs itens I e II estão incorretos.

próximo item.
A presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru indica que a
obtenção e(ou) a manipulação do leite foram feitas em condições higiênicas
inadequadas. Esses coliformes metabolizam a lactose e produzem ácido lático e
CO2, o que ocasiona o fenômeno de inchamento precoce de queijos
Alternativas
Certo
Errado
241. Os alimentos construtores são considerados boas fontes de proteínas, como os

ovos, as carnes, as leguminosas, leite e derivados. Esse grupo é responsável:
Alternativas
Apor fortalecer e regenerar os tecidos musculares.
Bpela produção de energia, força e disposição.
Cpor regular todas as funções do nosso organismo.
Dsão os que se transformam em glicose (e, por isso, fornecem energia) rapidamente.
Epela formação e estrutura óssea e dental

item seguinte.
Para a produção de leite em pó, utiliza-se o secador spray dryer, que funciona
da seguinte forma: uma câmara com bico aspersor transforma o leite
em spray (gotículas dispersas), e o ar quente que flui em sentido contrário
produz as partículas secas (pó), que caem no fundo da câmara.
Alternativas
Certo
Errado
243. Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em: granja

leiteira; posto de refrigeração; usina de beneficiamento; fábrica de laticínios; e
queijaria. Sobre as definições desses estabelecimentos marque V para as
assertivas verdadeiras e F para as falsas e em seguida marque o item
CORRETO.
I. Entende-se por granja leiteira o estabelecimento destinado à produção, ao
pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano
direto, não podendo, entretanto elaborar derivados lácteos.
II. Entende-se por fábrica de laticínios o estabelecimento destinado à
fabricação de derivados lácteos.
III. Entende-se por posto de refrigeração o estabelecimento intermediário entre
as propriedades rurais e as usinas de beneficiamento ou fábricas de laticínios.
IV. Entende-se por queijaria o estabelecimento localizado em propriedade
rural destinado à fabricação de queijos tradicionais com características
específicas, elaborados exclusivamente com leite de sua própria produção.
Alternativas
AV, V, V, V.
BF, V, F. V.
CF, V, V, V.
DF, F, V, V.
244. Após uma análise microbiológica para detectar bactérias mesófilas aeróbias
(feita em meio Agar), realizada através da contagem padrão, no leite conjunto,
em uma propriedade produtora X (nos meses de janeiro, fevereiro, março e
abril), obteve-se o gráfico.
Com base no gráfico e no regulamento da inspeção sanitária e industrial para leite

e derivados, é correto afirmar que
Alternativas
Asomente no mês de janeiro o resultado mostrou-se acima do permitido pela legislação.
Bem todos os meses as amostras obtiveram resultados de contaminação acima do que a
legislação permite.
Cem todos os meses as amostras obtiveram resultados de contaminação dentro do que a
legislação permite.
Dsomente nos meses de março e abril as amostras obtiveram resultados de
contaminação abaixo do que a legislação permite.
245. A alimentação e a nutrição são requisitos básicos para a
promoção e a proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena
do potencial de crescimento e desenvolvimento humano com
qualidade de vida e cidadania, segundo a Declaração Universal
dos Direitos Humanos. A alimentação é um processo voluntário
e consciente de escolha das substâncias alimentares disponíveis.
A nutrição é o processo por meio do qual o organismo recolhe e
transforma os alimentos em outras substâncias mais simples. Com
relação à alimentação e à nutrição, julgue os itens a seguir.
Alimentos como o leite e seus derivados, as carnes, os ovos, o arroz e o feijão são
fontes importantes de proteínas de elevado valor biológico. Essas proteínas
fornecem todos os aminoácidos essenciais ao organismo humano.
Alternativas
Certo
Errado
246. A temperatura baixa inibe o crescimento microbiano e desacelera as ações

enzimáticas. Esse é um processo largamente utilizado, em meios comerciais e
domésticos, para a conservação dos alimentos frescos. A temperatura de
conservação para o leite e seus derivados é de
Alternativas
A4o C.
B6o C.
C8o C.
D10o C.
E12o C.
247. Os carboidratos compõem a classe dos macronutrientes, e são as moléculas

mais abundantes na natureza, sendo classificados de acordo com tamanho e
complexidade da molécula. De acordo com os carboidratos, analise as
afirmativas abaixo.
I. Os monossacarídeos são carboidratos simples que não precisam sofrer hidrólise
dentro do organismo, sendo eles a glicose, frutose e galactose.
II. Os dissacarídeos são açucares duplos unidos por ligações glicosídicas, sendo que
as três principais são sacarose encontrada na cana/ beterraba, lactose encontrada no
leite e derivados e maltose encontrado nos cereais.
III. Os polissacarídeos são os denominados carboidratos complexos, sendo eles o
amido e glicogênio. IV. O consumo de carboidratos deve ser restrito, pois os
mesmos causam síndrome metabólica e obesidade.

Alternativas
AI e II apenas
BI e III apenas
CI, II e III apenas
DI, II, III e IV
248. As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos

devem ser armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz
solar incidente, livre de entulho ou material tóxico, e de acordo com as
recomendações do fabricante. Em relação ao armazenamento dos produtos,
correlacione e assinale a alternativa correspondente, das condições ideais de
armazenamento de cada produto.
I – Carne bovina e suína, aves, entre outras, e seus manipulados crus;
II – Pescados pós cocção;
III – Maionese e misturas de maionese com outros alimentos;
IV – Leite e derivados;
V – Ovos.
( ) Em refrigeração, sem embalagens de papelão, por até 3 dias.
( ) Manter sob refrigeração por até 7 dias, caso não sejam consumidos na mesma
semana da compra.
( ) Em refrigeração por até 1 dia.
( ) Mantidos sob refrigeração, por até 5 dias.
( ) Em refrigeração, por até 2 dias.
Alternativas
AI, III, II, V, IV.
BI, IV, III, II, V.
CI, V, II, IV, III.
DII, I, IV, III, V.
EII, V, I, IV, III.
249. Os alimentos funcionais caracterizam-se por oferecer vários benefícios à

saúde, além do valor nutritivo inerente à composição química. Relacione os
alimentos da primeira coluna com o seu composto e ação correspondente na
segunda coluna e assinale a alternativa que contempla a ordem (de cima para
baixo) correta:
1. Alho e cebola. 2. Óleos de linhaça, nozes e amêndoas. 3. Leites fermentados,
Iogurtes e outros produtos lácteos fermentados. 4. Soja e derivados. 5. Vinho
tinto e uva. 6. Tomate.
( ) Isoflavonas: Ação estrogênica (reduz sintomas da menopausa) e anti-câncer.
( ) Licopeno: Proteção contra tumores de pulmão, próstata e estômago.
( ) Flavonoides: Antioxidantes e inibem a formação de ateromas.
( ) Sulfetos alílicos: Reduzem colesterol, pressão sanguínea, melhoram o
siStema imunológico e reduzem risco de câncer gástrico.
( ) Ácido alfalinolênico: Estimula o sistema imunológico e tem ação anti-
inflamatória. ( ) Bifidobacterias e Lactobacilos: Favorecem as funções
gastrointestinais, reduzindo o risco de constipação e câncer de cólon.
Alternativas
A4 – 6 – 5 – 1 – 2 – 3.
B5 – 1 – 4 – 6 – 2 – 3.
C4 – 6 – 2 – 3 – 1 – 5.
D1 – 6 – 5 – 2 – 3 – 4.
250. O iogurte é um alimento fermentado que tem sua origem creditada à Região dos
Balcãs. Obtido a partir de processo fermentativo de bactérias sobre diversos tipos de
leite, representa um dos produtos lácteos com maior valor comercial no Brasil.
Sobre o produto em questão, afirma-se:
I - O processo de produção de iogurte envolve etapas de acidificação do leite e de

formação de gel.
II - A sinérese do iogurte é um processo enzimático caracterizado pela desmine

ralização das caseínas do leite.
III - A fermentação láctea para produção de iogurte pode ser realizada a part ir de
diferentes tipos de leite.
IV - A adição de sólidos lácteos ao leite dificulta a formação do coágulo, prejudicando a

estrutura do produto final.
São corretas as alternativas
Alternativas
AII e IV.
BI e III.
CI e II.
DIII e IV.
251. No processamento e composição química do iogurte, é correto

afirmar, EXCETO:
Alternativas
AA acidez é dependente do tempo de fermentação.
BO iogurte é obtido pelo processo de fermentação ácida.
CA micela de caseína apresenta-se intacta, não precipitada.
DA temperatura do processo de fermentação influencia na qualidade tecnológica do
iogurte.
252. Sobre o processo de produção de iogurte, assinale a alternativa correta.

Alternativas
AO iogurte é sempre embalado após a sua produção, já adoçado, batido e saborizado.
BA fermentação do iogurte é realizada por dois microrganismos em
simbiose: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricos.
CA pasteurização atrapalha o processo de fermentação do iogurte, visto que mata a
flora microbiana que irá fermentá-lo.
DA fermentação do iogurte é realizada por Lactobacillus e, por esse motivo, todo
iogurte pode conter, na sua embalagem, o dizer “Probiótico”.
EO pH do iogurte é similar ao pH do leite. É a alta contagem microbiana que faz com
que a textura do iogurte fique mais cremosa.
253. Avalie se as seguintes fontes alimentares contêm fitoestrogênios:
I. Óleos essenciais de frutas cítricas.
II. Iogurte.
III. Linhaça.
IV. Soja.
Estão corretos:
Alternativas
AI e II, apenas.
BI, II e IV, apenas.
CI e III, apenas.
DIII e IV, apenas.
EI, II, III e IV.
254. De acordo com a legislação, iogurte é o produto obtido pela fermentação

láctica, através da ação sobre o leite integral ou desnatado dos seguintes
microrganismos:
Alternativas
ALactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
BLactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus.
CLactococcus lactis e Streptococcus thermophilus.
DBifidobacterium bifidum e Lactobacillus bulgaricus.
EEnterococcus faecium e Lactococcus lactis.
255. A elaboração de um plano alimentar tem como objetivo a conciliação de

necessidades nutricionais e refeições palatáveis, considerando-se o hábito
alimentar prévio do indivíduo e criando-se estratégias para a execução do
plano. Acerca do planejamento e da prescrição de planos alimentares, julgue os
itens a seguir
Leite e iogurtes naturais são ricos em proteínas, cálcio e vitamina A. Como as
versões integral e semidesnatada são ricas em gorduras saturadas, o leite
desnatado é mais adequado para os adultos.
Alternativas
Certo
Errado
256. Muitos são os processos tecnológicos pelos quais o leite pode ser submetido, o
que permite a elaboração de queijos, doces, iogurtes e muitos outros produtos. Com
base nessa informação, assinale a alternativa correta.
Alternativas
AO creme de leite é um produto lácteo pobre em gordura, extraído do leite por
procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma pequena
emulsão de gordura em água.
BA manteiga é definida como o produto gorduroso obtido exclusivamente pela batedura
do creme de leite, o qual foi derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados.
CO queijo é um produto originário da aplicação de várias modalidades de
processamento, artesanal ou industrialmente, fresco ou maturado, obtido somente por
coagulação e separação do soro de leite e pela nata.
DO leite desidratado é o produto resultante da desidratação (remoção de água) parcial,
em condições adequadas, resultando somente em leite concentrado e evaporado.
EO leite em pó é o produto obtido por desidratação do leite de cabra integral e apto para
a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.
257. A partir do leite obtemos vários produtos, tais como: leite condensado, iogurte,
manteiga, queijos, entre outros. Quanto ao teor de umidade, os queijos podem ser
classificados, além de muito duros e moles, em:
Alternativas
Aduros e semimoles
Bgordurosos e semimoles
Cduros e longa fermentação
Dgordurosos e longa fermentação
258. Existem muitos produtos de leite fermentado elaborados em todo o mundo.

A produção da maioria desses produtos, como queijo e iogurte, requer a adição
de culturas. Assinale alternativa que NÃO apresenta consequência atribuída à
ingestão de produtos de leite fermentado.
Alternativas
AConteúdo reduzido de lactose.
BAumento da absorção de cálcio e ferro.
CControle da composição da flora microbiana intestinal.
DDiminuição do conteúdo de algumas vitaminas do complexo B
259. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são doenças que

ocorrem quando microrganismos prejudiciais à saúde, parasitas ou
substâncias tóxicas estão presentes nos alimentos. Acerca desse assunto,
julgue o item.
Existem microrganismos nos alimentos que não causam doenças e são úteis,
como, por exemplo, os utilizados para se fazer queijos e iogurtes.
Alternativas
Certo
Errado
260. A osteoporose é uma deterioração progressiva da microarquitetura óssea

associada à perda de densidade mineral óssea, o que, com o tempo, aumenta o
risco de fraturas. Com relação a esse assunto, julgue o item a seguir.
O cálcio contido nos alimentos como o leite e o iogurte é mais eficaz para
prevenir osteoporose do que os suplementos nutricionais.
Alternativas
Certo
Errado
261. Leia as afirmativas a seguir: I. Os ossos humanos são rijos, com variação de
forma e coloração. II. A alimentação saudável para crianças nas fases pré-escolar e
escolar pode incluir alimentos como queijo e iogurte. III. O leite materno é capaz de
suprir as necessidades nutricionais da criança nos primeiros seis meses de
vida. Marque a alternativa CORRETA:
Alternativas
CEstão corretas as afirmativas II e III, apenas.
DEstão corretas as afirmativas I e III, apenas.

O iogurte é formado pela fermentação do leite por bactérias Lactobacilus

bulgaricus e Staphylococcus aureus, que reduzem seu pH e coagulam suas
proteínas, o que resulta na textura típica desse produto.
Alternativas
Certo
Errado
263. Considere o livro “Os serviços de alimentação: planejamento e

administração” (Mezomo, 2015) para responder à questão.
A contaminação microbiológica dos alimentos de origem animal leva à putrefação e
a dos alimentos de origem vegetal leva à fermentação, que são estágios finais do
processo. Por outro lado, algumas alterações nos alimentos podem ser provocadas
favorecendo produtos como iogurte e picles, por exemplo. A adição
de Micrococcus nos alimentos leva a alterações do tipo:
Alternativas
Aaumento da viscosidade
Bformação de gás
Caroma e sabor desagradáveis
Dformação de ácidos
264. A legislação brasileira considera alegação de propriedade funcional “aquela

relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem
no crescimento, no desenvolvimento, na manutenção e em outras funções
normais do organismo humano”.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução n.º 18, de

30/4/1999 (com adaptações).
Acerca dessas informações, julgue o item subsequente.
Leite fermentado e iogurte, que atuam na manutenção da saúde intestinal, são

fontes ricas de prebióticos.
Alternativas
Certo
Errado
265. Analise as afirmativas a seguir: I. São exemplos de alimentos permitidos em

uma dieta leve, entre outros, as bebidas alcoólicas e gaseificadas, os embutidos
(como a salsicha e a linguiça), o bacon, a banha e os frios. II. Em uma dieta leve,
são exemplos de alimentos proibidos, entre outros, a bisnaga doce; o mingau de
cereais; o iogurte de frutas, o sorvete e os milk-shakes; o queijo branco, a ricota e o
queijo cremoso. Marque a alternativa CORRETA:
Alternativas
AAs duas afirmativas são verdadeiras.
BA afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
CA afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
DAs duas afirmativas são falsas.
266. Analise as afirmativas a seguir:
I. São exemplos de alimentos ricos em gorduras os seguintes: azeite, óleos,

margarina (insaturadas), manteiga, banha de porco, creme de leite, maionese,
toucinho (saturadas), sorvetes industrializados, gordura vegetal hidrogenada.
II. São exemplos de alimentos que contêm proteínas os seguintes: leite, queijos,
iogurtes, carnes (aves, peixes, suína, bovina), miúdos, frutos do mar, ovos,
leguminosas (feijões, soja, grão-de-bico, ervilha, lentilha). Castanhas (castanha-do-
Pará, avelã, castanha-de-caju, nozes).

Alternativas

I. A alimentação saudável para crianças nas fases préescolar e escolar deve incluir
diariamente leite e derivados, como queijo e iogurte, nos lanches, e carnes, aves,
peixes ou ovos na refeição principal.
II. Ao realizar a manipulação de alimentos, é importante evitar levar à boca talheres
ou as mãos utilizadas no preparo dos alimentos. Deve-se lavar os utensílios
utilizados para provar os alimentos após o uso e utilizar luvas, se necessário.
Alternativas
268. A conservação correta de alimentos é essencial no contexto do processo de

produção. Sobre a conservação de alimentos, analise as afirmativas, observando se
são verdadeiras ou falsas.
( ) O resfriamento de um alimento possibilita a destruição completa de micro-
organismos patogênicos.
( ) Alimentos como o iogurte devem ser conservados através dos processos de
liofilização e resfriamento.
( ) A adição de quantidades elevadas de açúcar em geleias e doces em pasta diminui
a atividade de água desses alimentos, o que dificulta o desenvolvimento de micro-
organismos. A sequência correta é
Alternativas
AF, V, V.
B F, F, V.
C F, V, F.
DV, F, V.
EV, V, F.
269. Com relação a fatores que influenciam o crescimento microbiológico,

afetando a qualidade e a segurança dos alimentos, julgue os itens a seguir.
I A refrigeração reduz a velocidade de crescimento de alguns microrganismos,

sendo, portanto, uma forma de conservação.
II O crescimento da maioria dos microrganismos é estimulado pela adição de sal

nos alimentos.
III O aumento da acidez dos alimentos, como nos iogurtes, estimula o crescimento
de microrganismos indesejáveis.
IV A desidratação dos alimentos inibe o crescimento dos microrganismos por
diminuir a quantidade de água disponível.
Estão certos apenas os itens
Alternativas
AII e III.
BII e IV.
CI e III.
DI e IV.
EI e II.
270. De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira (Ministério

da Saúde, 2014):
1) leite pasteurizado, leite ultrapasteurizado ('longa vida'), leite em pó e iogurte

(sem adição de açúcar) correspondem a alimentos minimamente processados.
2) cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola, couve-flor, preservados em salmoura

ou em solução de sal e vinagre, são alimentos ultraprocessados.
3) os alimentos ultraprocessados favorecem doenças do coração, diabetes e vários

tipos de câncer, além de contribuir para aumentar o risco de deficiências
nutricionais.
4) alimentos in natura são obtidos diretamente da natureza, sem qualquer

alteração quando adquiridos para consumo.
Estão corretas, apenas:
Alternativas
A1 e 2.
B1 e 3.
C1, 3 e 4.
D2 e 3.
E2 e 4.

I. As vacinações obrigatórias devem ser praticadas de modo assistemático. II. As
alterações nos alimentos podem ser desejáveis e indesejáveis. As alterações são
desejáveis quando verificadas em produtos com características finais diferentes
daquelas das matérias-primas. Como exemplos, podem ser citados, entre outros, o
iogurte, obtido do leite fermentado, e o chucrute, obtido do repolho fermentado. As
alterações indesejáveis são aquelas que levam à deterioração dos alimentos,
tornando-os impróprios ao consumo. III. Não está incluída no campo de atuação do
SUS a execução de ações de vigilância sanitária.
Alternativas
CEstá correta a afirmativa II, apenas.
DEstá correta a afirmativa III, apenas
272. Os fatores extrínsecos e intrínsecos ao alimento afetam, de forma

importante, o desenvolvimento de microrganismos no produto. Desse modo,
diversos alimentos são dispostos ao consumidor, utilizando combinações de
diferentes fatores para aumentar o prazo de validade. Sobre este assunto,
analise as afirmativas e assinale a alternativa correta.
I. Os fatores intrínsecos incluem a atividade de água, a acidez ou pH, o potencial de
oxirredução, a composição química, a presença de inibidores antimicrobianos
naturais e a própria estrutura biológica que pode representar um empecilho a
multiplicação microbiana. II. Faz parte dos fatores extrínsecos, a temperatura,
umidade relativa de equilíbrio e atmosfera gasosa. Está sempre relacionado ao
ambiente em que o alimento está exposto. III. Os fatores extrínsecos e intrínsecos
são os mesmos atuantes em alguns alimentos, os vegetais em conserva e iogurtes
utilizam para conservação, utilizam a baixa temperatura, a redução do pH e a
competição entre os microrganismos, que tem a finalidade de aumentar o prazo de
validade dos alimentos.
Alternativas
AApenas afirmativas I e II estão corretas
BApenas afirmativas II e III estão corretas
CAs afirmativas I, II, III estão corretas
DApenas afirmativas I e III estão corretas
273. A classificação dos queijos aplica-se a todos os tipos e não impede o

estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos, característicos
de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais. Sobre essa
classificação geral, assinale o item que NÃO corresponde aos queijos.
Alternativas
ADe acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem, os
queijos classificam-se em: Extra gordo; Gordos; Semi-gordos; Magros e Desnatados.
BQueijos de muita alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou
“macios”): umidade entre 46,0 e 54,9%.
CQuando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos
de muita alta umidade se classificarão em: Queijos de muita alta umidade tratados
termicamente e Queijos de muita alta umidade.
DQueijo pode ser produto fresco ou maturado. O queijo fresco é o que está pronto para
consumo logo após sua fabricação. Enquanto o maturado é o que sofreu as trocas
bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.
EQueijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura):
umidade de até 35,9%.
274. A grande diversidade de queijos auxilia a montagem de cardápios variados.
Marque a alternativa que cita o queijo que é preparado por meio de
percipitação das proteínas do soro do leite, não é, por conseguinte,
tecnicamente classificado como queijo. Empregado usualmente em preparo de
recheios de tortas e massas.
Alternativas
AFetta.
BEdam.
CRequeijão.
DMuçarela.
ERicota.
275. A partir do leite obtemos vários produtos, tais como: leite condensado,
iogurte, manteiga, queijos, entre outros. Quanto ao teor de umidade, os queijos
podem ser classificados, além de muito duros e moles, em:
Alternativas
Aduros e semimoles
Bgordurosos e semimoles
Cduros e longa fermentação
Dgordurosos e longa fermentação
276. Acerca das legislações relacionadas aos produtos de origem

animal para consumo, julgue os itens subsequentes.
Em amostras representativas de queijo do tipo minas, submetidas a análises

microbiológicas, a presença de Salmonella sp/25 g com 10³ e de L.
monocytogenes/25 g a 10², estará dentro dos índices tolerados para queijos.
Alternativas
Certo
Errado
277. No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de
alimentos, julgue o item subsecutivo .
A fabricação de queijos processados envolve a redução do pH da massa de
queijo até o ponto isoelétrico das caseínas e a aplicação de sais fundentes ou
emulsificantes, como fosfatos e citratos.
Alternativas
Certo
Errado
278. O queijo é, geralmente, um produto produzido com poucas matérias-

primas. Dessa forma, conhecer as principais características de cada uma delas
é essencial para a obtenção de um produto de qualidade. Em relação às
matérias-primas utilizadas na produção de queijo e suas características
desejáveis, assinale a alternativa correta.
Alternativas
AO fermento lácteo é um ingrediente adicionado apenas nos queijos azuis, como
gorgonzola e roquefort. Em queijos não fungados, como o minas frescal, a adição de
uma cultura láctea é prejudicial ao produto final.
BO leite é a principal matéria-prima do queijo, pois fornece a lactoalbumina, a principal
proteína do leite, a qual será coagulada para a produção do queijo
CO cloreto de cálcio é um sal adicionado para repor a quantidade de cálcio iônico do
leite que pode ter sido perdida durante o tratamento térmico, auxiliando, assim, na
formação do coágulo.
DO leite utilizado para a produção de queijo sem lactose deve ser desnatado. Como a
lactose é pouco solúvel em água, ela é carregada junto com a gordura durante o
processo de desnate.
EO cloreto de cálcio é um ácido adicionado para a chamada coagulação ácida do
queijo. É empregado em queijos como ricota e cottage.
279. “Queijo de origem francesa, preparado com leite de vaca integral,

misturado com leite parcialmente desnatado. É macio e ligeiramente oleoso, de
cor amarela forte. Sua crosta rugosa é coberta por um bolor esbranquiçado,
produzido por um fungo”.
As características organolépticas descritas, se referem a qual tipo de queijo?
Alternativas
ACamembert.
BRoquefort.
CBrie.
DGruyère.
280. Quais são os principais micro-organismos deterioradores do queijo?

Alternativas
AMicro-organismos esporulados anaeróbios do gênero Clostridium, causadores do
estufamento precoce, e os coliformes, que provocam estufamento tardio
BListerioses, causadoras do estufamento precoce, e os micro-organismos esporulados
anaeróbios do gênero Bacillus, que provocam estufamento tardio.
CMicro-organismos esporulados anaeróbios do gênero Escherichia, causadores do
estufamento precoce, e os coliformes, que provocam estufamento tardio.
DListerioses, causadoras do estufamento precoce, e os micro-organismos esporulados
EColiformes, causadores do estufamento precoce, e os micro-organismos esporulados
281. Sobre os processos utilizados para a fabricação de queijos, assinale a

Alternativas
AConsiderando a presença de diversos microrganismos no leite, não é permitida a
produção de queijo de leite cru. Dessa forma, o leite utilizado deve ser sempre
pasteurizado.
BA coagulação enzimática do leite para a produção de queijo é realizada por
microrganismos naturais que não foram mortos durante a pasteurização.
CA maturação é um processo essencial para todos os tipos de queijo, visto que ela
sempre dá um sabor mais complexo ao produto final.
DA dessoragem é um processo opcional na produção de queijos, visto que o soro está
presente em grande quantidade no produto final.
EA enzima quimosina (ou renina) pode ser utilizada para obtenção do coágulo de
caseína no processo de produção de queijo.
“O queijo _____________ é feito de leite cru ou pasteurizado, de massa cozida,

prensado, maturado, no mínimo por seis meses. Queijo de baixa umidade, sabor
relativamente forte, possui consistência dura e textura compacta, com crosta firme
e lisa. Bastante utilizado ralado, em acabamento de massas e sopas, queijadinha e
bom bocado, saladas e entradas.” Assinale a alternativa que completa
corretamente a afirmativa anterior.
Alternativas
Aprato
Btipo suíço
Ctipo parmesão
Dtipo roquefort
282. Assinale a alternativa que apresenta os queijos do tipo massa crua, cozida e
fundida, respectivamente.
Alternativas
AGorgonzola, requeijão e muçarela.
BMuçarela, requeijão e minas frescal.
CMuçarela, requeijão e gorgonzola.
DRequeijão, minas frescal e muçarela.
EGorgonzola, muçarela e requeijão.
283. Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em: granja leiteira;

posto de refrigeração; usina de beneficiamento; fábrica de laticínios; e queijaria.
Sobre as definições desses estabelecimentos marque V para as assertivas verdadeiras
e F para as falsas e em seguida marque o item CORRETO.
I. Entende-se por granja leiteira o estabelecimento destinado à produção, ao pré-
beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto, não podendo,
entretanto elaborar derivados lácteos.
II. Entende-se por fábrica de laticínios o estabelecimento destinado à fabricação de
derivados lácteos.
III. Entende-se por posto de refrigeração o estabelecimento intermediário entre as
propriedades rurais e as usinas de beneficiamento ou fábricas de laticínios.
IV. Entende-se por queijaria o estabelecimento localizado em propriedade rural
destinado à fabricação de queijos tradicionais com características específicas,
elaborados exclusivamente com leite de sua própria produção.
Alternativas
AV, V, V, V.
BF, V, F. V.
CF, V, V, V.
DF, F, V, V.
Análise de Alimentos
284. A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos=
estudo). Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos
alimentos. Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista
de sua composição química, ou seja, estudam-se componentes químicos
estruturalmente definidos que compõem os alimentos, com especial ênfase àqueles
presentes em grande quantidade. Na perspectiva da análise química quantitativa e
qualitativa, marque o item abaixo compatível com o objetivo da Reação de Lugol:
Alternativas
A Identificar a presença de amido e dextrina na amostra.
B Determinar a concentração de gorduras totais na amostra.
C Determinar a presença de gás sulfídrico na amostra.
D Determinar a concentração de proteínas presente na amostra.
285. m outubro de 2007, a Polícia Federal realizou a operação Ouro Branco, em Minas
Gerais, que culminou com a prisão de pessoas acusadas de adulteração no leite
produzido por cooperativas das cidades de Uberaba e Passos. Os lotes apreendidos
foram considerados impróprios ao consumo humano. Vários presos confessaram que
misturavam soda cáustica, ácido cítrico, peróxido de hidrogênio, citrato de sódio, além
de água, sal e açúcar ao leite a ser comercializado como do tipo longa vida.
Tendo como referência o texto acima, julgue o item que se segue acerca de química,
tecnologia e bromatologia do leite animal.
Fosfatase alcalina, peroxidase e coliformes são algumas das análises bromatológicas
indicadas para a verificação da qualidade do processo de pasteurização do leite.
Alternativas
Certo
Errado
286. No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a
aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano
de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições gerais para a
análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:
Alternativas
A O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço
suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
B O fator “horário da prova” é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto
ausente) pode interferir no resultado.
C É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca
de amostra.
D As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores
neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
E A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características
primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na
viscosidade e dureza de um determinado alimento.
287. A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas

(ABNT) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar
reações das características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos
sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Em se tratando do preparo e
apresentação de amostra em um teste de análise sensorial podemos dizer, exceto:
Alternativas
A A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo,
por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
B As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, sem
odores ou sabores residuais e em tamanho adequado.
C Para líquidos usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que para bebidas quentes
pode-se usar cerâmicas e para bebidas muito frias, vidros. Para alimentos sólidos pode-se
usar pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio.
D A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser suficientes para
evitar a saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a análise for exclusivamente
sobre odor.
E Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve ser
suficiente para ser mordido e movimentado na boca.
288. A indústria de embalagem para alimentos e bebidas faz parte da cadeia produtiva
de alimentos e deve implantar as Boas Práticas de Fabricação e o Sistema APPCC.
De acordo com as Boas Práticas de Fabricação e Inspeção Sanitária em
estabelecimentos produtores de embalagens que entram em contato com alimentos,
podemos afirmar, exceto:
Alternativas
A De acordo com a classificação dos perigos, a embalagem pode ser uma fonte de
contaminação, comprometendo a segurança e a qualidade do produto, originando
contaminações física, química e até mesmo microbiológica.
B As embalagens de polietileno apresentam resistência, baixo custo, transparência e baixa
impermeabilidade à água.
C O material de embalagem deve ser cuidadosamente especificado para assegurar que ele
seja compatível com a segurança do alimento e não uma forma de contaminação,
considerando que esses materiais não são totalmente inertes e podem transferir
substâncias consideradas estranhas para o alimento.
D Nas embalagens plásticas desenvolvem-se mecanismos de transferência de massa
através da matriz do material, por meio dos quais aditivos compostos de baixo peso
molecular e resíduos presentes incorporam-se ao alimento acondicionado, possuindo
mobilidade necessária para interagir com os diversos tipos de alimentos.
E A embalagem é fundamental na conservação dos alimentos durante toda a sua vida útil
(validade). Especificada corretamente, a embalagem deve proteger o alimento quanto a
diversos fatores, como oxigênio, luz, umidade, absorção de odores estranhos, perda
nutricional e de aroma e contaminação microbiológica, permitindo atingir a validade
esperada.
289. Para que o sistema APPCC funcione de modo eficaz, deve ser acompanhado de
programas de pré-requisitos que fornecerão as condições operacionais e ambientais
básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e saudáveis. As
ferramentas de gestão da qualidade como 5S, e garantia da qualidade (BPF, PPHO e
POP), embora consideradas de caráter genérico, são indispensáveis para o sistema
APPCC e devem ser executadas sobre base sólida de cumprimento. Analise os
aspectos a seguir:
I. Projetos dos prédios e instalações II. Limpeza e conservação de instalações
hidráulicas III. Programa de qualidade de água IV. Qualidade da matéria-prima V.
Higiene pessoal
Com relação ao programa de boas práticas de fabricação, os aspectos que devem ser
contemplados:
Alternativas
A I, II, III e IV
B II, III, IV
C II, IV e V
D I, II, III, IV e V
E I, III, IV e V
HISTÓRIA DE GOIÁS
290. A maior parte do território de Goiás é recoberta por vegetação característica do
cerrado. As matas, embora pouco desenvolvidas, têm grande importância econômica
para o estado, pois são áreas preferidas para a agricultura em virtude:
Alternativas
Ado solo plano, favorecendo plantio e colheita.
Bdo clima frio favorável à agricultura.
Cda facilidade de água para a irrigação por aspersão.
Dda maior fertilidade do solo.
Edas estradas para o escoamento da produção para o porto de Santos.
291. A maior parte do território goiano se caracteriza pelo relevo suave das chapadas
e chapadões, entre 300 e 900 metros de altitude. São grandes superfícies aplainadas,
talhadas em rochas cristalinas e sedimentares. Cinco unidades compõem este
quadro. Dentre elas pode-se citar:
Alternativas
Ao planalto do Porangatu.
Ba planície aluvial do médio Araguaia.
Co planalto sedimentar do rio Paraguai.
Da planície aluvial de Pires do Rio.
Ea planície cristalina de São Miguel do Araguaia.
292. A região Centro-Oeste caracteriza-se pela baixa concentração demográfica. A

partir da criação de Brasília, expressivos fluxos de migrantes dirigiram-se para
Goiás. O fator que os atraía, na época era:
Alternativas
Aconstrução de rodovias e hidrelétricas.
Bfacilidades para aquisição de lote de terra.
Cexistência de favelas no entorno de Goiás, possibilitando a construção de barracos.
Ddesenvolvimento de infraestrutura nas áreas da educação e saúde.
Eabsorção de mão de obra pelas colheitas sazonais.
293. São causas que proporcionaram ao estado de Goiás seu atual estágio de
industrialização, EXCETO:
Alternativas
Acriação do Programa Produzir.
Bincentivos fiscais.
Cinstalação no estado de agência filial do BNDES.
Dadoção política industrial integrada.
Eimplantação, em1984, do Programa Fomentar.
294. O rápido crescimento de Goiás, a partir de 1940, NÃO pode ser atribuído a:
Alternativas
Aconstrução de Brasília.
Bexplosão urbana.
Cexportação da produção pecuária.
Dcriação de vias de comunicação.
Edemarcação das terras indígenas
295. O Estado de Goiás teve duas importantes frentes de penetração: uma proveniente
de São Paulo e outra do norte, sobretudo de Belém (Grão-Pará) que foi utilizada na
construção discursiva de uma oposição binária em relação à identidade tocantinense:
a dos missionários e dos bandeirantes.
Em relação às bandeiras é CORRETO afirmar que
Alternativas
Acolonizaram o vazio demográfico em que se encontrava o norte do Estado de Goiás
explorando a mão de obra dos indígenas para o trabalho nas lavouras, sobretudo da
cana-de-açucar na região.
Bpouco contribuíram para a ocupação da região, pois se propunham aprisionar nativos e
usá-los como mão-de- obra nas lavouras de açúcar em São Paulo.
Cas bandeiras como primeiras expedições no norte de Goiás contribuíram de forma
decisiva para ocupação da região, desbravando-a e criando as condições necessárias
para o povoamento
Datribui-se aos bandeirantes o papel de defensores da terra e dos povos indígenas,
diante do interesse de ocupar o norte de Goiás criando assim as vilas de povoamento na
época colonial.
296. Sobre a fundação da Comissão de Estudos do Norte Goiano (CONORTE), é

CORRETO afirmar que foi criada
Alternativas
Ana década de 1820, com a finalidade de produzir o discurso autonomista do norte
goiano em apoio a Joaquim Theotonio Segurado.
Bna década de 1950, com a proposta de subsidiar estatisticamente o movimento
autonomista do norte goiano daquele período.
Cna década de 1960, com o intuito de colaborar com a política de ocupação do interior
do país, no governo de Juscelino Kubistchek.
Dna década de 1980, com o objetivo de realizar estudos, pesquisas e debates sobre as
potencialidades político-econômicas do norte goiano
297. Durante a época da mineração, as relações entre índios e mineiros foram
exclusivamente guerreiras e de mútuo extermínio. Ao mineiro sempre apressado e
inquieto, faltavam o tempo e a paciência para atrair o índio mediante uma política
pacífica. À invasão de seus territórios e às perseguições dos “capitães-do-mato”
respondiam os índios com contínuas represálias.
PALACÍN, L; MORAES, M. A. S. História de Goiás. Goiânia: Ed. da UCG, 1994. p. 39

– 40.
A partir da leitura desse comentário acerca das relações étnicas em Goiás, conclui-se
que
Alternativas
Aos mineiros priorizavam o combate às populações indígenas em vez de estabelecer
relações sociais com as tribos.
Bos “capitães-do-mato” tinham como principal missão capturar indígenas para serem
levados na condição de escravos para o Litoral.
Cas populações indígenas costumavam receber pacificamente os mineiros, que os
presenteavam com espelhos e panelas de metal.
Das bandeiras, como a liderada por Anhanguera, representavam os ideais pombalinos
de integração dos indígenas à sociedade portuguesa.
298.
Em Goiás, no século XVIII, o tributo que incidia sobre os produtos agropecuários

era
Alternativas
Aa captação, cobrado proporcionalmente ao número de escravos que o proprietário
rural possuía.
Ba derrama, uma cota anual, que deveria ser paga sob pena de confisco dos bens dos
produtores.
Co quinto, referindo-se a uma taxa de 20% das riquezas produzidas pelos agricultores e
pecuaristas.
Do dízimo, um imposto cobrado por arrendadores particulares sobre a décima parte da
produção agrícola.
299.
O fluxograma retrata a relação político-administrativa entre o poder central imperial
e as diferentes províncias brasileiras durante o Império. Em Goiás, a relação entre o
poder central e o local foi denominada de “oficialismo político”, indicando uma
situação em que a administração da província era
Alternativas
Acentralizada pelo Estado Imperial, que escolhia como presidentes de província
políticos desvinculados dos interesses regionais.
Bcontrolada diretamente pelos representantes das oligarquias regionais formadas pelos
grandes proprietários de terras pecuaristas.
Cexercida por meio de eleições indiretas, nas quais a Assembleia Provincial elegia o
presidente de província.
Doutorgada aos oficiais militares da guarda nacional que controlavam a administração
provincial por meio do Conselho de Estado.
300.
Entre 1930 e 1945, Goiás foi governado por Pedro Ludovico Teixeira. Com a queda
do Estado Novo varguista, Ludovico deixa o poder e, em 1947, são realizadas
eleições para a escolha do representante do executivo estadual. Nestas eleições, foi
eleito
Alternativas
AJerônimo Coimbra Bueno, representante da UDN, que venceu as forças ludoviquistas.
BJosé Ludovico de Almeida, que venceu as eleições graças ao apoio do PSD.
CMauro Borges Teixeira, mantendo o poder nas mãos da “família Ludovico”.
DPedro Ludovico Teixeira, que retomou o poder por meio do voto democrático.
301. Leia a citação a seguir

“A história do processo de ocupação e povoamento de Goiás nos revela um
crescimento populacional „induzido?, acompanhado pelas políticas territoriais,
juntamente com os projetos de colonização.”
CHAVEIRO, E. F. A Dinâmica Demográfica em Goiás. Goiânia: Editora Ellos,
2009. p. 18.
Segundo o conceito de “crescimento populacional induzido” apontado pelo autor,

são exemplos de políticas territoriais adotadas em Goiás:
Alternativas
Aa criação da lei da Reforma Agrária, pelos governos militares, cujo objetivo principal
era assegurar o direito de posse da terra e a consequente fixação do trabalhador no
campo.
Ba implementação do Plano de Metas dos governos militares que previa a
industrialização do oeste do Brasil para interiorizar a população.
Ca modernização da agricultura através da mecanização do campo, constituindo uma
fonte permanente de recursos e atraindo a população para o interior do país.
Da implantação da Marcha para o Oeste, visando à ocupação do interior, que resultou
na construção de Brasília e da BR-153.
302. Foi a única tomada do poder pela força, por um grupo político estadual, em todo
o período republicano.”
CAMPOS, Itami. O coronelismo em Goiás. Goiânia: Editora Vieira, 2003. p. 89.
A citação refere-se à deposição de um administrador político de Goiás por meio do

uso da força, formada basicamente por grupos goianos autóctones. Esse
acontecimento foi a
Alternativas
ARevolução de 1909, quando os membros da chamada Legião Rubra derrotaram o
grupo político xavierista.
BCrise das Constituições, quando Braz Abrantes, por meio de um golpe militar,
assumiu a presidência do estado em 1892.
CRevolução de 1930, quando a Coluna Arthur Bernardes depôs o tradicional grupo
político caiadista do poder.
D“Revolução de 1964”, quando Mauro Borges foi deposto do poder e substituído pelo
interventor Meira Matos.
303. “No quadro de dificuldades econômicas, característico do século XIX em Goiás,
a pecuária destacou-se como única atividade de caráter eminentemente comercial,
sendo a lavoura voltada para a subsistência dos próprios plantadores, sendo o pouco
excedente comercializado nos arraiais locais.”
ASSIS, Wilson Rocha. Estudos de História de Goiás. Goiânia: Editora Vieira, 2005,
p. 67.
O caráter comercial da pecuária, explicitado na citação, no contexto da economia

goiana da primeira metade do século XIX, deveu-se fundamentalmente à
Alternativas
Aindustrialização do charque que disputou mercados com a produção sulista.
Bexcelente qualidade do gado zebu, que substituiu o improdutivo gado curraleiro.
Cexportação de queijo por meio de tropeiros para Rio de Janeiro e São Paulo.
Dpossibilidade de o gado se autotransportar, alcançando, assim, lugares distantes.
304. “Com a decadência ou desaparecimento do ouro, o governo português, que antes
procurava canalizar toda a mão-de-obra da capitania para as minas, passou, através
das autoridades, a incentivar e promover a agricultura em Goiás.”
PALACIN, Luís; MORAES, Maria Augusta S. História de Goiás. Goiânia: Editora
da UCG, 1994. p. 41.
No contexto mencionado no texto citado, o príncipe regente D. João, no início do

século XIX, adotou algumas medidas de incentivo à agricultura que afetaram Goiás.
Uma dessas medidas foi a
Alternativas
Aconstrução da estrada de ferro, ligando Goiás a Minas Gerais, para viabilizar a
exportação de produtos agrícolas.
Bisenção da cobrança do dízimo por dez anos aos agricultores que se estabelecessem às
margens dos rios Tocantins e Araguaia.
Cpermissão aos particulares para utilização de mão de obra compulsória dos indígenas
na produção agrícola.
Dproibição da navegação nos rios Araguaia e Tocantins para evitar a concorrência dos
produtos agrícolas vindos do Pará.
305. Em 15 de novembro de 1889, o Marechal Deodoro da Fonseca proclamou a

república, colocando fim ao regime monárquico no Brasil. No que se refere a Goiás,
o advento da República significou
Alternativas
Aa instituição de eleições diretas para a escolha do administrador público, sendo que
Guimarães Natal foi eleito o primeiro presidente do estado.
Bo acirramento do conflito entre liberais e conservadores, sendo que a família dos
Bulhões manteve a hegemonia política nos primeiros anos do novo regime.
Ca manutenção do oficialismo político, sendo que o Governo Federal continuaria a
indicar políticos de outras regiões para administrar o estado de Goiás.
Do predomínio de políticos conservadores, ligados à Igreja Católica, sendo que grande
parte dos presidentes de estado pertenceria ao clero.
306. O estado de Goiás possui uma rede hidrográfica constituída por um conjunto de
rios que drenam o território goiano formando suas bacias hidrográficas. Esses rios,
além de constituírem fontes de recursos hídricos para o abastecimento doméstico e
industrial, muitas vezes servem ao papel político. Nesse aspecto, observa-se que
Alternativas
Ao rio Araguaia, com suas nascentes no sudoeste goiano, constitui o principal divisor
geográfico entre Goiás e Mato Grosso.
Bo rio Meia Ponte, formado pela junção dos rios dos Bois e Corumbá, foi o divisor
entre a antiga província de Goiás e a província de Minas Gerais.
Co rio Paranaíba, cujas nascentes localizam-se no entorno de Brasília, constitui-se
divisor geográfico entre Goiás, Minas Gerais e São Paulo.
Do rio Tocantins, formado pela junção dos rios das Almas e Paranã, serve como
principal divisor geográfico entre Goiás e Bahia.
307. Embora Goiás esteja situado no core do domínio dos cerrados, este não é o seu
único tipo de vegetação. Sobre seu território projeta-se também outro tipo específico
de vegetação, que ocupa a segunda maior área em extensão. Esse tipo
fitofisionômico é denominado
Alternativas
AMato Grosso Goiano, situado na região central do estado.
BFloresta Amazônica, no norte e oeste goiano, na divisa com Mato Grosso.
CMata de cocais, nas proximidades de Minaçu até o estado de Tocantins.
DMata Atlântica, no sul goiano próximo à divisa com Minas Gerais.
308. Observe o gráfico a seguir.

O gráfico mostra a atividade industrial de transformação no Brasil e em Goiás.
Enquanto no Brasil, entre os anos de 1995 e 2011, ocorreu uma desaceleração
significativa dessa atividade em relação ao PIB, em Goiás houve uma ligeira
elevação na participação desse setor no PIB. Esse crescimento se deve
principalmente
Alternativas
Aao fraco desenvolvimento do setor primário, sobretudo da pecuária e da agricultura,
que, em virtude da legislação ambiental, forçou a criação de novos empreendimentos
industriais ligados ao setor da mineração.
Bao declínio da atividade econômica internacional, decorrente da queda da atividade
industrial na Europa, Ásia e América do Norte, que, em virtude da transferência do
capital produtivo para o setor financeiro, descapitalizou o setor industrial.
Caos incentivos fiscais proporcionados pelo estado via programas de apoio industrial,
possibilitando importantes avanços em termos de estímulo a este setor, promovendo a
emergência de novas atividades além de atrair novas indústrias.
Daos acordos comerciais entre o governo de Goiás e as empresas montadoras
multinacionais, responsáveis pela criação de uma rede de empreendimentos de apoio e
consequente aumento na criação de novos empregos.
309. “Nas últimas décadas do século XVIII e princípio do século XIX, a situação
econômica da capitania era crítica. A palavra decadência é a que mais se encontra
entre os vários apelos e lamentos daqueles que a habitam, sejam provenientes das
autoridades governamentais, sejam de elementos do povo”.
FUNES, E. A. Goiás 1800 – 1850: um período de transição da mineração à
agropecuária. Goiânia: Editora da UFG, 1986. p. 32.
O texto citado aborda a crise da produção aurífera em Goiás. A consequência dessa

crise foi o
Alternativas
Aincremento da arrecadação tributária como consequência de o controle do
contrabando ser mais eficaz na atividade agropecuária.
Baumento da ruralização pelo fato de parte da população abandonar as vilas e arraiais e
mudar-se para o campo.
Ccrescimento da importação de escravos para viabilizar a exploração de minas auríferas
de maior profundidade.
Dacréscimo da atividade comercial em virtude do aproveitamento de capitais antes
empregados na mineração.
310. Quais ex-governadores foram derrotados por Iris Rezende Machado nas disputas
pelo Governo do estado?
Alternativas
AMauro Borges e Otávio Lage.
BPaulo Roberto Cunha e Ronaldo Caiado.
CLeonino Caiado e Irapuã Costa Júnior.
DAri Valadão e Henrique Santillo.
311. Em 13 de maio de 1888, a princesa Isabel publicou a lei Áurea, extinguindo

oficialmente o trabalho escravo no Brasil. No que se refere a Goiás,
Alternativas
Ao fim da escravidão não abalou as estruturas do setor produtivo, uma vez que a
economia agropecuária não era dependente do trabalho escravo.
Ba família dos Bulhões angariou um importante capital político ao se posicionar ao lado
dos proprietários de terras contra o fim da escravidão.
Ca campanha abolicionista foi liderada pela Igreja Católica, que se valeu dos ideais
cristãos para criticar a escravidão.
Do maior proprietário de escravos era o setor público, que os utilizava nos serviços
públicos, como o calçamento das ruas.
312. Com o processo de Independência do Brasil em 1822, a estrutura política não

sofre mudanças marcantes em Goiás. Essas mudanças ocorrem de maneira gradual e
com disputas internas pelo poder entre os grupos locais. Nesse contexto destaca-se:
Alternativas
Ao atrito dos grandes proprietários de terra com o governo central, pois eles eram
totalmente contra a separação de Portugal.
Bo movimento separatista do norte de Goiás, provocado por interesses econômicos e
políticos dos grandes proprietários de terra descontentes com a falta de benefícios do
governo.
Co elevado índice de imigrantes estrangeiros, que se tornaram responsáveis pelo
desenvolvimento da pecuária no Estado.
Da recuperação da economia mineradora com a descoberta de novas jazidas na região
norte do Estado.
Ea consolidação da separação do norte, aprovada em 1823 pelo governo imperial.
313. Entre 1920-1929, o gado vivo significou quase a metade de todas as

exportações e 27,69% da arrecadação total do Estado. Entre 1889 e 1932, Goiás
exportou 3.690.372 cabeças de gado; em 1928, ano de maior exportação, 154.229.
(PALACIN, Luís. MORAES, Maria Augusta de Sant’Anna. História de

Goiás. Goiânia: Editora da UCG, 1989, p.94.)
Identifique o fator que define a economia goiana nesse período histórico:

Alternativas
ADesenvolvimento de grandes polos industriais e urbanos graças ao acúmulo de
capitais gerado pela pecuária.
BAumento significativo da produtividade com a adoção da pecuária intensiva por parte
dos fazendeiros.
CAumento da produção e das exportações da carne bovina ampliado com a construção
e pavimentação das rodovias na década de 20, pelo governo do Estado.
DConsolidação econômica dos pequenos proprietários de terra que tiveram
oportunidade de ampliar seus negócios.
EAdoção da pecuária extensiva, baseada nas relações de trabalho arcaicas no campo e
predomínio do clientelismo.
314. A Revolução de 1930 deu início a uma fase na História do Brasil marcada pela
liderança de Getúlio Vargas, período que se estende até 1945. Em Goiás, é
considerada uma revolução importada cujo ponto de apoio foi:
Alternativas
Aa classe média responsável pela expansão dos centros urbanos goianos.
Ba parte da classe dominante descontente com o domínio político das oligarquias da
capital.
Co descontentamento dos militares goianos com o regime vigente.
Da grande representatividade do operariado nos centros urbanos.
Eo interesse dos industriais em reformas visando a ampliação dos investimentos no
setor.
315. Eleito Governador do Estado de Goiás para o período de 1961-1964, através da

coligação PSD/PTB, Mauro Borges foi considerado o primeiro governador a ter um
planejamento global para o Estado. Neste planejamento, promove uma experiência
piloto, visando minimizar os problemas da ocupação da terra com a expansão do
capitalismo, uma tentativa de reforma agrária no Estado, que recebeu como
denominação:
Alternativas
AColônia Agrícola de Uvá.
BProjeto da Colônia Agrícola de Ceres.
CCombinado Agro-Urbano de Arraias.
DColônia de Santa Cruz.
EColônia de Italianos de Nova Veneza.
316. A Comissão de Estudos do Norte Goiano, a Conorte, fundada na Capital Federal

em 1981, tinha como um de seus objetivos:
Alternativas
Aintegrar migrantes e nativos na luta pela demarcação das fronteiras do Estado.
Bmobilizar os políticos do norte para a defesa da integridade do território goiano.
Cconscientizar a população norte goiana sobre seu potencial político-econômico.
Dengajar os produtores do norte na luta nacional pela valorização da pecuária.
317. Excluído do Lyceu por 15 dias a vista da representação apresentada pelo

professor de Francês e pelo bedel do Lyceu, o aluno Hugo de Carvalho Ramos por
ter infringido o parágrafo 8º do Artigo 92 do Regulamento, e mandando que lhe
contem as respectivas faltas.
AMARAL, Mirian Bianca. Cultura Histórica e História Ensinada em Goiás-(1846-
1934) . Tese de Doutorado, UFG, 2011. p.241. [Adaptado].
O texto apresentado é indicador da cultura escolar existente em Goiás no início do

século XX, caracterizada pela:
Alternativas
Ainexistência de privilégios socioeconômicos entre os discentes, demonstrada pela
divulgação do nome do aluno e da punição aplicada.
Bruptura com o padrão cultural europeu, associada ao nacionalismo exigido pelo
regime republicano recém- estabelecido.
Cresistência dos jovens ao ensino formal, considerado inadequado na época para uma
região de economia agropastoril.
Dênfase na disciplina rígida do ambiente escolar, como estratégia pedagógica capaz de
garantir um ensino de qualidade.
Evalorização da permanência dos discentes no ambiente escolar, associada ao
compromisso estatal na universalização do ensino.
318. A construção de Goiânia, a partir de 1933, transformou o espaço urbano do
município de Campinas. Nessa construção, a cidade de Campinas.
Alternativas
Apassou por um processo de planejamento e reestruturação urbanística associado a
tendência de verticalização da nova capital.
Bapresentou um alto crescimento demográfico em consequência da chegada de
trabalhadores para a construção da nova capital.
Cfoi escolhida para sediar a nova capital em virtude do potencial econômico do
município que era atendido pela Estrada de Ferro Goiás.
Dpreservou a autonomia municipal frente à criação da nova capital por meio do
redimensionamento do território sob sua administração.
Etornou-se um centro de atração religiosa em decorrência da chegada e ao
estabelecimento da missão redentorista na região.
319. Leia com atenção as afirmações e indique a assertiva incorreta:

Alternativas
AO Estado de Goiás localiza-se na região Centro-Oeste, no Planalto Central brasileiro,
com o clima tropical e apresenta como vegetação natural predominante o Cerrado.
BO Estado de Goiás é banhado também pelos rios Araguaia, Tocantins, Corumbá,
Paranã, Paranaíba.
CO Lago da Serra da Mesa localiza-se em Goiás e é natural.
DAs regiões do Sul do Estado, Metropolitana de Goiânia, Sudeste Goiano, Sul Goiano
e Sudoeste Goiano apresentam a maioria dos municípios com índice de
desenvolvimento acima da média estadual.
320. As divergências térmicas que ocorrem entre o norte e o sul do estado de Goiás
são determinadas pelo seguinte fator:
Alternativas
ACobertura vegetal
BPluviosidade
CLatitude
DMaritimidade
321. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), entre

1940 e 2000 a população brasileira deixou de ser predominantemente rural passando
a ser predominantemente urbana. No caso do estado de Goiás, a população urbana
que era de 18%, na década de 1940, alcançou 88% no ano 2000. Esse rápido
processo de urbanização do estado de Goiás teve como uma de suas conseqüências:
Alternativas
AA concentração fundiária e a formação de latifúndios.
BA mudança na estrutura econômica do estado, que passou de agrícola a industrial.
CA concentração da população em pequenas cidades.
DO surgimento da região metropolitana de Goiânia.
322. A partir da década de 1970, o perfil da economia goiana sofreu fortes alterações.
De uma economia agrícola com significativa produção de arroz e milho destinada ao
mercado interno, passou-se para uma agricultura destinada à exportação, na qual a
soja e os derivados da cana-de-açúcar despontam como os principais produtos.
Dentre as conseqüências dessa transformação destaca-se:
Alternativas
AO aumento da biodiversidade
BO aumento da arrecadação tributária estadual
CA ampliação da utilização de mão-de-obra em virtude da mecanização agrícola
DA permanência da população no campo
323. Durante o início da implantação da colonização portuguesa em Goiás, foi

proibida a navegação dos rios Araguaia e Tocantins. Pode-se afirmar
CORRETAMENTE que esta medida
Alternativas
Avisava impedir o contrabando de ouro produzido em Goiás.
Bvisava proteger os aldeamentos indígenas localizados às margens desses rios das
incursões dos bandeirantes paulistas.
Cvisava impedir o acesso dos emboabas às minas auríferas de Goiás.
Dfoi responsável direto pela estagnação econômica de Goiás no século XIX.
324. Dentre as principais personalidades religiosas de Goiás, destacam-se as figuras

de Santa Dica e Padre Pelágio. Sobre elas, é INCORRETO afirmar:
Alternativas
AO prestígio de Padre Pelágio contribuiu para a consolidação da Romaria de Trindade
como a principal festa católica de Goiás.
BApesar de seu prestígio entre a população, Santa Dica enfrentou a resistência das
elites goianas, chegando a ser combatida pelas forças armadas.
CA veneração de ambas as personalidades demonstra o quanto a religião é um fator de
peso nos movimentos sociais camponeses de Goiás das primeiras décadas do século
XX.
DSanta Dica, em reconhecimento do seu esforço na divulgação da fé católica, foi a
primeira mulher canonizada no Bras
Texto associado
325. De acordo com a interpretação do mapa sobre a oferta de produtos na Central de
Abastecimento de Goiás S.A. (Ceasa) e o conhecimento sobre a agricultura goiana,
Alternativas
AA elevada participação da microrregião do sudoeste goiano na oferta da Ceasa

confirma o seu forte peso na produção de hortifrutigranjeiros do Estado de Goiás.
BEntre os produtos ofertados pela microrregião de Goiânia, podem ser destacados:
folhas, quiabo, abobrinha, ovos de Bela Vista de Goiás, Guapó e Inhumas, além de
outros produtos.
CO consumo de hortifrutigranjeiros é maior nos ambientes metropolitanos, fato que

justifica a destacada participação da microrregião de Goiânia na oferta da Ceasa.
DA significativa participação da microrregião de Anápolis na oferta da Ceasa está

relacionada com a produção de tomate, pepino, quiabo, entre outras culturas.
326. A partir dos anos 1980, incorpora-se cada vez mais na sociedade goiana a
consciência da importância da proteção ambiental e do resgate das tradições
históricas. Qual das alternativas abaixo NÃO está relacionada a essa mudança de
mentalidade?
Alternativas
AA proliferação de hotéis-fazenda no entorno de Goiânia, uma mistura do moderno
(hotel) com o tradicional (fazenda).
BA proliferação dos shoping centers, uma forma de aliar comércio, lazer e conforto,
desvinculada do consumismo capitalista.
CO surgimento do Festival de Cinema e Vídeo Ambiental na Cidade de Goiás (Fica),
aliando tradição histórica com ecologia.
DA expansão dos condomínios horizontais fechados em Goiânia, demonstrando a
preocupação das classes altas em aliar segurança com qualidade de vida.
327. No ano de 2001, a Cidade de Goiás foi reconhecida pela Unesco como
Patrimônio da Humanidade. Todas as alternativas a seguir foram importantes para
escolha do título, EXCETO:
Alternativas
AO fato de o centro histórico ser um dos poucos exemplos conservados da arquitetura
colonial brasileira no centro do país.
BA mobilização da população da cidade em prol do reconhecimento de suas tradições,
destacando-se o Movimento Pró-Cidade de Goiás.
CA imponência e o luxo de sua arquitetura colonial, idêntica à das cidades históricas
mineiras, como Ouro Preto e Vila Rica.
DOs altos investimentos do poder público federal e estadual na recuperação e
manutenção dos monumentos do centro histórico.
328. Sobre o povoamento do território goiano no século XX, é INCORRETO afirmar:

Alternativas
AO processo de ocupação do Mato Grosso Goiano foi estimulado pela descoberta de
veios auríferos na cidade de Bela Vista de Goiás.
BA estrada de ferro exerceu significativa influência nas primeiras décadas do século
XX, especialmente no sul de Goiás.
CA edificação de Brasília, durante a década de 1950, provocou um intenso fluxo
migratório para as regiões que circundavam a Capital Federal.
DA construção da Belém–Brasília favoreceu o surgimento de inúmeras cidades no norte
de Goiás.
329. De acordo com os dados do quadro sobre as microrregiões goianas selecionadas,

Alternativas
AA microrregião de Goiânia, entre as citadas, é a mais povoada.
BA microrregião da Chapada dos Veadeiros, entre as citadas, é a menos povoada.
CA microrregião de Porangatu, entre as citadas, é a menos povoada.
DA microrregião de Anápolis, entre as citadas, é a segunda mais povoada.
330. “Em novembro de 1930, o líder civil de um movimento armado de oposição,

Getúlio Vargas, tornou-se presidente do Brasil em caráter provisório”.
(SKIDMORE, Thomas. Brasil: de Getúlio a Castelo. Ed. Paz e Terra. RJ, p. 21)
A Revolução de 1930 mudou inteiramente o processo histórico brasileiro, fazendo

ruir as estruturas da chamada “República Velha” ou “Primeira República” no país e
deu início a uma nova etapa histórica para o estado de Goiás, na medida em que:
Alternativas
Anovas classes políticas assumiram o comando do estado, com novas prioridades, como
a higienização e o progresso, alinhadas com a política desenvolvimentista nacional;
Ba oligarquia goiana se manteve no poder estadual, porém implementou um modelo
desenvolvimentista com o objetivo de inserir o estado de Goiás no mercado
internacional;
Capós a Revolução de 30, a economia goiana sofreu importantes mudanças, sendo a
base agrária gradativamente substituída pelo processo de industrialização;
Da nova elite política goiana, na perspectiva de modernizar o estado a partir de 1930,
realizou investimentos prioritários nos municípios menores;
Ea aliança entre a burguesia e a elite rural goiana foi refletida na priorização dos
investimentos em educação para qualificação de mão de obra no pós-1930.
331. O cerrado contém extensas áreas em condições geoambientais favoráveis à

agricultura intensiva e à pecuária, sendo esta historicamente extensiva e dominante
espacialmente. Nos anos 60 e 70 do século passado, por essa e outras razões de
natureza geopolítica, o cerrado foi alvo de expansão da nova fronteira agrícola,
baseada na modernização da agricultura (...) (GOMES, H. e TEIXEIRA NETO, A.
Geografia Goiás-Tocantins. Goiânia: UFG, 1993.)
Entre as condições geoambientais do cerrado que favoreceram a expansão da

fronteira agrícola, destaca-se:
Alternativas
Aa presença do solo de terra roxa, cuja baixa aptidão agrícola foi superada pelo uso de
corretivos, que viabilizaram o plantio de grãos;
Bo clima tropical estacional quente e semiárido que predomina na região, no qual a
baixa precipitação favorece o cultivo de cana;
Ca extensa presença de solos hidromórficos que, ao facilitarem o manejo e a
mecanização, favoreceram a expansão da agricultura moderna;
Da vegetação característica, de floresta latifoliada densa, que é responsável pela
fertilidade do solo através da formação da serapilheira;
Ea predominância de latossolos que, apesar da baixa fertilidade, com a aplicação de
corretivos e fertilizantes, apresentam boa capacidade de produção
332. “O Estado de Goiás apresentou elevadas taxas de urbanização e a população

urbana, que correspondia a 68% da população total em 1980, passou para 81% em
1991, atingindo 86% em 1996, taxa bastante superior à brasileira para o mesmo ano,
que era de 78%.
Segundo dados relativos aos períodos compreendidos entre 1980 e 1991 e 1991 e
1996, o crescimento populacional em Goiás também foi superior ao do país, com
taxas de 2,33% e 2,40% ao ano, respectivamente, embora haja grandes diferenças
entre suas cinco mesorregiões.” (Fonte: http://portal.mec.gov.br/)
O processo de urbanização em Goiás nas últimas décadas foi caracterizado por:

Alternativas
Aalterar a hierarquia e a estrutura urbana, ao originar muitos centros regionais,
espalhados por todo o estado de Goiás;
Bdiferenciar-se das décadas anteriores, ao estar desvinculado da dinâmica das
atividades agropecuárias modernas;
Coriginar municípios de grande porte, sendo Goiânia, Anápolis e Lusiânia exemplos
com mais de 1 milhão de habitantes;
Dapresentar as mais baixas taxas na mesorregião Leste Goiano, em função da ausência
de importantes centros urbanos na região;
Epromover o crescimento dos problemas sociais de Goiânia, muitos gerados nos
municípios vizinhos, dada a polarização exercida pela capital.
333. O Regime Militar brasileiro (1964/1985) produziu em Goiás uma modernização

conservadora que se evidencia na:
Alternativas
Aformação de diversos polos industriais em todo o Estado, através de investimentos do
governo de Irapuan Costa Jr., entre 1975 e 1978;
Bexpansão do sistema agrícola moderno na região, favorecido com a criação da
EMGOPA (Empresa Goiana de Pesquisa Agropecuária);
Cmodernização dos sindicatos rurais, estimulados pelo governo na administração de
Meira Matos, entre 1964 e 1965;
Drealização de uma reforma agrária com vistas à expansão da pequenas propriedades
durante a administração de Otávio Lage (1966/1970);
Epredominância da base agrária de subsistência voltada para o mercado interno, sem
investimentos do governo de Irapuan Costa Jr. (1975/1978).
334.
O Projeto Plataforma Logística Multimodal de Goiás constitui uma rede de

facilidades com o objetivo de promover, com maior agilidade, eficiência e menor
custo, a movimentação de materiais, produtos e a prestação de serviços relacionados
com seus objetivos. Com relação ao projeto, analise as afirmativas a seguir:
I – A Plataforma Logística Multimodal de Goiás está localizada em uma das

principais cidades industriais e importante centro logístico do Centro-Oeste
brasileiro.
II – A interligação dos modais aeroviário, rodoviário e ferroviário vai permitir um

sistema de distribuição tanto rápido quanto eficiente de mercadorias para os mais
diversos centros.
III – A localização da plataforma na cidade de Anápolis é favorecida pela presença
de mão de obra qualificada, em função de ser o maior centro universitário do estado
de Goiás.
Assinale se:
Alternativas
Asomente I estiver correta;
Bsomente II estiver correta;
Csomente III estiver correta; ;
Dsomente I e II estiverem corretas;
EI, II e III estiverem corretas.
335. “ (...) territórios de mineração deveriam dedicar-se quase exclusivamente à

produção de ouro, não desviando esforços na produção de outros bens que poderiam
ser importados das demais capitanias.” (CHAIM, M. M. Sociedade Colonial. Goiás
– 1749-1822. Goiânia: Secretaria de Cultura, 1987)
O fragmento do texto acima retrata a realidade da sociedade mineradora de Goiás
durante o século XVIII. Em relação às consequências geradas pela produção aurífera
em Goiás durante o período colonial, podemos destacar:
Alternativas
Ao desenvolvimento interno de Goiás que acabou gerando a modernização da região,
através da criação de manufaturas visando o abastecimento das outras regiões do Brasil
colonial;
Bo aumento da população da região, principalmente após a decadência da atividade
mineradora, a partir da segunda metade do século XVIII;
Ca dificuldade no desenvolvimento da economia da região, em razão de o ouro extraído
ter sido exportado para a Europa, sem promover o crescimento interno de Goiás;
Do desenvolvimento de novas atividades, complementares à mineradora, em Goiás,
como a produção de cana-de-açúcar em pequenas e médias propriedades, baseadas no
trabalho escravo;
Ea longevidade da produção aurífera da região de Goiás, permitindo consolidação do
comércio interno da província, sobretudo, com a intensa comercialização da mão de
obra escrava.
336. “O fenômeno climático El Niño, que deverá atingir o Brasil com intensidade
fraca a moderada nos próximos meses, provavelmente favorecerá o
desenvolvimento da nova safra de soja e milho no País (...). “O clima para essa safra
2014/15 está bastante favorável, tanto para o Centro-Oeste como o Sul, e também
para o Sudeste, embora esta região tenha um foco em outras culturas (cana e café,
por exemplo)”, disse o meteorologista Alexandre Nascimento, da Climatempo.”
(Adaptado de “El Niño aquece soja”, disponível em
http://www.dm.com.br/texto/187954, acesso em 21 de agosto de 2014).
A ocorrência do fenômeno El Niño provoca alterações nas características climáticas

de Goiás. O tipo climático predominante na região e um exemplo de alteração
provocada pela ocorrência do El Niño são, respectivamente:
Alternativas
Atropical semiárido e ausência da estação seca;
Btropical úmido e aumento da intensidade da radiação solar;
Csubtropical úmido e expansão da estação chuvosa;
Dtropical semiúmido e ocorrência de chuvas acima da média;
Eequatorial e estação seca prolongada.
337. A redução do número total de pessoas ocupadas em estabelecimentos
agropecuários em Goiás a partir da década de 1980 está associada à:
Alternativas
Aa decadência da atividade agrícola no período, em função da crise econômica que
assolou todo o país na década de 1990;
Bexpansão das atividades rurais baseada principalmente no turismo, que emprega
pequena quantidade de mão de obra;
Cexpansão da fronteira agrícola na região amazônica, que atraiu muitos migrantes
oriundos de Goiás;
Dexpansão do processo de modernização agrícola, que emprega menor quantidade de
mão de obra;
Esubstituição gradual das relações de trabalho baseadas no arrendamento pela
utilização do sistema de parceria.
O texto estabelece uma estreita relação entre
Alternativas
Ao nascimento da cidade em pleno ciclo do ouro e a riqueza que possibilitou a
preservação da arquitetura colonial da cidade de Goiás.
Ba força da natureza que envolve a cidade de Goiás e o fato de suas construções terem
resistido durante tanto tempo às transformações impostas pela modernidade.
Co fato de Goiás ter deixado de ser a capital do estado em 1933 e a impossibilidade de
a cidade expandir-se fisicamente.
Das características naturais e arquitetônicas da cidade de Goiás e as histórias
misteriosas e as lendas que têm circulado pela cidade.
Eos poemas simples e românticos de Cora Coralina e a simplicidade dos escravos e
índios que construí-ram e povoaram a cidade de Goiás.
338. O setor industrial, na qualidade de componente da atividade econômica, possui

importância fundamental para o crescimento econômico de um país ou região, pois
agrega valores às matérias-primas locais, minimizando as diferenças de preços nas
relações de troca.
No Brasil, desde 1930, a Região Sudeste concentrou atividade industrial,
cabendo às outras regiões o papel de fornecedores de matérias-primas e
consumidores de produtos industrializados.
Internet: http://www.seplan.go.gov.br (com adaptações).
Acerca do processo de industrialização do estado de Goiás e suas características

históricas e atuais, assinale a alternativa correta.
Alternativas
AUm dos fatores que proporcionaram ao estado de Goiás o atual estágio de
industrialização foi sua política de incentivo fiscal para estimular investimentos
industriais, medida até hoje ignorada pelas demais unidades da Federação.
BNas últimas décadas, a participação da indústria goiana na composição da renda
interna estadual elevou-se bastante, embora, no mesmo período, o Índice de
Desenvolvimento Humano (IDH) de Goiás tenha caído de maneira drástica.
CNa década de 80 do século XX, a edição do Programa Fomentar revelou o
entendimento, por parte do governo estadual, da necessidade da industrialização,
tornando-se um marco na história da indústria goiana.
DPercebe-se a consolidação, na economia goiana, de diversos polos industriais, a
exemplo de Jaraguá, com a indústria têxtil, Catalão, com o setor automobilístico, e
Valparaíso de Goiás, um polo de alta tecnologia nos setores de microeletrônica e
microbiologia.
EAnápolis, principal polo industrial do estado de Goiás, tornou-se referência como
centro de produção farmacêutica e abriga um dos inúmeros portos secos do estado, que
se destinam à prestação de serviços de armazenagem e movimentação de cargas.
339. Todos nós sabemos que Goiás nasceu com a descoberta do ouro pelos
bandeirantes, mas cresceu e desenvolveu-se com a pecuária e a agricultura. Dizem
mesmo que a pecuária teria precedido à mineração. É bem possível, porque um dos
nossos primeiros historiadores, o Padre Luiz Antônio da Silva e Souza, autor de O
Descobrimento da Capitania de Goyaz, dá notícia de que bandeirantes desgarrados
teriam deparado com cabeças de gado bravio que já pastavam naturalmente na
região do Vão do Paraná.
Antônio Teixeira Neto. In: Revista Eletrônica, n.º 20, Instituto Histórico e
Geográfico de Goiás (com adaptações).
Tendo o texto como referência inicial e considerando os aspectos físicos e

históricos do estado de Goiás, assinale a alternativa correta.
Alternativas
AA atividade agropastoril surgiu, primeiramente, para abastecer as minas;
posteriormente, ainda como atividade intermitente e nômade, proporcionou o
desenvolvimento de poderoso mercado interno.
BNos primeiros tempos da ocupação do espaço goiano, a mineração era a principal
atividade econômica; sua decadência, na segunda metade do século XVIII permitiu o
desenvolvimento da agropecuária como alternativa de sustento e renda para a população
local.
CO estado de Goiás insere-se totalmente na unidade de relevo comumente denominada
Planalto Central Brasileiro, cuja denominação técnica mais atual é Planaltos e Serras de
Goiás-Minas.
DO último período do texto dá a entender que os solos do cerrado, sem que se faça a
devida correção dos níveis de calcário, técnica conhecida como calagem, não se prestam
à pecuária extensiva.
ESerra Dourada é o nome de uma formação de relevo planáltico, de formação antiga,
intensamente desgastada pelo processo de erosão, situada na porção leste de Goiás,
constituindo-se parte da divisa desse estado com a Bahia.
Art. 68. Aos remanescentes das comunidades dos quilombos que estejam ocupando suas
terras é reconhecida a propriedade definitiva, devendo o Estado emitir-lhes os títulos
respectivos.
Ato das Disposições Constitucionais Transitórias, Constituição
Federal de 1988.
Acerca da participação dos negros na formação econômica e social de Goiás e de temas

correlatos, assinale a alternativa correta.
Alternativas
AEm Goiás, foi importante a contribuição dos negros para a formação de sua
população. Conforme dados do último censo demográfico, o estado é, entre todas as
unidades federadas, aquele que possui maior percentual de afrodescendentes.
BApesar do grande contingente de goianos de origem africana, ao longo da história, o
estado, contrariamente às demais unidades da Federação, não utilizou mão de obra
escrava em seus processos produtivos.
CA exemplo de outras instituições públicas, a Universidade Federal de Goiás, por meio
do Programa UFGInclui, adota o sistema de cotas raciais para o acesso ao ensino
superior. São disponibilizados 10% de suas vagas para estudantes negros e 10% para
negros quilombolas, independentemente da renda ou da origem escolar (escolas
públicas ou privadas).
DApesar das políticas governamentais criadas com o intuito de valorizar a cultura dos
escravos e seus descendentes e de reconhecer a posse destes sobre as áreas ocupadas por
antigos quilombos, não há terras de quilombolas reconhecidas no estado de Goiás.
EPor terras de quilombolas entendem-se áreas ocupadas por descendentes de antigos
escravos revoltados, que passaram a viver em quilombos, com o objetivo de fugir da
situação de escravidão em que se encontravam.
Conforme contagem populacional realizada em 2009 pelo Instituto Brasileiro de

Geografia e Estatística (IBGE), a população de Goiás totaliza 5.926.300 habitantes,
distribuídos em 246 municípios. O crescimento demográfico é de 2,5% ao ano, e a
densidade demográfica é de 17,4 habitantes por quilômetro quadrado.
340. Internet: http://www.brasilescola.com.
Acerca da população do estado de Goiás, suas características e a relação de Goiás

com o Distrito Federal, assinale a alternativa correta.
Alternativas
AEntre os municípios mais populosos, encontram-se, além da capital, Anápolis,
Luziânia, Aparecida de Goiânia e Rio Verde.
BCompõem a Região Integrada de Desenvolvimento do Distrito Federal e Entorno
(RIDE) diversos municípios goianos, entre eles Cidade Ocidental, Valparaíso, Formosa
e Goianésia.
CSegundo estado mais populoso do Centro-Oeste, Goiás apresenta maior densidade
demográfica na região do Entorno de Brasília e distribuição por gênero com ampla
predominância do sexo feminino.
DEm uma análise histórica, pode-se dizer que fluxos migratórios originados de outros
estados tiveram pouca importância na formação do contingente populacional de Goiás.
EMesmo apresentando uma renda per capita média superior à da capital federal,
diversos municípios goianos sofrem forte influência econômica de Brasília.
341. A ocupação dos imensos vazios do Oeste brasileiro foi uma das prioridades do
presidente Getúlio Vargas, desde a Revolução de 1930. Goiânia, uma das primeiras
cidades inteiramente planejadas do Brasil, foi fundada como elemento desse
processo. Durante o regime do Estado Novo (1937-1945), Getúlio convocou os
brasileiros a realizarem uma “marcha para o oeste”.
Demétrio Magnoli e Regina Araújo. Projeto de Ensino de Geografia do Brasil.
São Paulo: Moderna, 2005, p. 93.
Acerca das consequências da chamada “marcha para o oeste” e sua relação com o
desenvolvimento agropecuário do estado de Goiás, assinale a alternativa correta.
Alternativas
AA “marcha para o oeste” integrava a política criada por Getúlio Vargas com o
objetivo de impedir a desconcentração de terras no estado.
BIniciada no município goiano de Dourados, a reforma agrária pretendida por Vargas
não surtiu o efeito desejado, já que a produção ali desenvolvida revelou-se
insignificante.
CA “marcha para o oeste”, embora tenha contribuído para o povoamento de Goiás, não
teve o mesmo efeito quanto à integração do estado com o restante do país, já que a
economia goiana continuou tão desligada dos centros econômicos mais importantes
quanto nos séculos anteriores.
DA criação da Colônia Agrícola Nacional de Goiás, no município de Ceres, onde foram
distribuídos lotes de 30 hectares, representou um projeto pioneiro de colonização oficial
no Centro-Oeste do país.
ENas décadas de 30/40 do século XX, registrava-se uma maior densidade demográfica
nas regiões norte e oeste do estado.
342. Os solos do cerrado do Centro-Oeste foram considerados, até o final dos anos
1960, impróprios para a agricultura. De fato, é mínima a quantidade de solos com
boa fertilidade natural. A pesquisa científica, entretanto, tornou os latossolos – que
no Centro-Oeste ocupam 90 milhões de hectares (15 milhões em Goiás) – a área
mais propícia para as culturas de grãos: solos profundos, bem drenados, com
inclinações normalmente inferiores a 3%. São áreas privilegiadas para expansão da
agricultura especializada em grãos pela facilidade que oferecem à mecanização.
Internet: Acess
o em 18/12/2014 (com adaptações).
Tendo o texto apenas como referência inicial e analisando o quadro físico do estado
de Goiás, é correto afirmar que
Alternativas
Ase encontra referência, no texto, ao processo de lixiviação, técnica desenvolvida pela
Embrapa e que permitiu o excepcional aproveitamento econômico do cerrado a partir da
década de 1970.
Bo território goiano é banhado por rios que integram três grandes bacias hidrográficas
brasileiras: a do Tocantins/Araguaia, a do São Francisco e a do Paraná.
Cas porções mais elevadas do relevo, como a Serra Geral de Goiás, não exercem o
papel de divisores de águas, diferentemente do que ocorre em outros estados.
Da ocorrência de quatro estações bem definidas contribui significativamente para a
grande biodiversidade do cerrado, que só é superada, nesse quesito, pela Amazônia.
Eas características dos latossolos descritas no fragmento aplicam-se adequadamente a
toda a área de cerrado do estado de Goiás.
343. Acerca da história política e econômica de Goiás, assinale a alternativa correta.

Alternativas
AImediatamente após a Revolução de 1930, o primeiro governador eleito por Goiás foi
Pedro Ludovico Teixeira, que se notabilizou por promover a reabertura do Congresso
estadual.
BA transferência da capital estadual, da cidade de Goiás para Goiânia, já estava prevista
na primeira constituição republicana do estado, em 1891.
CDesde 1967, nenhuma mulher foi eleita deputada estadual em Goiás, situação que
mudaria apenas em 1982, uma vez que a legislação federal impedia a participação de
candidatos do sexo feminino, condição alterada pela Constituição Federal de 1979.
DO desmembramento de Tocantins do antigo território goiano foi decorrência de um
movimento político recente, surgido apenas no contexto da Assembleia Constituinte de
1988 e concretizado em 1.º de janeiro de 1989.
EA transferência da capital, realizada na década de 1930, representou, entre outros
aspectos, uma ruptura nas relações de poder no estado e uma nova tendência econômica.
344. Os processos de ocupação territorial e de urbanização em Goiás inserem-se no

contexto de um momento de interiorização nacional, a partir dos anos 1940, com a
chamada Marcha para o Oeste, estimulada pelo ex-presidente Getúlio Vargas. A
inauguração de Brasília, em 1960, funcionou como um novo estímulo para esses
eventos. Acerca da população de Goiás e de seus diversos aspectos, assinale a
Alternativas
ADo censo demográfico de 2000 para o de 2010, em termos quantitativos, a população
goiana sofreu um incremento pouco inferior a 1 milhão de habitantes.
BApesar da grande migração de brasilienses para cidades goianas do entorno do
Distrito Federal, o saldo líquido migratório em Goiás, no período 2000/2010, foi
negativo.
CImportantes cidades goianas como Águas Lindas de Goiás e Aparecida de Goiânia
convivem com intensos processos migratórios, embora não ocorram ali as chamadas
migrações pendulares.
DSegundo o censo demográfico de 2010, menos de 90% da população goiana vivia em
áreas urbanas.
ENo período 2000/2010, verificou-se que o estado de Goiás apresentou taxas de
crescimento populacional superiores à média nacional.
345. O estado de Goiás iniciou sua industrialização na década de 1970,

intensificando-a na década de 1990 graças aos inúmeros esforços estatais para atrair
indústrias e fazer com que estas aqui permanecessem, considerando seu papel na
geração de renda, postos de trabalho e no desenvolvimento social e econômico.
Marcel Bordin Galvão Dias e Heitor Silva

Sabotão. Anais do XVI Encontro Nacional dos Geógrafos.Porto Alegre: UFG,
2010.
Atualmente, existe um importante programa do governo que visa estimular o

desenvolvimento econômico estadual. Trata-se do
Alternativas
AFomentar, destinado exclusivamente às microempresas.
BCrescer, que prioriza as médias empresas.
CProduzir, que beneficia empresas de médio e de grande porte e grupos econômicos e
que conta ainda com o subprograma Microproduzir, destinado às micro e pequenas
empresas.
DPró-Goiás, que destina benefícios a empresas de qualquer porte.
ERumo ao Progresso, destinado exclusivamente às pequenas empresas.
346. Três zonas povoaram-se assim durante o século XVIII com uma relativa
densidade. A primeira, uma zona no centro-Sul, com uma série desconexa de
arraiais no caminho de São Paulo, ou nas suas proximidades: [...], Santa Luzia, Meia
Ponte, Vila Boa e arraiais vizinhos. [...].
Luís Palacín. O Século do Ouro em Goiás: 1722-1822,

estrutura e conjuntura numa capitania de minas. 4.ª ed. Goiânia: Editora da
UCG, 1994 (com adaptações).
As aglomerações goianas mencionadas, que tinham, no século XVIII, os nomes

supracitados, são, respectivamente, as atuais cidades de
Alternativas
ASanta Luzia de Goiás, Corumbá de Goiás e Cocalzinho.
BAbadiânia, Cocalzinho e Pirenópolis.
CCorumbá de Goiás, Cocalzinho e Luziânia.
DLuziânia, Pirenópolis e Goiás.
ECorumbá de Goiás, Luziânia e Jaraguá.
347. Após cerca de 25 anos de espera, o trecho de 855 km da ferrovia Norte-Sul, que
liga Palmas (TO) a Anápolis (GO), a 55 km de Goiânia, foi inaugurado na manhã
desta quinta-feira (22 de maio). A presidente da República, Dilma Rousseff (PT),
participou da cerimônia e chegou ao local em locomotiva acompanhada por cerca de
oito autoridades, entre elas o governador de Goiás, Marconi Perillo (PSDB), o
ministro dos transportes, César Borges, e o presidente da Valec Engenharia
Construções e Ferrovias, responsável pelas obras, José Lúcio Lima Machado.
vInternet: . Acesso em 26/12/2014

(com adaptações).
A respeito da ferrovia Norte-Sul e do transporte ferroviário em Goiás, assinale a
Alternativas
AMais de dois terços da produção agrícola do estado são transportados por esse meio.
BEntre os objetivos da ferrovia Norte-Sul, está o de induzir a ocupação econômica do
cerrado brasileiro, além de favorecer a multimodalidade de transportes no País.
CEm seu trecho goiano, a ferrovia Norte-Sul cortará importantes cidades das regiões do
entorno do Distrito Federal e do Sudeste do estado.
DQuando estiver completa, a Norte-Sul terá início no Ceará e terminará no Rio Grande
do Sul, exercendo importante papel na integração dos mercados regionais.
EA Norte-Sul permitirá uma maior utilização de um meio de transporte que, apesar de
mais flexível que o rodoviário, é menos econômico que ele
348. A revolução agropecuária, que modernizou Goiás, ainda está incompleta.

Deixou pequenos e médios produtores fora do processo, relegou culturas domésticas
tradicionais e não atingiu grande parte do território.
Luís Estevam, professor de administração e economia na

UCG.
Com relação às características gerais do setor agrícola de Goiás, assinale a

Alternativas
AO estado de Goiás, por apresentar clima tropical, caracterizado por duas estações —
inverno seco e verão chuvoso — com médias de temperaturas elevadas por todo o ano,
não se mostra apropriado para o cultivo de produtos agrícolas como trigo e uva, típicos
de regiões temperadas.
BSanta Helena de Goiás destaca-se como um dos municípios de maior produção de
cana-de-açúcar do estado.
COcupando posição proeminente no cenário agrícola estadual, o município de Uruana é
responsável pela quase totalidade da produção de girassol e soja de Goiás.
DA produção agrícola do norte goiano mostra-se mais produtiva e modernizada que a
desenvolvida nas áreas do sul/sudeste do estado, mesmo estando estas mais próximas de
grandes centros consumidores, como São Paulo.
EUma das consequências da modernização agrícola vivida pelo estado nas últimas
décadas, referida no texto, foi uma drástica redução na concentração fundiária.

Métodos de conservação de alimentos em

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Métodos de Conservação de Alimentos

1. Existe um tipo de perda que é decorrente de reações metabólicas, que

Os pimentões vermelhos e amarelos estão entre as hortaliças mais produzidas em

3. Com relação a conservação e tecnologia de alimentos, julgue os próximos itens.

A intensificação do processo respiratório em qualquer parte de uma massa de grãos

A presença de fungos nem sempre é visível em grãos armazenados e muitas vezes

5. Perigos e Pontos Críticos de Controle) corresponde a uma sistemática de ação

P- Presença de qualquer agente capaz de provocar imediatamente, ou não, alterações

6. No armazenamento do alho, a ocorrência de ácaro (Aceria tulipae) pode causar

7. Bulbo brotado, mofado, deformado, descolorido, com falta de películas e

9. A maioria dos frutos e dos vegetais, quando é amassada, cortada ou triturada,

Amodificação dos alimentos, transformando suas qualidades, sua rigidez e capacidade

13. Existem diversas formas de conservação de alimentos, sendo a apertização uma

Autilização de baixas temperaturas, que também age como um importante fator de

I. Na maioria dos casos, para aplicação de atmosfera modificada ou controlada, se

II. A atmosfera modificada ou controlada do ambiente de armazenagem, seja do

III. A atmosfera modificada se define no uso de uma técnica de supressão de ar e só

IV. O etileno pode ser utilizado, também, em armazenamento em atmosfera

15. Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação

16. O sistema cook chill de produção de refeições se caracteriza por submeter o

Considerando a sentença acima é CORRETO afirmar que:

Julgue os itens de 29 a 33 com relação às ideias do texto acima.

Considerando que o armazenamento do LH em temperatura igual a 4 ºC por 48 h

18. A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos

Leites beneficiados pelo processo UHT (ultra high temperature) se caracterizam por

Com base nesses conceitos, julgue os itens a seguir.

As baixas temperaturas (refrigeração e congelamento) conservam os alimentos

20. Fosfatase alcalina, peroxidase e coliformes são algumas das análises

22. O método de obtenção de alimentos supergelados, considerando-se da etapa

Tratamento térmico que tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam

AConservação por irradiação/ Cebolas.

26. A Indústria de Óleos e Gorduras Vegetais e Animais destaca-se como um dos

29. Assinale a alternativa que indica o procedimento correto para congelar os

32. O processo de pasteurização do leite combina tempo e temperatura para

33. A indústria utiliza vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles,

34. O congelamento é um dos melhores métodos de conservação de alimentos a

Pode-se citar como desvantagens do congelamento:

35. Os métodos de conservação de alimentos são especialmente importantes para o

As temperaturas e os tempos das modalidades de pasteurização LTH e HTST

A velocidade de resfriamento pode ser lenta ou rápida, definindo a forma dos

37. A aplicação correta de regras/procedimentos/técnicas de congelamento de

38. Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. A embalagem exerce um

39. É usado, principalmente, nas embalagens de produtos desidratados e alimentos

42. A migração é a transferência de componentes da embalagem em contato com

1. Migração total ou global.

A. É a quantidade de um componente não polimérico particular de interesse

B. É a quantidade de componentes transferida dos materiais em contato com

C. É a quantidade máxima admissível de um componente específico do material em

D. É a quantidade máxima admissível de componentes do material em contato com

45. Em tecnologia de alimentos são empregadas algumas operações durante a

46. Produto resultante da tecnologia de pescado com o objetivo de diversificar o

48. A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas

I- A pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais rapidamente

III-Na armazenagem de ovos em casca, recomenda-se, para curtos períodos

IV- Na armazenagem de ovos em casca para períodos longos, recomenda-se a

49. Assinale a afirmativa INCORRETA sobre o processo de conservação de

50. Sobre a conservação de alimentos com o uso de sal é INCORRETO afirmar:

52. Em relação a Ambientes de Atmosfera modificada ou controlada considere as

I. Na maioria dos casos, para aplicação de atmosfera modificada ou controlada,

II. A atmosfera modificada ou controlada do ambiente de armazenagem, seja

III. A atmosfera modificada se define no uso de uma técnica de supressão de ar

IV. O etileno pode ser utilizado, também, em armazenamento em atmosfera