OXIDAÇÃO LIPÍDICA

Profª Débora Thaís Sampaio da Silva

Oxidação Lipídica
– A oxidação de lípides está associada à reação do oxigênio com
lípides insaturados
– São reações complexas, em cadeia, envolvendo mecanismos de
formação de radicais livres e dando origem a produtos voláteis
de baixo peso molecular, como aldeídos, cetonas, ácidos e álcoois

A fração lipídica dos alimentos está

relacionada a diversas propriedades
organoléticas, como aroma, coloração, textura,
suculência, estabilidade das proteínas, vida de
prateleira sob congelamento e conteúdo
calórico.
 Afetam a Oxidação
• Alto teor de lipídeos insaturados

• Presença de oxigênio

• Fonte externa de energia (luz, calor)

• Presença de íons metálicos

• Atividade de água

• Tipo de embalagem utilizada

 Degradação de lipídios
Polimerização é o nome do processo
• Oxidação
químico que resulta na formação de
• Hidrólise macromoléculas (moléculas grandes)
• Polimerização denominadas de polímeros, mediante a
combinação de moléculas menores
• Pirólise
• Absorção de sabores e odores estranhos

Oxidação é o nome dado ao processo de

perda de elétrons por um átomo, grupo
ou espécie iônica durante uma reação
química Pirólise é o processo onde a matéria
orgânica é decomposta após ser
submetida a condições
Hidrólise é a quebra de uma molécula de altas
maior em moléculas menores temperaturas
na e ambiente
presença de água. desprovido de oxigênio
 MECANISMOS
Autoxidação:
 reação de baixa energia de ativação

 bastante complexa
 abrange grande número de reações inter-
relacionadas

 não sendo significativamente inibida pelo

armazenamento do alimento.

 A reação envolve a formação de radicais livres e pode ocorrer na

ausência de luz.
 MECANISMOS
Fotoxidação:
 mecanismo alternativo para formação de radicais livres, iniciado
pela exposição do alimento à luz na presença de certas moléculas
de fotossensores (mioglobina, riboflavina, clorofila)

 Mais rápida que a autoxidação.

 Na autoxidação e fotoxidação, o produto intermediário formado

é o peróxido.
 Mecanismo geral da oxidação
 INICIAÇÃO:
RH + O2  R + HOO
RH  R + H

interação de um iniciador com o oxigênio, que, uma vez ativado, pode reagir
com o ácido graxo insaturado, ocorrendo a retirada de um átomo de hidrogênio
do carbono metilênico adjacente (entre) à ligação dupla cis do ácido graxo
insaturado, resultando na formação de radicais alílicos

Uma vez iniciada, a reação segue em cadeia e somente termina quando

estiverem esgotadas as reservas de ácidos graxos insaturados e oxigênio.
Mecanismo geral da oxidação
 PROPAGAÇÃO:
R + O2  ROO
ROO + RH  ROOH + R

Caracterizada por diversas reações

As reações de propagação levam à formação de diversos peróxidos,
que podem ser mensurados, servindo como índice de oxidação lipídica
seja em alimentos ou mesmo no organismo humano.

Todavia, como os peróxidos são instáveis, sua mensuração é limitada às

fases iniciais da oxidação lipídica, já que as reações continuam a ocorrer
até a fase de terminação.

"Peróxidos são compostos binários, isto é,

formados por apenas dois elementos químicos.
 Mecanismo geral da oxidação
 TERMINAÇÃO:
R + R  RR
R + ROO  ROOR
ROO + ROO  ROOR + O2
Desta maneira, com o esgotamento dos substratos, as reações de propagação
vão cessando e inicia-se a formação dos produtos finais. Deste modo, as reações
de terminação têm como característica a formação de produtos finais estáveis ou
não reativos

Os principais produtos finais da oxidação lipídica

compreendem os derivados da decomposição de
hidroperóxidos, como álcoois, aldeídos, cetonas,
ésteres e outros hidrocarbonetos.
Fatores que influenciam a
Oxidação Lipídica
• Temperatura
• Atividade de água
Funções da água no alimento:
• solvente para transportar reagentes
• substrato em reações químicas
• interage via ponte de hidrogênio com
constituintes alimentares
• agente plastificante
Atividade de água
A atividade de água é
definida como:
P = Aw
P0
Onde Aw é atividade de Umidade g
água, p é pressão de vapor H2O/ g
sólidos
d’água no alimento e P0 é a
pressão de vapor da água
pura na mesma temperatura 0 Aw 1
 Taxa de OL x AW
Aw baixo: Produto desidratado, Alta superfície de contato,
Oxidação favorável

Aw 0,3: (monocamada)
Água interage com metais tornado-os menos efetivos
Água dissocia reagentes dificultando a oxidação
Água dissolve hidroperóxidos (ponte de H)
Água causa rápida perda de radical livre por recombinação
Água se une a superfície do alimento protegendo-o do oxigênio

Aw elevado: Inchamento da matriz – expondo centros de

reação e catalistas e reagentes se movem com mais facilidade.
Taxa
relativa a
reação
B
B = Oxidação lipídica

A = Reação enzimática

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
Atividade de água
 Fatores que influenciam a
Oxidação Lipídica
• Presença de luz

• Presença de metais (metais de transição (Fe, Cu,

Co, Fe Heme) – Favorecem a iniciação

• Concentração de Oxigênio

• Presença de Anti-oxidantes

• Tipo de ácido graxo (varia a taxa de autoxidação)

Óleos e Gordurar
Um dos ingredientes mais importantes e
mais caros
Funções da gordura
• amaciar
• contribuir para o aroma e o sabor
• melhorar a expansão
• lubrificar
• agente de crescimento pela retenção de ar
Seleção
 Resistência à rancificação
 Sabor , aroma e cor
 Plasticidade
 Textura
 Sensibilidade à luz
 Preço
 Uso de antioxidantes
 A reação em cadeia pode ser interrompida por
um antioxidante que impede a formação de um
novo radical

• Apesar do uso de antioxidantes nas gorduras

de origem animal, estas apresentam menor
estabilidade que as de origem vegetal
 Esta prática não melhora a estabilidade do
produto, porque os antioxidantes são perdidos
durante o assamento
 Vida de Prateleira
As alterações podem ser avaliadas por:
• métodos físicos :perda ou ganho de umidade, aw e variações no
pH
• parâmetros químicos: índice de acidez, de peróxido, n-
hexanal, teste de TBA (ácido 2- tiobarbitúrico)
• análise sensorial: são avaliados atributos como cor, odor,
aparência, textura, sabor, aspecto global e aceitação em geral
 Embalagens
A embalagem ideal deve apresentar:
• Baixa permeabilidade ao vapor d’água
• Baixa permeabilidade ao oxigênio
• Ser opaca
• Oferecer proteção mecânica ao produto
• Outras características: barreira à permeação
gorduras e aromas estranhos, boa
maquinabilidade e resistência mecânica
 Embalagens
 Passivas Ativas
 Barreiras a • Absorção de compostos que
contaminações favorecem a deterioração
(microbiológicas e • Liberação de compostos que
químicas) aumentam a vida- de-prateleira
 Prevenção de migração de
seus próprios componentes • monitoramento da vida- de-
para o alimento prateleira
 Óleos Utilizados em frituras
• Fritura: método de preparo de alimentos, destaque no
consumo e conveniência
• Função do óleo: Condutor de calor e ingrediente do produto
frito tem flavor característico e grande fonte de energia
• Alterações que ocorrem no alimento durante
a fritura: Hidrolítica – umidade do alimento,

Oxidativa – oxigênio, Térmica – alta temperatura (180 ºC) e

Reação de Maillard (estas reações provocam alteração no valor
nutritivo e alteração da qualidade sensorial do óleo)
 Principais vias de alteração de óleos utilizados em
fritura

Alterações Causas Substâncias formadas

Hidrolítica Umidade Ácidos graxos,
monoglicerídeos,
diglicerídeos, glicerol
Oxidativa Ar Hidroperóxidos, ácidos
diênicos conj., epóxidos,
cetonas, dímeros e polímeros
Térmica Temperatura Monômeros cíclicos, dímeros
e polímeros
Maillard Temperatura Aldeídos, cetonas, furfural e
Umidade pigmentos
Açúcar + aa
 Mudanças físicas devido as
alterações químicas:
• Maior tendência em formar espuma
• Aumento na viscosidade
• Aumento na densidade
• Escurecimento
• Alteração nas características organolépticas
Flavor
Odor
Cor
 Critérios utilizados para o desgaste
de óleos e/ou controle de qualidade
Uso Medidas subjetivas ou Cor, espuma,
doméstico alterações físicas fumaça e odor
Serviços de Medidas subjetivas ou Cor, espuma,
alimentação alterações físicas fumaça e odor
Reações Colorimétricas
Indústrias Alterações físicas e Ácidos graxos
de químicas livres,
alimentos Reações Colorimétricas fumaça, cor
Instituições Alterações físicas e Polímeros e
públicas químicas dímeros
 Qualidade inicial desejada do óleo
Cor Clara
Flavor Sem flavor
Ácidos graxos livres < 0,1 %
Ponto de fumaça 1 – 2 meq/ Kg
Teste de aceleração de oxidação 60 hs
Impurezas livre

Deve-se descartar o óleo de fritura:

•Excessiva formação de espuma
•Óleo liberando fumaça
•Sabor indesejável
•Cor escura
Qualidade do óleo como meio de
fritura Zonas:
0 – A ................Breaking
A – B ............... Fresco
B – C ..............Ótimo
C – D ...............Degradação
D – E ............... Runaway
Qualidade
do óleo

1 2 3 4
0 A B C D E
Tempo de aquecimento
Zonas:
1- Breaking: Produto branco, cru no centro, não apresenta
sabor desejável, superfície não crocante e pouca absorção de
óleo
2– Fresco: Escurecimento razoável, parcialmente cozido,
superfície crocante e absorção de óleo pelo alimento
3– Ótimo: Cor dourada, crocante, cozido, superfície rígida,
centro cozido e ótima absorção do óleo
4 – Degradação: Escuro com manchas, superfície muito dura,
absorção de óleo excessivo
5– Runaway: Escuro, superfície rígida, produto
excessivamente oleoso, superfície em colapso, off flavor