MTA

Química do Processamento
Sucroalcooleiro

Profª. Drª. Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges

 Caldo = Sacarose + outras
substâncias químicas
Solução aquosa de sacarose
(homogênea)
Solução com colóides e partículas
em suspensão (heterogênea)

Caldo (45 – 50% da cana)

Bagaço ( 50 – 55% da cana)

colmo
Bagaço = Celulose + Hemicelulose
Lignina...
Combustível para a própria fábrica
Caldos H 2O H 2O H 2O

Bagaço Bagaço Bagaço Bagaço

1º Terno 2º Terno 3º Terno 4º Terno

Caldo Caldo Caldo Caldo
Bruto + água + água Misto
Caldos

Sulfitação

Caleagem
Caldo
Misto

Caldo
Caleado
Caldo
Sulfitado
 Caldo
Caleado

Lodo Caldo
clarificado Evaporação Xarope

Decantação
 Cristalização

Xarope

Massa Centrifugação
Cozida

Açúcar Açúcar

Melaço
 Filtração

Torta de
Filtro

Lodo
Caldo
Filtrado
 2 - Aspectos Funcionais
Do que são formadas as misturas do setor?
Podemos dividir em diferentes classes
dentre elas as frações:
- orgânicas e inorgânicas.

e as frações:
- Solúveis e insolúveis
Matéria Orgânica
No passado - Substâncias produzidas por
organismos vivos
Hoje - Substâncias derivadas do Carbono e
hidrogênio, e que formam cadeias. Podem ser
sintetizadas em laboratório ou não.
Matéria Inogânica
Também reconhecidas como minerais ou cinzas.
Formadas pelas diferentes combinações dos
demais elementos químicos da tabela periódica.
Exceções – Íons da família dos óxidos de carbono (CO3-2,
HCO3-,..) e dos cianetos, (CN-, SCN-.).
compostos minerais compostos orgânicos
Comparativamente menos Existência de muitos
compostos mas de compostos, que são
composição muito variada formados pelos mesmos
(combinação dos cerca de elementos: C, H, O, N.
100 elementos da tabela). Sendo que o carbono é o
elemento central.

A maioria é pelo menos um Poucos são solúveis em

pouco solúvel em água. água. Quando são solúveis
Quando são solúveis em em água, a maioria não
água a solução conduz conduz corrente elétrica.
eletricidade. Somente alguns poucos
conduzem
compostos minerais compostos orgânicos
A maioria não é solúvel em Solúveis em solventes
solventes orgânicos orgânico
(benzeno, TCC, éter ...)

A temperatura ambiente São gases ou líquidos e

todos são sólidos. compostos de alto peso
molecular são sólidos

Resistem a temperaturas A maioria se decompõem

superiores a 1000oC. acima de 400 oC

Raramente são Todos são combustíveis.

combustíveis
compostos minerais compostos orgânicos

O ponto de fusão é em geral O ponto de fusão e

muito superior a 350ºC. ebulição são baixos
(inferiores a 350 ºC)

Não apresentam isômeros Para uma mesma fórmula

química podemos
encontrar diferentes
fórmulas estruturais. A
maioria apresenta
isomeros
 Características funcionais
dos compostos químicos

Ácidos – Liberam H+, reagem com base, formando

sais. pH menor que 7. pH= -log[H+] .
(reações importantes no processamento)

Bases – liberam OH- , reagem com ácido formando

sais. pH maior que 7
 pH

pH = - log [H+]

ou seja, se [H+] = 1x10-3

pH = -log 1x10-3 = 3 ==> pH = 3

Qual é a diferença entre pH e acidez?

 Características funcionais dos compostos

Sais – Produto da reação de um ácido com uma

base. Alguns sofrem hidrólise, causam
tamponamento, alguns são insolúveis.
Óxidos – Possuem Oxigênio na molécula. Reagem
com água podendo gerar ácido, base ou serem
neutros. Somente os alcalinos são solúveis.
Complexos – São compostos formados
caracteristicamente por metais ligados à matéria
orgânica com pares de elétrons livres.
(nitrogênio e oxigênio).
Oxidos de importância

Anidrido sulfuroso SO2 - Substância química

composta... Oxido ácido é um gás - reage
com a água formando ácido.

SO2 + H2O Æ H2SO3

Óxido de cálcio CaO - Óxido básico. Reage com a

água dando origem ao hidróxido de cálcio
(leite de cal ou suspensão de cal)

CaO + H2O Æ Ca(OH)2

 Ácidos de importância para o setor.
Exógenos – ácidos minerais

ácido sulfúrico – H2SO4 - usado na produção de etanol

ácido clorídrico – HCl - usado na produção de açúcar
líquido invertido por ácido.
ácido sulfuroso – H2SO3 - usado na produção de açúcar
branco.
ácido fosfórico – H3PO4 - usado na limpeza do caldo.

O aspecto de pureza é extremamente relevante para estes ácidos ...

Endógenos - ácidos orgânicos
O pH do caldo de cana encontra-se por volta de 5,2 a 5,6
dependendo do grau de maturação da cana.
Os principais ácidos orgânicos presentes são:

- Ácido Aconítico;
- Ácido Málico;
- Ácido Oxálico;
- Ácido Glicólico;
- Ácido Succínico.

No caldo de cana os ácidos orgânicos constituem uma

parte variável mas significativa do total de não açúcares
solúveis da cana de açúcar e à eles se deve a proporção
maior da acidez titulável do caldo.
Existe duas classes de ácidos orgânicos no caldo, os
nitrogenados que são os aminoácidos e os não nitrogenados.
Os ácidos encontram em baixa concentração no caldo sendo o
ácido aconítico o que se encontra em maior quantidade.

A presença de ácidos orgânicos no caldo é responsável pela sua

ação tampão. Ação reguladora do pH da seiva.
Os ácidos orgânicos e seus sais alcalinos são bastantes solúveis
em água e possuem grande efeito nas reações de clarificação
e na limitação de recuperação do açúcar.
Os ácidos orgânicos são menos estáveis que os ácidos minerais,
e são capazes de entrar em reações complexas com os
açúcares e outros constituintes orgânicos do caldo, sendo a
causa provável da formação de substâncias melassigênicas
não naturais do caldo, durante o processo.
Substâncias melassigênicas = substâncias que ficam no
melaço, produtos da destruição das moléculas de
açúcares.

Os ácidos orgânicos, oxálico e aconítico, também têm sido

apontados como formadores de incrustações nas
unidades industriais.

O ácido aconítico no entanto possui certo valor comercial

se for recuperado.

O ácido acético, o ácido lático são produzidos pela

fermentação de açúcares residuais onde não existe boa
assepsia.
A destruição de açúcares por ação do calor dá origem a
ácidos orgânicos no processo como o ácido levulínico que
é produzido a partir do aquecimento da levulose (frutose)
em soluções ácidos se ocorrer aquecimento de frutose
em meios levemente alcalino o produto é o ácido glúcico
e ácido sacarínico.

A concentração de ácido aconítico é sempre aproximada à

do ácido fosfórico presente no caldo. Porém dependendo
da região pode acontecer de apresentar-se em
concentração 3 vezes maior do ácido fosfórico.

A literatura indica que o ácido fosfórico está presente no

caldo em concentrações que varia, de 100 a 600 mg/L e
que a quantidade ideal para que ocorra uma boa
clarificação do caldo é de 300mg/L;
 Bases de importância para o setor
As exógenas são as mais relevantes
CaOH
NaOH
Bases Orgânicas (aminas...), são de pouca
relevância.

As principais reações de neutralização que ocorrem no

processo de fabricação de açúcar ocorrem pela adição
do leite de cal (Ca(OH)2) que é uma base forte
introduzida no processo.
 pH

mL de leite de cal

Influência do aconitato na neutralização do caldo de cana.

Neutralização de soluções puras de (A) ácido fosfórico (B)
ácido aconítico (C) ambos os ácidos nas concentrações de A
e B (600mg/L).Neutralização feita com leite de cal. A curva C
mostra o efeito estabilizador do pH e o aumento de cal
requerida pelo ácido aconítico.
 Matéria orgânica
Os principais grupos
As macromoléculas
funcionais são: orgânicas apresentam
mais de uma função
Hidrocarbonetos orgânica.
Álcoois Carboidratos – álcoois e
Aldeídos aldeído ou cetona
Cetonas
Proteínas – ácidos
Éteres carboxílicos e aminas
Ácidos carboxílicos entre outras menos
Ésteres significativas.
Aminas Gorduras – ácidos
Amidas carboxílicos e
hidrocarbonetos.
 Funções orgânicas - Hidrocarbonetos

Todos os hidrocarbonetos
são apolares
Teria muita coisa a dizer mas....
Nomenclatura de hidrocarbonetos e demais compostos organicos – o
nome está correlacionado com o numero de carbonos e a função
1 – met - ano 11 – undecano 21 – eneicosano
2 – et - ano 12 – dodecano 22 – docosano
3 – prop - ano 13 – tridecano 23 – tricosano
4 – but - ano 14 – tetradecano 29 – nonacosano
5 – pent - ano 15 – pentadecano 30 – triacontano
6 – hex - ano 16 – hexadecano 40 – tetracontano
7 – hept - ano 17 – heptadecano 50 – pentacontano
8 – oct - ano 18 – octadecano 60 – hexacontano
9 – non - ano 19 – nonadecano
10 – dec - ano 20 – eicosano

Responda: O que são álcoois C3, C4 e C5?

Funções orgânicas
 Funções orgânicas

Alguns compostos orgânicos da família dos aldeídos, cetonas,

ésteres, éteres, entre outros, são produzidos durante a
fermentação alcoólica da sacarose. São considerados
contaminantes alcoólicos ou coeficiente não alcoólico presentes
no etanol.
Fotossíntese – A planta utiliza o CO2 do ar e umidade, sob ação da
clorofila e usando a energia da luz do sol, fabrica moléculas orgânicas.

A planta acumula carboidratos absorvendo CO2 do ar e liberando oxigênio.

Clorofila
n CO2 + n H2O n C(H2O) + n O2
Luz solar
Molécula

Sacarose

Componentes % Cana
Água 73 – 76
Fibras 11 – 16
Molécula Sólidos Solúveis 10 – 16
Substâncias Orgânicas de interesse
Carbohidratos C(H2O)

Monossacarídeos
São glicídios ou carboidratos que não podem ser quebrados
em açúcares menores. Ou seja, não podem ser hidrolisados.
Exemplos: Glicose, Frutose, Manose, Galactose.
Dissacarídeos São açúcares formados por dois
monossacarídeos. Exemplos: Sacarose, Rafinose, Lactose
Oligossarídeos São carboidratos com número pequeno de
monossacarídeos variando de 4 a 10 unidades de açúcar.
Polissacarídeos São carboidratos formados por mais de 10
unidades de monossacarídeos.
Exemplo: Amido, Celulose, Dextrana
Açúcares
Carboidratos ou hidratos de carbono ou glicídios. (Cadeias
carbônicas com 3 ou mais átomos com grupos hidroxilas fixas a
todos os carbonos, menos no que possui um oxigênio na forma de
aldeído (aldose) ou na forma de cetona (cetose)). São polióis
aldeídos ou polióis cetona. Fórmula bruta Cn(H2O)n
Sacarose - C12H22O11, Energético, carboidrato,
dissacarídeo, sabor doce agradável, cristal incolor
(monoclínico esfenoidal), Ponto de Fusão=188ºC puro
(impuro=160 à 180ºC), altamente solúvel em água (20ºC
= 67,09%), Dextrógira (solução 26% [α]D20 = + 66,53º),
não reduz a íon cobre de soluções alcalinas.
Glicose - C6H12O6, Energético, carboidrato, Aldohexose
também chamada de dextrose, monossacarídeo, sabor
doce, cristal incolor, PM = 180,16, P. Fusão = 146º C,
soluvel em em água 49,4% a 23 ºC e 54,6% a 30 ºC,
possui um grupo aldeído livre, oxidável pela ação de cobre
ou iodo em solução alcalinas, α e β glicose estão em
equilíbrio em solução à temperaturas inferiores à 50º C,
As formas a e b são interconversíveis e por isso sua
solução apresenta o fenômeno de mutarrotação.

A solubilização da α-D-glicose possui rotação específica

de [α]D20 + 112,2º

A solubilização da β-D-glicose possui rotação especifica de

[α]D20 = +18,7º

Quando se estabelece um equilíbrio com cerca de 40% da

forma a e 60% da forma b, a rotação é de [a]D20 + 52,7.
Este é o valor que se usa para a determinação de
açúcar em sacarimetria.
Frutose - C6H12O6, PM = 180,16, Energético, carboidrato,
Cetohexose (com oxigênio fixado no carbono 2 em lugar
do carbono 1), Atividade levógira e ação redutora (mais
lenta que a glicose).
Solubilidade em água = 78,9% à 20ºC.
Cristalização mais difícil que da glicose.
Ponto de fusão = 102 a 104ºC.
Mutarrotação em solução aquosa mais complexa que no
caso da glicose, já que o equilíbrio se estabelece entre as
estruturas anelares furanosica e piranosica e também
entre suas formas α e β .
A levorrotação inicialmente elevada de [α]D20 – 132,2º diminui
à [α]D20 – 92,4ºC sendo este o valor que se usa na
sacarimetria.
 Polissacarídeos da cana - Gomas
O Amido
Polímero de glicose (polissacarídeo), de alto peso molecular, sua fórmula
empírica é (C6H10O5)n onde n varia entre 300 e 400 unidades, podendo
chegar até em 100.000 unidades de glicose em cadeias ramificadas. É
um composto natural presente em inúmeros vegetais.
Sua presença é muito importante na fabricação do açúcar em função da
dificuldade e deformações que causa na cristalização da sacarose.
O amido compõe as gomas presentes na caldo mas é interessante
determinar separadamente o amido das gomas e demais
polissacarídeos do caldo já que este é uma propriedade varietal.
As canas apresentam valores de amido que variam de 0,003 à 0,063 % e
que podem estar presentes no açúcar final em concentrações que
variam de 0,012 à 0,025%. Na cana se encontra em maior quantidade
nos internódios.
Entre as endógenas do caldo encontramos a pectina que é naturalmente
solúvel mas ppta nas condições de clarificação.
As dextranas - Exógena
São produzidas por microorganismos, tem origem no campo (leuconostoc do
solo) e proliferação na industria. São em sua maioria insolúveis e são
prejudiciais na produção do açúcar.
As estruturas solúveis contém hemicelulose e açúcares ligados. Sua
presença dificulta a cristalização. A sua presença aumenta a viscosidade
das massas líquidas, diminuindo as velocidades de decantação,
cristalização e centrifugação ta a viscosidade. Atua por penetração no
colmo através de fissuras na casca e se propaga, transformando a
glicose em polímero de alto peso molecular.
Modifica a pol dos fluidos industriais induzindo a erros nos balanços de
massa. Provoca deformações cristalográficas. Prejudica a qualidade de
bebidas, balas, etc... (Importadores de VHP especificam 250ppm, alguns
fabricantes de bala especificam 60 ppm e os fabricantes de refrigerantes
especificam ausente pelo teste alcoólico).
Avaliação quimica - (Haze e Roberts).
Haze: Método turbidimétrico recomendado pela ICUMSA. Fornece uma boa
estimativa mas não registra dextranas de baixo peso molecular (<30000
Daltons).
Roberts: Método específico recomendado pela AOAC. Trabalhoso e
superestima os resultados.
Amido - ligações α-1,4 Dextrana - ligações α-1,6
ramificações α-1,6 ramificações α-1,3

Ações
ŠClarificação (aumento na viscosidade prejudicial à decantação e
filtração)
ŠCozimento (aumento no tempo),
ŠCristalização (deformação, velocidade de crescimento, pureza,
filtração, umidade.)
ŠExaustibilidade do melaço (mel com alta pureza)
 Compostos Nitrogenados na cana
Proteínas e aminoácidos
N na cana 0,015
a 0,060%
Pontas - 7,2 %
Colmos - 0,084 % base seca
0,022 % material fresco.
Maior concentração de
albuminóides nos internódios
Raizes - 0,4 % base
seca e 0,7 % no havaí
Folhas - centro das atividades
celulares. Alta concentração de
enzimas. 0,8% em base seca ou
0,32% em base úmida.
Depende da fase de crescimento
e adubação (alta concentração
de aminoácidos na folha se
adubação intermitente)
Caldo da moenda - 0,018 à
0,06 g/100 mL
Funções - atividade biológicas
afetam clarificação , rendimento
etc.
 Compostos nitrogenados do caldo

a) glicina b) tirosina c) leucina d) ácido glutâmico e) serina

Responsáveis pelas atividades biológicas da planta. Estão presentes
mais abundantemente nas raízes e folhas. Apesar de estarem presentes
em pequenas quantidade são muito importantes na recuperação da
sacarose com qualidade. Apresentam alto peso molecular. São estruturas
formadas por aminoácidos
C1
Compostos nitrogenados

Proteínas - Colóide (área superficial é muito grande).

Complexo - proteína polissacarídeo - fator importante na
formação de flocos ácidos e flocos alcoólicos em bebidas.
Alguns autores acreditam que não deva existir proteína nos
açúcares - evidências - legações protéicas no mecanismo de
formação de floco ácido em bebidas.

São principalmente, aminoácidos livres, proteínas, amidas,

albuminódes e nitratos com funções e atividades biológicas e
estão presentes em pequenas quantidades
Os aminoácidos (A.A.) são principalmente aspargina e
glutamina.
Slide 41

C1 Proteína no caldo tem efeito muito pronunciado no que diz respeito aos fenômenos de superfície.Se 1cm3 de material for dividido em partículas
de tamanho coloidal sua área total será de 0,6ha. Proteína no caldo tem efeito muito pronunciado.
Computer; 10/5/2007
 Proteínas
C2

Nucleoproteínas endógenas e exógenas, estão relacionadas à

fisiologia e doenças. Ex. vírus do mosaico é nucleoproteína e usa
nucleoproteína para se reproduzir. Variedades melhoradas
resistentes a mosaico pode ter tipo e quantidade de aminoácidos
diferenciados para torná-la resistente ao mosaico.
Enzimas - Proteína das folhas, enzimas que estão envolvidas na
fotossíntese e desenvolvimento da planta. Lacase, fenoloxidase,
peroxidase, tirosinase já foram encontradas em caldos.
Fatores que influenciam o teor de proteínas na cana. Adubação
mineral ou orgânica; quantidade de adubação (1X, 2X); fase do
crescimento; Estress (aumento do numero de nós); seca; geada.
As proteínas (aspargina e glutamina) se decompõe formando
aminoácidos e amônia. Daí a alcalinidade das águas de
condensação dos evaporadores.
Slide 42

C2 Nucleoproteínas são os genes dos cromossomas constituintes dos núcleos celulares responsáveis pela reprodução da matéria viva.
Computer; 10/5/2007
 Aminoácidos
3,5 mM AA/L
3 9 meses

2,5
10 meses
2
11 meses
1,5
c
1 13 meses
0,5

0
1 2 3 4 5 6 7
seção
 Outros compostos orgânicos

Lipídios – a cana apresenta matéria graxa e ceras. Estas

últimas possuem interesse comercial por ser constituída de
aldeído de cadeia longa. A literatura cita que os 2 principais
constituintes são a lecitina e uma etanolamina fosfatídica.

Pigmentos – como todas as plantas a cana contém

clorofila, que é extraída com outros pigmentos como
antocianinas.

Os polifenóis, Também relacionados com os taninos,

não são corantes mas são precursores de cor. Estas
substâncias em presença de ferro e da enzima
polofenoloxidase causam o escurecimento do açúcar.
 Fenólicos
A Cana apresenta uma grande variedade de
compostos fenólicos desde incolores até
coloridos. Bons e ruins.
Pertencem à família dos fenólicos as antocianinas
os polifenóis solúveis e os taninos.

Estes compostos são sujeitos à reações de

oxidação enzimática ou não e produção de
compostos coloridos.