Aspectos deteriorativos em

alimentos
Colheita, abate, remoção das
condições naturais:

- Alterações de natureza biológica;

- Alterações de natureza química;
- Alterações de natureza física.
 Alterações biológicas

• Micro-organismos;
• Insetos;
• Roedores
 Alterações químicas
• Enzimáticas
– Escurecimento enzimático

• Não-enzimáticas
– Ranço oxidativo;
– Escurecimento químico:
– Mecanismo do ácido ascórbico;
– Reação de Maillard;
– Caramelização.
 Alterações químicas
• Escurecimento enzimático:
Compostos fenólicos (frutas, vegetais)
→ melanoidinas marrons

PPO
Substratos fenólicos
 Mecanismo do escurecimento
enzimático
• Hidroxilação inicial de um monofenol a um
difenol;
• Oxidação enzimática que envolve remoção de
H deste difenol formando as o-quinonas com
liberação de água;
• Polimerização não-enzimática das o-quinonas
em melanoidinas marrons (independente das
fenolases e/ou oxigênio).
Controle do escurecimento enzimático
• Calor
(80º C / 8 seg → 80% ativ. enzimática)
(90º C / 8 seg → quase 100% ativ. enz.)
• Sulfitos e dióxido de enxofre (sulfito de sódio, bissulfito de
sódio, metabissulfito de sódio):
propriedades anti-sépticas, proteção vit. C, pode alterar
sabor, aroma, toxicidade (qte inadequadas).
Controle do escurecimento enzimático
• Exclusão de oxigênio (imersão – efeito
temporário, embalagens vácuo ou atmosfera
modificada);

• Uso ácidos orgânicos (cítrico, málico, fosfórico,

ascórbico) reduzem pH, inibindo ativ.
Enzimática (PPO é inativada a pH 4,0 ou
abaixo; pH ideal entre 6 e 7).
 Escurecimento não- enzimático:
Rancidez Oxidativa
• Reações que ocorrem entre o oxigênio
atmosférico e os ácidos graxos insaturados

• Estágios:

– Iniciação

– Propagação

– Terminação
 Rancidez oxidativa – Autoxidação
1o passo: Iniciação ou indução

Formação dos primeiros radicais livres (há cheiro ou gosto de ranço)

a) Um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metilico de um ácido graxo (RH)

insaturado, levando a formação de um radial livre

RH 
 R  H (radical livre) extremamente reativo
Necessária alta energia de ativação, além de altas temperaturas, O2 e
catalisadores (luz UV, traços de metais – Fe, Cb, Ni, Co...)

O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido

R  O2 
 ROO 
 2o PASSO: Propagação

Os radicais peróxidos formados são extremamente reativos e podem retirar

átomos de hidrogênio de outros lipídeos insaturados, e dessa maneira propagar
a reação de oxidação.

Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não
oxidada.
Reação em cadeia se propaga em toda a massa lipídica (radicais livres)
Radical
peróxido

Este período ocorrerá até que todo o oxigênio ou ácido graxo insaturado (RH) seja consumido.
 2o PASSO: Propagação

Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não
oxidada.

Formação de hidroperóxidos – ROOH

Que podem ser decompostos em radicais livres

ROOH ROο + ο OH

ROOH ROOο + ο H

Agentes de decomposição:

- Alta energia de radiação

- Energia térmica
- Metais catalisadores (auxiliam na formação de radicais livres, decompondo
hidroperóxidos e aumentando os radicais livres)
- Atividade enzimática
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 A decomposição dos hidroperóxidos inicia-se
imediatamente após sua formação.

Esses produtos podem sofrer, posteriormente, reações de

oxidação e decomposição, contribuindo assim para a formação
de uma quantidade grande e variada de radicais livres.

No inicio da reação de rancidez oxidativa, a velocidade de

formação de peróxidos é maior que a de decomposição e o
inverso ocorre ao final.

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 Rancidez oxidativa – Autoxidação
3o PASSO: Terminação

Radicais livres reagindo entre si formando diversas substâncias, terminando assim o

papel deles como propagadores da reação.

-Diminuição do consumo de Oxigênio e a redução da concentração de peróxidos

- alteração de aroma, sabor, cor e consistência.

 Os hidroperóxidos não tem importância direta na
deterioração do odor e sabor. Contudo, eles são muito instáveis e
se decompõem, com rompimento da cadeia hidrocarbonada,
gerando uma variedade de produtos de oxidação secundária.

aldeídos, cetonas, alcoois, hidrocarbonetos e ácidos graxos

de baixo peso molecular  alteração do aroma e sabor

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 Anti-oxidantes
• Palmitato de ascorbila: É um composto sintético
obtido, a partir de dois produtos naturais: o ácido
palmítico e o ácido ascórbico. Seu mecanismo de ação
ainda é desconhecido. A legislação permite a adição de
até 0,02 % do teor de gordura.

• Galato de propila (PG): O galato de propila é um

antioxidante que perde sua eficiência
sob stress térmico e em meio básico. Forma compostos
escuros com íons metálicos, especialmente ferro.
 Anti-oxidantes
• Butil hidroxianisol (BHA):
É solúvel em óleo e solventes orgânicos. Apresenta pouca atividade
antioxidante em óleos vegetais, principalmente quando estes são ricos em
antioxidantes naturais.
Tem efeito aumentado quando usado em combinação com galato de propila e
com BHT.

• Butil hidroxitolueno (BHT):

É o antioxidante mais ativo em gorduras animais apresenta as mesmas
características que o BHA. A legislação permite a adição de, no máximo,
0,01% para os antioxidantes PG, BHT e BHA em relação ao teor de gordura do
alimento. Se for adicionado mais de um antioxidante, o limite máximo é de
0,02% da mistura, sendo que o teor máximo permitido de cada um é 0,01%.
 Escurecimento não-enzimático:
- Oxidação do ácido ascórbico
O alimento deve conter ácido ascórbico ou vitamina C e ser
suficientemente ácido na faixa de pH 2,0 a 3,5. (sucos de limão,
laranjas e pomelos).

O ácido ascórbico possui 1 grupo carbonila, ele deve passar a

ácido dehidroascórbico no início da reação. Este contém 3
grupos carbonilas. Esta substância recebe 2 H e chega ao ácido 2
ceto, 3 ceto hexurônico que perde 2 moléculas de água e 1 de
CO2 chegando ao furfural.
Escurecimento não-enzimático:
- Oxidação do ácido ascórbico

H
- 2 H2O
- CO2

H
 Escurecimento não-enzimático:
- Oxidação do ácido ascórbico

O furfural já indica a tendência à polimerização e

formação das melanoidinas. É um aldeído muito ativo,
poderá combinar-se com grupos amino e chegar à
reação de "Maillard", mas neste caso, esta reação é
típica de meio alcalino, portanto não poderá ocorrer
em sucos, mas pode aparecer em repolhos
desidratados.
 Escurecimento não enzimático
REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO
É uma reação que ocorre entre açúcares redutores e não redutores
quando aquecidos e a temperatura ultrapassa a temperatura de
fusão dos açúcares.

Envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas.

 Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao

aquecimento moderado, mas em temperaturas acima de
120oC são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto
peso molecular e escuros, denominados caramelo.
1. Desidratação do açúcar redutor com rompimento das ligações glicosídicas.
2. Introdução de uma ligação dupla.
3. Formação de intermediários de baixo peso molecular.
4. Os polissacarídeos são inicialmente hidrolisados para monossacarídeos.

H O H O H O
C C C
HC OH C OH C
OH CH CH CH
O HOH2C O C O
HC OH HC OH HC OH
H
HC OH HC OH HC
H2O H2O H2O HMF
CH2OH CH2OH CH2OH
Glicose

MELANOIDINA
 Escurecimento não enzimático - Caramelização

• Os monossacarídeos formam enóis como passo

de caramelização;
• Desidratação dando origem a derivados
furânicos;
• Polimerização destes derivados furânicos
formando pigmentos escuros.
• pH alcalino – menos cor.
• pH ácido – mais cor e mais sabor.
 Escurecimento não enzimático
– Reação de Maillard

O aspecto dourado dos alimentos, quando assados ou cozidos, é

resultado de um processo químico chamado Reação de
Maillard, que ocorre entre aminoácidos e carboidratos e foi
descoberto em 1912, pelo médico e químico francês Louis
Maillard.

Há também, na Reação de Maillard, a formação de compostos

voláteis responsáveis pelo odor característico do produto, os
quais provêm de uma parte do processo desencadeada pelas
altas temperaturas, denominada “degradação de Strecker” ou
“escurecimento não-enzimático”.
 REAÇÃO DE MAILLARD

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou

proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor,
odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado
é o resultado desta reação de Maillard.

É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e

os açúcares (carboidratos):
• Quando o alimento é aquecido ( cozido ) o grupo carbonila ( =O )
do carboidrato interage com o grupo amino ( -NH2 ) do aminoácido
ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a
cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
• A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do
processo de caramelização. Na caramelização ocorre uma
desidratação, condensação e polimerização do carboidrato.
Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos,
peptídeos e proteínas, seguida de várias etapas e culminando com a formação
de um pigmento escuro.
NH
HC O C
NH2 + (HC OH)n (HC OH)n O
HOH2C O C O
CH2OH C
H
H2O CH2OH
HMF
Proteína Glicose Glicosilamina

NH2

MELANOIDINA

 É a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento

e armazenamento prolongados do produto.
 Destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico.

 Inibe a ação de enzimas digestivas.

 Interfere no metabolismo de minerais, mediante a complexação com
metais.
 Reduz a digestibilidade da proteína.
 Alterações físicas
• Quebra, amassamento, cortes, ...