Carboidratos

Introdução

Termo derivado de “kohlenhydrate”, hidratos

de carbono, expressa a mais antiga estrutura
elementar determinada

Cx (H2O)y
Clorofila, luz
x CO2 + y H2O Cx (H2O)y + x O2
Metabolismo animal

3. CARBOIDRATOS

Para obter energia, os vegetais
utilizam como fonte de
carbono o CO2 atmosférico e,
através da fotossíntese,
transferem a energia da luz
solar para moléculas orgânicas, os
carboidratos

São sintetizados nos vegetais e
armazenados em sementes, raízes,
tubérculos, frutos etc.

São compostos de carbono, oxigênio e
hidrogênio

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 Carboidratos

Compostos orgânicos com, pelo

menos três carbonos

todos os carbonos possuem

uma hidroxila,

com exceção de um, que possui

a carbonila primária
(grupamento aldeídico) ou a
carbonila secundária
(grupamento cetônico)

Classificação

Monossacarídeos: compostos simples,
diretamente absorvidos pelo organismo,
redutores

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Dissacarídeos

Ligação o-glicosídica

Redutores : apenas um grupo hidroxílico
hemiacetálico está envolvido na ligação.

Não redutores: quando os grupos
hemiacetálicos dos dois açúcares estão
envolvidos na ligação glicosídica.

Importante: todo monossacarídeo é
redutor!!!

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Classificação

Dissacarídeos: ligação de dois
monossacarídeos
 Lactose

 Sacarose

 Maltose

Classificação

Oligossacarídeos:
não absorvidos, não
hidrolisados,
fermentescíveis e
induzem flatulência
 Rafinose, estaquiose,

verbascose

Classificação

Polissacarídeos: várias unidades de
monossacarídeos.

Necessitam de hidrólise para ser
absorvidos
 Amido (n glucose)
 Pectina (n ácido D-galacturônico)
 Celulose (n glucose)
 Hemicelulose (n glucose com ramificações
laterais)

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Amido - amilose e amilopectina

Pectinas

Composição
 Metil éster de ácido
poligalacturônico

Alto grau de metoxilação
 Pectinas ATM

baixo grau de metoxilação
 ácidos pécticos, pectinas BTM

Propriedades
 Formam géis

pH ácido (<3,5)

Alta concentração de açúcares (55-85%)

Temperatura

Celulose e hemicelulose

Celulose: n glucose (β D 1-4)

Hemicelulose: n glucose + n manose (β D)

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 Fibras

Polímeros de carboidratos.

Exceção: lignina.

Não digeríveis e não absorvíveis no intestino
delgado.

Fermentação completa ou parcial no intestino
grosso de humanos.

FIBRA INSOLÚVEL: Celulose e algumas

hemiceluloses
 Encontradas na maioria de vegetais,
(vegetais folhosos).
 Não fornecem energia nem AGCC
 São úteis em doenças do TGI como
constipação intestinal, ca cólon,
diverticulose, pólipos, etc.

FIBRA SOLÚVEL: gomas, pectina, mucilagens

 Encontradas em frutas e legumes como
feijão, morango, maçã, abóbora, aveia, etc.
 Fornecem cerca de 3,5 kcal/g
 Fermentadas formando AGCC
 Úteis em doenças sistêmicas (obesidade,
dislipidemia e diabetes mellitus)

Escurecimento não
enzimático

Reação de Maillard

Louis Camille Maillard em 1911

Reação muito complexa

Envolve grupos carbonil de açúcares e
grupos amina livres
carboidratos + aminas melanoidinas

Produtos da reação contribuem para
 odor
 aroma
 cor

Desejáveis ou indesejáveis

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 Escurecimento não enzimático

Fatores que afetam a velocidade da reação
 Temperatura (quanto>, maior velocidade)
 pH

escurecimento menor a pH abaixo de 6

maior velocidade acima de pH 7,8

Escurecimento não enzimático

Prevenção
 pH abaixo de 6,0
 diminuição da temperatura
 baixa Aw
 remoção de açúcares redutores
 Remoção de Cu++ e Fe +++
 Inibição química (sulfitos e bissulfitos)

Escurecimento não enzimático