TRABALHO 1 -REAÇÕES FISICOQUIMICAS EM ALIMENTOS

Mariana Reis Valentim 19/0129051

Explique as seguintes reações físico-químicas em alimentos:

•Atividade de água: isotermas de sorção de Alimentos
“As isotermas de sorção descrevem a relação entre a quantidade e a atividade de água em
um alimento, podendo apresentar diferentes formatos dependentes da natureza do alimento. Essas
isotermas são influenciadas pela temperatura, grau de cristalinidade, pela distribuição do tamanho
das partículas do pó e pela presença de moléculas higroscópicas (MATHLOUTHI; ROGE, 2003;
SCHUCK et al, 2004; PERRONE et al., 2012)”.
Isotermas de sorção d’água são curvas que relacionam a umidade de equilíbrio do alimento
(expressa em massa de águas por massa de alimento seco), com a atividade da água
correspondente, em temperatura constante.
•Reação de Maillard: é uma reação de escurecimento não-enzimático que acontece em alimentos (e
organismos vivos). Aminoácidos e açúcares redutores reagem, sob aquecimento (140 a 165 °C),
formando de melanoidinas (substâncias marrons). O grupo carbonila do açúcar reage com o grupo
amino nucleofílico do aminoácido, formando moléculas complexas (reação favorecida em meio
básico). Dão ao alimento um aspecto dourado e sabor característico.
•Caramelização: outro tipo de escurecimento não enzimático. Há a degradação de açucares em
ausência de aminoácidos ou proteínas. Acontece em meio ácido ou básico, também acontecem em
altas temperaturas (aprox. 120ºC) e tem como produtos compostos escuros. Envolve as reações:
hidrólise, degradação, eliminação e condensação.
•Escurecimento por ácido ascórbico: é o escurecimento enzimático de frutas e verduras, que se
inicia a partir de algum dano físico ou fisiológico ((impactos, abrasões, “chilling”, excesso de CO2),
que levam ao colapso celular que permite o contato dos compostos fenólicos com enzimas
associadas ao escurecimento (enzima polifenol oxidase (PPO)).
•Rancificação: é a deterioração de gorduras e óleos após exposição ao ar, luz ou umidade.
Resultando em odor e sabor desagradáveis, também pode levar ao branqueamento dos alimentos.
Pode ser causada de duas formas:
1. Oxidativa: causada pela auto-oxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por
oxigênio atmosférico; ou
2. Hidrolítica: causada pela hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença
de umidade.

Referências:

https://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_Maillard

https://pt.wikipedia.org/wiki/Carameliza%C3%A7%C3%A3o

https://pt.wikipedia.org/wiki/Rancifica%C3%A7%C3%A3o

Rancificação: Tudo o que você precisa saber para combatê-la! (ejeq.com.br)

1094 (ifto.edu.br)
SciELO - Brasil - Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde Produtos da
reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde

PERRONE, Í. T. et al. Sorption isothermes and physicochemical characterization of dried milk

products. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 395, p. 33–38, 2013.