PARAMETRO

ÁGUA
UMIDADE
relacionada a condições como estabilidade, qualidade, composição e método de
conservação.
Estocagem: Alimentos com alta umidade irão se deteriorar mais rapidamente que os
que possuem baixa umidade. exemplos: grãos crescimento de fungos UMIDADE
RELATIVA • Embalagem: tipos de deterioração ocorre em embalagens se o alimento
apresenta uma umidade excessiva. exemplo: a velocidade do escurecimento em
vegetais e frutas desidratadas, ou a absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em pó •
Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários
produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo para fabricação de pão e produtos
de padarias
ATIVIDADE DE ÁGUA
Forma como a água está nos alimentos. A água presente nos tecidos animais e
vegetais pode estar mais ou menos disponível, sendo separada em: água livre e água
ligada
A adição de sais, açúcares e glicerol nos alimentos, a sua desidratação e o seu
congelamento, são processos nos quais podemos alterar o valor de atividade de água
nos alimentos, fazendo com que o metabolismo de muitos microrganismos seja
alterado, pois cada um apresenta um valor mínimo de Aa para o seu desenvolvimento.
ANÁLISE
Coletada conforme um plano de amostragem e encaminhada ao laboratório que
avalia parâmetros microbiológicos e físico-químicos, comparando com os limites
especificados pela legislação vigente.
PARÂMETRO MAIS IMPORTANTE
Temperatura: é um parâmetro importante, pois, influencia em algumas propriedades
da água (densidade, viscosidade, oxigênio dissolvido). Uma água com temperaturas
elevadas, pode ocasionar efeitos laxativos.
Parâmetros Físicos ° Temperatura: medida da intensidade de calor, influi em algumas
propriedades da água (densidade, viscosidade, oxigênio dissolvido). A temperatura pode
variar em função de fontes naturais (energia solar) e fontes antropogênicas (despejos
industriais e águas de resfriamento de máquinas). ° Sabor e odor: resultam de causas
naturais (algas; vegetação em decomposição; bactérias; fungos; compostos orgânicos, tais
como gás sulfídrico, sulfatos) e artificiais (esgotos domésticos e industriais). ° Cor: resulta
da existência, na água, de substâncias em solução; pode ser causada pelo ferro ou
manganês, pela decomposição da matéria orgânica da água (principalmente vegetais),
pelas algas ou pela introdução de esgotos industriais e domésticos. ° Turbidez: presença
de matéria em suspensão na água, como argila, silte, substâncias orgânicas finamente
divididas, organismos microscópicos e outras partículas.
Parâmetros Químicos: ° pH (potencial hidrogeniônico): representa o equilíbrio entre íons
H+ e íons OH; varia de 7 a 14; indica se uma água é ácida (pH inferior a 7), neutra (pH
igual a 7) ou alcalina (pH maior do que 7). ° Alcalinidade: causada por sais alcalinos,
principalmente de sódio e cálcio; mede a capacidade da água de neutralizar os ácidos;
em teores elevados, pode proporcionar sabor desagradável à água, tem influência nos
processos de tratamento da água. ° Dureza: resulta da presença, principalmente, de sais
alcalinos terrosos (cálcio e magnésio), ou de outros metais bivalentes, em menor
intensidade, em teores elevados; causa sabor desagradável e efeitos laxativos.