ALTERAÇÕES FÍSICAS, QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS

DECORRENTES DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

ALM024 –Processamento de Alimentos

Profª. Maria Aparecida Vieira Teixeira Garcia

▪ A estabilidade é uma característica
extremamente desejável em alimento:
qualidade pelo maior tempo possível, tanto
do ponto de vista sensorial, físico-químico e
microbiológico.

▪ Um material estável é aquele que se

encontra em equilíbrio com as condições de
temperatura e pressão do ambiente, de
forma que ele não apresente alterações em
seu estado físico e químico ao longo do
tempo.
• Alimentos são sistemas complexos,
pois não são compostos puros, mas
sim uma combinação de uma grande
variedade de componentes, tais como
carboidratos, lipídeos, proteínas, fibras
e água.
 ÁGUA

Uma vez que a água é o principal

componente e diluente, na grande maioria
dos alimentos, ela deve afetar,
significativamente, o estado físico e as
propriedades dos demais compostos
Água nos alimentos

• Componente majoritário dos alimentos

• Atua como solvente
• Permite o desenvolvimento de microrganismos
• Participa de reações químicas e alterações físicas
Água nos alimentos
• Influência a estrutura de proteínas, açúcares, lipídeos, acidos
nucléicos, etc...
• Interfere na cor, sabor, textura, propriedades funcionais e nas
reações químicas dos alimentos;
• Interfere no tempo de vida útil do produto (shelf life)
Estrutura da Molécula

• Molécula triatômica angular → dois átomos de H e um O

• Estrutura tetraédrica, tem baixo peso molecular (18)

• Pequeno volume
Estrutura da Molécula

.. .. .. .. Ligação
O O de hidrogênio
Pares de elétrons H H H H
não compartilhados .. .. .. .. .. ..
O O O
d.-. ..
O
H H H H H H
H H .. .. .. ..
d+ ~105 o d+ H
O
H H
O
H
Interação ÁGUA-SOLUTO
Interação ÁGUA-SOLUTO
Água livre

✓ Fracamente ligada ao substrato

✓ É utilizada como solvente
✓ Apresenta as mesmas propriedades da água pura
✓ Permite o crescimento de microrganismos
✓ Participa de reações químicas
✓ Pode ser eliminada facilmente
Interação ÁGUA-SOLUTO
Água combinada

✓ Fortemente ligada ao substrato

✓ Não é utilizada como solvente
✓ Presente em pequenas quantidades nos alimentos
✓ Não permite o crescimento de microrganismos
✓ Não participa de reações enzimáticas
Atividade de água (Aw)
• A quantidade de água livre presente em um alimento é denominada
atividade de água.
Atividade de água (aw)

• Atividade de Água fornece informação sobre:

➢Crescimento microbiano
➢Migração da Água
➢Estabilidade Química e Bioquímica
➢Propriedades físicas
➢Vida útil
Atividade de água (aw)
Transformação de alimentos em função de Aw

Física
• Empedramento (substâncias cristalinas: sal, açúcar)
• Aglomeração (farinhas)
• Adesão à embalagem
• Redução do escoamento livre

Química
• Oxidação lipídica
• Escurecimento não enzimático
Atividade de água (aw)
 Atividade de água X Temperatura
• Atividade de água é dependente da temperatura

• Temperatura modifica Aw devido a alteração:

➢ligação da água
➢dissociação da água
➢solubilidade de solutos na água
 CONTROLE DA ATIVIDADE DE ÁGUA

Aw e Estabilidade dos Alimentos

 A conservação por controle de umidade consiste na redução
da atividade de água de alimentos

➢ redução das taxas de alterações microbiológicas

➢redução de alterações químicas
➢redução de custos com embalagem, transporte e
distribuição
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:

Controle da Atividade de Água

➢Evaporação ou Concentração
➢Desidratação
➢Liofilização
➢Congelamento
➢Adição de eletrólitos (sais)
➢Adição de não-eletrólitos (açúcares)
Água x Conservação de Alimentos

• Quando se coloca o alimento em ambiente com

umidade relativa (UR) superior à umidade relativa de
seu equilíbrio (URE), ele tende a alcançar o equilíbrio,
isto é, absorve água.

Leite em pó (frasco aberto)

Formação de grupos

• Ao contrário, se o alimento é colocado em um ambiente

cuja UR é inferior URE correspondente ao conteúdo de
água do produto, este cede água.

Queijo na geladeira
Desidratação do queijo
Água x Conservação de Alimentos

A textura é um dos atributos

sensoriais de
maior importância em
alimentos e está
diretamente relacionada com
o seu estado físico.
Água x Conservação de Alimentos

▪ Alimentos e polímeros sintéticos: susceptíveis às

mudanças de temperatura e pressão do ambiente:
pequenas variações nas condições ambientes
podem provocar mudanças estruturais indesejáveis

▪ Seu estado físico e suas propriedades físico-

químicas mudam de comportamento, durante as
etapas de processamento, estocagem, distribuição
e consumo
Água x Conservação de Alimentos
transição vítrea

Compreensão das propriedades

texturais de alimentos e das alterações
que ocorrem durante o processamento
e a armazenagem, tais como a
pegajosidade, o empelotamento, o
amolecimento e o endurecimento

*(ex: polímeros, polissacarídeos e proteínas)

Propriedades térmicas
Água x Conservação de Alimentos

Transição vítrea

• É o valor médio da faixa de temperatura que

durante o aquecimento de um polímero que permite
que as cadeias poliméricas de fase amorfa
adquiram mobilidade (conformação).

• Abaixo de Tg o polímero não tem energia interna

suficiente para permitir o deslocamento de uma
cadeia com relação a outra (estado vítreo): duro
rígido „quebradiço, como vidro (glass).
 • a transição do estado vítreo para o gomoso pode
ocorrer, tanto pelo aumento da temperatura, como
pelo aumento na concentração do plasticizante,
no caso, a concentração de água (umidade).

Ambiente de elevada
umidade relativa e
temperatura constante:
• alimento absorve água;
• aumento na
concentração desse
plasticizante
• redução na sua
viscosidade
• aumento na mobilidade
Em alimentos, a Tg está diretamente molecular
ligada à alteração de textura dos • Pegajosidade
materiais.
Água x Conservação de Alimentos

Temperatura de transição vítrea em função da

concentração de água:

Temperatura de transição vítrea em função da

concentração de água:

importância na formulação e na determinação das

condições ideais de processamento e armazenagem de
alimentos, de forma a manter a qualidade do produto
pelo maior tempo possível.
Água x Conservação de Alimentos

• A crocância característica de alimentos no estado vítreo é

altamente desejada em biscoitos, batatas fritas, cereais matinais
e alimentos desidratados.
• Um aumento na temperatura pode causar nesses materiais uma
transformação para o estado gomoso.

• A maciez associada ao estado gomoso é desejável em alguns

produtos desidratados, como damasco e banana, e, também,
em produtos industrializados, como é o caso de alguns
biscoitos e recheios.
Carboidratos
 Carboidratos

12H2O + 6CO2 → 6O2 +C6H12O6 + 6H2O

Fotossíntese

Síntese amido
n C6H12O6 C6nH10n+2O5n+1
 Carboidratos - funções nos alimentos

✓ Adoçantes naturais
✓ Matéria – prima para produtos fermentados
✓ Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos
alimentos
✓Volume
✓Sabor
✓Conservação
✓Textura
 Carboidratos: função nos alimentos

✓Capacidade de retenção de umidade (maciez)

✓Fermentação: produção de álcool
✓Aumento da velocidade de fermentação (panificação)

FERMENTAÇÃO:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
GLICOSE ETANOL
 Composição química
POLISSACARÍDIOS

Funções nos alimentos

✓ Retenção de água;
✓ Agentes espessantes;
✓ Agentes estabilizantes;
✓ Substitutos de gordura.
 Gelatinização do amido

Ex: pães e bolos

 Carboidratos - funções

Atividade respiratória dos frutos

Respiração: degradação oxidativa de substâncias complexas (amido, açúcares, lipídios,

proteínas, ácidos) com formação de CO2 e H2O e energia.

C6H12O6 + 6O 2 6CO2 + 6H2O + ATP + calor

✓A energia liberada na respiração é utilizada na síntese de proteínas (enzimas) e

outros produtos que aparecem pela primeira vez durante a maturação (pigmentos,
substâncias voláteis).

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:
✓Uso de embalagens com atmosfera modificada;
✓Diminuição da temperatura;
✓ Cuidados na pós-colheita: armazenamento adequado grãos e
frutas
CARBOIDRATOS

Estrutura e propriedades físicas

• Propriedades físicas:
– Higroscopicidade
– Solubilidade
❖Mono e dissacarídeos
-Grande quantidade de grupos OH-
-Baixa massa molecular

Solubilidade em água

❖Polissacarídeos: solubilidade variada

 Estrutura e propriedades físicas

-Solubilidade de açúcares

✓Produção de balas com tempos variáveis de duração na boca;

✓Frutose: alta higroscopicidade variações de umidade pode

provocar pegajosicidade.

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:
✓Uso de embalagens com baixa permeabilidade a água;
 Cristalização de açúcar

Sorvetes

Cristalização da água e da lactose (baixa solubilidade)

Pode haver formação de textura arenosa e indesejável

Conservação de alimentos:
✓Controle da temperatura de armazenamento para evitar a
fusão de cristais de gelo e dissolução da lactose e, em
seguida: crescimento grandes cristais de gelo e de lactose
pelo resfriamento de soluções supersaturadas;
✓Uso de aditivos capazes de reter a água e de afetar a
viscosidade da massa.
✓Controle da agitação durante o resfriamento.
ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO
Açúcar Redutor + grupo amina livre: melanoidina
Perfil nutricional e estético ➔ de modo geral, indesejado sucos,
produtos desidratados, cereais, leite, etc.

Exceções ➔ produção de flavor e características visuais (pães,

carnes)

Fatores que influenciam o escurecimento não-

enzimático:
pH; Temperatura; Umidade; Tipos de
açúcares e compostos nitrogenados; Sulfitos
 ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO
Reação de Maillard

Reação de Maillard ➔ conhecimento para a síntese de aromas

H
O
H3 N +
C COO-
H C Aroma de pipoca
CH2
H C OH 60oC Escurecimento não-enzimático
CH2

CH2
+ HO C H

H C OH
NH
H C OH
C
H2 N NH CH2 OH

arginina glicose

H H
H3 N+ C COO- 80oC H3 N+ C COO- 130oC
CH
escurecimento CH2
escurecimento
H3 C CH3
180oC 180oC
CH2
aroma aroma
valina CH2

CH2
NH2 lisina
 ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO
Reação de Maillard

O
H H C
Aroma de manteiga
+ -
H3 N C COO H C OH
T, pH e tempo
CH2
+ HO C H ác. cítrico
CH2 H C OH
COOH H C OH
ácido CH2 OH
glutâmico
glicose
 ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO
Reação de Maillard

• Fatores que influenciam a reação de Maillard

- Adição de sais de sulfito

H H
H H
O H
H C N R
H H C N R
O HO C O S O-
O C
- -
O S O HO C H O +
-
OH
HO C H
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
CH2 OH
CH2 OH

Redutona
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:
✓Uso de Aditivos (sulfito)
✓Controle da temperatura;
✓Controle da umidade;
✓Controle do pH
Lipídeos
 Óleos/gorduras: função nos alimentos

X
aroma, sabor, textura, agente de
corpo, lubrificação, aparência,
processabilidade, volume

Obesidade,
doenças
cardiovasculares,
diabetes
 Classificação dos Lipídios

I – Lipídeos Simples:
• Óleos e Gorduras
O
CH2 O C

II – Lipídeos Complexos: CH O
O
C
O

• Fosfolipídios CH2 O P
O -
OR

• Esteróides (colesterol e sais OH

biliares) H

H H

O
 Alterações dos lipídios

As alterações podem acontecer durante:

• produção;
• processamento;
• armazenamento;
• preparo do alimento
 Oxidação
• Desenvolvimento de sabores e odores
desagradáveis;
• Alimentos impróprios para consumo;
• Alterações que irão afetar a qualidade
nutricional: degradação de vitaminas
lipossolúveis e de ácidos graxos
essenciais;
• Alteração na integridade e segurança
dos alimentos, através da formação
de compostos poliméricos
potencialmente tóxicos.
 Auto-Oxidação
O O

HO .
HO
H H
H
, peróxidos,
íons metálicos...

O2

O HO O .O
O O
HO HO
H H

H H

Íons metálicos, O2...

Aldeídos, cetonas, aldocetonas,

ácidos aldocarboxílicos, etc.
Auto-Oxidação
Conservação de Alimentos:

✓Uso de aditivos (antioxidantes);

✓Uso de embalagens adequadas;
✓Controle no processamento
(temperatura, luz, oxigênio..)
 OXIDAÇÃO
Mecanismo enzimático: lipoxigenase

• Ocorrência em vegetais (legumes, cereais e frutas) e em

animais: altos teores em soja, ervilha e em algumas espécies de
feijão;

• Catalisa a oxidação de alguns ácidos graxos insaturados em

peróxidos;

• Similar a auto-oxidação

Efeitos benéficos:
- Branqueamento da farinha de trigo (radicais atacam os
carotenóides)

Efeitos indesejados:
-Destruição da clorofila e dos carotenóides;
-Desenvolvimento de sabor e odor estranhos;
-Oxidação de algumas vitaminas e proteínas;
-Oxidação de ácidos graxos essenciais.
Mecanismo enzimático: lipoxigenase

O
5
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:
HO
✓Branqueamento
8

11

14
 Rancidez Hidrolítica
Armazenamento dos alimentos ➔ fração lipídica pode ser hidrolisada
- altas temperaturas em meio aquoso
- enzimas lipolíticas naturais
- enzimas lipolíticas de bactérias ou fungos contaminantes
O O

CH2 O C R1 CH2 OH HO C R1
diacilgliceróis
O O
CH O C R2 CH OH + HO C R2 +
O
O monoacilgliceróis
CH2 O C R3 CH2 OH HO C R3

ácidos graxos C 14-C22 são sensorialmente inativos

ácidos graxos C 4-C10 geram off-flavor (ácido butírico, valérico, capróico e láurico)

•Leite e derivados:
Rancificação da manteiga ➔ lipases extracelulares de m.o.
•Cereais e derivados (milho, trigo, cevada, aveia...)
Rancidez hidrolítica: off-flavor (sabor de sabão)
A estabilidade foi avaliada pela determinação de acidez graxa, índice de peróxidos e atividade
de água, e a composição química, pela determinação de umidade, proteínas, cinzas, lipídios,
fibra alimentar e carboidratos.
Enzimas lipases

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:
✓Controle processamento e armazenamento:

•Homogeneização e emulsificação – intensificam a atividade das

lipases;

•A decomposição das gorduras através da lipase é acelerada por

calor, com formação de ácidos graxos livres que causam um sabor
odor desagradável, principalmente em gorduras como manteiga,
que possui grande quantidade de ácidos graxos de baixo peso
molecular.

•Controle de umidade.
PROTEÍNAS
 Proteína: função nos alimentos

1- Estrutura
2- Volume

3- Retenção de água

4-Textura

5- Cor

6-Emulsificação

7- Formação de gel

8-Substitutos de gordura
Estrutura
Proteínas: função nos alimentos

Composição dos aminoácidos na proteína

– Propriedades funcionais

– Comportamento durante o processamento

 Proteínas propriedades físicas

Solubilidade

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
✓Controle do pH
 Proteínas propriedades físicas

Capacidade de Retenção de Água - CRA

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
✓Controle do pH
PROTEÍNAS DA CARNE x Processamento

Cocção
•conversão do colágeno em
gelatina,
•desnaturação proteica,
•reação de maillard,
•formação de aromas
 PROTEÍNAS DA CARNE x Processamento

Alteração de Cor Mioglobina e a pigmentação da carne

Cor avermelhada da carne ➔ mioglobina

Coloração ➔ grupo HEME
Proteínas do Ovo x Processamento

•A pasteurização pode diminuir a

capacidade da clara de formar espumas
estáveis, pode também ocorrer o
escurecimento não enzimático;

•O congelamento produz alterações

irreversíveis na gema (gelificação das
lipoproteínas): menor capacidade
emulsionante.
Proteínas do leite X Processamento

•Leites concentrados: aumento da reação de maillard –

diminuição do valor proteico, cor e aroma modificados;

•Concentração: cristalização parcial da lactose;

•Leite em pó: baixo teor de água pode favorecer a rancidez

oxidativa;

•Congelamento sem estabilizante (Citrato de sódio):

desestabilização da emulsão de gordura que irá se separar
no descongelamento do leite.
OBRIGADA!!!