Fatores intrínsecos e

extrínsecos
atividade de água
(Aw)
• Como funciona partição vapor de água a
partir de um líquido, se transformando no
gás circundante?

• Como o vapor de água se divide de uma

solução no gás circundante?

• Se a solução for saturada?

Pressão de vapor de água pura

Vapor pressure /atm

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 20 40 60 80 100
Temperature/ oC
 Fase de vapor acima
da água

• A água irá evaporar até

que o teor de umidade
atinja um equilíbrio
dependente da
temperatura.
• Ou em um recipiente
aberto, eventualmente
toda a água irá
evaporar
Pressão de vapor de uma solução
• Uma solução perderá umidade para a atmosfera
• A pressão parcial da água acima da solução é reduzida pela presença
de soluto
• A pressão de vapor depende da concentração do soluto e da
temperatura
 H2Og
H2Og H2Og
H2Og
H2Og H2Og

H2Ol H2Ol H2Ol H2Ol solute solute H2Ol

H2Ol
solute H O solute
H2Ol H2Ol H2Ol 2 l
Pressão de vapor depende da composição da
solução
• Propriedades não ideais de soluções significam que algumas têm uma
maior afinidade pela água do que outras;
• A pressão de vapor será sempre menor que a água pura, mas não
necessariamente a mesma em todas as soluções
• Diferentes soluções saturadas terão diferentes pressões parciais de
água
• O que acontece quando
duas soluções diferentes
são colocadas no
mesmo contêiner?
Duas soluções / Um
contêiner
• Ambas as soluções trocarão a água
com a atmosfera
• Todo o sistema finalmente chegará
ao equilíbrio
• A concentração de equilíbrio de
ambas as soluções será tal que elas
estejam em equilíbrio com a
atmosfera.
• O teor de umidade não precisa ser o
mesmo. A pressão parcial será.
 Isoterma de sorção de umidade
• Iso = Igual
• Terma = Temperatura
• Sorção = Sorção refere-se à ação de ambas absorção e adsorção
ocorrendo simultaneamente. Como tal, é o efeito de gases ou líquidos a
ser incorporados num material de um estado diferente e aderente à
superfície de uma outra molécula. A absorção é a incorporação de uma
substância em um estado para outro de um estado diferente. Adsorção é
a adesão física ou ligação de íons e moléculas na superfície de uma outra
molécula. O processo inverso da sorção é a dessorção. Numa sorção, se
uma absorção, o material que absorve é chamado de absorvente, e o
material absorvido é chamado de absorvato. Já na adsorção, o material
que adsorve é chamado de adsorvente e o material que é adsorvido é
chamado de adsorbato. De acordo com a literatura, a adsorção em fase
sólida é um dos métodos mais eficientes para remoção de corantes
presentes em efluentes. O processo de adsorção sólido-líquido explora a
capacidade que certos sólidos apresentam em concentrar na sua
superfície substâncias específicas presentes em soluções aquosas. Dessa
forma, os componentes das soluções aquosas podem ser separados.

https://educalingo.com/pt/dic-pt/sorcao
 Isoterma de sorção de umidade
• O conhecimento e a compreensão
das isotermas de sorção são
altamente importantes na ciência
e tecnologia de alimentos para o
projeto e otimização de

Moisture content (d.w.b.)

equipamentos de secagem,
projeto de embalagens, previsões
de qualidade, estabilidade, prazo
de validade e para o cálculo das
mudanças de umidade que podem
ocorrer durante o
armazenamento.
• A Aw aumenta com passar do
tempo devido a absorção e
adsorção de umidade no material.

aw
 Sorção e Dessorção
• Dependência de temperatura Isoterma de sorção de umidade

• Altamente específico do produto (estrutura

física e química)
• Altamente dependente da temperatura
• Mostrar histerese de sorção/dessorção
Moisture content (d.w.b.)

• Afeta tanto a reatividade física / química dos

desorção
alimentos quanto a dinâmica do transporte de
Frio
água

Sorção
Quente ***A histerese é a tendência de um material ou
sistema de conservar suas propriedades na
ausência de um estímulo que as gerou.
 Taxas de reação e atividade de água

Reações de:
Moisture content (d.w.b.)

• Crocância

log (RATE)
• Reações de Maillard
• Aglomeração

Crescimento microbiano

aw
0,2-0,4
 Então...

• Atividade água é:
• Pressão parcial da água
acima da solução
normalizada para a pressão
parcial acima da água pura.

• aw=p/po
• ~%ERH
 Atividade água em alguns alimentos

Atividade água
Atividade água em alimentos
• uma solução de NaCl a 22% (p/v) tem Aa de 0,86, enquanto uma
solução saturada de NaCl tem Aa de 0,75.
Atividade água em alimentos
• A adição de sal a um alimento
qualquer reduz o valor de Aa. A
adição de outros compostos
como açúcares e glicerol
também causa alterado no valor
da Aa.

• Como isso acontece?

Conteúdo nutricional
• Microrganismos requerem fonte de
energia como:
- Carboidratos,
- Aminoácidos e proteínas,
- Ácidos orgânicos e álcool.

• Fontes de nitrogênio, como aminoácidos,

peptídeos, nucleotídeos, ureia, proteínas
e amônia.
• Fontes de carbono
• Minerais como fósforo, ferro, manganês,
magnésio, cálcio e potássio.
• Vitaminas e outros fatores de
crescimento
Conteúdo nutricional

• Condições nutricionais para crescimento

de microrganismo

• MO heterotróficos: utilizam compostos

orgânicos como principal fonte de
carbono; Principais elementos químicos
para o crescimento das células: Carbono,
nitrogênio, oxigênio, enxofre e fósforo.
principal fonte de carbono;
• MO autotróficos: Utilizam CO2 como
principal ou única fonte de carbono;
Conteúdo nutricional

• Fonte de carbono:
- Carbono: Forma o
esqueleto das 3 maiores
classes de nutrientes
orgânicos: carboidratos,
lipídeos e proteínas
Conteúdo nutricional
• Os carboidratos complexos (polissacarídeos), tais
como amido e celulose são diretamente utilizados
por um número restrito de microrganismos.
- Os fungos filamentosos (Bolores) são de particular
interesse na deterioração de alimentos que
contenham estes substratos, por haver muitas
espécies produtoras de enzimas celulolíticas e
amilolíticas.
- As gorduras e os óleos são atacados por
microrganismos lipolíticos como por exemplo,
muitos fungos filamentosos, leveduras e bactérias
(Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes e
outros);
- Porém, grande número de microrganismos não
tem a capacidade de crescerem nesses substratos
- Microrganismos com atividade pectinolítica
provocam a quebra da pectina dos vegetais.
Conteúdo nutricional
b) Fontes de nitrogênio: é essencial para formar os aminoácidos e
consequentemente as proteínas

• Algumas bactérias podem utilizar N gasoso ou atmosférico para

síntese de proteínas/aminoácidos por um processo chamado
fixação de nitrogênio;

• Outras bactérias utilizam compostos nitrogenados como

nitritos, nitratos, sais de amônia ou nitrogênio orgânico
(aminoácidos, peptídeos)

• A fonte de nitrogênio não é tão importante quanto a de

carbono na limitação do desenvolvimento microbiano.

• Microrganismos proteolíticos (aqueles que possuem enzimas

que degradam proteínas) são importantes em alimentos ricos
em proteínas, onde provocam alterações no odor e no sabor.
Conteúdo nutricional

c) Fonte de vitaminas (fatores de

crescimento)
• Em geral os alimentos possuem as
quantidades necessárias para o
crescimento dos microrganismos.
• As bactérias Gram-positivas são as
mais exigentes de vitaminas do
complexo B
• As Gram-negativas e os fungos
geralmente são capazes de sintetizar
todas as vitaminas que necessitam.
 d) Sais minerais:
• Não são limitantes ao desenvolvimento Não
são limitantes ao desenvolvimento
microbiano.

e) Enxofre:
Conteúdo • Biossíntese dos aminoácidos: cistina, cisteína
nutricional e metionina

f) Fósforo:
• Síntese de ácidos nucléicos e ATP;
• Íons inorgânicos: Sulfato e fosfato podem
suprir também elementos necessários para
os microrganismos;
Conteúdo nutricional

g) Outros elementos:
• Íon sódio: Transporta o açúcar
melibiose pela permease
• Ferro: necessário para o funcionamento
das enzimas citocromo, catalase,
succinil desidrogenase;
• Cloreto de Sódio (NaCl) : bactérias
halofílicas – “gostam de sal “ –
Elementos minerais: zinco, cobre,
manganês, molibdênio e cobalto.
• São “elementos – traços”,
geralmente utilizados em funções
enzimáticas.
• Podem ser adicionados ao meio
de cultura ou são encontrados
como impurezas de outros
elementos no meio de cultura.
Classificação dos
microrgaismos

• Fermentativos
• Oxidativos
• Pectimolíticos
• Amilolíticos
• Celulolíticos
• Lipolíticos
• Proteolíticos
• Osmofílicos
• Osmodúricos
• Halofílicos
• Halodúricos
Presença de
antimicrobianos naturais

Constituintes naturais de alimentos que afetam o

crescimento microbiano são:
• Lisozima,
• Lactoferrina,
• Lactoperoxidase,
• Conglutinina,
• Óleos essenciais,
• Conservantes como ácido benzóico, ácido sórbico
e nisina
Presença de
antimicrobianos naturais
• Lisozima e conalbumina

- A lisozima (1,4-β-N-acetilmuramidase) é uma enzima

que desempenha um papel importante na prevenção
de infecções bacterianas. Ele faz isso atacando um
componente específico de certas paredes celulares
bacterianas, o peptidoglicano.

- A ovotransferrina foi uma proteína ligadora de ferro,

tornando o ferro num meio de cultura bacteriano não
disponível nutricionalmente para microrganismos
potencialmente nocivos.
Presença de
antimicrobianos naturais
• Lactoferrina, Lactoperoxidase e Conglutinina

- A lactoferrina é uma proteína liberada por um

tipo de glóbulo branco, neutrófilo.

- A lactoperoxidase é uma parte importante do

sistema de defesa natural dos mamíferos, e é
encontrada em várias secreções, incluindo
lágrimas e saliva, e no leite.
- A conglutinina desempenha um papel
importante na resistência dos hospedeiros
contra microrganismos. Exibe afinidade
sacarídeos de superfície das bactérias, vírus,
fungos e parasitas e mobiliza os mecanismos
que levam à sua inativação.
Presença de
antimicrobianos naturais
• Óleos essenciais

• Os óleos essenciais comprovadamente possuem propriedades

antivirais, antimicóticas, antiparasitárias, antioxidantes e
inseticidas, além da ação antibacteriana. Os componentes
fenólicos são responsáveis pelas propriedades antibacterianas
dos óleos essenciais (Cosentino et al., 1999).

• Essential Oils as Natural Food Antimicrobial Agents: A Review

• https://doi.org/10.1080/10408398.2012.692127
Presença de
antimicrobianos naturais
• Óleos essenciais

• CARVACROL AND THYMOL

• EUGENOL
• CINNAMALDEHYDE

- Nem todos os alimentos podem ser aplicados O.E.

Presença de antimicrobianos
naturais
Barreiras físicas naturais de alimentos são:
• Paredes celulares,
- Frutas e vegetais
• Cascas
- Ovos
- Nozes
• Pele
- Peixe
Temperatura
 Temperatura

• Características para todos os

microrganismos
• Mínima:
- Gelificação da membrana,
quando a membrana para
funcionar, como no
transporte de nutrientes a
bactéria para de crescer.
- Não tem força próton
motiva
 Temperatura

Ótima
- Condição em que todos os
componentes estão na sua
atividade máxima
Máxima
- Faixa normal de variação de
temperatura é 25-40 °C
- Não conseguem crescer em
todas as faixas
Umidade relativa
• Umidade Relativa (UR) nas câmaras de maturação afetam o
amadurecimento de queijos de pasta mole amadurecidos
na superfície (Choisy et al., 2000; Ramet, 2000).
• No caso dos queijos do tipo Camembert ao longo de todo o
processo de maturação, a evolução das características
microbianas e bioquímicas são realizadas sob uma
temperatura controlada constante (12 ± 1 ° C) e UR (93 ±
1%) (Leclercq -Platlat et al., 2004, Leclercq-Perlat et al.,
2006).
• O crescimento do microrganismo na superfície é indicativo
de maturação.
Umidade relativa
• Produtos embalados
- Produtos de corte e frescos permanecem metabolicamente
ativos e sua vida útil e a estabilidade de armazenamento
são encurtadas como consequências desses processos.
- Perda de água elevada
- Reações de oxidação
- Maior contato com microrganismo
- Produtos inteiros, como frutas, permanecem com tecido de
proteção que age como barreira.
- Menor perda água
- Baixa troca gasosa
• A embalagem auxilia na redução da perda de
água, no entanto cria um ambiente com alta U.R.
• Favorável ao crescimento microbiano
Composição gasosa
do ambiente

• O pré-empacotamento centralizado de carne

em atmosferas modificadas usando misturas
de dióxido de carbono, oxigênio e nitrogênio
tem sido proposto como um método eficaz
de embalagem para venda a varejo.
- Níveis elevados de CO2 retardam o crescimento de
microrganismos de deterioração aeróbica,
permitindo que as bactérias do ácido lático e
outros organismos resistentes ao C02 dominem a
população microbiana.
- Mínimo de 20% de CO2 é necessário para
prolongar a vida de armazenamento de carnes
frescas
- Se o tempo de armazenamento for longo pode
ocorrer descoloração da carne (armazenadas a 2 °
C até 21 dias em 20 ou 40% de CO2)
Composição gasosa do
ambiente
• A embalagem de nitrogênio (N2) é uma técnica popular de
antioxidação em várias indústrias alimentícias, incluindo a
indústria de bebidas.
- Em vegetais e frutas é menos explorado
- Frutas e vegetais apresentam metabolismo e a ausência de
oxigênio promove a fabricação de etanol
- Pode provocar alterações de cheiro, cor e sabor.

https://www.youtube.com/watch?v=N98ENDkm5W0
 Efeito do pH

• Faixa de pH varia de 2-3

unidades
• pH ótimo
• Maioria crescem em pH 4-9
(maioria dos ambientes)
• Poucos em pH>9
 Efeito do pH

• Acidofílicos
- Maior quantidade de fungos
(pH 5 ou menos, como pH2)
- Estabilidade da membrana é
dependente de altas [] de
H+
- Obrigatórios, não crescem
em pH neutro
 Efeito do pH

• Alcalifílicos
– pH ótimo >9
– pH intracelular mais
elevado encontrado foi de
9.5
– DNA é instável em
condições ácidas e o RNA
em básicas
– Encontrados: Lagos e
solos ricos em carbonato
de sódio
Interação entre
microrganismos
Interação entre microrganismos
• Antagonismo
- Alterações nas condições
ambientais:
- Diminuir o pH
- Produzir peptídeos
antibacterianos
(bacteriocinas)
- Produzir NH3 e trimetil-amina
(gram -)
- Produzir compostos
antibacterianos e antifúngicos
como antibióticos e cianeto.
 Interação entre
microrganismos

• Competição pelo ferro

- Apesar da riqueza de
nutrientes na maioria dos
alimentos, bactérias podem
ser limitadas em compostos
selecionados como minerais,
aminoácidos ou açúcares.
Interação entre
microrganismos
• Competição pelo ferro
- O ferro é essencial para a maioria microorganismos e é
usado na respiração bacteriana:
- Transportador de elétrons e nas enzimas redox.

Devido ao alto poder oxidativo do Fe3 +, o ferro é ligado

principalmente complexos insolúveis no ambiente e em
mamíferos e plantas.
- Produção de sideróforos??

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422002000700016
 Interação entre
microrganismos
• Competição pelo ferro
- As pseudômonas são proeminentes
produtores de sideróforos com forte
ligação de ferro.
- Bactérias que crescem em peixes
produzem sideróforos
- Sideróforos foram extraídos de queijos
indicando que este a comida é limitada
em ferro
Interação entre microrganismos

• Metabiose
- O termo metabiosis
descreve a dependência de
um organismo em outro
para produzir um ambiente
favorável.
Interação entre
microrganismos
• Metabiose
- pode ser a remoção de um oxigênio por uma
microflora Gram-negativa, permitindo que
organismos anaeróbios como o Clostridium
botulinum cresçam
- pode ser situações em que um organismo
fornece nutrientes aumentando o
crescimento de outro.
“ O crescimento de Staphylococcus aureus
também podem ser estimulados por
Pseudomonas spp”