03/03/2023

Professor Me. João Paulo Bastos Silva

Professor Me. João Paulo Bastos Silva

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OBJETIVOS DA AULA
• Conceituar água e suas propriedades químicas.

• Conhecer a composição dos alimentos.

• Reconhecer a importância da influência da água nos alimentos.

• Aplicar metodologias que auxiliem nas análises físico-químicas dos

alimentos.

ALIMENTOS

• Alimento: toda substância ou mistura de substâncias,

no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo
humano os elementos normais à sua formação,
manutenção e desenvolvimento.

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ÁGUA EM ALIMENTOS...
• A quantidade de água influencia nos aspectos dos alimentos.

• A compreensão da química dos alimentos no ramo da

microbiologia alimentar agrega um universo de possibilidades
na atuação profissional.

• A água é a substância mais abundante da natureza e

representa um componente essencial para manutenção e
sobrevivência dos seres vivos e microrganismos.

ÁGUA EM ALIMENTOS...
• A atividade de água (Aa) é um dos parâmetros intrínsecos mais
importantes na conservação dos alimentos, tanto no aspecto
biológico como nas transformações físicas que ocorrem.

• Serão apresentadas:
• estrutura da água e do gelo
• propriedade solvente
• umidade e atividade de água.
• padrões de água para consumo humano
• estrutura, função e influência da água e padrões de qualidade.

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ESTRUTURA DA ÁGUA E DO GELO

• Quimicamente como H2O - molécula de estrutura dipolar formada por dois
átomos de hidrogênio e um átomo de oxigênio, unidos por ligações covalentes.

• As moléculas de água interagem com outras moléculas iguais, formando pontes

de hidrogênio (ligações facilmente rompidas e mais fracas).

• Essa interação molecular forma um arranjo semelhante ao tetraédrico.

• Na forma líquida (T. ambiente) - Forma, em média, 3 a 4 pontes de hidrogênio.

• Além disso, a água é encontrada na natureza em três estados: sólido, líquido e

gasoso.

ESTRUTURA DA ÁGUA E DO GELO

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ESTRUTURA DA ÁGUA E DO GELO

ESTRUTURA DA ÁGUA E DO GELO

• Na fase sólida, um volume de água comporta menos moléculas do
que esse mesmo volume na fase líquida, assim a densidade do gelo
(estado sólido da água) é menor do que a densidade da água líquida.

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ESTRUTURA DA ÁGUA E DO GELO

• Gelo → cada molécula está fixa no
espaço, constituindo ligações de
hidrogênio com, no máximo, 4 outras
moléculas → mosaico cristalino.

• Para cada estado físico da matéria a

molécula de água sofre diferentes
rearranjos estruturais.

ESTRUTURA DA ÁGUA E DO GELO

• Estado líquido → as ligações de hidrogênio são desfeitas e refeitas
muito rapidamente (fluidez).

• Estado gasoso → as moléculas não estão unidas, encontradas de

maneira individual.

• A natureza polar e a capacidade de formar pontes de hidrogênio →

grande poder de interação→ considerada solvente universal.

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PROPRIEDADES SOLVENTES DA ÁGUA E

INTERAÇÕES COM OUTRAS SUBSTÂNCIAS
• A água possui propriedades capazes de dissolver uma grande variedade de substâncias:
• Substâncias com carga elétrica positiva e negativa, principalmente substâncias chamadas
hidrofílicas.
• “semelhante dissolve semelhante”

• Soluto: é a substância que se dissolve em um solvente. Normalmente está em menor

quantidade. Exemplo: Sal de cozinha.
• Solvente: é a substância utilizada para dissolver o soluto. Normalmente está em maior
quantidade. Exemplo: água, álcool.
• Solução: é a mistura de duas ou mais substâncias, e podem ser classificadas como
homogêneas – quando se misturam totalmente (uma fase) ou heterogêneas – quando
não se misturam (mais de uma fase).
• Diluição: é a solução que teve sua concentração diminuída, adicionando-se um solvente.
• Concentração: é a razão entre a quantidade de soluto e o volume do solvente.

PROPRIEDADES SOLVENTES DA ÁGUA E

INTERAÇÕES COM OUTRAS SUBSTÂNCIAS

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PROPRIEDADES SOLVENTES DA ÁGUA E

INTERAÇÕES COM OUTRAS SUBSTÂNCIAS

EFEITOS DOS SOLUTOS NA ESTRUTURA DA

ÁGUA E DO GELO
• Ao adicionarmos um determinado soluto não-volátil a uma
solução, observamos que essa substância pode causar algumas
modificações no meio em que se encontra.

• Propriedades coligativas é o nome dado às quatro propriedades da água

que estudam os efeitos promovidos pelo soluto ao ser dissolvido em uma
solução.

• Crioscopia – diminuição do ponto de congelamento.

• Ebulioscopia – aumento do ponto de ebulição.
• Tonoscopia – diminuição da pressão de vapor.
• Osmoscopia – aumento da pressão osmótica.

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ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)

• A Aa refere-se à quantidade de água do próprio alimento, ao passo
que a umidade é a quantidade de água no ambiente em que esses
alimentos se encontram.

• Porém quando há baixa Aa e alta UR, os alimentos podem absorver a

umidade do ambiente.

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)

• Fatores intrínsecos e extrínsecos são condições que afetam o
crescimento bacteriano.
• Nessas condições, os microrganismos crescem e se multiplicam, seja
no organismo, causando doenças, ou nos alimentos, culminando na
sua deterioração, bem como provocando infecção e/ou intoxicação
alimentar.
• Fatores podem ser controlados pelo profissional manipulador de
alimentos, adotando boas práticas de fabricação (BPF) e seguindo as
normas dos órgãos regulamentadores, tornando o alimento
desfavorável para o crescimento de microrganismos.

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ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)

• Fatores intrínsecos:
• Acidez.
• Atividade de água.
• Composição química.
• Estrutura biológica do alimento.

• Fatores extrínsecos:
• Umidade relativa (UR).
• Composição gasosa.
• Temperatura.

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)

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ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)

• Alimentos susceptíveis à contaminação microbiana devem ser
armazenados em condições de baixa umidade.

• O aumento da umidade não apenas piora os riscos de contaminação

como também pode causar a desidratação dos alimentos.

• Alterações causadas pelo ambiente precisam ser controladas pelo

profissional, a fim de garantir que essas modificações não ocorram no
alimento.

INFLUÊNCIA DA ÁGUA EM ALIMENTOS

• A atividade de água (Aa) - parâmetro intrínseco utilizado para avaliar a
quantidade de água livre (não ligada) presente no alimento.
• Quanto mais água livre, mais perecível esse alimento se torna.
• Asbactérias têm preferência pelos alimentos com maior Aa.
• Para calcular a atividade de água livre em um alimento é utilizada a
seguinte fórmula:

Aa = P/P0
P: Pressão de vapor de água sobre o alimento em uma dada temperatura.
P0: Pressão de vapor da água pura na mesma temperatura.

• Os valores de Aa variam de 0 a 1, sendo a atividade de água pura = 1,0.

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INFLUÊNCIA DA ÁGUA EM ALIMENTOS

• A adição de sal (salga) ou açúcar
em determinados alimentos é
uma das formas de conservação,
(aumentam a pressão osmótica e
promovem a redução da Aa).

• Outras formas de conservação

são:
• desidratação e congelamento,
método de concentração.

INFLUÊNCIA DA ÁGUA EM ALIMENTOS

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INFLUÊNCIA DA ÁGUA EM ALIMENTOS

INFLUÊNCIA DA ÁGUA EM ALIMENTOS

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PADRÕES DE QUALIDADE DA ÁGUA PARA

CONSUMO HUMANO
• Padrões definidos pela organização mundial de saúde (OMS) sobre a
qualidade da água.
• Vejamos a seguir alguns critérios de exigência adotados pela OMS
para a água ser considerada potável:
• Possuir aspecto transparente e límpido.
• Não possuir cheiro ou gosto.
• Não possuir microrganismos patogênicos.
• Não possuir substâncias acima do permitido que possam causar prejuízos à
saúde humana.
• A água que chega às nossas residências passa por um tratamento prévio e,
posteriormente, é encaminhada às redes de abastecimento

PADRÕES DE QUALIDADE DA ÁGUA PARA

CONSUMO HUMANO
• A água que chega às nossas residências passa por um tratamento prévio e,
posteriormente, é encaminhada às redes de abastecimento.
• Todos os parâmetros utilizados para monitoramento da qualidade da água são
avaliados:
• Cor – a alteração nesse parâmetro indica possível contaminação.
• Odor – a água não pode conter cheiro.
• Turbidez – nos valores de aceitação para consumo humano, águas turvas sugerem
contaminação.
• pH – o valor limite está entre 6,5 e 8,5.
• Coliformes Totais – indicação de contaminação, provável contato com dejetos animais.
• Coliformes Fecais – indicação de contaminação, provável contato com dejetos animais.
• Metais – indicação de contaminação por metais pesados na água.
• Não-metais – padrões definidos para utilização de não-metais.

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Próxima aula...
• Exercício do livro respondido.

• Exercício avaliativo respondido (150 pontos).

• Leitura da Unidade I – Seções 1 e 2.

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