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A ideia surgiu precisamente porque não há nada por onde estudar, apesar dos power points
estarem bons, nem toda a informação é relevante por isso tentei fazer uma coisa que tivesse o
essencial e o mais importante da matéria, para quando chegar o exame esteja tudo
condensado no mesmo sítio. Espero que tenha ficado alguma coisa de jeito. Enjoy e good luck.
Participa como/para:
✓ Estabilizadora da conformação de biopolímeros
✓ Reagente e meio reacional
✓ Balanço do pH
✓ Estabilizadora da temperatura corporal
✓ Portadora de nutrientes e produtos de eliminação
Eliminação da água:
✓ Secagem
• Evaporação
• Desidratação
• Liofilização (sublimação)
✓ Congelação
✓ Diminuição da água livre por adição de outras substâncias
As pontes de hidrogénio são mais fortes quando os dois grupos que interagem estão
orientados para produzir atração eletrostática máxima.
Na forma cristalina mais comum do gelo, cada molécula forma pontes de hidrogénio
com as quatro moléculas mais próximas numa rede angular, tendo uma distância O—O de
0,276nm.
Apenas uma pequena fração (10%) das pontes de hidrogénio são quebradas quando a
água se liquefaz a 0 graus.
Na água líquida, a 0 graus, num dado momento cada molécula de água está ligada, em
média, a 3,6 outras moléculas de água através de pontes de hidrogénio.
Dissolução de sais:
e1e2
Lei de Coulomb 𝐹= 𝐷𝑟 2
água
humidade
Relação de Clusius-clapeyron:
𝑝2 𝛥𝐻𝑣𝑎𝑝 1 1
lnaw versus 1/T 𝑙𝑛 (𝑝1) = − 𝑅
+ (𝑇2 − 𝑇1)
As relações gráficas de lnaw versus 1/T não são sempre lineares dentro de grandes
intervalos de temperatura e geralmente apresentam alterações bruscas ao iniciar-se a
formação de gelo.
2
Quando a temperatura é suficiente para formar ou fundir o gelo, o significado da aw
em termos de estabilidade dos alimentos, também se altera.
3
O conhecimento da aw a temperaturas subcrioscópicas não pode ser utilizado para
avaliar a aw do mesmo alimento a uma temperatura superior ao ponto de congelação.
TEMP. (GRAUS) AW
0 1,00
-5 0,953
-10 0,907
-15 0,864
Isotérmicas:
Denominam-se isotérmicas de absorção as representações que inter-
relacionam o conteúdo em agua de um alimento (expresso em massa de água por unidade de
massa de matéria seca) com a atividade da água a temperatura constante.
Exemplos:
Caramelos, gomas (marshmallows) e “mentos” – humidade semelhante, mas aw muito
diferentes.
Água ocupa os espaços intragranulares e os espaços entre os poros. Esta água é móvel e
tem as propriedades da água pura, isto é, comporta-se como solvente e como agente
dispersante. Esta água é facilmente evaporada, é congelável, funciona como solvente e está
disponível para o crescimento dos microrganismos. Ela está fracamente ligada aos substratos e
entre si.
2. Cerca de 5% do alimento
As oses possuem várias funções de álcool e uma função redutora, aldeído e cetona.
C == O função cetona
A água entra e o ângulo rompe-se e forma-se uma pasta viscosa e é mais fácil as enzimas
atuarem.
Fibras Alimentares:
Solúveis- formam gel com a água aumentando a viscosidade doa alimentos parcialmente
digeridos no estomago.
• Pectinas
• Hemicelulose (beta glucanos)
Insolúveis
• Lignina
• Celulose
Pectinas:
São polímeros lineares do ácido galacturónico que na presença de açúcar (60 a 65%) e
ácido (pH 2 a 3,5) forma géis muito estáveis.
✓ Enzimas
✓ Condições ácidas (açúcar invertido)
✓ Calor
Caramelização:
-Não envolve grupos amino
Absorção da glucose
Glucose Fígado
Funções:
1. Fornecer energia ao organismo.
2. Intervenção no metabolismo normal das gorduras.
3. Ação destoxificante (ácido glucorónico).
4. Manutenção da integridade funcional do tecido nervoso (glucose).
5. Estimação do crescimento de bactérias intestinais (lactose) produtoras de vitaminas B
e K e com ação laxativa.
6. Precursores de ácidos nucleicos.
7. Regulação do trânsito intestinal.
Ácidos
Meio alcalino
Enzimas
Polissacáridos estruturais- sem valor nutricional, participam sob a forma de fibras reguladoras
Têm os grupos carboxílicos ligados ao metanol (nem todos têm o mesmo número de grupos
ligados)
Metade ou mais grupos ligados forma a tal geleia em contacto com o açúcar (65%)
Fácil digestão
Nem todos os frutos têm pectinas logo não é possível fazer geleia com todos.
Funções biológicas:
✓ Componentes estruturais das membranas
✓ Deposito de reserva intracelular de combustível metabólico
✓ Agentes protetores da parede celular
1. Ácidos gordos
1.1. Ácidos gordos saturados (AGS)
Nome Trivial: alguns ácidos são designados por nome genérico (ex: ácido
hexadecanoico- ácido palmítico)
2. Ponto de fusão
É a temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado líquido. A presença
de ácidos gordos de cadeia curta ou insaturados tende a ter ponto de fusão mais baixo
e, por isso, os óleos vegetais, ricos em ácidos gordos insaturados, são líquidos à
temperatura ambiente, enquanto a gordura animal, mais insaturada, apresenta-se
como sólida à mesma temperatura.
3. Índice de Refração
Os óleos e gorduras desviam com maior ou menor intensidade os raios luminosos que
os atravessam. O índice de refração (h) de uma substância é a relação entre a
velocidade da luz no vácuo e sua velocidade na substância, neste caso, um óleo ou
uma gordura. Geralmente o índice de refração dos óleos e gorduras é proporcional ao
tamanho da cadeia e também ao grau de insaturação.
4. Saponificação
Quando um óleo ou gordura é aquecido em solução NaOH, forma-se glicerol e uma
mistura de sais alcalinos de ácidos gordos conhecidos como sabões.
5. Densidade
Importante para determinar a relação solido/liquido das gorduras comerciais.
6. Hidrogenação
Consiste na adição de hidrogénio às ligações dos ácidos gordos insaturados dos óleos e
gorduras naturais, na presença de um catalisador, produzindo saturação total ou
parcial da cadeia, sob condições de T elevadas (140 a 225 graus) (pressão 0,5-4 atm). O
processo é aplicado para aumentar o ponto de fusão das gorduras. Essa reação é de
grande importância na industria porque permite a conversão de óleos em gorduras
utilizáveis na industria de elaboração de margarinas e gorduras emulsificantes
(shortenings)
7. Transesterificação (interesterificação)
É uma técnica usada para transformar óleos em gordura. Ou seja, é um processo
industrial de endurecimento de óleos sem o inconveniente de formar isómeros trans e
diminuir o valor nutritivo. Devido à crescente preocupação com o impacto nutricional
dos AGT na saúde, a interesterificação tem-se mostrado como o principal método para
Fosfolípidos
Colesterol (75mg%)
A gordura das aves é mais insaturada que a do porco e esta mais insaturada que a do gado
vacum e ovino.
Hidrólise:
As lípases, em presença da água, provocam a hidrólise dos acil-lípidos da gordura com
libertação de glicerina e ácidos gordos.
Fatores favoráveis:
• >pH
• >gordura líquidas
• pH 4,7-5
• 20 graus – 37 graus
• Presença H2O
• Temperatura baixa
• Temperatura muito elevada
Ranço
É uma das principais causas de deterioração dos alimentos. O processo é oxidativo e
pode acontecer tanto por via não enzimática (autoxidação e fotoxidação), quanto por via
enzimática (pela ação das lipoxigenases). No ranço provocado pela autoxidação verifica-se a
reação do oxigénio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos gordos insaturados,
produzindo peróxidos e hidroperóxidos que por uma série de reações paralelas geram
compostos como aldeídos, cetonas, álcoois, entre outros, que são responsáveis pelas
características de produtos rancificados. O ranço afeta as características sensoriais dos
alimentos, destrói vitaminas, ácidos gordos essenciais, pigmentos e proteínas.
• Iniciação: RH → Rׄ + H
• Propagação: Rׄ + O2 → ROOׄ (radical peroxil)
ROOׄ + RH → ROOH (hidroperóxido) + Rׄ
• Terminação: 2Rׄ → R – R
Rׄ + ROOׄ → ROOR
ROOׄ + ROOׄ → ROOR + O2
Índices químicos:
o Índice de ácidos (NP903) – Mede a acidez conferida pelos ácidos gordos livres do
produto que provêm do desdobramento dos glicéridos durante os métodos de
preparação, purificação e conservação dos corpos gordos.
o Índice de peróxidos (NP904) – Pesquisa de ranço.
Antioxidante:
Compostos capazes de interromper a cadeia radicalar por cedência de um radical hidrogénio a
um radical lipídico, evitando a formação de compostos finais (aldeídos e cetonas).
AH + ROOׄ → Aׄ + ROOH
AH + Rׄ → Aׄ + RH
AH + Rׄ → Aׄ + ROH
Tipo II:
Compostos que impedem ou diminuem a formação de radicais livres. Os mais utilizados são
agentes complexantes de metais. Ex: EDTA, fosfatos, aminoácidos.
RO2ׄ + AH → ROOH + Aׄ
Aׄ + BH → AH + Bׄ
- Oxidação
- Polimerização oxidativa
Apontamentos de aula:
Lípidos (insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos)
14:0
14 - número de carbonos
0 – duplas ligações
Gorduras
Grau de solidificação
Os ácidos gordos estão ligados ao glicerol formando cadeias, não estão livres.
Hidrogenação – adição de hidrogénio à dupla ligação passando a existir ligações simples para
não estarem tão líquidos a uma determinada temperatura.
No leite –
fosfolípidos ligados a proteínas não deixa a separação dos ácidos com a água
Melanoidinas – carcinogénicas
Proteínas
Proteínas são macromoléculas complexas constituídas essencialmente por aminoácidos (20aa)
unidos entre si por ligações amida (ligações peptídicas)
H2N -- C – COOH
Cada aa tem uma cadeia lateral (R) característica que influencia as propriedades físico-
químicas e consequentemente as propriedades das proteínas que os contêm.
1. Cadeias laterais alifáticas não polares: alanina (Ala), glicina (Gly), isoleucina (Ile),
leucina (Leu), metionina (Met), valina (Val).
2. Cadeias laterais polares sem carga (hidrofílicas): asparagina (Asp-NH2), cisteína (Cys),
glutamina (Glu-NH2), serina (Ser), prolina (Pro) (a prolina não é realmente um
aminoácido, mas sim um imino)
3. Cadeias laterais carregadas positivamente: arginina (Arg), histidina (His), lisina (Lys)
4. Cadeias laterais carregadas negativamente: ácido aspártico (Asp), ácido glutâmico
(Glu)
5. Cadeias laterais aromáticas: fenilalanina (Phe), triptofano (Trp), tirosina (Tyr)
- Heteroproteínas
C. Proteínas alimentares
Proteínas digeríveis, não tóxicas e organoleticamente aceitáveis
Proteínas fibrosas:
Têm função estrutural e são formadas por unidades estruturais secundárias repetidas
(estrutura α-hélice). Ex: colagénio e queratina
Proteínas globulares:
Papel importante nos sistemas metabólicos
Ex: enzimas, hormonas (p.e. insulina), proteínas contráteis (p.e. miosina), proteínas
transportadoras (p.e. hemoglobina), proteínas protetoras no sangue dos animais vertebrados
(p.e. imunoglobulinas), e todas as proteínas principais de armazenamento (p.e. glicina na soja
e ocoalbumina no ovo)
Desnaturação Proteica:
Qualquer modificação da conformação (estruturas secundária, terciária e quaternária)
das proteínas que não seja acompanhada de rotura das ligações peptídicas implicadas na
estrutura primária.
Efeitos:
✓ Diminuição da solubilidade
✓ Modificação da capacidade de fixar água
Efeitos da desnaturação:
▪ Variações de solubilidade
▪ Modificação na capacidade de absorção de água
▪ Diminuição da atividade biológica
▪ Diminuição da capacidade de cristalização
▪ Modificação da viscosidade das soluções proteicas
▪ Maior risco de rotura química
Enzimas Proteolíticas:
A hidrólise das proteínas nos mamíferos é catalisada por enzimas (pepsina, tripsina,
quimiotripsina e outras protéases) com libertação de péptidos e aminoácidos. Mas também
pode ocorrer no processamento e armazenamento dos alimentos.
Inibidores de proteinases:
Fatores anti nutricionais por prejudicarem a digestão das proteínas.
Proteínas completas:
As proteínas completas são as proteínas alimentares que contêm os 9 aa essenciais nas
concentrações suficientes para cobrir as necessidades dos seres humanos.
A. Proteínas sarcoplasmáticas
Massa heterogénea de proteínas diferentes onde estão incluídos todos os enzimas que
participam na glicólise e alguns dos associados aos metabolismos das proteínas e
lípidos.
Oximioglobina (Fe++O2)
Mioglobina Responsável pela cor da carne
+++
Metamioglobina (Fe )
B. Proteínas do estroma
• Colagénio: Constituinte principal do tecido conjuntivo. Proteína fibrosa não
elástica que protege o músculo das extensões. Pobre em aa essenciais.
• Elastina
C. Proteínas miofibrilares
Conferem as propriedades contrateis às células musculares. Têm grandes
quantidades de aa essenciais. São responsáveis pela capacidade de retenção de água e
propriedades emulsificantes.
o Actina
o Miosina
o Troponina
o Tropomiosina
Proteínas do ovo:
- CLARA
A clara do ovo é um sistema proteico constituído por fibras de ovalbumina numa solução
aquosa de numerosas proteínas globulares. A clara tem entre 9,7 a 10,6% de proteína.
Temperatura > 100 graus → reação de desaminação com libertação de amoníaco (glutamina e
asparagina). Modificação das propriedades funcionais.
Temperatura > 115 graus → destruição parcial de resíduos de cistina e cisteína e formação de
sulfureto de hidrogénio, dimetilsulfureto e de ácido cisteico (carne, musculo, peixe, leite)
Temperatura > 200 graus → hidrólise das ligações peptídicas e isomerização dos resíduos de
aminoácidos. Formação de isómeros D.
3. Interação proteína-proteína
Algumas alterações químicas que afetam os resíduos de aa são acompanhados por reações
proteína-proteína com formação de ligações covalentes. Diminui o valor nutritivo destas
proteínas que podem tornar-se tóxicas.
Os resíduos de aa podem sofrer modificações por oxidação por contacto com oxidantes
(peróxido de hidrogénio, peróxido benzoico, hipoclorito de sódio), irradiação e operações de
secagem com ar quente.
Triptofano + peróxido de hidrogénio
➔ Formilquinurenina (propriedades carcinogénicas nalguns animais)
➔ Oxiindolilalanina
5. Interação proteína-glúcidos
As reações de Maillard dão-se entre os grupos amino das proteínas e os açucares redutores
com formação de cetosaminas ou aldosaminas e melanoidinas.
Há perda de valor nutritivo (perda da lisina)
As cetosaminas inibem a absorção intestinal de certos aa essenciais.
Algumas Melanoidinas têm propriedades mutagénicas.
Apontamentos de aula:
Grupo homo – um grupo ferro que tem facilidade a ligar-se ao oxigénio (Hemoproteínas)
Colagénio (não tem elasticidade – para manter a forma) – sustenta as proteínas que têm
elasticidade (miosina e actina)
Proteínas globulares
Fibrosas
Função: Cada vitamina tem uma função específica e a omissão de uma única na dieta produz
sinais específicos de deficiência podendo originar a morte. Muitas vitaminas funcionam como
coenzimas (catalisadores metabólicos), ainda que algumas tenham outras funções essenciais.
Nomenclatura: No início foi criado um sistema com letras do alfabeto. Atualmente o nome da
substância química predomina e é o mais recomendável. Ainda assim, muitas vitaminas
mantêm a nomenclatura com letras.
Estabilidade: Estão facilmente oxidadas, processo que pode ser acelerado pelo calor, a luz e a
presença de alguns metais, como ferro, cobre, manganês, etc.
Geralmente, a maioria das vitaminas não pode ser sintetizada pelos animais (incluindo o
homem) e quando o são, as quantidades são insuficientes para as necessidades diárias
requeridas e deste modo, estas devem ser obtidas através dos alimentos ou através de
produtos de síntese.
Substâncias orgânicas que em função da sua solubilidade, se podem dividir em dois grupos:
• Hidrossolúveis
✓ Vitaminas do complexo B
✓ Vitamina C
✓ Vitamina P
✓ Vitamina H
• Lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K)
A → Retinol
D2 → Ergocalciferol
D3 → Colecalciferol
E → Tocoferol
K1 → Filoquinona
K3 → Menadiona
Vitaminas Hidrossolúveis:
• Vitaminas do complexo B
✓ Vitamina B1 (Tiamina)
✓ Vitamina B2 (Riboflavina)
✓ Vitamina B3 (Niacina)
✓ Vitamina B5 (ácido pantoténico)
✓ Vitamina B6 (Piridoxina, fosfato de piridoxal)
✓ Vitamina B9 (Ácido fólico, folato, folacina)
✓ Vitamina B12 (Cianocobalamina)
• Vitamina C ou ácido ascórbico
• Vitamina H ou biotina (vitamina B7 e B8)
• Vitamina P ou bioflavonoides
Vitaminas Lipossolúveis:
- Disponibilidade e Armazenamento
- Metabolismo
- Metabolismo
Fontes:
• Vitaminas Lipossolúveis: As vitaminas lipossolúveis ativas possuem várias substâncias
com atividade pró-vitamínica na natureza e que podem tornar-se ativas após a sua
metabolização no organismo animal.
Reações:
Percursores:
✓ Vitamina A (retinol)
✓ Vitamina D
Reações redox/antioxidante:
✓ Vitamina B2 (riboflavina)
✓ Vitamina B3 (niacina)
✓ Vitamina C (ácido ascórbico)
✓ Vitamina E (tocoferol)
✓ Vitamina K (filoquinona)
K Vitamina Lipossolúveis D
Vitamina A:
A vitamina A consiste em três moléculas biologicamente ativas: retinol (armazenamento
no fígado), retinal (retinaldeído) e ácido retinóico.
Pró-vitamina A:
Existem pelo menos 80 pró-vitaminas
Funções:
Vitamina A e a visão:
A foto receção ocular no olho é uma função de dois tipos de células especializadas
localizadas na retina: células bastonete e células cone. Ambas as células contém um pigmento
fotorrecetor nas suas membranas.
Vitamina A
✓ A vitamina A é armazenada no fígado e a deficiência nesta vitamina só ocorre após um
período prolongado de uma dieta isenta ou pobre em vitamina A.
✓ Os primeiros sintomas da carência em vitamina A é a cegueira noturna.
✓ Outros sinais incluem: - Hiperqueratosa folicular
- Aumento da suscetibilidade à infeção
- Aumento da probabilidade de cancro
Deficiência:
- Visão noturna reduzida
- Xeroftalmia
- Crescimento retardado
Excesso:
- Uma acumulação excessiva de vitamina A no fígado pode ser tóxica, originando dor e
fragilidade óssea, hepatoesplenomegalia, náusea e diarreia. Pode ser fatal!!
Generalidades:
A vitamina D é conhecida como a vitamina do Sol.
Metabolismo da vitamina D:
(alimentos) (Pele)
Colecalciferol 7-Dehidrocolesterol
Radiações Uv
Colecalciferol (D3)
Fígado
25-Hidroxicolecalciferol
1,25 Dihidroxicolecalciferol
Tecidos
Previne o raquitismo.
Deficiência:
Na população jovem causa raquitismo, em adultos osteomalacia e osteoporose.
Excesso:
Pressão alta
Arteriosclerose prematura
Lesão renal
Vitamina E
Onde encontrar?
✓ Amêndoas, nozes, avelãs, nozes do brasil, sementes de girassol, amendoins
✓ Milho, espargos, abacates e brócolos
✓ Óleo de milho/margarinas, óleo de girassol, óleo de soja, germe de trigo e óleo de
germe de trigo.
Antioxidante.
Deficiência:
• Hemólise (Anemia hemolítica)
Excesso:
• Hemorragia (aumento do tempo de coagulação; aumento do efeito anticoagulante).
• Parece intervir com a vitamina K.
Vitamina K
A vitamina K existe naturalmente em duas formas:
Generalidades:
Cerca de 60-70% da filoquinona absorvida é eliminada na urina (20%) e nas fezes (40-
50%).
Onde encontrar?
✓ Alfafa (luzena)
✓ Brócolos
✓ Couve de Bruxelas
✓ Repolho
✓ Alface verde
✓ Espinafres
✓ Nabiças
✓ Algas
✓ Queijo cheddar
✓ Fígado
Deficiência:
• Tempo de coagulação prolongado (rara em pessoas saudáveis).
• Aumenta o risco de hemorragia.
Excesso:
• Pode interferir com a medicação anticoagulante (varfarina)
Crianças:
- Lesões cerebrais e renais
- Anemia hemolítica
- Hiperbilirrubinémia
Antioxidante.
Ativa numerosos enzimas e aumenta a força das defesas naturais contra as infeções.
Fontes:
Como o organismo não consegue sintetizar a vitamina C, este fica muito sensível a
qualquer deficiência de consumo através da alimentação.
Deficiência:
- Dificuldade de cicatrização.
- Fragilidade capilar.
- Infeções frequentes.
- Petéquias.
- Alterações gastrointestinais.
- Aumento da diurese.
Vitaminas do complexo B
Atuam como coenzimas
Catalisadores metabólicos
Vitamina B1 (tiamina):
Generalidades
A primeira vitamina hidrossolúvel a ser descoberta.
Onde encontrar?
✓ Batata assada
✓ Levedura de cerveja
✓ Farinha, centeio e todo o grão
✓ Grão de bico seco
✓ Feijão roxo
✓ Amendoins
✓ Ervilhas
✓ Passas
✓ Rim, fígado
✓ Presunto
Deficiência:
- Ocorre com hábitos alimentares específicos (fome e alcoolismo).
- Fadiga
- Depressão
Excesso:
- Reações de hipersensibilidade que se assemelham às do choque anafilático.
- Sonolência.
Vitamina B2 (Riboflavina):
A riboflavina é um precursor das coenzimas, flavina mononucleótido (FMN) e flavina
adenina dinucleótido (FAD).
- Anemia
A Niacina é necessária para síntese das formas ativas de vitamina B3, nicotinamida
adenina dinucleotido (NAD+) e fosfato de nicotinamida adenina dinucleotido (NAPDP+).
Onde encontrar?
• Fígado
• Galinha
• Feijão seco
• Amendoim
• Manteiga de Amendoim
• Soja
• Presunto
• Batatas
• Salmão
Excesso:
- Rubor do corpo
- Náusea
- Fraqueza
- Tonturas
- Cefaleias
- Sensação de desmaio
- Hiperuricemia
- Icterícia
Vitamina B6 – Piridoxina:
Deficiência:
- Confusão mental
- Irritabilidade, nervosismo
- Hiperatividade
- Descoloração da língua
- Dermatite
- Alopecia
Excesso:
- Lesões nervosas (dose elevada)
Onde encontrar?
✓ Abacates
✓ Bananas
✓ Fígado
✓ Galinha
✓ Avelãs
✓ Lentilhas
✓ Salmão
✓ Feijão de soja
✓ Sementes de girassol
✓ Atum
✓ Germe de trigo
Onde encontrar?
✓ Abundante em vegetais verdes, fruta, forragens e órgãos comestíveis.
✓ Grãos de oleaginosas são fontes razoáveis.
✓ Cereais, leite e ovos são fontes pobres.
Deficiência:
- Síntese reduzida de ácidos nucleicos
- Anemia megaloblástica
Excesso:
- Pode mascarar a deficiência em vitamina B12
Vitamina B12:
A vitamina B12 é exclusivamente sintetizada por microrganismos.
Como atua?
• Parte essencial de vários sistemas enzimáticos responsáveis por:
- Síntese de nucleótidos
- Formação de proteínas e aminoácidos
- Metabolismo dos hidratos de carbono e lípidos
• Essencial para a função normal do folato
• Formação de células sanguíneas
Deficiência:
- Transtornos na hematopoiese (anemia)
- A deficiência em vitamina B12 é rara porque o fígado pode armazenar esta vitamina por
um período de cerca de 6 anos.
Excesso:
Ingestão elevada em simultâneo com a vitamina C pode originar hemorragia nasal ou
auricular e sensação de boca seca.
Vitamina H (Biotina):
• A biotina é um cofator enzimático essencial para os enzimas que estão envolvidos
nas reações de carboxilação e.g. acetil-CoA carboxilase e piruvato carboxilase.
• A biotina encontra-se em numerosos alimentos e é sintetizada a nível intestinal
por bactérias e deste modo a sua deficiência é rara.
Funções:
- Metabolismo dos aminoácidos
- Síntese de DNA
- Alopécia
- Dermatite
- Dor Muscular
- Perda de apetite
- Letargia
- Depressão
Vitamina P (bioflavonoides):
Não representa uma substância, mas um grupo de substâncias = flavonoides.
Propriedades anti-inflamatórias.
Onde se encontra?
✓ Polpa comestível de frutas
✓ Pimentão verde
✓ Brócolos
✓ Vinho tinto
Tipo
Cozer
Cortar Pelar
Congelar Lavar
Escaldar
Substâncias adicionadas
Produto Fresco
75
75 63 45 70
71
Cozedura
44 39 36 25 35
Hipervitaminose:
Devem-se ingerir vitaminas em excesso? É benéfico para a saúde?
Situações especiais:
Gravidez – Vitamina B9 Dietas hipocalóricas e exercício – Vit. Complexo B
Hipervitaminose A:
Sintomas/consequências:
✓ Náuseas e diarreia
✓ Dor de cabeça
✓ Vertigem
✓ Fadiga
✓ Descoordenação muscular
✓ Lesões do fígado e baço
✓ Descamação do SNC
✓ Risco de aborto
✓ Teratogenicidade
Crónica:
Ingestão de grande quantidade de vitamina A durante um longo período de tempo
Sinais e sintomas:
✓ Maior absorção de cálcio (hipercalcemia)
✓ Aumento da excressão de cálcio
✓ Depósito de cálcio nos rins, coração e vasos sanguíneos
✓ Atraso mental em crianças
Hipervitaminose E:
Resulta da suplementação em excesso de vitamina E.
• Risco de mortalidade
• Interfere com o mecanismo coagulante da vitamina K
• Em pacientes com deficiência em vitamina K, a vitamina E em excesso, pode provocar
hemorragias e pode levar o paciente a apresentar doença hemorrágica
• As propriedades anticoagulantes da vitamina E podem causar hemorragias, as quais,
nos doentes de risco de acidante vascular cerebral, podem terminar num acidente
vascular cerebral hemorrágico
Apontamentos de aula:
Nitrosaminas-enchidos (cancerígenos)
Vitamina B3- não verdadeira vitamina, conseguimos sintetiza-la com ajuda do triptofano
Radicais Livres
Os radicais livres são moléculas com um ou mais eletrões desemparelhados. São
altamente instáveis e reativos. Elas são formadas a partir de reações químicas de oxirredução.
A molécula que sofre oxidação perde o eletrão para a molécula que sofre redução.
Pode gerar-se uma reação em cadeia, pois a molécula a que foi sequestrado o eletrão
passa a ser um radical livre e tende a fazer o mesmo com outra molécula e assim por adiante.
ROS e RNS:
Dentro das espécies reativas podemos destacar:
Stress
✓ Cancro
✓ DCV
✓ Diabetes
✓ Doenças neuronais (Alzheimer e Parkinson)
Vitamina C
Superóxido dismutase Vitamina E
Enzimas antioxidantes Catalase Carotenóides
Glutationa peroxidase Copostos Fenólicos
Outros
Antocianinas
Flavonoides Flavan-3-ois
Flavonois
Ácidos hidrocinâmicos
Taninos condensados
LDL para fazer o seu trabalho tem de ser oxidado (aumenta o fator de risco para doenças em
situação de stress oxidativo)
BE BE
RP
• Cálcio 1200g
• Fósforo 700g
• Potássio 140g
• Sódio 100g
• Magnésio 25g
• Ferro 3g
• Zinco 2g
• Cobre 0,085g
• Manganês 0,015g
• Selénio 0,015g
Funções:
- Alguns participam nos processos metabólicos como cofatores.
- Funções exclusivas:
Por exemplo:
• Sal inorgânico
• Sal orgânico
• Combinados com a matéria orgânica (por exemplo fosfoproteínas, metaloenzimas)
Minerais
Zn, Cr, Ni, Si, F, (Al, B, Sn) (Hg, Pb, As, Cd, Sb)
Mo, Se)
Classificação:
Macrominerais ou minerais maioritários:
• Crómio, manganês, ferro, cobalto, molibdénio, cobre, zinco, fluoreto, iodo, selénio,
silício, estanho, arsénio, níquel
• Presente nos tecidos do corpo em concentrações <50mg/kg (50ppm)
• Elementos minerais necessários em quantidades inferiores a 100mg/dia
1. Genética
2. Idade (envelhecimento)
3. Estado nutricional
4. Presença/ausência de outros elementos
- Absorção
- Regulação
Cálcio
- O mineral mais abundante nos tecidos animais.
➢ 99% de Ca no esqueleto
➢ Presente no sangue e noutros tecidos
- Contração muscular
- Metabolismo celular
- Neurotransmissão
- Coagulação sanguínea
• A vitamina D3 (rim)
• Hormona Paratiroideia,
PTH (glândula
paratiroideia)
• Calcitonina (tiroide)
Fontes de Cálcio:
❖ Leite e produtos lácteos (elevada biodisponibilidade)
❖ Vegetais de folhas verdes (baixa disponibilidade)
❖ Peixe (salmão e sardinhas)
Deficiência em cálcio:
❖ Raquitismo (jovens)
❖ Osteoporose/osteomalacia (adultos)
❖ Febre do leite (paresia da parturiente), nos lactentes
Idealmente, a massa óssea deverá ser elevada quando este processo se inicia.
Toxicidade do cálcio:
A hipercalcemia pode ser assintomática ou, pelo contrário, ocasionar anorexia, náuseas,
vómitos e obstipação, cólica abdominal e poliúria.
Fósforo (P)
❖ Funções muito semelhantes às do cálcio.
❖ Essencial para o organismo humano.
- 85% do fosforo (P) encontra-se sob a forma de fosfato nos ossos e dentes.
Toxicidade:
O efeito nefasto mais relevante de uma hiperfosfatémia é a calcificação dos tecidos (não
ósseos) sendo a mais frequente no rim.
Tal como sucede com o Ca, o depósito de P pode conduzir a lesão renal, dado que em
situação de hiperfosfatémia existe uma eliminação anormal de fosfato pelo rim, sendo, por
esta razão, o órgão mais afetado. Esta situação torna-se particularmente grave em pacientes
com patologia renal crónica ou aguda.
Carência:
Raquitismo ou osteomalacia.
Pica (apetite compulsivo por coisas não comestíveis, como barro, pedras, pontas de
cigarro, tinta, cabelo etc… O problema atinge mais grávidas e crianças)
Sódio (Na)
✓ Nutriente essencial, mas foi “demonizado” devido ao seu consumo em excesso.
✓ O organismo elimina o excesso com bastante facilidade.
✓ É transportado ativamente para fora das células pela bomba de Na/K, que
inversamente transporta K para dentro, à custa da hidrólise de ATP.
✓ Funções:
- Equilíbrio ácido-base e osmótico dos fluidos corporais
- Manutenção e concentração das diferentes cargas nas membranas celulares
- Catião maioritário do fluido extracelular
- Transmissão do impulso nervoso
- Ritmo cardíaco
- Transporte e absorção de glucose, aminoácidos e água ao nível da mucosa intestinal
- Reabsorção de alguns nutrientes ao nível glomerular
- Como a concentração em Na é o fator determinante da volémia extracelular,
mecanismos fisiológicos como a regulação do volume sanguíneo e pressão sanguínea
são também condicionados por este elemento mineral.
Existe evidencia científica que uma dieta com elevado teor em Na é responsável por
doenças como a hipertensão arterial…
Toxicidade:
✓ Uma elevada ingestão de Na conduz a um aumento do volume extracelular dado que a
água presente nas células é mobilizada para o exterior, no entanto o controlo da
excreção hídrica é regulado pela ADH (Anti-Diuretic Hormone ou vasopressina).
✓ Situação graves de hipernatremia podem resultar em edema, hipertensão, taquicardia,
dispneia, convulsões, coma e morte.
Carência:
✓ A carência de sódio (hiponatremia) é rara, mas quando ocorre pode apresentar
sintomas de dores de cabeça, tontura, dificuldade de memória e fraqueza.
Potássio (K)
❖ O potássio a exemplo do que sucede com o sódio, é um elemento mineral essencial e
também um eletrólito.
❖ Como já foi referido para o Na, o normal funcionamento da membrana celular
depende de K.
Funções:
- Equilíbrio hídrico, ácido-base e osmótico dos fluidos corporais.
Carência:
Sintomas:
- Diarreia e vómitos
-Fraqueza muscular
- Diurese
-Obstipação intestinal
- Hipocaliémia
-Irritabilidade
Magnésio (Mg)
Distribuição do magnésio no organismo:
▪ 60% no esqueleto
▪ 27% na massa muscular
▪ 6 a 7% nas estruturas celulares
▪ 1% no espaço extracelular (segundo catião mais abundantes no espaço intracelular,
logo após o K)
- Fósforo (P)
Carência:
✓ Alcoólicos
✓ Alteração da função nervosa (irritabilidade) e da função muscular (tetania
hipomagnesiana)
✓ Aumento do risco das doenças cardiovasculares
Toxicidade:
✓ Suplementação: Desconforto intestinal, alterações no batimento cardíaco
Enxofre (S)
O enxofre é um elemento fundamental, protagonista de vários fenómenos biológicos
celulares.
Funções:
o Energéticas
o Plásticas
o Desintoxicação
O enxofre é importante nos tecidos densos (cartilagens, cabelos, unhas), mas não nos
tecidos calcificados (ossos) onde o fósforo assume papel mais fundamental.
Faz parte dos mucopolissacáridos que são fundamentais na constituição das cartilagens,
das secreções mucosas, do humor vítreo, do fluido sinovial.
A fonte para o homem são as proteínas da dieta que contenham geralmente ao menos
1,1% dele.
Alguns vegetais como a cebola, alho e couve flor têm uma boa quantidade dele.
Oligoelementos: Generalidades
• Elementos minerais necessários em quantidades inferiores a 100mg/dia
• Cofatores enzimáticos
- Metaloenzimas
• Componentes das moléculas não-enzimáticas (por exemplo, vitaminas)
• Estrutura dos tecidos mineralizados
❖ Biodisponibilidade
- Genética
- Idade (envelhecimento)
- Estado nutricional
- Presença/ausência de outros elementos
❖ Absorção
- Intestino Delgado
❖ Circulação sanguínea
❖ Carência e toxicidade rara
-Alteração genética ou exposição ambiental
Ferro (Fe)
O ferro pode existir nos alimentos em duas formas químicas diferentes:
- Ferro “não hemínico”, ou ferro “não hemo”, também denominado por vezes de
“inorgânico”, que se encontra presente nos vegetais, leite e ovos. Estes alimentos só contêm
este tipo específico de ferro.
O ferro independentemente do seu tipo, hemínico ou não hemínico, possui uma taxa
reduzida de absorção. As taxas variam conforme o tipo:
✓ Vegetais = 10%
✓ Peixe = 15%
✓ Soja e seus derivados = 20%
✓ Carnes = 30%
Os oxalatos das verduras, fitatos dos cereais, os polifenóis ou taninos do chá e até certos
alimentos de origem vegetal podem prejudicar a absorção de ferro.
Metabolismo do Ferro:
▪ O ferro é absorvido principalmente no duodeno e jejuno superior.
▪ Uma proteína transportadora facilita a transferência de ferro através das células do
epitélio intestinal.
▪ A maior parte do ferro absorvido é transportado na corrente sanguínea ligado a uma
glicoproteína (transferrina). A transferrina liga-se apenas a dois átomos de ferro.
▪ Cerca de 10% a 20% do ferro absorvido é armazenado na ferritina.
▪ Uma molécula de ferritina pode armazenar até 4000 átomos de ferro.
▪ Quando o excesso de ferro na dieta é absorvido, o organismo produz mais ferritina
para facilitar o armazenamento de ferro.
Carência:
A deficiência em ferro (Fe) é um dos défices nutricionais mais comuns no mundo.
✓ Crianças 6M-4A
✓ Adolescentes
✓ Mulheres grávidas
✓ Indivíduos com doenças do foro hematológico crónicas
✓ Doentes com infeção por Helicobacter pylori
✓ Vegetarianos
✓ Indivíduos com elevada atividade física
Sintomas/problemas:
Toxicidade:
- Intoxicação por excesso de Fe: acidentais (fatais em crianças com menos de 6 anos de
idade).
Carência:
• Rara
• Perda de peso, dermatites, náuseas e vómitos, alteração do crescimento faz faneras.
Toxicidade:
• Rara
• Orgão alvo: fígado e sistema nervoso central
• Perda de peso, dermatites, náuseas e vómitos, alteração do crescimento faz faneras.
• Múltiplos problemas neurológicos
- Sinais clínicos semelhantes aos desencadeados pela doença de Parkinson
- Parastesias faciais, tremores, dificuldade na marcha
- Sinais de irritabilidade, agressividade e alucinações
Funções:
➔ Crescimento e desenvolvimento
➔ Resposta imunitária
➔ Função neurológica
➔ Função reprodutora
➔ Nível celular:
- Função catalítica
- Estrutural
- Reguladora
O seu papel regulador é relevante dado que participa na regulação genética, tendo um
papel ativo na transcrição e replicação do DNA.
Deficiência:
❖ Reduz o apetite
❖ Aumento da morbilidade
❖ Diarreia
❖ Atraso no crescimento (crianças)
❖ Irritação na pele: vermelha/descamativa
❖ Atraso no desenvolvimento sexual (crianças)
Toxicidade:
❖ Suplementos alimentares e contaminantes de embalagens
❖ Funções imunitárias deficientes
❖ Níveis baixos de HDL
❖ Náuseas
❖ Altera os níveis de cobre
❖ Vómitos
❖ Perda de apetite
Cobre (Cu)
As principais fontes de cobre são:
• Fígado
• Crustáceos (em particular, as ostras)
• Nozes e leguminosas secas
• Cereais
• Cerveja (tubagem de cobre)
Toxicidade:
- A toxicidade do Cu é rara na população em geral.
- Dores e febre.
Iodo (I)
Componente essencial das hormonas da tiroide, Tiroxina (T4) e Triiodotironina (T3):
➢ Temperatura corporal
➢ Taxa metabólica basal
➢ Reprodução
➢ Crescimento
Fontes dietéticas:
✓ Peixe e Marisco
✓ Leite e derivados
✓ Sal iodado
Deficiência:
• Fadiga
• Letargia
• Bácio (menos grave)
- Aumento da glândula tiroide devido à tentativa de aumentar a produção de
hormonas da tiroide.
• Cretinismo (mais grave)
- Deficiência de iodo durante a gravidez → problemas graves nos bebes (crescimento
atrofiado, surdos, mudos, pessoas com deficiência mental)
Selénio (Se)
O selénio pode ser encontrado no solo e nas rochas, acabando por se acumular nas
plantas, e é desta forma introduzido na cadeia alimentar.
O selénio pode ser absorvido sob três formas: selenato e selenito de sódio (as formas
inorgânicas do selénio), L-selenometionina e L-selenocisteína (formas orgânicas).
• O selénio está presente na maioria dos alimentos. Boas fontes deste elemento são
frutos secos (especialmente da castanha do brasil), peixe, marisco, vísceras (risn e
fígado) e as carnes.
Toxicidade:
▪ Ainda que Se seja indispensável para a saúde, elevando teores deste elemento são
tóxicos.
▪ A toxicidade aguda está descrita em acidentes ou tentativas de suicídio associada à
ingestão de quantidades elevadas (gramas).
▪ Toxicidade crónica ocorrem por ingestão de baixas doses de suplementos com Se
por longos períodos.
▪ A sintomatologia mais frequente é a perda de brilho das faneras.
▪ Contudo, estão descritos outros sintomas de toxicidade como distúrbios
gastrointestinais, eritema cutâneo, odor a alho, irritabilidade a alterações no
sistema nervoso.
Crómio (Cr)
As duas formas mais prevalentes de Crómio são a trivalente (III) e a hexavalente (VI).
✓ Vitamina C
✓ Medicamentos ácidos
✓ Antiácidos
✓ Carnes processadas
✓ Cereais
✓ Vinho e cerveja
✓ Alguns vegetais (brócolos… e também especiarias, são ricas netes elemento
metálico)
Deficiência:
• Pacientes hospitalizados:
- Elevados níveis de glucose no sangue
- Diminuição da sensibilidade à insulina
- Perda de peso
Toxicidade:
• O Crómio (VI) é reconhecidamente um agente carcinogéneo e surge, sobretudo. Como
um contaminante industrial na forma de cromato. A exposição de ser humano a Cr(VI)
está associada ao aumento da incidência de cancro do pulmão e a dermatites.
• Ao contrário, existe pouca evidência de que o Cr(III) seja tóxico para o Homem.
• Não se identificaram efeitos adversos provenientes de géneros alimentares ou
suplementos contendo Cr(III).
• Suplementação: Falência renal e disfunção hepática após ingestão de 1200 a 2400
µg/dia num período de quatro a cinco meses.
Cobalto (Co)
A maior quantidade de cobalto está presente no organismo armazenado no fígado e associada
à vitamina B12.
O Co está presente nos alimentos de origem animal, sendo as dietas vegetarianas restritas em
vitamina B12. Manter uma dieta equilibrada, ingerindo alimentos ricos em vitamina B12:
Amendoim, ervilha, manteiga, sardinha, salmão…
Molibdénio (Mo)
O seu teor nos alimentos depende do solo – Legumes, grãos, nozes, leite, feijão, pão e
cereais.
Deficiência:
➢ Não observada em indivíduos saudáveis.
➢ Condições especiais, por exemplo, quando um individuo desnutrido com doença de
Crohn recebe uma nutrição parentérica total durante muito tempo (todos os
nutrientes são fornecidos por via endovenosa), sem suplementos de molibdénio:
- Frequência cardíaca rápida
- Falta de ar
- Náuseas e vómitos
- Desorientação e finalmente coma
Toxicidade:
➢ Nos humanos é relativamente baixa e não se encontraram evidências entre o excesso
de Mo e alterações adversas na população saudável.
➢ Quando se consomem grandes quantidades de molibdénio podem desenvolver-se
sintomas que se parecem com os da gota, incluindo uma concentração elevada de
ácido úrico no sangue e dor articular. Os mineiros expostos ao pó de molibdénio
podem desenvolver sintomas não específicos.
Níquel (Ni)
Elemento essencial.
Constituinte do RNA e DNA, tendo um papel como estabilizador da estrutura terciária dos
ácidos nucleicos e proteínas.
Fontes alimentares de Ni: Chocolate, cereais, é pouco frequente nos alimentos de origem
animal.
Toxicidade:
• Pouco absorvido pela via gastrointestinal.
• Ação carcinogénica, provocada maioritariamente por exposição ocupacional, neoplasia
do pulmão e mucosa nasal.
• Sintomatologia de intoxicação: hipertermia, dispneia, edema cerebral, coma e morte.
• Via cutânea: eczema, que pode ser agravado se houver ingestão per os do mesmo
elemento, aumentando a sensibilidade e resposta da pele ao elemento metálico.
Fluoretos (F)
- Não é um nutriente essencial.
Função:
✓ Estimula a maturação dos osteoblastos
✓ Promove a mineralização do cálcio e do fosfato
✓ Inibe o crescimento de bactérias na boca (menos cáries)
Deficiência:
• Desconhecida
• Uma deficiência de flúor pode produzir cáries, que se podem prevenir mediante o
consumo suficiente de flúor nos alimentos e na água.
Toxicidade:
▪ A absorção de uma quantidade demasiado elevada de flúor (fluorose) pode produzir-
se nos habitantes de zonas onde a água potável é muito rica neste elemento.
▪ Fluorose dental:
- O flúor acumula-se nos dentes, sobretudo nos permanentes e nos ossos. Aparecem
manchas branco-pérola irregulares sobre a superfície do esmalte dentário, que podem
tornar-se amarelas ou cor de café, fazendo com que o esmalte pareça mosqueado.
▪ Fluorose esquelética
▪ Suplementos: a produção excessiva de saliva, lágrimas, problemas cardíacos, coma.
Apontamentos da aula:
- ácido fítico compromete a biodisponibilidade do cálcio.
Fe2+ Fe3+
Bioacessibilidade ≠ Biodisponibilidade
O sódio presente na água da torneira tem o aporte necessário para um individuo, tudo o que
acrescentarmos é desnecessário.
Banana – muito rica em potássio, requerido pelo cérebro em momentos de stress (exames etc)
Pigmentos Alimentares
• Qualidade dos alimentos
- Valor nutritivo
- Cor
- Sabor
- Textura
- Características microbiológicas
• Pigmento é um constituinte normal das células e tecidos aos quais conferem cor. Estas
substâncias são sintetizadas, armazenadas e excretadas pelas células.
• Cor é a propriedade da luz relacionada com o comprimento de onda dos raios
luminosos percetíveis pelos olhos. No espectro eletromagnético a luz visível situa-se
entre os 380 e 730nm.
• Corantes são substâncias responsáveis pela cor e que são adicionadas durante o
processamento do alimento.
Flavonoides:
▪ Antocianinas
▪ Flavonas
▪ Isoflavonas
▪ Flavonóis
▪ Flavanos
- Flavonóis
- Proantocianinas
Clorofila:
Pigmento que dá cor verde às plantas.
Degradação/alteração da clorofila:
✓ Enzimática – clorofilase
✓ Aquecimento e acidez – hidrólise do composto com perda de cor
✓ pH – estáveis em meio alcalino
- Mg - Mg Mais hidrossolúveis
-Fitol
Feofitina Feofórbido
Feofitinização
Efeito do pH:
Derivados da clorofila:
Derivado Estruturas
Fitol Álcool com estrutura isoprenóide (C20H39)
Forbina Porfirina + anel C9-C10
Feoforbído Clorofila sem Mg2+ e sem fitol
Feofitina Clorofila sem Mg2+ e com H+
Fitina Derivado de um feoforbído ou clorina contendo Mg2+
Clorofila Clorofila com radical ácido propiónico em C7 resultante da hidrólise
do éster fitílico
A cor das hortaliças verdes após aquecimento muda de verde brilhante a verde oliváceo
(Feofitinização). Esta conversão é realizada pelos ácidos orgânicos produzidos durante o
tratamento térmico.
Hemoglobina:
✓ 4 cadeias polipeptídicas
✓ 4 grupos hemo
✓ 4 átomos de ferro
✓ Responsável pelo transporte de oxigénio aos tecidos
❖ Oxidação
- A mioglobina na presença de pequenas concentrações de oxigénio pode-se oxidar e
formar a metamioglobina vermelha pardo (Fe2+ <-> Fe3+)
- Processo reversível sempre que existem agentes redutores
❖ Calor
- Desnaturação da proteína (globina) e exposição do grupo Hemo
- Oxidação do grupo Hemo, adquire coloração vermelho pardo
❖ pH ácido
- Desnaturação da proteína (globina) e exposição do grupo hemo
- Oxidação do grupo hemo, adquire coloração vermelho pardo
Ligações covalentes:
Mioglobina O2 oximioglobina
Mioglobina CO carboximioglobina
Flavonóides
Flavonóides:
Os flavonóides são formados a partir dos aminoácidos aromáticos fenilalanina e tirosina.
Quimicamente, os flavonóides são dibenzopirenos e pironas e seus derivados, isto é, qualquer
composto de estrutura cíclica C6-C3-C6, incluindo os compostos oxidados e os conjugados com
glícidos (glicosídeos). Este grupo de compostos subdividem-se em seis classes:
1. Antocianinas
2. Flavonas
3. Isoflavonas
4. Flavonóis
5. Flavanóis
6. Proantocianinas
Flavonóides:
• Flavona
• Flavanona
• Isoflavona
• Calcona
Flavanona
Típica nos frutos cítricos.
Naringina: 1→ 2-ramnoglucose-flavanona
Edulcorante, aromatizante
Proantocianinas
✓ Incolores
✓ Estrutura semelhante à das antocianidinas
✓ Converte-se em produtos corados durante o processamento
✓ Contribuem para o sabor adstringente
✓ Outros nomes (em desuso):
- Leucoantocianidinas
- Leucoantocianinas
✓ Dímeros, trímeros e polímeros elevados
✓ Por hidrólise (calor+ácido mineral) dão antocianidinas:
- Pelargonidina
- Cianidina
- Petudinina
- Delfinidina
✓ Contribuem para o sabor adstringente (maças)
✓ Flavor de frutas e bebidas: nêsperas, azeitonas, chocolate e vinho
✓ Participam nas reações de “escurecimento” enzimático de frutas e hortaliças (grupo
hidroxilo)
✓ Formação de turvação no vinho e cerveja
Taninos
Compostos fenólicos solúveis em água e de peso molecular entre 500 e 3000, que, além
de exibirem as reações típicas dos fenóis, podem precipitar os alcaloides, a gelatina, e outras
proteínas.
• Taninos hidrolisáveis
o Ácido tánico
o Ácido galotánico
o Ácido digálico
• Incolor a amarelo pardo
• Alimentos
- Taninos condensados (proantocianidinas oligoméricas ou condensadas)
- Taninos hidrolisáveis (polímeros de ácido gálico e elágico)
- Contribuem para a adstringência dos alimentos e participam nas reações de
“escurecimento” enzimático
Efeitos:
→Limita a perda de fluidos – melhora a regeneração dos tecidos superficiais nas feridas e
queimaduras
→Anti-diarreico
→Antioxidante natural
- Bloqueiam 5-lipoxigenase
Quinonas
• Antraquinonas
• Naftoquinonas
• Benzoquinonas
• Naftacenoquinonas (Actinomycetes)
- Pigmentos amarelos
Tetraciclina
Xantonas
✓ 20 pigmentos amarelos
✓ Confundem-se com as quinonas e as flavonas
Hidrocarbonetos formados por uma cadeia central de C40 com duplas ligações conjugadas.
Mais abundantes são a fucoxantina (algas) e os três carotenóides principais das folhas verdes,
luteína, violaxantina e neoxantina.
Carotenóides acíclicos:
▪ Fioteno
▪ Fitoflueno
▪ ξ – Caroteno
▪ Neurosporeno
▪ Licopeno
Efeitos benéficos:
• Antioxidantes
• Precursor da vitamina A (β-caroteno), pró-vitamina A
- A molécula cinde e dá duas moléculas de vitamina A
• Reduz o risco de cancro no pulmão e no estômago
• O licopeno protege as LDL da oxidação
1. Desnaturação
2. Ciclização
3. Hidroxilação
4. Epoxidação
5. Rearranjo epoxifuranóxido
Luteína
Violaxantina
Neoxantina
β-caroteno (cenoura)
Zeaxantina (milho)
Capsantina (pimento)
Licopeno (tomate)
✓ Anti-carcinogénicos
✓ Anti-tumoral