Análise Físico-

Química e
Microbiológica de
Alimentos
Química de alimentos

Profa. Dra. Andressa Keiko Matsumoto

• Unidade de Ensino: 1

• Competência da Unidade: Compreender as características da

água presente em alimentos e as propriedades químicas dos
alimentos.

• Resumo: Conhecer a importância da água nos alimentos, suas

características e qualidades, presença de proteínas, carboidratos
e lipídios nos alimentos.

• Palavras-chave: água, alimentos, proteína, carboidrato,

vitaminas.

• Título da Teleaula: Química de alimentos

• Teleaula nº: 1
 Contextualização

 Química da água
 Estrutura da água e do gelo
 Propriedades solventes da água e interações com outras substâncias
 Efeitos dos solutos na estrutura da água e do gelo

 ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa), DIFERENCIAÇÃO ENTRE UMIDADE E Aa

 Influência da água em alimentos
 Padrões de qualidade da água para consumo humano
 Contextualização
 Macronutrientes dos alimentos
 Carboidratos
 Monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos
 Lipídeos e Proteínas

 Micronutrientes dos alimentos e aditivos alimentares

 Minerais e vitaminas
 Efeito do processamento no teor mineral e vitamínico dos alimentos
 Aditivos alimentares
Química da água
 Estrutura da água e do gelo

Será que a quantidade de água influencia nos

aspectos das frutas?

Será que a diminuição da quantidade dessa água livre pode diminuir

os riscos de contaminação desses alimentos?
 Estrutura da água e do gelo
Água = H2O

Molécula de estrutura dipolar formada por dois átomos de

hidrogênio e um átomo de oxigênio, unidos por ligações
covalentes;
Shutterstock: 1446160808
Hidrogênio apresenta carga parcialmente positiva (H+), enquanto o
oxigênio apresenta carga parcialmente negativa (O-).

Fonte: Livro didático da disciplina

Estrutura da água e do gelo
Essa interação molecular forma um arranjo semelhante ao tetraédrico.

Forma líquida, em temperatura ambiente, a água consegue formar, em média, 3 a 4

pontes de hidrogênio com outras moléculas de água;

Água é encontrada na natureza em três estados: sólido, líquido e gasoso.

Fonte: Livro didático da disciplina

Estrutura da água e do gelo

A natureza polar e a capacidade de formar pontes de hidrogênio permite que a água seja uma
molécula com grande poder de interação, com a capacidade de dissolver uma grande quantidade de
substâncias no estado sólido, líquido e gasoso, por isso a água é considerada solvente universal.

Fonte: Elaborado pela autora.

Propriedades solventes da água e interações com outras
substâncias
Possui propriedades capazes de dissolver uma grande variedade de substâncias;

Solvente universal;

Não são todas as substâncias que a água consegue dissolver;

Bom solvente para substâncias com carga elétrica positiva e
negativa (hidrofílicas);

Substâncias que não são atraídas por moléculas de água

(hidrofóbicas), têm pouco efeito sobre elas.

“Semelhante dissolve semelhante”  substâncias químicas de

estrutura semelhante conseguem se dissolver devido às
características química comuns
 Propriedades solventes da água e interações com outras
substâncias
• Soluto: é a substância que se dissolve em um solvente. Normalmente está em menor
quantidade. Exemplo: Sal de cozinha.

• Solvente: é a substância utilizada para dissolver o soluto. Normalmente está em maior

quantidade. Exemplo: água, álcool.
• Solução: é a mistura de duas ou mais substâncias, e podem ser
classificadas como homogêneas – quando se misturam totalmente
(uma fase) ou heterogêneas – quando não se misturam (mais de
uma fase).
• Diluição: é a solução que teve sua concentração diminuída,
adicionando-se um solvente.
• Concentração: é a razão entre a quantidade de soluto e o volume
do solvente.
 Propriedades solventes da água e interações com outras
substâncias
Solução HETEROGÊNEA: Solução HOMOGÊNEA:
• Ex: areia + água • Ex: açúcar + água
• Não se misturam; • Açúcar dilui-se totalmente;
• Cristais de areia de depositam no fundo. • Não há cristal depositado.

Fonte: Livro didático da disciplina

Propriedades solventes da água e interações com outras
substâncias
Outro exemplo clássico de solução homogênea é o cloreto de sódio (NaCl) que facilmente se
dissolve em água.

As moléculas dipolares da água são fortemente atraídas para

os íons Na e Cl quando o cloreto de sódio é exposto à água.

Fonte: Livro didático da disciplina

 Efeitos dos solutos na estrutura da água e do gelo
Crioscopia Diminuição do ponto de congelamento.

Ebulioscopia Aumento do ponto de ebulição.

Ebulioscopia Diminuição da pressão de vapor.

Osmoscopia Aumento da pressão osmótica.

Um exemplo de alteração na estrutura da água pelo soluto:

Ocorre quando adicionado um soluto não-volátil de 1,00 g em 1.000 g de água. À
pressão de 1 atmosfera, diminui o ponto de congelamento da água (formação do
gelo), de 0 ºC para -1,86 ºC; eleva o ponto de ebulição de 100 ºC para 100,543 ºC
e produz aumento da pressão osmótica.
Atividade de água (Aa),
diferenciação entre
umidade e Aa
 Atividade de água(Aa)
A atividade de água (Aa), é um parâmetro intrínseco utilizado para avaliar a quantidade de água livre
(não ligada) presente no alimento.

Alguns fatores podem ser controlados:

• Adotando boas práticas de fabricação (BPF);

• Seguindo as normas dos órgãos regulamentadores, tornando o
alimento desfavorável para o crescimento de microrganismos. Fonte: Elaborado pela autora.

Os fatores intrínsecos estão Os fatores extrínsecos estão

relacionados a características físico- relacionados ao ambiente onde
químicas do próprio alimento. estão os alimento.
 Acidez.  Umidade relativa (UR).
 Atividade de água.  Composição gasosa.
 Composição química.  Temperatura.
 Estrutura biológica do alimento.
Atividade de água(Aa)
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)

A Aa refere-se à quantidade de água do próprio alimento, ao passo que a umidade é a quantidade

de água no ambiente em que esses alimentos se encontram.

No entanto, existe uma correlação entre a Aa de um alimento e a umidade

relativa (UR) do ambiente.

Quando há baixa Aa e alta UR, os alimentos podem absorver a

umidade do ambiente:
 Influência da água em alimentos

Alimentos susceptíveis à contaminação microbiana devem ser

armazenados em condições de baixa umidade.

Shutterstock: 2063078597

O aumento da umidade não apenas piora os

riscos de contaminação como também pode
causar a desidratação dos alimentos.

Shutterstock: 1581952207
 Influência da água em alimentos
Diferente dos fungos, que precisam de menos água para se desenvolverem, as bactérias têm
preferência pelos alimentos com maior Aa.

Para calcular a atividade de água livre em um alimento é utilizada a seguinte

fórmula:

Aa = P/P0

P: Pressão de vapor de água sobre o alimento em uma

dada temperatura.
P0: Pressão de vapor da água pura na mesma
temperatura.
Os valores de Aa variam de 0 a 1, sendo a atividade de água pura = 1,0.
Quanto mais próximo de 1,0, maior a chance de contaminação, ou seja, mais
perecível é o alimento.
 Influência da água em alimentos
A adição de sal (salga) ou açúcar em determinados alimentos é uma das formas de conservação, pois
aumentam a pressão osmótica e promovem a redução da Aa.

Outras formas de conservação são:

Shutterstock: 1851140788

 Desidratação e congelamento, de carnes, por exemplo, bem como o

método de concentração, como, por exemplo, o leite condensado.

 Microrganismos com Aa ≤ 0,60 são microbiologicamente estáveis.

Padrões de qualidade da água para consumo humano

Todos os parâmetros utilizados para monitoramento da qualidade da água

são avaliados:
 Cor – a alteração nesse parâmetro indica possível contaminação.
 Odor – a água não pode conter cheiro.
 Turbidez – nos valores de aceitação para consumo humano, águas
turvas sugerem contaminação.
 pH – o valor limite está entre 6,5 e 8,5. Coliformes Totais – indicação de
contaminação, provável contato com dejetos animais.
 Coliformes Fecais – indicação de contaminação, provável contato com
dejetos animais.
 Metais – indicação de contaminação por metais pesados na água.
 Não-metais – padrões definidos para utilização de não-metais.
Controle de qualidade
de alimentos
 Controle de qualidade de alimentos
Imagine que você é o farmacêutico responsável pela análise da qualidade de
alimentos da indústria onde trabalha. Ao observar os dados, você percebe
uma inconsistência: os padrões estabelecidos pela OMS estão acima do
recomendado: cor, odor e turbidez.

Fonte: shutterstock: 1770093932.

Pensando nas alterações apresentadas

na água, qual seria a primeira
impressão em relação aos tipos de
alterações? O que você suporia?
 Controle de qualidade de alimentos
É importante ressaltar que um dos parâmetros alterados isoladamente não quer dizer muita
coisa, porém o conjunto de dados nos ajuda a considerar algumas possibilidades.

CLORO Utilizado para destruir os microrganismos, pode deixar a água com aspecto
alterado, no entanto o odor não é alterado.

A turbidez alterada é um indicativo de que

partículas estão suspensas nessa água.

Todos esses parâmetros alterados podem indicar uma coisa:

contaminação microbiana.

Contudo, outros testes devem ser realizados para a conclusão final.

Macronutrientes dos
alimentos
 Carboidratos
Nutrientes que necessitamos em grandes quantidades:
Carboidratos, lipídeos e proteínas. Conhecidos também
como hidratos de
Sódio  Hipertensão carbono, amido,
Açúcar refinado  Diabetes mellitus açúcar ou glicídios.
Gorduras saturadas  Obesidade

Também conhecidas como polímeros, constituídos de muitas

unidades menores, os monômeros;
Proteínas são polímeros de aminoácidos;
Polissacarídeos são polímeros de monossacarídeos;

Micronutrientes (minerais e vitaminas) carecemos em

quantidades menores.
 Carboidratos

Três classes de carboidratos e a classificação varia com o tamanho da cadeia

de sacarídeos.

Monossacarídeos: açúcares simples, unidade

monomérica.

Oligossacarídeos: são formados pela junção de 2 - 10

unidades de monossacarídeos;

Polissacarídeos: polímeros de açúcar com mais de 20

unidades monoméricas.
 Carboidratos
Glicoconjugados: moléculas híbridas compostas de carboidrato e outros
macronutrientes, como os lipídeos e as proteínas.

• Carboidrato + lipídeo = Glicolipídeos;

 Participam da comunicação intracelular;

 Presentes na membrana plasmática das células animais;

• Carboidrato + proteína = Glicoproteínas;

 Produzidas durante as modificações pós-traducionais, como, por
exemplo, os anticorpos.
 Monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos

Monossacarídeos
(CnH2nOn)

• Açúcares simples que possuem esqueleto de três a sete

Fonte: Livro didático da disciplina
carbonos;

• Aldose – quando o grupo carbonil, formado por ligações

duplas entre o carbono e o oxigênio, está na
extremidade da cadeia;
• Cetose – quando o grupo carbonil está em qualquer
outra posição da cadeia;
 Monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos
Pentose e Hexose são os mais importantes do grupo

• As pentoses, moléculas formadas por 5 carbonos (C5H10O5),

correspondem aos grupos dos ácidos nucleicos:
 DNA (ácido desoxirribonucleico);
 RNA (ácido ribonucleico);

• Hexoses são moléculas

formadas por 6 carbonos
C6H12O6:
 Glicose;
 Frutose;
 Galactose Fonte: Livro didático da disciplina
 Monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos
Oligossacarídeos

• São formados a partir de 2 até 10 unidades de monossacarídeos unidos entre si

através das ligações glicosídeas;

Grupo mais abundante dos oligossacarídeos são os dissacarídeos

Dissacarídeos são moléculas

formadas pela junção de
duas unidades de
monossacarídeos.

Fonte: Livro didático da disciplina

 Monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos
Polissacarídeos Também chamados glicanos

• São cadeias longas de carboidratos, formados por centenas e até milhões de

moléculas de monossacarídeos unidos por ligações glicosídeas;
• Origem animal (glicogênio) ou vegetal (amido, celulose e fibras);

Quando os polissacarídeos são degradados, são quebrados em

diversas moléculas monoméricas de glicose.

Alimentos que compõem esse grupo de carboidratos são: pães,

batata, mandioca, farinha, arroz, entre outros;
 Lipídeos e Proteínas
Ajudam a melhorar o sabor e a consistência dos alimentos
Substâncias orgânicas apolares e insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos;

Apresentam no esqueleto químico moléculas de carbono, hidrogênio e oxigênio;

Também têm função energética e possuem 2,23 vezes mais energia quando comparados aos
carboidratos;

São importantes:
Na composição da membrana plasmática das células;
Na absorção e transporte de vitaminas lipossolúveis;
Na produção de hormônios sexuais;
Entre outras funções
Ácidos graxos
Óleos e gorduras são constituídos por moléculas de ácido graxo;

São compostos por uma longa cadeia carbônica que pode ser classificada como saturada ou
insaturada;

Saturados são formados por duplas

ligações, e a molécula sofre uma
curvatura;
Insaturados são formados por ligações
simples e a sua estrutura é linear.

Fonte: Livro didático da disciplina

 Glicerídeos e Esteroides
Glicerídeos
• Moléculas lipídicas formadas pelo glicerol (molécula que possui a função de álcool),
associado a moléculas de ácidos graxos;
• Triglicerídeos  formados por uma molécula de glicerol associada a três moléculas de
ácidos graxos;
Hipertrigliceridemia = alteração metabólica que leva ao aumento dos triglicérides
sanguíneos e predispõem a doenças cardiovasculares.

Esteroides
Moléculas lipídicas formadas por quatro anéis de carbono;
Exemplos de esteroides:
Colesterol;
Hormônios sexuais, tais como: estrógeno, progesterona e testosterona;
Hormônios das suprarrenais, tais como: aldosterona e cortisol.
 Proteínas
Macromoléculas nas quais é expressa a informação genética.
Extremamente importantes para as células e constituem em torno de 50% ou
mais do seu peso.
Polímeros de aminoácidos (unidades monoméricas) e na natureza encontramos 20
aminoácidos diferentes.

Aminoácidos: formados quimicamente por

 Grupo amino;

 Grupo ácido carboxílico;

 Um hidrogênio;

 Ima cadeia lateral ligada ao carbono central.

Fonte: Livro didático da disciplina

Micronutrientes dos
alimentos e aditivos
alimentares
 Minerais e vitaminas
Minerais Facilitam a transferência de
compostos pelas membranas
celulares e composição de
Não podem ser sintetizados pelo organismo. tecidos orgânicos.

• Não fornecem calorias, mas se encontram no organismo desempenhando diversas

funções.

 Regulação do metabolismo enzimático;

 Manutenção do metabolismo ácido-básico;
 Irritabilidade muscular e pressão osmótica.

Uma outra função é que o excesso ou a deficiência

de um interfere no metabolismo de outro.
 Minerais e vitaminas
Vitaminas

O que são? Onde são Quantas são?

encontradas?
• São compostos • Embora a maioria • São 13
orgânicos deva ser obtida vitaminas
complexos que dos alimentos divididas em:
atuam no que consumimos, • Hidrossolúveis
organismo de várias vitaminas • Complexo B +
várias formas. podem ser Vitamina C.
produzidas no Lipossolúveis:
• São essenciais organismo. • Vitamina A, D,
para o bom E, K.
funcionamento
de processos
fisiológicos do
corpo humano.
 Minerais e vitaminas
Vitaminas

Assim como os minerais, o corpo também não sintetiza vitaminas, por isso
precisamos ingeri-las através da dieta.

As vitaminas são divididas em dois grupos:

 Os compostos solúveis em água – hidrossolúveis;
 Os solúveis em solventes orgânicos apolares – as lipossolúveis.

Vitamina A: participa no processo de adaptação da visão noturna.

Vitamina D: participa do metabolismo do cálcio e do fósforo –
importante para a formação dos ossos e dentes.
Vitamina E: retarda os efeitos do envelhecimento, antioxidante.
Vitamina K: participa dos processos de coagulação sanguínea.
Efeito do processamento no teor mineral e vitamínico
dos alimentos

A praticidade encontrada nos alimentos prontos para consumo tem atraído cada vez mais
pessoas a esse hábito: substituição de alimentos frescos por industrializados.

Alguns fatores podem influenciar a degradação

das vitaminas, como: pH, temperatura,
umidade e atividade de água.

Alguns tratamentos térmicos são utilizados e visam inativar as enzimas

responsáveis pela deterioração dos alimentos, como:
branqueamento, pasteurização e esterilização.
 Efeito do processamento no teor mineral e vitamínico
dos alimentos

A destruição das vitaminas depende do tempo de processamento térmico a que esse alimento é submetido.

EXEMPLOS
Estudos apontam que o cozimento do espinafre a 100
ºC por 3 minutos é suficiente para que haja uma
perda de 33% no teor vitamínico.

No suco de abacaxi pasteurizado, os estudos mostram uma redução

de 28 a 46% no teor de vitamina C e, durante a esterilização da
carne de porco, foi observada também uma redução de 66 a 70% de
vitamina B12.
Aditivos alimentares

Segundo o Ministério da saúde (MS)

Aditivos alimentares são ingredientes adicionados ao alimento com o objetivo de
promover alterações químicas, físicas, biológicas ou sensoriais, gerando mais segurança
microbiológica, melhora tecnológica ou no aspecto sensorial, maior prazo de validade,
entre outras vantagens.

 Conservantes  Antiumectantes
 Estabilizantes  Umectantes
 Aromatizantes  Edulcorantes
 Acidulantes  Saborizantes
 Corantes  Espessantes
 Antioxidantes  Emulsificantes
Recapitulando
 Recapitulando

Química da água
 Estrutura da água e do gelo
 Propriedades solventes da água e interações com outras substâncias
 Efeitos dos solutos na estrutura da água e do gelo

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa), DIFERENCIAÇÃO ENTRE UMIDADE E Aa

 Influência da água em alimentos
 Padrões de qualidade da água para consumo humano
 Recapitulando
Macronutrientes dos alimentos
 Carboidratos
 Monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos
 Lipídeos e Proteínas

Micronutrientes dos alimentos e aditivos alimentares

 Minerais e vitaminas
 Efeito do processamento no teor mineral e vitamínico dos alimentos
 Aditivos alimentares