TEOR DE ÁGUA

Professora Fabiana Carmanini Ribeiro

UNB
• Teor de água em alimentos
Uma das medidas mais importantes e
utilizadas na análise de alimentos.
Está relacionada com:

Composição

Estabilidade Qualidade
 Teor de água do alimento

A determinação é de grande importância por

refletir sua perecibilidade
 TEOR DE ÁGUA DOS GRÃOS

É o principal parâmetro para um armazenamento seguro!

 A quantidade de água nos grãos deve minimizar:

- Processo respiratório,
- A atividade de insetos e
- Desenvolvimento microorganismos.

 O teor de água nos grãos depende de:

- Composição química de cada espécie,
- Tipo de armazenamento,
- Condições climáticas dos armazéns,
- Nível tecnológico da unidade armazenadora (sistema de
aeração).
 MATURAÇÃO x COLHEITA DOS GRÃOS => TEOR DE ÁGUA

 Colheita imediatamente após o ponto de maturação => teor de água elevado

 Colheita no teor de água considerado adequado para o armazenamento =>
permanência do grão na lavoura “secando ao tempo” (contaminação por insetos,
fungos, expostos aos intempéries do ambiente)

MATURIDADE

Secagem Respiração
Germinação e Injúrias
vigor Mecânicas
Aumento da
massa seca Insetos
Formação de
estruturas Microorganismos

PERDA DA
FECUNDAÇÃO
VIABILIDADE

Esquema geral das principais etapas do desenvolvimento e causas da perda de

qualidade pós-maturidade dos grãos.
Perdas quantitativas (%) causadas pelo retardamento da colheita de semente de milho
após a maturidade fisiológica (Borém, et al. 2001).

Dias após a maturidade Teor de água (%) Perdas (%)

6 25 1,5
10 23 2,0
20 20 3,0
25 18 5,0
30 17 7,0
35 16 9,0
40 15 12,0
50 15 15,0

• A colheita antecipada dos grãos, com teor de água mais elevada, com posterior
secagem, reduz as perdas que normalmente ocorrem no campo devido ao aumento da
taxa de respiração, aumento da suscetibilidade a trincas e exposição à umidade do ar.
  Teor de água => representa a quantidade de água presente nos grãos
e normalmente é expresso em porcentagem.

 A água pode ser encontrada em três formas básicas:

- Adsorvida: as moléculas de água estão aderidas superficialmente a superfície

sólida.
- Absorvida: as moléculas de água estão retidas no interior dos grãos.
- Constituição: as moléculas de água estão quimicamente ligadas a matéria seca.
 TIPOS DE ÁGUA ENCONTRADA NOS GRÃOS

Água capilar

Redução da
energia de Água solvente
ligação

Água adsorvida em
policamadas

Água adsorvida em
monocamadas

Água de constituição
Matéria biológica
  Água livre ou água fortemente ligada

- Água livre, facilmente removida dos grãos pelo calor.

- Água fortemente ligada ao material sólido que somente é removida

com altas temperaturas.
Teores de água para o armazenamento seguro de algumas espécies.

TEOR DE ÁGUA ATIVIDADE DE ÁGUA

- Quantitativo, - Expressa a disponibilidade da

- Quantidade total de água água para participar as
presente nos grãos. reações químicas e
microbiológicas nos grãos.
 Formas básicas para expressar o teor de água:

Base úmida (bu): relaciona o peso da água com o peso total.

Base seca (bs): relaciona o peso da água com o peso da matéria secas.

Base úmida é mais utilizada diariamente na armazenagem e comercialização.

Base seca é mais comum no meio cientifico e estudos teoricos.
 Fórmulas de interconversão de bases:

Base úmida  Base seca

Base seca  Base úmida

 Porcetagem de quebra

Indicam a redução de peso do lote devido à remoção de água durante a

secagem.

 Não confundir - Porcentagem de Quebra (PQ) X Quebra Técnica

É a perda de peso da
massa de grãos durante o
armazenamento
 MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DO TEOR DE ÁGUA

• São classificados em métodos diretos e indiretos:

Métodos diretos:

- Considerados como métodos padrão;

- Exigem muito tempo para a execução;

- São normalmente usados em laboratórios de análise;

- A água é retirada do produto por processo de aquecimento;

- O teor de água é calculado pela diferença de peso das amostras no

início e ao final do processo ou por coleta e medição da água extraída;

- Devido à sua maior confiabilidade os métodos diretos são empregados

como padrão para a aferição de outros equipamentos;

- Os principais são os métodos da estufa, destilação e infravermelho.

 Método direto

Baseia-se na curva típica de remoção de água dos grãos.

Ao atingir o peso constante (“Platô”) considera-se que toda a água,
exceto a de constituição, foi removida
Métodos indiretos:

- Os equipamentos classificados nesta categoria utilizam

uma propriedade dos grãos que varia com o teor de água;

- Os dois princípios empregados são o da resistência

elétrica e o da capacitância;

- Os aparelhos são calibrados a partir de um método direto;

- São métodos práticos e rápidos, mas estão sujeitos a

erros decorrentes da variação das propriedades físicas do
produto, da temperatura ou da distribuição da água no
interior do grão.
1- Métodos diretos

1.1 Estufas

- No Brasil, o método oficial para determinação do teor de água dos

grãos é o de estufa a 105ºC ± 3ºC durante 24 horas, estabelecido
pelo Ministério da Agricultura (Brasil, 1992);

- Um único procedimento de estufa não pode ser usado para a

determinação do teor de água em sementes de todas as espécies,
embora o método oficial do Brasil recomende o mesmo tempo e a
mesma temperatura para todas as espécies (Grabe, 1996).
A exatidão do método é influenciada por vários fatores
(Cecchi, 2003):

- Temperatura de secagem;
- Umidade relativa e movimentação do ar dentro da
estufa;
- Tamanho das partículas e espessura da amostra;
- Construção da estufa;
- Número e posição das amostras na estufa;
- Formação de crosta seca na superfície da amostra;
- Pesagem da amostra quente.
Recomendações para aumentar a precisão:

Amostra representativa
Precisão da pesagem e tamanho da amostra
Estufas de convecção forçada é mais recomendável
Aquecimento uniforme e uma maior estabilidade da
temperatura.
Uniformidade de aquecimento e ventilação
Estabilidade da temperatura: variação em torno de + 1o C;
Taxa de recuperação de temperatura: a estufa deverá voltar à
temperatura ajustada dentro de 15 a 20 minutos após a inserção
das amostras.
Precisão do termômetro
Uso de dessecante
1.2 Radiação infravermelha

- Promove a penetração do calor dentro da amostra, o que

encurta o tempo de secagem (10 minutos para grãos);
- Possui uma balança que faz a leitura direta do conteúdo de
água por diferença de peso;
- Desvantagem: ser lento, por secar uma amostra de cada vez.
Como conseqüência a repetibilidade pode não ser muito boa,
pois pode haver por ex. variação de energia elétrica entre as
medidas.
1.3 Destilação

- A água evaporada dos grãos é condensada e recolhida por uma proveta

graduada.
 - O teor de água é dado em porcentagem, e corresponde à quantidade de
água, em ml, obtida na proveta.

Temperatura utilizada na determinação do teor de água por destilação.

Espécie Temperatura (ºC)
Soja 175
Algodão 190
Milho 195
Arroz 200
Sorgo 195
Fonte: Centreinar,1984.
2- Métodos indiretos

2.1 Método da resistência elétrica (condutividade elétrica)

- O princípio aplicado neste tipo de equipamento é que resistência ou

a condutividade elétrica de um material varia segundo o seu teor de
água;
- Recomendados para produtos com o teor de água na faixa de 10 a
20%.

A resistência ou condutividade elétrica dos grãos varia com seu teor de água.

O teor de água influência na passagem da corrente elétrica através dos grãos.

A temperatura e a espessura da camada de grãos também influenciam nas
leituras.

Os aparelhos apresentam tabelas de correção para esses fatores

Cuidados na utilização desses aparelhos:

- Consultar o manual antes de operar o aparelho;

- Observar o estado de limpeza dos eletrodos, presença de resíduos poderá

prejudicar a determinação;

- Amostras retiradas do secador

recomenda-se manter o produto em
repouso por algum tempo, para que
não ocorra erro de leitura;

- Grãos com água superficial,

devido à condensação ou à chuva,
resultarão em leituras acima do real.
2.2 Método dielétrico (capacitância)

 A propriedade dielétrica ou capacidade de armazenar

carga elétrica é uma característica de diversos produtos
e materiais e é dependente da quantidade de água
presente nesses materiais.
Recomendações para operar corretamente esses
determinadores:

- A amostra de grãos deve estar isenta de impurezas;

- A amostra deve ser colocada na célula de teste sem ser

compactada e sempre da mesma forma, tal como foi
utilizada na calibração do aparelho;

- Medir a temperatura da amostra de grãos para efetuar a

correção;

- Efetuar a calibração periódica do aparelho com um método

direto.
Oferece boa precisão

A leitura dielétrica na célula de provas é, essencialmente,

uma leitura da quantidade total de água presente nos
grãos.

Está menos sujeito a erros resultantes da má distribuição

de água nos grãos

Podem testar com maior precisão valores muito baixos ou

mais elevado de água.

No entanto, a correção de temperatura é essencial

 Resumindo...

• No Brasil, o método oficial para determinação do teor de água dos

grãos é o da estufa a 105ºC ± 3ºC durante 24 horas, estabelecido
pelo Ministério da Agricultura (Brasil, 1992).

• Na indústria de grãos e em sistemas de armazenagem são adotados

métodos rápidos para a determinação do teor de água;

• Equipamentos eletrônicos => calibrados, apresentam resultados

confiáveis;
OBRIGADA !