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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SÃO PAULO

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

EVERTON ZANAZZI
JULIANA MARANGUELI PAIVA
LETÍCIA DE DEUS FERREIRA
MARIA CLARA UMBUZEIRO BARBOSA

MÉTODOS DE ANÁLISE UMIDADE POR SECAGEM ATRAVÉS ESTUFA

MATÃO
2023
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EVERTON ZANAZZI
JULIANA MARANGUELI PAIVA
LETÍCIA DE DEUS FERREIRA
MARIA CLARA UMBUZEIRO BARBOSA

MÉTODOS DE ANÁLISE UMIDADE POR SECAGEM ATRAVÉS DE ESTUFA

Trabalho de aula prática da disciplina de

Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
III do curso de Bacharelado em Engenharia
de Alimentos do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia de São
Paulo – Câmpus Matão sob orientação do
Prof.ª Valéria M. S. Eleutério Pulitano.

MATÃO
2023
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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Soluções nos tubos de ensaio para análise de solubilidade .......................................10

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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.....................................................................................................................5
2. MÉTODOS DE ANÁLISE POR SECAGEM ....................................................................6
2.1. Secagem em Estufas .......................................................................................................6
2.2. Secagem por radiação infra-vermelha ..........................................................................6
2.3. Secagem em forno de micro-ondas ...............................................................................6
2.4. Secagem em dessecador .................................................................................................7
3. TEOR DE UMIDADE ..........................................................................................................8
3.1. Cálculo .............................................................................................................................8
3.2. Valores umidade permitido pela legislação ..................................................................9
4. RESULTADOS ................................................................................................................10
5. DISCUSSÕES ..................................................................................................................11
6. CONCLUSÃO ..................................................................................................................12
4. REFERÊNCIAS .................................................................................................................13
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1. INTRODUÇÃO

O percentual de umidade é uma das principais determinações analíticas realizadas com o

propósito de verificar padrões de identidade e qualidade em alimentos, além de auxiliar na
tomada de decisão em várias etapas do processamento, como escolha da embalagem, modo de
estocagem do produto, etc. Tamanha importância exige resultados rápidos, como aqueles obtidos
por intermédio da secagem por radiação infravermelha. Além de ser mais efetivo, este método
pode reduzir o tempo da análise em até 33% quando comparado ao método de secagem em estufa
convencional.

A determinação do teor de umidade presente nos alimentos é estudada em analises de

alimentos estando ligada ao fator de qualidade e conservação de alimentos, pois podem afetar as
características do produto durante a estocagem, a embalagem e o processamento. Essa
informação não é colocada nos rótulos de embalagem, mas é de extrema importância para
controlar a degradação e o crescimento microbiano, e pode também auxiliar no cálculo de
carboidrato.
A quantidade de água presente no alimento é expressa pelo valor total contido no
mesmo, mas esse valor não é capaz de mostrar como a água está distribuída no alimento. A água
pode ser encontrada na forma livre, absorvida e ligada. Devendo ser levado em consideração
cada uma delas para a escolha do método.
Existem diversos métodos para determinação do teor de umidade do alimento, pode
ser eles: por secagem (estufa, radiação infravermelha, micro-ondas e dessecadores), destilação,
químicos e físicos.
O método escolhido nessa prática foi o de secagem por estufa. Este é o método mais
simples e usual para determinar o teor de umidade. Ele se dá pela remoção da água por
aquecimento, onde o ar quente é absorvido na parte externa do alimento e é conduzido até o
interior por uma condução.
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2. MÉTODOS DE ANÁLISES POR SECAGEM

2.1. SECAGEM EM ESTUFAS

A secagem em estufas é o método mais utilizado em alimentos e se baseia na remoção

da água por aquecimento. É um método lento que pode levar de 3 a 24 horas em temperatura
de 105º C dependendo do alimento. É um método barato e simples pois necessita apenas de
uma estufa, uma balança analítica e cadinhos para colocar as amostras. No entanto a exatidão
depende de vários fatores como por exemplo a temperatura de secagem, o tamanho das
partículas da amostra, o número e posição das amostras na estufa e a formação de crosta na
superfície da amostra, entre outros. As partículas dos alimentos devem ser moídas com
espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água.
A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC para evaporar a água à
pressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a vácuo, esta temperatura pode ser
bastante reduzida (~70ºC), preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície
o que dificulta a evaporação da água.

2.2. SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA

Este tipo de secagem é mais efetivo e envolve penetração do calor dentro da amostra
diminuindo o tempo de secagem em até 1/3 do total. O método consiste na desidratação
utilizando uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento
desenvolve uma temperatura próxima a 700º C.
O tempo de secagem varia com a amostra. O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10
g dependendo do conteúdo da água. Equipamentos por secagem infravermelha possuem uma
balança que fornece a leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de peso. Possui a
desvantagem de ser também um método lento por poder secar uma amostra de cada vez.

2.3. SECAGEM EM FORNO DE MICROONDAS

É um método novo que a pesar de não ser um método padrão é rápido e simples. O calor
na amostra é distribuído uniformemente tanto na superfície como internamente no alimento,
facilitando a evaporação da água e evitando a formação de crosta na superfície, como é
característico na secagem em estufa. A amostra é misturada com cloreto de sódio (que evita que
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a amostra seja espirrada fora do cadinho) e óxido de ferro (que absorve fortemente radiação de
microondas acelerando a secagem).

Existem fornos de microondas analíticos com balanças, escala digital e computadores

para calcular a umidade. A grande vantagem da secagem por microondas é que o poder da
energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e
quantidades de amostras, enquanto isto não é possível no método por secagem em estufa.

2.4. SECAGEM EM DESSECADORES

É um método pouco utilizado pois é muito lento. Os dessecadores são utilizados com
vácuo e compostos químicos que absorvem a água. Porém, à temperatura ambiente, a secagem
é muito lenta e em alguns casos pode levar até meses. O uso de vácuo e temperatura ao redor
de 50 ºC é mais adequado.

Figura 1: dessecador com amostras após secagem

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3. TEOR DE UMIDADE

A determinação do teor de umidade presente nos alimentos é estudada em analises de

alimentos estando ligada ao fator de qualidade e conservação de alimentos, pois podem afetar
as características do produto durante a estocagem, a embalagem e o processamento. Essa
informação não é colocada nos rótulos de embalagem, mas é de extrema importância para
controlar a degradação e o crescimento microbiano, e pode também auxiliar no cálculo de
carboidrato.
A quantidade de água presente no alimento é expressa pelo valor total contido no
mesmo, mas esse valor não é capaz de mostrar como a água está distribuída no alimento. A
água pode ser encontrada na forma livre, absorvida e ligada. Devendo ser levado em
consideração cada uma delas para a escolha do método.
Existem diversos métodos para determinação do teor de umidade do alimento, pode ser
eles: por secagem (estufa, radiação infravermelha, micro-ondas e dessecadores), destilação,
químicos e físicos.
O método escolhido nessa prática foi o de secagem por estufa. Este é o método mais
simples e usual para determinar o teor de umidade. Ele se dá pela remoção da água por
aquecimento, onde o ar quente é absorvido na parte externa do alimento e é conduzido até o
interior por uma condução.

3.1. CÁLCULO

Matéria Seca:

Umidade:
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3.2. VALORES UMIDADE PERMITIDOS PELA LEGISLAÇÃO

A instrução normativa , de 22 de dezembro de 2006 do MAPA – Ministério Agricultura,

Pecuária e Abastecimento aprova o regulamento técnico de Identidade e Qualidade dos óleos
vegetais refinados.
Considerando a instrução normativa 49/2006, abaixo identificamos os valores permitidos
de umidade para alguns óleos vegetais.
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4. RESULTADOS

Foram realizadas análises em 4 tipos de óleos, sendo: óleo usado, de coco, milho e
soja.
Abaixo estão apresentados os resultados do grupo deste relatório representado pelas
amostras nº 10, 11 e 12 e as amostras dos demais grupos representadas pelos números
1,2,3,4,5,6,7,8,9,13,14,15,16,17 e 18.
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5. DISCUSSÕES

O teor de umidade para o óleo de soja conforme determina a instrução normativa N49
de 2006 do MAPA, descreve que a umidade é de no máximo 0,80 % permitido.
Desta forma, avaliando os resultados obtidos nas análises, podemos dizer que as
análises obtidas para as amostras de óleo de milho, óleo de soja, óleo usado e do óleo de coco
(amostras 16,17 e 18) apresentam resultados dentro do permitido, abaixo de 0,80 %. Já para
as amostras do óleo de coco com referências números 7,8 e 9, o resultado de umidade está
acima do permitido pela legislação.
Este resultado pode estar associado ao final da análise onde foi a umidade da amostra
foi absolvida totalmente, apresentando desta forma um desvio padrão fora.
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6. CONCLUSÃO

A determinação do teor de umidade por estufa comum é um método barato, simples e eficaz,
porém demanda muito tempo. Com essa prática podemos observar como um método pode ser
preciso e não exato, ou vice e versa, isso ocorre devido a influencias de vários fatores
como temperatura de secagem, umidade relativa, movimentação do ar dentro de estufa, vácuo
na estufa, tamanho das partículas e espessura da amostra, número e posições da amostra na
estufa, etc. Pode ocorrer também pela falta de exatidão na coleta de 5 gramas da amostra ou
pelos arredondamentos nos cálculos.
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7. REFERÊNCIAS

Cecchi H. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas:

Unicamp,2003.
Vasconcelos V. Bromatologia. São Paulo: Person Education Brasil, 201