UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP 

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS

CURSO: Nutrição                                               DISCIPLINA: Bromatologia 

NOME ALUNO: Daniela Costa Sampaio de Miranda 
R.A: 0422691       POLO: SP/ Alphaville
DATA: 30/10/2021
INTRODUÇÃO 
Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. É base para retificar todos os rótulos
e informações relativas aos nutrientes. Na bromatologia se estuda além da composição
dos alimentos, sua ação dentro do organismo bem como seu valor alimentício e calórico
além de propriedades físicas, químicas entre outros aspectos. Quando analisamos no
rótulo o teor de carboidrato (ex 32g), ácido graxos (ex.20g), proteínas, fibras, etc. tudo
isso é baseado em estudo de bromatologia.

Todos os manuais que serão utilizados para fazer análises nutricionais dos alimentos os
quais podemos citar: Tabela de Composição de Alimentos - TACO/ Unicamp; Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos - TBCA / USP, entre outras são baseados em
bromatologia. 

A bromatologia é a ciência básica para poder elaborar o cardápio dos pacientes. Um

exemplo dado pelo professor em sala de aula: “um paciente diabético que precisa
aumentar o teor de fibra. Como é possível saber qual alimento com mais ou menos
fibra?”. Através destes manuais é possível saber e recomendar uma dieta mais
direcionada aquela dada situação.

Nesta aula prática foram demonstradas as principais técnicas em laboratório de

bromatologia iniciado pela prática de quarteamento de alimento seguidos pelo conceito
e técnicas de umidade, cinzas, lipídeos e proteína. Foi possível, desta forma, relacionar a
teoria com a prática visto que houve experimentação de parte dos processos. 

Roteiro 1 (aula 1)

Conceito de Quarteamento - Obtenção de amostras homogêneas. 

Uso Laboratório, terminologias e balança analítica:

A primeira orientação dada foi em relação a forma de como se trabalha em laboratório a

fim de obter os melhores resultados possíveis. O trabalho de ser feito sentado em uma
cadeira de forma confortável, com as janelas fechadas, poucas pessoas circulando,
cabelo com touca para evitar que ou o vento, fio de cabelo ou atenção a outra pessoa
atrapalhe o trabalho.
Em bromatologia os conceitos de precisão e exatidão são necessários. Na aula prática
tudo o que for pesado será utilizado a base centesimal, ou seja, serão 3 casas após a
vírgula. 

Precisão: é algo que está aproximado da exatidão, o mais próximo possível.

Considerando como exemplo de obter 5g na precisão é aceito a proximidade do valor:
5,099g; 5,025g. 

Exatidão: neste conceito é necessário chegar ao peso exato de 5g. Essa pesagem é
utópica, muito difícil de conseguir.  

A pesagem é realizada em balança analítica. Ela é diferente das balanças domiciliares

(que é uma balança semi-analítica) pois é altamente sensível. A balança analítica possui
um “caixote” de vidro em torno - uma gaiola segundo exemplo dado pela professora -
para proteção do vento. Essas portas são em vidro (parte superior e lateral) e evitam
corrente de ar atrapalhe a pesagem. 

Seguindo exemplo dado pela professora em aula, para se usar uma balança analítica, o
primeiro passo é” zerar” a tara e posteriormente pesar a “tara” do apoiador que será
usado (exemplo: papel de seda) em cima do medidor com as portas de vidro da balança
fechada.  Segundo passo, com um medidor, pegar uma parte da amostra, abrir a lateral
ou o vidro superior da balança e colocar sob o papel de seda até chegar ao limite
necessário de pesagem. 

Base Centesimal: sempre será utilizada a medida de três casas decimais após a virgula e
o valor mais aproximado possível. 

Importante: tudo o que é realizado em bromatologia é pesado o antes e o depois das

análises. 

Técnica do Quarteamento

Trata-se do processo inicial para fazer qualquer análise de bromatologia. O objetivo do

quarteamento é fazer com que a amostra seja o mais homogênea possível. Exemplo
dado pela professora em aula: “Como analisar bromaticamente uma melancia?” Não há
certeza da homogeneidade da amostra se simplesmente pegar um pedaço da melancia
dado o tamanho inteiro dela. Logo, o correto é utilizar a melancia inteira, no caso do
exemplo a polpa da melancia, e fatiá-la em pedaços menores - o mais fracionado
possível, mas sem perder a condição da amostra. Desta forma é feito a redução da
amostra que é o chamado quarteamento. 

Seguindo o exemplo da melancia, após fracionar em pedaços menores, é feito um

montante contendo toda a polpa da melancia. Posteriormente é realizada uma divisão do
monte em quatro porções iguais. Na sequência, é feito o descarte de duas posições
opostas destes montes de quatro. Da sobra (dois montes), novamente é feito uma nova
mistura e novamente realizada separação em quatro porções iguais onde, novamente é
descartados duas posições opostas. Este processo deve ser realizado diversas vezes até
chegar a uma porção necessária.

Este processo de homogeneidade é reduzido para se ter a ideia de como é a polpa da

melancia como um todo. 

O tamanho/ fração da amostra depende do tipo de material, mas leva-se em conta que
quanto menor o tamanho, melhor será a análise posterior do material. Muitas vezes se
usam processadores de cozinha para fazer a redução do tamanho da amostra. 

No caso de um outro tipo de estrutura de amostra - como o exemplo dado pelo professor
de massa de bolo - que a massa tem uma estrutura mole, é necessário primeiramente
congelar a mistura para depois fazer a técnica do quarteamento. Outro exemplo foi o
caso da bolacha cream cracker que, para realizar a técnica é necessário esfarelar o
material inteiro e depois realizar a técnica. Já em um vegetal é feito cortes pequenos, o
mínimo possível. Neste exemplo avalia se será utilizado todo o vegetal ou parte dele.
No caso dos brócolis, por exemplo, se decide antes de iniciar o experimento se serão
utilizados todas as partes do vegetal- floretes, caule e folhas - ou somente uma parte
deles e, esta informação precisa ser contida na descrição do experimento. Em caso de
líquidos o quarteamento é feito por ml (mililitros) onde a homogeneidade é feita através
da agitação/ mistura do material e retira-se "alíquotas" da amostra. Exemplo dado pela
professora foi o caso do suco de laranja que possui grumos é feito a separação e
informado no relatório se foi utilizado ou não o bagaço. 

Prática do processo de quarteamento - realizado em grupo.

A professora separou a sala em grupos e cada grupo recebeu amostras de couve, bolacha
cream cracker e sopa industrializada. Foi solicitado a realização da técnica de
quarteamento e pesagem das amostras em balança analítica. 
Preparação:

Lavar as mãos, usar touca, separar utensílios e preparar os materiais da amostra.

Couve - picar com uma faca no menor tamanho possível em cima de uma tábua de
corte;

Bolacha Cream Cracker - esfarelar com as mãos no menor tamanho possível (aspecto de
farinha);

Sopa industrializada - picar com uma faca os pedaços maiores da sopa.

Processo:

Após redução do tamanho (picar, esfarelar e cortar), foi realizado o quarteamento de

cada uma das amostras até a medida de 5g.

Foi realizado pesagem na balança analítica: primeiramente zerar tarar , seguido por
pesar tara no papel seda - e posteriormente cada um das amostras até a medida
necessária.

Chegando na precisão da medida, foi identificado cada cadinho de porcelana para

colocar a amostra dentro e posteriormente foi levado à estufa para trabalhar o próximo
roteiro da aula.

 Importante: o peso do cadinho é feito antes de colocar a amostra para que após o
trabalho da estufa, seja possível analisar o peso da amostra novamente em novas
condições. Este utensílio é lavado e secado com antecedência e colocado no dessecador
com cristais de sílica para tirar qualquer umidade antes dos trabalhos. 

Resultados obtidos em sala de aula:

→ Peso Cadinho Porcelana:

nº 29 → 37,922g 

nº 11 → 43,323g

nº 30 → 38,346g

→ Peso Amostras:
Couve → 5,081g

Bolacha → 5,661g

Sopa → 5,761 g

Roteiro 2 (aula 1) 

Conceito de Umidade - determinação de umidade pelo método de secagem com estufa a

105°

Nesta segunda parte da aula prática, iniciamos uma segunda etapa do processo iniciado
no primeiro roteiro que foi analisar o teor de umidade dos alimentos colocados em
estufa à 105°. O objetivo de analisar a umidade nos alimentos podemos citar alguns
como saber quanto de água tem no alimento -a água presente no alimento hidrata a
quem consome; e quanto maior a umidade no alimento, maior é sua perecividade. 

A durabilidade de alimentos com menos água é maior. Exemplos citados pelo professor
em sala de aula: frutas desidratadas, alimentos industrializados, alimentos de bichos de
estimação “ração”, entre outros. Tudo o que foi embalado para consumo passou-se por
um processo de redução de umidade para obter maior durabilidade. A falta da água no
alimento industrializado é possível controlar o crescimento de microrganismos. 

Todo alimento possui água em sua composição, mas existem dois tipos de água ligadas
ao alimento:

1. Água livre - sigla aw (activity water) - é uma água fracamente ligada ao

alimento e serve de substrato para bactérias, fungos e demais microrganismos
que fazem uso do alimento para se fixar e multiplicar. Quando há desidratação
da água em estufa ocorre a retirada da água livre.
2. Água combinada - não é possível retirar do alimento. O teor de água é
fortemente ligado à molécula do alimento, com isso, é pouco importante para
multiplicação de microrganismos e acaba não oferecendo riscos. É a água mais
utilizada pela indústria de alimentos “empacotados”.

Determinação de umidade pelo método de secagem em estufa a 105º

Na nutrição este método é muito utilizado pois é importante para controlar a umidade
dos alimentos. A desidratação é um processo que traz durabilidade ao alimento e há um
controle maior no crescimento de microrganismos.

É eficiente quando se usa por no mínimo 3 horas. Dependendo do alimento, quanto

maior o teor de água maior é o tempo de secagem na estufa. Sabe-se que atingiu o ponto
máximo de desidratação - retirada completa da água livre - quando o peso da amostra
fica estável. Para saber se chegou à estabilidade do peso, deve-se pesar duas vezes
seguidas em dado período e, na pesagem não há mais alteração. 

Cálculo Matemático para percentual de umidade:

% Umidade: 100x (Pi - Pf) / Pi

Onde:

pi = peso inicial da amostra com precisão

pf = peso final da amostra - peso estável

Cálculo do exemplo amostra do grupo - SOPA INSTANTÂNEA

peso amostra inicial: 5,761g

peso amostra final: 4,123g

% Umidade: 100x (5,761 - 4,123) / 5,761

% Umidade: 100x (1,638) / 5,761

% Umidade: 28,43

Resultados da amostra em sala de aula: O teor de umidade do alimento da aula prática

ficou alto pois houve pouca redução da água livre. O índice de perecividade deste
alimento está baixo. 

Roteiro 3 (aula 1) 

Conceito de Cinzas Totais: Determinação de cinzas totais em Mufla a 550°

Cinza se refere a todo resíduo inorgânico. Primeiramente relembramos os conceitos de
química: elemento orgânico - são moléculas de carbono, oxigênio e hidrogênio
(macronutrientes - carboidratos, proteínas, lipídios e vitaminas) e; elemento inorgânico -
são moléculas dos minerais (exemplo: cálcio, ferro, magnésio, zinco, entre outros).

Quando se avalia cinzas tem uma relação direta de quanto há de minerais naquele
alimento. Então cinza é todo resíduo da amostra analisada após calcinação. Em um
laboratório especial de bromatologia é possível obter a cinza ao quantificar por peso
molecular quais elementos minerais estão na amostra. Quanto maior a quantidade de
resíduo de aditivos químicos, maior a quantidade de resíduo inorgânico. 

Determinação de Cinzas Totais a Mufla 550°

Usando os exemplos de amostras dadas no início do dia da aula, o próximo passo para
determinação das cinzas é realizar a calcinação em capela de exaustão. Calcinar é
incinerar a amostra. Trata-se de um processo demorado e o uso da capela é mais
indicado visto que ele possui um processo de exaustão. O cadinho de porcelana é
colocado sob o bico de Bunsen com apoio do triângulo de porcelana e posteriormente é
realizada a incineração.  Primeiramente há uma “explosão” e posterior queima com
aspecto de carvão “grudento” que deverá deixar transcorrer até que ocorra a queima
completa e chegar no aspecto de cinzas. A cinza é a proporção dos minerais. 

Após a queima completa o ideal é direcionar a cinza para dentro do dessecador ou

diretamente para a mufla pois o material fica muito leve e sensível e possibilidade de
perda é grande (um vento por exemplo). Este segundo passo do processo não foi
realizado nas amostras do grupo visto o tempo necessário para realização completa do
processo. 

A Mufla termina o processo de calcinação. É um aparelho que chega a temperatura de

550° que deve ser utilizado por pelo menos 2 a 3 hs. Com o uso deste aparelho é
possível confirmar a queima total dos resíduos orgânicos. O que pega fogo é o resíduo
orgânico. O mineral não sofre combustão.  O que faz a chama é o tecido orgânico na
queima da amostra. Ao final do processo as cinzas têm aspecto cinza bem claro. 

Cálculo Matemático para percentual de cinzas

% Cinza: 100 x peso da cinza/ peso da amostra 

Resultados das amostras da sala de aula: Não houve pesagem das cinzas das amostras na
aula prática, somente a queima de algumas amostras de cada grupo para conhecer o
aspecto do material após calcinação na capela. 

Roteiro 1 (aula 2) 

Lipídios são compostos orgânicos energéticos que contém ácidos graxos essenciais ao
organismo e atuam como transportadores de vitaminas lipossolúveis. São componentes
insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos como por exemplo éter etílico. 

Determinação de Lipídios em Método Soxhlet 

O método Soxhlet foi inventado pelo alemão Franz Von Soxhlet que desenvolveu um
aparelho para extração de lipídeos de um material sólido. 

Usando amostras do início da aula - neste caso foi utilizado 2 gramas de bolacha - o
mesmo foi pesado em balança analítica e posteriormente colocando dentro de filtro de
dedal e lacrado com algodão. O uso do algodão é necessário para segurar a amostra.
Coloca-se a amostra seca dentro do extrator de Soxhlet o dedal ficará embebido no éter
e com o algodão o material ficará retido. O solvente é aquecido num balão de fundo
chato. O vapor do aquecimento passa para o condensador onde é resfriado passando
assim para o estado líquido e enchendo o extrator até o nível do tubo lateral. Desta
forma o que for gordura será possível arrastar para dentro do processo do extrator. 

O tempo necessário é de 6 horas. Conforme explicou o professor, o processo de

extração de óleo pode ser realizado tanto a quente quanto a frio, neste último o tempo
necessário é maior. O princípio de extração em ambas as opções é o mesmo. 

Após este processo de extração, é realizado a evaporação do solvente dentro da Capela

de Exaustão (no caso desta aula, a professora junto com assistente de laboratório já
havia deixado pronto para que os alunos pudessem ter acesso aos resultados em um
único dia). 

Posteriormente a evaporação e resfriamento, a amostra é pesada em balança analítica

para análise dos cálculos.

Cálculo Matemático Percentual de Lipídios

% de Lipídios p/p = 100 x N/ P

Onde:

N = massa em gramas de lipídios - quanto que há de lipídio 

P = massa em grama da amostra 

Cálculo Exemplo amostra em sala de aula. 

Pesagem da amostra seca: 5,015g

Peso lipídico da amostra: 5,880g

Peso do balão vazio: 124,543g

Peso do balão com amostra: 130,423g

Resultado das amostras em sala de aula: o valor encontrado do peso do lipídio foi maior
que o peso da amostra inicial, logo, ainda há éter na amostra. Há necessidade de retornar
a amostra para o banho maria até ficar mais estável. O processo do cálculo foi
descontinuado. 

Roteiro 2 (aula 2) 

Determinação de Proteínas Método Kjeldahl

Os macronutrientes geram energia. 1g de carboidrato gera 4 kcal; 1g de lipídio gera

9kcal e 1g de proteínas gera 4kcal, porém, a proteína possui um diferencial nesta
geração de energia por possuir NITROGÊNIO. Por isso é tão importante na dieta o
consumo de proteína. Alimentos de origem animal e leguminosas são fontes de
proteínas. 

As proteínas são macromoléculas formadas por união de aminoácidos através da ligação

peptídica. Uma estrutura básica de aminoácido é uma cadeia carbônica com presença de
um ácido carboxílico e um radical amina. O radical amina carrega o nitrogênio.

Processo do Método Kjeldahl

Johann Kdjeldahl que determinou esta metodologia de quantificar proteínas em um
determinado alimento. Existem outros métodos capazes de fazer esta quantificação,
porém este é o método com maior acerto e mais utilizado. 

Este método é diferenciado pois é a partir da quantificação de nitrogênio de um

alimento que consegue chegar à proporção de proteína. Ele isola o nitrogênio e pela
quantidade deste elemento é considerado a quantificação da proteína (diferente de
somente isolar o lipídio como é feito em outros processos). 

Este processo é feito em 3 etapas:

a. Digestão - romper ruptura de ligação peptídica. Uso do digestor. É colocado

dentro de cápsula o material da amostra de proteína é adicionado ácido clorídrico e
colocado em banho maria para esquentar.  De 2 a 4 horas este processo libera os
aminoácidos para que na próxima etapa tudo o que for de aminoácido/ nitrogênio fique
mais fácil isolar. 
b. Destilação - obtenção de ácido bórico + amônia utilizando o hidróxido de sódio
para formação do burato de amônia (Nh4 H2 BO3) - obtém-se uma amostra azul claro
que é o nitrogênio. 
c. Titulação - análise qualitativa (volume suficiente para causar a reação de
mudança de cor) e quantitativa (quantidade gasta de HCL). Através da mudança da
coloração após destilação é necessário promover uma reação para analisar quanto tem
de nitrogênio. A substância é exposta ao Ácido Clorídrico para formação de Cloreto de
Amônio que é a substância responsável pela mudança de cor.  A quantidade de ácido
clorídrico é proporcional à quantidade de nitrogênio e a coloração vai demonstrar esta
mudança de cor do azul para rosa/ vermelho. 

Esta metodologia não quantifica com exatidão a quantidade de proteína e sim determina
a quantidade de nitrogênio e deste valor é suposto proporcional de proteína do alimento.
Trata-se de um método indireto para saber quanto de proteína tem na amostra. 

Cálculo Matemático Percentual de Nitrogênio

N % = volume gasto de HCL x FC x 0,0014/ P x 100. 

Onde:

HCL - Ácido Clorídrico utilizado em ml (30ml) 

FC - Fator Correção Ácido Clorídrico (1,020)

P - Amostra em grama (amostra n° 3 - 0,1009 g) 

Cálculo exemplo da Amostra dada pelo professor em aula

N % = volume gasto de HCL x FC x 0,0014/ P x 100

N% = 30 x 1,020 x 0,0014/ 0,1009 x100

N% = 42,45

Resultado obtido em sala de aula: o percentual de nitrogênio da amostra dada pelo

professor em sala de aula, considerando os dados da amostra descrito pelo professor foi
de 42,45% de proteína. 

REFERÊNCIAS

PIMENTEL, Carolina V. M.B,  Bromatologia.  São Paulo - Editora Sol, 2019. 

VASCONCELOS, Viviani Godeguez, Org. Bromatologia. São Paulo - Person

Education do Brasil, 2016.