UNIFTC

NUTRIÇÃO
ESTAGIO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
DAVI AUGUSTO MOREIRA PINTO

MAPEAMENTO DOS PROCESSOS DA UAN

SALVADOR,2023
 DAVI AUGUSTO MOREIRA PINTO

MAPEAMENTO DOS PROCESSOS DA UAN

FLUXOGRAMA ARMAZENAMENTO
ESTAGIO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
MARIA CELESTE ALMEIDA VIANA

SALVADOR, 2023
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO........................................................................... 4
2. RESULTADOS............................................................................ 5
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS....................................................... 6
4. REFERÊNCIAS............................................................................7
5. APÊNDICE...................................................................................8
 INTRODUÇÃO
O armazenamento de matérias primas, compreende a manutenção de produtos e ingredientes
em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Produtos acabados e matérias-
primas devem ser armazenados segundo ao manual de boas práticas respectivamente, de
modo a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos e proteger contra a
alteração ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante todo o período do armazenamento
deve ser exercida uma inspeção sistemática dos produtos acabados, a fim de que somente
sejam expedidos alimentos aptos para ao consumo humano e sejam cumpridas a
especificações de armazenamento quando existirem. A utilização do check-list,, visa orientar
estes procedimentos, averiguando inconformidades que, caso existam, requisitam que as
medidas corretivas pertinentes sejam implementadas. Armazenamento sob congelamento, os
alimentos são armazenados a temperatura igual ou inferior a 0ºC. Devem ser observadas as
recomendações dos fabricantes especificadas no rótulo. Quanto mais baixa for a temperatura
mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano. O congelamento
além de impedir que a maior parte da água presente seja aproveitada pelos microrganismos,
devido a formação de gelo, aumentará a concentração das substâncias dissolvidas na água não
congelada. A atividade enzimática é ainda encontrada, se bem que muito lenta, em
temperaturas de congelamento. Uma temperatura suficientemente baixa irá inibir o
crescimento de todos os microrganismos. Armazenamento sob refrigeração A refrigeração
pode ser usada como meio de conservação temporária até que se aplique outro método de
conservação. A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservada por refrigeração,
durante um tempo limitado O armazenamento sob refrigeração utiliza temperaturas um pouco
acima do ponto de congelação. Nesta etapa os alimentos são armazenados em temperaturas
entre 0º e 10º C, de acordo com as recomendações dos fabricantes.

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 RESULTADOS
Armazenamento ,O ponto crítico do setor do armazenamento são as caixas do hortifruti sujas,
foi visualizado que as caixas utilizadas para o armazenamento do hortifruti estavam sujas,
logo não estava havendo a limpeza das mesmas de acordo com o cronograma de limpeza e
bom funcionamento do local, a caixas estavam acumulando sujeira e trazendo moscas ao
local, criando a possibilidade de acontecer uma contaminação cruzada, foi sugerido para
nossa supervisora que a mesma reforçasse com as funcionárias a importância da limpeza das
caixas para manter uma maior higiene das mercadorias, evitando uma contaminação cruzada ,
e uma notificação da vigilância sanitária.

é indicado a troca depois de 6 meses de uso, ou sempre que apresentarem deformações.

ATUAL:

5
MELHORADO
 5.1

CONSIDERAÇÕES FINAIS

De prontidão o principal ponto para resolver um problema é encontrá-lo, por isso é muito
importante a observação e o olhar crítico para enxergar um problema e imaginar como se
pode resolvê-lo , partindo disso, já com uma solução em mente para sanar esse problema,
pensar numa forma didática que você possa repassar para seus companheiros de trabalho para
que o mesmo seja resolvido da melhor forma possível, meu maior desafio foi conseguir
visualizar um problema já que a UAN que estou estagiando é pequena e proporcionalmente
fica mais difícil de achar um problema, já que a mesma está com tudo em bom funcionamento
e de acordo com a vigilância sanitária.
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 REFERÊNCIA
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26
novembro 1993. Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos - cod-100 a
001.0001. Diário Oficial da União, Brasília, 2 dez. 1993. Seção I. BRASIL. Ministério da
Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n° 326, de 30 de julho de 1997.
Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação
para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União,
Brasília, 1 ago. 1997. Seção I. FAO. Codex Alimentarius Comission. General principles of
food hygiene. Rome: FAO/WHO, 1994. (CL1994/4FH, rev. Aug. 1994). FAO. Codex
Alimentarius Comission. Code of practice for the processing and handling of quick frozen
foods. Rome: FAO/WHO, 1994. v.5 A (CAC/RCP 8). FAO. Codex Alimentarius Comission.
Code of hygienic practice for precooked and cooked food in mass catering. Rome:
FAO/WHO, 1995. v.1B, p.165-171. (CAC/RCP 39-1993). SÃO PAULO (Estado). Centro de
Vigilância Sanitária. Portaria CVS-6, de 10 mar. 1999. Regulamento técnico que estabelece os
parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos.
Diário Oficial do Estado, São Paulo,.12 mar. 1999. Seção I.

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 APÊNDICE
A. CAPA
B. FOLHA DE ROSTO
C. SUMÁRIO
D. INTRODUÇÃO
E. RESULTADOS
F. CONSIDERAÇÕES FINAIS
G. REFERÊNCIAS
H. APÊNDICE