UNIVERSIDADE PAULISTA

INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO

SÉRGIO RODRIGUES COSTA – B40AFC6

ESTÁGIO SUPERVISIONADO - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

UNIDADE: DMI COMÉRCIO DE ALIMENTOS E BEBIDAS

RELATÓRIO

BRASÍLIA – DF
2022

1
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .............................................................................................. 4
2. OBJETIVO .................................................................................................... 4
3. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA .............................................................. 4
4. CAMPO DE APLICAÇÃO ............................................................................. 5
5. DEFINIÇÕES..... ........................................................................................... 5
6. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA .................................................................. 6
6.1 Nome Fantasia ........................................................................................ 6
6.2 Endereço ................................................................................................. 7
6.3 Nome do Responsável Técnico............................................................... 7
6.4 Horário de Funcionamento da Empresa .................................................. 7
6.5 Características do Serviço de Alimentação: ............................................ 7
7. RECURSOS HUMANOS .............................................................................. 7
7.1 Procedimento na admissão dos funcionários .......................................... 8
7.2 Procedimento para avaliação médica ..................................................... 9
7.3 Procedimento para uso de uniformes...................................................... 9
7.4 Procedimento para a alimentação dos funcionários ................................ 9
7.5 Procedimento em relação à segurança do trabalho .............................. 10
7.6 Visitantes ............................................................................................... 10
8. CONDIÇÕES AMBIENTAIS ....................................................................... 11
8.1. Internas ................................................................................................ 11
8.2. Externas ............................................................................................... 11
9. INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO ................................... 12
9.1. Tipo de construção e material empregado em cada setor: .................. 12
9.2. Sistema de exaustão ............................................................................ 13
9.3. Sistema de ventilação .......................................................................... 13
9.4. Sistema de água e outros fluidos ......................................................... 13
9.5. Sistema de esgoto................................................................................ 13
9.6. Sistemas elétricos e de iluminação ...................................................... 13
2
 9.7. Lixo de dejetos ..................................................................................... 14
10. EQUIPAMENTOS ..................................................................................... 14
10.1 Equipamentos existentes e suas aplicações ....................................... 14
11. SANITIZAÇÃO .......................................................................................... 15
11.1 Higiene de equipamentos e utensílios ................................................. 15
11.2 Higiene Ambiental ............................................................................... 15
11.3 Higiene das Mãos................................................................................ 17
12. Controle de pragas (insetos, roedores, etc.) ............................................. 17
12.1 Procedimentos adotados ..................................................................... 18
13. RECEBIMENTO........................................................................................ 18
13.1 Critérios para recebimento .................................................................. 19
13.2 Não Conformidades no Recebimento ................................................. 24
14. ARMAZENAMENTO ................................................................................. 24
14.1 Produtos Congelados: ......................................................................... 24
14.2 Produtos Resfriados ............................................................................ 24
14.3 Estoque Seco – acondicionamento à temperatura ambiente .............. 26
15. PRODUÇÃO DO ALIMENTO ................................................................... 27
15.1 Pré-preparo ............................................ Erro! Indicador não definido.
15.2 Cocção ................................................................................................ 30
15.3 Resfriamento ....................................................................................... 30
16. FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO ............................................................. 30
PRODUTOS: Vegetais servidos cozidos..................................................... 32
PRODUTOS: Grãos, cereais e farináceos .................................................. 32
18. CONTROLE DE SOBRAS E RESTOS ..................................................... 33
18.1 Resto ................................................................................................... 33
18.2 Sobras ................................................................................................. 33
19. AREA DESTINADA A RECEBIMENTO DE DINHEIRO............................ 33
20. CONTROLE DE QUALIDADE .................................................................. 33
21. REGISTROS ............................................................................................. 34
22. ANEXOS ................................................................................................... 35

3
1. INTRODUÇÃO

Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento,

incluindo no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água
de abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde os manipuladores, o manejo de resíduos
e o controle e garantia do alimento preparado.
Este documento deve permanecer na escola juntamente com os certificados
do Programa de Sanitização, à disposição de todos e uma cópia deve permanecer
na cozinha para consulta dos manipuladores.

2. OBJETIVO

Estabelecer os critérios técnicos para todas as etapas de processo envolvidas

na rotina do local, desde o recebimento das matérias-primas até a distribuição do
alimento ao consumidor final, incluindo procedimentos específicos do Manual de
Boas Práticas, visando à produção de alimentos seguros.

3. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

Codex Alimentarius
Portaria SVS/MS 1428/93, de 26 de novembro de 1993
Portaria SVS/MS 326/97, de 30 de julho de 1997.
Portaria CVS/SP 06/99, de 10 de março de 1999.
Portaria CVS/SP 5/13, de 09 de abril de 2013.
Portaria MS/518, de março de 2004.
Resolução – RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001.
Resolução – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.
Resolução – RE 09/MS de 16 de janeiro de 2003.
Resolução RDC/216 - MS de 15 de setembro de 2004.
Resolução - RDC n 218, de 29 de julho de 2005.
4
 Manual ABERC – 8ª edição de 2003.
Lei Distrital nº 5.312, de 06 de março de 2014
Instrução Normativa nº 10, de 23 de março de 2016, DIVISA- DF;
Instrução Normativa nº 16, DE 23 DE MAIO DE 2017. -DIVISA/SVS DF

4. CAMPO DE APLICAÇÃO

Este documento se aplica a todos os setores da empresa, e o cumprimento

das recomendações nele contido, é de responsabilidade exclusiva da Empresa.
O cumprimento dos requisitos estabelecidos neste Manual é de
responsabilidade de todos os profissionais.

Elaborado por: Aprovado por:

Sérgio Rodrigues Costa

5. DEFINIÇÕES

Manual de Boas Práticas:

É o documento no qual são apresentadas as exigências sobre boas práticas
que devem ser adotadas pelo serviço de alimentação. São descritas as operações
realizadas pelo estabelecimento, incluindo ao menos os requisitos higiênico-sanitário
dos edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e
dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores
e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle de higiene e saúde dos
manipuladores, a exposição ao consumo do alimento preparado, o armazenamento e
transporte do alimentado preparado, o manejo de resíduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado, garantindo assim que os alimentos produzidos
tenham boa qualidade sanitária.
Procedimento Operacional Padronizado (POP):
É o documento exigido pela vigilância Sanitária para execução de tarefas e
procedimentos trazendo instruções sequenciais para a execução de tarefas que
devem ser realizadas no dia a dia, atividades rotineiras especificas na manipulação
de alimentos.
5
Contaminação:
É uma substância de origem biológica, química ou física saúde humana ou
que comprometam a sua integridade. Podendo ser química (produtos de limpeza,
inseticida), física (fragmentos de palha de aço, cabelo, pedaços de unha, pedra no
feijão) ou biológica (fungos, bactérias, vírus, protozoários, vermes).
Higienização:
É a operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
Limpeza:
É o processo de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Desinfecção (sanificação):
É o procedimento de redução, por método físico e ou agente químico, do
número de microrganismo em nível que não comprometa a qualidade higiênica-
sanitária do alimento.
Bactericida:
São antibióticos que desenvolvem produtos que matam as bactérias por meio
diversos mecanismos, destruição da parede celular, inibição da síntese proteica,
inibição da síntese do ácido fólico, eliminando a bactéria.
EPI:
É todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador,
destinado a proteção de risco suscetível de ameaçar a segurança e a saúde do
trabalho.
Não conformidade:
Significa o não atendimento de um requisito normativo. Este requisito pode ser
interno ou externo. Isto significa que não precisa contrariar apenas uma norma
externa (como a ISSO 9001 ou RDC 16/2013, por exemplo) se contrariar uma regra
interna também pode ser enquadrado como não conformidade.
Check list:
É um instrumento de controle, composto por um conjunto de conduta, nomes,
itens ou tarefas que devem ser lembradas e/ou seguidas.

6. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
DMI Comércio de alimentos e bebidas – CNPJ: 17.008.737/0007-49
6
6.1 Nome Fantasia/ Razão Social
DMI Comércio de alimentos e bebidas – CNPJ: 17.008.737/0007-49

6.2 Endereço:
Restaurante do Ministério da Agricultura, Anexo D
Bairro: Asa Sul - UF: DF - CEP: 70.043-904
TELEFONE: (61) 33287675
6.3 Nome do Responsável Técnico
Sunayane Marina Lima CRN 1: 17580

6.4 Horário de Funcionamento da Empresa

07h00 ás 16h00

6.5 Alvará de funcionamento/ Certificado de Inspeção sanitária

Alvará, certificado de inspeção sanitária, taxa de inspeção sanitária.
6. Características do Serviço de Alimentação:

a) Produto elaborado: Lanchonete individual, Refeições, sucos e

similares.
b) Clientela atendida: Atendimento ao cliente de responsabilidade
do mesmo, clientes externos e internos.
c) Número de refeições: Media 600 refeições diárias
d) Tipos de refeições servidas: Desjejum, almoço e lanches.
e) Tipo de serviço: distribuição centralizada ou
descentralizada.
f) Sistema ou modalidade de distribuição: Self-Service

7. RECURSOS HUMANOS

7.1 Quadro de pessoal

7
 CARGO QUANTITATIVO
Masculino Feminino
Nutricionista 01
Cozinheiro 02 00

Copeiro 01 01
Auxiliar de serviços gerais 02 01
Açougueiro 01 00
Saladeira 00 01

Confeiteiro 01 00
Caixa 00 02
Auxiliar de cozinha 00 01

7.2 Procedimento na admissão dos funcionários

O processo de admissão de novos funcionários é estabelecido por meio de
entrevistas com os candidatos selecionados, aonde é feito uma análise curricular,
constatando as experiências anteriores em empresas com similar atividade,
compreendendo a postura e comportamento do candidato.
. No momento da entrevista, há uma transferência de informações, onde o
administrador busca extrair do candidato as informações básicas necessárias ao
desempenho do cargo, transmitindo também as informações sobre o cargo e a rotina
operacional da empresa.
O candidato selecionado é encaminhado para (Clinica de exames de atestado
de saúde ocupacional) solicitado pela empresa. O funcionário admitido passa por
período de experiência supervisionado pela a nutricionista da unidade por três
meses, onde recebe o treinamento e é avaliado quanto ao trabalho executado, o
candidato é efetivado na Empresa caso obtenha êxito no período de avaliação.

8
 Após o contrato de trabalho entre a empresa e o empregado a admissão
efetivada, sendo o vínculo empregatício estabelecido a partir da assinatura de
Carteira de trabalho e Previdência Social (CTPS). No momento da admissão, o
colaborador se apresenta com os seguintes documentos.
 Carteira de Trabalho (CTPS);
 Carteira de Identidade;
 CPF;
 Comprovante de endereço com CEP;
 Certidão de nascimento para filhos menores de idade.( ASO)

7.3 Procedimento para avaliação médica

Os candidatos aprovados na seleção devem ser encaminhados para exames

laboratoriais (hemograma, exame parasitológico de fezes (EPF) e Coprocultura) e
após obtenção dos resultados, retornam ao Médico do Trabalho, onde o exame
clínico é realizado. Após consulta com o médico do trabalho é emitido o Atestado de
Saúde Ocupacional (ASO) caso o mesmo seja considerado apto ao trabalho.
Onde é feito os exames (empresa conveniada).
.

7.4 Procedimento para uso de uniformes

A empresa fornece aos funcionários duas camisetas de cor branca, calcas lisa
de cor preta, sapatos de borracha antiderrapantes e são repostos quando for
solicitado.

7.5 Procedimento para a alimentação dos funcionários

A alimentação dos funcionários é fornecida pelo restaurante da empresa,
onde realizam as refeições em seus horários de intervalo.
7.6 Programa de capacitação dos trabalhadores
Após a admissão, a unidade fornece um treinamento aos funcionários, onde
abrange os temas relacionados a reciclagem periódica, são abordados a Higiene
pessoal; Higiene do ambiente de trabalho; Manipulação higiênica dos alimentos;
Doenças transmitidas por alimentos e Boas práticas, feito pela a nutricionista da
9
unidade. Outro recurso bastante utilizado são cartazes afixados com conteúdo
educativo em lugares visíveis pelos colaboradores.

7.6 Procedimento em relação à segurança do trabalho

Na admissão os colaboradores são instruídos e treinados quanto à segurança
do trabalho pela nutricionista da unidade, consideram-se riscos ambientais os
agentes físicos, químicos e biológicos existentes nos ambientes de trabalho que, em
função de sua natureza, intensidade ou concentração e tempo de exposição, são
capazes de causar danos à saúde do trabalhador.

São considerados EPIs:

EPI Uso
Avental de napa Higienização de utensilio, alimentos
molhados.
Touca Em todas as etapas da produção,
porcionamento das refeições.
Luva de Amianto Retirar preparações no forno e pegar
panelas na cozinha.
Japona térmica Entrar em câmara fria
Luva de látex Limpeza em geral
Bota de borracha Em todo processo de produção

7.7 Visitantes
São consideradas visitantes pessoas que não fazem parte da equipe
envolvida nos serviços de alimentação desta empresa, e ainda, que tem a
possibilidade de fazer parte do foco de contaminação durante o preparo da
alimentação, por serem oriundos de locais distintos ao ambiente de produção. Dessa
forma, os visitantes são considerados os funcionários das demais áreas,
proprietários, prestadores de serviço, fornecedores de produtos. A circulação dos
mesmos às áreas de manipulação/produção de alimentos é permitida somente
quando estiverem devidamente vestidos adequadamente, com touca e sapatos
fechados e apropriado para sua própria segurança.
10
8. CONDIÇÕES AMBIENTAIS
8.1. Internas
As áreas internas são compostas por:
Vestiários femininos e masculinos, onde é realizada a troca de vestes dos
colaboradores;
Área da recepção de matéria prima, onde os insumos refrigerados e
congelados são recebidos;
Armazenamento de estoque, onde são reservados os alimentos não
perecíveis;
Setor de açougue onde é realizado o preparo das carnes;
Setor de salada onde as saladas são preparadas para consumo;
Confeitaria, onde é o espaço para preparo de sobremesas;
Setor de preparo de sucos e frutas;
Setor de panelas, onde são lavados todos os utensílios da cozinha em
geral; Área de armazenamento de lixo, onde os lixos da cozinha são
coletados e armazenados até o descarte;
Cozinha em geral;

8.2. Externa
Esta localizada em uma área ideal, com ausência de focos de insalubridade
ou contaminantes que possam exalar odores desagradáveis e condições de
proliferação de insetos e roedores. As áreas de acesso apresentam boa iluminação
e são devidamente asfaltadas com declive adequado nas laterais, evitando que as
águas pluviais sejam transbordadas.
E o são salão onde todos os clientes fazem as refeições, clientes externos e
internos.

11
9. INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO.
9.1. Tipo de construção e material empregado em cada setor:
9.1.1 Teto/ forro:
O teto/forro na área de produção possui o pé direito alto, com encanamento
de gás, instalação de fiação elétrica adequada e revestimento em material lavável
em bom estado de conservação.

9.1.2 Paredes:
As paredes se encontram em bom estado de conservação e são constituídas
em alvenaria e revestidas (cerâmica de cor clara).
9.1.3 Piso:
O piso é constituído de material impermeável, antiderrapante, lavável e
resistente a agentes físicos e químicos. (tinta lavável\cerâmica cor clara).

9.1.4 Ralos/ canaletas:

Na área de produção existem canaletas e ralos (sanfonados) com
escoamento adequado e possuindo sistema de proteção contra entradas de pragas.
São mantidos limpos por meio do processo de higienização realizada conforme
descrito no POP.

9.1.5 Janelas:
A área de produção possui janelas com telas adaptadas com tela milimétrica
de proteção contra entrada de pragas e roedores, porta da Uan é de vai vem com
boa visualização de ambos lados e de material lavável de cor clara.

9.1.6 Lavatórios:
No restaurante existem 16 pias em aço inox, sendo 02 no setor de panelas,
destinadas para a higienização de utensílios e equipamentos, 02 no setor de
lavagem de pratos e talheres, 01 no setor de legumes, 01 no setor de sucos, 01 na
confeitaria, 02 na cozinha geral, 01 no açougue, 02 em cada banheiro feminino e
masculino, 01 destinada ao setor de café. Há 04 pias de uso exclusivo para a
higienização das mãos (acionamentos manuais), dotada de sabonete antisséptico,
12
papel toalha não reciclado e lixeira com tampa e acionamento por pedal. (banheiros
externos para clientes).

9.1.7 Instalações sanitárias:

A unidade dispõe de banheiros exclusivos para uso dos funcionários,
separados por sexo, revestidos de cerâmica esmaltada no piso (cor clara), bacia
sanitária e lavatórios que facilitam a higienização das mãos, com papel toalha, sabão
liquido bactericida, álcool em gel 70, lixo com tampa, portas de fechamento
automático e sem comunicação direta com as áreas de produção de alimentos.
.

9.2. Sistema de exaustão

O sistema de exaustão é constituído por coifas na cozinha de preparações,
sendo de material liso, resistente, de fácil limpeza.

9.3. Sistema de ventilação

O sistema de ventilação encontra-se com as instalações adequadas e
propicias para a renovação do ar, garantindo a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos. A área de manipulação possui uma ventilação natural por meio de janelas
e exaustão.

9.4. Sistema de água e outros fluidos

A água utilizada no estabelecimento é proveniente da rede pública, fornecida
pela Companhia de Água e Esgoto de Brasília (CAESB). ( responsabilidade do
órgão, por ser um prédio publico).

9.5. Sistema de esgotos

A água utilizada no estabelecimento é proveniente da rede pública, fornecida
pela Companhia de Água e Esgoto de Brasília (CAESB), (responsabilidade do
órgão).
9.6. Sistemas elétricos e de iluminação
Todas as instalações elétricas e hidráulicas são embutidas no forro do teto.

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9.7. Lixo de dejetos
Os coletores são separados em orgânico reciclável e higienizados
diariamente. As lixeiras são de material lavável, possuem tampa e pedal.

10. EQUIPAMENTOS

10.1 Equipamentos existentes e suas aplicações

Os equipamentos e utensílios nas áreas de manipulação de alimentos que
entram em contato com os alimentos são de materiais que não transmitem
substâncias tóxicas, odores e sabores.
Os equipamentos são resistentes a corrosão e a repetidas operações de
limpeza e sanificação.
As superfícies são lisas, não absorventes e confeccionadas com materiais
que não oferecem risco de contaminação ao produto. A madeira não é utilizada.

Equipamentos Aplicações
Balança de bancada Pesar alimentos já pontos
Balança plataforma Pesar alimentos de maior carga
Câmara fria Armazenamento de alimentos sob refrigeração
Fogão Industrial Preparação dos alimentos
Forno industrial Assar alimentos
Freezers Congelar carnes
Freezer Resfriamento de bebidas
Refresqueira suco
Batedeiras Massas, bolos e sobremesas.
Liquidificador Sucos e etc.
Panelas Preparação de alimentos
Cubas de inox Colocar alimentos
Rampa Qualidade dos alimentos
Sistema de Eliminar fumaça
exaustão/coifa

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11. SANITIZAÇÃO

11.1 Higiene de equipamentos e utensílios

Tem funcionários próprios para a higienização de todos os utensílios,

equipamentos os mesmos são treinados pela nutricionista da unidade conforme (
Pops) procedimento operacional padrão e é monitorado essas atividades é realizada
conforme a frequência estabelecida pela nutricionista da unidade.
As pias são separadas cada uma em seus setores para haver contaminação
cruzadas de alimentos, todos os materiais usados de limpeza são exclusivos de
cada setor, tem estoque de armazenamento de produtos químicos afastado da área
de manipulação. Na higienização das instalações, equipamentos e alimentos são
empregados os seguintes produtos: solução clorada 200 PPM, álcool 70% e
detergente neutro.

11.2 Higiene ambiental

É necessário critérios e frequência dos procedimentos estabelecidos.

Parede
Diariamente: Limpar e higienizar na altura das bancadas. Deixar a solução
clorada a 200 ppm, por 15 minutos.
Semanalmente: higienizar até o teto.
Quais: cozinha e locais destinados a pré-preparo de outros alimentos.

Pisos e Rodapés
Diariamente: limpar uma ou mais vezes de acordo com a necessidade,
com produto específico para limpeza do piso e rodapés.
Recolher os resíduos.
Higienizar com desinfetante, puxar a água após 15 minutos e secar.
* É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação.

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 Luminárias, Interruptores, Tomadas e Outros.
Mensalmente ou conforme a necessidade do local.
Limpar com água, pano e detergente. Remover o detergente com pano e
secar

Bancadas e Mesas de Apoio

Após a utilização: limpar com detergente, retirar o excesso de detergente,
borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente.
* Não utilizar rodos de madeira.

Tábuas de Polietileno
Após a utilização: limpar com detergente, retirar o excesso de detergente,
borrifar solução de cloro a 200 ppm.
Enxaguar as superfícies que entram em contato direto com os alimentos.
Usar rodo exclusivo para este fim. Desinfetar o rodo ao final.

Ralos
Recolher os resíduos acumulados.
Higienizar com água e detergente. Enxaguar com produto de higienização
específico.

Teto ou Forro
Conforme a necessidade do local.
Solicitar a limpeza especializada.

Nota:
As soluções cloradas devem estar em concentração a 200 ppm (mg/l).
A solução clorada deve ser trocada a cada 6 horas.
O tempo de contato da solução clorada com a superfície deve ser de
aproximadamente 15 minutos.
Para higienização de pisos e ralos será usado solução desinfetante: Q Boa

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 Para lavagem do piso será usado Q boa
Para higienização de bancadas, paredes, tábuas será utilizado solução
clorada a 200 ppm e/ou álcool 70 %.
11.3 Higiene das Mãos

a) Procedimento para higienização das mãos

A Unidade dispõe de pias de uso exclusivo de higienização das mãos, dotada
de todas as facilidades para o procedimento correto sabonete antisséptico, papel
toalha não reciclado e lixeira com tampa e acionamento por pedal para o descarte
do papel. As mãos devem ser lavadas passando sabonete e água limpa, esfregando
a palma de cada mão, entre os dedos, lavando o dorso, punhos e secando com
papel toalha. Esse processo de lavagem deve durar pelo menos 20 segundos, que é
o tempo suficiente para garantir que todos os espaços das mãos foram higienizados
corretamente. Devem lavar as mãos sempre que iniciar ou trocar de atividades, ao
chegar ao trabalho, ao utilizar sanitários, sempre que tossir, espirrar ou assoar o
nariz, recolher lixo, pegar em outros objetos e sempre que necessário.

12. Controle de pragas (insetos, roedores, etc.)

Insetos e roedores representam grades ameaças à segurança e adequação
dos produtos alimentícios. Entretanto, a empresa cumpre os procedimentos de boas
práticas de higiene evitando, dessa forma, a criação de ambientes que permitam a
infestação por pragas.
As medidas adotadas para evitar a entrada de insetos é o fechamento de
aberturas com telas milimétricas, portas dotadas de fechamento automático, controle
de resíduos de alimentos, remoção diária dos lixos, acondicionamento do mesmo em
sacos plásticos fechados e inspeção semanal das tampas das caixas de passagem.
Também são utilizados produtos químicos quando notados sinais de
infestação, bem como atendimento a legalização local. Os produtos utilizados para a
dedetização, são devidamente corretos. O controle químico é realizado
semanalmente ou sempre quando necessário, de forma que, um colaborador da
empresa monitore diariamente as instalações para verificar se há incidência de
pragas ao analisar a ocorrência de pragas.

17
12.1 Procedimentos adotados
Os procedimentos adotados são aqueles que visam minimizar o risco de
contaminação cruzada, evitando o contato direto ou indireto entre alimentos crus,
semi-preparados e prontos para o consumo.
Os ingredientes e matérias primas quando não são utilizados em sua
totalidade, os mesmos são acondicionados e identificados com as seguintes
informações: nome do produto data de fracionamento, e prazo de validade após
abertura ou retirada da embalagem, assim como os temperos e molhos preparados
e são armazenados em refrigeração.
Quando o produto possui alguma embalagem, é necessário realizar a limpeza
das mesmas antes de iniciar a preparação dos alimentos, minimizando os riscos de
contaminações.
13. RECEBIMENTO

No momento do recebimento, é avaliado os seguintes itens:

1. INTEGRIDADE DAS Devem estar limpas e íntegras.

EMBALAGENS Respeitar as particularidades de
cada alimento. Alimentos não devem
estar em contato com papel não
adequado como os reciclados:
Jornais, revistas, papelões ou
plástico. Os papeis reciclados são
fontes de contaminações de produtos
químicos como corantes, chumbo,
alumínio e cola. Substâncias que
podem aderir aos alimentos
alterando suas características
naturais.

18

2. ROTULAGEM
2.TEMPERATURA DOS ALIMENTOS E
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
A rotulagem deve seguir as normas
da legislação (CVS-6) com todas as
informações determinadas: Devem
constar nome e composição do
produto, lote, a data de fabricação e
validade. Registro das informações
nutricionais. Número de registro no
órgão oficial, CGC. Endereço de
fabricante e distribuidor. Apresentar
as condições de armazenamento e
quantidade (peso).
Os perecíveis devem cumprir os
seguintes critérios de temperatura:
Congelados: - 18ºC com tolerância
até -12ºC; Resfriados: 6 a 10ºC,
conforme especificação do
fabricante; Refrigerados: até 6ºC
com tolerância a 7ºC. São as
características organolépticas: Cor,
gosto, odor, aroma, aparência,
textura, sabor e cinestesia.

13.1 Critérios para recebimento

Produto Características Sensoriais Temperatura

Máxima
Refrigerada:
Carne Bovina  Odor: próprio 0 a 7oC
 Cor: vermelho vivo, sem (refrigerado) ou
escurecimento ou manchas conforme
esverdeadas. fabricante
 Textura: não deve ser

19
 pegajosa, não permanece contraída -12oC
quando pressionada. (congelado) ou
 Aparência: ausência de conforme
sujidades, hematomas, parasitas e fabricante
larvas.
Ave Refrigerada Refrigerada: • Odor: próprio • 0 a 7°C (- -12°C)
Cor: amarelo-rosada, sem tolerância até 7ºC
escurecimento ou manchas Congelados 18°C
esverdeadas. • Textura: firme, não – até Devem ser
amolecido, não – pegajosa, sem
formação de cristais de gelo, sem água
dentro da embalagem. • Aparência:
ausência de sujidades, hematomas,
parasitas e larvas.
Embutidos/ Frios Odor: sem odor característico de Recepcionados a
ranço. • Cor: cor característica de cada temperatura de
espécie. • Textura: devem ser 04 até 10ºC
entregues acondicionadas em sacos (quatro a dez
plásticos ou a vácuo, observar a graus Celsius) ou
temperatura de recebimento, sem conforme
formação de cristais de gelo, ausente recomendação
de água dentro da embalagem, do fabricante.
aspecto firme, não amolecido e nem
pegajoso. • Aparência: sem manchas
pardacentas, esbranquiçadas, verdes
ou cinzas.
Defumados / salgados Cor: Firme sem sinais de 20°C até 25ºC
umidade ou 20°C até 25ºC limosidade
Textura: Característico do produto
Odor: Característico do produto.
Produtos congelados Aparência: livres de matéria -12oC
terrosa, fungos filamentosos, parasitas (congelado) ou

20
 ou detritos de animais ou vegetais. Em conforme
embalagem que proteja de fabricante
contaminações e assegure sua
qualidade
Não deve apresentar cristais de
descongelamento com grandes cristais
de gelo, amolecimento do produto ou
presença de umidade.
Leite e Laticínios Odor: própria Cor: branca 0 a (refrigerado)
leitosa. Textura: observar prazo de conforme
validade do leite (A, B e C), fabricante 7 oC
embalagens, que não podem estar ou
estufadas ou de modo alterado.
Aparência: líquido homogêneo.
Ovos Odor: própria Cor: característica. Temperatura
Textura: deve-se estar livre de Ambiente
rachaduras e sem resíduos que
indiquem a falta de higiene do
fornecedor, receber em temperatura
ambiente.

21
Frutas Odor: característico de cada Temperatura
espécie. Cor: característica de cada ambiente
espécie. Textura: frescas, integras e
firmes. Grua de maturação tal que lhes
permita suportar manipulação,
transporte e conservação em
condições adequadas. Não estar
danificadas por qualquer lesão
mecânica que afete sua aparência. A
polpa e o pedúnculo, quando houver,
devem apresentar intactos e firmes.
Não conter terra, sujidades ou corpos
estranhos aderidos à cascas. Isentos
de umidade externas anormal e de
resíduos de fertilizantes. Livres de
fungos filamentosos ou mucosidade e
manchas.
Verduras Odor: sem ser pútrido ou Temperatura
fermentado Cor: característica. Ambiente
Textura: frescos, com folhas verdes,
sem traços de descoloração. Livres de
folhas externas sujas de terra. Não
danificados por lesões mecânicas.
Sem ressecamento ou queimaduras.
Isentos de larvas, insetos, resíduos de
fertilizantes e de presença de fungos
filamentosos ou mucosidade
(gosmento).
Legumes Odor: característica Cor: Temperatura
característica. Textura: livres de Ambiente
enfermidades. Não danificados
mecanicamente. Livres de umidade
externa anormal e de resíduos de
22
 fertilizantes. Não devem apresentar
rachaduras ou cortes na casca.
Cereais e Grãos Odor: própria Cor: característica. Receber em
Textura: não deve apresentar vestígios temperatura
de insetos, umidade excessiva e ambiente
objetos estranhos. Receber na própria
embalagem (saco plástico).
Produtos enlatados Receber na própria embalagem Temperatura
(saco Receber em plástico). Latas Ambiente
estufadas devem ser rejeitadas, Latas
que apresentam vazamento ou
ferrugem, ou que estejam amassadas.
Acondicionados em Devem estar hermeticamente Receber em
vidros/PVC fechados e Receber temperatura Temperatura
ambiente em o líquido deve estar limpo. ambiente
Não deve ter sinais de bolha de ar.
Recusar vidros com tampas
enferrujadas, com líquido turvo e com
espuma.
Farináceos Não devem conter matéria Receber em
terrosa, em 24 parasitas, fungos e temperatura
vestígios de insetos; Não deve ambiente
apresentar umidade; A coloração deve
ser específica de cada espécie; As
farinhas devem ter aspecto de pó fino
ou granuloso; Não devem estar
empedradas, Fermentadas ou
rançosas; Temperatura ambiente para
recebimento; Estar dentro do prazo de
validade; Não devem apresentar
vestígios de insetos, umidade
excessiva e objetos estranhos;

23
 Receber na própria embalagem (saco
plástico).

Importante:
O período entre o recebimento e o armazenamento de produtos
refrigerados e/ou congelados, é realizado o mais rápido possível, não devendo
ultrapassar 30 minutos.

13.2 Não Conformidades no Recebimento

Não Conformidade é o não atendimento a qualquer critério / especificações
de recebimento, envolvendo quantidade, integridade, rotulagem, prazo de validade,
características sensoriais ou temperatura.
Os produtos reprovados na recepção são aqueles que não atendem os
requisitos preestabelecidos (prazo de validade, integridade), devendo ser destinados
para a devolução de fornecedor devidamente identificada e colocada e local
apropriado.
-
-

14. ARMAZENAMENTO
Armazenamento seco: Armazenado a temperatura ambiente; •
Refrigeração: Refrigeração entre 0 a 5°C;
Congelamento: Congelamento inferior a -18°C.
14.1 Produtos Congelados:
Parâmetros segundo a IN 16
Entre -5º C e oº C com o prazo de validade de até 10 dias. • Entre -10º
C e -6º C com o prazo de validade de até 20 dias. • Entre -18º C e -11º C com o
prazo de validade até 30 dias. • Inferior a -18º C com o prazo de valide até 90 dias.
14.2 Produtos Resfriados

Parâmetros segundo a IN 16?

Os produtos resfriados passam por um método em que há uma redução na
temperatura mesmo sendo superior ao de congelamento, onde sua característica
24
seria a não formação de cristais de gelo. Os equipamentos de refrigeração devem
ser regulados dentro das normas solicitadas, obedecendo as recomendações dos
fabricantes identificada nos rótulos.
Produtos que exigem refrigeração ou congelamento (cruz, industrializados e
semi processados) necessitam ser transportados em divisões de carga fechados e
em temperatura controlada por termômetros. Em relação ao local de
armazenamento, os alimentos que forem distintos e que devem ser armazenados no
mesmo refrigerador ou câmara fria serão divididos em; prateleira superior (alimentos
prontos para consumo); prateleiras do meio (alimentos pré-preparados) e prateleiras
inferiores (produtos crus).

Temperatura de Armazenamento

Alimento Temperatura Validade

Pescados crus 2°C 3 dias

Pescados pós cocção 2°C 1 dia

Alimentos pós cocção 4°C 3 dias

Carnes bovinas, suína e aves.
Frios, embutidos, fatiados, picados ou moídos.
Sobremesas e preparações com laticínio

Espetos misto, bife à rolê, carnes empanadas 4°C 2 dias

cruas e preparações com carne moída
Maionese

Panificação e confeitaria 5°C 5 dias

Frutas, verduras e legumes higienizados. 5°C 3 dias

Sucos e polpas de frutas

Leite e derivados 7ºC 5 dias

Demais produtos Até 4°C 3 dias

A unidade tem planilhas de registro de temperatura para os setores,

recolhendo no final de cada mês.
25
14.3 Estoque Seco – acondicionamento à temperatura ambiente
O estoque seco deve estar em condições limpas e ausentes de
resíduos de alimentos, sujeira ou materiais fora de uso.
Os gêneros alimentícios devem ser retirados de caixas de papelão e
ser bem acondicionados em suas embalagens originais, armazenados por grupo. As
condições de luz solar, umidade e temperatura não devem prejudicar a validade
estabelecida pelos produtores.
A luz solar não deve incidir diretamente sobre os produtos estocados,
pois pode causar alterações indesejáveis. A temperatura ambiente máxima ideal é
de 26ºC e a organização dos produtos devem ser em prateleiras ou sobre estrados
respeitando o espaçamento mínimo necessário para garantir a circulação do ar. Os
estrados e prateleiras devem ser de material liso, impermeável e lavável. As portas
dos depósitos devem dispor de molas e ser mantidas fechadas. Os produtos
químicos e de limpeza devem ser armazenados separadamente dos alimentos e
descartáveis.
PVPS (Primeiro que vence, primeiro que sai) é o método tem uma
especificidade importante em sua execução. A data de entrada de um produto é
desconsiderada em função do prazo de validade. Isso quer dizer que produtos com
menor vida útil deve ser exposta nas prateleiras ou enviados ao ponto de venda
antes dos demais. PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) é a disposição dos
produtos que devem obedecer a data de fabricação, sendo que os mais antigos são
posicionados a serem consumidos em primeiro lugar.
Os alimentos abertos devem ser protegidos e armazenados
adequadamente dentro de frascos descartáveis devidamente higienizados. As
informações devem ser copiadas em uma etiqueta apropria sempre que houve
violação da embalagem e danos no rótulo original.
É proibido a entrada e permanecia de caixas de madeira na área de
armazenamento e manipulação. Entretanto, embalagens de uso único provenientes
diretamente do fabricante/produtor, podem ser armazenadas desde que siga as
recomendações (separada dos demais produtos).

26
 As caixas de papelão podem ser armazenadas sob condições de
refrigeração ou congelamento, porém apenas se houver um local delimitado
exclusivo para este fim e não apresentar sinais de unidade ou bolores.
As etiquetas de identificação dos alimentos, tem por finalidade informar
o manipulador sobre o tipo de alimento, data de validade e designação. O
nutricionista responsável pelo local, fornece as etiquetas para cada tipo de estoque.

15. PRODUÇÃO DO ALIMENTO

Em todas as etapas de processo são mantidos os seguintes procedimentos:

Prevenir contaminação cruzada;

Utiliza-se somente utensílios, equipamentos e superfícies devidamente
sanitizadas conforme orientação de higienização;
Nunca se mantém alimentos prontos ou perecíveis por mais de 30
minutos a temperatura ambiente;
Mantém sempre alimentos protegidos: envolvidos por fita filme,
cobertos com plástico ou tampas;
Alimentos são mantidos em preparação ou já preparados sob
temperaturas de segurança, isto é, inferior a 10ºC para alimentos frios ou
superior a 60°C, para alimentos quentes.

15.1 Pré-preparo
O pré prepara é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem
consumidos, consistindo na higienização, sanitização, seleção, fracionamento e
adição de temperos ou ingredientes.

27
 Lavar em água potável, antes de abri-las.
1.Embalagens Utilizar abridor limpo e desinfetado, repetindo a
impermeáveis higienização para cada produto diferente.
Desprezar o produto com embalagens corroídas
(enlatados, internamente, com ferrugem ou líquido turvo.
embalagens UHT) Transferir o conteúdo não utilizado para um
recipiente higienizado, devidamente protegido
(tampado) e identificado.

2.Descongelamento O descongelamento deve ser lento e efetuado sob

refrigeração em temperatura inferior a 5ºC O processo
de descongelamento de pescados para exposição a
venda refrigerado deve ser realizado sob temperatura
de até 2ºC, com prazo de validade de até 3 dias
contados desde o início do processo até a venda. O
descongelamento rápido pode ser feito em forno de
micro-ondas em casa de uso imediato. Após
descongelamento, o produto não deve ser congelado
novamente.

28
3.Higienização de A higienização do hortifrúti deve ser feita em local
Hortifrutigranjeiros apropriado, como água potável e produtos
desinfetantes para uso em alimentos, observando as
instruções recomendadas pelo fabricante. A
higienização compreenda três etapas: lavagem para
remoção mecânica de partes deterioradas e de
sujidades sob água corrente potável, seguida de
desinfecção ou sanitização por imersão em solução
desinfetante ou sanitizante e enxague com água
potável.

Importante:
O período de manipulação de produtos perecíveis em temperatura
ambiente não ultrapassa: 30 minutos.

15.1.1 Higienização de Hortifrutigranjeiros

A higienização de vegetais que serão consumidos crus segue as seguintes
etapas descritas a seguir duplamente, ou seja, a sanitização é feita duas vezes em
todos os vegetais e frutas: higienização de vegetais, frutas, legumes deve ser
higienizada, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A higienização
adequada elimina os micróbios patogênicos e os parasitas.
Para a higienização de hortaliças, frutas e legumes deve-se selecionar cada
alimento, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas, sempre lavadas em
água corrente folha a folha; e frutas e legumes um a um. Alimentos para a
montagem de pratos, devem ser cortados por utensílios bem lavados e manter sob
refrigeração até a hora de servir. A higienização é feita dentro das normas, conforme
pops da unidade.

29
15.2 Cocção
No processo de cocção, os alimentos devem atingir a temperatura mínima de
65ºC por 15 min e 70°C por 2 minutos em todas as suas partes ou 74ºC no centro
geométrico. Diferentes combinações de tempo e temperatura podem ser utilizadas,
desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos em questão.
Alimentos prontos, depois da cocção devem ser acondicionados em
temperatura superior a 60ºC por no máximo de 6 horas quando resfriados, mantidos
à temperatura inferior a 5ºC por no máximo 5 dias.

15.3 Resfriamento
Nessa etapa, o produto preparado deverá ser submetido ao resfriamento de
forma a reduzir ao máximo a ameaça de contaminação cruzada e evitar a
permanência em temperaturas que beneficiam a proliferação microbiana. A
temperatura do alimento pronto deve ser reduzida de 60ºC a 10°C em até 2 horas.
Em seguida, deve ser mantido sob refrigeração a temperatura inferior a 5°C ou até
mesmo congelado a temperatura igual ou inferior -18°C.

16. Tecnologia aplicada

Ex: as categorias de preparações realizadas na UAN são divididas em:

Grupo A: Hortifrutigranjeiros servidos crus. Salada de alface, tomate, cenoura
ralada, beterraba ralada, dentre outras.

Grupo B: Hortifrutigranjeiros que recebem tratamento térmico brando. Couve

refogada.

Grupo C: Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de

hortifrutigranjeiros crus, ou produtos industrializados, ou cárneos cozidos ou não.
Salpicão, maionese de legumes, salada de beterraba imperial (beterraba cozida e
laranja), dentre outras.

30
 Grupo D: Grão, cereais, farináceos e massas secas ou pré cozidas servidos
quentes ou frios, exceto farofa e similares. Arroz, feijão, spaguetti, canelone, tutu,
dentre outros.

Ex.:
Grupo X

Recebimento dos Ingredientes

Armazenamento:
refrigeração ou estoque seco

Pré-preparo descascar, cortes,

etc.

Preparo: cocção (carnes)

Resfriamento

Porcionamento

31
DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS

RECEBIMENTO: Os produtos industrializados são recebidos conforme pedido

realizado e com características sensoriais adequadas.

ARMAZENAMENTO: São armazenados em temperatura ambiente.

CARNES São recebidas congeladas até 7°C e com embalagem apropriada para
cada tipo de carnes.

RECEBIMENTO
CORTE/TEMPERO: São realizados no setor de açougue, utilizando uma faca
especifica para cada corte (cubos, tiras ou bifes), de modo que seja sempre a favor
da fibra. Os temperos são com alho sal e ervas finas.

PREPARO / TRATAMENTO TÉRMICO: As preparações cozidas são realizadas em

temperaturas acima de70°C, de forma que o alimento fique bem cozido e que todas
as partes atinjam a temperatura mencionada
.
DISTRIBUIÇÃO: São feitas em temperaturas acima de 60ºC por no mínimo 6 horas.

PRODUTOS: vegetais servidos cozidos

Após o cozimento atinge 70°C, segue para o resfriamento para atingir a
temperatura ideal para consumo.

PRODUTOS: grãos, cereais e farináceos

Produtos industrializados são recebidos somente com as características
sensoriais adequadas e são armazenadas em temperatura ambiente.

32
18. CONTROLE DE SOBRAS E RESTOS

18.1 Resto
O resto é todo alimento preparado, distribuído e expostos em balcão
quente ou frio, não consumidos e que não foram conservados conforme as
normativas.

18.2 Sobras
Sobras são alimentos produzidos para o consumo e que não foram
distribuídos. As sobras quentes, quando seu consumo é em até 6h, deve reaquecer
a 70°c e manter a 60°C..Pode ser reaproveitado no máximo por 24h, deve reaquecer
a 70°C, quando perder calor, ou seja, atingir 60ºC na superfície, deve ir para um
refrigerador e baixar a temperatura para 10ºC no máximo em 2 horas, atingindo 5ºC.
Manter essa temperatura de 5ºC, ou menos, até as sobras serem manipuladas
novamente para o consumo.
Sobras frias devem ser refrigeradas de modo que a temperatura interna do
alimento atinja 4ºC em 4 horas, podendo ser utilizados por no máximo 24 horas e
reaproveitados no preparo de pratos quentes, de modo que a cocção atinja 74ºC e
mantidos a 65ºC para distribuição por no máximo 12 horas; após atingirem 55ºC
devem ser resfriados a 21ºC em 2 horas e atingirem 4ºC em mais de 6 horas,
devendo ser mantidos nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos
quentes, por no máximo 24 horas.
Para corrigir este fator é preciso fazer uma avaliação diária.
19. ÁREA DESTINADA A RECEBIMENTO DE DINHEIRO?
Tem duas pessoas exclusivas na área do caixa( recebimento de
dinheiro e etc.)

20. CONTROLE DE QUALIDADE

As operações realizadas durante a produção de alimentos são
supervisionadas diariamente pela a nutricionista da unidade e inseridos em planilhas
de controle.
33
21. REGISTROS
Os registros referentes aos monitoramentos dos procedimentos
realizados são mantidos em pastas próprias, disponíveis em planilhas utilizadas para
as monitorizações são apresentadas em anexo.

DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
- Resolução Nº 216 de 15 de setembro de 2004, bvsms saude. gov.br
https:\\bvsms.saude.gov.br (ANVISA)
- Cartilha sobre Boas Pratica para serviços de alimentação
https:\\www.gov.br
- o que é ASO ( atestado de saúde ocupacional) 29 de mar.de 2019 - ( Guia
completo)
https:)\\telemedicinamorsch.com.br

34
22. ANEXOS

Organograma da empresa

35
 Proposta de cardápio - (Self-service)
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta

Picadinho de Rabada com Lagarto Bife de frango Bife de

PATROS carne agrião recheado à parmegiana panela

PRINCIPAIS
Filé de Rabada com Lagarto Bife de frango Filé de
frango agrião recheado à parmegiana frango
grelhado empanado

Lombo suíno Coxa de Frango Carne com Bisteca de

frango frita grelhado bacon porco frita

Mocotó Costelinha Filé de Filé suíno Lasanha a

suína peixe acebolado bolonhesa
assada empanado

Ovo frito Fígado Lasanha Moela com Feijoada

acebolado de frango coração ao
molho rústico

Arroz branco Arroz branco Arroz Arroz branco Arroz

e Arroz com Arroz com branco Arroz colorido branco
cenoura
Arroz Brócolis

Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz

Integral Integral Integral Integral Integral

Feijão preto Feijão preto Feijão Feijão preto Feijoada

preto Feijão
Feijão
Feijão Feijão Carioca
carioca branco

36
 Macarrão Macarrão Macarrão Macarrão Macarrão
Massas Alho e óleo Sugo Colorido Bolonhesa Molho de
Tomate e
Manjericão

Polenta Abobora Batata Creme de Abacaxi

Acebolada doce milho grelhado
Com
páprica

Couve a
Purê de Repolho Vegetais mineira
Batata doce
batata refogado refogados
assada
Guarnições

Farofa de Batata Farofa de Farofa de Farofa de

Bolinha com cebola ovo amarela
cuscuz
ervas

Batata frita Mix de Banana Bolinho de Torresmo

salgados Frita arroz com
Frituras
queijo

37
 Segunda Terça feira Quarta feira Quinta feira Sexta feira

Mix de folhas Mix de folhas Mix de folhas Mix de folhas Mix de folhas

Tomate Tomate Tomate Tomate Tomate

Vinagrete Vinagrete Vinagrete Vinagrete Vinagrete

Saladas
Chuchu ao Quiabo Couve flor Vagem Brócolis
vapor Com Com cenoura
abobrinha
Lentilha Couve flor Grão de bico Mix de grãos Lentilha e ervilha
Cebola e Ao vinagrete
ervas
Beterraba Salada de Beterraba Salada de Salada tropical
Ralada Maxixe Cozida maça
Rúcula Ovos Pepino com Agrião Berinjela
cozidos tomate
Com ervas
Pudim de leite Maravilha de Pudim de leite Pudim de leite Pudim de leite
Sobremesas abacaxi Maravilha de
morango
Melancia Abacaxi Manga Melancia Laranja
Frutas
Goiaba Melão Laranja Pera Abacaxi

38
39
40
41
42
43
44
45
46
47