UNIFTC

NUTRIÇÃO
ESTAGIO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
RAMIRO GOMES

MAPEAMENTO DOS PROCESSOS DA UAN

SALVADOR, BAHIA,17/10/2023
 RAMIRO GOMES

MAPEAMENTO DOS PROCESSOS DA UAN

FLUXOGRAMA RECEBIMENTO
ESTAGIO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
MARIA CELESTE ALMEIDA VIANA

SALVADOR, BAHIA,17/10/2023
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO........................................................................... 4
2. RESULTADOS............................................................................ 5
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS....................................................... 6
4. REFERÊNCIAS............................................................................7
5. APÊNDICE...................................................................................8
 INTRODUÇÃO

Processos e especificações
Para que o recebimento das matérias-primas, ingredientes e embalagens seja eficiente, os processos e
especificações devem ser bem definidos, para que a qualidade e condição exigida da mercadoria seja
entregue conforme o estabelecido e acordado com o fornecedor. Se caso ocorra recusa da mercadoria
recebida, esta deve ser devolvida na hora e solicitada a troca do produto ao fornecedor, ou caso isto
não seja possível, a mercadoria deve ser identificada e armazenada em um local separado para
posterior devolução ao fornecedor.Além disso, é imprescindível realizar agendamento de entrega para
evitar que mercadorias sejam recebidas em horários de grande movimento no estabelecimento.

Requisitos
De modo geral, no recebimento deve ser verificada a nota fiscal, data de entrega, validade, embalagem,
quantidade/peso e o padrão de qualidade do produto, além da conferência de outros requisitos que
podem ser específicos da matéria-prima. Este procedimento deve ser realizado em local adequado,
protegido e limpo. Após a avaliação e conferência das mercadorias, estas devem seguir imediatamente
para as áreas destinadas ao armazenamento. Além disso, um aspecto que deve ser avaliado é a
condição higiênico-sanitária do veículo de transporte que realiza a entrega de matéria-prima, pois
segundo a RDC 216/2004 o transporte de insumos deve ser realizado em condições adequadas de
higiene e conservação. O entregador também deve ser avaliado, sendo verificado se está utilizando
uniforme adequado e limpo, sapato fechado e proteção para o cabelo ou mãos quando necessário.

Registro
Todo este processo deve ser registrado em planilha específica de recebimento de matéria-prima, pois
estes registros auxiliam na avaliação do fornecedor. (ficha de recebimento de matéria prima )

Controle de temperatura
Além da utilização de planilha de controle, ter um termômetro e uma balança no local de recebimento
é essencial para verificação de temperatura de alimentos e a conferência do peso de cada mercadoria
com a nota fiscal, evitando possíveis fraudes no recebimento. (Controle de Temperatura de
Recebimento de Matéria-Prima)
Realizar o controle de temperatura no recebimento dos alimentos resfriados, refrigerados e congelados
é importante para evitar a entrada de alimentos que possam representar algum risco para
consumo. Alimentos resfriados devem estar entre 6°C a 10°C, alimentos refrigerados devem estar com
temperatura abaixo de 5°C e alimentos congelados devem estar abaixo de -12°C, sem sinais de
descongelamento e recongelamento. Se os alimentosnão atenderem os critérios e parâmetros de
qualidade e segurança, é importante restringir a entrada deste produto e entrar em contato com o
fornecedor para ele realizar as mudanças necessárias para realizar uma entrega adequada. Após a
conferência das temperaturas e outras características inerentes ao produto, é indispensável que estes
alimentos sejam armazenados o mais rápido possível para que não tenha alteração na temperatura. É
importante também conferir os alimentos não perecíveis, que devem ser

4
 RESULTADOS
o ponto crítico do recebimento , é que constantemente chegam algumas mercadorias ruins,
foi notado que a mercadoria em específico do hortifrúti, chega amassada ou estragada, e isso
acaba prejudicando no planejamento do cardápio do dia , logo é necessário mandar a
mercadoria de voltar ao distribuidor, e isso faz que acabe ficando sem a preparação do dia que
necessita desse ingrediente em específico, foi criado um pop de limpeza, com intuito de
realizar um treinamento com os funcionários da empresa que fornece o hortfruit.

ATUAL:
5.1
 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Ao enxergar um problema tanto no meio profissional como pessoal eu tenho o hábito de

visualiza-ló resolvido, isso possibilita que perante tal problema eu consiga enxergar a melhor
solução para agir imediatamente é assim solucionar o mesmo, meu maior desafio foi
conseguir intervir de forma prática, rapidamente visualizei um problema que poderia ser
sanado, encontrei uma forma de resolvê-lo com a nutricionista supervisora, porém tem que
aguardar a liberação da verba da parte financeira da empresa, infelizmente demora um pouco
já que a empresa que estou estagiando é terceirizada por uma empresa de Minas Gerais , logo
temos que aguardar a resposta vindo deles, depois que enviamos o plano de ação para resolver
o problema

6
 REFERÊNCIA
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26
novembro 1993. Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos - cod-100 a
001.0001. Diário Oficial da União, Brasília, 2 dez. 1993. Seção I. BRASIL. Ministério da
Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n° 326, de 30 de julho de 1997.
Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação
para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União,
Brasília, 1 ago. 1997. Seção I. FAO. Codex Alimentarius Comission. General principles of
food hygiene. Rome: FAO/WHO, 1994. (CL1994/4FH, rev. Aug. 1994). FAO. Codex
Alimentarius Comission. Code of practice for the processing and handling of quick frozen
foods. Rome: FAO/WHO, 1994. v.5 A (CAC/RCP 8). FAO. Codex Alimentarius Comission.
Code of hygienic practice for precooked and cooked food in mass catering. Rome:
FAO/WHO, 1995. v.1B, p.165-171. (CAC/RCP 39-1993). SÃO PAULO (Estado). Centro de
Vigilância Sanitária. Portaria CVS-6, de 10 mar. 1999. Regulamento técnico que estabelece os
parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos.
Diário Oficial do Estado, São Paulo,.12 mar. 1999. Seção I.

7
 APÊNDICE
A. CAPA
B. FOLHA DE ROSTO
C. SUMÁRIO
D. INTRODUÇÃO
E. RESULTADOS
F. CONSIDERAÇÕES FINAIS
G. REFERÊNCIAS
H. APÊNDICE
8