Introdução

A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam
alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do
processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes, o termo
análise de alimentos é substituído por outros temos como “química de alimentos” e
bromatologia, que se consagraram na literatura. A palavra Bromatologia deriva do
grego: Broma, Bromatos significa “dos alimentos”; e Logos significa Ciência. Portanto,
por extensão dos termos BROMATOS e LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a
ciência que estuda os alimentos. A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é um ar-
busto de origem brasileira (sudoeste da Amazônia) e que, mesmo antes da chegada dos
europeus à América, já es- tava disseminado para o cultivo alimentar, apresentando
diversidades de variedades. Cultivada nas mais diversas regiões do Brasil, sua produção
tem sido dirigida tanto para consumo direto como para indústria de transformação.A
mandioca de mesa, mandioca mansa, aipim ou macaxeira são denominações de
variedades de mandioca com baixos teores de compostos cianogenicos, na polpa das
raízes. A essa característica principal, somam-se outras de maior ou menor importância
na medida em que determinam a qualidade do produto em face das exigências do
consumidor, neste caso, destaca-se a qualidade culinária como tempo de
cozimento, sabor e nutrientes das raízes e/ou no produto fi nal processado. As raízes de
mandioca armazenam amido
e após cocção em água resultam em produtos com carac-
terísticas texturais e estruturais próprias, mas importantes
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para a aceitabilidade pelo consumidor.
A mandioca é cultivada em todos os estados bra-
sileiros, situando-se entre os nove primeiros produtos
agrícolas do País, em termos de área cultivada, e o sexto
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em valor de produção. Atualmente, não se sabe, ao certo,
quanto de mandioca de mesa é produzido no Brasil, dadas
às características de produção dispersa e larga comerciali-
zação marginal. Como ponto de referência, pode-se citar
a produção mundial de raízes tuberosas de mandioca em
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2005 foi de aproximadamente 204 milhões de toneladas,
sendo que o Brasil participou com mais de 15 % da produ-
ção mundial.

Avaliação de componentes nutricionais de Cultivares de mandioca

Componentes Nutricionais avaliados
Os componentes nutricionais avaliados foram os seguintes: umidade (solidos totais),
proteína, lipídios, minerais totais (cinzas), amido, carboidratos não amido, fi bra-bruta e
teores de minerais (Mn, Fe, Cu, Mg, Ca, Na e K), seguindo metodologia descrita pela
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AOAC e de Instituto Adolfo Lutz. A umidade foi determinada por método de desseca-
ção em estufa de recirculação (Fanem – 320 - SE) a 105ºC
até peso constante. O teor de nitrogênio foi determinado
pelo método Kjeldahl e a conversão para proteína foi obti-
do multiplicando-se o teor de nitrogênio pelo fator de con-
versão 6,25. O teor de lipídios (extrato etéreo), foi obtido
por extração contínua, em aparelho do tipo Soxhlet, usan-
do-se, como solvente extrator, o éter etílico e quantifi cação
pelo método gravimétrico. O teor de minerais totais (cinzas
totais) determinados após incineração em mufl a (Novus) a
550°C pelo método gravimétrico. O amido foi determinado
após hidrólise ácida e titulação com reagente de Fehling.
O material não quantifi cado foi obtido por diferença e de-
nominado carboidratos não amido (CNA). O teor de fi bra
bruta foi determinado através de digestão do material em
solução de H SO a 1,25% p/v por 30 minutos, seguida de
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NaOH 1,25% p/v por mais 30 minutos e quantifi cação pelo
método gravimétrico.

MATERIAL E MÉTODOS
Coleta e Preparo de Amostras
As cultivares BRS Rosada, Casca Roxa, BRS Dou-
rada, BRS Gema de Ovo e Saracura de mandioca fresca
foram adquiridas em uma estação experimental da região
do Alto Uruguai/RS, caracterizada segundo a classifi cação
climática de Köppen com clima CFA, solo do tipo Latos-
solo Vermelho aluminoférrico húmico, a 27° 39’ 38” S de
latitude, 52° 17’ 49” W ou O de longitude e altitude de 815
m. O plantio foi realizado em novembro de 2006, após 8
meses (julho de 2007) as raízes foram colhidas.

Tabela 1 – Composição química das raízes de mandioca in natura dos cultivares BRS Gema de ovo, BRS
Rosada, Casca Roxa, BRS Dourada e Saracura.
Métodos de Determinação de Umidade
por Secagem
1) SECAGEM EM ESTUFAS
A secagem em estufas é o método mais utilizado em alimentos e se baseia na
remoção da água por aquecimento. É um método lento que pode levar de 3 a
24 horas em temperatura de 105º C dependendo do alimento. É um método
barato e simples pois necessita apenas de uma estufa, uma balança
analítica e cadinhos para colocar as amostras. No entanto a exatidão depende
de vários fatores como por exemplo a temperatura de secagem, o tamanho das
partículas da amostra, o número e posição das amostras na estufa e a formação
de crosta na superfície da amostra, entre outros. As partículas dos alimentos
devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a
evaporação da água.

A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC para evaporar

a água à pressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a vácuo, esta
temperatura pode ser bastante reduzida (~70ºC), preservando a amostra e
evitando a formação de crostas na superfície o que dificulta a evaporação da
água.

Assista ao vídeo com a determinação de umidade em estufa

Veja a técnica para determinação de umidade em estufa simples

2) SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA

Este tipo de secagem é mais efetivo e envolve penetração do calor dentro da
amostra diminuindo o tempo de secagem em até 1/3 do total. O método
consiste na desidratação utilizando uma lâmpada de radiação
infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma
temperatura próxima a 700º C.

O tempo de secagem varia com a amostra. O peso da amostra deve variar

entre 2,5 a 10 g dependendo do conteúdo da água. Equipamentos por secagem
infravermelha possuem uma balança que fornece a leitura direta do conteúdo
de umidade por diferença de peso. Possui a desvantagem de ser também um
método lento por poder secar uma amostra de cada vez.

3) SECAGEM EM FORNO DE MICROONDAS

É um método novo que a pesar de não ser um método padrão é rápido e
simples. O calor na amostra é distribuído uniformemente tanto na superfície
como internamente no alimento, facilitando a evaporação da água e evitando a
formação de crosta na superfície, como é característico na secagem em estufa.
A amostra é misturada com cloreto de sódio (que evita que a amostra seja
espirrada fora do cadinho) e óxido de ferro (que absorve fortemente radiação
de microondas acelerando a secagem).

Existem fornos de microondas analíticos com balanças, escala digital e

computadores para calcular a umidade. A grande vantagem da secagem por
microondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem
ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras, enquanto
isto não é possível no método por secagem em estufa.

4) SECAGEM EM DESSECADORES
É um método pouco utilizado pois é muito lento. Os dessecadores são
utilizados com vácuo e compostos químicos que absorvem a água. Porém, à
temperatura ambiente, a secagem é muito lenta e em alguns casos pode levar
até meses. O uso de vácuo e temperatura ao redor de 50 ºC é mais adequado.