ENGENHARIA DE ALIMENTOS DETERMINAO DOS PRINCIPAIS COMPOSTOS ORGNICOS DA POLPA DA JACA IN NATURA DARON, Erika Kurpel1 SANTANA, Gabrielle

de Moura2. CAMPOS, Glads S. Damazio De Lara3. ROSA, Jssica Dos Santos4. ARRUDA, Luciano C5. RESUMO Os frutos da jaqueira (Artocarpus heterophyllus Lam.) possuem sabor e aroma intensos e bastante peculiares, sendo bastante apreciadas no nordeste brasileiro e outras regies tropicais. Sua parte comestvel, caracterizada pela polpa, consumida em sua quase totalidade sob forma in natura pelas mais diversas camadas da populao e sua alta perecibilidade leva a um ndice elevado de perda ps-colheita, acarretando prejuzo para os produtores. Sendo assim, o objetivo deste trabalho determinar a quantidade de nutrientes (protenas, lipdeos, carboidratos e fibras) presentes no fruto da jaca madura coletada na regio do Distrito de Bonsucesso MT, assim como a umidade e cinzas. ABSTRACT

The fruits of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) have intense flavor and aroma and quite peculiar, being particularly popular in northeastern Brazil and other tropical regions. Its edible part, characterized by pulp is consumed almost entirely fresh form the most diverse sections of the population and its high perishability leads to a high rate of post-harvest losses, causing injury to the producers. Therefore, the objective of this study is to determine the amount of nutrients (proteins, lipids, carbohydrates and fibers) present in ripe fruit of jackfruit collected in the region of the District of Bonsucesso - MT, as well as moisture and ash.

1. Introduo A espcie Artocarpus integrifolia, (figura 1), tambm conhecida como Artocarpus heterophyllus Lam, popularmente conhecida como jaca, originria das florestas tropicais da ndia, mas tambm encontrada no sudeste asitico e Filipinas. Foi trazida para o leste africano, Brasil e Suriname, tornando-se muito popular. uma espcie adaptada ao clima tropical mido e resiste a baixas temperaturas. Apesar de necessitar de um habitat ensolarado e mido, no tolera estiagem, nem solos encharcados. cultivada sem grandes cuidados, apenas mantida em abundante umidade. Geralmente, a rvore adquire grandes propores (cerca de 20 metros de altura), possui flores masculina e feminina diferenciada e folhas longas, verde escuras, lustrosas e espessas. O fruto de jaca o maior fruto nascido em rvores do mundo, chegando a pesar mais de 30 kg (TRINDADE, 2005). A jaca um fruto comercializado e consumido quase que exclusivamente na forma in natura o que leva a um ndice elevado de perda na ps-colheita. Esse fato evidencia a necessidade de processos simples e baratos que possam oferecer para os produtores aproveitarem melhor o fruto da jaqueira (MELO et. al., 2006). Quando madura, tem cor amarelada e superfcie spera com pequenas salincias. Seu interior formado por vrios gomos, sendo que cada gomo contm um grande caroo recoberto por uma polpa cremosa, doce, viscosa e muito aromtica. uma fruta rica em fibras, sendo indicada s pessoas com problemas intestinais. rica tambm em clcio, fsforo, ferro e vitaminas do complexo B, principalmente as vitaminas B2 (Riboflavina) e B5 (Niacina) (SOUZA et. al., 2009). De acordo com RODRIGUES et. al., 2004 a semente pode ser consumida assada ou utilizada na culinria para a elaborao de diversos pratos. Atualmente estuda-se a adio da farinha da semente de jaca no preparo de biscoitos, doces e pes, como fonte alternativa de carboidratos. Outra forma de consumo cozinha a sua polpa como se fosse um vegetal (SOUZA et. al., 2006). Um volume expressivo de subprodutos da jaca como cascas e sementes esto disponveis como resduos da agroindstria do doce (SILVA et. al., 2007). De acordo com os mesmos autores, a jaqueira mesmo sendo uma cultura muito

popular e de mltiplos objetivos de uso, o mercado ainda no despertou para a rentabilidade que a mesma pode gerar. Dessa forma, o presente trabalho tem como objetivo determinar os principais compostos orgnicos (protenas, carboidratos, lipdeos e fibras), assim como, umidade, cinzas e determinao de minerais da polpa da fruta in natura da jaca. Considerando a grande diversidade de produtos obtidos (farinha, geleia, doces etc.), esta espcie vegetal apresenta grande potencial para a

comercializao e gerao de renda no campo.

Figura 1: Jaqueira e jaca vista em corte transversal

2. Material e Mtodos 2.1 Matrias O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratrio de Engenharia de alimentos do IFMT, Campus Cuiab Bela Vista - MT. As jacas foram obtidas diretamente do produtor localizado no municpio de Vrzea Grande MT, especificamente no distrito de Bonsucesso as margens do rio Cuiab MT, porta de entrada para o pantanal mato-grossense, onde o clima favorvel para sua produo (tropical mido). De acordo com SEAGRI (2010) uma nica rvore pode produzir mais de cem frutos (figura 1), que alcana a maturao entre 180 e 200 dias. As variedades mais comuns de jaca so a dura (de frutos maiores com os gomos mais consistentes), a mole (de frutos menores, gomos mais macios e doces) e a jaca-manteiga. Foram analisadas jacas maduras, aps a coleta da amostra as jacas foram abertas, retirados as frutcolas e separados das sementes (figura 2), um quarto da amostra foi utilizado para a determinao da umidade, os demais levado para uma estufa de circulao para o processo de desidratao por 24 horas at peso

constante, aps esse perodo triturou-se at que se torne p. A partir do p da amostra foram feitos as determinaes de cinzas, protenas, carboidratos, lipdeos, fibras e minerais. .

Figura 2: Frutcolas da jaca

2.2 Mtodos Determinao de umidade A determinao de umidade foi realizada por mtodo gravimtrico em estufa regulada a 105C, at peso constante, conforme as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Pesou-se cerca de 3,0 g de amostra em cadinho previamente tarado. Colocou-se na estufa a 105C por 24 h. aps este perodo, as amostras foram retiradas e colocadas em dessecador e pesadas at peso constante. O teor de umidade foi calculado pela equao abaixo. % Umidade = Massa mida massa seca x 100 Massa mida Determinao de Cinzas solveis e insolveis A determinao de cinzas foi realizada por mtodo gravimtrico em forno tipo mufla, at peso constante, conforme as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Pesou-se cerca de 3,0 g de amostra em cadinho previamente tarado. Colocou-se na mufla a 525C at completa incinerao. Deixou esfriar em dessecador e pesou-se. O teor de cinzas totais, insolveis e solveis foi calculado pelas frmulas abaixo. % Cinzas totais = Massa das cinzas x 100 Massa da amostra

% Cinzas insolveis = Massa das cinzas insolveis x 100 Massa da amostra % Cinzas totais = % Cinzas insolveis - % Cinzas solveis Determinao de protenas O teor de protena total foi determinado pelo mtodo de semi-micro Kjeldahl, conforme as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Pesou-se cerca de 0,2 grama da amostra seca e transferiu-se para um tubo de digesto, onde se adicionou 2 gramas da mistura cataltica e 5 mL de H 2SO4 PA. Em seguida, iniciou-se a digesto em temperatura moderada para evitar a formao de espuma at atingir 400C por um perodo de 3 horas. Deixou-se esfriar por 10 minutos e adicionou-se 10 mL de gua destilada. Adicionou-se amostra 20 mL de NaOH 50% e 10 mL de cido brico 4% (onde foi adicionado a soluo indicadora de vermelho de metila a 0,1%). A destilao se deu por arraste, mantendo o terminal do condensador mergulhado na soluo receptora at que toda a amnia fosse liberada. O volume final do destilado foi de aproximadamente 75 mL. O fator de converso nitrognio/ protena foi de 6,25. . O teor de protenas foi calculado pelas frmulas abaixo.

%N = V (cido gasto) X M (cido) X 0,014 X 100 P amostra V = volume de HCl gasto na titulao N = normalidade do HCl usado 1,40 = equivalente miligrama do N (14) P = peso da amostra %Protena Bruta = % N X fator de converso Determinao de lipdeos O teor de lipdeos totais foi determinado pelo mtodo de extrato etreo, conforme as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Pesou-se cerca de 3 g de amostra, transferiu-se para um cartucho preparado com papel de filtro. Secou-se a 105C , em estufa, durante 2 horas. Secou-se o balo em estufa a 105C por uma hora, esfriou-se em dessecador at

a temperatura ambiente e pesou-se. Introduziu-se o cartucho no extrator Soxhlet. Adicionando quantidade suficiente de solvente ao balo, conectando-o ao extrator. A extrao foi realizada por um perodo de no mnimo 6 (seis) horas. Secou-se do balo em estufa a 105C por 30 minutos. Esperou esfriar em dessecador at temperatura ambiente para realizar a pesagem. O teor de lipdeos foi calculado pelas frmulas abaixo. %GORDURA = Peso do balo com lipdio peso do balo X 100 Peso da amostra Determinao de carboidratos O mtodo utilizado para determinao de carboidratos foi da Portaria n.108, 4 de set 1991. Mtodos analticos para controle de alimentos para uso animal. O teor de carboidratos foi calculado pelas frmulas abaixo. Glicdios redutores em glicose % = fc x 250 x 100 vxp Glicdios totais em glicose % = fc x 250 x 100 x 100 v x 25 x p Onde: Fc = fator da soluo de glicose = g de glicose correspondente a 10 ml de cada soluo de fehling (a+b) V = ml da soluo de amostra gasto na titulao P = peso da amostra em g Glicdios no redutores em sacarose = (glicdios totais glicdios redutores) x 0,95

Determinao de fibras A determinao de fibras foi realizada pelo mtodo de fibra bruta, conforme com o mtodo descrito por SILVA (2002). Os cadinhos filtrantes foram colocados em estufa da Marca Fanem 105C por 1 hora. Em seguida, transferiu-se para dessecador onde permaneceu por mais uma hora. Pesaram-se os cadinhos em Balana Analtica. Posteriormente, pesou-se cerca de 0,5 grama das amostras. Procedeu-se digesto cida adicionando-se 50 mL do cido sulfrico a 1,25%. O material foi submetido autoclave vertical Marca Phoenix por um perodo de 30 minutos temperatura de

111C. Fizeram-se trs lavagens com gua fervente. Para a digesto bsica, acrescentou-se 50 mL de NaOH 1,25% e 3 gotas do anti-espumante (lcool isoamlico PA). O material foi para a autoclave por mais 30 minutos e novamente, fez-se trs lavagens com gua fervente, uma lavagem com 20 mL de acetona PA e a ltima lavagem com 20 mL de etanol PA. O material foi para estufa 105C em overnight. Posteriormente, as amostras foram incineradas em Mufla da Marca Marconi temperatura de 500C por duas horas. Retirou-se da mufla com temperatura por volta de 250C, deixando se resfriar em dessecador por 1,5 horas e as amostras foram submetidas a uma nova pesagem. A perda de peso foi igual quantidade de fibra bruta. O teor de fibra foi calculado pela equao abaixo. % FIBRA = Peso (papel + fibra) peso papel x 100 Peso da amostra 3. Resultados e discusses Tabela 1: Caracterizao da amostra com seus principais compostos orgnicos. Anlise Resultados Umidade (%) Cinzas (%) Protenas (%) Lipdeos (%) Carboidratos (%) Fibras (%) 69,89 3 10,14 4,86 96,15 0,079

As Tabelas de composio de alimentos dos autores FRANCO (1999) e PINHEIRO et.al. (1996) trazem informaes a respeito da composio centesimal e de vitaminas e minerais para polpa de jaca. Nestas Tabelas, os valores de carboidratos, protenas e lipdeos em 100 gramas de polpa de jaca so, respectivamente, 10,00; 2,20; 0,30, para FRANCO (1999) e 13,5; 2,67; 0,42, para PINHEIRO et. al (1996). Segundo RAHMAN et al. (1999), os principais carboidratos presentes na polpa da jaca so os acares livres (frutose, sacarose, glicose) e o amido, o que

explica o baixo contedo de parede celular desta poro da infrutescncia e o sabor doce caracterstico. SILVEIRA (2000) investigou passas de jaca da variedade mole,

desidratadas em diferentes temperaturas (40 e 50 C). Os resultados obtidos foram semelhantes aos do presente estudo, sendo apresentados, em mdia, 79,2% de matria seca, 3,5% de cinzas, 5,5% de protenas, 0,40% de lipdeos, 1,9% de fibras e 88,7% de carboidratos. Ao comparar com os valores apresentados na tabela 1, percebe-se que os dados encontrados para a jaca nesse experimento distanciam-se um pouco daqueles citados acima, no que diz respeito a carboidratos e protenas. Existem alguns fatores a ser levada em considerao para melhor compreender esta diferena, como a metodologia utilizada, a variedade da jaca se mole ou dura, o grau de maturao da fruta. Segundo CHITARRA (2001), essa variao pode ser atribuda a diferentes fatores, como: condies de cultivo, idade da planta, regio, solo, clima e estdio de amadurecimento, entre outros. Quanto ao estdio de amadurecimento, trata-se de um fruto climatrio que apresenta alta taxa de respirao e, assim, mesmo aps a colheita, ocorrem mudanas bioqumicas muito rpidas. 4. Consideraes finais A anlise de alimentos uma rea muito importante, visto que atua em vrios segmentos do controle de qualidade, da fabricao e estocagem do alimento processado. Alm disso, so muito teis na caracterizao de alimentos in natura, principalmente alimentos novos e ainda desconhecidos, como as frutas tpicas do cerrado mato-grossense. de grande importncia analisar e determinar a quantidade de nutrientes presentes no fruto da jaca, pois uma fruta de fcil cultivo, no necessita de muitos cuidados para o cultivo, dessa forma, facilita no estudo e na produo de geleias, doces, iogurte, usando a sua semente pode-se obter a farinha usada para a confeco de biscoitos, pes, lobo etc. A farinha da semente de jaca pode ser utilizada como uma fonte alternativa de protenas alimentares no desenvolvimento de novos produtos e como substituto em produtos j disponveis no mercado.

Existe essa diversidade de produtos utilizando a jaca, porm, na regio mato-grossense ainda pouco utilizado para esses fins. 5. Referncias BRASIL, Portaria n.108, 4 de set 1991. Mtodos analticos para controle de alimentos para uso animal. Normas gerais de Amostragem. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos de anlises de alimentos . 3 ed. So Paulo-SP: Guanabara Dois, 1985. MELO, G. L.; VIEIRA, G.; ARAJO, A.; SOUZA. I. V de.; LACERDA, T. Caracterizao das propriedades fsicas e fsico-qumicas da jaca in natura e desidratada. In: XII SEMINRIO DE INICIAO CIENTFICA DA UESC CINCIAS AGRRIAS, 2006, Anais. Santa Cruz: UESC, 2006. p. 114 115. Disponvel em: www.seminarioicuesc.com.br/sistema/resumos/12_pag114.pdf Acesso em: 15 de abril de 2009. RODRIGUES, R.M.; OLIVEIRA,R.B.;REGES,C.M. - Determinao do Teor Protico da Polpa e Caroo de Jaca (Artocarpus integriflia) in natura e desidratado. 2004. SOUZA, A. L. C.; RIBEIRO, V. F.; GUIMARES, F. P. C. N.; BENEVIDES, C. Produo de po caseiro com substituio parcial da farinha de trigo por caroo de jaca (Artocarpus integriflia L). Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 150, p. 520 521, abril, 2006. SILVA, D.J; QUEIROZ, A.C. Anlise de Alimentos: mtodos qumicos e biolgicos. 3 ed.Viosa-MG: UFV, 2002. SEAGRI. Secretaria de Agricultura do Estado da Bahia . <www.seagri.ba.gov.br>. Acessado em 05/02/2010. SEAGRI. Secretaria de Agricultura, Irrigao e Reforma Agrria . Cultura de Jaca. Disponvel em: <http://www.seagri.ba.gov.br/jaca.htm>. Acessado: 07 de fevereiro de 2010. TRINDADE, M. B. Purificao, caracterizao e estudos estruturais de duas lectinas ligantes de quitina das sementes do gnero Artocarpus. Tese de doutorado, UNICAMP, Campinas, SP, Brasil, 2005.