CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAS AGROPECUÁRIAS

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO VEGETAL

AARE- RELAÇÕES HÍDRICAS E FISIOLOGICA DO DESENVOLVIMENTO

Atividade de água e preservação de alimentos vegetais

Patrícia da Conceição Alves

Campos dos Goytacazes- RJ

Abril/ 2021
Introdução

A escolha da atividade de água (aw), em vez do teor de umidade (MC);

 aw está bem relacionado com a maioria das reações de degradação de natureza

química, enzimática e física;

 a migração de umidade em alimentos de múltiplos domínios obedece aw não MC;

 A ‘‘ monocamada ’’ derivada do vapor de água isoterma de sorção dá uma indicação do

teor de umidade ideal em alimentos desidratados;

 aw é mais fácil de medir do que MC, e a medida não é destrutiva;

Introdução

Os conceitos relacionados à
atividade da água foram
enriquecidos pelos de transição
vítrea (Tg).

desequilíbrio, reduzido sistemas de

umidade alimentar.

Em alguns alimentos, a dinâmica das

mudanças pode ser influenciada por
propriedades cinéticas e pode ser melhor
prevista pela temperatura de transição vítrea
do que pela atividade de água.
Introdução

Viscosidades em aw igual para

soluções de diferentes pesos
moleculares e complexidades.

Dependendo do soluto , viscosidades

muito altas podem impedir a difusão
em atividades de água relativamente
altas, enquanto viscosidades muito
baixas podem permitir a difusão,
Fig. 1. Viscosidade estimada das soluções modelo em função da mesmo em aw perto de zero.
atividade de água (adaptado de Anese, Shtylla, Torreggiani, &
Maltini, 1996).
Introdução
Vegetais e frutas, pode ser descrita como uma
solução aquosa de espécies de baixo peso
molecular

Hidrocolóides de alto peso molecular,

contidos numa matriz celular insolúvel em
água de macromoléculas

Todos esses constituintes, em diferentes graus, interagem com a

água e têm a capacidade de diminuir sua pressão de vapor; com
moléculas pequenas, isso ocorre principalmente por meio da
ligação polar e, com biopolímeros grandes, por meio de
interações de superfície e efeitos capilares.
Introdução

A maioria dos componentes tenha

um efeito significativo, seja na
atividade da água e / ou na Tg,
alguns componentes,

Os hidrocolóides, como as
pectinas solúveis, terão apenas um
efeito insignificante na Tg e na
atividade da água.

Fig. 2. Elementos estruturais básicos de frutas e vegetais.

 Reações químicas e enzimáticas

 hidratação de grupos polares ou iônicos, que podem

afetam sua reatividade;
 dissolução e mobilização de espécies químicas,
permitindo que eles reajam;
Água pode atuar como um reagente
 hidratando e dilatando os biopolímeros, expondo ou ser um produto da reação (por
novos sites reativos; exemplo, reação de Maillard).
 aumentando a difusão de reagentes (plastificação
efeito);
 diminuição da concentração de reagente em águas
altas conteúdo (efeito de diluição).
 Mudanças Oxidativas

• A água pode apresentar efeitos antioxidantes e pró-oxidantes;

• O efeito protetor de uma "monocamada" de água em alimentos contendo

locais oxidáveis

• Água ligada aos locais sensíveis deveria protegê-los da reação com o

oxigênio, possivelmente excluindo a absorção de oxigênio diretamente e
possivelmente coordenando traços de metais ou decompondo radicais
livres.
 Mudanças Oxidativas

De acordo com Labuza (1975) :

 hidratação de íons de metais traço

 ligação h de hidroperóxidos
 promovendo a recombinação de radicais livres, e agir como um pró- Os efeitos antioxidantes
afetem principalmente os
oxidante em alta aw por: alimentos de origem animal,
eles também são relevantes
 efeito de plastificação promovendo mobilidade
para frutas e vegetais, onde o
 dissolução de catalisadores precipitados branqueamento oxidativo do
caroteno e do licopeno
 inchaço da matriz, expondo novas superfícies catalíticas.
 Coloração não enzimática
(Maiilard)

• O escurecimento não enzimático

ocorre principalmente em frutas de
umidade intermediária;
• Alterações indesejáveis ​de sabor e cor;
• O escurecimento máximo foi
observado na maioria dos casos em aw
0,3–0,7;
Fig. 3. Valor de cromaticidade CIE L * após 8 semanas de
armazenamento em vários valores de aw. O desenvolvimento da
cor marrom é indicado por L * inferior (adaptado de Beveridge &
Weintraub, 1995).
Coloração não enzimática
( Maillard)
Desde as primeiras investigações, uma interpretação
aceita para a curva em forma de sino no
escurecimento de Maillard era:
• de baixa umidade,
• a taxa é limitada pela resistência à difusão,
• o que reduz a mobilidade dos reagentes e produtos
de reação.

A difusão, mas também a solubilização dos

reagentes, só pode ocorrer em um teor de água
acima da camada monomolecular na isoterma de
sorção. Fig. 4. Constante de taxa de reação para escurecimento de purê
de damasco (Piva, Lerici, & Dalla Rosa, 1986).
Coloração não enzimática ( Maillard) O deslocamento da curva em forma de sino ao longo do eixo da
atividade de água (ou do conteúdo de água) e a altura do
máximo de escurecimento :

( a) concentração do reagente - a taxa

aumenta à medida que a aw diminui;

(b) difusividade do reagente dentro da

matriz - a taxa diminui com a diminuição
de aw e tem uma tendência a zero para
viscosidade.

Fig. 5. Representação esquemática da difusividade e diluição dos reagentes

vs. aw como fatores limitantes da taxa de escurecimento não enzimático.
Coloração não enzimática ( Maillard)

Tabela 1 Alguns fatores físicos, físico-químicos e estruturais que influenciam a taxa de

escurecimento não enzimático
Coloração não enzimática( Maillard)

Tanto a concentração do reagente quanto a

razão da viscosidade para aw diminuem,
devido ao aumento das proporções de
glicerol em soluções de açúcar-aminoácido-
álcool polivinílico equilibradas em diferentes
aw.

Fig. 6. Mudanças na densidade óptica, em 420 nm, de glicose-frutose-glicerol-álcool polivinílico em função da atividade de água.
Detalhe: representação esquemática como na Fig. 5
 Mudanças físicas e estruturas

a qualidade e estabilidade de frutas e vegetais processados ​incluem

colapso durante a secagem:
• colagem e aglomeração de pós secos, aglomeração;
• cristalização;
• perda de voláteis;
• perda de crocância e outras formas de degradação da textura;

temperatura de transição vítrea e podem ocorrer, a princípio, quando a Tg cai abaixo da

temperatura de armazenamento ou processamento, com uma taxa dependendo da diferença (TTg).
 Mudanças físicas e estruturas

• a linha Tg no diagrama de estado representa

um limite superior;

• abaixo do qual mudanças físicas são evitadas;

• no entanto, essas mudanças também podem
ser evitadas ou adiadas para uma extensão
considerável, quando alguns elementos
estruturantes estão presentes.

Fig. 7. Mudanças relacionadas à transição vítrea em

alimentos com baixa umidade e não equilibrados
 Mudanças físicas e estruturas

'' aw crítico '' pode ser identificado como um

parâmetro operativo de um diagrama que
relaciona a isoterma de sorção com a curva de
transição vítrea

Fig. 8. Aw crítico em que o armazenamento de Tg do produto /

processo TC
Colapso, a aderência e a aglomeração

O colapso durante a secagem deve-se ao escoamento viscoso da rede semissólida que se forma nos
estágios iniciais dos processos de secagem.

A perda de uma estrutura porosa está associada a uma oclusão irreversível dos poros e à formação
de um corpo viscoso espesso.

Redução das taxas de secagem, perda de voláteis, alta umidade residual e propriedades de
armazenamento e reidratação pobres estão entre as consequências.

O colapso depende do tempo e sua ocorrência e prevenção dependem da técnica de secagem.

Colapso, a aderência e a aglomeração

Na liofilização de sucos de frutas depectinizados, a temperatura de colapso

quase coincide com a Tg 0 (a Tg do concentrado descongelado fase).

Na secagem por spray de alimentos ricos em açúcar, como sucos de frutas, a aderência de
partículas ocorre quando a temperatura da parede da câmara está 20-30 C acima da Tg do
suco.

Na secagem por banda de vácuo de concentrados de frutas puros, um

alto índice de consistência da fração solúvel dos sucos (ou seja, um
alto teor de pectina solúvel).
 Colapso, a aderência e a aglomeração

A aglomeração é um fenômeno de degradação em que uma baixa umidade, pó amorfo de fluxo livre é
primeiro transformado em pedaços macios, depois em um aglomerado sólido e, finalmente, em um
material pegajoso, com um forte redução da porosidade e o volume de massa.

Colapso, endurecimento e pegajosidade são fenômenos relacionados e estão entre as alterações mais
deletérias, que afetam irreversivelmente pós de frutas secas por spray e liofilizadas
Colapso, a aderência e a aglomeração

Aglomeração e colapso diferem porque a escala de tempo para aglomeração é geralmente muito
mais longa do que para colapso, de modo que a aglomeração durante o armazenamento de longo
prazo é muito mais difícil de prevenir.

frutas em pó são compostas principalmente de açúcares e ácidos orgânicos, que são estruturalmente
estáveis ​no estado "vítreo" sólido metaestável abaixo de sua temperatura de transição vítrea.

Na maioria dos casos, a Tg dos sucos secos está abaixo da temperatura ambiente e a aglomeração não
pode ser evitada a menos que a temperatura de armazenamento seja reduzida abaixo de Tg, ou
componentes de alta Tg, como sacarose ou maltodextrinas, são adicionados ao suco.
 Colapso, a aderência e a aglomeração

Os vegetais mostrem valores de Tg secos

relativamente altos, as temperaturas de Tg dos
sucos de frutas estão intimamente
relacionadas às suas composições de açúcar /
ácido.
 Liberação de voláteis

sucos de frutas e vegetais, voláteis estão aprisionados em microrregiões e tanto a retenção

quanto a liberação são consideradas fenômenos governados cineticamente.

sistemas secos, os voláteis aprisionados são liberados quando a Tg cai abaixo da temperatura
de armazenamento.

Os elementos estruturais insolúveis dos tecidos dos frutos podem constituir mais uma barreira
física para a liberação de voláteis, além do efeito de transição vítrea em nível microestrutural.
 Papel de aw em ingredientes de frutas e vegetais para alimentos
compostos
Em tais sistemas, a atividade de água
dos ingredientes deve ser controlada
para evitar a migração de umidade.

aw na faixa de 0,6-1 podem ser

necessárias, de acordo com o tipo
de alimento.

Para uso como ingrediente, a fruta

aw é geralmente reduzida por
desidratação controlada, mas,
abaixo de um valor crítico, Fig. 9. aw de ingredientes de fruta requerido para alguns produtos
geralmente ocorre aglomeração alimentares
excessivo
 Papel de aw em ingredientes de frutas e vegetais para alimentos
compostos

Uma alternativa é diminuir a aw por um

tratamento osmótico, isto é, por ingestão
de sólidos solúveis em vez de perda de
água

Para aw abaixo de 0,9, a combinação de

osmose e desidratação limitada do ar
geralmente é a melhor escolha.

Fig. 9. aw de ingredientes de fruta requerido para alguns produtos alimentares

 Papel de aw em ingredientes de frutas e vegetais para alimentos
compostos

A combinação do efeito termodinâmico dos

solutos na redução de aw e do efeito cinético do
teor de água na consistência pode permitir que a
textura em uma dada atividade de água seja
controlada em uma extensão considerável.

A influência é mostrada de uma etapa

osmótica, aplicada antes da secagem, na
textura em valores iguais de aw de cubos de
maçã e damasco.

Fig. 10. Textura (força máxima, célula de cisalhamento Kramer) após secagem ao
ar ou osmose (45 min, 25 C, xarope de frutose 70 Bx) + secagem ao ar de cubos
de maçã e damasco.
Obrigada!