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1
Sumário
ESTRESSE OXIDATIVO .............................................................................................. 4
DEFESA ANTIOXIDANTES ........................................................................................ 7
ANTIOXIDANTES NA DIETA .................................................................................... 8
FLAVONÓIDES ............................................................................................................ 9
CAROTENÓIDES ........................................................................................................ 10
VITAMINA A .............................................................................................................. 12
VITAMINA C............................................................................................................... 15
VITAMINA E ............................................................................................................... 19
ZINCO .......................................................................................................................... 23
SELÊNIO ...................................................................................................................... 30
NUTRIÇÃO ................................................................................................................. 35
ALIMENTAÇÃO ......................................................................................................... 36
ALIMENTOS ............................................................................................................... 36
NUTRIENTES ............................................................................................................. 37
DIETA MODIFICADA ................................................................................................ 38
DIETOTERAPIA ......................................................................................................... 38
OBJETIVOS DA DIETOTERAPIA ............................................................................ 39
PRINCÍPIOS DA DIETOTERAPIA ............................................................................ 40
ASPECTOS LEGAIS DA NUTRIÇÃO CLÍNICA ..................................................... 40
NUTRIÇÃO HOSPITALAR ........................................................................................ 42
ÁREA PARA MANIPULAÇÃO DE NUTRIÇÃO ENTERAL .................................. 43
LACTÁRIO HOSPITALAR ........................................................................................ 44
BANCO DE LEITE HUMANO (BLH) ....................................................................... 46
ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E ALIMENTAR EM NUTRIÇÃO CLÍNICA ...... 46

O NUTRICIONISTA CLÍNICO .................................................................................. 47
FASES DO CUIDADO NUTRICIONAL.................................................................... 48
CÁLCULO DE DIETAS EM NUTRIÇÃO CLÍNICA ................................................ 49
INFORMATIZAÇÃO DA NUTRIÇÃO CLÍNICA .................................................... 50
ORGANIZAÇÃO DA ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL HOSPITALAR ................. 51
REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 55
ESTRESSE OXIDATIVO
Para entender o assunto abordado nesta aula, é necessário compreender

primeiramente, o que são espécies reativas de oxigênio e radicais livres.
O oxigênio é essencial para a oxidação de compostos orgânicos e produção de
energia para o metabolismo celular. Uma pequena quantidade do oxigênio consumido (2
a 5%) é reduzida, produzindo uma variedade de substâncias químicas altamente
reativas, denominadas espécies reativas do oxigênio (ERO). Essas espécies reativas são
átomos, moléculas, ou íons derivados do oxigênio, que em sua grande maioria possuem
alta reatividade e podem provocar, em altas concentrações, danos as organelas celulares,
ácidos nucleicos, lipídeos e proteínas. As espécies reativas podem ser didaticamente
divididas em dois grupos: os radicais livres e os compostos não radicalares.
Figura - Representação de uma molécula de oxigênio estável e instável.
Os radicais livres são átomos ou moléculas que possuem um número ímpar de

elétrons em sua camada de valência (camada mais externa). Isso o torna instável e
altamente reativo, fazendo com que esteja sempre buscando capturar elétrons das
células à sua volta. Alguns exemplos são:
• OH• (íon hidroxila)
• HOH• (íon peroxil)
• O2-• (ânion superóxido)
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• NO (óxido nítrico)
• O2 (oxigênio molecular)
Já os compostos não radicalares, como H2O2 (peróxido de hidrogênio) e HOCl

(ácido hipocloroso), não possuem elétrons livres, portanto, são menos instáveis que os
radicais livres, mas também podem reagir com moléculas que estão ao seu redor.
As mitocôndrias são a maior fonte endógena de produção de radicais livres nos
eucariotos. O radical livre ânion superóxido (O2-•) é o mais comumente gerado, a partir
de elétrons que escapam da cadeia transportadora das mitocôndrias e reduzem o O2
presente nas células. Já o óxido nítrico (NO), produzido por uma ampla variedade de
tipos celulares, tem características importantes na modulação da pressão arterial.
As EROs em baixos níveis e em condições normais possuem um papel
importante e são naturalmente produzidos pelo metabolismo dos seres vivos. Um
exemplo de suas funções no organismo é na resposta imune a infecções. O sistema
imunológico atua na produção de radicais livres ao redor de bactérias, fungos e vírus
para destruir sua membrana, tornando possível fagocitar esses microrganismos
invasores. Há evidências de que as EROs também desempenham um papel importante
na sinalização celular.
A produção contínua de radicais livres em nosso organismo durante os
processos metabólicos ativa nosso mecanismos de defesa antioxidante, que têm o
objetivo de limitar os níveis intracelulares de tais espécies reativas e controlar a
ocorrência de danos decorrentes, porém, um dos problemas da atualidade recai no fato
da dieta da população estar cada vez mais deficitária em substâncias que contra regulem
uma resposta à geração de EROs e cada vez mais exposta a estímulos que aumentam a
produção de radicais livres.
Esse desequilíbrio entre compostos oxidantes e antioxidantes, em favor da
geração excessiva de radicais livres ou em detrimento da velocidade de remoção destes,
induz o processo de estresse oxidativo.
O estresse oxidativo pode ser gerado através de fontes endógenas (metabolismo
celular) e pode ser produzido em resposta a diferentes estímulos exógenos como:
toxinas, radiação ultravioleta, poluição, estresse e alimentação.
Figura - Causas do estresse oxidativo.
5
Fonte:http://andreiatorres.com/blog/2016/11/22/estresse-oxidativo-em-crianas-
com-sndromede-down
Através da alimentação é possível diminuir a produção de radicais livres, mas

também é possível aumentá-la, pois os macronutrientes (Proteína, Carboidrato e
Lipídeos) possuem variações de átomos de oxigênio em sua composição. A partir do
momento que o indivíduo consume um alimento que irá conter uma ou mais desses
nutrientes, ele estará ingerindo moléculas de oxigênio. E assim como qualquer outra
molécula de oxigênio em nosso organismo, ela pode sofrer uma redução de elétron e
tornar-se instável.
Tabela -Fórmula química de macromoléculas.
Além disso, a realização excessiva de exercícios por períodos prolongados

também pode produzir altas concentrações EROs. A taxa de consumo de oxigênio
durante o exercício pode aumentar em 10 a 15 vezes, ou até 100 vezes em músculos
esqueléticos periféricos ativos, favorecendo o aumento da produção de peróxidos
6
lipídicos e radicais livres. A magnitude do estresse depende da capacidade dos tecidos
do corpo de se desintoxicar das EROs.
O estresse oxidativo conduz à oxidação de biomoléculas com consequente
perda de suas funções biológicas e/ou desequilíbrio homeostático, cuja manifestação é o
dano oxidativo potencial contra células e tecidos. Ou seja, o estresse oxidativo pode
promover danos as células e aos tecidos do corpo levando a um desequilíbrio
metabólico através do aumento de radicais livres no organismo e consequentemente à
peroxidação de lipídeos, a oxidação de proteínas, a inativação enzimática, ativação
excessiva de genes pró-inflamatórios, como fator de necrose tumoral (TNF-α),
interleucinas (IL), fator de transcrição nuclear kappa B (NFkB) e fator de crescimento
transformador beta
(TGF-β), além de causar danos ao DNA. Com base nesses desequilíbrios, o
acúmulo de danos oxidativos em lipídios, proteínas e no DNA está relacionado com a
patogênese de diversas doenças como câncer, diabetes, inflamações, doença de
Parkinson, doenças cardiovasculares, aterosclerose, ischemiareperfusão e no
envelhecimento acelerado.
Desta forma, a utilização de moléculas antioxidantes adquiridas através da dieta
ou de maneira sintética compõem um dos mecanismos de defesa contra os radicais
livres.
DEFESA ANTIOXIDANTES
Todas as células ativas produzem certa quantidade de ERO, mas o sistema

antioxidante mantém seus níveis baixos. De acordo com Lima e Bezerra (2012, p.115),
a exposição aos radicais livres tem levado os organismos a desenvolverem uma série de
mecanismos de defesa. Os mecanismos de defesa contra os radicais livres, induzidos
pelo estresse oxidativo envolvem: mecanismos preventivos, mecanismos de reparo,
defesas físicas, e as defesas antioxidantes.
Os antioxidantes atuam em diferentes níveis na proteção dos organismos. O
primeiro mecanismo de defesa contra os radicais livres é impedir a sua formação. Os
antioxidantes são capazes de interceptar os radicais livres gerados pelo metabolismo
celular ou por fontes exógenas, impedindo o ataque sobre os lipídios, os aminoácidos
das proteínas, a dupla ligação dos ácidos graxos poliinsaturados e as bases do DNA,
7
evitando a formação de lesões e perda da integridade celular. Os antioxidantes obtidos
da dieta, tais como as vitaminas C, E e A, os flavonoides e carotenoides são
extremamente importantes na intercepção dos radicais livres. Uma molécula
antioxidante possui substituintes doadores de elétrons ou de hidrogênio ao radical,
favorecendo o balanço entre a produção e a degradação de ERO e assim, mantendo a
homeostase celular.
Outro mecanismo de proteção é o reparo das lesões causadas pelos radicais. Esse
processo está relacionado com a remoção de danos da molécula de DNA e a
reconstituição das membranas celulares danificadas. Em algumas situações pode ocorrer
uma adaptação do organismo em resposta a geração desses radicais com o aumento da
síntese de enzimas antioxidantes.
Desta forma, a utilização de moléculas antioxidantes constitui um dos
mecanismos de defesa contra os EROs e através de um ou mais mecanismos, tais como
inibição de radicais livres e complexação de metais, retardam ou previnem a velocidade
da oxidação, prevenindo o desenvolvimento de muitas doenças e contribuindo para uma
maior longevidade.
Tipos de antioxidantes
Os antioxidantes podem ser classificados em antioxidantes enzimáticos ou não-

enzimáticos. Entre os antioxidantes enzimáticos encontram-se: superóxido dismutase,
catalase, NADPHquinona oxidoredutase e glutationa peroxidase. Já os antioxidantes
não-enzimáticos, em sua maioria, precisam ser adquiridos pela alimentação, sendo os
mais comuns: glutationa reduzida (GSH), tiorredoxina (Trx), a-tocoferol (vitamina E)
curcumina, b-caroteno, ácido ascórbico (vitamina C), flavonoides, proteínas do plasma,
selênio, glutationa, clorofilina e a Lcisteína.
ANTIOXIDANTES NA DIETA
Embora o organismo possua defesas antioxidantes endógenas efetivas para o

combate ao excesso de radicais livres, a inclusão de antioxidantes na dieta é de grande
importância, pois o seu consumo está associado a inúmeros benefícios à saúde,
8
incluindo proteção contra doenças crônico-degenerativas associadas ao acúmulo de
radicais livres.
Os antioxidantes também têm sido relacionados com a diminuição de efeitos
colaterais advindos do uso de fármacos antitumorais como, por exemplo, a
nefrotoxicidade, que é um dos principais efeitos colaterais da terapia com a cisplatina
(fármaco antitumoral). Evidências mostram que uma abordagem alternativa para
proteção contra esses efeitos colaterais é o uso de conhecidos antioxidantes da dieta tais
como, vitaminas C e E, curcumina, selenito de sódio e o carotenoide bixina (ANTUNES
& BIANCHI, 2004).
Entre os nutrientes com ação antioxidante, destacam-se: os flavonoides e
carotenoides, vitaminas A, C e E e os minerais zinco e selênio.
FLAVONÓIDES
Os flavonóides constituem substâncias aromáticas contendo 15 átomos de

carbono no seu esqueleto básico. Este grupo de compostos polifenólicos apresenta uma
estrutura comum caracterizada por dois anéis aromáticos e um heterociclo oxigenado,
formando um sistema C6-C3-C6. Segundo as pesquisas realizadas por Pereira e
Cardoso (2012, p. 148), já foram identificadas mais de 8.000 substâncias pertencentes a
este grupo. Esse grande número de compostos surge da ampla variação de combinações
de grupos metil e hidroxil como substituintes na estrutura química básica.
Os flavonóides são membros de uma classe de compostos naturais que
recentemente tem sido objeto de considerável interesse científico e terapêutico, uma vez
que têm sido relatadas importantes atividades biológicas, tais como, ações antialérgicas,
antivirais, anti-inflamatórias, vasodilatadoras e principalmente sua atividade
antioxidante, ação esta exercida devido a sua capacidade de inibir e/ou reduzir a
formação de radicais livres e na capacidade de quelar metais (LIMA & BEZERRA,
2012, p. 118).
A grande diversidade de flavonóides é decorrente das variações estruturais, tais
como: flavonas, flavanóis, flavonóis, diidroflavonóis, antocianidinas e isoflavonóides.
Dentre os flavonóides destacam-se as antocianinas, que são glicosídeos que apresentam
em sua estrutura química um resíduo de açúcar no carbono 3. Como produtos desta
hidrólise, obtêm-se o componente glicídico e a aglicona, denominada antocianidina
(LIMA & BEZERRA, 2012, p. 116; DEWICK, 2002 apud PEREIRA & CARDOSO,
9
2012, p. 148).
As antocianinas são um grupo de pigmentos naturais com estruturas fenólicas
variadas. São os componentes de muitas frutas vermelhas e hortaliças escuras,
apresentando grande concentração nas cascas de uvas escuras. Representam um
significante papel na prevenção ou retardam o aparecimento de várias doenças por suas
propriedades antioxidantes. As antocianinas encontradas em alimentos são todas
derivadas das agliconas pertencentes a três pigmentos básicos: pelargonidina
(vermelha), cianidina (vermelho) e delfinidina (violeta) (Araújo, 2008 apud PEREIRA
& CARDOSO, 2012, p. 148).
Ação antioxidante
Os efeitos antioxidantes dos flavonóides podem ser explicados por sua

prevenção a peroxidação lipídica através do aprisionamento de radicais de iniciação
lipídica, tais como, superóxido, hidroxil e hidroperoxil. Outro efeito, muito importante,
é a quelação de íons metálicos, por exemplo, a complexação com íons ferro, suprimindo
a Reação de Fenton - nome dado à oxidação de ferro (II) a ferro(III) pela água
oxigenada, uma reação que produz espécies com alto poder oxidante como o radical
hidroxila.
CAROTENÓIDES
Os carotenóides formam um grupo de pigmentos naturais com aproximadamente

700 representantes que apresentam coloração amarela, laranja ou vermelha, à exceção
dos carotenoides fitoeno e fitoflueno que são incolores.
Tabela - Exemplos de carotenóides encontrados na natureza e suas colorações.
Carotenóide Coloração
Luteína Amarela
Zeaxantina Amarela e laranja
β-caroteno Laranja
Bixina Laranja
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Norbixina Laranja
Cantaxantina Laranja e vermelha
Astaxantina Vermelha
Fonte: Mesquita, S. S. et al.2017
Os carotenóides são responsáveis pela síntese de vitaminas, estando relacionada

à redução do risco de degeneração macular, catarata e doenças crônicas. Além de
auxiliar na prevenção de neoplasias e na proteção do DNA contra o estresse oxidativo,
em virtude de sua ação antioxidante (BAENA, 2015 apud HENRIQUE et al., 2018).
Pode-se citar como exemplos de carotenoides: licopeno, caroteno e luteína.
Carotenoides precursores de Vitamina A
Alimentos como a cenoura, a abóbora e o espinafre, são exemplos de fontes

abundantes em carotenoides precursores de vitamina A, porém, nem todos os
carotenoides apresentam atividade pró-vitamina A. Para que o carotenoide apresente
esta atividade, a molécula deve conter, no mínimo, 11 carbonos, pelo menos um anel β
não substituído e duplas ligações conjugadas em sua composição química, como é o
caso de β-caroteno, γ-caroteno, αcaroteno, β-criptoxantina e α-criptoxantina.
Uma vez ingeridos, os carotenoides com atividade pró-vitamina A são
absorvidos e convertidos a retinal no intestino. A molécula de retinal, por sua vez, é
convertida a retinol e, em seguida, é transportada para o fígado, onde será armazenada.
Ação antioxidante
Como antioxidantes, os carotenoides, apresentam mecanismos de ação física ou

química para neutralizar os efeitos de ERO. O primeiro caso envolve transferência de
energia. Já o mecanismo químico está relacionado à reação química entre carotenoide e
espécie reativa de oxigênio, sendo conhecidos três tipos:
→ Transferência de elétron: radicais com alto potencial redox removem um
elétron do carotenoide, oxidando-o e formando o radical cátion;
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→ Abstração de hidrogênio: há a remoção de um átomo de hidrogênio da
molécula de carotenoide, formando o radical neutro;
→ Adição: ocorre a adição de um radical à molécula de carotenoide, formando o
radical adulto.
VITAMINA A
Primeira vitamina lipossolúvel a ser reconhecida foi a vitamina A, em 1913.

Esse nome é um termo genérico usado para descrever todos os retinóides que tem
atividade biológica transretinol.
A vitamina A foi chamada de retinol em referência à sua função específica na
retina do olho. Outras formas metabolicamente ativas da vitamina incluem o
correspondente aldeído (retinal) e ácido (ácido retinóico).
A vitamina A é relativamente estável ao calor e à luz, entretanto, é destruída pela
oxidação. Sua biodisponibilidade é acentuada pela presença de vitamina E e outros
antioxidantes.
Essa vitamina é absorvida sob forma de ésteres de retinol, comumente como
retinil palmitato. O armazenamento da vitamina A é feito em forma de ésteres de retinil,
e após divisão hidrolítica dos ésteres, o fígado libera continuamente retinol livre na
circulação sanguínea e deste modo mantendo uma constante concentração de sua forma
ativa na circulação.
A concentração média dos ésteres de retinil no organismo é cerca de 100 a 300
µg no fígado e a taxa normal de retinol no plasma é de 30 a 700 µg/dl.
A administração sanguínea não é um guia recomendável para um estudo
individual de vitamina A, mas valores baixos de retinol sanguíneo significam que o
armazenamento hepático da vitamina pode estar sendo esgotado. A concentração de
RBP (proteína transportadora de retinol) no plasma é decisiva para a regulação do
retinol plasmático e seu transporte para os tecidos.
Função da vitamina A
A vitamina A desempenha papel essencial na visão, crescimento,
desenvolvimento dos ossos, no desenvolvimento e manutenção do tecido epitelial, no
processo imunológico, na reprodução normal e tem ação antioxidante. Suas
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propriedades moleculares incluem o controle da expressão gênica, bem como danos ao
DNA.
Redução da vitamina A no organismo

Sua redução pode interromper a homeostase do organismo, gerando problemas
como:
→ Aumento da ligação das bactérias às células epiteliais do
trato respiratório;
→ Diminuição da produção de IgA secretor;
→ Favorecer a atrofia do Timo;
→ Reduzir a atividade das células Natural Killers;
→ Diminuir a produção de interferons e anticorpos;
→ Diminuir a atividade dos macrófagos;
→ Diminuir a diferenciação das células Tregs.
Sinais e sintomas de deficiência
Uma deficiência prolongada de vitamina A pode produzir:

→ Alterações na pele (pele seca, acne);
→ Dores oculares;
→ Cegueira noturna;
→ Ulcerações na córnea.
→ Em crianças com alta deficiência de vitamina A pode causar
cegueira.
Os primeiros indícios de deficiência de vitamina A é a adaptação prejudicada ao

escuro ou cegueira noturna. Deficiência leve pode resultar em alterações na conjuntiva
(canto do olho) chamado pontos de Bitot. A deficiência grave ou prolongada causa uma
condição chamada xeroftalmia (olho seco), e caracteriza-se por alterações nas células da
córnea (cobertura transparente do olho), que em última instância resulta em úlceras de
córnea, cicatrizes e cegueira.
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Figura - Sinais clínicos da deficiência de vitamina A
Fonte: Ministério da Saúde, 2013.
Em estados de deficiência extrema, as membranas mucosas dos tratos

respiratórios, gastrointestinal e geniturinário são afetadas.
Outros sintomas de deficiência são perda de apetite, inibição do crescimento,
anormalidades ósseas, ceratinização das papilas gustativas, perda de paladar, nódulos na
parte posterior do braço, gripes e infecções recidivantes, problemas sinusais, diminuição
da salivação, cefaleias, cabelo sem brilho, descamação das unhas, diminuição da
contagem de glóbulos brancos, diminuição da fertilidade em mulheres e perda de olfato.
Causas de deficiência
As deficiências primárias de vitamina A são consequência de uma dieta
inadequada. Já as secundárias podem ser oriundas de fatores que podem interferir na
absorção, estoque ou transporte de vitamina A.
→ Má absorção devido à insuficiência de ácidos biliares ou
insuficiência pancreática;
→ Desnutrição proteico-energética;
→ Doenças hepáticas;
→ Deficiência de zinco.
Toxicidade
A hipervitaminose A (altas concentrações de vitamina A no organismo) pode se

apresentar de forma aguda e crônica.
A hipervitaminose A aguda pode ser induzida por uma única dose de retinol
superior a 200mg (660.000UI) em adultos, ou superior a 100mg (330.000UI) em
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crianças. Os sintomas incluem náuseas, vômitos, fadiga, fraqueza, cefaleia e anorexia.
Nos lactantes, o sintoma pode ser a fontanela abaulada.
A hipervitaminose A crônica reflete o uso inadequado do consumo constante de
suplementos de vitamina A, alcançando uma ingesta de pelo menos 10 vezes a mais as
recomendações estabelecidas pelo RDA: 4,2mg de retinol (14.000UI) para um lactante
ou 10 mg de retinol (33.000UI) para um adulto. A resposta a esse excesso crônico é
altamente variável entre os indivíduos.
Os sintomas desaparecem em semanas ou meses após a suspensão da
suplementação. Além dos sinais e sintomas, níveis acima de 500 UI/dl no sangue
constituem indicação adicional da hipervitaminose.
Fontes de vitamina A
A vitamina A pré-formada (retinol) é encontrada em alimentos de origem

animal: vísceras (principalmente fígado), gemas de ovos e leite integral e seus derivados
(manteiga e queijo). Os vegetais são fontes de vitamina A sob a forma de carotenóides
(precursores de vitamina) os quais, no organismo, se converterão em vitamina A. Em
geral, frutas e legumes amarelos e alaranjados e vegetais verde-escuros são ricos em
carotenóides: manga, mamão, cajá, caju maduro, goiaba vermelha, abóbora/jerimum,
cenoura, acelga, espinafre, chicória, couve, salsa etc. Alguns frutos de palmeira e seus
óleos também são muito ricos em vitamina A: dendê, buriti, pequi, pupunha, tucumã
(Ministério da Saúde, 2004).
VITAMINA C
A vitamina C ou ácido ascórbico é um composto derivado da hexose e
classificado como um carboidrato intimamente relacionado aos monossacarídeos. O
ácido ascórbico é reversivelmente oxidado no organismo em ácido deidroascórbico, que
é mais ativo.
No trato gastrointestinal, a absorção da vitamina C ingerida é por transporte
ativo saturável, dependente de sódio e da dose presente no lúmen intestinal. Cerca de
80% a 90% da ingestão oral de ácido ascórbico pode ser absorvida, mas essa absorção
pode diminuir quando se aumenta a quantidade ingerida. E facilmente absorvida pelo
duodeno, parte proximal do jejuno e também tem absorção bucal. Outro mecanismo de
regulação da vitamina C é sua excreção renal ou de seus de seus metabólitos.
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No plasma, o ácido ascórbico é transportado em forma de ascorbato, sendo que
não necessita de transportador para circular em meio extracelular por ser uma vitamina
hidrossolúvel. Para o interior das células sanguíneas, o ascorbato é transportado na
forma de deidroascorbato, composto mais permeável à membrana.
A concentração de vitamina C nos tecidos é maior que no plasma e na saliva. O
pool corpóreo é, em média, de 1200 a 2000mg, e tem uma meia vida de 20 dias. A
necessidade diária de vitamina C é estimada entre 25 mg e 30 mg por 1.000 kcal, que
devem ser obtidos por meio da ingestão de alimentos de origem vegetal e frescos. As
necessidades alimentares do ácido ascórbico estão aumentadas nos idosos, na gestação e
na lactação.
Função da vitamina C
A capacidade redutora do ácido ascórbico faz parte de várias reações

bioquímicas e caracteriza sua função biológica. Essa vitamina também pode reduzir
espécies reativas de oxigênio. Sua principal função é como cofator de numerosas
reações que requerem cobre e ferro reduzidos como antioxidantes hidrossolúveis que
atuam em ambientes intra e extracelulares. É conhecida a capacidade do ácido ascórbico
de doar elétrons a enzimas humanas. Participa da hidroxilação do colágeno, da
biossíntese da carnitina e da biossíntese de hormônios e aminoácidos. Alguns estudos
sugerem que o ascorbato desempenha papel importante na expressão gênica do
colágeno, na secreção celular de procolágeno e na biossíntese de outras substâncias do
tecido conectivo, como elastina, fibronectina, proteoglicanos e elastina associada à
fibrilina.
O ácido ascórbico também participa da síntese e modulação de alguns
componentes hormonais do sistema nervoso, como a hidroxilação de dopamina e
noradrenalina.
A vitamina C pode aumentar a biodisponibilidade do ferro, já que o mantêm na
forma reduzida (ferroso, Fe 2+), estimulando sua absorção.
Redução da vitamina C no organismo
Os sinais de deficiência em indivíduos bem nutridos só se desenvolvem após

quatro a seis meses de baixa ingestão (valores menores que 10 mg/dia), quando as
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concentrações plasmáticas e dos tecidos diminuem consideravelmente. Os primeiros
sintomas de deficiência são equimoses e petéquias. As equimoses se tornam mais
proeminentes, desenvolvendo hiperqueratose folicular, seguida de hemorragia ocular.
Sintomas proeminentes são anormalidades psicológicas, como histeria e depressão. A
deficiência de vitamina C geralmente está associada com doenças específicas, sendo o
escorbuto a principal delas. Este é raramente encontrado em países desenvolvidos,
embora possa ocorrer em alcoolistas crônicos.
A diarreia crônica aumenta a perda fecal, e a acloridria diminui a quantidade
absorvida. A anemia também está geralmente associada ao escorbuto e pode ser tanto
macrocítica, induzida pela deficiência de folato, como microcítica, induzida pela
deficiência de ferro. As deficiências de ascorbato e de folato são associadas, já que
ambos possuem as mesmas fontes alimentares, e a deficiência de ferro pode ser
secundária à menor absorção deste, que seria facilitada pela presença do ascorbato.
Embora atualmente seja rara, uma deficiência grave de ácido ascórbico causa
escorbuto. Os sintomas aparecem quando os níveis séricos caem abaixo de 0,2 mg/dl.
Pode-se definir escorbuto como diminuição da capacidade do organismo de sintetizar
colágeno, dando lugar a uma elevada fragilidade nos capilares sanguíneos, aparecimento
de derrames na pele, órgãos e músculos esqueléticos, retardo na cicatrização, perda dos
dentes, astenia, sonolência, anemia e dores articulares. A forma severa de escorbuto
pode resultar na perda dos dentes, danos nos ossos, hemorragia interna e infecção.
A deficiência de vitamina C em crianças produz anormalidades no crescimento e
problemas na ossificação, hemorragias e anemias.
→ Estresse agudo ou crônico (fisiológico, mental e/ou emocional);

→ Síndromes de má absorção;
→ Fumo;
→ Poluição ambiental;
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→ Alimentação deficiente;
→ Drogas que interferem no metabolismo;
→ Diarreia crônica.
Toxicidade
Doses de 1 g têm sido consumidas sem efeito adverso conhecido, porém doses
de 2 g ou mais podem causar gastroenterite ou diarreia osmótica em alguns indivíduos.
Megadoses também podem afetar adversamente a disponibilidade da vitamina B12 dos
alimentos, e em indivíduos que tomam doses de 1 g ou mais podem desenvolver
deficiência de vitamina B12. Efeitos adversos relacionados ao consumo excessivo:
distúrbios gastrointestinais, cálculos renais e absorção excessiva de ferro. Os limites
superiores toleráveis (UL) estão mostrados na tabela a seguir.
Tabela - Limite superior tolerável de ingestão de vitamina C (mg/dia)
Estágio de Vida NAS/USDA*

1º ano 0–6m
ND**
7 – 12 m
Crianças 1–3 400
4-8 650
Masculino e feminino 9 – 13 1200
14 – 18 1800
19 – 70 2000
>70 2000
Gravidez 14 – 18 1800
19 - 50 2000
Lactação 14 – 18 1800
19 - 50 2000
Fonte: ILSI BRASIL, 2012.
*NAS/USDA: National Academy of Science, United States Department of
Agriculture.
**ND: não determinado.
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Fontes de vitamina C
A concentração estimada de vitamina C nos alimentos é afetada por diversos
fatores: estação do ano, transporte, estágio de maturação, tempo de armazenamento e
modo de cocção. Produtos animais contêm pouca vitamina C, e os grãos não a possuem.
As fontes usuais de ácido ascórbico são vegetais, frutas e legumes.
Tabela - Teor de ácido ascórbico em alimentos
Fonte: Hands (2000); Taco (2011).
VITAMINA E
O termo vitamina E é usado para uma família de oito moléculas de estrutura
semelhante. Sua atividade no organismo é desempenhada pelos tocoferóis (alfa, beta,
gama e delta) e pelos tocotrienóis (alfa, beta, gama e delta).
A vitamina E consiste em uma molécula de sinalização celular e interage com
receptores de células, fatores de transcrição, afetando a expressão gênica, níveis de
proteína e atividade enzimática de alvos moleculares específicos.
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A sua característica química mais importante é a sua propriedade antioxidante.
A vitamina E é captada na forma alcoólica livre (6-hidroxil) pelo intestino sem
discriminação dos isômeros individuais, não havendo diferença na cinética de absorção
entre o alfa-tocoferol livre e seus ésteres acetato ou succinato após a administração oral.
O alfa-tocoferol absorvido é secretado pelo intestino em quilomícrons e os
remanescentes de quilomícron são capturados pelo fígado, que secreta o alfa-tocoferol
em VLDL. O metabolismo do VLDL resulta na incorporação de alfa-tocoferol pelo
LDL e HDL.
O nível recomendado de ingestão média diária para adultos de ambos os
gêneros foi aumentado pelo Food and Nutrition Board (FNB) da Academia Nacional de
Ciências (6) e leva em consideração apenas a forma alfa-tocoferol (AT) da vitamina E.
Tabela - Recomendação de ingestão de vitamina E

AI (mg/dia) EAR RDA UL
Estágio de Vida
(mg/dia) (mg/dia) (mg/dia)
0–6m 4
1º ano
7 – 12 m 5
1–3
Crianças
4-8 5 6 200
9 – 13 6 7 300
Masculino e
14 – 18 9 11 600
Feminino
19 – 70 12 15 800
>70 12 15 1000
14 – 18 19 -
Gravidez 12 15 800
50
14 – 18 19 -
Lactação 16 19 800
50
Fonte: ILSI BRASIL, 2014.
Função da vitamina E
A principal atividade fisiológica da vitamina E é a sua ação antioxidante, sendo
20
o alfa-tocoferol a isoforma com maior atividade. A vitamina E está presente de forma
abundante nas membranas biológicas, onde protege os ácidos graxos poli-insaturados da
peroxidação, contribuindo assim para a manutenção da integridade e estabilidade de
estruturas celulares. O alfatocoferol reage com radicais peroxila e hidroxila, impedindo
a propagação das reações em cadeia induzidas pelos radicais livres.
Além de possuir propriedades de captura de radicais, o alfa-tocoferol pode agir
como um potente redutor e um agente eletrofílico em reações químicas. O alfa-tocoferol
e seus isômeros podem estar envolvidos na progressão da oxidação de LDL e na
aterosclerose, não apenas por suas propriedades anti ou pró-oxidantes, mas também por
sua capacidade de regular a expressão gênica. A captação dietética de vitamina E pelo
intestino é inespecífica, mas seu transporte pela VLDL é regulado por proteínas
citosólicas envolvidas no tráfego intracelular de tocoferóis hidrofóbicos. Todas as
formas de vitamina E ativam a expressão gênica pelo receptor pregnano X. Esse
receptor nuclear é conhecido por regular enzimas metabolizadoras de drogas como
CYP3A4. Mecanismos alternativos envolvendo efeitos anti-inflamatórios e na
sinalização intracelular têm sido o foco de investigações intensas.
O alfa-tocoferol atua como regulador da expressão gênica por meio de duas vias
centrais de transdução de sinais, a proteína C quinase e a fosfatidilinositol 3-quinase,
que regulam inúmeros fatores de transcrição. Dessa forma, mudanças na atividade
destas quinases podem influenciar uma série de eventos altamente relevantes às funções
celulares. Apesar de a sua capacidade de modular a transdução de sinal e expressão
gênica ser descrita em vários estudos, os mecanismos moleculares ainda devem ser mais
bem elucidados.
Redução da vitamina E no organismo
A vitamina E é amplamente encontrada na alimentação, e por isso sua

deficiência é rara, sendo as principais causas representadas por anormalidades nas
lipoproteínas, defeitos no gene da alfa-TTP e síndromes de má-absorção por
insuficiência pancreática, doença de Crohn, doença celíaca, indivíduos desnutridos com
AIDS, entre outras. Baixos níveis de vitamina E no plasma podem ocorrer em condições
clínicas agudas, como traumas, sepse e processos inflamatórios. Além disso, há maior
exigência desta vitamina antioxidante em pacientes queimados. A deficiência de
vitamina E induz a peroxidação lipídica em diferentes condições como nefrectomia,
processos inflamatórios, alcoolismo agudo. Indivíduos com deficiência de vitamina E e
21
ataxia possuem uma neuropatia periférica caracterizada pela morte dos axônios de
grande calibre nos nervos sensoriais. Pacientes com essa síndrome possuem
concentração reduzida de vitamina E em seus nervos previamente ao aparecimento da
função nervosa anormal.
Embora a deficiência grave seja rara, insuficiência marginal de vitamina E é

relativamente comum.
A deficiência de vitamina E tornam as células do organismo mais rapidamente
suscetíveis aos danos ocasionados por espécies reativas de oxigênio, particularmente as
células nervosas.
Sua deficiência tem sido relacionada com lesão eritrocitária e disfunção
neurológica. Entre as características que definem sua deficiência, pode-se incluir
infertilidade, problemas menstruais, alterações neuromusculares, pobre coordenação,
movimento involuntário dos olhos, vida curta dos glóbulos vermelhos com ruptura das
células vermelhas do sangue, levando à anemia hemolítica, abortos espontâneos,
degeneração uterina, fadigam insônia, taquicardia, trombose, cãibras, envelhecimento e
dificuldade de cicatrização.
Existem algumas condições que podem facilitar a insuficiência da vitamina E no

organismo:
→ Síndromes de má-absorção das gorduras, tais como doença
celíaca, fibrose cística, síndrome pós-gastrectomia e cirurgia bariátrica;
→ Nascimento prematuro
→ Paciente em hemodiálise
→ Desordens sanguíneas hereditárias;
→ Desnutrição grave;
→ Defeitos genéticos que afetam o alfa-TTP;
→ Traumas, sepse e processos inflamatórios.
22
Toxicidade
A toxicidade por suplementação de vitamina E é baixa, mesmo em níveis
relativamente altos. Entretanto, deve-se ter cuidado com megadoses por longos
períodos.
Alguns sintomas sugerem que o excesso da vitamina E interfere com a absorção
e/ou utilização de outras vitaminas lipossolúveis, já que estes sintomas são os mesmos
que aparecem quando há carência de vitaminas A, D e K, como por exemplo.
Fontes de vitamina E
A vitamina E é um nutriente essencial e, portanto, deve ser obtido por alimentos
e suplementos. Os alimentos ricos em ácido graxo poli-insaturado possuem boas
quantidades de vitamina E.
As melhores fontes são óleos vegetais ricos em ácido graxo poli-insaturado,
sementes, oleaginosas e cereais integrais. Boas fontes também são aspargos, abacate,
frutas vermelhas, vegetais de folhas verdes e tomate.
ZINCO
Zinco é um mineral essencial para as células e exerce funções estruturais,
enzimáticas e regulatórias. É encontrado no organismo humano em maior que os outros
elementos-traço, só perdendo para o ferro. são encontrados de 1,3 a 2,5 g de zinco no
organismo de um adulto, com as maiores concentrações no fígado, pâncreas, rins, ossos
e músculos voluntários, além de ser encontrado também em várias partes dos olhos,
glândula prostática, espermatozoides, pele, cabelo, unhas e secreção das glândulas
endócrinas. É encontrado na estrutura cristalina do osso e nas enzimas ósseas.
O zinco é constituinte de muitas enzimas (aproximadamente 300 enzimas),
participando de inúmeros reações enzimáticas. Nas enzimas, o zinco pode ter função
catalítica ou estrutural. Também é necessário para a ação de vários hormônios. A
concentração do hormônio de crescimento (IGF-I) diminui na deficiência de zinco.
Função do Zinco
Dentre as várias funções do zinco em nosso metabolismo, podemos citar:
→ Participa de reações que envolvem a síntese e degradação de
carboidratos, lipídios, proteínas e ácidos nucleicos.
23
→ É um mineral necessário para ação de vários hormônios entre eles
a insulina, o hormônio de crescimento (GH), hormônios sexuais,
hormônios da tireoide, do Timo, da supra-renal, testículos e para
modulação de prolactina.
→ O zinco está relacionado com a interação entre os hormônios e
seus receptores e com melhoras no estímulo pós-receptor.
→ A insulina pode se ligar ao zinco melhorando a solubilidade deste
hormônio nas células beta do pâncreas, e ainda, esse mineral pode
aumentar a capacidade de ligação da insulina ao seu receptor e pós-
receptor.
A deficiência de zinco danifica células da epiderme, podendo promover lesões

cutâneas semelhantes àquelas observadas em casos de acrodermatite enteropática ou de
deficiência grave do mineral.
→ A função de leucócitos polimorfonucleares, de células natural
killer e do sistema imunológico inato complemento, também são
prejudicados na deficiência de zinco.
→ Seres humanos e animais com deficiência de zinco, mesmo que
leve, também podem apresentar linfopenia em tecidos linfoides centrais
e periféricos.
→ Devido ao envolvimento do zinco em vários eventos celulares,
desde a expressão de genes até a estabilidade de membranas, podem
ocorrer diversos defeitos metabólicos e estruturais em linfócitos
remanescentes de hospedeiros deficientes em zinco.
→ O estado nutricional relativo ao zinco também pode afetar o
transporte de anticorpos da mãe para o feto durante o último trimestre
de gestação. Essa característica tem grande impacto sobre a imunidade
do recém-nascido, uma vez que os anticorpos maternos têm
especificidade em reconhecer diversos antígenos e também influenciam
a qualidade do sistema imunológico que será formado.
→ O timo é o órgão do sistema imune responsável pela produção de
linfócitos T e pode ser afetado pela deficiência de zinco, a qual provoca
24
reduções significativas em seu tamanho. As células epiteliais do timo
também secretam o hormônio timulina, o qual promove a maturação
dos linfócitos T. Sua atividade é dependente das concentrações séricas
de zinco. Em órgãos periféricos como baço, linfonodos e sangue, a
quantidade de linfócitos T também é reduzida.
→ Quando há alterações no conteúdo corporal de zinco ocorre um
desenvolvimento e função prejudicadas de linfócitos B na medula óssea
e alterações nas funções de monócitos e macrófagos.
O zinco também exerce papel fundamental na produção ou atividade biológica

de diversas interleucinas, as quais, por sua vez, influenciam o desenvolvimento e as
funções de linfócitos T e B, macrófagos e células natural killer. As funções de células T
helper Th1 e Th2 também são afetadas por níveis reduzidos de zinco, promovendo
alterações na resistência a infecções.
→ O zinco tem papel essencial no crescimento e proliferação
celular, uma vez que sua deficiência está relacionada à redução de
crescimento em diversos organismos.
→ O mineral está envolvido em todas as etapas de
transdução da sinalização celular, tanto como um fator estrutural como
regulatório.
→ Também está envolvido no reconhecimento de sinais
extracelulares, no metabolismo de segundos mensageiros, na fosforilação
de proteínas e na desfosforilação e atividade de fatores de transcrição.
→ O zinco tem importância fundamental no funcionamento
do sistema reprodutivo de animais e de seres humanos:
→ Em mulheres, há necessidade do mineral para que ocorra
a síntese e a secreção adequadas dos hormônios luteinizante, folículo
estimulante e prolactina. No caso de deficiência, pode ocorrer o
desenvolvimento ovariano anormal e alterações no período da ovulação.
Quando a deficiência ocorre durante a gestação, podem ocorrer abortos
frequentes, períodos gestacionais prolongados, teratogenicidade,
nascimento de fetos com baixo peso ou mortos, dificuldades no parto,
pré-eclâmpsia e toxemia gravídica.
25
→ Em homens, suas principais funções consistem na
diferenciação das gônadas, no crescimento dos testículos, na síntese e
maturação dos espermatozoides, influenciando, portanto, a manutenção
da fertilidade.
A relação existente entre o zinco e os hormônios sexuais femininos e masculinos

baseia-se no fato de que todos os receptores nucleares de esteroides pertencem à família
dedos de zinco.
→ Em casos de deficiência, ocorrem também alterações na
atividade da enzima conversora de angiotensina (ECA), o que, por sua
vez, provoca redução da produção de testosterona, com subsequente
inibição da espermatogênese.
→ Na pele, o zinco está localizado intracelularmente e
também na matriz extracelular. Apesar de seu conteúdo ser maior na
epiderme, o mineral também está presente na derme. Sua ação consiste
em estabilizar as membranas das células, além de ter influência nos
processos de mitose, migração e maturação.
→ O epitélio sensorial da mucosa nasal e da língua também
apresenta quantidades importantes de zinco, refletindo a importância do
mineral na percepção de gosto e aroma dos alimentos.
→ A participação essencial do zinco no restabelecimento de
ferimentos se dá devido a sua presença em metaloenzimas, como
fosfatase alcalina, DNA e RNA polimerases e metaloproteinases de
matriz. Qualquer alteração na expressão de fatores de transcrição de
RNA mensageiros que codificam para fatores de crescimento e que
sejam dependentes de zinco prejudica o restabelecimento de ferimentos.
→ O zinco também tem ação contra a flora microbiana
tipicamente encontrada em ferimentos, além de auxiliar o sistema de
defesa contra infecções. Entretanto, são necessários mais estudos que
avaliem sua ação na cicatrização de ferimentos, tanto em indivíduos que
apresentam deficiência do mineral, como naqueles com estado
nutricional adequado.
26
Redução de Zinco no organismo
Em casos de deficiência leve, o diagnóstico é de difícil realização, porém,

podem ocorrer alterações neurossensitivas, oligospermia, concentrações reduzidas de
testosterona sérica, hiperamonemia, redução de massa magra corporal, atividade
reduzida de timulina sérica, de interleucina 2 e de células natural killer, bem como
alterações em subpopulações de células T.
Sintomas como crescimento reduzido, hipogonadismo, alterações
cutâneas, redução de apetite, letargia mental, adaptação anormal ao escuro e
cicatrização reduzida de ferimentos são observados em casos de deficiência moderada.

Condições clínicas associadas com deficiência de zinco:
→ Distúrbios de sono e de comportamento;
→ Infecções frequentes e/ou severas;
→ Dificuldade de cicatrização;
→ Resistência celular à insulina;
→ Doenças psiquiátricas;
→ Doença inflamatória do intestino;
→ Intolerância à glicose;
→ Síndrome de má absorção;
→ Diminuição do apetite/ anorexia;
→ Crescimento retardado/ nanismo;
→ Exaustão adrenal;
→ Hipertireoidismo;
→ Hipertrofia prostática;
→ Letargia;
→ Perda de paladar e olfato;
→ Maturação sexual retardada;
→ Decréscimo da visão noturna;
→ Impotência/ infertilidade;
→ Desordens dermatológicas;
27
→ Alteração da menstruação;
→ Caspas e queda de cabelo;
→ Abuso de álcool;
→ Doença do tecido cognitivo;
→ Mancha branca nas unhas;
→ Artrite reumatóide;
→ Feridas na boca, língua branca e mau hálito;
→ Osteoporose.
A deficiência de zinco pode ser causada por decréscimos na ingestão absorção e

utilização e aumento da excreção do mesmo.
Alguns fatores envolvidos com decréscimo da ingestão de zinco:
→ anorexia nervosa;
→ dietas da moda;
→ deficiência proteica;
→ dieta vegetariana;
→ cirrose alcoólica;
→ envelhecimento;
→ infecções e/ou inflamações agudas;
→ alcoolismo;
→ perda de peso aumentada (pó-trauma, queimadura)
aumentando a necessidade de zinco.
Algumas condições associadas com decréscimo de absorção de zinco:

→ Diabetes;
→ Alta razão dietética Ca/Zn;
→ Alta razão dietética Fe/Zn e ácido fólico/Zn;
→ Alcoolismo;
→ Medicamentos: antiácidos, antibióticos, inibidores de
bomba de prótons;
28
→ Agentes quelantes;
→ Acrodermatite enteropatia;
→ Diálise;
→ Acloridria/ hipocloridria;
→ Doenças hepáticas;
→ Doença celíaca;
→ Doença inflamatória do intestino;
→ Diarreia;
→ Síndrome de má absorção;
→ Ressecção intestinal;
→ Cirurgia bariátrica;
→ Perda sanguínea crônica;
→ Síndrome do intestino curto;
→ Insuficiência pancreática.
Toxicidade
O zinco alimentar não apresenta efeitos tóxicos e sua ingestão acima dos limites
estabelecidos não é comum, à exceção de indivíduos que consomem alguns alimentos
de origem marinha em grandes quantidades.
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e
Agricultura - FAO/WHO (2001), em casos de ingestão excessiva (mais de 4 g) de
suplementos, podem ocorrer sintomas como náuseas, vômitos, diarreia, febre e letargia.
A ingestão elevada por longos períodos de tempo pode interferir com o metabolismo de
outros nutrientes, como é o caso do cobre.
Quantidades não muito superiores aos valores de UL, que foram estabelecidos
em 45 mg/dia, podem promover alterações nos níveis sanguíneos de cobre. Ingestões
dez vezes superiores ao valor de UL são associadas a reduções importantes nos níveis
de cobre, de ceruloplasmina e, por consequência, com a anemia, visto que a
ceruloplasmina é imprescindível à absorção de ferro.
Outros parâmetros afetados pelo consumo excessivo de suplementos de zinco
são o estado imunológico e os níveis de lipídeos séricos, ambos também relacionados ao
metabolismo do cobre.
29
Fontes de Zinco
Grande quantidade de zinco é encontrada na ostra, porém, outras boas fontes
são frutos do mar, peixes, fígado e carne vermelha. Boas concentrações de zinco
também são encontradas em aves, cereais integrais, leguminosas, levedo de cerveja,
milho e alguns vegetais.
SELÊNIO
Atualmente são conhecidas cerca de 30 selenoproteínas. Destas,
aproximadamente metade foi isolada e tem funções definidas para os humanos.
Depois de ficar sujeito a descobertas contraditórias durante décadas, ficou
conhecida a sua importância vital no metabolismo humano, oferecendo proteção contra
diversos tipos de câncer e, na verdade contra um amplo espectro de doenças.
atualmente, as principais funções atribuídas ao selênio incluem a capacidade
antioxidante, a participação na conversão de T4 (tiroxina) em T3 (triiodotironina), a
proteção contra a ação nociva de metais pesados e xenobióticos, a redução do risco de
doenças crônicas não transmissíveis e o aumento da resistência do sistema imunológico.
As recomendações de ingestão de selênio em diferentes estágios de vida de
acordo com a EAR (estimated average requirement/necessidade média estimada) e RDA
(recommended dietary allowance /ingestão dietética recomendada) são:
Tabela - Recomendação de ingestão de Selênio.
30
Fonte: IOM, 2000 apud ILSI Brasil, 2009.
AI = ingestão adequada; EAR = necessidade média estimada; RDA= ingestão
dietética recomendada; UL= limite máximo tolerado de ingestão diária.
Função do Selênio
Na literatura, as principais funções atribuídas ao selênio incluem a capacidade

antioxidante, a participação na conversão do T4 (tiroxina) em T3 (triiodotironina); a
proteção contra a ação nociva de metais pesados e xenobióticos, a redução do risco de
doenças crônicas não transmissíveis e o aumento da resistência do sistema imunológico.
Redução de Selênio no organismo

Em seres humanos, a ingestão de níveis muito baixos de selênio pode resultar
em duas enfermidades principais. A doença de Keshan, uma cardiomiopatia que afeta
crianças e mulheres jovens, é encontrada principalmente na China, em regiões com
solos pobres em selênio. A forma aguda é caracterizada por insuficiência súbita da
função cardíaca e, na fase crônica, por hipertrofia de moderada a grave do coração,
promovendo graus diferentes de insuficiência cardíaca. As características
histopatológicas incluem necrose multifocal, substituição fibrosa do miocárdio e
31
miocitólise. A doença de Kashin-Beck, também decorrente de baixos níveis de selênio
no organismo, é uma osteoartrite endêmica que ocorre durante a pré-adolescência ou
adolescência. Seu aspecto patológico mais marcante é a degeneração necrótica dos
condrócitos, que pode promover nanismo e deformação das articulações (Burk &
Levander, 2003).
Indivíduos com alterações ou mau funcionamento do trato digestório podem
apresentar deficiência de selênio. A má absorção ou o aumento das perdas intestinais
podem produzir estados de deficiência marginal (Navarro-Alarcón & López-Martínez,
2000). Outros grupos mais suscetíveis à deficiência são crianças e idosos.

Sinais e sintomas Associados com a carência de selênio:
→ Aumento do LDL oxidativo;
→ Diminuição do HDL;
→ Diminuição da atividade do sistema imunológico;
→ Acidente vascular cerebral;
→ Piora catarata;
→ Necrose hepática;
→ Crescimento retardado;
→ Pelagra infantil;
→ Níveis menores de coenzima Q10 nos tecidos;
→ Propensão a ter toxicidade de Hg e outros metais tóxicos;
→ Unhas opacas, mancha branca nas unhas;
→ Dores musculares, fadiga e fraqueza muscular.
A carência de selênio pode ser agravada com níveis baixos de vitamina E.
Algumas doenças são relacionadas com deficiência de selênio:
→ Câncer;
→ Dermatite;
→ Doença degenerativa;
→ Hipertensão;
→ Depressão;
32
→ Esquizofrenia;
→ Doenças cardíacas;
→ Estresse oxidativo elevado;
→ Diminuição da fertilidade;
→ Alterações da tireóide.
Toxicidade
A toxicidade do selênio é dependente de diversos fatores, entre eles, do
composto e do método de administração utilizados, do tempo de exposição, do estado
fisiológico e da idade do indivíduo, e da interação com outros compostos. Entretanto, a
toxicidade por formas orgânicas ou inorgânicas de selênio resulta em características
clínicas semelhantes, porém, com velocidade de início e relação com as concentrações
teciduais do mineral diferentes.
Além da fragilidade e perda de unhas e de cabelos, a intoxicação por selênio
também pode causar alterações gastrintestinais, erupções cutâneas, odor de alho na
respiração, fadiga, irritabilidade e anormalidades do sistema nervoso. Também podem
ocorrer alterações no funcionamento do sistema endócrino, na síntese de hormônios da
tireóide e de hormônios relacionados ao crescimento. Alguns pesquisadores sugerem
que os sintomas mais tóxicos ocorrem com ingestões que variam de aproximadamente 3
a 7 mg/dia, e os sintomas moderados, com cerca de 1,3 mg/dia. Esse último valor
relaciona-se a uma concentração de selênio no sangue de 1.350 µg/L (IOM, 2000,
NavarroAlarcon & CabreraVique, 2008 apud ILSI Brasil, 2009).
Ambas as formas orgânica e inorgânica são igualmente tóxicas em casos de
ingestão excessiva crônica. A selenometionina, quando consumida em doses elevadas,
promove aumento importante nas concentrações teciduais de selênio, ao contrário das
formas inorgânicas. Entretanto, os precursores inorgânicos são mais tóxicos, sendo que
doses muito menores podem causar intoxicação (IOM, 2000 apud ILSI Brasil, 2009).
Fontes de Selênio
As melhores fontes de selênio são: castanha do Pará, atum, arenque, Miúdos,

levedo de cerveja, gérmen de trigo, farelo, brócolis, couve, cebola, alho, repolho,
rabanete e tomate. O selênio pode ser perdido através de lavagem, cozimento e
33
armazenamento.
Além de todos os nutrientes citados, com informações obtidas em livros e
publicações governamentais, a ANVISA (2016) determinou quais são os nutrientes e os
não nutrientes que possuem alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde, como
pode observar na tabela a seguir.
Tabela - Nutrientes e não nutrientes com alegações de propriedades funcionais
e/ou de saúde.
NUTRIENTES E ALEGAÇÕES
NÃO NUTRIENTES
Ácidos graxos Ômega 3
Auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos,
quando associado a hábitos alimentares saudáveis.
Carotenóides Licopeno, Luteína e Zeaxantina
Possui ação antioxidante que auxilia na proteção das células
contra os radicais livres, desde que esteja associado hábitos
alimentares saudáveis.
Fibras alimentares Fibras alimentares, Dextrina Resistente, Goma Guar
parcialmente hidrolisada, Lactulose e Polidextrose
Contribui para o adequado funcionamento intestinal. Seu
consumo deve estar associado à uma alimentação saudável e
equilibrada.
Beta Glucana em farelo de aveia, aveia em flocos e farinha
de aveia
Pode auxiliar na redução do colesterol. Seu consumo deve
estar associado à hábitos alimentares saudáveis e baixa
ingestão de gorduras saturadas.
Frutooligossacarídeos– FOS e Inulina (Prebiótico)
Contribuem para o equilíbrio da microbiota intestinal, quando
associada a uma alimentação saudável.
Psillium ou Psyllium
Auxilia na redução da absorção de gordura, desde que esteja
34
associada a hábitos alimentares saudáveis.
Quitosana
Auxilia na redução da absorção de gordura e colesterol,
quando associada a hábitos alimentares saudáveis.
Fitoesteróis Auxiliam na redução da absorção de colesterol, quando
associada a hábitos alimentares saudáveis.
Polióis Manitol/ Xilitol/ Sorbitol
Não produz ácidos que prejudicam os dentes.
Probióticos Melhoram o equilíbrio microbiano intestinal produzindo
efeitos benéficos à saúde do indivíduo.
Proteína de soja O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode
auxiliar na redução do colesterol.
Fonte: ANVISA, Resolução n°2, de 07/1/2002; ANVISA, 2016.
A partir dos dados apresentados nesta disciplina, é possível concluir que os

antioxidantes naturais e suplementares, particularmente os naturais advindos de frutas e
vegetais, ganharam um interesse crescente entre os consumidores e a comunidade
científica, porque os estudos atuais indicam que o consumo frequente de recursos
naturais antioxidantes podem reduzir a expressão de espécies reativas de oxigênio,
evitando assim, os danos causados pelo estresse oxidativo.
Porém, observa-se que existem algumas lacunas com relação aos antioxidantes,
tais como: a inexistência de recomendação para cada antioxidante, a falta de
padronização quanto ao real valor antioxidante dos alimentos e possíveis efeitos tóxicos
da administração de elevadas doses desses compostos. Mais estudos são cruciais para
padronizar os efeitos e dosagens necessárias de cada nutriente.
NUTRIÇÃO
As definições mais simples enfocam apenas o aspecto fisiológico da nutrição e

limitam o seu verdadeiro sentido. De acordo com Borsoi (2004): “Nutrição é o processo
de retirar do meio ambiente os alimentos necessários para sustentar o organismo, tanto
pela assimilação das substâncias essenciais quanto pela eliminação daquelas que não
35
podem mais ser aproveitadas”. Whitney e Rolfes (2008) definem nutrição como
“combinação de processos por meio dos quais o organismo recebe e utiliza o material
necessário para obtenção de energia, para manutenção de suas funções e para a
formação e regeneração dos tecidos corporais”.
Mas a nutrição é bem mais ampla e complexa, envolvendo aspectos desde a
seleção e escolha dos alimentos, passando pelo contexto de vida do indivíduo até sua
relação com a saúde e doença, sem esquecer os aspectos fisiológicos. Dessa forma
inclui implicações sociais, econômicas, culturais e psicológicas relacionadas aos
alimentos e à alimentação. Portanto, uma definição mais completa aponta nutrição
como: Ciência dos alimentos, dos nutrientes e outras substâncias afins; sua atuação,
interação e balanço em relação à saúde e enfermidade, e o processo através do qual o
organismo ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e excreta as substâncias
alimentares; estando relacionada às implicações sociais, econômicas, culturais e
psicológica, entre o alimento e o indivíduo (CARVALHO; RAMOS, 2005.).
ALIMENTAÇÃO
De acordo com Fisberg et al. (2002): “Alimentação é o processo pelo qual os

seres vivos adquirem do mundo exterior os alimentos que compõem a dieta”. Santos
(2004) amplia um pouco mais este conceito e diz: “Alimentação é o ato de selecionar,
preparar e ingerir o alimento para satisfazer o nosso apetite, agradar ao paladar e suprir
as necessidades nutritivas do organismo; é o ato e o agente da nutrição, sendo que a
alimentação é voluntária e a nutrição, não!”
Nota-se que o conceito de alimentação está embutido no conceito de nutrição,
tratando dos aspectos relacionados à escolha e utilização das substâncias nutritivas. Para
Fisberg et al. (2002), a seleção de alimentos é bastante complexa e influenciada por
vários fatores, uma vez que na escassez de alimentos é provável que haja deficiências e
na abundância não há garantias de que a nutrição seja adequada. Aspectos como renda
familiar, disponibilidade de alimentos e aspectos culturais influenciam diretamente a
seleção dos alimentos.
ALIMENTOS
36
Alimento “é qualquer substância sólida ou líquida, de origem animal, vegetal ou
sintética que fornece aos indivíduos a energia de que precisam para realizar suas
funções metabólicas.” (TIRAPEGUI; MENDES, 2002). Outra definição de alimentos
considera-os como substâncias que uma vez deglutidas encerram em seu interior
materiais a partir dos quais o organismo pode produzir movimento, calor ou qualquer
outra forma de energia; materiais para o crescimento, reparação tecidual e reprodução;
substâncias necessárias para a regulação da produção de energia e dos processos de
crescimento e reparação tecidual.
Os componentes alimentares que desempenham todas essas funções são os
nutrientes. Os alimentos não são apenas o meio para adquirirmos os nutrientes, mas
assumem um papel emocional importante, pois os alimentos ou substâncias alimentares
são produtos naturais dotados de certas qualidades sensoriais (consistência, sabor e
aroma), com certo apelo emocional, que excitam nosso apetite e encerra uma variedade
de nutrientes, segundo sua composição química. Fisberg et al. (2002) dizem que
nenhum alimento é completo, com exceção do leite materno nos primeiros seis meses
de vida; portanto, nenhum outro alimento possui todos os nutrientes em quantidade
suficiente para suprir as necessidades do corpo.
Dessa forma, a alimentação deve ser variada no fornecimento dos alimentos.
NUTRIENTES
Nutrientes são as substâncias químicas inseridas nos alimentos e que tem

funções diversas no organismo. São eles: proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e
minerais. Os nutrientes não agem isoladamente no organismo, pelo contrário, sua ação é
interdependente. A água é o “solvente universal” e representa mais da metade do peso
corporal dos seres humanos, portanto é essencial para a vida e, assim como o oxigênio,
não é considerado um nutriente.
Dieta consiste na mistura de alimentos ingeridos diariamente. Carvalho e Ramos
(2005) descrevem dieta como quantidade habitual de alimentos sólidos ou líquidos que
um indivíduo consome. Dieta também é considerada como o conjunto sistematizado de
normas de alimentação de um indivíduo, seja ele saudável ou enfermo, tendo uma
finalidade preventiva e/ou terapêutica destinada a indivíduos ou grupos. Atualmente, o
termo dieta tem sido usado de forma equivocada apenas referindo-se ao regime
37
alimentar para emagrecimento. A Dietética é a parte da Nutrição que se dedica ao
estudo das dietas aplicadas aos indivíduos e/ou coletividades sadias.
DIETA MODIFICADA
Dieta modificada é aquela que em qualquer de suas características

físicoquímicas deve ser ajustada a uma alteração do processo digestivo e/ou
funcionamento geral do organismo. É quando há a necessidade de adaptações do regime
alimentar para prevenção ou tratamento de enfermidades. Alteram-se as características
da dieta, sejam elas físicas (consistência) ou químicas (nutricionais), de acordo com as
exigências da proposta de mudança da dieta. Essas alterações podem ser temporárias ou
definitivas.
DIETOTERAPIA
Nominalmente significa o tratamento de patologias utilizando-se a dieta, tendo

enfoque curativo e/ou preventivo. De uma forma mais ampla define-se como o
tratamento dos indivíduos portadores de determinada patologia por intermédio de uma
alimentação adequada, considerando-se não só a doença, mas também todas as outras
condições, mantendo ou recuperando o estado nutricional.
Para Longo e Navarro (2002), o conceito de dietoterapia pode ser representado
por uma pirâmide com quatro degraus, de acordo com as especificações abaixo:
a) Base da pirâmide: encontra-se a química biológica, bioquímica e
composição dos alimentos, por intermédio do estudo dos nutrientes essenciais e suas
reações dinâmicas independentes e codependentes.
b) Primeiro degrau: estão os conhecimentos de nutrição normal e nutrição
dietética, por meio dos estudos sobre os diferentes ciclos vitais (gestação, lactação,
infância, adolescência, fase adulta e envelhecimento) e de outras condições da vida do
ser humano (esportistas, nutrição do trabalhados, nutrição nas escolas, etc.) e suas
relações com as necessidades nutricionais de cada grupo para obter crescimento e
desenvolvimento adequados, embasados pelos conhecimentos de anatomia e fisiologia.
38
c) Segundo degrau: aqui estão os conhecimentos de técnica dietética, pois
se aplicam todas as séries de transformações que se produzem nos alimentos para que
sejam “veículo” adequado dos nutrientes até o organismo.
d) Terceiro degrau: encontram-se os conhecimentos sobre a fisiopatologia
dos processos de doença que acometem crianças, adolescentes, adultos e idosos,
embasadas a partir do estudo de conteúdos sobre fisiologia e patologia.
e) Topo da pirâmide: sustentada pelas bases anteriores está à nutrição
terapêutica ou dietoterapia, onde se aplicará uma alimentação adequada para
manutenção da saúde, prevenção de doenças ou tratamento das mesmas.
Convém destacar que o ser humano, objeto principal da dietoterapia, é um ser
indivisível (biopsicossocial), pois as doenças não são unidades independentes e que não
existem doenças, mas sim doentes. Dessa forma, todos os outros conteúdos dos cursos
de Nutrição vêm atender esta necessidade de tratamento nutricional completo do
homem e não do tratamento da doença ou de suas partes.
A dietoterapia é, portanto: O tratamento dos indivíduos portadores de
determinada patologia através da alimentação adequada, considerando-se não só a
doença, mas também todas as outras condições em que se encontra o indivíduo (visão
holística do atendimento); em que pacientes com a mesma patologia, conforme seu
estado físico, nutricional, psicológico, além de outras características, pode receber dietas
diferentes, mesmo que alguns princípios sejam idênticos (AUGUSTO, 2002.).
OBJETIVOS DA DIETOTERAPIA
A finalidade básica da dietoterapia é oferecer ao organismo debilitado os

nutrientes adequados da forma que melhor se adapte ao tipo de condição patológica e
características físicas, nutricionais, psicológicas e sociais do indivíduo, recuperando-o.
Para isso, é necessário que se estabeleça se as necessidades do indivíduo são de
manutenção ou de recuperação. De uma forma mais didática apresentaremos abaixo os
objetivos da dietoterapia melhor visualizados:
Objetivo Geral: Recuperar e/ou manter o estado de saúde, levando o paciente às
suas atividades normais.
39
Objetivos Específicos:
✓ Ajustar a dieta à capacidade do organismo em digerir, absorver e tolerar

determinados alimentos, bem como à capacidade em metabolizar os nutrientes.
✓ Contribuir para compensar estados específicos de deficiência nutricional.
✓ Estimular e/ou dar repouso a um determinado órgão.
✓ Educar pacientes e familiares para aquisição de hábitos alimentares
compatíveis com a saúde e com seu estilo de vida.
PRINCÍPIOS DA DIETOTERAPIA
Para uma correta aplicação dos objetivos da dietoterapia é importante agregar os

princípios da mesma, a fim de prescrevermos recomendações dietoterápicas que possam
ser práticas e viáveis. Os princípios são:
 Utilizar, sempre que possível, a dieta habitual como padrão;
 Fundamentar a dieta ao estado nutricional e às condições do trato
digestivo do indivíduo;
 Utilizar, sempre que possível, a via oral como preferencial;
 Conhecer o diagnóstico das enfermidades e sua fisiopatologia;
 Considerar o período evolutivo da doença;
 Atender aos hábitos alimentares, de atividade física e de trabalho,
padrões culturais, condições socioeconômicas, bem como à disponibilidade humana,
material e financeira da instituição em que se trabalha;
 Instruir e orientar pacientes, acompanhantes e familiares quanto à
importância da alimentação prescrita;
 A prescrição dietética deve ser clara, de fácil execução e flexível.
ASPECTOS LEGAIS DA NUTRIÇÃO CLÍNICA
A regulamentação da profissão de nutricionista, no Brasil, ocorreu em 24 de

abril de 1967, pela Lei nº 5.276, que dispõe sobre a profissão de nutricionista e dá
outras providências para o exercício das atividades. Esta regulamentação foi revogada e
40
atualizada em 17 de setembro de 1991 pela Lei nº 8.234. A Resolução do Conselho
Federal de Nutrição (CFN) nº 380/2005 estabelece as atribuições específicas do
nutricionista nas suas diversas áreas de atuação. Em Nutrição Clínica as áreas de
atuação definidas pela resolução acima estão apresentadas no quadro abaixo.
QUADRO - ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM NUTRIÇÃO

CLÍNICA
ÁREA ESPECIFICAÇÕES
Hospitais e Clínicas em geral
Nutrição Clínica Ambulatórios e Consultórios
Instituições de longa permanência para idosos
Bancos de Leite Humano e Lactários
Centrais de Terapia Nutricional
Spas
Atendimento domiciliar
FONTE: Conselho Federal de Nutricionistas, Resolução nº 380/2005.
Ainda de acordo com a Resolução CFN nº 380/2005, na área de Nutrição

Clínica: Compete ao nutricionista prestar assistência dietética e promover educação
nutricional a indivíduos, sadios ou enfermos, em nível ambulatorial, hospitalar,
domiciliar e em consultórios de nutrição e dietética, visando à promoção, manutenção e
recuperação da saúde. (RESOLUÇÃO CFN nº 380, 2005)
Para uma atuação profissional mais segura o nutricionista clínico deve se
orientar, também, pelas seguintes resoluções:
a) Resolução CFN nº 222/1999: dispõe sobre a participação do nutricionista
em equipes multiprofissionais de terapias nutricionais (EMTN) para a prática de
terapias nutricionais enterais (TNE).
b) Resolução CFN nº 223/1999: dispõe sobre o exercício profissional do
nutricionista na área de Nutrição Clínica.
c) Resolução CFN nº 304/2003: dispõe sobre critérios para prescrição
dietética na área de Nutrição Clínica.
d) Resolução CFN nº 306/2003 (revoga a de nº 236/2000): dispõe sobre
solicitação de exames laboratoriais na área de Nutrição Clínica.
41
e) Resolução CFN nº 390/2006: regulamenta a prescrição dietética de
suplementos nutricionais pelo nutricionista.
f) Resolução CFN nº 402/2007: regulamenta a prescrição fitoterápica pelo
nutricionista de plantas in natura frescas, ou como droga vegetal nas suas diferentes
formas farmacêuticas.
g) Resolução CFN nº 417/2008: dispõe sobre procedimentos nutricionais
para atuação dos nutricionistas.
Com base nessas resoluções o nutricionista clínico pode atuar de forma mais
segura e acertada, encontrando diretrizes para uma atuação profissional de qualidade e
respaldada na legislação.
NUTRIÇÃO HOSPITALAR
Os serviços de nutrição e alimentação hospitalar são meios para proporcionar

atenção nutricional adequada para usuários e trabalhadores de tais instituições.
Administrativa e financeiramente este setor não apresenta lucratividade.
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HOSPITALAR
O serviço de nutrição e dietética hospitalar “é um subsistema do sistema

hospitalar, devendo estar situado em área técnica, quanto à subordinação junto à
organização hospitalar, para que haja a possibilidade de um pleno desenvolvimento do
processo de assistência nutricional”. (BALCHIUNAS, 2005).
Para Garcia (2006), a dieta hospitalar é importante para prover o aporte de
nutrientes para o paciente internado e, assim, preservar seu estado nutricional pelo seu
papel coterapêutico em enfermidades agudas e crônicas. Agrega-se às suas atividades o
desenvolvimento de ensino e pesquisa. O serviço de nutrição e dietética hospitalar é
formado pelas seguintes áreas:
a) Área de administração: com um nutricionista responsável técnico (RT)
pelo setor, gerenciando e coordenando a unidade. Com relação a esta coordenação, pode
haver um coordenador de nutrição clínica e outro coordenador da unidade de
alimentação e nutrição, ambos, obrigatoriamente nutricionistas.
b) Área de recebimento e estocagem de gêneros perecíveis e não perecíveis.
42
c) Área de pré-preparo e preparo das refeições normais (dietas gerais) e
modificadas (dietas especiais).
d) Áreas de produção especializada: Lactário, Bancos de Leite Humano,
Sala de Manipulação de Dietas Enterais: podendo estar presentes, ou não, dependendo
do porte do hospital.
e) Área de distribuição das refeições (refeitório) para funcionários e
acompanhantes autorizados. Alguns serviços dispõem de área para distribuição de
refeições e lanches para visitantes e acompanhantes (lanchonete, restaurante próprio),
estando subordinada ao serviço de nutrição do hospital.
f) Área para a distribuição das refeições dos clientes internados nas várias
unidades de atendimento da instituição hospitalar. Dois tipos de fornecimento (entrega)
de refeições são usados para entregá-las aos pacientes: centralizado e descentralizado.
No serviço centralizado a refeição é confeccionada e porcionada completamente na área
de produção dos alimentos ou próximo a ela, sendo entregue pelos copeiros por um
sistema de transporte adequado (carrinhos térmicos) com elevador de uso exclusivo para
tal (quando for o caso). O serviço descentralizado refere-se ao método no qual o
alimento ou refeição seja transportado para uma copa de serviços localizada na ala de
atendimento ao paciente e só então é confeccionada a refeição (normalmente pequenas
refeições como lanches) e levada ao paciente pelo copeiro hospitalar.
Neste contexto verifica-se que a população atendida pelo serviço de nutrição do
hospital é bastante diversificada, tanto com relação à faixa etária, tipo(s) de patologia(s),
hábitos alimentares e culturais, quanto com relação à presença de indivíduos sadios que
prestam assistência aos pacientes institucionalizados. Além disso, verifica-se que a
presença do profissional nutricionista envolve tanto o gerenciamento de unidades de
alimentação e nutrição como a assistência direta a indivíduos enfermos, cabendo ao
nutricionista clínico prestar o cuidado nutricional adequado a estes últimos.
ÁREA PARA MANIPULAÇÃO DE NUTRIÇÃO ENTERAL
Nutrição enteral “é a administração de nutrientes pelo trato gastrointestinal

através do artifício de sondas” (BAXTER; WAITZBERG, 2007). O paciente em uso
dessa forma de alimentação é categorizado no esquema de terapia nutricional enteral e
recebe dietas específicas para tal finalidade, que devem ser manipuladas em ambiente
43
apropriado conforme a legislação vigente sobre o tema.
As dietas enterais podem ser industrializadas ou artesanais e são ricas em macro
e micronutrientes e, por isso, tornam-se excelentes meios de crescimento de micro-
organismos, “devendo ser manipuladas por pessoal técnico devidamente capacitado e
em local adequado para evitar os riscos de contaminação do produto final”
(MAURÍCIO; GENTA; MATIOLI, 2005). “A contaminação dos componentes deste
tipo de formulação pode prejudicar a recuperação e o restabelecimento do paciente a ela
submetido, contribuindo para o aumento no risco de infecções e retardo da recuperação”
(MEDINA; NASCIMENTO; OLIVEIRA, 2008). Todas as etapas de manipulação
dessas dietas ficam sob a responsabilidade do profissional nutricionista.
A Resolução nº 63, de 06 de junho de 2000, da Secretaria de Vigilância Sanitária
do Ministério da Saúde, que aprova o Regulamento Técnico para fixar os requisitos
mínimos exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral, apresenta todas as orientações
acerca desta modalidade de alimentação, desde definições de termos usados na área,
passando pelas atribuições dos profissionais da equipe de terapia nutricional, inclusive
nutricionista, até as recomendações sobre a área de manipulação de dietas enterais.
No anexo II do referido documento estão as Boas Práticas de Preparação de
Nutrição Enteral – BBPNE, com a fixação dos procedimentos a serem adotados pela
unidade hospitalar na manipulação de dietas enterais. Destaca-se, desse documento, que
as dietas enterais podem ser manipuladas tanto em ambiente hospitalar (em área
exclusiva ou compartilhada com o lactário do serviço, desde que atenda às
especificações do regulamento técnico) como em Empresas Prestadoras de Bens e
Serviços (EPBS) que se destinem à manipulação destas formulações.
Assim, a Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar pode ter em seu
organograma uma área destinada à manipulação das dietas enterais ou pode terceirizar o
serviço, recebendo tais dietas de empresas especializadas que também possuem o
profissional nutricionista como responsável técnico das atividades. Tanto uma, como a
outra forma, devem seguir as diretrizes do regulamento técnico mencionado acima.
LACTÁRIO HOSPITALAR
Lactário “é a unidade do Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar destinada

ao preparo, higienização e distribuição de preparações lácteas e fórmulas infantis,
44
seguindo rigorosas técnicas de controle higiênico-sanitário e microbiológico das
formulações preparadas em tal unidade.” (ROCHA; NOGUEIRA, 1997). Deve existir
em todas as Unidades Hospitalares que possuam atendimento pediátrico e/ou obstétrico,
obedecendo à Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 307, de 14 de novembro de
2002.
Nos hospitais que utilizam dietas enterais em sistema aberto a Resolução nº 307,
citada acima, orienta que a área de preparo e envase de fórmulas lácteas e não lácteas
pode ser compartilhada com a área de preparo e envase de dietas enterais, desde que
exista sala separada para fogão, geladeira, micro-ondas e freezer e constem, por escrito,
nos procedimentos e rotinas do serviço, horários distintos para as duas manipulações.
No caso de manipulação exclusiva de nutrição enteral em sistema fechado, o
hospital fica dispensado da área de manipulação, quando em conjunto com o lactário,
obedecendo-se rigorosamente as orientações de uso do fabricante e respeitando-se
horários diferenciados para envase das dietas. Segundo Tanaka, Reis e Ambrósio
(2007), o lactário é responsável pelo desenvolvimento das seguintes atividades, sempre
com a responsabilidade técnica do nutricionista:
g) Higienização de mamadeiras, copos e outros utensílios utilizados para
oferta das fórmulas lácteas em áreas destinadas à recepção e lavagem desses materiais.
h) Desinfecção das mamadeiras, copos e outros acessórios usados.
i) Preparo e envase de fórmulas lácteas e não lácteas (ex: à base de soja).
j) Esterilização terminal que consiste na autoclavagem das mamadeiras já
porcionadas e prontas para serem encaminhadas às unidades de internação hospitalar.
k) Estocagem e distribuição das formulações preparadas.
l) Recebimento das prescrições das fórmulas pediátricas e das dietas
enterais, seja de forma manual ou informatizada.
m) Limpeza e sanitização dos insumos usados no setor.
n) Além das áreas específicas para cada atividade acima mencionada, o
lactário hospitalar também deve dispor de vestiário para paramentação adequada dos
funcionários e depósito para material de limpeza.
Conforme observado, as especificações para funcionamento do lactário
hospitalar necessitam do profissional nutricionista gerenciando e coordenando todas as
etapas das atividades do setor.
45
BANCO DE LEITE HUMANO (BLH)
É um centro especializado e obrigatoriamente ligado a um hospital materno e/ou

infantil, responsável pela promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno
(aproximadamente 75% das suas atividades) e execução das atividades de coleta do leite
excedente, do processamento, controle de qualidade e distribuição do leite humano,
conforme prescrição do médico ou nutricionista (BANCO DE LEITE HUMANO,
2008).
Ressalta-se que é uma instituição sem fins lucrativos, sendo vedada a
comercialização dos produtos de sua responsabilidade. Segundo Heck (2007), a
responsabilidade técnica do BLH somente deve ser atribuída ao profissional
nutricionista, enfermeiro, médico, bioquímico ou engenheiro de alimentos, sendo que,
normalmente, na prática clínica, fica sob a responsabilidade de enfermeiro ou
nutricionista.
A Resolução RDC nº 171, de 04 de setembro de 2006, dispõe sobre o
Regulamento Técnico para o Funcionamento de Bancos de Leite Humano com o
objetivo de garantir a segurança sanitária do leite humano ordenhado. Mais
recentemente, em 2008, a ANVISA publicou um manual de orientações sobre
atividades do processamento do leite humano, tendo como base a resolução citada
acima e intitulado “Banco de Leite Humano: funcionamento, prevenção e controle de
riscos”. Este documento está disponível para download no endereço eletrônico
<http://www.fiocruz.br/redeblh/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?tpl=home>.
Os principais objetivos do BLH são:
✓ Fornecer leite humano ordenhado pasteurizado aos prematuros e recém-
nascidos de baixo peso e doentes internados em unidades hospitalares.
✓ Prestar assistência às mães doadoras e às mães com dificuldades na
amamentação.
Atualmente o Brasil conta com uma Rede Brasileira de Bancos de Leite
Humano, com mais de 186 unidades instaladas, sendo considerada a maior e melhor
Rede Nacional de Bancos de Leite Humano do mundo.
ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E ALIMENTAR EM NUTRIÇÃO

CLÍNICA
46
O NUTRICIONISTA CLÍNICO
O nutricionista foi educado na ciência da nutrição humana com a finalidade de

assumir a responsabilidade pelo acompanhamento nutricional de indivíduos e grupos,
portanto, o nutricionista clínico é um membro das equipes de atendimento à saúde que
atua na assistência nutricional de indivíduos e grupos para a manutenção das condições
de saúde.
Ao atuar em uma instituição que fornece serviços alimentares (ex: hospitais), o
nutricionista clínico colabora com os outros membros da equipe administrativa do setor
de nutrição e pode coordenar atividades no setor. Para Frangella, Tchakmakian e Pereira
(2007), cabe ao nutricionista clínico as seguintes atividades:
o) Adequar e atualizar seus conhecimentos nutricionais e fisiopatológicos.
p) Realizar inquérito alimentar para conhecer os hábitos alimentares e
culturais do paciente e sua família.
q) Avaliar o estado nutricional dos pacientes, utilizando-se de métodos
subjetivos e objetivos.
r) Planejar e implementar a dieta mais adequada para a situação nutricional
e de doença do paciente, determinando as necessidades calóricas e nutricionais
pertinentes ao caso.
s) Viabilizar a elaboração e distribuição adequada da dieta planejada.
t) Acompanhar a distribuição das refeições aos pacientes para avaliar a
aceitação alimentar.
u) Rever e replanejar a conduta dietética, sempre que necessário.
v) Participar efetivamente da equipe multidisciplinar de terapia nutricional,
quando existir na unidade hospitalar.
w) Trabalhar a interdisciplinaridade e a transdisciplinaridade com os
diferentes membros da equipe de saúde.
x) Fomentar a pesquisa para contribuir com o avanço da ciência da nutrição.
É importante destacar que, já na década de 80, Anderson et al. (1988), alertava
que o nutricionista clínico nunca poderá delegar sua responsabilidade pela qualidade da
assistência nutricional de qualquer paciente a outro membro da equipe de saúde que não
seja outro nutricionista.
47
Os setores de atuação do nutricionista clínico em unidade hospitalar são: chefia e
coordenação do serviço de nutrição clínica da instituição, membro do corpo clínico
diretor do hospital, atendimento dos pacientes nas unidades de internação (enfermarias),
atendimento nutricional em ambulatório hospitalar, responsável técnico pelo lactário,
banco de leite humano e equipe multidisciplinar de terapia nutricional – EMTN
(preferencialmente, conforme a legislação vigente, um responsável técnico para cada
setor citado anteriormente), bem como em qualquer atividade que esteja exercendo pode
desenvolver e coordenar estudos e pesquisas na área de nutrição clínica.
Para poder desempenhar adequadamente suas funções assistenciais, o
nutricionista clínico deve desenvolver uma série de qualidades e condições tais como:
sagacidade para interpretar todos os componentes pessoais de seus pacientes;
flexibilidade mental para adequar-se e adaptar-se às diferentes circunstâncias da atuação
profissional; poder de decisão para assumir a responsabilidade em determinar a conduta
dietética; capacidade de trabalhar em equipe para compreender as diferentes nuances do
trabalho em equipe e, principalmente, conviver com outras categorias profissionais,
respeitando seus limites de atuação e sentido existencial e humano, não rígido, nem
estrito e, tampouco esquemático, sendo sensível diante dos problemas humanos. Mas,
antes de tudo, o nutricionista deve assumir sua tarefa com atitude positiva, manter-se
permanentemente atualizado e amar sua profissão, respeitando-a com uma excelente
atuação e valorizando-a com ética e profissionalismo.
FASES DO CUIDADO NUTRICIONAL
O atendimento nutricional pode ser definido como: A prática de prestar

assistência nutricional a um indivíduo ou grupo, sendo uma das principais áreas de
atuação do nutricionista, pois tem como meta orientar condutas dietéticas para garantir
hábitos alimentares saudáveis e promoção de melhorias na qualidade de vida dos
indivíduos, saudáveis ou enfermos (AQUINO; PHILIPPI, 2009.).
Para Cintra (2003), as fases do cuidado nutricional compreendem:
a) Avaliação do estado nutricional: são informações obtidas a partir do
próprio paciente, familiares ou acompanhantes, relativas ao estado nutricional do
mesmo, hábitos alimentares e estilo de vida; para compor uma avaliação inicial.
Estas informações estão contidas na ficha de anamnese nutricional.
48
b) Análise: estudo cuidadoso de todos os dados coletados para
interpretações acertadas.
c) Planejamento: estabelecimento das metas de tratamento dietoterápico a
partir dos problemas nutricionais detectados na análise das informações.
d) Implementação: viabilização prática do planejamento dietético. Requer
supervisão e acompanhamento dos outros profissionais envolvidos nesta etapa (técnicos
de nutrição, copeiros e até enfermeiros, pois administram a dieta) para a certificação do
cumprimento adequado da dieta planejada.
e) Evolução e acompanhamento: verificação constante e revisão, se
necessário, de todo o cuidado nutricional.
f) Preparação para alta: realizar orientações nutricionais de alta de acordo
com as necessidades clínicas e nutricionais do paciente, sem esquecer os aspectos
econômicos, sociais e culturais que envolvem este processo.
CÁLCULO DE DIETAS EM NUTRIÇÃO CLÍNICA
Para realização da dietoterapia há a necessidade de um amplo conhecimento

sobre os nutrientes, sua proporção nos diferentes alimentos e produtos alimentícios, as
alterações sofridas durante preparo e elaboração das técnicas culinárias sobre a
composição desses, para assim valorizar as mudanças dietéticas pertinentes a cada
paciente. As tabelas de composição dos alimentos assumem um papel importantíssimo
na terapêutica dietética, pois apresentam informações sobre a composição nutricional
dos alimentos.
Apesar de instrumentos essenciais, sabe-se que não são totalmente precisas, pois
o valor nutritivo exato de um alimento é influenciado pelo solo onde foi plantado,
variedade, origem, época do ano, colheita, armazenamento, transporte e manipulação do
mesmo; sofrendo também modificações dependendo do tipo de preparo. Além disso, é
importante optar pelo uso de tabelas adequadas à nossa realidade que apresentem
análise de alimentos comuns em nosso meio e aceitos na nossa cultura e de fácil acesso
na região onde nos encontramos.
Apesar dessas limitações as tabelas de composição química dos alimentos são
instrumentos úteis para o cálculo das dietas e o êxito terapêutico obtido até hoje. Na
49
prática clínica demonstra que as tabelas possuem exatidão suficiente para atingir tais
objetivos, uma vez que são resultados de numerosas pesquisas, bastando para tal
escolher a (as) tabela (as) que melhor se adapte (m) às necessidades de trabalho do
nutricionista clínico.
Longo e Navarro (2002) afirmam que o nutricionista não precisa ser “uma tabela
de composição química dos alimentos ambulante”, mas que deve ter um conhecimento
geral que lhe permita responder, sem dificuldades, às consultas que lhe sejam feitas
acerca dos aspectos qualitativos dos alimentos.
INFORMATIZAÇÃO DA NUTRIÇÃO CLÍNICA
Para Frangella, Tchakmakian e Pereira (2007), o uso da informática em nutrição

clínica auxilia na elaboração e aplicação de impressos, bem como na operacionalização
e desenvolvimento de várias atividades. Tais programas de informática, atualmente,
utilizam tabelas, realizam cálculos, armazenam dados e formam verdadeiros bancos de
dados do pacientes e, também, da área de produção das refeições, conforme o interesse
e a necessidade do Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar.
Os autores acima citados comentam uma série de vantagens na informatização
dos serviços como: maior velocidade e confiabilidade dos cálculos, armazenamento de
dados que podem ser resgatados e aperfeiçoados, facilidade no registro, tabulação e
organização das informações, maior organização na rotina diária e menor acúmulo de
papéis, fichas e anotações que podem ser extraviadas e comprometer o andamento das
atividades do setor.
Os sistemas de prescrição dietética automatizados exigem a instalação de
terminais de computador em cada unidade de internação hospitalar, os quais podem
aceitar dados oriundos da central do serviço de nutrição e dietética da instituição, de
modo que possam receber, processar, armazenar e imprimir as informações nutricionais
(LONGO; NAVARRO, 2002). Vale ressaltar que a tecnologia facilita as atividades,
mas é o nutricionista que precisa “alimentar” essas informações e, principalmente,
refletir e analisar sobre o volume de resultados encontrados para bem usar no seu
serviço.
50
ORGANIZAÇÃO DA ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL HOSPITALAR
Prescrição Da Dieta X Prescrição Dietética
Ainda existem interpretações equivocadas sobre qual profissional deve realizar a

prescrição da dieta do paciente. Primeiramente é necessário entender estes termos:
prescrição da dieta é a definição da dieta a ser oferecida ao paciente com base no seu
diagnóstico clínico e prescrição dietética é o detalhamento da prescrição da dieta,
levando em consideração outros fatores, principalmente, o resultado da avaliação
nutricional do enfermo.
O médico é legalmente responsável pelo plano de assistência médica do
paciente, incluindo a prescrição da dieta, que pode ser encontrada nos prontuários
escritos por ele já a partir da admissão hospitalar, sendo o primeiro item da prescrição
médica no prontuário do paciente. Essa responsabilidade recai sobre o profissional
médico, pois ele tem os conhecimentos necessários para definir o estado clínico do
paciente, dando o diagnóstico de doença(s). A partir deste diagnóstico, a dieta é
solicitada (prescrição médica da dieta no prontuário), sendo modificada sempre que a
condição do paciente sofra alterações importantes, a ponto de haver a necessidade de
mudanças da dieta prescrita.
Assim, a prescrição dietética é de competência do nutricionista, conforme
orienta a Resolução nº 304, de 28 de fevereiro de 2003, do Conselho Federal de
Nutricionistas. A prescrição dietética apresenta um detalhamento de outros aspectos da
dieta prescrita (necessidades calóricas e nutricionais, consistência e fracionamento da
refeição, alimentos proibidos, etc.), associada às condições nutricionais do paciente; por
isso é uma atribuição específica do nutricionista, uma vez que somente este profissional
detém os conhecimentos necessários para realizar uma avaliação completa do estado
nutricional, estando inclusive respaldado legalmente para tal.
Na resolução do CFN nº 304 de 2003 constam todas as orientações sobre as
etapas da prescrição dietética, inclusive com recomendações sobre quais itens devem ser
registrados em prontuário. Por vezes, a prescrição dietética envolve restrições drásticas
e modificações importantes dos hábitos alimentares do paciente, resultando em rejeição
da dieta. Nesses casos, a abordagem de uma equipe multiprofissional e a atenção
51
nutricional individualizada dispensada ao paciente torna-se imprescindível para que haja
esclarecimentos necessários sobre seu estado patológico e nutricional e a importância da
dieta no seu tratamento (AUGUSTO, 2002).
O médico pode delegar a formulação do pedido da dieta ao nutricionista clínico
ou pode formular a prescrição da dieta em conjunto com o nutricionista. Entretanto, ele
não pode delegar sua responsabilidade final pelo pedido ao nutricionista nem a qualquer
outro membro da equipe, assim como o nutricionista não pode fazê-lo com relação à
prescrição dietética.
Se o nutricionista clínico vai participar na formulação do pedido da dieta ele é
responsável por se familiarizar com o problema clínico do paciente antes de tomar
quaisquer decisões ou emitir recomendações acerca da prescrição da dieta
(ANDERSON, et al., 1988). Para tal ele precisa estar atualizado sobre a teoria e a
prática da dietoterapia e aspectos fisiopatológicos das doenças.
O Prontuário de Nutrição
O prontuário é um documento jurídico e formal que deve armazenar todos os

documentos coletados (resultados de exames, relatórios de profissionais, descrição de
procedimento cirúrgico, etc.), terapêutica utilizada e orientações fornecidas ao paciente,
inclusive a anamnese alimentar deve ser arquivada no prontuário. Em realidade, o
prontuário é um documento do paciente, pois contêm informações pessoais e sigilosas
daquele indivíduo; o hospital arquiva tal documento e os profissionais anotam e inserem
as informações referentes àquele atendimento.
Portanto, o paciente e seus familiares podem ter acesso às informações nele
contidas sempre que solicitarem (AQUINO; PHILIPPI, 2009).
Recomenda-se guardar o prontuário por um período mínimo de cinco anos,
preservar a integridade dos documentos e manter as informações resguardadas do
conhecimento público, disponibilizando-as a outro profissional que atenda o paciente,
sempre que necessário. Todo o pessoal envolvido com a assistência a este paciente é
igualmente responsável por compartilhar as informações do prontuário. Ressalta-se a
importância do profissional nutricionista em escrever suas condutas no prontuário do
paciente, assinando e datando tais anotações, pois só assim mantêm-se visível a outros
profissionais da área de saúde e reforça a importância da sua participação nas equipes
52
multiprofissionais e interdisciplinares.
Destaca-se que as anotações devem ser legíveis, em terceira pessoa, concisas e
concretas, sem nenhuma expressão de opinião ou julgamento acerca do comportamento
do paciente. Nele, o nutricionista deve registrar os dados referentes à avaliação e
diagnóstico nutricional, o planejamento dietoterápico adotado, a aceitação ou rejeição
dos alimentos oferecidos e a evolução do tratamento dietético e nutricional.
Manual de Dietas
É uma compilação dos planos dietéticos e terapêuticos da rotina do serviço de

nutrição e dietética hospitalar e inclui uma explicação da base lógica, com
fundamentação teórico-científica de cada plano. Para Cintra (2003), o manual de dietas
funciona como um guia quanto aos tipos e às quantidades de alimentos e bebidas que a
unidade de alimentação e nutrição hospitalar fornece para atender à requisição da dieta
prescrita para o paciente. Assim, cada serviço de alimentação hospitalar deve ter seu
manual de dietas, sendo este específico de tal unidade, pois reflete as características da
assistência nutricional prestada.
Serve também para facilitar a comunicação entre os membros da equipe de
saúde, principalmente entre nutricionistas, médicos e enfermeiros, pois estes estão
envolvidos em algumas etapas da assistência nutricional; seja na prescrição da dieta
(médico), prescrição dietética (nutricionista) ou na administração das refeições
(enfermeiro), todos devem conhecer os tipos de dietas oferecidas por aquele serviço de
nutrição, facilitando o uso das diferentes nomenclaturas das dietas de rotina em um
hospital. Recomenda-se que uma cópia do manual esteja disponível em cada unidade
clínica da instituição hospitalar para maior conveniência dos profissionais envolvidos
com a alimentação do paciente.
De acordo com Anderson (1988), como regra geral, a primeira parte do manual
de dietas descreve os planos dietéticos de rotina das dietas padrões (geral, branda,
pastosa e líquida) com exemplos de cardápios e análise química da composição dos
alimentos. Nas partes seguintes apresentam-se as inúmeras dietas terapêuticas
oferecidas naquela instituição (dieta para diabetes mellitus, dieta hipossódica, dieta para
insuficiência renal crônica, etc.) com seus respectivos cardápios e cálculos químicos.
Podem constar, também, as dietas usadas para preparo de determinados exames
53
(dietas de prova), bem como normas e rotinas do serviço, inclusive com a descrição das
atribuições dos profissionais envolvidos com o serviço de nutrição e dietética. O manual
de dietas precisa ser flexível e periodicamente revisto e atualizado para se adequar às
mudanças dentro do setor de nutrição. Todos os nutricionistas da unidade hospitalar
devem estar envolvidos na elaboração e atualização do mesmo.
54
REFERÊNCIAS
MEZOMO, I. F. B. A humanização dos hospitais. In: MEZOMO, I. F. B.

Administração dos Serviços de Alimentação. 4. ed. São Paulo: Terra, 1994.
MONTE, J. C. M. Nutrição parenteral. In: CUPPARI, L. Nutrição Clínica no
Adulto. São Paulo: Manole, 2002. cap. 19, p. 391-397.
PENIÉ, J. B. et al. Grupo de apoyo nutricional hospitalario: diseño, composición
y programa de actividades. Revista Cubana de Alimentación e Nutrición, v. 1, n. 14,
2000, p. 55-64.
GODOY, A. M.; LOPES, D. A.; GARCIA, R, W, D. Transformações
socioculturais da alimentação hospitalar. História, Ciências, Saúde – Manguinhos, Rio
de Janeiro, v. 14, n. 4, p. 1.197-1.215, out./dez., 2007.
JORGE, A. L. História e evolução da gastronomia hospitalar. Nutrição em
Pauta, São Paulo, n., p. jan./fev., 2005.
JORGE, A. L. Oficinas de culinária em cozinha experimental hospitalar como
estratégia de educação nutricional e gastronomia. Nutrição Profissional. São Paulo, n.
21, p. 38-46, set./out., 2008.
55
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DEFESA ANTIOXIDANTES ........................................................................................ 7

ANTIOXIDANTES NA DIETA .................................................................................... 8

DIETA MODIFICADA ................................................................................................ 38

OBJETIVOS DA DIETOTERAPIA ............................................................................ 39

PRINCÍPIOS DA DIETOTERAPIA ............................................................................ 40

ASPECTOS LEGAIS DA NUTRIÇÃO CLÍNICA ..................................................... 40

NUTRIÇÃO HOSPITALAR ........................................................................................ 42

ÁREA PARA MANIPULAÇÃO DE NUTRIÇÃO ENTERAL .................................. 43

LACTÁRIO HOSPITALAR ........................................................................................ 44

BANCO DE LEITE HUMANO (BLH) ....................................................................... 46

ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E ALIMENTAR EM NUTRIÇÃO CLÍNICA ...... 46

FASES DO CUIDADO NUTRICIONAL.................................................................... 48

CÁLCULO DE DIETAS EM NUTRIÇÃO CLÍNICA ................................................ 49

INFORMATIZAÇÃO DA NUTRIÇÃO CLÍNICA .................................................... 50

ORGANIZAÇÃO DA ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL HOSPITALAR ................. 51

Para entender o assunto abordado nesta aula, é necessário compreender

Figura - Representação de uma molécula de oxigênio estável e instável.

Os radicais livres são átomos ou moléculas que possuem um número ímpar de

Já os compostos não radicalares, como H2O2 (peróxido de hidrogênio) e HOCl

Figura - Causas do estresse oxidativo.

Através da alimentação é possível diminuir a produção de radicais livres, mas

Tabela -Fórmula química de macromoléculas.

Além disso, a realização excessiva de exercícios por períodos prolongados

Todas as células ativas produzem certa quantidade de ERO, mas o sistema

Os antioxidantes podem ser classificados em antioxidantes enzimáticos ou não-

Embora o organismo possua defesas antioxidantes endógenas efetivas para o

Os flavonóides constituem substâncias aromáticas contendo 15 átomos de

Os efeitos antioxidantes dos flavonóides podem ser explicados por sua

Os carotenóides formam um grupo de pigmentos naturais com aproximadamente

Tabela - Exemplos de carotenóides encontrados na natureza e suas colorações.

Zeaxantina Amarela e laranja

Cantaxantina Laranja e vermelha

Fonte: Mesquita, S. S. et al.2017

Os carotenóides são responsáveis pela síntese de vitaminas, estando relacionada

Carotenoides precursores de Vitamina A

Alimentos como a cenoura, a abóbora e o espinafre, são exemplos de fontes

Como antioxidantes, os carotenoides, apresentam mecanismos de ação física ou

Primeira vitamina lipossolúvel a ser reconhecida foi a vitamina A, em 1913.

Redução da vitamina A no organismo

Sinais e sintomas de deficiência

Uma deficiência prolongada de vitamina A pode produzir:

Os primeiros indícios de deficiência de vitamina A é a adaptação prejudicada ao

Fonte: Ministério da Saúde, 2013.

Em estados de deficiência extrema, as membranas mucosas dos tratos

A hipervitaminose A (altas concentrações de vitamina A no organismo) pode se

A vitamina A pré-formada (retinol) é encontrada em alimentos de origem

A capacidade redutora do ácido ascórbico faz parte de várias reações

Redução da vitamina C no organismo

Os sinais de deficiência em indivíduos bem nutridos só se desenvolvem após

Sinais e sintomas de deficiência

→ Estresse agudo ou crônico (fisiológico, mental e/ou emocional);

Tabela - Limite superior tolerável de ingestão de vitamina C (mg/dia)

Estágio de Vida NAS/USDA*

Fonte: Hands (2000); Taco (2011).

Tabela - Recomendação de ingestão de vitamina E

A principal atividade fisiológica da vitamina E é a sua ação antioxidante, sendo

A vitamina E é amplamente encontrada na alimentação, e por isso sua

Sinais e sintomas de deficiência

Embora a deficiência grave seja rara, insuficiência marginal de vitamina E é

Existem algumas condições que podem facilitar a insuficiência da vitamina E no

A deficiência de zinco danifica células da epiderme, podendo promover lesões