Apostila Do Curso Dietoterapia em Disturbios Do Metabolismo e Estresse Oxidativo

DIETOTERAPIA EM DISTÚRBIOS DO METABOLISMO E ESTRESSE OXIDATIVO
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Sumário
ESTRESSE OXIDATIVO .................................................................................... 4
DEFESA ANTIOXIDANTES ......................................................................................... 7
ANTIOXIDANTES NA DIETA .......................................................................... 8
FLAVONÓIDES ............................................................................................................. 9
CAROTENÓIDES ........................................................................................................ 10
VITAMINA A ............................................................................................................... 11
VITAMINA C ............................................................................................................... 15
VITAMINA E ............................................................................................................... 19
ZINCO........................................................................................................................... 23
SELÊNIO ...................................................................................................................... 29
NUTRIÇÃO ........................................................................................................ 34
ALIMENTAÇÃO ............................................................................................... 35
ALIMENTOS ..................................................................................................... 35
NUTRIENTES .................................................................................................... 36
DIETA MODIFICADA ...................................................................................... 36
DIETOTERAPIA................................................................................................ 37
OBJETIVOS DA DIETOTERAPIA .................................................................. 38
PRINCÍPIOS DA DIETOTERAPIA .................................................................. 38
ASPECTOS LEGAIS DA NUTRIÇÃO CLÍNICA............................................ 39
NUTRIÇÃO HOSPITALAR .............................................................................. 41
ÁREA PARA MANIPULAÇÃO DE NUTRIÇÃO ENTERAL ........................ 42
LACTÁRIO HOSPITALAR .............................................................................. 43
BANCO DE LEITE HUMANO (BLH) ............................................................. 44
ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E ALIMENTAR EM NUTRIÇÃO CLÍNICA

........................................................................................................................................ 45
O NUTRICIONISTA CLÍNICO ........................................................................ 45
FASES DO CUIDADO NUTRICIONAL .......................................................... 47
CÁLCULO DE DIETAS EM NUTRIÇÃO CLÍNICA ...................................... 48
INFORMATIZAÇÃO DA NUTRIÇÃO CLÍNICA ........................................... 48
ORGANIZAÇÃO DA ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL HOSPITALAR........ 49
REFERÊNCIAS.................................................................................................. 53
ESTRESSE OXIDATIVO
Para entender o assunto abordado nesta aula, é necessário compreender primeiramente,

o que são espécies reativas de oxigênio e radicais livres.
O oxigênio é essencial para a oxidação de compostos orgânicos e produção de energia
para o metabolismo celular. Uma pequena quantidade do oxigênio consumido (2 a 5%) é
reduzida, produzindo uma variedade de substâncias químicas altamente reativas, denominadas
espécies reativas do oxigênio (ERO). Essas espécies reativas são átomos, moléculas, ou íons
derivados do oxigênio, que em sua grande maioria possuem alta reatividade e podem provocar,
em altas concentrações, danos as organelas celulares, ácidos nucleicos, lipídeos e proteínas. As
espécies reativas podem ser didaticamente divididas em dois grupos: os radicais livres e os
compostos não radicalares.
Figura - Representação de uma molécula de oxigênio estável e instável.
Os radicais livres são átomos ou moléculas que possuem um número ímpar de elétrons
em sua camada de valência (camada mais externa). Isso o torna instável e altamente reativo,
fazendo com que esteja sempre buscando capturar elétrons das células à sua volta. Alguns
exemplos são:
• OH• (íon hidroxila)
• HOH• (íon peroxil)
• O2-• (ânion superóxido)
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• NO (óxido nítrico)
• O2 (oxigênio molecular)
Já os compostos não radicalares, como H2O2 (peróxido de hidrogênio) e HOCl (ácido

hipocloroso), não possuem elétrons livres, portanto, são menos instáveis que os radicais livres,
mas também podem reagir com moléculas que estão ao seu redor.
As mitocôndrias são a maior fonte endógena de produção de radicais livres nos
eucariotos. O radical livre ânion superóxido (O2-•) é o mais comumente gerado, a partir de
elétrons que escapam da cadeia transportadora das mitocôndrias e reduzem o O2 presente nas
células. Já o óxido nítrico (NO), produzido por uma ampla variedade de tipos celulares, tem
características importantes na modulação da pressão arterial.
As EROs em baixos níveis e em condições normais possuem um papel importante e
são naturalmente produzidos pelo metabolismo dos seres vivos. Um exemplo de suas funções
no organismo é na resposta imune a infecções. O sistema imunológico atua na produção de
radicais livres ao redor de bactérias, fungos e vírus para destruir sua membrana, tornando
possível fagocitar esses microrganismos invasores. Há evidências de que as EROs também
desempenham um papel importante na sinalização celular.
A produção contínua de radicais livres em nosso organismo durante os processos
metabólicos ativa nosso mecanismos de defesa antioxidante, que têm o objetivo de limitar os
níveis intracelulares de tais espécies reativas e controlar a ocorrência de danos decorrentes,
porém, um dos problemas da atualidade recai no fato da dieta da população estar cada vez mais
deficitária em substâncias que contra regulem uma resposta à geração de EROs e cada vez mais
exposta a estímulos que aumentam a produção de radicais livres.
Esse desequilíbrio entre compostos oxidantes e antioxidantes, em favor da geração
excessiva de radicais livres ou em detrimento da velocidade de remoção destes, induz o
processo de estresse oxidativo.
O estresse oxidativo pode ser gerado através de fontes endógenas (metabolismo celular)
e pode ser produzido em resposta a diferentes estímulos exógenos como: toxinas, radiação
ultravioleta, poluição, estresse e alimentação.
Figura - Causas do estresse oxidativo.
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Fonte:http://andreiatorres.com/blog/2016/11/22/estresse-oxidativo-em-crianas-com-
sndromede-down
Através da alimentação é possível diminuir a produção de radicais livres, mas também

é possível aumentá-la, pois os macronutrientes (Proteína, Carboidrato e Lipídeos) possuem
variações de átomos de oxigênio em sua composição. A partir do momento que o indivíduo
consume um alimento que irá conter uma ou mais desses nutrientes, ele estará ingerindo
moléculas de oxigênio. E assim como qualquer outra molécula de oxigênio em nosso
organismo, ela pode sofrer uma redução de elétron e tornar-se instável.
Tabela -Fórmula química de macromoléculas.
Além disso, a realização excessiva de exercícios por períodos prolongados também

pode produzir altas concentrações EROs. A taxa de consumo de oxigênio durante o exercício
pode aumentar em 10 a 15 vezes, ou até 100 vezes em músculos esqueléticos periféricos ativos,
favorecendo o aumento da produção de peróxidos lipídicos e radicais livres. A magnitude do
estresse depende da capacidade dos tecidos do corpo de se desintoxicar das EROs.
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O estresse oxidativo conduz à oxidação de biomoléculas com consequente perda de

suas funções biológicas e/ou desequilíbrio homeostático, cuja manifestação é o dano oxidativo
potencial contra células e tecidos. Ou seja, o estresse oxidativo pode promover danos as células
e aos tecidos do corpo levando a um desequilíbrio metabólico através do aumento de radicais
livres no organismo e consequentemente à peroxidação de lipídeos, a oxidação de proteínas, a
inativação enzimática, ativação excessiva de genes pró-inflamatórios, como fator de necrose
tumoral (TNF-α), interleucinas (IL), fator de transcrição nuclear kappa B (NFkB) e fator de
crescimento transformador beta
(TGF-β), além de causar danos ao DNA. Com base nesses desequilíbrios, o acúmulo de
danos oxidativos em lipídios, proteínas e no DNA está relacionado com a patogênese de
diversas doenças como câncer, diabetes, inflamações, doença de Parkinson, doenças
cardiovasculares, aterosclerose, ischemiareperfusão e no envelhecimento acelerado.
Desta forma, a utilização de moléculas antioxidantes adquiridas através da dieta ou de
maneira sintética compõem um dos mecanismos de defesa contra os radicais livres.
DEFESA ANTIOXIDANTES
Todas as células ativas produzem certa quantidade de ERO, mas o sistema antioxidante
mantém seus níveis baixos. De acordo com Lima e Bezerra (2012, p.115), a exposição aos
radicais livres tem levado os organismos a desenvolverem uma série de mecanismos de defesa.
Os mecanismos de defesa contra os radicais livres, induzidos pelo estresse oxidativo envolvem:
mecanismos preventivos, mecanismos de reparo, defesas físicas, e as defesas antioxidantes.
Os antioxidantes atuam em diferentes níveis na proteção dos organismos. O primeiro

mecanismo de defesa contra os radicais livres é impedir a sua formação. Os antioxidantes são
capazes de interceptar os radicais livres gerados pelo metabolismo celular ou por fontes
exógenas, impedindo o ataque sobre os lipídios, os aminoácidos das proteínas, a dupla ligação
dos ácidos graxos poliinsaturados e as bases do DNA, evitando a formação de lesões e perda
da integridade celular. Os antioxidantes obtidos da dieta, tais como as vitaminas C, E e A, os
flavonoides e carotenoides são extremamente importantes na intercepção dos radicais livres.
Uma molécula antioxidante possui substituintes doadores de elétrons ou de hidrogênio ao
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radical, favorecendo o balanço entre a produção e a degradação de ERO e assim, mantendo a

homeostase celular.
Outro mecanismo de proteção é o reparo das lesões causadas pelos radicais. Esse
processo está relacionado com a remoção de danos da molécula de DNA e a reconstituição das
membranas celulares danificadas. Em algumas situações pode ocorrer uma adaptação do
organismo em resposta a geração desses radicais com o aumento da síntese de enzimas
antioxidantes.
Desta forma, a utilização de moléculas antioxidantes constitui um dos mecanismos de
defesa contra os EROs e através de um ou mais mecanismos, tais como inibição de radicais
livres e complexação de metais, retardam ou previnem a velocidade da oxidação, prevenindo o
desenvolvimento de muitas doenças e contribuindo para uma maior longevidade.
Tipos de antioxidantes
Os antioxidantes podem ser classificados em antioxidantes enzimáticos ou não-

enzimáticos. Entre os antioxidantes enzimáticos encontram-se: superóxido dismutase, catalase,
NADPHquinona oxidoredutase e glutationa peroxidase. Já os antioxidantes não-enzimáticos,
em sua maioria, precisam ser adquiridos pela alimentação, sendo os mais comuns: glutationa
reduzida (GSH), tiorredoxina (Trx), a-tocoferol (vitamina E) curcumina, b-caroteno, ácido
ascórbico (vitamina C), flavonoides, proteínas do plasma, selênio, glutationa, clorofilina e a
Lcisteína.
ANTIOXIDANTES NA DIETA
Embora o organismo possua defesas antioxidantes endógenas efetivas para o combate

ao excesso de radicais livres, a inclusão de antioxidantes na dieta é de grande importância, pois
o seu consumo está associado a inúmeros benefícios à saúde, incluindo proteção contra doenças
crônico-degenerativas associadas ao acúmulo de radicais livres.
Os antioxidantes também têm sido relacionados com a diminuição de efeitos colaterais
advindos do uso de fármacos antitumorais como, por exemplo, a nefrotoxicidade, que é um dos
principais efeitos colaterais da terapia com a cisplatina (fármaco antitumoral). Evidências
mostram que uma abordagem alternativa para proteção contra esses efeitos colaterais é o uso
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de conhecidos antioxidantes da dieta tais como, vitaminas C e E, curcumina, selenito de sódio

e o carotenoide bixina (ANTUNES & BIANCHI, 2004).
Entre os nutrientes com ação antioxidante, destacam-se: os flavonoides e carotenoides,
vitaminas A, C e E e os minerais zinco e selênio.
FLAVONÓIDES
Os flavonóides constituem substâncias aromáticas contendo 15 átomos de carbono no

seu esqueleto básico. Este grupo de compostos polifenólicos apresenta uma estrutura comum
caracterizada por dois anéis aromáticos e um heterociclo oxigenado, formando um sistema C6-
C3-C6. Segundo as pesquisas realizadas por Pereira e Cardoso (2012, p. 148), já foram
identificadas mais de 8.000 substâncias pertencentes a este grupo. Esse grande número de
compostos surge da ampla variação de combinações de grupos metil e hidroxil como
substituintes na estrutura química básica.
Os flavonóides são membros de uma classe de compostos naturais que recentemente
tem sido objeto de considerável interesse científico e terapêutico, uma vez que têm sido
relatadas importantes atividades biológicas, tais como, ações antialérgicas, antivirais, anti-
inflamatórias, vasodilatadoras e principalmente sua atividade antioxidante, ação esta exercida
devido a sua capacidade de inibir e/ou reduzir a formação de radicais livres e na capacidade de
quelar metais (LIMA & BEZERRA, 2012, p. 118).
A grande diversidade de flavonóides é decorrente das variações estruturais, tais como:
flavonas, flavanóis, flavonóis, diidroflavonóis, antocianidinas e isoflavonóides. Dentre os
flavonóides destacam-se as antocianinas, que são glicosídeos que apresentam em sua estrutura
química um resíduo de açúcar no carbono 3. Como produtos desta hidrólise, obtêm-se o
componente glicídico e a aglicona, denominada antocianidina (LIMA & BEZERRA, 2012, p.
116; DEWICK, 2002 apud PEREIRA & CARDOSO, 2012, p. 148).
As antocianinas são um grupo de pigmentos naturais com estruturas fenólicas variadas.
São os componentes de muitas frutas vermelhas e hortaliças escuras, apresentando grande
concentração nas cascas de uvas escuras. Representam um significante papel na prevenção ou
retardam o aparecimento de várias doenças por suas propriedades antioxidantes. As
antocianinas encontradas em alimentos são todas derivadas das agliconas pertencentes a três
pigmentos básicos: pelargonidina (vermelha), cianidina (vermelho) e delfinidina (violeta)
(Araújo, 2008 apud PEREIRA & CARDOSO, 2012, p. 148).
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Ação antioxidante
Os efeitos antioxidantes dos flavonóides podem ser explicados por sua prevenção a
peroxidação lipídica através do aprisionamento de radicais de iniciação lipídica, tais como,
superóxido, hidroxil e hidroperoxil. Outro efeito, muito importante, é a quelação de íons
metálicos, por exemplo, a complexação com íons ferro, suprimindo a Reação de Fenton - nome
dado à oxidação de ferro (II) a ferro(III) pela água oxigenada, uma reação que produz espécies
com alto poder oxidante como o radical hidroxila.
CAROTENÓIDES
Os carotenóides formam um grupo de pigmentos naturais com aproximadamente 700

representantes que apresentam coloração amarela, laranja ou vermelha, à exceção dos
carotenoides fitoeno e fitoflueno que são incolores.
Tabela - Exemplos de carotenóides encontrados na natureza e suas colorações.
Carotenóide Coloração
Luteína Amarela
Zeaxantina Amarela e laranja
β-caroteno Laranja
Bixina Laranja
Norbixina Laranja
Cantaxantina Laranja e vermelha
Astaxantina Vermelha
Fonte: Mesquita, S. S. et al.2017
Os carotenóides são responsáveis pela síntese de vitaminas, estando relacionada à

redução do risco de degeneração macular, catarata e doenças crônicas. Além de auxiliar na
prevenção de neoplasias e na proteção do DNA contra o estresse oxidativo, em virtude de sua
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ação antioxidante (BAENA, 2015 apud HENRIQUE et al., 2018). Pode-se citar como exemplos
de carotenoides: licopeno, caroteno e luteína.
Carotenoides precursores de Vitamina A
Alimentos como a cenoura, a abóbora e o espinafre, são exemplos de fontes abundantes

em carotenoides precursores de vitamina A, porém, nem todos os carotenoides apresentam
atividade pró-vitamina A. Para que o carotenoide apresente esta atividade, a molécula deve
conter, no mínimo, 11 carbonos, pelo menos um anel β não substituído e duplas ligações
conjugadas em sua composição química, como é o caso de β-caroteno, γ-caroteno, αcaroteno,
β-criptoxantina e α-criptoxantina.
Uma vez ingeridos, os carotenoides com atividade pró-vitamina A são absorvidos e
convertidos a retinal no intestino. A molécula de retinal, por sua vez, é convertida a retinol e,
em seguida, é transportada para o fígado, onde será armazenada.
Ação antioxidante
Como antioxidantes, os carotenoides, apresentam mecanismos de ação física ou química

para neutralizar os efeitos de ERO. O primeiro caso envolve transferência de energia. Já o
mecanismo químico está relacionado à reação química entre carotenoide e espécie reativa de
oxigênio, sendo conhecidos três tipos:
→ Transferência de elétron: radicais com alto potencial redox removem um elétron do carotenoide,
oxidando-o e formando o radical cátion;
→ Abstração de hidrogênio: há a remoção de um átomo de hidrogênio da molécula de carotenoide,
formando o radical neutro;
→ Adição: ocorre a adição de um radical à molécula de carotenoide, formando o radical adulto.
VITAMINA A
Primeira vitamina lipossolúvel a ser reconhecida foi a vitamina A, em 1913. Esse nome
é um termo genérico usado para descrever todos os retinóides que tem atividade biológica
transretinol.
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A vitamina A foi chamada de retinol em referência à sua função específica na retina do

olho. Outras formas metabolicamente ativas da vitamina incluem o correspondente aldeído
(retinal) e ácido (ácido retinóico).
A vitamina A é relativamente estável ao calor e à luz, entretanto, é destruída pela
oxidação. Sua biodisponibilidade é acentuada pela presença de vitamina E e outros
antioxidantes.
Essa vitamina é absorvida sob forma de ésteres de retinol, comumente como retinil
palmitato. O armazenamento da vitamina A é feito em forma de ésteres de retinil, e após divisão
hidrolítica dos ésteres, o fígado libera continuamente retinol livre na circulação sanguínea e
deste modo mantendo uma constante concentração de sua forma ativa na circulação.
A concentração média dos ésteres de retinil no organismo é cerca de 100 a 300 µg no
fígado e a taxa normal de retinol no plasma é de 30 a 700 µg/dl.
A administração sanguínea não é um guia recomendável para um estudo individual de
vitamina A, mas valores baixos de retinol sanguíneo significam que o armazenamento hepático
da vitamina pode estar sendo esgotado. A concentração de RBP (proteína transportadora de
retinol) no plasma é decisiva para a regulação do retinol plasmático e seu transporte para os
tecidos.
Função da vitamina A
A vitamina A desempenha papel essencial na visão, crescimento, desenvolvimento dos
ossos, no desenvolvimento e manutenção do tecido epitelial, no processo imunológico, na
reprodução normal e tem ação antioxidante. Suas propriedades moleculares incluem o controle
da expressão gênica, bem como danos ao DNA.
Redução da vitamina A no organismo

Sua redução pode interromper a homeostase do organismo, gerando problemas como:
→ Aumento da ligação das bactérias às células epiteliais do trato respiratório;
→ Diminuição da produção de IgA secretor;
→ Favorecer a atrofia do Timo;
→ Reduzir a atividade das células Natural Killers;
→ Diminuir a produção de interferons e anticorpos;
→ Diminuir a atividade dos macrófagos;
→ Diminuir a diferenciação das células Tregs.
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Sinais e sintomas de deficiência
Uma deficiência prolongada de vitamina A pode produzir:

→ Alterações na pele (pele seca, acne);
→ Dores oculares;
→ Cegueira noturna;
→ Ulcerações na córnea.
→ Em crianças com alta deficiência de vitamina A pode causar cegueira.
Os primeiros indícios de deficiência de vitamina A é a adaptação prejudicada ao escuro

ou cegueira noturna. Deficiência leve pode resultar em alterações na conjuntiva (canto do olho)
chamado pontos de Bitot. A deficiência grave ou prolongada causa uma condição chamada
xeroftalmia (olho seco), e caracteriza-se por alterações nas células da córnea (cobertura
transparente do olho), que em última instância resulta em úlceras de córnea, cicatrizes e
cegueira.
Figura - Sinais clínicos da deficiência de vitamina A
Fonte: Ministério da Saúde, 2013.
Em estados de deficiência extrema, as membranas mucosas dos tratos respiratórios,

gastrointestinal e geniturinário são afetadas.
Outros sintomas de deficiência são perda de apetite, inibição do crescimento,
anormalidades ósseas, ceratinização das papilas gustativas, perda de paladar, nódulos na parte
posterior do braço, gripes e infecções recidivantes, problemas sinusais, diminuição da
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salivação, cefaleias, cabelo sem brilho, descamação das unhas, diminuição da contagem de
glóbulos brancos, diminuição da fertilidade em mulheres e perda de olfato.
Causas de deficiência
As deficiências primárias de vitamina A são consequência de uma dieta inadequada. Já
as secundárias podem ser oriundas de fatores que podem interferir na absorção, estoque ou
transporte de vitamina A.
→ Má absorção devido à insuficiência de ácidos biliares ou insuficiência pancreática;
→ Desnutrição proteico-energética;
→ Doenças hepáticas;
→ Deficiência de zinco.
Toxicidade
A hipervitaminose A (altas concentrações de vitamina A no organismo) pode se

apresentar de forma aguda e crônica.
A hipervitaminose A aguda pode ser induzida por uma única dose de retinol superior a
200mg (660.000UI) em adultos, ou superior a 100mg (330.000UI) em crianças. Os sintomas
incluem náuseas, vômitos, fadiga, fraqueza, cefaleia e anorexia. Nos lactantes, o sintoma pode
ser a fontanela abaulada.
A hipervitaminose A crônica reflete o uso inadequado do consumo constante de
suplementos de vitamina A, alcançando uma ingesta de pelo menos 10 vezes a mais as
recomendações estabelecidas pelo RDA: 4,2mg de retinol (14.000UI) para um lactante ou 10
mg de retinol (33.000UI) para um adulto. A resposta a esse excesso crônico é altamente variável
entre os indivíduos.
Os sintomas desaparecem em semanas ou meses após a suspensão da suplementação.
Além dos sinais e sintomas, níveis acima de 500 UI/dl no sangue constituem indicação adicional
da hipervitaminose.
Fontes de vitamina A
A vitamina A pré-formada (retinol) é encontrada em alimentos de origem animal:

vísceras (principalmente fígado), gemas de ovos e leite integral e seus derivados (manteiga e
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queijo). Os vegetais são fontes de vitamina A sob a forma de carotenóides (precursores de

vitamina) os quais, no organismo, se converterão em vitamina A. Em geral, frutas e legumes
amarelos e alaranjados e vegetais verde-escuros são ricos em carotenóides: manga, mamão,
cajá, caju maduro, goiaba vermelha, abóbora/jerimum, cenoura, acelga, espinafre, chicória,
couve, salsa etc. Alguns frutos de palmeira e seus óleos também são muito ricos em vitamina
A: dendê, buriti, pequi, pupunha, tucumã (Ministério da Saúde, 2004).
VITAMINA C
A vitamina C ou ácido ascórbico é um composto derivado da hexose e classificado como
um carboidrato intimamente relacionado aos monossacarídeos. O ácido ascórbico é
reversivelmente oxidado no organismo em ácido deidroascórbico, que é mais ativo.
No trato gastrointestinal, a absorção da vitamina C ingerida é por transporte ativo
saturável, dependente de sódio e da dose presente no lúmen intestinal. Cerca de 80% a 90% da
ingestão oral de ácido ascórbico pode ser absorvida, mas essa absorção pode diminuir quando
se aumenta a quantidade ingerida. E facilmente absorvida pelo duodeno, parte proximal do
jejuno e também tem absorção bucal. Outro mecanismo de regulação da vitamina C é sua
excreção renal ou de seus de seus metabólitos.
No plasma, o ácido ascórbico é transportado em forma de ascorbato, sendo que não
necessita de transportador para circular em meio extracelular por ser uma vitamina
hidrossolúvel. Para o interior das células sanguíneas, o ascorbato é transportado na forma de
deidroascorbato, composto mais permeável à membrana.
A concentração de vitamina C nos tecidos é maior que no plasma e na saliva. O pool
corpóreo é, em média, de 1200 a 2000mg, e tem uma meia vida de 20 dias. A necessidade diária
de vitamina C é estimada entre 25 mg e 30 mg por 1.000 kcal, que devem ser obtidos por meio
da ingestão de alimentos de origem vegetal e frescos. As necessidades alimentares do ácido
ascórbico estão aumentadas nos idosos, na gestação e na lactação.
Função da vitamina C
A capacidade redutora do ácido ascórbico faz parte de várias reações bioquímicas e

caracteriza sua função biológica. Essa vitamina também pode reduzir espécies reativas de
oxigênio. Sua principal função é como cofator de numerosas reações que requerem cobre e
ferro reduzidos como antioxidantes hidrossolúveis que atuam em ambientes intra e
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extracelulares. É conhecida a capacidade do ácido ascórbico de doar elétrons a enzimas

humanas. Participa da hidroxilação do colágeno, da biossíntese da carnitina e da biossíntese de
hormônios e aminoácidos. Alguns estudos sugerem que o ascorbato desempenha papel
importante na expressão gênica do colágeno, na secreção celular de procolágeno e na
biossíntese de outras substâncias do tecido conectivo, como elastina, fibronectina,
proteoglicanos e elastina associada à fibrilina.
O ácido ascórbico também participa da síntese e modulação de alguns componentes
hormonais do sistema nervoso, como a hidroxilação de dopamina e noradrenalina.
A vitamina C pode aumentar a biodisponibilidade do ferro, já que o mantêm na forma
reduzida (ferroso, Fe 2+), estimulando sua absorção.
Redução da vitamina C no organismo
Os sinais de deficiência em indivíduos bem nutridos só se desenvolvem após quatro a

seis meses de baixa ingestão (valores menores que 10 mg/dia), quando as concentrações
plasmáticas e dos tecidos diminuem consideravelmente. Os primeiros sintomas de deficiência
são equimoses e petéquias. As equimoses se tornam mais proeminentes, desenvolvendo
hiperqueratose folicular, seguida de hemorragia ocular. Sintomas proeminentes são
anormalidades psicológicas, como histeria e depressão. A deficiência de vitamina C geralmente
está associada com doenças específicas, sendo o escorbuto a principal delas. Este é raramente
encontrado em países desenvolvidos, embora possa ocorrer em alcoolistas crônicos.
A diarreia crônica aumenta a perda fecal, e a acloridria diminui a quantidade absorvida.
A anemia também está geralmente associada ao escorbuto e pode ser tanto macrocítica,
induzida pela deficiência de folato, como microcítica, induzida pela deficiência de ferro. As
deficiências de ascorbato e de folato são associadas, já que ambos possuem as mesmas fontes
alimentares, e a deficiência de ferro pode ser secundária à menor absorção deste, que seria
facilitada pela presença do ascorbato.
Embora atualmente seja rara, uma deficiência grave de ácido ascórbico causa escorbuto.
Os sintomas aparecem quando os níveis séricos caem abaixo de 0,2 mg/dl. Pode-se definir
escorbuto como diminuição da capacidade do organismo de sintetizar colágeno, dando lugar a
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uma elevada fragilidade nos capilares sanguíneos, aparecimento de derrames na pele, órgãos e
músculos esqueléticos, retardo na cicatrização, perda dos dentes, astenia, sonolência, anemia e
dores articulares. A forma severa de escorbuto pode resultar na perda dos dentes, danos nos
ossos, hemorragia interna e infecção.
A deficiência de vitamina C em crianças produz anormalidades no crescimento e
problemas na ossificação, hemorragias e anemias.
→ Estresse agudo ou crônico (fisiológico, mental e/ou emocional);

→ Síndromes de má absorção;
→ Fumo;
→ Poluição ambiental;
→ Alimentação deficiente;
→ Drogas que interferem no metabolismo;
→ Diarreia crônica.
Toxicidade
Doses de 1 g têm sido consumidas sem efeito adverso conhecido, porém doses de 2 g
ou mais podem causar gastroenterite ou diarreia osmótica em alguns indivíduos. Megadoses
também podem afetar adversamente a disponibilidade da vitamina B12 dos alimentos, e em
indivíduos que tomam doses de 1 g ou mais podem desenvolver deficiência de vitamina B12.
Efeitos adversos relacionados ao consumo excessivo: distúrbios gastrointestinais, cálculos
renais e absorção excessiva de ferro. Os limites superiores toleráveis (UL) estão mostrados na
tabela a seguir.
Tabela - Limite superior tolerável de ingestão de vitamina C (mg/dia)
Estágio de Vida NAS/USDA*

1º ano 0–6m
ND**
7 – 12 m
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Crianças 1–3 400

4-8 650
Masculino e feminino 9 – 13 1200
14 – 18 1800
19 – 70 2000
>70 2000
Gravidez 14 – 18 1800
19 - 50 2000
Lactação 14 – 18 1800
19 - 50 2000
Fonte: ILSI BRASIL, 2012.
*NAS/USDA: National Academy of Science, United States Department of Agriculture.
**ND: não determinado.
Fontes de vitamina C
A concentração estimada de vitamina C nos alimentos é afetada por diversos fatores:
estação do ano, transporte, estágio de maturação, tempo de armazenamento e modo de cocção.
Produtos animais contêm pouca vitamina C, e os grãos não a possuem. As fontes usuais de
ácido ascórbico são vegetais, frutas e legumes.
Tabela - Teor de ácido ascórbico em alimentos
18
Fonte: Hands (2000); Taco (2011).
VITAMINA E
O termo vitamina E é usado para uma família de oito moléculas de estrutura semelhante.
Sua atividade no organismo é desempenhada pelos tocoferóis (alfa, beta, gama e delta) e pelos
tocotrienóis (alfa, beta, gama e delta).
A vitamina E consiste em uma molécula de sinalização celular e interage com
receptores de células, fatores de transcrição, afetando a expressão gênica, níveis de proteína e
atividade enzimática de alvos moleculares específicos.
A sua característica química mais importante é a sua propriedade antioxidante.
A vitamina E é captada na forma alcoólica livre (6-hidroxil) pelo intestino sem
discriminação dos isômeros individuais, não havendo diferença na cinética de absorção entre o
alfa-tocoferol livre e seus ésteres acetato ou succinato após a administração oral. O alfa-
tocoferol absorvido é secretado pelo intestino em quilomícrons e os remanescentes de
quilomícron são capturados pelo fígado, que secreta o alfa-tocoferol em VLDL. O metabolismo
do VLDL resulta na incorporação de alfa-tocoferol pelo LDL e HDL.
19
O nível recomendado de ingestão média diária para adultos de ambos os gêneros foi
aumentado pelo Food and Nutrition Board (FNB) da Academia Nacional de Ciências (6) e leva
em consideração apenas a forma alfa-tocoferol (AT) da vitamina E.
Tabela - Recomendação de ingestão de vitamina E

AI (mg/dia) EAR RDA UL
Estágio de Vida
(mg/dia) (mg/dia) (mg/dia)
0–6m 4
1º ano
7 – 12 m 5
1–3
Crianças
4-8 5 6 200
9 – 13 6 7 300
Masculino e
14 – 18 9 11 600
Feminino
19 – 70 12 15 800
>70 12 15 1000
Gravidez 14 – 18 19 - 50 12 15 800
Lactação 14 – 18 19 - 50 16 19 800
Fonte: ILSI BRASIL, 2014.
Função da vitamina E
A principal atividade fisiológica da vitamina E é a sua ação antioxidante, sendo o alfa-

tocoferol a isoforma com maior atividade. A vitamina E está presente de forma abundante nas
membranas biológicas, onde protege os ácidos graxos poli-insaturados da peroxidação,
contribuindo assim para a manutenção da integridade e estabilidade de estruturas celulares. O
alfatocoferol reage com radicais peroxila e hidroxila, impedindo a propagação das reações em
cadeia induzidas pelos radicais livres.
Além de possuir propriedades de captura de radicais, o alfa-tocoferol pode agir como
um potente redutor e um agente eletrofílico em reações químicas. O alfa-tocoferol e seus
isômeros podem estar envolvidos na progressão da oxidação de LDL e na aterosclerose, não
apenas por suas propriedades anti ou pró-oxidantes, mas também por sua capacidade de regular
20
a expressão gênica. A captação dietética de vitamina E pelo intestino é inespecífica, mas seu
transporte pela VLDL é regulado por proteínas citosólicas envolvidas no tráfego intracelular de
tocoferóis hidrofóbicos. Todas as formas de vitamina E ativam a expressão gênica pelo receptor
pregnano X. Esse receptor nuclear é conhecido por regular enzimas metabolizadoras de drogas
como CYP3A4. Mecanismos alternativos envolvendo efeitos anti-inflamatórios e na
sinalização intracelular têm sido o foco de investigações intensas.
O alfa-tocoferol atua como regulador da expressão gênica por meio de duas vias centrais
de transdução de sinais, a proteína C quinase e a fosfatidilinositol 3-quinase, que regulam
inúmeros fatores de transcrição. Dessa forma, mudanças na atividade destas quinases podem
influenciar uma série de eventos altamente relevantes às funções celulares. Apesar de a sua
capacidade de modular a transdução de sinal e expressão gênica ser descrita em vários estudos,
os mecanismos moleculares ainda devem ser mais bem elucidados.
Redução da vitamina E no organismo
A vitamina E é amplamente encontrada na alimentação, e por isso sua deficiência é rara,

sendo as principais causas representadas por anormalidades nas lipoproteínas, defeitos no gene
da alfa-TTP e síndromes de má-absorção por insuficiência pancreática, doença de Crohn,
doença celíaca, indivíduos desnutridos com AIDS, entre outras. Baixos níveis de vitamina E no
plasma podem ocorrer em condições clínicas agudas, como traumas, sepse e processos
inflamatórios. Além disso, há maior exigência desta vitamina antioxidante em pacientes
queimados. A deficiência de vitamina E induz a peroxidação lipídica em diferentes condições
como nefrectomia, processos inflamatórios, alcoolismo agudo. Indivíduos com deficiência de
vitamina E e ataxia possuem uma neuropatia periférica caracterizada pela morte dos axônios de
grande calibre nos nervos sensoriais. Pacientes com essa síndrome possuem concentração
reduzida de vitamina E em seus nervos previamente ao aparecimento da função nervosa
anormal.
Embora a deficiência grave seja rara, insuficiência marginal de vitamina E é

relativamente comum.
21
A deficiência de vitamina E tornam as células do organismo mais rapidamente

suscetíveis aos danos ocasionados por espécies reativas de oxigênio, particularmente as células
nervosas.
Sua deficiência tem sido relacionada com lesão eritrocitária e disfunção neurológica.
Entre as características que definem sua deficiência, pode-se incluir infertilidade, problemas
menstruais, alterações neuromusculares, pobre coordenação, movimento involuntário dos
olhos, vida curta dos glóbulos vermelhos com ruptura das células vermelhas do sangue, levando
à anemia hemolítica, abortos espontâneos, degeneração uterina, fadigam insônia, taquicardia,
trombose, cãibras, envelhecimento e dificuldade de cicatrização.
Existem algumas condições que podem facilitar a insuficiência da vitamina E no

organismo:
→ Síndromes de má-absorção das gorduras, tais como doença celíaca, fibrose cística,
síndrome pós-gastrectomia e cirurgia bariátrica;
→ Nascimento prematuro
→ Paciente em hemodiálise
→ Desordens sanguíneas hereditárias;
→ Desnutrição grave;
→ Defeitos genéticos que afetam o alfa-TTP;
→ Traumas, sepse e processos inflamatórios.
Toxicidade
A toxicidade por suplementação de vitamina E é baixa, mesmo em níveis relativamente
altos. Entretanto, deve-se ter cuidado com megadoses por longos períodos.
Alguns sintomas sugerem que o excesso da vitamina E interfere com a absorção e/ou
utilização de outras vitaminas lipossolúveis, já que estes sintomas são os mesmos que aparecem
quando há carência de vitaminas A, D e K, como por exemplo.
22
Fontes de vitamina E
A vitamina E é um nutriente essencial e, portanto, deve ser obtido por alimentos e
suplementos. Os alimentos ricos em ácido graxo poli-insaturado possuem boas quantidades de
vitamina E.
As melhores fontes são óleos vegetais ricos em ácido graxo poli-insaturado, sementes,
oleaginosas e cereais integrais. Boas fontes também são aspargos, abacate, frutas vermelhas,
vegetais de folhas verdes e tomate.
ZINCO
Zinco é um mineral essencial para as células e exerce funções estruturais, enzimáticas e
regulatórias. É encontrado no organismo humano em maior que os outros elementos-traço, só
perdendo para o ferro. são encontrados de 1,3 a 2,5 g de zinco no organismo de um adulto, com
as maiores concentrações no fígado, pâncreas, rins, ossos e músculos voluntários, além de ser
encontrado também em várias partes dos olhos, glândula prostática, espermatozoides, pele,
cabelo, unhas e secreção das glândulas endócrinas. É encontrado na estrutura cristalina do osso
e nas enzimas ósseas.
O zinco é constituinte de muitas enzimas (aproximadamente 300 enzimas), participando
de inúmeros reações enzimáticas. Nas enzimas, o zinco pode ter função catalítica ou estrutural.
Também é necessário para a ação de vários hormônios. A concentração do hormônio de
crescimento (IGF-I) diminui na deficiência de zinco.
Função do Zinco
Dentre as várias funções do zinco em nosso metabolismo, podemos citar:
→ Participa de reações que envolvem a síntese e degradação de carboidratos, lipídios,
proteínas e ácidos nucleicos.
→ É um mineral necessário para ação de vários hormônios entre eles a insulina, o hormônio
de crescimento (GH), hormônios sexuais, hormônios da tireoide, do Timo, da supra-renal,
testículos e para modulação de prolactina.
→ O zinco está relacionado com a interação entre os hormônios e seus receptores e com
melhoras no estímulo pós-receptor.
→ A insulina pode se ligar ao zinco melhorando a solubilidade deste hormônio nas células
beta do pâncreas, e ainda, esse mineral pode aumentar a capacidade de ligação da insulina ao
seu receptor e pós-receptor.
23
A deficiência de zinco danifica células da epiderme, podendo promover lesões cutâneas

semelhantes àquelas observadas em casos de acrodermatite enteropática ou de deficiência grave
do mineral.
→ A função de leucócitos polimorfonucleares, de células natural killer e do sistema
imunológico inato complemento, também são prejudicados na deficiência de zinco.
→ Seres humanos e animais com deficiência de zinco, mesmo que leve, também podem
apresentar linfopenia em tecidos linfoides centrais e periféricos.
→ Devido ao envolvimento do zinco em vários eventos celulares, desde a expressão de
genes até a estabilidade de membranas, podem ocorrer diversos defeitos metabólicos e
estruturais em linfócitos remanescentes de hospedeiros deficientes em zinco.
→ O estado nutricional relativo ao zinco também pode afetar o transporte de anticorpos da
mãe para o feto durante o último trimestre de gestação. Essa característica tem grande impacto
sobre a imunidade do recém-nascido, uma vez que os anticorpos maternos têm especificidade
em reconhecer diversos antígenos e também influenciam a qualidade do sistema imunológico
que será formado.
→ O timo é o órgão do sistema imune responsável pela produção de linfócitos T e pode ser
afetado pela deficiência de zinco, a qual provoca reduções significativas em seu tamanho. As
células epiteliais do timo também secretam o hormônio timulina, o qual promove a maturação
dos linfócitos T. Sua atividade é dependente das concentrações séricas de zinco. Em órgãos
periféricos como baço, linfonodos e sangue, a quantidade de linfócitos T também é reduzida.
→ Quando há alterações no conteúdo corporal de zinco ocorre um desenvolvimento e
função prejudicadas de linfócitos B na medula óssea e alterações nas funções de monócitos e
macrófagos.
O zinco também exerce papel fundamental na produção ou atividade biológica de

diversas interleucinas, as quais, por sua vez, influenciam o desenvolvimento e as funções de
linfócitos T e B, macrófagos e células natural killer. As funções de células T helper Th1 e Th2
também são afetadas por níveis reduzidos de zinco, promovendo alterações na resistência a
infecções.
→ O zinco tem papel essencial no crescimento e proliferação celular, uma vez que
sua deficiência está relacionada à redução de crescimento em diversos organismos.
24
→ O mineral está envolvido em todas as etapas de transdução da sinalização celular,

tanto como um fator estrutural como regulatório.
→ Também está envolvido no reconhecimento de sinais extracelulares, no
metabolismo de segundos mensageiros, na fosforilação de proteínas e na desfosforilação e
atividade de fatores de transcrição.
→ O zinco tem importância fundamental no funcionamento do sistema reprodutivo
de animais e de seres humanos:
→ Em mulheres, há necessidade do mineral para que ocorra a síntese e a secreção
adequadas dos hormônios luteinizante, folículo estimulante e prolactina. No caso de
deficiência, pode ocorrer o desenvolvimento ovariano anormal e alterações no período da
ovulação. Quando a deficiência ocorre durante a gestação, podem ocorrer abortos frequentes,
períodos gestacionais prolongados, teratogenicidade, nascimento de fetos com baixo peso ou
mortos, dificuldades no parto, pré-eclâmpsia e toxemia gravídica.
→ Em homens, suas principais funções consistem na diferenciação das gônadas, no
crescimento dos testículos, na síntese e maturação dos espermatozoides, influenciando,
portanto, a manutenção da fertilidade.
A relação existente entre o zinco e os hormônios sexuais femininos e masculinos baseia-

se no fato de que todos os receptores nucleares de esteroides pertencem à família dedos de
zinco.
→ Em casos de deficiência, ocorrem também alterações na atividade da enzima
conversora de angiotensina (ECA), o que, por sua vez, provoca redução da produção de
testosterona, com subsequente inibição da espermatogênese.
→ Na pele, o zinco está localizado intracelularmente e também na matriz
extracelular. Apesar de seu conteúdo ser maior na epiderme, o mineral também está presente
na derme. Sua ação consiste em estabilizar as membranas das células, além de ter influência
nos processos de mitose, migração e maturação.
→ O epitélio sensorial da mucosa nasal e da língua também apresenta quantidades
importantes de zinco, refletindo a importância do mineral na percepção de gosto e aroma dos
alimentos.
→ A participação essencial do zinco no restabelecimento de ferimentos se dá
devido a sua presença em metaloenzimas, como fosfatase alcalina, DNA e RNA polimerases e
metaloproteinases de matriz. Qualquer alteração na expressão de fatores de transcrição de RNA
25
mensageiros que codificam para fatores de crescimento e que sejam dependentes de zinco
prejudica o restabelecimento de ferimentos.
→ O zinco também tem ação contra a flora microbiana tipicamente encontrada em
ferimentos, além de auxiliar o sistema de defesa contra infecções. Entretanto, são necessários
mais estudos que avaliem sua ação na cicatrização de ferimentos, tanto em indivíduos que
apresentam deficiência do mineral, como naqueles com estado nutricional adequado.
Redução de Zinco no organismo
Em casos de deficiência leve, o diagnóstico é de difícil realização, porém, podem ocorrer

alterações neurossensitivas, oligospermia, concentrações reduzidas de testosterona sérica,
hiperamonemia, redução de massa magra corporal, atividade reduzida de timulina sérica, de
interleucina 2 e de células natural killer, bem como alterações em subpopulações de células T.
Sintomas como crescimento reduzido, hipogonadismo, alterações cutâneas,
redução de apetite, letargia mental, adaptação anormal ao escuro e cicatrização reduzida de
ferimentos são observados em casos de deficiência moderada.

Condições clínicas associadas com deficiência de zinco:
→ Distúrbios de sono e de comportamento;
→ Infecções frequentes e/ou severas;
→ Dificuldade de cicatrização;
→ Resistência celular à insulina;
→ Doenças psiquiátricas;
→ Doença inflamatória do intestino;
→ Intolerância à glicose;
→ Síndrome de má absorção;
→ Diminuição do apetite/ anorexia;
→ Crescimento retardado/ nanismo;
→ Exaustão adrenal;
→ Hipertireoidismo;
→ Hipertrofia prostática;
→ Letargia;
26
→ Perda de paladar e olfato;

→ Maturação sexual retardada;
→ Decréscimo da visão noturna;
→ Impotência/ infertilidade;
→ Desordens dermatológicas;
→ Alteração da menstruação;
→ Caspas e queda de cabelo;
→ Abuso de álcool;
→ Doença do tecido cognitivo;
→ Mancha branca nas unhas;
→ Artrite reumatóide;
→ Feridas na boca, língua branca e mau hálito;
→ Osteoporose.
A deficiência de zinco pode ser causada por decréscimos na ingestão absorção e

utilização e aumento da excreção do mesmo.
Alguns fatores envolvidos com decréscimo da ingestão de zinco:
→ anorexia nervosa;
→ dietas da moda;
→ deficiência proteica;
→ dieta vegetariana;
→ cirrose alcoólica;
→ envelhecimento;
→ infecções e/ou inflamações agudas;
→ alcoolismo;
→ perda de peso aumentada (pó-trauma, queimadura) aumentando a necessidade
de zinco.
Algumas condições associadas com decréscimo de absorção de zinco:
27
→ Diabetes;
→ Alta razão dietética Ca/Zn;
→ Alta razão dietética Fe/Zn e ácido fólico/Zn;
→ Alcoolismo;
→ Medicamentos: antiácidos, antibióticos, inibidores de bomba de prótons;
→ Agentes quelantes;
→ Acrodermatite enteropatia;
→ Diálise;
→ Acloridria/ hipocloridria;
→ Doenças hepáticas;
→ Doença celíaca;
→ Doença inflamatória do intestino;
→ Diarreia;
→ Síndrome de má absorção;
→ Ressecção intestinal;
→ Cirurgia bariátrica;
→ Perda sanguínea crônica;
→ Síndrome do intestino curto;
→ Insuficiência pancreática.
Toxicidade
O zinco alimentar não apresenta efeitos tóxicos e sua ingestão acima dos limites
estabelecidos não é comum, à exceção de indivíduos que consomem alguns alimentos de origem
marinha em grandes quantidades.
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura -
FAO/WHO (2001), em casos de ingestão excessiva (mais de 4 g) de suplementos, podem
ocorrer sintomas como náuseas, vômitos, diarreia, febre e letargia. A ingestão elevada por
longos períodos de tempo pode interferir com o metabolismo de outros nutrientes, como é o
caso do cobre.
Quantidades não muito superiores aos valores de UL, que foram estabelecidos em 45
mg/dia, podem promover alterações nos níveis sanguíneos de cobre. Ingestões dez vezes
superiores ao valor de UL são associadas a reduções importantes nos níveis de cobre, de
28
ceruloplasmina e, por consequência, com a anemia, visto que a ceruloplasmina é imprescindível

à absorção de ferro.
Outros parâmetros afetados pelo consumo excessivo de suplementos de zinco são o
estado imunológico e os níveis de lipídeos séricos, ambos também relacionados ao metabolismo
do cobre.
Fontes de Zinco
Grande quantidade de zinco é encontrada na ostra, porém, outras boas fontes são frutos
do mar, peixes, fígado e carne vermelha. Boas concentrações de zinco também são encontradas
em aves, cereais integrais, leguminosas, levedo de cerveja, milho e alguns vegetais.
SELÊNIO
Atualmente são conhecidas cerca de 30 selenoproteínas. Destas, aproximadamente
metade foi isolada e tem funções definidas para os humanos.
Depois de ficar sujeito a descobertas contraditórias durante décadas, ficou conhecida a
sua importância vital no metabolismo humano, oferecendo proteção contra diversos tipos de
câncer e, na verdade contra um amplo espectro de doenças. atualmente, as principais funções
atribuídas ao selênio incluem a capacidade antioxidante, a participação na conversão de T4
(tiroxina) em T3 (triiodotironina), a proteção contra a ação nociva de metais pesados e
xenobióticos, a redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis e o aumento da
resistência do sistema imunológico.
As recomendações de ingestão de selênio em diferentes estágios de vida de acordo com
a EAR (estimated average requirement/necessidade média estimada) e RDA (recommended
dietary allowance /ingestão dietética recomendada) são:
Tabela - Recomendação de ingestão de Selênio.
29
Fonte: IOM, 2000 apud ILSI Brasil, 2009.

AI = ingestão adequada; EAR = necessidade média estimada; RDA= ingestão dietética
recomendada; UL= limite máximo tolerado de ingestão diária.
Função do Selênio
Na literatura, as principais funções atribuídas ao selênio incluem a capacidade

antioxidante, a participação na conversão do T4 (tiroxina) em T3 (triiodotironina); a proteção
contra a ação nociva de metais pesados e xenobióticos, a redução do risco de doenças crônicas
não transmissíveis e o aumento da resistência do sistema imunológico.
Redução de Selênio no organismo

Em seres humanos, a ingestão de níveis muito baixos de selênio pode resultar em duas
enfermidades principais. A doença de Keshan, uma cardiomiopatia que afeta crianças e
mulheres jovens, é encontrada principalmente na China, em regiões com solos pobres em
selênio. A forma aguda é caracterizada por insuficiência súbita da função cardíaca e, na fase
crônica, por hipertrofia de moderada a grave do coração, promovendo graus diferentes de
insuficiência cardíaca. As características histopatológicas incluem necrose multifocal,
substituição fibrosa do miocárdio e miocitólise. A doença de Kashin-Beck, também decorrente
30
de baixos níveis de selênio no organismo, é uma osteoartrite endêmica que ocorre durante a
pré-adolescência ou adolescência. Seu aspecto patológico mais marcante é a degeneração
necrótica dos condrócitos, que pode promover nanismo e deformação das articulações (Burk &
Levander, 2003).
Indivíduos com alterações ou mau funcionamento do trato digestório podem apresentar
deficiência de selênio. A má absorção ou o aumento das perdas intestinais podem produzir
estados de deficiência marginal (Navarro-Alarcón & López-Martínez, 2000). Outros grupos
mais suscetíveis à deficiência são crianças e idosos.

Sinais e sintomas Associados com a carência de selênio:
→ Aumento do LDL oxidativo;
→ Diminuição do HDL;
→ Diminuição da atividade do sistema imunológico;
→ Acidente vascular cerebral;
→ Piora catarata;
→ Necrose hepática;
→ Crescimento retardado;
→ Pelagra infantil;
→ Níveis menores de coenzima Q10 nos tecidos;
→ Propensão a ter toxicidade de Hg e outros metais tóxicos;
→ Unhas opacas, mancha branca nas unhas;
→ Dores musculares, fadiga e fraqueza muscular.
A carência de selênio pode ser agravada com níveis baixos de vitamina E.
Algumas doenças são relacionadas com deficiência de selênio:
→ Câncer;
→ Dermatite;
→ Doença degenerativa;
→ Hipertensão;
→ Depressão;
→ Esquizofrenia;
31
→ Doenças cardíacas;
→ Estresse oxidativo elevado;
→ Diminuição da fertilidade;
→ Alterações da tireóide.
Toxicidade
A toxicidade do selênio é dependente de diversos fatores, entre eles, do composto e do
método de administração utilizados, do tempo de exposição, do estado fisiológico e da idade
do indivíduo, e da interação com outros compostos. Entretanto, a toxicidade por formas
orgânicas ou inorgânicas de selênio resulta em características clínicas semelhantes, porém, com
velocidade de início e relação com as concentrações teciduais do mineral diferentes.
Além da fragilidade e perda de unhas e de cabelos, a intoxicação por selênio também
pode causar alterações gastrintestinais, erupções cutâneas, odor de alho na respiração, fadiga,
irritabilidade e anormalidades do sistema nervoso. Também podem ocorrer alterações no
funcionamento do sistema endócrino, na síntese de hormônios da tireóide e de hormônios
relacionados ao crescimento. Alguns pesquisadores sugerem que os sintomas mais tóxicos
ocorrem com ingestões que variam de aproximadamente 3 a 7 mg/dia, e os sintomas moderados,
com cerca de 1,3 mg/dia. Esse último valor relaciona-se a uma concentração de selênio no
sangue de 1.350 µg/L (IOM, 2000, NavarroAlarcon & CabreraVique, 2008 apud ILSI Brasil,
2009).
Ambas as formas orgânica e inorgânica são igualmente tóxicas em casos de ingestão
excessiva crônica. A selenometionina, quando consumida em doses elevadas, promove
aumento importante nas concentrações teciduais de selênio, ao contrário das formas
inorgânicas. Entretanto, os precursores inorgânicos são mais tóxicos, sendo que doses muito
menores podem causar intoxicação (IOM, 2000 apud ILSI Brasil, 2009).
Fontes de Selênio
As melhores fontes de selênio são: castanha do Pará, atum, arenque, Miúdos, levedo de
cerveja, gérmen de trigo, farelo, brócolis, couve, cebola, alho, repolho, rabanete e tomate. O
selênio pode ser perdido através de lavagem, cozimento e armazenamento.
Além de todos os nutrientes citados, com informações obtidas em livros e publicações
governamentais, a ANVISA (2016) determinou quais são os nutrientes e os não nutrientes que
32
possuem alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde, como pode observar na tabela a
seguir.
Tabela - Nutrientes e não nutrientes com alegações de propriedades funcionais e/ou de
saúde.
NUTRIENTES E ALEGAÇÕES
NÃO NUTRIENTES
Ácidos graxos Ômega 3
Auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos,
quando associado a hábitos alimentares saudáveis.
Carotenóides Licopeno, Luteína e Zeaxantina
Possui ação antioxidante que auxilia na proteção das células
contra os radicais livres, desde que esteja associado hábitos
alimentares saudáveis.
Fibras alimentares Fibras alimentares, Dextrina Resistente, Goma Guar
parcialmente hidrolisada, Lactulose e Polidextrose
Contribui para o adequado funcionamento intestinal. Seu
consumo deve estar associado à uma alimentação saudável e
equilibrada.
Beta Glucana em farelo de aveia, aveia em flocos e farinha
de aveia
Pode auxiliar na redução do colesterol. Seu consumo deve estar
associado à hábitos alimentares saudáveis e baixa ingestão de
gorduras saturadas.
Frutooligossacarídeos– FOS e Inulina (Prebiótico)
Contribuem para o equilíbrio da microbiota intestinal, quando
associada a uma alimentação saudável.
Psillium ou Psyllium
Auxilia na redução da absorção de gordura, desde que esteja
associada a hábitos alimentares saudáveis.
Quitosana
33
Auxilia na redução da absorção de gordura e colesterol, quando

Fitoesteróis Auxiliam na redução da absorção de colesterol, quando
Polióis Manitol/ Xilitol/ Sorbitol
Não produz ácidos que prejudicam os dentes.
Probióticos Melhoram o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos
benéficos à saúde do indivíduo.
Proteína de soja O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode
auxiliar na redução do colesterol.
Fonte: ANVISA, Resolução n°2, de 07/1/2002; ANVISA, 2016.
A partir dos dados apresentados nesta disciplina, é possível concluir que os

antioxidantes naturais e suplementares, particularmente os naturais advindos de frutas e
vegetais, ganharam um interesse crescente entre os consumidores e a comunidade científica,
porque os estudos atuais indicam que o consumo frequente de recursos naturais antioxidantes
podem reduzir a expressão de espécies reativas de oxigênio, evitando assim, os danos causados
pelo estresse oxidativo.
Porém, observa-se que existem algumas lacunas com relação aos antioxidantes, tais
como: a inexistência de recomendação para cada antioxidante, a falta de padronização quanto
ao real valor antioxidante dos alimentos e possíveis efeitos tóxicos da administração de elevadas
doses desses compostos. Mais estudos são cruciais para padronizar os efeitos e dosagens
necessárias de cada nutriente.
NUTRIÇÃO
As definições mais simples enfocam apenas o aspecto fisiológico da nutrição e limitam

o seu verdadeiro sentido. De acordo com Borsoi (2004): “Nutrição é o processo de retirar do
meio ambiente os alimentos necessários para sustentar o organismo, tanto pela assimilação das
substâncias essenciais quanto pela eliminação daquelas que não podem mais ser aproveitadas”.
Whitney e Rolfes (2008) definem nutrição como “combinação de processos por meio dos quais
o organismo recebe e utiliza o material necessário para obtenção de energia, para manutenção
de suas funções e para a formação e regeneração dos tecidos corporais”.
34
Mas a nutrição é bem mais ampla e complexa, envolvendo aspectos desde a seleção e
escolha dos alimentos, passando pelo contexto de vida do indivíduo até sua relação com a saúde
e doença, sem esquecer os aspectos fisiológicos. Dessa forma inclui implicações sociais,
econômicas, culturais e psicológicas relacionadas aos alimentos e à alimentação. Portanto, uma
definição mais completa aponta nutrição como: Ciência dos alimentos, dos nutrientes e outras
substâncias afins; sua atuação, interação e balanço em relação à saúde e enfermidade, e o
processo através do qual o organismo ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e excreta as
substâncias alimentares; estando relacionada às implicações sociais, econômicas, culturais e
psicológica, entre o alimento e o indivíduo (CARVALHO; RAMOS, 2005.).
ALIMENTAÇÃO
De acordo com Fisberg et al. (2002): “Alimentação é o processo pelo qual os seres vivos
adquirem do mundo exterior os alimentos que compõem a dieta”. Santos (2004) amplia um
pouco mais este conceito e diz: “Alimentação é o ato de selecionar, preparar e ingerir o alimento
para satisfazer o nosso apetite, agradar ao paladar e suprir as necessidades nutritivas do
organismo; é o ato e o agente da nutrição, sendo que a alimentação é voluntária e a nutrição,
não!”
Nota-se que o conceito de alimentação está embutido no conceito de nutrição, tratando
dos aspectos relacionados à escolha e utilização das substâncias nutritivas. Para Fisberg et al.
(2002), a seleção de alimentos é bastante complexa e influenciada por vários fatores, uma vez
que na escassez de alimentos é provável que haja deficiências e na abundância não há garantias
de que a nutrição seja adequada. Aspectos como renda familiar, disponibilidade de alimentos e
aspectos culturais influenciam diretamente a seleção dos alimentos.
ALIMENTOS
Alimento “é qualquer substância sólida ou líquida, de origem animal, vegetal ou

sintética que fornece aos indivíduos a energia de que precisam para realizar suas funções
metabólicas.” (TIRAPEGUI; MENDES, 2002). Outra definição de alimentos considera-os
como substâncias que uma vez deglutidas encerram em seu interior materiais a partir dos quais
o organismo pode produzir movimento, calor ou qualquer outra forma de energia; materiais
35
para o crescimento, reparação tecidual e reprodução; substâncias necessárias para a regulação

da produção de energia e dos processos de crescimento e reparação tecidual.
Os componentes alimentares que desempenham todas essas funções são os nutrientes.
Os alimentos não são apenas o meio para adquirirmos os nutrientes, mas assumem um papel
emocional importante, pois os alimentos ou substâncias alimentares são produtos naturais
dotados de certas qualidades sensoriais (consistência, sabor e aroma), com certo apelo
emocional, que excitam nosso apetite e encerra uma variedade de nutrientes, segundo sua
composição química. Fisberg et al. (2002) dizem que nenhum alimento é completo, com
exceção do leite materno nos primeiros seis meses de vida; portanto, nenhum outro alimento
possui todos os nutrientes em quantidade suficiente para suprir as necessidades do corpo.
Dessa forma, a alimentação deve ser variada no fornecimento dos alimentos.
NUTRIENTES
Nutrientes são as substâncias químicas inseridas nos alimentos e que tem funções
diversas no organismo. São eles: proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais. Os
nutrientes não agem isoladamente no organismo, pelo contrário, sua ação é interdependente. A
água é o “solvente universal” e representa mais da metade do peso corporal dos seres humanos,
portanto é essencial para a vida e, assim como o oxigênio, não é considerado um nutriente.
Dieta consiste na mistura de alimentos ingeridos diariamente. Carvalho e Ramos (2005)
descrevem dieta como quantidade habitual de alimentos sólidos ou líquidos que um indivíduo
consome. Dieta também é considerada como o conjunto sistematizado de normas de
alimentação de um indivíduo, seja ele saudável ou enfermo, tendo uma finalidade preventiva
e/ou terapêutica destinada a indivíduos ou grupos. Atualmente, o termo dieta tem sido usado de
forma equivocada apenas referindo-se ao regime alimentar para emagrecimento. A Dietética é
a parte da Nutrição que se dedica ao estudo das dietas aplicadas aos indivíduos e/ou
coletividades sadias.
DIETA MODIFICADA
Dieta modificada é aquela que em qualquer de suas características físicoquímicas deve

ser ajustada a uma alteração do processo digestivo e/ou funcionamento geral do organismo. É
quando há a necessidade de adaptações do regime alimentar para prevenção ou tratamento de
36
enfermidades. Alteram-se as características da dieta, sejam elas físicas (consistência) ou

químicas (nutricionais), de acordo com as exigências da proposta de mudança da dieta. Essas
alterações podem ser temporárias ou definitivas.
DIETOTERAPIA
Nominalmente significa o tratamento de patologias utilizando-se a dieta, tendo enfoque

curativo e/ou preventivo. De uma forma mais ampla define-se como o tratamento dos
indivíduos portadores de determinada patologia por intermédio de uma alimentação adequada,
considerando-se não só a doença, mas também todas as outras condições, mantendo ou
recuperando o estado nutricional.
Para Longo e Navarro (2002), o conceito de dietoterapia pode ser representado por uma
pirâmide com quatro degraus, de acordo com as especificações abaixo:
a) Base da pirâmide: encontra-se a química biológica, bioquímica e composição
dos alimentos, por intermédio do estudo dos nutrientes essenciais e suas reações dinâmicas
independentes e codependentes.
b) Primeiro degrau: estão os conhecimentos de nutrição normal e nutrição dietética,
por meio dos estudos sobre os diferentes ciclos vitais (gestação, lactação, infância,
adolescência, fase adulta e envelhecimento) e de outras condições da vida do ser humano
(esportistas, nutrição do trabalhados, nutrição nas escolas, etc.) e suas relações com as
necessidades nutricionais de cada grupo para obter crescimento e desenvolvimento adequados,
embasados pelos conhecimentos de anatomia e fisiologia.
c) Segundo degrau: aqui estão os conhecimentos de técnica dietética, pois se
aplicam todas as séries de transformações que se produzem nos alimentos para que sejam
“veículo” adequado dos nutrientes até o organismo.
d) Terceiro degrau: encontram-se os conhecimentos sobre a fisiopatologia dos
processos de doença que acometem crianças, adolescentes, adultos e idosos, embasadas a partir
do estudo de conteúdos sobre fisiologia e patologia.
e) Topo da pirâmide: sustentada pelas bases anteriores está à nutrição terapêutica
ou dietoterapia, onde se aplicará uma alimentação adequada para manutenção da saúde,
prevenção de doenças ou tratamento das mesmas.
Convém destacar que o ser humano, objeto principal da dietoterapia, é um ser indivisível
(biopsicossocial), pois as doenças não são unidades independentes e que não existem doenças,
37
mas sim doentes. Dessa forma, todos os outros conteúdos dos cursos de Nutrição vêm atender
esta necessidade de tratamento nutricional completo do homem e não do tratamento da doença
ou de suas partes.
A dietoterapia é, portanto: O tratamento dos indivíduos portadores de determinada
patologia através da alimentação adequada, considerando-se não só a doença, mas também
todas as outras condições em que se encontra o indivíduo (visão holística do atendimento); em
que pacientes com a mesma patologia, conforme seu estado físico, nutricional, psicológico,
além de outras características, pode receber dietas diferentes, mesmo que alguns princípios
sejam idênticos (AUGUSTO, 2002.).
OBJETIVOS DA DIETOTERAPIA
A finalidade básica da dietoterapia é oferecer ao organismo debilitado os nutrientes

adequados da forma que melhor se adapte ao tipo de condição patológica e características
físicas, nutricionais, psicológicas e sociais do indivíduo, recuperando-o. Para isso, é necessário
que se estabeleça se as necessidades do indivíduo são de manutenção ou de recuperação. De
uma forma mais didática apresentaremos abaixo os objetivos da dietoterapia melhor
visualizados:
Objetivo Geral: Recuperar e/ou manter o estado de saúde, levando o paciente às suas
atividades normais.
Objetivos Específicos:
✓ Ajustar a dieta à capacidade do organismo em digerir, absorver e tolerar

determinados alimentos, bem como à capacidade em metabolizar os nutrientes.
✓ Contribuir para compensar estados específicos de deficiência nutricional.
✓ Estimular e/ou dar repouso a um determinado órgão.
✓ Educar pacientes e familiares para aquisição de hábitos alimentares compatíveis
com a saúde e com seu estilo de vida.
PRINCÍPIOS DA DIETOTERAPIA
38
Para uma correta aplicação dos objetivos da dietoterapia é importante agregar os

princípios da mesma, a fim de prescrevermos recomendações dietoterápicas que possam ser
práticas e viáveis. Os princípios são:
 Utilizar, sempre que possível, a dieta habitual como padrão;
 Fundamentar a dieta ao estado nutricional e às condições do trato digestivo do
indivíduo;
 Utilizar, sempre que possível, a via oral como preferencial;
 Conhecer o diagnóstico das enfermidades e sua fisiopatologia;
 Considerar o período evolutivo da doença;
 Atender aos hábitos alimentares, de atividade física e de trabalho, padrões
culturais, condições socioeconômicas, bem como à disponibilidade humana, material e
financeira da instituição em que se trabalha;
 Instruir e orientar pacientes, acompanhantes e familiares quanto à importância
da alimentação prescrita;
 A prescrição dietética deve ser clara, de fácil execução e flexível.
ASPECTOS LEGAIS DA NUTRIÇÃO CLÍNICA
A regulamentação da profissão de nutricionista, no Brasil, ocorreu em 24 de abril de

1967, pela Lei nº 5.276, que dispõe sobre a profissão de nutricionista e dá outras providências
para o exercício das atividades. Esta regulamentação foi revogada e atualizada em 17 de
setembro de 1991 pela Lei nº 8.234. A Resolução do Conselho Federal de Nutrição (CFN) nº
380/2005 estabelece as atribuições específicas do nutricionista nas suas diversas áreas de
atuação. Em Nutrição Clínica as áreas de atuação definidas pela resolução acima estão
apresentadas no quadro abaixo.
QUADRO - ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM NUTRIÇÃO

CLÍNICA
ÁREA ESPECIFICAÇÕES
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Hospitais e Clínicas em geral

Nutrição Clínica Ambulatórios e Consultórios
Instituições de longa permanência para idosos
Bancos de Leite Humano e Lactários
Centrais de Terapia Nutricional
Spas
Atendimento domiciliar
FONTE: Conselho Federal de Nutricionistas, Resolução nº 380/2005.
Ainda de acordo com a Resolução CFN nº 380/2005, na área de Nutrição Clínica:

Compete ao nutricionista prestar assistência dietética e promover educação nutricional a
indivíduos, sadios ou enfermos, em nível ambulatorial, hospitalar, domiciliar e em consultórios
de nutrição e dietética, visando à promoção, manutenção e recuperação da saúde.
(RESOLUÇÃO CFN nº 380, 2005)
Para uma atuação profissional mais segura o nutricionista clínico deve se orientar,
também, pelas seguintes resoluções:
a) Resolução CFN nº 222/1999: dispõe sobre a participação do nutricionista em
equipes multiprofissionais de terapias nutricionais (EMTN) para a prática de terapias
nutricionais enterais (TNE).
b) Resolução CFN nº 223/1999: dispõe sobre o exercício profissional do
nutricionista na área de Nutrição Clínica.
c) Resolução CFN nº 304/2003: dispõe sobre critérios para prescrição dietética na
área de Nutrição Clínica.
d) Resolução CFN nº 306/2003 (revoga a de nº 236/2000): dispõe sobre solicitação
de exames laboratoriais na área de Nutrição Clínica.
e) Resolução CFN nº 390/2006: regulamenta a prescrição dietética de suplementos
nutricionais pelo nutricionista.
f) Resolução CFN nº 402/2007: regulamenta a prescrição fitoterápica pelo
nutricionista de plantas in natura frescas, ou como droga vegetal nas suas diferentes formas
farmacêuticas.
g) Resolução CFN nº 417/2008: dispõe sobre procedimentos nutricionais para
atuação dos nutricionistas.
40
Com base nessas resoluções o nutricionista clínico pode atuar de forma mais segura e
acertada, encontrando diretrizes para uma atuação profissional de qualidade e respaldada na
legislação.
NUTRIÇÃO HOSPITALAR
Os serviços de nutrição e alimentação hospitalar são meios para proporcionar atenção

nutricional adequada para usuários e trabalhadores de tais instituições. Administrativa e
financeiramente este setor não apresenta lucratividade.
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HOSPITALAR
O serviço de nutrição e dietética hospitalar “é um subsistema do sistema hospitalar,

devendo estar situado em área técnica, quanto à subordinação junto à organização hospitalar,
para que haja a possibilidade de um pleno desenvolvimento do processo de assistência
nutricional”. (BALCHIUNAS, 2005).
Para Garcia (2006), a dieta hospitalar é importante para prover o aporte de nutrientes
para o paciente internado e, assim, preservar seu estado nutricional pelo seu papel coterapêutico
em enfermidades agudas e crônicas. Agrega-se às suas atividades o desenvolvimento de ensino
e pesquisa. O serviço de nutrição e dietética hospitalar é formado pelas seguintes áreas:
a) Área de administração: com um nutricionista responsável técnico (RT) pelo
setor, gerenciando e coordenando a unidade. Com relação a esta coordenação, pode haver um
coordenador de nutrição clínica e outro coordenador da unidade de alimentação e nutrição,
ambos, obrigatoriamente nutricionistas.
b) Área de recebimento e estocagem de gêneros perecíveis e não perecíveis.
c) Área de pré-preparo e preparo das refeições normais (dietas gerais) e
modificadas (dietas especiais).
d) Áreas de produção especializada: Lactário, Bancos de Leite Humano, Sala de
Manipulação de Dietas Enterais: podendo estar presentes, ou não, dependendo do porte do
hospital.
e) Área de distribuição das refeições (refeitório) para funcionários e
acompanhantes autorizados. Alguns serviços dispõem de área para distribuição de refeições e
41
lanches para visitantes e acompanhantes (lanchonete, restaurante próprio), estando subordinada

ao serviço de nutrição do hospital.
f) Área para a distribuição das refeições dos clientes internados nas várias unidades
de atendimento da instituição hospitalar. Dois tipos de fornecimento (entrega) de refeições são
usados para entregá-las aos pacientes: centralizado e descentralizado. No serviço centralizado
a refeição é confeccionada e porcionada completamente na área de produção dos alimentos ou
próximo a ela, sendo entregue pelos copeiros por um sistema de transporte adequado (carrinhos
térmicos) com elevador de uso exclusivo para tal (quando for o caso). O serviço descentralizado
refere-se ao método no qual o alimento ou refeição seja transportado para uma copa de serviços
localizada na ala de atendimento ao paciente e só então é confeccionada a refeição
(normalmente pequenas refeições como lanches) e levada ao paciente pelo copeiro hospitalar.
Neste contexto verifica-se que a população atendida pelo serviço de nutrição do hospital
é bastante diversificada, tanto com relação à faixa etária, tipo(s) de patologia(s), hábitos
alimentares e culturais, quanto com relação à presença de indivíduos sadios que prestam
assistência aos pacientes institucionalizados. Além disso, verifica-se que a presença do
profissional nutricionista envolve tanto o gerenciamento de unidades de alimentação e nutrição
como a assistência direta a indivíduos enfermos, cabendo ao nutricionista clínico prestar o
cuidado nutricional adequado a estes últimos.
ÁREA PARA MANIPULAÇÃO DE NUTRIÇÃO ENTERAL
Nutrição enteral “é a administração de nutrientes pelo trato gastrointestinal através do

artifício de sondas” (BAXTER; WAITZBERG, 2007). O paciente em uso dessa forma de
alimentação é categorizado no esquema de terapia nutricional enteral e recebe dietas específicas
para tal finalidade, que devem ser manipuladas em ambiente apropriado conforme a legislação
vigente sobre o tema.
As dietas enterais podem ser industrializadas ou artesanais e são ricas em macro e
micronutrientes e, por isso, tornam-se excelentes meios de crescimento de micro-organismos,
“devendo ser manipuladas por pessoal técnico devidamente capacitado e em local adequado
para evitar os riscos de contaminação do produto final” (MAURÍCIO; GENTA; MATIOLI,
2005). “A contaminação dos componentes deste tipo de formulação pode prejudicar a
recuperação e o restabelecimento do paciente a ela submetido, contribuindo para o aumento no
risco de infecções e retardo da recuperação” (MEDINA; NASCIMENTO; OLIVEIRA, 2008).
42
Todas as etapas de manipulação dessas dietas ficam sob a responsabilidade do profissional

nutricionista.
A Resolução nº 63, de 06 de junho de 2000, da Secretaria de Vigilância Sanitária do
Ministério da Saúde, que aprova o Regulamento Técnico para fixar os requisitos mínimos
exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral, apresenta todas as orientações acerca desta
modalidade de alimentação, desde definições de termos usados na área, passando pelas
atribuições dos profissionais da equipe de terapia nutricional, inclusive nutricionista, até as
recomendações sobre a área de manipulação de dietas enterais.
No anexo II do referido documento estão as Boas Práticas de Preparação de Nutrição
Enteral – BBPNE, com a fixação dos procedimentos a serem adotados pela unidade hospitalar
na manipulação de dietas enterais. Destaca-se, desse documento, que as dietas enterais podem
ser manipuladas tanto em ambiente hospitalar (em área exclusiva ou compartilhada com o
lactário do serviço, desde que atenda às especificações do regulamento técnico) como em
Empresas Prestadoras de Bens e Serviços (EPBS) que se destinem à manipulação destas
formulações.
Assim, a Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar pode ter em seu organograma
uma área destinada à manipulação das dietas enterais ou pode terceirizar o serviço, recebendo
tais dietas de empresas especializadas que também possuem o profissional nutricionista como
responsável técnico das atividades. Tanto uma, como a outra forma, devem seguir as diretrizes
do regulamento técnico mencionado acima.
LACTÁRIO HOSPITALAR
Lactário “é a unidade do Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar destinada ao

preparo, higienização e distribuição de preparações lácteas e fórmulas infantis, seguindo
rigorosas técnicas de controle higiênico-sanitário e microbiológico das formulações preparadas
em tal unidade.” (ROCHA; NOGUEIRA, 1997). Deve existir em todas as Unidades
Hospitalares que possuam atendimento pediátrico e/ou obstétrico, obedecendo à Resolução da
Diretoria Colegiada – RDC nº 307, de 14 de novembro de 2002.
Nos hospitais que utilizam dietas enterais em sistema aberto a Resolução nº 307, citada
acima, orienta que a área de preparo e envase de fórmulas lácteas e não lácteas pode ser
compartilhada com a área de preparo e envase de dietas enterais, desde que exista sala separada
43
para fogão, geladeira, micro-ondas e freezer e constem, por escrito, nos procedimentos e rotinas
do serviço, horários distintos para as duas manipulações.
No caso de manipulação exclusiva de nutrição enteral em sistema fechado, o hospital
fica dispensado da área de manipulação, quando em conjunto com o lactário, obedecendo-se
rigorosamente as orientações de uso do fabricante e respeitando-se horários diferenciados para
envase das dietas. Segundo Tanaka, Reis e Ambrósio (2007), o lactário é responsável pelo
desenvolvimento das seguintes atividades, sempre com a responsabilidade técnica do
nutricionista:
g) Higienização de mamadeiras, copos e outros utensílios utilizados para oferta das
fórmulas lácteas em áreas destinadas à recepção e lavagem desses materiais.
h) Desinfecção das mamadeiras, copos e outros acessórios usados.
i) Preparo e envase de fórmulas lácteas e não lácteas (ex: à base de soja).
j) Esterilização terminal que consiste na autoclavagem das mamadeiras já
porcionadas e prontas para serem encaminhadas às unidades de internação hospitalar.
k) Estocagem e distribuição das formulações preparadas.
l) Recebimento das prescrições das fórmulas pediátricas e das dietas enterais, seja
de forma manual ou informatizada.
m) Limpeza e sanitização dos insumos usados no setor.
n) Além das áreas específicas para cada atividade acima mencionada, o lactário
hospitalar também deve dispor de vestiário para paramentação adequada dos funcionários e
depósito para material de limpeza.
Conforme observado, as especificações para funcionamento do lactário hospitalar
necessitam do profissional nutricionista gerenciando e coordenando todas as etapas das
atividades do setor.
BANCO DE LEITE HUMANO (BLH)
É um centro especializado e obrigatoriamente ligado a um hospital materno e/ou infantil,

responsável pela promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno (aproximadamente 75%
das suas atividades) e execução das atividades de coleta do leite excedente, do processamento,
controle de qualidade e distribuição do leite humano, conforme prescrição do médico ou
nutricionista (BANCO DE LEITE HUMANO, 2008).
44
Ressalta-se que é uma instituição sem fins lucrativos, sendo vedada a comercialização
dos produtos de sua responsabilidade. Segundo Heck (2007), a responsabilidade técnica do
BLH somente deve ser atribuída ao profissional nutricionista, enfermeiro, médico, bioquímico
ou engenheiro de alimentos, sendo que, normalmente, na prática clínica, fica sob a
responsabilidade de enfermeiro ou nutricionista.
A Resolução RDC nº 171, de 04 de setembro de 2006, dispõe sobre o Regulamento
Técnico para o Funcionamento de Bancos de Leite Humano com o objetivo de garantir a
segurança sanitária do leite humano ordenhado. Mais recentemente, em 2008, a ANVISA
publicou um manual de orientações sobre atividades do processamento do leite humano, tendo
como base a resolução citada acima e intitulado “Banco de Leite Humano: funcionamento,
prevenção e controle de riscos”. Este documento está disponível para download no endereço
eletrônico <http://www.fiocruz.br/redeblh/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?tpl=home>.
Os principais objetivos do BLH são:
✓ Fornecer leite humano ordenhado pasteurizado aos prematuros e recém-nascidos
de baixo peso e doentes internados em unidades hospitalares.
✓ Prestar assistência às mães doadoras e às mães com dificuldades na
amamentação.
Atualmente o Brasil conta com uma Rede Brasileira de Bancos de Leite Humano, com
mais de 186 unidades instaladas, sendo considerada a maior e melhor Rede Nacional de Bancos
de Leite Humano do mundo.
ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E ALIMENTAR EM NUTRIÇÃO CLÍNICA
O NUTRICIONISTA CLÍNICO
O nutricionista foi educado na ciência da nutrição humana com a finalidade de assumir

a responsabilidade pelo acompanhamento nutricional de indivíduos e grupos, portanto, o
nutricionista clínico é um membro das equipes de atendimento à saúde que atua na assistência
nutricional de indivíduos e grupos para a manutenção das condições de saúde.
Ao atuar em uma instituição que fornece serviços alimentares (ex: hospitais), o
nutricionista clínico colabora com os outros membros da equipe administrativa do setor de
nutrição e pode coordenar atividades no setor. Para Frangella, Tchakmakian e Pereira (2007),
cabe ao nutricionista clínico as seguintes atividades:
45
o) Adequar e atualizar seus conhecimentos nutricionais e fisiopatológicos.

p) Realizar inquérito alimentar para conhecer os hábitos alimentares e culturais do
paciente e sua família.
q) Avaliar o estado nutricional dos pacientes, utilizando-se de métodos subjetivos
e objetivos.
r) Planejar e implementar a dieta mais adequada para a situação nutricional e de
doença do paciente, determinando as necessidades calóricas e nutricionais pertinentes ao caso.
s) Viabilizar a elaboração e distribuição adequada da dieta planejada.
t) Acompanhar a distribuição das refeições aos pacientes para avaliar a aceitação
alimentar.
u) Rever e replanejar a conduta dietética, sempre que necessário.
v) Participar efetivamente da equipe multidisciplinar de terapia nutricional, quando
existir na unidade hospitalar.
w) Trabalhar a interdisciplinaridade e a transdisciplinaridade com os diferentes
membros da equipe de saúde.
x) Fomentar a pesquisa para contribuir com o avanço da ciência da nutrição.
É importante destacar que, já na década de 80, Anderson et al. (1988), alertava que o
nutricionista clínico nunca poderá delegar sua responsabilidade pela qualidade da assistência
nutricional de qualquer paciente a outro membro da equipe de saúde que não seja outro
nutricionista.
Os setores de atuação do nutricionista clínico em unidade hospitalar são: chefia e
coordenação do serviço de nutrição clínica da instituição, membro do corpo clínico diretor do
hospital, atendimento dos pacientes nas unidades de internação (enfermarias), atendimento
nutricional em ambulatório hospitalar, responsável técnico pelo lactário, banco de leite humano
e equipe multidisciplinar de terapia nutricional – EMTN (preferencialmente, conforme a
legislação vigente, um responsável técnico para cada setor citado anteriormente), bem como
em qualquer atividade que esteja exercendo pode desenvolver e coordenar estudos e pesquisas
na área de nutrição clínica.
Para poder desempenhar adequadamente suas funções assistenciais, o nutricionista
clínico deve desenvolver uma série de qualidades e condições tais como: sagacidade para
interpretar todos os componentes pessoais de seus pacientes; flexibilidade mental para adequar-
se e adaptar-se às diferentes circunstâncias da atuação profissional; poder de decisão para
assumir a responsabilidade em determinar a conduta dietética; capacidade de trabalhar em
46
equipe para compreender as diferentes nuances do trabalho em equipe e, principalmente,

conviver com outras categorias profissionais, respeitando seus limites de atuação e sentido
existencial e humano, não rígido, nem estrito e, tampouco esquemático, sendo sensível diante
dos problemas humanos. Mas, antes de tudo, o nutricionista deve assumir sua tarefa com atitude
positiva, manter-se permanentemente atualizado e amar sua profissão, respeitando-a com uma
excelente atuação e valorizando-a com ética e profissionalismo.
FASES DO CUIDADO NUTRICIONAL
O atendimento nutricional pode ser definido como: A prática de prestar assistência

nutricional a um indivíduo ou grupo, sendo uma das principais áreas de atuação do nutricionista,
pois tem como meta orientar condutas dietéticas para garantir hábitos alimentares saudáveis e
promoção de melhorias na qualidade de vida dos indivíduos, saudáveis ou enfermos (AQUINO;
PHILIPPI, 2009.).
Para Cintra (2003), as fases do cuidado nutricional compreendem:
a) Avaliação do estado nutricional: são informações obtidas a partir do próprio
paciente, familiares ou acompanhantes, relativas ao estado nutricional do mesmo, hábitos
alimentares e estilo de vida; para compor uma avaliação inicial.
Estas informações estão contidas na ficha de anamnese nutricional.
b) Análise: estudo cuidadoso de todos os dados coletados para interpretações
acertadas.
c) Planejamento: estabelecimento das metas de tratamento dietoterápico a partir
dos problemas nutricionais detectados na análise das informações.
d) Implementação: viabilização prática do planejamento dietético. Requer
supervisão e acompanhamento dos outros profissionais envolvidos nesta etapa (técnicos de
nutrição, copeiros e até enfermeiros, pois administram a dieta) para a certificação do
cumprimento adequado da dieta planejada.
e) Evolução e acompanhamento: verificação constante e revisão, se necessário, de
todo o cuidado nutricional.
f) Preparação para alta: realizar orientações nutricionais de alta de acordo com as
necessidades clínicas e nutricionais do paciente, sem esquecer os aspectos econômicos, sociais
e culturais que envolvem este processo.
47
CÁLCULO DE DIETAS EM NUTRIÇÃO CLÍNICA
Para realização da dietoterapia há a necessidade de um amplo conhecimento sobre os

nutrientes, sua proporção nos diferentes alimentos e produtos alimentícios, as alterações
sofridas durante preparo e elaboração das técnicas culinárias sobre a composição desses, para
assim valorizar as mudanças dietéticas pertinentes a cada paciente. As tabelas de composição
dos alimentos assumem um papel importantíssimo na terapêutica dietética, pois apresentam
informações sobre a composição nutricional dos alimentos.
Apesar de instrumentos essenciais, sabe-se que não são totalmente precisas, pois o valor
nutritivo exato de um alimento é influenciado pelo solo onde foi plantado, variedade, origem,
época do ano, colheita, armazenamento, transporte e manipulação do mesmo; sofrendo também
modificações dependendo do tipo de preparo. Além disso, é importante optar pelo uso de tabelas
adequadas à nossa realidade que apresentem análise de alimentos comuns em nosso meio e
aceitos na nossa cultura e de fácil acesso na região onde nos encontramos.
Apesar dessas limitações as tabelas de composição química dos alimentos são
instrumentos úteis para o cálculo das dietas e o êxito terapêutico obtido até hoje. Na prática
clínica demonstra que as tabelas possuem exatidão suficiente para atingir tais objetivos, uma
vez que são resultados de numerosas pesquisas, bastando para tal escolher a (as) tabela (as) que
melhor se adapte (m) às necessidades de trabalho do nutricionista clínico.
Longo e Navarro (2002) afirmam que o nutricionista não precisa ser “uma tabela de
composição química dos alimentos ambulante”, mas que deve ter um conhecimento geral que
lhe permita responder, sem dificuldades, às consultas que lhe sejam feitas acerca dos aspectos
qualitativos dos alimentos.
INFORMATIZAÇÃO DA NUTRIÇÃO CLÍNICA
Para Frangella, Tchakmakian e Pereira (2007), o uso da informática em nutrição clínica

auxilia na elaboração e aplicação de impressos, bem como na operacionalização e
desenvolvimento de várias atividades. Tais programas de informática, atualmente, utilizam
tabelas, realizam cálculos, armazenam dados e formam verdadeiros bancos de dados do
48
pacientes e, também, da área de produção das refeições, conforme o interesse e a necessidade

do Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar.
Os autores acima citados comentam uma série de vantagens na informatização dos
serviços como: maior velocidade e confiabilidade dos cálculos, armazenamento de dados que
podem ser resgatados e aperfeiçoados, facilidade no registro, tabulação e organização das
informações, maior organização na rotina diária e menor acúmulo de papéis, fichas e anotações
que podem ser extraviadas e comprometer o andamento das atividades do setor.
Os sistemas de prescrição dietética automatizados exigem a instalação de terminais de
computador em cada unidade de internação hospitalar, os quais podem aceitar dados oriundos
da central do serviço de nutrição e dietética da instituição, de modo que possam receber,
processar, armazenar e imprimir as informações nutricionais (LONGO; NAVARRO, 2002).
Vale ressaltar que a tecnologia facilita as atividades, mas é o nutricionista que precisa
“alimentar” essas informações e, principalmente, refletir e analisar sobre o volume de resultados
encontrados para bem usar no seu serviço.
ORGANIZAÇÃO DA ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL HOSPITALAR
Prescrição Da Dieta X Prescrição Dietética
Ainda existem interpretações equivocadas sobre qual profissional deve realizar a

prescrição da dieta do paciente. Primeiramente é necessário entender estes termos: prescrição
da dieta é a definição da dieta a ser oferecida ao paciente com base no seu diagnóstico clínico
e prescrição dietética é o detalhamento da prescrição da dieta, levando em consideração outros
fatores, principalmente, o resultado da avaliação nutricional do enfermo.
O médico é legalmente responsável pelo plano de assistência médica do paciente,
incluindo a prescrição da dieta, que pode ser encontrada nos prontuários escritos por ele já a
partir da admissão hospitalar, sendo o primeiro item da prescrição médica no prontuário do
paciente. Essa responsabilidade recai sobre o profissional médico, pois ele tem os
conhecimentos necessários para definir o estado clínico do paciente, dando o diagnóstico de
doença(s). A partir deste diagnóstico, a dieta é solicitada (prescrição médica da dieta no
prontuário), sendo modificada sempre que a condição do paciente sofra alterações importantes,
a ponto de haver a necessidade de mudanças da dieta prescrita.
49
Assim, a prescrição dietética é de competência do nutricionista, conforme orienta a

Resolução nº 304, de 28 de fevereiro de 2003, do Conselho Federal de Nutricionistas. A
prescrição dietética apresenta um detalhamento de outros aspectos da dieta prescrita
(necessidades calóricas e nutricionais, consistência e fracionamento da refeição, alimentos
proibidos, etc.), associada às condições nutricionais do paciente; por isso é uma atribuição
específica do nutricionista, uma vez que somente este profissional detém os conhecimentos
necessários para realizar uma avaliação completa do estado nutricional, estando inclusive
respaldado legalmente para tal.
Na resolução do CFN nº 304 de 2003 constam todas as orientações sobre as etapas da
prescrição dietética, inclusive com recomendações sobre quais itens devem ser registrados em
prontuário. Por vezes, a prescrição dietética envolve restrições drásticas e modificações
importantes dos hábitos alimentares do paciente, resultando em rejeição da dieta. Nesses casos,
a abordagem de uma equipe multiprofissional e a atenção nutricional individualizada
dispensada ao paciente torna-se imprescindível para que haja esclarecimentos necessários sobre
seu estado patológico e nutricional e a importância da dieta no seu tratamento (AUGUSTO,
2002).
O médico pode delegar a formulação do pedido da dieta ao nutricionista clínico ou pode
formular a prescrição da dieta em conjunto com o nutricionista. Entretanto, ele não pode delegar
sua responsabilidade final pelo pedido ao nutricionista nem a qualquer outro membro da equipe,
assim como o nutricionista não pode fazê-lo com relação à prescrição dietética.
Se o nutricionista clínico vai participar na formulação do pedido da dieta ele é
responsável por se familiarizar com o problema clínico do paciente antes de tomar quaisquer
decisões ou emitir recomendações acerca da prescrição da dieta (ANDERSON, et al., 1988).
Para tal ele precisa estar atualizado sobre a teoria e a prática da dietoterapia e aspectos
fisiopatológicos das doenças.
O Prontuário de Nutrição
O prontuário é um documento jurídico e formal que deve armazenar todos os

documentos coletados (resultados de exames, relatórios de profissionais, descrição de
procedimento cirúrgico, etc.), terapêutica utilizada e orientações fornecidas ao paciente,
inclusive a anamnese alimentar deve ser arquivada no prontuário. Em realidade, o prontuário é
um documento do paciente, pois contêm informações pessoais e sigilosas daquele indivíduo; o
50
hospital arquiva tal documento e os profissionais anotam e inserem as informações referentes

àquele atendimento.
Portanto, o paciente e seus familiares podem ter acesso às informações nele contidas
sempre que solicitarem (AQUINO; PHILIPPI, 2009).
Recomenda-se guardar o prontuário por um período mínimo de cinco anos, preservar a
integridade dos documentos e manter as informações resguardadas do conhecimento público,
disponibilizando-as a outro profissional que atenda o paciente, sempre que necessário. Todo o
pessoal envolvido com a assistência a este paciente é igualmente responsável por compartilhar
as informações do prontuário. Ressalta-se a importância do profissional nutricionista em
escrever suas condutas no prontuário do paciente, assinando e datando tais anotações, pois só
assim mantêm-se visível a outros profissionais da área de saúde e reforça a importância da sua
participação nas equipes multiprofissionais e interdisciplinares.
Destaca-se que as anotações devem ser legíveis, em terceira pessoa, concisas e
concretas, sem nenhuma expressão de opinião ou julgamento acerca do comportamento do
paciente. Nele, o nutricionista deve registrar os dados referentes à avaliação e diagnóstico
nutricional, o planejamento dietoterápico adotado, a aceitação ou rejeição dos alimentos
oferecidos e a evolução do tratamento dietético e nutricional.
Manual de Dietas
É uma compilação dos planos dietéticos e terapêuticos da rotina do serviço de nutrição

e dietética hospitalar e inclui uma explicação da base lógica, com fundamentação teórico-
científica de cada plano. Para Cintra (2003), o manual de dietas funciona como um guia quanto
aos tipos e às quantidades de alimentos e bebidas que a unidade de alimentação e nutrição
hospitalar fornece para atender à requisição da dieta prescrita para o paciente. Assim, cada
serviço de alimentação hospitalar deve ter seu manual de dietas, sendo este específico de tal
unidade, pois reflete as características da assistência nutricional prestada.
Serve também para facilitar a comunicação entre os membros da equipe de saúde,
principalmente entre nutricionistas, médicos e enfermeiros, pois estes estão envolvidos em
algumas etapas da assistência nutricional; seja na prescrição da dieta (médico), prescrição
dietética (nutricionista) ou na administração das refeições (enfermeiro), todos devem conhecer
os tipos de dietas oferecidas por aquele serviço de nutrição, facilitando o uso das diferentes
nomenclaturas das dietas de rotina em um hospital. Recomenda-se que uma cópia do manual
51
esteja disponível em cada unidade clínica da instituição hospitalar para maior conveniência dos
profissionais envolvidos com a alimentação do paciente.
De acordo com Anderson (1988), como regra geral, a primeira parte do manual de dietas
descreve os planos dietéticos de rotina das dietas padrões (geral, branda, pastosa e líquida) com
exemplos de cardápios e análise química da composição dos alimentos. Nas partes seguintes
apresentam-se as inúmeras dietas terapêuticas oferecidas naquela instituição (dieta para
diabetes mellitus, dieta hipossódica, dieta para insuficiência renal crônica, etc.) com seus
respectivos cardápios e cálculos químicos.
Podem constar, também, as dietas usadas para preparo de determinados exames (dietas
de prova), bem como normas e rotinas do serviço, inclusive com a descrição das atribuições
dos profissionais envolvidos com o serviço de nutrição e dietética. O manual de dietas precisa
ser flexível e periodicamente revisto e atualizado para se adequar às mudanças dentro do setor
de nutrição. Todos os nutricionistas da unidade hospitalar devem estar envolvidos na elaboração
e atualização do mesmo.
52
REFERÊNCIAS
MEZOMO, I. F. B. A humanização dos hospitais. In: MEZOMO, I. F. B.

Administração dos Serviços de Alimentação. 4. ed. São Paulo: Terra, 1994.
MONTE, J. C. M. Nutrição parenteral. In: CUPPARI, L. Nutrição Clínica no Adulto.
São Paulo: Manole, 2002. cap. 19, p. 391-397.
PENIÉ, J. B. et al. Grupo de apoyo nutricional hospitalario: diseño, composición y
programa de actividades. Revista Cubana de Alimentación e Nutrición, v. 1, n. 14, 2000, p. 55-
64.
GODOY, A. M.; LOPES, D. A.; GARCIA, R, W, D. Transformações socioculturais da
alimentação hospitalar. História, Ciências, Saúde – Manguinhos, Rio de Janeiro, v. 14, n. 4, p.
1.197-1.215, out./dez., 2007.
JORGE, A. L. História e evolução da gastronomia hospitalar. Nutrição em Pauta, São
Paulo, n., p. jan./fev., 2005.
JORGE, A. L. Oficinas de culinária em cozinha experimental hospitalar como estratégia
de educação nutricional e gastronomia. Nutrição Profissional. São Paulo, n. 21, p. 38-46,
set./out., 2008.
53

Apostila Do Curso Dietoterapia em Disturbios Do Metabolismo e Estresse Oxidativo

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DIETOTERAPIA EM DISTÚRBIOS DO METABOLISMO E ESTRESSE OXIDATIVO

DEFESA ANTIOXIDANTES ......................................................................................... 7

ANTIOXIDANTES NA DIETA .......................................................................... 8

DIETA MODIFICADA ...................................................................................... 36

OBJETIVOS DA DIETOTERAPIA .................................................................. 38

PRINCÍPIOS DA DIETOTERAPIA .................................................................. 38

ASPECTOS LEGAIS DA NUTRIÇÃO CLÍNICA............................................ 39

NUTRIÇÃO HOSPITALAR .............................................................................. 41

ÁREA PARA MANIPULAÇÃO DE NUTRIÇÃO ENTERAL ........................ 42

LACTÁRIO HOSPITALAR .............................................................................. 43

BANCO DE LEITE HUMANO (BLH) ............................................................. 44

ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E ALIMENTAR EM NUTRIÇÃO CLÍNICA

O NUTRICIONISTA CLÍNICO ........................................................................ 45

FASES DO CUIDADO NUTRICIONAL .......................................................... 47

CÁLCULO DE DIETAS EM NUTRIÇÃO CLÍNICA ...................................... 48

INFORMATIZAÇÃO DA NUTRIÇÃO CLÍNICA ........................................... 48

ORGANIZAÇÃO DA ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL HOSPITALAR........ 49

Para entender o assunto abordado nesta aula, é necessário compreender primeiramente,

Figura - Representação de uma molécula de oxigênio estável e instável.

Já os compostos não radicalares, como H2O2 (peróxido de hidrogênio) e HOCl (ácido

Figura - Causas do estresse oxidativo.

Através da alimentação é possível diminuir a produção de radicais livres, mas também

Tabela -Fórmula química de macromoléculas.

Além disso, a realização excessiva de exercícios por períodos prolongados também

O estresse oxidativo conduz à oxidação de biomoléculas com consequente perda de

Os antioxidantes atuam em diferentes níveis na proteção dos organismos. O primeiro

radical, favorecendo o balanço entre a produção e a degradação de ERO e assim, mantendo a

Os antioxidantes podem ser classificados em antioxidantes enzimáticos ou não-

Embora o organismo possua defesas antioxidantes endógenas efetivas para o combate

de conhecidos antioxidantes da dieta tais como, vitaminas C e E, curcumina, selenito de sódio

Os flavonóides constituem substâncias aromáticas contendo 15 átomos de carbono no

Os carotenóides formam um grupo de pigmentos naturais com aproximadamente 700

Tabela - Exemplos de carotenóides encontrados na natureza e suas colorações.

Zeaxantina Amarela e laranja

Cantaxantina Laranja e vermelha

Fonte: Mesquita, S. S. et al.2017

Os carotenóides são responsáveis pela síntese de vitaminas, estando relacionada à

Carotenoides precursores de Vitamina A

Alimentos como a cenoura, a abóbora e o espinafre, são exemplos de fontes abundantes

Como antioxidantes, os carotenoides, apresentam mecanismos de ação física ou química

A vitamina A foi chamada de retinol em referência à sua função específica na retina do

Redução da vitamina A no organismo

Sinais e sintomas de deficiência

Uma deficiência prolongada de vitamina A pode produzir:

Os primeiros indícios de deficiência de vitamina A é a adaptação prejudicada ao escuro

Figura - Sinais clínicos da deficiência de vitamina A

Fonte: Ministério da Saúde, 2013.

Em estados de deficiência extrema, as membranas mucosas dos tratos respiratórios,

A hipervitaminose A (altas concentrações de vitamina A no organismo) pode se

A vitamina A pré-formada (retinol) é encontrada em alimentos de origem animal:

queijo). Os vegetais são fontes de vitamina A sob a forma de carotenóides (precursores de

A capacidade redutora do ácido ascórbico faz parte de várias reações bioquímicas e

extracelulares. É conhecida a capacidade do ácido ascórbico de doar elétrons a enzimas

Redução da vitamina C no organismo

Os sinais de deficiência em indivíduos bem nutridos só se desenvolvem após quatro a

Sinais e sintomas de deficiência

→ Estresse agudo ou crônico (fisiológico, mental e/ou emocional);

Tabela - Limite superior tolerável de ingestão de vitamina C (mg/dia)

Estágio de Vida NAS/USDA*

Crianças 1–3 400

Fonte: Hands (2000); Taco (2011).

Tabela - Recomendação de ingestão de vitamina E

Fonte: ILSI BRASIL, 2014.