DIETÉTICA

Métodos
Culinários

Prof. Dr. Gilberto Simeone

 Pré-preparo
Inclui todas as operações
anteriores às etapas em que há
a redução ou eliminação de
microorganismos.
- Pesagem
- Limpeza
- Divisão
- União
 Pesagem

Procedimento que necessita de

instrumentos de precisão para que
haja reprodutibilidade das receitas
Balanças
Provetas
Béqueres
 Limpeza
- Lavagem – com água ou
detergente próprio para
sanitização (e.g. vegetais);

- Retirada de peles, tecidos

conectivos e partes indesejadas
ou não-comestíveis (carnes,
frutas, etc)
 Divisão Simples

- Operação mecânica simples que

acarreta a divisão do todo em
partes menores.
- Cortar, picar, reduzir a pequenos
fragmentos homogêneos
Divisão com Separação de
Partes
- Operação mecânica simples que
acarreta a divisão do todo em suas
partes componentes, parcial ou
totalmente.
- Líquidos – decantação ou
centrifugação (densidade)
- Sólidos – descascar, peneirar
(tamisar);
- Líquidos/Sólidos – Espremer, filtrar,
coar, sedimentar, centrifugar
 União
- Unir mais de dois alimentos diferentes
- 1. Misturar – Combinar 2 ou mais
ingredientes;
- 2. Bater – Unir ingredientes de difícil
mistura por meio de ação mecânica
(movimentos);
- 3. Amassar ou sovar – misturar a
massa (e.g. panificação), manualmente
ou por meio de utensílios até que haja
uniformidade, homogeneidade e
textura lisa.
 Cocção
- Consiste em aplicar calor ao alimento para
modificá-lo fisica e quimicamente, visando
ressaltar suas características sensoriais (sabor,
aspecto, consistência, aroma), eliminando ou
reduzindo sua carga microbiológica.

- Aumenta a segurança do alimento;

- Aumenta sua digestibilidade (desde que
empregada a técnica correta)
- Modifica o peso e o volume dos alimentos
 Métodos de Cocção
- Meios e formas de transmissão
de calor
1. Meios
- Água, Gordura, Ar (seco ou
úmido)

2. Formas
- Condução, convecção e radiação
 Métodos de Cocção
Condução
- A transferência física de calor decorre do
contato de molécula para molécula;
- Transmissão lenta e direta;
- Cessão de calor do mais quente para o
menos quente;
- Condução por vibração de moléculas;
- > calor > vibração > contato > energia;
- Aquecimento da periferia para o centro.
 Métodos de Cocção
Convecção
- O calor é transferido, propagado pelo ar ou
meio líquido;
- Moléculas se dispersam formando
correntes;
- Que se deslocam da porção mais densa
para a menos densa do alimento;
- Porção mais próxima da fonte se torna
menos densa;
- Porção mais densa = fundo
- Porção menos densa = superfície
- Geralmente flui ao redor do alimento
 Métodos de Cocção
Radiação
- Calor transferido por ondas de energia;
- Vibração em altas frequências;
- O ar, não participa do processo;
- Ondas de radiação elevam a temperatura
da superfície do alimento sem
transpassá-la;
- Transmissão de calor no interior do
alimento ocorre por condução;
- Fricção de moléculas de água (microondas)
 Métodos de Cocção
Calor Úmido
1. Fervura – (com e sem tampa)
- Submergir o alimento em meio aquoso fervente
(geralmente próximo a 100°C;
- Varia com a altitude e os solutos presentes;
- Tempo varia com a natureza do alimento e com
o tamanho da porção;
- Não utiliza gordura;
- Pode aumentar o volume dos alimentos;
- Pode provocar geleificação;
- Pode ser interessante sensorialmente;
- Indicado para hortaliças, carnes, cereais e
leguminosas.
Métodos de Cocção
Calor Úmido
 Métodos de Cocção
Calor Úmido – à Inglesa
 Métodos de Cocção
Calor Úmido
2. Vapor por tamponamento ou sob pressão
- Submeter o alimento ao vapor da água ou de outros
líquidos de cocção;
- Minimiza o uso de gordura;
- Permite agilidade e rapidez nas preparações;
- Hortaliças podem ser cozidas sem uso de
pressão;
- Reduz perdas por dissolução;
- Mantém íntegras características sensoriais;
- Economia de energia;
- Indicado para hortaliças, peixes, vagem, ervilha,
cereais, leguminosas e carnes menos tenras.
Em Papillote
Em Papillote
 Métodos de Cocção
Calor Úmido
3. Pocher ou escalfar
- Método de cocção com pouca quantidade de líquido
quente, abaixo da ebulição e sem tampa;
- Não necessita utilização de óleo;
- Mantém as qualidades sensoriais do alimento;
- Evita perda e transformação de nutrientes;
- Indicado para pescado e aves (acondicionados
em papel manteiga), salsicha, carne curada e
ovos.
Métodos de Cocção
Calor Úmido
 Métodos de Cocção
Calor Seco
1. Refogar
- Utiliza a gordura e a água interna do alimento como
meio de transmissão de calor; (condução)
- Alimento aquecido em fogo alto, mexendo
rapidamente o conteúdo;
- Recipientes destampados para reduzir os sucos
liberados;
- Apesar de o alimento ser parcialmente cozido
pela umidade é considerado calor seco por ser
altamente concentrante
- Ressalta as qualidades sensoriais;
- Minimiza perdas nutricionais
- É rápido;
- Indicado para hortaliças, carnes, aves e
crustáceos.
Métodos de Cocção
Calor Seco
 Métodos de Cocção
Calor Seco
1. Poêler (calor seco direto) – Estufado no
forno
-Variação de refogar – Também conhecida
como abafar;
- Ingredientes dispostos em recipiente
bem fechado, iniciando a cocção em fogo
brando. Em seguida abre-se o recipiente
e aumenta-se a temperatura até que o
alimento fique corado. Retira-se a parte
sólida e reduz-se o molho.
- Indicado para todos os tipos de aves,
carne de caça e carnes em geral
 Métodos de Cocção
Calor Seco
2. Assar ou rotir (calor seco indireto)
- Cocção de alimentos previamente temperados
em fornos ou em fontes de calor por irradiação
(e.g. churrasqueira);
- Calor transmitido por condução no interior dos
alimentos e convecção pelo aquecimento do ar;
- Iniciar a cocção a temperaturas mais altas
(selamento)
- Ao longo do processo, diminuir a temperatura
para garantir uniformidade;
- Usa gordura opcionalmente,
- Mantém o alimento seco e concentra sabores;
- Indicado para carnes vermelhas, brancas, aves,
caças. Também vegetais (tubérculos) e frutas.
Métodos de Cocção
Calor Seco
 Métodos de Cocção
Calor Seco
3. Grelhar (calor seco direto);
- Cocção de alimentos através de chapa de metal
quente colocada sobre brasas ou chama.
- Pode ser proveniente de irradiação (broiler);
- Objetiva fechar os poros do alimento e reter
sucos;
- Mais indicado para pequenas porções;
- Permite utilização pequena de gordura;
- Minimiza perdas pelo fechamento dos poros;
- Rapidez de preparo
- Indicado para carnes tenras, aves, peixes,
crustáceos, pães chatos, tortillas, crepes e
panquecas
 Métodos de Cocção
Calor Seco
4. Fritar (calor seco indireto);
- Cocção de alimentos através de imersão em óleo à
alta temperatura;
- Pode ser por imersão total ou parcial;
- Stir-fried = Fritar à chinesa – pequenas quantidades
de óleos aromáticos e pequenas porções de alimento;
- Panfried = Quantidade intermediária de óleo;
- Deep-fried = Óleo suficiente para cobrir o alimento
- Permite utilização com grandes variantes de
alimentos;
- Proporciona sabor, textura, crocância e aroma;
- Realça cor sabor e textura;
- Indicado para vegetais, carnes, aves, pescados e
ovos.
Métodos de Cocção
Calor Seco
 Métodos de Cocção
Calor Misto
1. Ensopar (com tampa)
- Refogar o alimento, acrescentando a
quantidade de líquido necessária para
amaciá-lo. Junta-se o líquido frio e
leva-se à ebulição, destampando-se o
recipiente para redução e espessamento
do molho;
- Não necessita óleo;
- Ressalta qualidades sensoriais e
preserva a qualidade nutricional;
- Indicado para hortaliças, carnes e aves;
Métodos de Cocção
Calor Misto
 Métodos de Cocção
Calor Misto
2. Guisar (sem tampa)
Muito semelhante a refogar o alimento, mas
utiliza pouco líquido;
Molhos mais encorpados com elevado teor
lipídico;
Alimento deve ser mexido constantemente
sem tampa;
Diferencia-se de ensopar por utilizar menor
quantidade de líquidos;
- Indicado para carne moída, vegetais
picados, crustáceos e mariscos.
 Métodos de Cocção
Calor Misto
3. Brasear
O alimento é submetido primeiramente à
altas temperaturas em panela ou
assadeira. Em seguida é colocada em
forno quente 180°C e deixado por longos
períodos.
- Indicado para grandes peças de carne de
boi, porco, carneiro, ovelha, aves, peixes
inteiros e vegetais.
 Métodos de Cocção
Calor Misto
5. Estufar com Tampa
Variante de refogar, porém exige cocção
lenta e prolongada.
Ex: Barreado

6. Abafar
Alimento aquecido com pouca gordura, bem
tampado, fogo alto e o alimento é cozido
em seu próprio suco.
 Métodos de Cocção
Auxiliares de Cocção
1. Branqueamento;
2. Gratinar;
3. Banho-maria;
 Métodos de Cocção

1. Microondas
– Radiação eletromagnética;
- Agitação de moléculas de água

2. Forno cobinado
Vaporização – branquear, e poêler;
Vaporização rápida – tubérculos e leguminosas secas;
Bivaporização – peixes, frutos do mar, pudins e
panificação;
Combinado – Assados em geral e panificação;
Regeneração – Reaquecimento de pratos já montados;
Convecção – Alimentos com > aW = carnes;

3. Cocção à vácuo = Sous-vide

 Métodos de Cocção

●Fator de Correção
FC (IPC) = PB
PL
Ex: 10 Kg de carne para bifes, após o
pré-preparo obteve-se 8 Kg
FC= 10 Kg
8 Kg = 1,25
 Métodos de Cocção

●Fator de Cocção
FCY = Peso alimento cozido
PL
Ex: 1Kg de arroz, após a hidratação e
preparo obteve-se 2,5 Kg
FC= 2,5 Kg
1 Kg = 2,5
 Métodos de Cocção
Índice de Reidratação/Absorção
● Exemplo do Feijão
● Índice de Reidratação (IR)
IR = Peso feijão escorrido após remolho
PL
Índice de Absorção (IA)
IA = Peso do feijão cozido (sem caldo)
PL
FCY = Peso do feijão cozido (com caldo)
PL
 Nome da preparação Peso/volume da
porção

Custo de
Padrão da UAN
Kg/L do
Número ingrediente
Grupo ao qual pertence a de porções
preparação. Ex: entrada, que rende Custo Peso
guarnição, prato principal, Bruto do
sobremesa, bebida, ingrediente
acompanhamento

Informação nutricional /custo total da preparação

Informação nutricional /custo da porção Quantidade de
carboidrato, proteína,
lipídeo e energia
referente ao peso
Descrição do modo de preparo, de líquido
forma detalhada e clara.
 Orientação para obtenção da ficha
técnica de preparação
1) Tipo de Ficha Técnica:
a) Per capita = por pessoa – Todos os
ingredientes listados estão em
quantidades individuais ou seja, para
uma pessoa, ou para uma porção.
b) Por preparação – os ingredientes listados
representam a quantidade para mais de
uma porção ou seja, para mais de uma
pessoa.
Grupo

Refere-se ao grupo do cardápio que aquela

preparação faz parte: Ex:
Nome da Preparação Grupo ao qual pertence
Salada de alface Entrada
Feijão com bacon Acompanhamento
Bife acebolado Prato principal
Espaguete alho e óleo Guarnição
Porções
Refere-se ao peso final da porção da preparação.
Por exemplo:
- Arroz simples – Porção – 120g
- Salada de alface – Porção – 30g

Rendimento
Diz respeito a quantidade de porções que a
preparação fornece ou rende.
Quando a ficha técnica é Per Capta o rendiamento é
sempre 01 porção.
Quando a ficha técnica é por preparação o
rendimento varia. Exemplo: Arroz simples
- Porção – 120g
- Rendimento – 4 porções
Cho (carboidratos), Ptn (proteínas), Lip (lipídeos) e Energia
Utilize uma regra de três para achar os valores adequados à
quantidade de alimento desejada. Ex: Qual quantidade de
CHO, Prot., Lip e Energia tem 56g de goiaba?

100g de goiaba 11,90g de CHO 100g de goiaba 0,82g de PTN

56g de goiaba y g de CHO 56g de goiaba y g de
PTN
y = 56 x 11,90 = 6,66g de CHO y = 56 x 0,82 = 0,45g de PTN
100g 100g
100g de goiaba 0,60g de LIP
56g de goiaba y g de LIP
y = 56 x 0,60 = 0,33g de LIP
100g
De posse dos valores de CHO, PTN e LIP fornecidos por 56 g de
goiaba é possível saber qual o valor calórico (ou Energia) dessa
quantidade de fruta ao multiplica-los, respectivamente, por 4, 4
e 9, somando-os no final.
Ex: 6,66g de CHO x 4 + 0,45g de PTN x 4 + 0,33 g de LIP x 9 = 31,41 Kcal
Custo Unitário

Refere-se ao custo da determinada quantidade

(peso bruto) de cada ingrediente. Para obtê-la
utilize o valor do Peso Bruto, pois pagamos pelas
cascas, aparas, embalagens, etc... No entanto,
lembre-se que existem alguns produtos como
óleo, leite, margarina entre outros que não
apresentam valores que em Kg ou L, devendo ser
substituído então o valor de 1000 por seu
respectivo valor.
Ex: 1000g de laranja R$ 0,98
12,56g de laranja R$ “y”
y = 12,56 x 0,98 = R$ 0,01
1000g
250g de margarina R$ 1,98
300g de margarina R$ “w”
w = 300 x 1,98 = R$ 2,37
250g
Modelos de Ficha Técnica

Ficha Técnica Nº 001 Nome da Receita: Arroz Peso da VCT: LIP: 7g

Branco porção: 100 g 191Kcal Fibras: 1,6g
CHO: 28g
PTN: 3g
Ingredientes Peso bruto Peso Fator Fator Observações
líquido Correção Cocção
Arroz 45,5 g 45,5 g - 2,20b
Óleo de Soja 7 ml 7 ml - -
Tempero de Alho e Sal q.s.p q.s.p - -
Água 136,5 mLb 136,5 mL b - -

Modo de Preparo
Lavar o grão em escorredor próprio. Esperar escorrer o excesso de água.
Colocar o óleo na panela e acrescentar o arroz quando o óleo estiver quente.
Mexer periodicamente para evitar que o produto agarre na panela.
Acrescentar o tempero quando o grão estiver "solto".
Acrescentar água suficiente para cobrir o Arroz. Quando essa secar, provar a preparação e acrescentar mais água até atingir
o ponto de cozimento desejado.