Gastronomia –

Tecnicas Culinárias
PROF. FÁBIO COSTA
Métodos de Cocção

 São técnicas utilizadas no preparo dos alimentos crus sob a ação de

calor.
 Os comestíveis são cozidos com a finalidade de torna-los aptos para
serem consumidos, facilitando a digestão, adquirindo sabor especial e
melhor apresentação.
 Existem regras padronizadas para a cocção dos alimentos que
constituem a essência do trabalho do cozinheiro.
 Classificam-se de três formas:  Calor seco – desidratar o alimento –
método concentrante  Calor úmido – hidratar o alimento – método
dissolvente  Calor misto – Concentrar e dissolver o sabor
Classificação dos métodos de Cocção

Classificam-se de três formas:

  Calor seco – desidratar o alimento – método concentrante

  Calor úmido – hidratar o alimento – método dissolvente
  Calor misto – Concentrar e dissolver o sabor
Calor seco

Usa-se esse método para alimentos tenros,

compostos de fibras macias para a rápida
penetração do calor seco, acentuando o sabor
devido à cocção simultânea do seu suco natural.
Exemplos de calor seco:
direto:
 refogar sem tampa:
 aquecimento rápido e em fogo alto,utiliza
água e gordura interna do alimento;
indireto:
 fritar: cozimento através da submersão
completa do alimento em gordura. Notam-se
mudanças relevantes no alimento(cor, sabor,
crocância, umidade);
Calor Umido

Tem como objetivo a hidratação através de um meio

aquoso que pode ser água, sucos, leite ou vinho.
Pode também dissolver substâncias e transportar
nutrientes, podendo ser utilizado para a maioria dos
alimentos, com variações de tempo e temperatura.
Exemplos de calor úmido:
 fervura com e sem tampa( submersão do
alimento a 100ºC);
 vapor( “cozimento indireto”-se cozinha o
alimento apenas por contato com o vapor);
 poche ou escalfar( cocção em pequenas
quantidades de líquido e em temperatura inferior
a de ebulição);
Calor Misto

O calor misto compreende método de

cocção em que é utilizado o calor seco
e úmido, de forma alternada ou em
conjunto.
Exemplo:
 ensopar com tampa: refogar o
alimento acrescentando líquido para
amaciá-lo(para carnes e hortaliças).