CENTRO UNIVERSITÁRIO NOBRE

CURSO DE NUTRIÇÃO

MARIA VICTÓRIA MELO SILVEIRA

MÉTODOS DE COCÇÃO
Conceito, métodos e técnicas de cocção, transferência de calor e método Sous
Vide.

Feira de Santana
2023
MÉTODOS DE COCÇÃO

Atividade apresentada à disciplina

Técnica e dietética e Gastronomia
funcional como parte dos requisitos
avaliativos do primeiro bimestre do
semestre letivo 2023.2, solicitada pela
professora Mônia da Hora.

Feira de Santana
2023
 MÉTODOS DE COCÇÃO

Conceito:
Cocção significa o ato de cozinhar alimentos com calor. Existem várias
maneiras de transferir calor para os alimentos, o que levará a diferentes
resultados de cozimento dependendo do tipo de alimento. Além disso, saber a
melhor forma de cozinhar é fundamental para obter os melhores resultados
possíveis na cozinha.
A aplicação de calor aos alimentos altera sua textura e sabor. Há também uma
mudança nas cores e nos aromas que são liberados durante o ato de cozinhar.
No entanto, cozinhar é geralmente adequado para consumo. Neste sentido,
existem alguns métodos de cozedura que se diferenciam entre si,
nomeadamente: a utilização de calor seco, úmido, misto ou combinado, e a
utilização de calor direto ou indireto.

Métodos e técnicas de cocção:

1. Calor seco
Cozinhar utilizando calor seco significa aplicar apenas ar seco e calor direto ao
alimento. Essa forma pode se dar com ou sem a adição de gordura. Sendo
assim, cozinhar através de calor seco sem gordura é quando não se adiciona
nenhum líquido para agir no cozimento, como se dá quando se assa, grelha ou
defuma algum alimento.

1.1. Calor seco sem gordura

Vamos agora falar mais especificamente de cada exemplo de se cozinhar com
calor seco, sem adicionar gordura, para que você tome alguns cuidados na
hora de utilizar esse métodos de cocção.

- Assar no forno
Quando se assa um alimento no forno, o seu tempo de cozimento vai variar de
acordo com a quantidade e de acordo com as características do alimento.
Quando for assar alimentos no forno, preste atenção para os seguintes
aspectos:
 Preaqueça o forno na temperatura ideal para a quantidade e a
característica do alimento;
 Observe a temperatura do forno para, se preciso, regulá-la;
 Dependendo do tipo de alimento, se ele for mais duro ou fibroso, é
preciso marinar ele antes de assar;
 Também pode ser preciso dourar previamente alguns alimentos em
gordura para depois levar ao forno;
 Assar alimentos gordurosos sobre grelhas colocadas dentro de
assadeiras, aproveitando os fundos de cocção para untar;
 Após assar algum alimento, deixei-o descansar antes de cortar;
 Procure evitar furar carnes para serem assadas;
 Não coloque líquidos frios durante o processo de cocção.

- Assar ao ar livre
Também chamado de churrasco de domingo! Utilizar a churrasqueira é um
método de cocção por calor seco sem gordura ao usar o calor gerado pelo
carvão ou lenha. Aqui é importante estar atento à intensidade do calor e ser
regulada de acordo com a carne, ou mesmo legumes.

- Grelhar
Essa forma de cocção vai se valer do uso de uma grelha, chapa ou broiler. É
mais recomendado para esse tipo de cocção utilizar carnes bem macias ou
qualquer tipo de vegetal. Ainda, é recomendado pincelar os alimentos com óleo
ou manteiga, para que não grudem na superfície onde vai se grelhar o
alimento.
Ao se usar uma grelha ou uma chapa, o calor vai agir por baixo dessa
superfície e ele é distribuído igualmente por toda a superfície. Já o uso de
broiler vai ter calor agindo por cima e diretamente sobre o alimento e, por isso,
não haverá distribuição uniforme de calor.

- Defumar
O método de defumar alimentos é bastante antigo e tinha o intuito de conservar
os alimentos por mais tempo, especialmente porque nessas épocas não tinha
geladeira. Então, era muito comum nessa época pendurar pedaços de carnes
na chaminé da casa. Defumar consiste, portanto, no processo de expor o
alimento à fumaça de madeiras aromáticas. Para isso é preciso utilizar
madeiras que estejam secas e não sejam perfumadas. Ainda, quase todos os
alimentos podem ser defumados, desde peixes a queijos.

1.2. Calor seco com gordura

Agora vamos ver alguns métodos de cocção por calor seco e adicionando
gordura!
- Saltear
Essa palavra deriva do verbo francês “sauter” que significa pular. Seguindo
essa lógica, essa técnica consiste em fritar alimentos em alta temperatura,
usando pouca gordura em frigideiras apropriadas, conhecidas como sautese ou
sautoir, fazendo movimentos contínuos e ascendentes, para que os alimentos
“pulem”. É bom saltear alimentos em pequenas quantidades e com uma
gordura bem quente. Veja mais algumas dicas para saltear alimentos:
 Faz toda a diferença cortar os alimentos em pedaços pequenos e
uniformes;
 Não usar grande quantidade de gordura;
 Não colocar na frigideira muitos pedaços de uma só vez;
 Movimentar a frigideira constantemente;
 Usar fogo alto;
 Não cobrir ou tampar a frigideira.

- Fritar com pouca gordura

Ao contrário de saltear alimentos, ao se fritar com pouca gordura o ideal é não
movimentar a panela que se utiliza. Aqui é muito importante manter o fogo alto
e colocar o alimento somente após a gordura estar bem quente. Ainda, seguem
alguns outros cuidados para você fritar alimentos com pouca gordura:
 Não preencher a panela ou frigideira com gordura com mais de ⅓ da
sua capacidade;
 Fritar alimentos bem enxutos;
 Depois de fritos os alimentos, deixe-os escorrer em papel absorvente.
- Fritar por imersão em gordura
Nessa técnica, vai-se mergulhar totalmente o alimento na gordura, estando
esta em grande quantidade. Aqui é mais recomendado utilizar frigideiras
fundas, ou mesmo panelas mais fundas. Ao fritar um alimento por imersão em
gordura, é preciso manter a gordura sempre limpa, fazendo suas trocas sempre
que necessário.
Você pode realizar a fritura por imersão de duas formas: realizar a imersão dos
alimentos com o uso de uma cesta de metal ou colocar os alimentos em
contato direto com a gordura quente e os retirando com o auxílio de uma
escumadeira. Você pode também empanar os alimentos para serem fritos e
isso significa cobrir alimentos crus, geralmente com ovo e farinha. Com isso o
alimento fica protegido e se cria uma casca crocante por fora.

2. Calor úmido
Esse método de cocção vai utilizar o vapor de água, e/ou juntamente com outro
líquido, para cozinhar os alimentos. Essa técnica é mais lenta, pois é preciso
que o vapor penetre o alimento para assim conseguir amolecer suas fibras. O
calor úmido pode ser utilizado para se cozinhar em líquido ou para se cozinhar
a vapor.

- Cozinhar em líquido
Existem diferentes formas para se cozinhar em líquido e um dos mais
conhecidos talvez seja a de escalfar, ou pocher, alimentos. Escalfar consiste
em cozinhar os alimentos em líquido de forma lenta e delicada, sem fechar ou
tampar o recipiente e geralmente em ponto de fervura do líquido, ou seja, entre
65 ºC e 80 ºC. Pode-se cozinhar os mais diversos tipos de alimentos à poche,
como peixes, aves e frutos do mar utilizando líquidos de fundos claros. Ou
mesmo água e sal para cozer ovos.
Outra forma é cozinhar em fervura branda, usando fogo baixo. Essa forma é
mais demorada e deve usar líquido suficiente para apenas cobrir o alimento.
Deve-se atentar à temperatura para não ultrapassar 95ºC. Essa maneira de
cozer é recomendada para carnes duras, pois assim vão ficar mais macias e
saborosas. É bom iniciar esse processo cozinhando com água fria e o calor de
cozimento vai aumentando com o tempo. Nesse caso, pode tampar o recipiente
ou colocar o alimento para cozinhar untado com manteiga ou qualquer outra
gordura.
Ainda, pode-se ferver alimentos utilizando água a uma temperatura de 100ºC.
A forma de cozinhar alimentos conforme esse método vai variar de acordo com
o alimento. Por exemplo, leguminosas, tubérculos e raízes devem começar a
ser cozidos em água fria até à ebulição, em recipiente tampado. Já massas
devem ser colocados na água fervendo e sem tampa.

- Cozinhar a vapor
Nessa forma de cozer alimentos o vapor que vai envolver a comida e cozinhá-
la, ou seja, não haverá líquido envolvendo o alimento para cozinhar. Com essa
técnica de cocção, se reduz a perda de vitaminas dos preparos, preservando
mais o seu valor nutritivo. Cozinhar a vapor pode ser feito de três formas: com
pressão, sem pressão ou em papillote.
Cozinhar a vapor com pressão é utilizar panelas especiais, que criam um
sistema de pressão interno com o vapor d’água. Geralmente utilizado para se
cozinhar mais rapidamente e para cozinhar alimentos mais difíceis. Já sem
pressão, consiste usar um recipiente com fundo que fica a água e uma grelha
por cima onde se colocará o alimento para cozer. Cozer em papillote consiste
em colocar alimentos junto com temperos ou ingredientes líquidos em
pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumínio, ou sacos de assar
previamente untados e levados ao forno quente.

3. Calor misto ou combinado

Esse método de cocção através de calor misto é feito em duas etapas.
Primeiro, cozinha o alimento com calor seco e com gordura para que se crie
uma crosta protetora em torno do alimento, impedindo que seja perdido
líquidos do alimento. Após esse primeiro momento, se adiciona líquido para
compor o prato e a quantidade vai depender do que se pretende atingir como
resultado final.

4. Brasear
Essa forma de cocção vem do verbo francês “braiser” e significa cozinhar em
uma panela oval ou retangular, chamada de brasière, com tampa. Nesse
método, o alimento é primeiramente dourado em gordura quente e, após, é
adicionado líquido para continuar cozinhando o alimento. Geralmente, esse
método é destinado para cozer grandes peças de carne e podem ser
marinados em alho.

5. Estufar
Esse método de cocção faz uso de panelas de barro ou refratários
hermeticamente fechados com folha de alumínio. A intenção aqui é deixar o
alimento cozinhar com o próprio suco que soltar, ou no máximo adicionar
pouca água ou gordura.

6. Guisar, refogar e ensopar

Esses métodos muitas vezes são confundidos entre si, talvez por serem
bastante semelhantes. A diferença, pois, entre eles está na quantidade de
líquido que irá se adicionar para realizar o cozimento do alimento. Nesse
sentido, guisar é refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas
cortadas em pequenos pedaços, cozinhando em pouco líquido para formar um
molho grosso e geralmente gorduroso.
Já refogar é fritar o alimento com pouca gordura de início e para o final do
cozimento deixa o alimento cozer no vapor de sucos que o seu próprio
cozimento vai soltar. É recomendado deixar a panela ou recipiente tampado ou
semi-tampado. Também pode se adicionar líquidos, mas o ideal é que seja
pouco. Ensopar por outro lado se inicia com gordura quente para refogar o
alimento e após adicionar líquido para que cozinhe em um recipiente tampado.

7. Fricassê
Esse é um método francês utilizada para se cozinhar aves, carne de carneiro
ou vitela. Aqui deixa primeiro a carne cozinhar em um caldo básico antes de
misturar a um molho branco.
Transferência de calor:
O princípio básico da cocção é o calor, que pode ser direto ou indireto. A
transmissão desse calor pode ocorrer por condução, convecção ou radiação.
 Na condução, a transmissão de calor é direta e ocorre a propagação do
calor do exterior para o interior, decorrente do contato molécula com
molécula, numa superfície sólida, por meio do contato direto do alimento
com o calor. Um bom exemplo seria uma chapa para grelhar alimentos.
 No caso da convecção, a transferência de calor ocorre quando
moléculas gasosas ou de fluido líquido, como água, leite, sucos ou
vinho, se movem de uma área mais quente para uma área mais fria. A
convecção pode ser natural (água em ebulição no cozimento de uma
batata) ou artificial (fornos com circulação de ar).
 A radiação dispensa o contato direto do alimento com a fonte de calor,
pois a transmissão de calor se dá por meio de ondas. A radiação
infravermelha é o aquecimento de materiais com alta retenção de calor a
altas temperaturas, fazendo com que o calor se solte em ondas,
cozinhando o alimento (pão na torradeira, por exemplo). A radiação do
microondas se dá por meio de radiação de ondas que agitam as
moléculas e as partículas de água presentes no alimento.

Método Sous-Vide:
Tendência nos maiores restaurantes adeptos da culinária molecular, que alia a
tecnologia de ponta à alta gastronomia, o sous vide (“sob vácuo” em francês) é
um método de preparo que consiste em cozinhar os alimentos devidamente
acondicionados a vácuo em embalagens resistentes ao calor e em
temperaturas mais baixas do que o convencional por longos períodos de
tempo.
Conhecida na literatura científica por cozimento de longa duração em baixa
temperatura (LTLT, do inglês low temperature long time cooking), a técnica
envolve um controle preciso da temperatura e de tempo de cozimento, visando
oferecer alimentos minimamente processados, com praticidade e sem deixar
de manter um alto nível de qualidade, textura e sabor.
 Para que serve?
Com a aplicação do sous vide, a transferência de calor abaixo dos níveis
tradicionais se dá uniformemente por todo o alimento, permitindo alcançar um
patamar de qualidade superior sem grandes perdas nutricionais e sem os
riscos do preparo em altas temperaturas. Além disso, o processo facilita o
acondicionamento do produto em freezers após o cozimento na própria
embalagem, diminuindo os riscos de contaminação numa etapa extra de
manipulação direta para reembalar o ingrediente. No entanto, vale ressaltar
que os métodos de preparo tradicionais que utilizam altas temperaturas
apresentam vantagens nutricionais, facilitando o consumo e a digestão de
proteínas complexas presentes em alimentos como a carne, além de
melhorarem consideravelmente a textura, aroma e sabor do prato. Porém,
também se registra a diminuição de certas qualidades nutricionais pela
exposição a essas temperaturas, como perda de água, vitaminas e minerais,
redução dos níveis de ácidos graxos de cadeia longa, como os ômegas 3 e 6,
além da chance de formação de certos compostos cancerígenos. Em
contrapartida, o sous vide permite a estocagem do produto já devidamente
temperado, o que poupa tempo na hora do preparo, além de proporcionar
maior contato do alimento com os temperos, resultando em ainda mais sabor
no prato final.
 Como funciona?
São utilizadas embalagens resistentes ao calor e hermeticamente fechadas
que são submergidas em água quente numa temperatura inferior ao ponto de
ebulição. A depender do tipo de alimento, essa temperatura pode oscilar entre
60 e 85º C. Ele também exige um controle preciso da temperatura aliado a um
tempo prolongado de exposição ao calor para tornar o preparo mais seguro e
proteger o consumidor de contaminação. Recomenda-se submeter o alimento à
refrigeração, preferencialmente utilizando a técnica de ultracongelamento, para
manter os níveis de segurança e preservar a qualidade do produto. Levando
em consideração o rigor que o preparo por sous vide exige, é fundamental
investir na tecnologia envolvida no processo.
 Em quais alimentos se pode utilizar o sous vide?
Ele é ideal para o preparo de carnes, peixes e vegetais. O cozimento uniforme
proporcionado pela técnica LTLT dá aos vegetais uma textura firme e crocante,
mantendo o máximo de fidelidade possível ao sabor natural do alimento.
O seu principal efeito nas carnes é a manutenção da suculência, já que o sous
vide diminui consideravelmente a perda de água para o meio de preparo,
permitindo que as proteínas se integrem mais uniformemente, mantendo a
maciez desejada.
 REFERÊNCIAS

• COCÇÃO e transferência de calor. [S. l.], 1 out. 2013. Disponível em:

dietecnica.blogspot.com. Acesso em: 15 set. 2023.

• MÉTODOS de cocção - Como preparar um alimento?. [S. l.], 25 fev. 2020.

Disponível em: qgjeitinhocaseiro.com. Acesso em: 15 set. 2023.

• ABRAHÃO, Redação. O que é método sous vide, como funciona e suas

vantagens?. [S. l.], 22 set. 2022. Disponível em: abrahao.com.br. Acesso em:
15 set. 2023.