2 – Calor Misto

O calor misto consiste no uso de calor seco e úmido em uma preparação, promovendo a
dissolução de substâncias presentes no alimento. Para isto, inicia-se a cocção com calor seco,
selando o alimento e promovendo a redução de perdas de líquidos, suculência; para então haver
a cocção por calor úmido, na presença de pequena quantidade de líquido.

ABAFAR

Esta técnica consiste no cozimento de alimento tenro, ou ainda em alimentos grandes, como
peças de carnes, visto que evita que o mesmo apresente aparência final ressecada. Neste utiliza-
se pouco líquido acrescido, ou apenas o líquido liberado pelo alimento durante a cocção, com
uso de ervas aromáticas se necessário, em reduzida quantidade de gordura em uma panela
tampada sob longo período de tempo. Assim como nos outros métodos, há essencial que se
respeite as características do alimento para que a relação tempo e temperatura não levem à
depreciação de suas características sensoriais.

Papilotes

Método de cozimento para ingredientes delicados, como

peixes, frango, frutas, cogumelos e legumes. Todos consistem em embrulhar o
alimento em papel-manteiga (resistente) ou alumínio, fechar bem para evitar
que saia o vapor durante o cozimento e levar ao forno.

Brasear

A técnica se baseia em cozinhar o alimento utilizando a combinação de duas formas de calor: a

úmida e a seca. Na pratica o alimento é dourado em gordura quente e em seguida cozido
lentamente com pouco líquido em uma panela tampada.

Ensopar

Esta técnica se dá pelo ato de refogar o alimento desejado, adicionando líquido durante a
cocção, promovendo o amaciamento do alimento e dissolução de substâncias aromáticas e
responsáveis pelo sabor da preparação; liquido este pode ser reduzido, resultando em um
molho saboroso.

Estufar
Esse método de cocção faz uso de panelas de barro ou refratários hermeticamente fechados
com folha de alumínio. A intenção aqui é deixar o alimento cozinhar com o próprio suco que
soltar, ou no máximo adicionar pouca água ou gordura.
Guisar

O guisado é um prato feito com alimentos refogados e depois cozidos com um pouco de água
ou vinho. Essa técnica de cocção de alimentos é bom para alimentos mais firmes, como carnes.
O alimento é cozido lentamente em líquido, que depois pode ser usado para um delicioso
molho. As carnes são cortadas em tamanho pequeno ou médio, e podem ser seladas ou não
antes de se colocar a água ou vinho.