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Sumário
CAPÍTULO II – CORTES 7
Referências 10
ANEXO A – Técnicas de Cozinha Profissional 11
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CAPÍTULO I – NOÇÕES BÁSICAS
Horário
As aulas práticas terão tolerância de 15 minutos após o início da aula. Em
caso de atraso superior a tolerância, não será permitida a entrada do aluno ao
laboratório.
Chamada
Serão feitas chamadas durante as aulas práticas, uma ao início da aula,
e outra ao término da mesma, após a finalização. Fica a critério do professor
realizar chamadas “silenciosas” durante a aula, bem como a dispensa do aluno
ou do grupo, caso os mesmos já tiverem cumprido com todas suas tarefas do
dia. O monitor não poderá dispensar nenhum aluno sem o consentimento do
professor.
Grupos
Os grupos de trabalho serão definidos no inicio do período letivo e salvo
exceções acordadas entre o grupo, professor e coordenação não sofrerão
alteração durante o semestre. Ressalva para esta disciplina, onde
trabalharemos individualmente. Salvo aulas especificas que serão
previamente marcadas.
Finalização
A finalização, ou faxina e fechamento da cozinha, será feita através de
escala elaborada pelo professor e o não comprimento das tarefas atribuídas
acarretará na diminuição da nota do aluno.
Conduta
O aluno deverá se apresentar às aulas devidamente uniformizado, com
barba feita, cabelo preso e com touca e chapéu, sem adornos de quaisquer tipos
(brincos, piercings, correntes, anéis, inclusive aliança, relógio, etc.), portando
seu material individual completo, sem estar usando perfumes, esmaltes e
maquiagem, unhas limpas e aparadas. A apresentação do aluno fora desses
padrões não o habilitará a participar da aula.
Não será permitido ao aluno receber ou fazer chamadas telefônicas
durante o período de aula prática, tendo como implicação advertência oral
aplicada pelo professor e comunicada à coordenação caso o aluno venha a
realizar este ato. Em caso de reincidência, fica o professor possibilitado de pedir
a retirada do aluno do laboratório e/ou emitir advertência escrita, ambas
devidamente comunicadas à coordenação.
Condutas inapropriadas, tais como brincadeiras e chacotas, discussões e
brigas entre alunos, utilização inadequada de algum utensílio ou equipamento e
uso de palavreado não respeitoso tanto com os colegas como com o professor
poderão sofrer interferência do mesmo, acarretando, de acordo com cada caso,
advertência verbal, advertência escrita ou retirada do aluno do laboratório,
resultando em falta para o aluno.
Todos os casos de conduta inapropriada terão como consequência a
diminuição da nota do(s) aluno(s) envolvido(s). Todos os itens acima citados são
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englobados pelo quesito comportamento, bem como sua diminuição, como
citado neste parágrafo.
1.2.1 Uniformes
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j. Não fazer a anti-sepsia por imersão das mãos, e não utilizar anti-sépticos
sem ter lavado as mãos com água e sabão.
1.2.4 Higienização
1.2.5 Contaminação
✓ Manipulação;
✓ Água;
✓ Homem (saliva, nariz, mãos, unhas, ferimentos, doenças, uniformes,
cabelos, etc.);
✓ Animais caseiros, insetos, pássaros, ratos, etc.;
✓ Utensílios utilizados na preparação, serviços, consumo e embalagem;
✓ Ar, vento, poeira, solo;
✓ Alimentos já contaminados, de origem animal ou vegetal.
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Antes de iniciarmos o capítulo II, vamos pensar e definir o significado de
duas palavras muito importantes na nossa vida de hoje em diante:
O que é PADRÃO?
O que é
QUALIDADE?
CAPÍTULO II – CORTES
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FORMATO NOME TAMANHO
Largura x Comprimento
Bastão Pont-neuf 1,5 x 7 cm
Fritas 1,0 x 5 cm
Bâtonnet 0,8 x 3 cm
Mignonnette 0,6 x 4 cm
Jardinière 0,5 x 2 cm
Allumette 0,3 x 5 cm
Julienne 0,3 x 3 cm
Paille < que 0,3 x qq comprimento
Espessura da fatia
Fatiados Chips 0,2 cm
Cilíndrico
(tamanho do Soufflé/Vichy ou Portuguesa 0,3 cm
legume)
Comprimento
Torneados Château 6 cm
(formato de Fondant 5 cm
balão com 7 Coccotte 4 cm
lados) Olivette 2 cm
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CAPÍTULO III – PRODUÇÕES DE AULA
12 Cortes em frutas
13 Cortes em frutas
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Referências
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ANEXO A – Técnicas de Cozinha Profissional – Mariana Sebess
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CORTES
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Bâtonnet – 8mm x 3cm
Chips – 2mm
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Portuguesa / Soufflé / Vichy – 3mm
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