SITHCCC006 Preparar aperitivos e saladas

1. Liste as razões pelas quais uma lista de preparação de alimentos é uma ferramenta
valiosa.
-Eficiência
-Ajuda as coisas a saber o que estão fazendo
-Mantém você organizado e preparado
-Certifique-se de que nada é perdido

2. Liste as informações que podem ser encontradas ao se referir a uma receita.

-Ingredientes
-Método
-Hora
-Equipamento
-Tamanho das porções

Usando as informações da receita abaixo, calcule a quantidade de ingredientes que seriam necessários
se 10 porções fossem necessárias. Você pode usar arredondamento de valores, se necessário.
Salada Waldorf: Serve 10
 15 colheres de sopa de maionese
 5 colheres de sopa de suco de limão
 Tempero, a gosto
 1750g de maçãs doces, picadas e picadas
 875g de xícara de uvas vermelhas sem sementes, cortadas ao meio
 10 talos de aipo, cortados em rodelas finas
 500g de nozes, levemente torradas.

1. Que indicadores podem existir de que os seguintes produtos não eram frescos e/ou de má qualidade?
 Pepino = mofado, disquete, encharcado, cheiro, molhado
 Camarão = cheiro, cor, duro, viscoso
 Queijo cheddar = mofado, cheiroso, duro e crocante, cor

2. Explique a diferença entre datas de uso, datas de validade e rótulos de rotação.

-O uso por > só pode ser usado antes até esta data
-Melhor antes > pode ser usado depois, mas a qualidade é melhor antes
-Rotains se rebelam > isso indica

3. Que medidas tomaria em relação à rotação de existências para minimizar o desperdício?

-Usando o método FIFO
-Organizar menos vezes
-Reutilizar produtos alimentícios sempre que possível
-O que se entende por "suprimentos perecíveis"?
-Mercadorias perecíveis são aquelas que se deterioram rapidamente quando não são armazenadas
adequadamente. Produtos perecíveis geralmente exigem algum tipo de armazenamento refrigerado.

1. Dê 5 exemplos de coisas diferentes que podem indicar que os suprimentos estão estragados ou
contaminados.
 Descoloração
 Mau cheiro
 Mudança de textura
 Sabor incomum
 Temperatura de armazenamento inadequada.

2. O que você deve fazer se encontrar suprimentos estragados ou contaminados?

-Jogue fora e recorde de desperdício
-Pinça
-Colheres
-Espátulas
-Faca
-Tábua de cortar
-Sacos de tubulação
-Moldes
-Cortadores
-Prensa de alho

Crie uma lista de equipamentos de pelo menos 5 itens para cada uma das seguintes
categorias:
 Equipamentos básicos – aqueles itens que são usados para a criação de quase todos os pratos
 recipiente
 envoltório agarrado
 florete
 Papel vegetal

 Equipamentos adicionais – aquelas peças que não são usadas com tanta frequência ou podem ser para
técnicas específicas
* Sistema de vácuo
* Saltos de corte de topo fechados
* secador de corte tipo WSM

 Descartáveis – equipamentos que podem ser necessários para criar uma sobremesa, mas não podem ser
reutilizados.
* luvas de borracha
* saco de tubulação
*papel vegetal
1. Liste pelo menos 5 cuidados que devem ser tomados ao usar equipamentos elétricos de
cozinha.
 Sem mãos molhadas
 Sem água ao redor da máquina
 Não use o equipamento se o cabo estiver danificado
 Desligue o equipamento antes de usar
 Mantenha as mãos longe das lâminas
2. De acordo com a secção 3.2.3 do Código das Normas Alimentares, que factores tornam o equipamento
mais fácil de limpar?
-Ter o equipamento em uma superfície lisa
-Protetores de segurança removidos
-Ambos que são fáceis de remover

1. Descreva o processo para a lavagem segura de facas.

-Lavagem das mãos em água quente e sabão
-Ponto faca longe de nós
-Mantenha a faca em um lugar seguro

2. Quais cuidados você deve tomar ao retirar itens de máquinas?

-Desligar a máquina
-Mantenha as mãos longe das lâminas
-Use utensílios, se possível

3. Que medidas podem ser tomadas para evitar eletrocussão e incêndios elétricos?
-Mantém nossa ventilação
-Não cobre equipamentos
-Mantenha a área seca evite água perto de elétrica

1. Forneça uma visão geral de no máximo 100 palavras do método de preparação "mise en place".
-'Definir no lugar' = Isso significa ter todos os ingredientes prontos antes de iniciar a produção de cozimento
-Balança
-Jarros de medição
-Colheres de medição

2. Dentro do seu local de trabalho, localize uma receita e, a partir dela, identifique todas as etapas que
você tomaria para garantir que a etapa "mise en place" da produção de alimentos fosse concluída.
1. Verifique a receita padrão
2. Verifique os métodos de culinária
3. Verifique o tamanho da porção

1. Liste os tipos de equipamentos de medição e pesagem que podem ser usados em uma cozinha
comercial.
1. balança de pesagem, máquinas
2. Fitas métricas
1. Explique como limpar bem frutas e legumes em no máximo 200 palavras.
- Encha a pia com água e molhe frutas e legumes
- Esfregue as frutas e legumes suavemente para não machucá-los

2. Por favor, explique estes cortes

 Dados grandes - 5 * 5 mm
 Dados médios - 4 * 5mm
 Paysanne- corte do país
 Batonnet- grande corte retangular
 Dados pequenos - 3*3mm
 Julienne- palito de fósforo
 Brunoise- 3*3mm
 Chiffonade- raspado muito fino
 Borboleta – fatiada ao meio 3/4 através

Liste pelo menos 6 passos que podem ser tomados, tanto na cozinha quanto a partir de decisões de
cardápio para minimizar o desperdício e maximizar o lucro no local de trabalho.
 Usando o FIFO
 Encomendar corretamente
 Usando extra para especiais
 Faça adubo
 Faça refeições da equipe com sobras
 Use vegetais de cortes para caldos e molhos

Descreva os métodos de culinária que você pode precisar usar para fazer os seguintes pratos:
 Salada de atum Nicoise = cozido, branqueado, frito
 Patatas bravas = fritar e ferver molho e batatas assadas
 Blini de queijo de pera e cabra – pera de pera e bilini de fritura

1. Liste todos os ingredientes para um molho clássico de César.

-Anchovas
-Ovo
-Molho inglês
-Queijo parmesão
-Óleo
-Mostarda de Dijon
-Sal e pimenta
-Suco de limão
-Alho

2. Escreva um método para fazer um molho simples.

-Faça um roux
-Adicione os caldos de sucos de panela até obter uma consistência lisa
-Tempere com sal e pimenta

1. Defina o escopo de responsabilidade em no máximo 100 palavras e identifique seu escopo de

responsabilidade por ajustes de alimentos de qualidade dentro do seu local de trabalho.
Chefe de cozinha - toda a área da cozinha
Sous chef – toda a área da cozinha com chefe de cozinha
Equipe de cozinha – bancos
2. Liste os tipos de ajustes que podem ser feitos nos alimentos.
-Gosto
-Temperatura
-Textura

3. Usando livros de culinária, pesquisas na internet ou outro método, encontre e anote uma receita
apropriada para cada uma das seguintes categorias:
 Canape - usando um biscoito ou lanche plano. Geralmente use atum, frutas etc
 Tapas – um aperitivo ou lanche em espanhol. Lula frita, azeitonas misturadas, chees, etc
 Salada clássica – alface, tomate, pepino, cenoura etc
 Salada quente – legumes grelhados
 Salada de frutas. – frutas doces e azedas

1. Dê pelo menos 5 exemplos de utensílios de serviço que você poderia usar para apresentar saladas e
aperitivos.
 Telhas
 Pratos hierárquicos
 Óculos de tiro
 Tábuas de corte de madeira
 Pedra
 Tigelas

2. Que serviço você pode usar para as seguintes ocasiões? Forneça duas respostas para cada um.
 Festa de aniversário de menino de 8 anos louco por dinossauros
 Placas em forma de dinossauro
 Copos verdes

 Baile beneficente
 Vidros Chrystal
 Telhas e ardósia

 Bodas de ouro.
 Talheres de ouro
 Placas de ouro

1. Quais técnicas artísticas podem ser empregadas para aplicar molhos em um prato? Resumidamente,
explique cada uma delas (não mais do que 25 palavras cada).
-Linhas
-Ponto
-Piscinas
-Escovas
-Gotas

2. Liste 5 exemplos de guarnições apropriadas para aperitivos e saladas.

 Flores comestíveis
 Ervas frescas
 Chalotas
 Croutons
 Legumes frescos

1. O que você deve considerar ao avaliar visualmente um prato?

-Contraste de cores
-Equilíbrio
-Guarnecer
-Apresentação

2. Quais são os cinco elementos de chapear um prato?

-Plano
-Simplicidade
-Equilíbrio
-Porção
-Apresentação

3. Dê três exemplos de perguntas que você pode fazer a si mesmo ao avaliar visualmente um prato.
 Você ficaria feliz se fosse servido isso?
 Todas as porções são do mesmo tamanho?4
 Todos os pratos são uniformes?

1. Quais fatores precisam ser considerados ao armazenar pratos?

-Atmosfera
-Humidade
-Luz
-Empacotamento
-Temperatura
-Uso de contaminantes
-Ventilação

2. Como a luz pode afetar os alimentos?

-Seca
-Vitaminas e proteínas
-Gordura
-Cores

3. O que afeta a taxa de fotodegradação?

-A força da luz
-O tipo ou a luz
-Duração da exposição
-Distância entre a luz e o produto

4. Que tipo de embalagens e recipientes podem ser utilizados para armazenar pratos?
-Urdume esticável
-Contentores com direito de ar
-Sacos de vedação a vácuo

1. Identifique os dois estágios de limpeza eficaz e elabore cada um deles em no máximo 250 palavras.
-Limpeza > remover sujeira
-Sanitizante > matar bactérias

2. Discutir a forma como os resíduos devem ser descartados

-Nunca leve lixo pelo restaurante

-Use água orgânica para compostagem
-Certifique-se de que a tampa do compartimento está devidamente fechada

3. Discutir as formas como os produtos podem ser reutilizados para maximizar os lucros e minimizar o
impacto ambiental.

-Use frutas e vegetais no composto

-Use ingrediente em especiais
-Doe sempre que possível
 1. Using informações do guia do aluno, criar um glossário alfabético de termos relacionados com a criação de
saladas e aperitivos. Deve ter pelo menos 15 entradas.

1. Antepasto
2. Baba Ganoush
3. Balsâmico
4. Branqueamento
5. César
6. Canape
7. Salada Fria
8. Curativo
9. Molho
10. Aperitivo
11. Nicoise
12. Rancho
13. Tapas
14. Tzatziki
15. Salada quente
16. Homus

2. Explique a diferença entre datas de uso, datas antes e rótulos de rotação em no máximo 200 palavras.
 Uso por datas – pode ser usado até esta data
 Melhor antes – pode ser usado depois, mas a qualidade é melhor antes

3. Seu avaliador lhe atribuirá uma variedade de salada, por exemplo, russa. Crie uma apresentação sobre ele que
deve incluir informações sobre o seguinte:

 Aparência e apresentação
 Variações clássicas e contemporâneas
 Frescura e outros indicadores de qualidade
 Valor nutricional
 Estilo de serviço
 Gosto
 Textura.

4. Liste 4 fatores que podem indicar uma salada ou aperitivo de alta qualidade.
 fresco
 não encharcado do curativo
 para aperitivo, não tão recheio
 boa textura

5. Liste 4 métodos culinários que podem ser usados no preparo de saladas e aperitivos e esboce-os em no
máximo 200 palavras cada.
 fervente
 Grelhar
 fritura
 caça furtiva

6. Liste 5 molhos e molhos comuns que podem ser usados com saladas e aperitivos.
  César
 Balsâmico
 Rancho
 Italiano
 Queijo azul
7. Quais seriam as condições ambientais adequadas para um prato de aperitivo de salmão defumado e cream
cheese que deveria ser servido dentro de uma hora, a fim de garantir que o alimento permanecesse seguro e
manter sua qualidade e frescor?

-Para o frigorífico e para a sala de arrefecimento