UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

ELAINE CRISTINA BERNARDO LOPES

RELATÓRIO DE PRÁTICA EXPERIMENTAL DE HIGIENE DOS ALIMENTOS

Vitória de Santo Antão

2021
 ELAINE CRISTINA BERNARDO LOPES

RELATÓRIO DE PRÁTICA EXPERIMENTAL DE HIGIENE DOS ALIMENTOS

Relatório de prática experimental da

disciplina de Higiene dos Alimentos,
ministrada pela Prof. Christine Lamenha
Luna Finkler e o Prof. Leandro Finkler do
Curso de Graduação em Nutrição do
Centro Acadêmico de Vitória da
Universidade Federal de Pernambuco.

Vitória de Santo Antão

2021
 SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO 4
2. CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE REALIZAÇÃO DO 5
EXPERIMENTO.

3. EXPERIMENTOS 6

3.1 Prática I: Extrato de Tomate 6

3.1.1 Materiais 6
3.1.2 Procedimentos 6
3.1.3 Resultados Obtidos 7
3.2 Prática II: Microbiota presente nas Superfícies e no Ambiente 7
3.2.1 Materiais 7
3.2.2 Procedimentos 7
3.2.2.1 Preparo de meio de cultura 7
3.2.2.2 Inoculação dos meios de cultura 7
3.2.3 Resultados Obtidos 9
3.3 Prática III: Microbiota presente nos Alimentos 10
3.3.1 Materiais 10
3.3.2 Procedimentos 10
3.3.3 Resultados Obtidos 11
4 DISCUSSÃO DE RESULTADOS 12
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS 14
REFERÊNCIAS 15
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1 INTRODUÇÃO

Os microorganismos estão presentes em diversos ambientes, neste relatório,

investigaremos crescimento microbiano, que trata de crescimento de número de
células de microorganismos, formando colônias, não de tamanho de células.
(TORTORA, 2017). Ainda segundo Tortora (2017), para que este crescimento
aconteça são necessários que se apliquem algumas condições, que irão variar de
acordo com o tipo de cultura a ser desenvolvida, alguns dos fatores são:
temperatura, atividade de água, umidade, pH, nutrição oferecida (oxigênio - O2,
Nitrogênio - N2, fósforo - P, Enxofre - S), nas condições ideais a multiplicação de
microorganismos pode ser muito rápida e o entendimento destas condições pode
propiciar o maior controle desse crescimento, das doenças que possam surgir por
presença de determinados microorganismos e deterioração de alimentos.
No ambiente das indústrias de produtos alimentares, práticas de higiene são
adotadas a fim de evitar contaminações e consequentes aparecimentos de doenças
transmitidas por alimentos as DTA’s (FORSYTHE, 2002). As DTA’s de origem
microbianas podem ser causadas por diversos microorganismos, porém os mais
relatados são Salmonella e a Escherichia coli. Dos surtos reportados no Brasil,
36,5% dos casos de contaminação foram relatadas como advindas de ambientes
residenciais que é o ambiente onde os experimentos descritos aqui serão realizados
(BRASIL, 2019).
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2 CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE REALIZAÇÃO DO EXPERIMENTO

Os experimentos foram realizados no período de 13-21 de fevereiro de 2021,

na residência da referida discente, localizada no bairro de Dois Carneiros, Jaboatão
dos Guararapes, Pernambuco. As práticas foram realizadas em ambiente doméstico
em virtude do atual sistema de ensino EAD e serão apresentadas em aula síncrona.
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3 EXPERIMENTOS

3.1 Prática I: Extrato de Tomate

3.1.1 Materiais
 Copos descartáveis;
 1 lata de extrato de tomate;
 Óleo de soja.

3.1.2 Procedimentos

Figura 1: Divisão do extrato

 Divida o conteúdo de uma lata de extrato de tomate

em dois copos, evitando sujar as laterais dos copos.

Fonte: Elaborado pelo autor

Figura 2: Cobertura com óleo

 Em um dos copos (B), cubra o extrato de tomate

com óleo de soja (uma lâmina de 0,5 a 1 cm de
espessura).
Fonte: Elaborado pelo autor

Figura 3: Incubação
 Cubra com papel laminado e deixe a temperatura
ambiente de aproximadamente 28ºC por 5 a 7 dias.
 Com outro copo (A), proceda da mesma forma sem
a lâmina de óleo.
Fonte: Elaborado pelo autor
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3.1.3 Resultados Obtidos

Esperava-se que após o período de incubação seja observado o crescimento
de algum fungo na superfície do copo que contém somente extrato de tomate (A).
Além do aparecimento de algum odor característico de apodrecimento.
No copo A, não foi observada nenhum crescimento de fungo, mas foi sim
observado a alteração de odor.

3.2 Prática II: Microbiota presente nas Superfícies e no Ambiente

3.2.1 Materiais
 4 copos descartáveis  1/4 de caldo de carne em
 Fita adesiva ou plástico filme tablete ou ½ xícara de chá de
 Canetinha para identificar as caldo em pó
amostras  100 ml de água morna
 4 hastes de algodão  1 colher de sopa de gelatina
 Álcool etílico 70º - líquido sem sabor.

3.2.2 Procedimentos
3.2.2.1 Preparo de meio de cultura
 A gelatina foi dissolvida nos 100mL de água morna, em seguida o caldo de
carne foi adicionado;
 O líquido obtido foi distribuído de forma equivalente em 8 copos descartáveis,
de modo a se obter uma “lamina” de meio de cultura em cada copo;
 Os copos contendo o meio de cultura ainda líquido foram levados à geladeira
por um período de 2h para que estes solidificassem.

3.2.2.2 Inoculação dos meios de cultura

 Conforme determinado, foram escolhidos dois tipos de amostra da lista

abaixo:
a) Pia da cozinha (antes e depois de lavagem com água e sabão);
b) Mãos, inclusive entre os dedos (antes e depois de lavagem com água e
sabão);
c) Celular (antes e depois de higienização da superfície);
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d) Amostra acondicionada na geladeira (aberta);

e) Maçaneta de uma porta (antes e depois de higienização da superfície).
 Para essa prática foram escolhidas como amostras as situações dos itens “c”
e “e”. E as amostras foram riscadas conforme tabela 1.
Figura 4: Materiais.

Fonte: Elaborado pelo autor

Tabela 1: Distribuição de amostras pra copo, experimento 2.

Copo Amostra
1 Celular não higienizado
2 Celular higienizado
3 Maçaneta da porta não higienizada
4 Maçaneta higienizada
Fonte: Elaboração própria.
Figura 5: Amostra copo 1.

 Com uma haste de algodão foi feito um “esfregaço”

no celular antes da higienização e este foi suavemente foi
espalhado – em forma de “S” – no copo contendo meio de
cultura.

Fonte: Elaborado pelo autor

Figura 6: Amostra copo 2.

 Com uma haste de algodão foi feito um “esfregaço”

no celular após da higienização com álcool etílico 70º e
este foi suavemente foi espalhado – em forma de “S” –
no copo contendo meio de cultura.

Fonte: Elaborado pelo autor

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Figura 7: Amostra copo 3.

 Com uma haste de algodão foi feito um “esfregaço”

na maçaneta antes da higienização e este foi suavemente
foi espalhado – em forma de “S” – no copo contendo meio
de cultura.
Fonte: Elaborado pelo autor
Figura 8: Amostra copo 3
 Com uma haste de algodão foi feito um “esfregaço”
na maçaneta após da higienização com álcool etílico 70º
e este foi suavemente foi espalhado – em forma de “S” –
no copo contendo meio de cultura.

Fonte: Elaborado pelo autor

 Após a inoculação as amostras devem ser incubadas por período de 5 a 7
dias a temperatura ambiente (recomendada em torno de 28ºC).

3.2.3 Resultados Obtidos

Figura 8: Amostras após incubação.

Era esperado que houvesse crescimento

de colônias nos copos 1 e 3 e que houvesse
nenhum ou pouco crescimento de colônias nos
copos 2 e 4. Após o período de incubação de 5
dias a temperatura ambiente, observou-se que:
no copo 1 (contendo esfregaço do celular não
higienizado), houve a formação de alguma
cultura, indicando o crescimento de
microorganismos. Para o copo 2 (contendo
esfregaço do celular higienizado), não se
observou surgimento de microorganismos.
Fonte: Elaborado pelo autor

Para o copo 3 (contendo esfregaço da maçaneta sem higienização), também

observou-se crescimento de microorganismos. Já para o copo 4 (contendo
esfregaço da maçaneta higienizada), ao contrário do que teoricamente não se
esperaria, houve sim crescimento de microorganismos.
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3.3 Prática III: Microbiota presente nos Alimentos

3.3.1 Materiais
 4 copos descartáveis contendo meios de cultura sólidos preparados conforme
item 3.2.2.2;
 Fita adesiva ou plástico filme
 Canetinha para identificar as amostras
 4 hastes de algodão

3.3.2 Procedimentos
 Conforme determinado, foram escolhidos dois tipos de amostra da lista
abaixo:
a) Amostra de leite fermentado; d) Amostra de fubá;
b) Amostra de tempero caseiro; e) Amostra de vinagre.
c) Amostra de farinha de
mandioca;
 Para essa prática foram escolhidas como amostras as situações dos itens “b”
e “e”. E as amostras foram riscadas conforme tabela 2. E os meios de cultura
utilizados foram preparados conforme item 3.2.2.1.
Tabela 2: Distribuição de amostras pra copo, experimento 3.
Copo Amostra
5 Vinagre temperatura ambiente
6 Vinagre geladeira
7 Tempero temperatura ambiente
8 Tempero geladeira
Fonte: Elaboração própria.

Figura 9: Amostra Copos 5 e 6.

 Gotas de vinagre foram pingadas na

superfície dos meios de cultura dos copos 5 e 6 e em
seguida foram espalhadas com haste de algodão;

Fonte: Elaborado pelo autor

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Figura 10: Amostra copos 7 e 8.

 Um pouco de tempero em pó foi espalhado

na superfície dos meios de cultura dos copos 7 e 8;

Fonte: Elaborado pelo autor

 Os copos 5 e 7 foram incubados por 5 dias a temperatura ambiente e os

copos 6 e 8 pelo mesmo período, mas foram acondicionados em geladeira.

3.3.3 Resultados Obtidos

Figura 11: Resultados dos copos 5,6,7 e 8 .

Não foi observado o aparecimento de

nenhuma alteração em comparação aos
meios incubados a temperatura ambiente e
na geladeira.

Fonte: Elaborado pelo autor

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4 DISCUSSÃO DE RESULTADOS

No experimento descrito no item 3.1, esperava-se que no copo A, houvesse a

formação de alguma espécie de fungo, no entanto isso não se verificou. Acredita-se
que por conta da quantidade de conservantes contida no produto e também pelo
período de incubação de apenas 5 dias, embora este tempo tenha sido suficiente
para que a amostra tenha desenvolvido odor desagradável, um indicativo de
apodrecimento. No copo B, como era de se esperar, não houve crescimento de
fungo, e nem aparecimento de nenhum odor (mesmo quando retirada a película de
óleo), isso pode ser explicado pela camada de óleo que funcionou como um inibidor
de contato para a superfície do extrato de tomate.
Nos experimentos descritos nos itens 3.2 e 3.3, foram enfrentadas algumas
dificuldades: O meio de cultura foi preparado e endureceu, mas como a temperatura
no apartamento onde o experimento foi realizado excede os 28ºC no período das 12
às14h, a gelatina derretia e o meio não continuava sólido. A preparação do meio foi
feita 3 vezes, na tentativa de que ele continuasse sólido durante todo o período do
experimento, porém isso não aconteceu. Dessa forma, as observações finais de
todos os itens que continham meios de cultura com base em gelatina (excetuando-
se os copos 6 e 8 que foram incubados em geladeira) foram feitas com o que se
formou na superfície do meio de cultura líquido e que se este tivesse se mantido
sólido, a observação de culturas seria bem mais evidente.
No item 3.2, observou-se crescimento de cultura no copo onde continha o
material do esfregaço do celular higienizado, indicando a presença de
microorganismos neste ambiente. Já após a higienização com o álcool etílico 70º,
mesmo após o período de incubação, não foi observado nenhum crescimento, o que
tem bastante lógica uma vez que é comprovada a eficiência no poder de
higienização do álcool utilizado para fazer a assepsia do celular. Já nos copos
contendo esfregaço da maçaneta foi observado crescimento de microorganismos
tanto antes quanto depois da higienização, isso pode ter acontecido por conta da
maçaneta possuir ranhuras e estas ainda continham algum microorganismo que foi
arrastado pelo esfregaço para o meio de cultura.
Para o experimento 3.3, que tratava de microbiota dos alimentos, Não foi
observado crescimento de microorganismos em nenhuma das duas opções de
temperatura de incubação, o que pode indicar dois fenômenos, o experimento não
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teve sucesso uma vez que o meio de cultura não se manteve sólido, ou pelo fato de
vinagre ser uma solução ácida, e o tempero em pó possuir aditivos conservantes.
Não permitindo assim que esta discente identificar com certeza qual destes dois
motivos expliquem esses resultados.
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5 CONCLUSÕES

As atividades práticas realizadas em ambiente residencial podem revelar

algumas dificuldades, mas foram de grande relevância, pois através dos mesmos foi
possível treinar técnicas de manipulação de meios de cultura, assim como visualizar
a sua importância na identificação das bactérias e em como eles se comportam em
diferentes meios. Mesmo com a questão da falta de controle da temperatura do
ambiente, ainda foi possível visualizar crescimento de microorganismos e assim
visualizar o que é trabalhado nas aulas teóricas.
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REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no

Brasil, 2019. Disponível em: https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2019/fe
vereiro/15/Apresenta----o-Surtos-DTA---Fevereiro-2019.pdf. Acesso em: 20 de
fevereiro de 2021.
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da seguranca alimentar. Porto Alegre Artmed,
2002.
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 12. ed. Porto Alegre:
Artmed, 2017.