UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS

CURSO: Nutrição DISCIPLINA: Higiene e Legislação de Alimentos

NOME DO ALUNO: Tallita Ribeiro de Paulo

R.A: 2298248 POLO: Bauru - Centro

DATA: 11/11/2023
 TÍTULO DO ROTEIRO: Higiene e Legislação de Alimentos

INTRODUÇÃO

Neste presente trabalho serão apresentados os conhecimentos obtidos a partir

da aula prática realizada no dia 04 de novembro de 2023, iniciando-se com o
“Experimento I - Antissepsia das mãos, paramentação e asseio pessoal ” e
encerrando-se com um Estudo de Caso “. A prática foi dividida em uma parte teórica
e uma parte prática com experimentos realizados no laboratório.
A disciplina Higiene e legislação dos alimento é de extrema importância, pois
é por meio dela que serão conhecidos os requisitos para todos os integrantes da
cadeia produtiva de alimentos e que devem ser assegurados para que a inocuidade
e a segurança dos alimentos sejam garantidas, o que aumentará a probabilidade
de o consumidor e a população terem acesso a alimentos que preservarão sua
saúde, sem prejuízos ou danos a ela, seja a curto ou a longo prazo.
Para o desenvolvimento do relatório, utilizou-se como embasamento a
Resolução RDC n° 216 de 15/09/2004 que determina as Boas Práticas no serviço
de Alimentação, sendo portanto, o referencial para consulta e adequações. Essa
resolução se aplica a qualquer serviço de alimentação que se realize: manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à
venda e entrega de alimentos preparados para o consumo, como cantinas, buffet,
comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes,
padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias, delicatesses.

2
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Aula 1 e 2
Roteiro 1

C. PARTE TEÓRICA DA AULA PRÁTICA

C.1) EXPERIMENTO I – ANTISSEPSIA DAS MÃOS, PARAMENTAÇÃO E

ASSEIO
PESSOAL

Neste experimento, foi discutida a correta higienizacão das mãos com vista a
reducão de microorganismos na pele.
Conforme RDC 216/2004:
“2.2 Anti-sepsia: operação que visa a redução de
microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a
lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-
séptico após a lavagem e secagem das mãos.”

De acordo com a Anvisa e o Ministério da Saúde os passos para a lavagem

adequada das mãos consistem em:
1. Abra a torneira e molhe as mãos, evitando encostar na pia;
2. Aplique na palma da mão quantidade suficiente de sabonete líquido para
cobrir todas as superfícies das mãos (seguir a quantidade recomendada pelo
fabricante);
3. Ensaboe as palmas das mãos, friccionando-as entre si;
4. Esfregue a palma da mão direita contra as costas da mão esquerda (e vice-
versa) entrelaçando os dedos;
5. Entrelace os dedos e friccione os espaços entre cada dedo;
6. Esfregue o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta (e
vice-versa), segurando os dedos, com movimento de vai-e-vem;
7. Esfregue o polegar direito, com o auxílio da palma da mão esquerda (e vice-
versa), utilizando movimento circular;
8. Friccione as polpas digitais e unhas da mão esquerda contra a palma da mão
direita, fechada em concha (e vice-versa), fazendo movimento circular;
9. Esfregue o punho esquerdo com o auxílio da palma da mão direita (e vice-
versa), utilizando movimento circular;
3
 10. Enxágue as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evite contato direto das
mãos ensaboadas com a torneira. Se precisar, use toalha de papel ou de
outro tipo para abrir o registro;
11. Seque as mãos com papel toalha descartável, iniciando pelas mãos e
seguindo pelos punhos. Toalhas de tecido podem ser usadas se você for a
única pessoal a utilizá-la, mas ainda assim, lave-a a cada dois ou três dias.

Figura 1: Higienização das mãos

Fonte: Retirado de ANVISA, 2007

Após dada a aula sobre a referida técnica, todos os alunos lavaram

novamente as mãos seguindo os 11 passos.

C.2) EXPERIMENTO II – PREPARO DE SOLUÇÃO CLORADA E DO ÁLCOOL

70%
Neste experimento realizou-se os cálculos para obtenção uma solucão
clorada, a partir de água sanitária a 2,5% de cloro ativo e de cloro comercial a
4
10% de cloro ativo.
Salienta-se que a água sanitária possuir 2,5% de cloro ativo, é o mesmo que
2,5 g/100 ml ou 25 g/1000 ml (1L) ou 25000 ppm ou 25000 mg/1L ou 25 mg/1 ml.
Dessa forma, considerando uma diluição a 200 ppm (200g/ml) e sabendo que
cada 1 ml corresponde a 25 mg de cloro, deve-se utilizar 8 ml de água sanitária.
Já no caso de 50 ppm, deve-se utilizar 2ml de água sanitária diluída em 998 ml de
água.

1 ml – 25 mg de cloro ativo
X – 200 mg
X = 8 ml de água sanitária + 992 ml de água

O cloro comercial possui 10% de cloro ativo = 100 mg/1ml. Para uma
diluição de 200 ppm, deve-se utilizar 2 ml de cloro comercial e para uma diluição de
50 ppm, deve-se utilizar 0,5 ml de cloro comercial.

100 mg – 1 ml
200 mg – X = 2 ml de cloro comercial + 998 ml de água

Para a desinfecção de equipamentos e utensílios, o hipoclorito de sódio

pode ser utilizado. Ele é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS)
como sendo de melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas
concentrações de uso e de baixo custo.
O hipoclorito de sódio pode ser substituído pelo álcool 70%, especialmente
no caso de utensílios que vão à boca (como talheres). A concentração de cloro
ativo deve ser monitorada e as soluções/diluições utilizadas para desinfecção
devem ser trocadas a cada 6 horas; no caso de álcool 70%, a solução deve ser
trocada a cada 24 horas.
Para fazer o álcool 70% partiu-se do álcool 96 °GL (Gay-Lussac), densidade
vol./vol., que corresponde a 92,8 INPM (Instituto Nacional de Pesos e Medidas),
que é a relação peso/volume. Logo, 1000 ml de álcool é constituído de 938 ml de
álcool e 62 ml de água.
Com isso, tem-se a seguinte relação:

1000 ml - 92,8%
5
 X - 70%
X = 754,31 ml de álcool
Dessa forma, 755 ml de álcool + 245 ml de água equivale ao álcool a 70%.

O álcool diluído a 70% permite um maior tempo de contato com o

microrganismo e, por isso, possui maior poder bactericida.

Figura 2: Produtos utilizados no Experimento II

Fonte: Retirado pelo Autor

Ressalta-se que neste experimento preparou-se a solução de álcool 70%

(755 ml de álcool + 245 ml de água destilada), a solução clorada a partir da água
sanitária (8 ml de água sanitária + 992 ml de água destilada) considerando diluição
a 200 ppm e uma solução utilizando o produto Hort Clor (10 ml de Hort Clor +
1000ml de água).

Figura 3: Solução prepada utilizando Hort Clor e Solução preparada utilizando água sanitária
Figura 4: Solução de Álcool 70%

6
Fonte: Retirado pelo Autor
C.3) EXPERIMENTO III – HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS DE FOLHAS

C.4) EXPERIMENTO IV – COLETA DE AMOSTRA DE ALIMENTOS

C.5) EXPERIMENTO V – HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL, DE SUPERFÍCIES,

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

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8
9
10
Tabela 1: Cardápio e substituições

MEDIDA
REFEIÇÃO ALIMENTO/PREPARAÇÃO SUBSTITUIÇÃO QUANTIDADE
USUAL

Leite desnatado 1 copo Iogurte de frutas 1 pote

1 colher de
Achocolatado Geleia 1 colher de sopa
sopa
Café da
Pão tipo
manhã Pão de forma integral 1 fatia 2 unidades
bisnaguinha
07h00
½ colher de
Requeijão Queijo Minas ½ fatia
sopa req
Mamão formosa 1 fatia Kiwi ¾ unidade
Lanche da
manhã Maçã 1 unidade Banana prata 1 unidade
10h00
6 colheres de
Arroz integral Arroz branco 6 colheres de sopa
sopa
Feijão 1 concha Lentilha cozida 2 colheres de sopa
Frango filé
Peixe assado 1 filé 1 filé
grelhado
4 colheres de Farinha de
Almoço Mandioca 4 colheres de sopa
sopa mandioca
12h30
Alface 1 folha Rúcula 1 folha
Tomate 1 fatia Pepino picado 1 colher de sopa
1 colher de Óleo vegetal de
Azeite de oliva 1 colher de chá
chá milho
Laranja-da-
Limão 1 unidade 2 gomos
baía/seleta
Lanche da Iogurte 1 copo Queijo Minas 1½ fatia

11
 Banana prata 1 unidade Morango 18 unidades
tarde
16h00 2 colheres de
Aveia Pão integral 2 fatias
sopa
4 colheres de
Macarrão Arroz branco 4 colheres de sopa
sopa
1 unidade
Molho de tomate Pepino picado 1 colher de sopa
picado
2 colheres de Queijo
Queijo parmesão ralado 2 fatias
Jantar sopa Mussarela
19h00
1 colher de
Vagem
sopa Abobrinha
2 colheres de sopa
1 colher de cozida
Cenoura
sopa
1 colher de Óleo vegetal de
Azeite de oliva 1 colher de chá
chá milho
1 xícara de
Chá Chá 1 xícara de chá
chá
Ceia Torrada salgada
Biscoito 6 unidades 4 unidades
21h30 tipo “bi tost”
1 colher de
Margarina Ricota 1 fatia
chá
Fonte: Roteiro Aula Prática de Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida (2023), modificado pelo
Autor

Aula 1
Roteiro 2
Título da Aula: Planejamento de Cardápios para Adulto – Distribuição de
Macronutrientes e Micronutrientes e VCT

O Roteiro 2 da Aula 1 teve como objetivo o estabelecimento das diretrizes

básicas para o planejamento dietético para o indivíduo adulto. Os materiais
utilizados foram: Tabelas de Composição de Alimentos, Calculadoras, DRIs e o
Software para nutrição Webdiet.

Exercício: Atendimento a um indivíduo de 34 anos, 172cm e 69 kg.

1. Com o auxílio Software Webdiet calculou-se o recordatório alimentar: energia,

macro (CHO, PTN e Lipídeos) e micronutrientes (Ca, Fe, Vitamina C) e VCT
(proporção de proteínas, carboidratos e lipídios dos cardápios) e calculou-se
a % da distribuição por

12
13
as.

Considerando IMC=23,3kg/m² (eutrófico), utilizou-se a fórmula a seguir para o

cálculo do gasto total de energia do indivíduo.

Figura 5: Fórmula utilizada

Fonte: Livro Texto de Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida (2023)

Chegou-se ao valor de EER= 2.586,73, considerando NAF leve. A partir

disso, definiu-se a distribuição de macronutrientes, considerando: Proteína de 0,8 a
1,2g/kg/dia; CHO de 45 a 65%do VETe Lip de 20 a 35% do VET. A prescrição
teórica do planejamento alimentar pode ser observada na tabela a seguir.

Tabela 2: Calorias, Gramas, % distribuição de macronutrientes prescrito

Prescrição Teórica de Planejamento Alimentar: Valor calórico: 2.564
kcal
Macronutriente Calorias Grama % distribuição
Carboidrato (60% do VET) 1540 385 60,06
Proteínas (1,2g/kg/dia) 340 85 13,26
Lipídeos (Entre 20 a
684 76 26,68
35% do VET
Total 2564 - 100,00
Fonte: Elaborado pelo Autor

A partir dos cálculos realizados, utilizou-se o software Webdiet para a

montagem do planejamento alimentar do indivíduo. Vale ressaltar que as opções de
alimentos se mantiveram praticamente as mesmas, porém aumentou-se as
quantidades, com base no gasto calórico, a fim de suprir suas necessidades de
macronutrientes e micronutrientes.

14
Figura 6: Planejamento Alimentar elaborado para indivíduo de 34 anos, 172 cm e 69 kg

15
Fonte: Elaborado pelo Autor, utilizando-se software Webdiet (2023)

16
Figura 7: Análise de Macronutrientes

Fonte: Fornecido pelo Software Webdiet (2023)

Dessa forma, o planejamento alimentar prescrito não foi exatamente igual ao

teórico, com uma pequena diferença de 76 kcal. Na prescrição considerou-se 385g
de carboidratos, 86,3g de proteínas, 75,1g de lipídeos, 38,5g de fibras. Em relação
aos micronutrientes, o cálcio correspondeu a 1008,6 mg, ferro correspondeu a 13,8
mg e vitamina C 445,6 mg, todos os valores acima do padrão recomendado.

Aula 2
Roteiro 1
Título da Aula: Planejamento de Cardápios para Gestante

O Roteiro 1 da Aula 2 teve como objetivo o estabelecimento das diretrizes

básicas para o planejamento dietético para gestante. Os materiais utilizados foram:
Tabelas de Composição de Alimentos, Calculadoras, DRIs e o Software para
nutrição Webdiet.

Exercícios:
1. Que condutas devemos tomar ao elaborar o cardápio de uma gestante que
apresenta azia?
R: A azia normalmente melhora com mudanças e cuidados na
alimentação.Dessa forma, deve-se orientar a gestante a optar por alimentos que
podem auxiliar na diminuição dos sintomas da azia. Logo, comer frutas que
ajudam a controlar a sensação de acidez no estômago, como maçã ou pera, é
uma alternativa. Ou, consumir produtos gelados, por exemplo, águas e sucos
irão ajudar a aliviar os sintomas. Outra opção caseira, é o suco de melão que
17
apresenta em sua composição o magnésio, um contribuinte que ajuda a diminuir
a acidez e melhora os sintomas. Também será de grande valia instruí-la a
preparar refeições com temperos perfumados, por exemplo, manjericão e coentro
ou louro, pois possuem características que diminuem a frequência de espasmos
na região do estômago melhorando a sensação de bem estar.

2. Que condutas devemos tomar ao elaborar o cardápio de uma gestante que

apresenta constipação intestinal?
R: Como orientação nutricional com o intuito de amenizar os sintomas, deve-se
recomendar a gestante: orientá-la a aumentar a ingestão de água (mínimo de
quatro copos ao dia); aumentar o consumo de frutas e hortaliças; consumir
alimentos fonte de fibras (frutas laxativas, frutas com bagaço, frutas secas nos
lanches e vegetais crus); incentivar o consumo de alimentos integrais; evitar o
consumo de alimentos flatulentos (ricos em enxofre); estimulá-la a praticar
exercícios físicos (exemplo: caminhadas regulares, três vezes por semana);
recomendá-la a não fazer uso de laxantes.

3. Que condutas devemos tomar ao elaborar o cardápio de uma gestante que

apresenta pirose?
R: Com o intuito de amenizar os sintomas da pirose, recomenda-se: Planejar um
cardápio com refeições pequenas e mais frequentes (de seis a oito vezes ao dia);
orientá-la a comer devagar e mastigar bem os alimentos, ingerir líquido gelado
durante a crise, não ingerir líquidos durante as grandes refeições, evitar
alimentos gordurosos, não utilizar leite puro como forma de neutralizar o sintoma
(ele tem efeito rebote sobre a secreção ácida), reforçar sobre a importância de
evitar álcool, fumo, café, chá-mate, frituras, pastelarias, doces e alimentos que
causem desconforto; orientá-la a evitar consumir alimentos ácidos (frutas cítricas)
durante a crise, pois pode comprometer a ingestão de vitaminas sem
necessidade, já que a acidez das frutas não é maior do que a do HCl, evitar
deitar-se logo após as refeições e manter a cabeceira da cama elevada.

4. Gestante, 28 anos, PPG 60 kg, 18ª semana gestacional.

18
Analisou-se o cardápio publicado no O Globo com o auxílio do software WebDiet,
para uma análise quantitativa (energia, proteína, lipídios, ferro, cálcio, ácido fólico,
fibras).

Figura 8: Planejamento alimentar proposto pelo “O Globo”

19
Fonte: Elaborado pelo Autor, utilizando-se software Webdiet (2023)
Figura 9: Relatório de nutrientes

Fonte: Fornecido pelo Software Webdiet (2023)

20
 De forma geral, o planejamento alimentar proposto pelo “O Globo” não está
adequado para a gestante, pois não leva em consideração suas individualidades e
suas necessidades energéticas, além de não suprir a quantidade de vitaminas e
minerais recomendados, conforme IOM (2004, 2009).

Figura 10: Recomendações de micronutrientes para gestantes entre 19 e 50 anos.

Fonte: Adaptada de IOM (2004,2009), retirada do Livro Texto

Calculou-se a necessidade energética da gestante, por meio de uma equação

preditivas proposta pelas DRIs, timated energy requirements (EER) (IOM, 2004). Foi
considerado NAF, de 1. Chegou-se ao valor de EER = 2261,67.

Figura 11: EER para gestação

Fonte: Adaptada de IOM (2004,2009), retirada do Livro Texto

Haja vista que o cardápio a seguir foi elaborado para a gestante com as
21
calorias abaixo da EER calculada e acima do que ela consumia normalmente,
estando em torno de 2000 kcal.

Figura 12: Novo Planejamento alimentar proposto para a gestante

22
 Fonte: Elaborado pelo Autor, utilizando-se software Webdiet (2023

Figura 13: Relatório de nutrientes

Fonte: Fornecido pelo Software Webdiet (2023)

23
Aula 2
Roteiro 2
Título da Aula: Planejamento de Cardápios para Lactente

O Roteiro 2 da Aula 2 teve como objetivo o exercício e aplicação das

diretrizes para o planejamento dietético para lactente em estudos de casos.

Exercícios:

1
CASO 1: Uma ressalva seria no horários das 15 horas, oferecer maçã raspada ou,
2
ofertar outra opção de fruta molinha, como banana ou mamão amassado, para que a
crinaça consiga obter os benefícios e micronutrientes de diversos alimentos.

CASO 2: Já se torna possível, a partir dos 6 meses, introduzir de forma lenta e

gradual alguns alimentos, mantendo-se o leite materno até os dois anos de idade.
Poderão ser ofertados alimentos como: cereais, tubérculos, carnes, leguminosas,
frutas e legumes, três vezes ao dia se a criança receber leite materno e caso não,
cinco vezes ao dia, se estiver desmamada.
Uma outra dica é que a alimentação complementar deverá ser espessa e
oferecida com colher, com consistência pastosa (papas, purês) e, gradativamente,
aumentar a consistência. Deverá ser oferecida uma alimentação colorida e criativa,
estimulando o consumo diário de frutasm verduras e legumes.

Aula 2
Roteiro 3
Título da Aula: Planejamento de Cardápios para Pré-Escolares

O Roteiro 3 da Aula 2 teve como objetivo o exercício e aplicação das

diretrizes para o planejamento dietético para pré-escolar em estudos de casos.

Exercício:
 Avalie (qualitativo) o cardápio (semanal) de uma escola particular;
 Proponha mudanças que propiciem a promoção da saúde das crianças.

24
Considerações sobre o Desjejum:
Figura 14: Desjejum pré-escolar

Fonte: Retirado do Roteiro Aula Prática de Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida (2023)

06/01: Não há necessidade de inserir geleia no suco de melancia; substituir a geleia

convencional pela geleia sem açúcar na bisnaguinha ou então substituir geleia por
queijo minas;
07/01: Substituir sucrilhos por granola.

Considerações sobre o Almoço:

Figura 15: Almoço pré-escolar

Fonte: Retirado do Roteiro Aula Prática de Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida (2023)

06/01: Substituir goiabada por gelatina;

07/01: Acréscimo de uma fonte de proteínas como “almôndegas de carne ou
frango”.

Considerações sobre o Lanche da Tarde:

Figura 16: Lanche da tarde pré-escolar

Fonte: Retirado do Roteiro Aula Prática de Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida (2023)

06/01: Substituir biscoito de morango por biscoito de arroz com geleia de morango
sem açúcar;
25
07/01: Substituir bolo de milho por bolo de banana e chá de hortelã;
08/01: Substituir torrada com geleia por frutas + granola + mel;
08/01:Acrescentar patê de frango (requeijão ou maionese + frango desfiado) ao pão
de queijo.

OBS: Sem considerações sobre o jantar.

 Elabore duas preparações (receitas): lanche e almoço calculando o valor

calórico (VCT), a % de macronutrientes e micronutrientes (Fe, Ca, Vit. C)
fornecidos (baseando-se nas recomendações DRIs).

Salienta-se que a alimentação do pré-escolar deve ser distribuída em três

refeições principais (café da manhã, almoço e jantar), contemplando de 15% a 35%
das recomendações diárias de energia, intercaladas por lanches (manhã, tarde e
noite), com 5-15% de energia.

Lanche proposto:
Figura 17: Lanche proposto

Fonte: Elaborado pelo Autor utilizando Software Webdiet (2023)

Fe: 1,2 mg
Cálcio: 38,8 mg
Vitamina C: 143,6 mg
O muffin de banana é composto por banana nanica, ovo, uva passa e aveia.

Almoço proposto:
Figura 18: Almoço proposto

26
 Fonte: Elaborado pelo Autor utilizando Software Webdiet (2023)
Fe: 1,2 mg
Cálcio: 27,9 mg
Vitamina C: 8,9 mg

Aula 3
Roteiro 1
Título da Aula: Planejamento de Cardápios para Escolares

O Roteiro 1 da Aula 3 teve como objetivo o exercício e aplicação das

diretrizes para o planejamento dietético para escolares em estudos de casos.

Exercício:
1- Caso: Criança em fase escolar
 Criança do sexo masculino, com idade de 6 anos, cursando classe de
alfabetização, frequenta escola particular no período vespertino (das 12h30
às 17h30).
 Leva lanche de casa para escola.
 Pratica natação 2 vezes por semana pela manhã, além da aula de educação
física na escola 1 vez por semana.
 No restante do tempo, brinca em casa (apartamento), joga no videogame ou
assiste TV

Dados Antropométricos: Peso atual: 26 kg, Altura: 126 cm, Atividade física
moderada (ativo).

Primeiramente calculou-se o gasto calórico da criança por meio da fórmula

fornecida no roteiro, em que o NEE correspondeu a 2045,39 kcal . Feito isso,

27
elaborou-se o planejamento alimentar para a criança utilizando-se como ferramenta
o software Webdiet.

Tabela 3: Calorias, Gramas, % distribuição de macros da criança conforme Classificação DRI

Planejamento Alimentar proposto: Valor calórico: 2.031 kcal
Macronutriente Calorias Grama % distribuição % DRI (IOM, 2001)
Carboidrato 1119,5 300,1 55,1 45 a 65%
Proteínas 368,8 92,2 18,2 10 a 35%
Lipídeos 542;7 60,3 26,7 20 a 35%
Micronutrientes
Cálcio 1386,6 mg
Ferro 12,0 mg
Vitamina C 359,8 mg
Fonte: Elaborado pelo Autor

Figura 19: Relatório de micronutrientes

28
 Fonte: Fornecido pelo Software Webdiet (2023)

Figura 20: Planejamento Alimentar em fase escolar

29
30
Fonte: Elaborado pelo Autor utilizando Software Webdiet (2023)

Aula 3

31
Roteiro 2
Título da Aula: Planejamento de Cardápios para Adolescentes

O Roteiro 2 da Aula 3 teve como objetivo o exercício e aplicação das

diretrizes para o planejamento dietético para adolescentes em estudos de casos.

Exercício:
1- Caso: Adolescente
 Adolescente do sexo masculino de 17 anos, com IMC 20,0 (próximo ao P50),
tem 1,80 m de altura, peso 65 Kg;
 Treina futebol no time da escola 3 x por semana;
 Costuma omitir o café da manhã, pois diz não sentir fome nesse horário;
 Não gosta de consumir frutas, legumes e verduras.

Dados Antropométricos: Peso atual: 26 kg, Altura: 126 cm, Atividade física
moderada (ativo).

Primeiramente calculou-se o gasto calórico do adolescente por meio da

fórmula fornecida no roteiro OMS (98), em que a energia correspondeu a 1789,6
kcal. Feito isso, elaborou-se o planejamento alimentar para o adoslecente utilizando-
se como ferramenta o software Webdiet.

Tabela 4: Calorias, Gramas, % distribuição de macros da criança OMS

Planejamento Alimentar proposto: Valor calórico: 1889 kcal
Macronutriente Calorias Grama % distribuição % OMS (WHO; FAO, 2003)
Carboidrato 1197,4 317,6 63,4 55 a 75%
Proteínas 299,2 74,8 15,8 10 a 30%
Lipídeos 392,4 43,6 20,8 25 a 35%
Micronutrientes
Cálcio 1060,3
Zinco 10,7
Vitamina A 598,8
Vitamina C 505,2
Fonte: Elaborado pelo Autor

Figura 21: Relatório de micronutrientes

32
 Fonte: Fornecido pelo Software Webdiet (2023)

Figura 22: Planejamento Alimentar de adolescente

33
34
Fonte: Elaborado pelo Autor utilizando Software Webdiet (2023)

Aula 3
Roteiro 3
Título da Aula: Planejamento Pessoa Idosa

O Roteiro 2 da Aula 3 teve como objetivo o exercício e aplicação das

diretrizes para o planejamento dietético para pessoa idosa em estudos de casos.

Aula 4
35
 Roteiro 1
Título da Aula: Preparo e Per Capita de Refeições nos Diferentes Ciclos da Vida

O Roteiro 1 da Aula 4 teve como objetivo o cálculo das quantidades dos

ingredientes (alimentos) para cada preparação do cardápio e o preparo das
refeições para os diferentes ciclos de vida: café da manhã e almoço.

Cada grupo elaborou as preparações abaixo de acordo com o quadro 1 do

roteiro da aula prática. Neste relatório serão abordado os seguintes preparos:
1. Almoço – Pré-escolar;
2. Almoço – Adolescente;
3. Café da manhã – Pré-escolar;
4. Café da manhã – Adolescente.

Figura 23: Preparações de acordo com a faixa etária

Fonte: Retirado do Roteiro Aula Prática de Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida (2023)

a) Para o cálculo das refeições, considerou-se a utilização de: óleo, vinagre,

cebola, alho, sal e açúcar;
b) b) Considerou-se as características do ciclo de vida para realização do
porcionamento;
c) Pesou-se todos os alimentos que foram utilizados, crus e cozidos
OBS: Todos os valores das pesagens estão descritos nas fichas técnicas.

As fichas técnicas dos preparos estão descritas nas tabelas a seguir:

36
Tabela 5: Ficha técnica arroz (pré-escolar)
Preparação: Arroz (pré-escolar)
Quantidade
Ingredientes Peso Peso
Medida Caseira IPC
Bruto Líquido
Arroz 1 xícara 187,16 187,16 1
Alho 1 dente 5,13 4,16 1,23
Óleo de soja 1 colher de sobremesa 2,75 2,75 1
Água 2 xícaras de chá 400 400 1
Cebola ¼ de cebola pequena 47,7 45 1,06
Sal ½ colher (café) 1g 1g 1
Modo de Preparo

1. Ferver a água;
2. Escolher, lavar e escorrer o arroz;
3. Aquecer o óleo em uma panela. Acrescentar a cebola e o alho;
4. Deixar dourar;
5. Juntar o arroz e refogar;
6. Adicionar a água fervente e o sal;
7. Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, ou até o arroz ficar seco e
soltinho.

Rendimento Total: 522,3 g Número de Porções: 8

Peso da Porção 65 g Densidade Energética: 1,33 kcal/g
Informações Nutricionais Porção
Valor Calórico (kcal) 87
Carboidratos (g) 19,1
Proteínas (g) 1,8
Gorduras Totais (g) 0,5
Cálcio (mg) 2,0
Ferro (mg) 0,1
Vitamina A (mcg) ND
Vitamina C ( mg) 0,5
Ácido Fólico (mcg) 3,0
Sódio (mg) 50,0
Fibras (g) 0,5
Fonte: Elaborado pelo Autor

37
Tabela 6: Ficha técnica arroz (adolescente)
Preparação: Arroz (adolescente)
Quantidade
Ingredientes Peso Peso
Medida Caseira IPC
Bruto Líquido
Arroz 1 xícara 187,16 187,16 1
Alho 1 dente 5,13 4,16 1,23
Óleo de soja 1 colher de sobremesa 2,75 2,75 1
Água 2 xícaras de chá 400 400 1
Cebola ¼ de cebola pequena 47,7 45 1,06
Sal ½ colher (café) 1g 1g 1
Modo de Preparo

1. Ferver a água;
2. Escolher, lavar e escorrer o arroz;
3. Aquecer o óleo em uma panela. Acrescentar a cebola e o alho;
4. Deixar dourar;
5. Juntar o arroz e refogar;
6. Adicionar a água fervente e o sal;
7. Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, ou até o arroz ficar seco e
soltinho.

Rendimento Total: 522,3 g Número de Porções: 3,34

Peso da Porção 156,3
Densidade Energética: 1,33 kcal/g
g
Informações Nutricionais Porção
Valor Calórico (kcal) 208
Carboidratos (g) 46,0
Proteínas (g) 4,4
Gorduras Totais (g) 1,1
Cálcio (mg) 4,8
Ferro (mg) 0,3
Vitamina A (mcg) ND
Vitamina C ( mg) 1,1
Ácido Fólico (mcg) 7,2
Sódio (mg) 120,2
Fibras (g) 1,3
Fonte: Elaborado pelo Autor

38
Tabela 7: Ficha técnica feijão (pré-escolar)
Preparação: Feijão (pré escolar)
Quantidade
Ingredientes Peso Peso
Medida Caseira IPC
Bruto Líquido
Feijão ¾ xícara 100 100 1
Alho 1 dente 2,76 2,00 1,38
Óleo de soja 1 colher de sopa 10,0 10,0 1
Água 2 xícaras de chá 500 500 1
Sal ½ colher (café) 1g 1g 1
Modo de Preparo

a. Pesar os ingredientes, lavar, colocar o feijão de remolho em 500 mL de água quente por 30
minutos;
b. Escorrer a água;
c. Submeter à cocção (calor úmido sob pressão). Após levantar fervura (eliminação do vapor da
panela), abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos;
d. Após o cozimento, temperar com óleo, alho e sal. Se necessário, levar ao fogo novamente.
Rendimento Total: 389,0 g Número de Porções: 8,64
Peso da Porção 45 g Densidade Energética: 1,02 kcal/g
Informações Nutricionais Porção
Valor Calórico (kcal) 46
Carboidratos (g) 7,1
Proteínas (g) 2,6
Gorduras Totais (g) 1,4
Cálcio (mg) 12,3
Ferro (mg) 0,8
Vitamina A (mcg) ND
Vitamina C ( mg) 0,8
Ácido Fólico (mcg) 60,3
Sódio (mg) 46,4
Fibras (g) 2,4
Fonte: Elaborado pelo Autor

39
Tabela 8: Ficha técnica feijão (adolescente)
Preparação: Feijão (adolescente)
Quantidade
Ingredientes Peso Peso
Medida Caseira IPC
Bruto Líquido
Feijão ¾ xícara 100 100 1
Alho 1 dente 2,76 2,00 1,38
Óleo de soja 1 colher de sopa 10,0 10,0 1
Água 2 xícaras de chá 500 500 1
Sal ½ colher (café) 1g 1g 1
Modo de Preparo

a. Pesar os ingredientes, lavar, colocar o feijão de remolho em 500 mL de água quente por 30
minutos;
b. Escorrer a água;
c. Submeter à cocção (calor úmido sob pressão). Após levantar fervura (eliminação do vapor da
panela), abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos;
d. Após o cozimento, temperar com óleo, alho e sal. Se necessário, levar ao fogo novamente.
Rendimento Total: 389,0 g Número de Porções: 3,24
Peso da Porção 120 g Densidade Energética: 1,02 kcal/g
Informações Nutricionais Porção
Valor Calórico (kcal) 123
Carboidratos (g) 18,9
Proteínas (g) 6,8
Gorduras Totais (g) 3,7
Cálcio (mg) 32,9
Ferro (mg) 2,2
Vitamina A (mcg) ND
Vitamina C ( mg) 2,0
Ácido Fólico (mcg) 160,8
Sódio (mg) 123,7
Fibras (g) 6,4
Fonte: Elaborado pelo Autor

40
Fonte: Elaborado pelo Autor utilizando Software Webdiet (2023)

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 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Higienização das Mãos em

Serviços de Saúde. Brasília, 2007. Disponível em: . Acesso em: 07 nov. 2023

FERREIRA, Carolina M..Técnica Dietética. UNIP. São Paulo: Sol, 2020. p

PASSOS, A. L. A. Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e

42
nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “avaliação qualitativa
das preparações do cardápio. 2008. 28 f. Monografia (Pós-graduação) – Curso de
Especialização em Gastronomia e Saúde, Centro de Excelência em Turismo,
Universidade de Brasília, 2008.

VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C. Avaliação qualitativa das preparações do

cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição: método AQPC. Nutrição em
Pauta, São Paulo, ano 11, n. 62, set./out. 2003.

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