Métodos de cocção

Sheila Corrêa
• Os métodos de cocção (“cozimento”) consistem na aplicação
de técnicas na etapa de preparo dos alimentos, na qual se
utiliza alguma fonte de calor para modificar características
sensoriais (cor, sabor, aroma, textura) dos alimentos,
ocorrendo muitas vezes por meio de alterações químicas na
sua composição.
• Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, a
cocção deve ser rápida (ex.: vegetais frescos, carnes de
primeira), quando a intenção é modificar ou misturar os
sabores dos alimentos o processo de cocção é mais longo (ex.:
cozidos e sopas).
Existem três tipos de métodos de cocção quando se diz
respeito à adição ou não de líquidos. São eles: Calor úmido,
calor seco e calor misto.
• Métodos de Calor Úmido:

• A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente
ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento,
abrandando as Cozinhar em líquidos – Os alimentos são cozidos em
água ou outro líquido como caldos, leite, suco, vinho ou cerveja. Pode
ser empregado por meio de:
• Fervura em fogo brando: é uma cocção de longa duração, com líquido
em quantidade suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura
não deve ultrapassar 95°C. Ideal para carnes mais rijas ou alimentos
que necessitam incorporar sabor com a cocção prolongada. Ex.: doces
e molhos.
• Fervura em ebulição: consiste em cozinhar os alimentos, em líquido
abundante, a uma temperatura de 100°C. Ex.: caldos, batatas,
leguminosas secas, massas, legumes e fibras:
• Cocção em vapor – Consiste em cozinhar por meio do vapor produzido
em recipiente tampado que envolve o alimento, geralmente de forma
lenta. As vantagens apresentadas por este método são: realçar a
aparência dos alimentos, principalmente a cor de hortaliças, e reduzir
as perdas de nutrientes hidrossolúveis, pois os alimentos não entram
em contato direto com o líquido, preservando o valor nutritivo. Esse
método pode ser empregado com ou sem pressão.
• Sem pressão: Utiliza-se um recipiente com orifício no fundo (onde são
postos os alimentos), colocado sobre outro recipiente com líquido em
ebulição, cozinhando os alimentos pelo vapor do líquido em ebulição.
Frequentemente utiliza-se a cuscuzeira.
• Com pressão: Cocção em panelas de pressão. Quanto maior a
pressão, mais rápido o cozimento, ex.: cocção de leguminosas secas
ou carnes mais rijas.
Métodos de Calor Seco

• O método do calor seco não envolve o uso de água e outros líquidos

utilizados no método do calor úmido. O calor seco pode ser com ou
sem gordura. O calor seco sem gordura é usado quando se aplica
apenas o ar seco sem nenhum líquido e no calor seco com gordura, a
gordura adicionada tem função diferente dos líquidos de cocção, e
por isso não é considerado elemento umedecedor.
Dentre os métodos de calor seco estão:
• Grelhar: Como o nome já sugere, nesse método o principal utensílio é
a grelha na qual o alimento será disposto. Esse método de cocção é
baseado no calor proveniente da grelha, que pode ser pincelada com
óleo ou manteiga para não grudar nem ressecar o alimento.
• Saltear ou sauter: Sauter é uma palavra francesa que significa pular. É
um método de cocção rápido, pelo qual pequenas porções de alimento
são adicionadas à pouca gordura no utensílio, sendo revolvidas e
douradas em fogo alto.

Não deve-se tampar nem acrescentar água nesse processo. Uma sugestão é saltear alimentos que já
foram branqueados (episódio branqueamento).
• Refogar: Nesse método, o alimento é aquecido em pouca gordura e
deve-se mexer rapidamente a mistura com uma colher. A condução do
calor é feita pela gordura utilizada e pela água que o próprio alimento
libera nesse processo Além disso, o vapor formado por essa quantidade
de água também auxilia na cocção. A panela deve ser mantida
destampada, dessa forma esse suco liberado pode ser reduzido por
evaporação, mantendo a cor do alimento.
• Fritar ou frigir: Para esse método de cocção utiliza-se algum tipo de
gordura, que pode ser animal (manteiga ou banha de porco) ou vegetal
(diversos tipos de óleo: de soja, de algodão, de girassol, de milho…). A
quantidade de gordura deve ser pequena (o suficiente para fazer uma
fritura rasa) e ela deve ser pré-aquecida em uma frigideira antes que o
alimento seja adicionado. Nesse tipo de fritura o alimento precisará ser
virado para que todos os lados fiquem cozidos e adquira a coloração
desejada.
• Fritar por imersão: Esse método assume as mesmas características do
anterior, porém, aqui se usa uma quantidade de gordura bem maior
para que o alimento fique imerso nela. Justamente por essa condição
essa não é uma forma de cocção recomendada, visto que o alimento
absorve muito óleo, aumentando seu valor calórico e reduzindo sua
qualidade nutricional. Vale ressaltar que se o óleo estiver em baixa
temperatura o alimento pode absorvê-lo ainda mais Ex: batata frita.
• Assar: Método em que o cozimento do alimento é realizado em um
ambiente controlado e seco (como forno ou air fryer), por calor direto.
O alimento pode ser coberto com papel alumínio, para facilitar o
cozimento. Todavia, para dourar, é necessário retirar o alumínio. O
tempo e a temperatura para assar devem ser calculados de acordo com
o peso e as características do alimento. Não se deve utilizar
temperaturas muito elevadas ou somente a função “grill” presente em
alguns equipamentos, pois isso pode assar o alimento por fora e no seu
interior permanecerá cru.
Métodos de Calor Misto
• Os métodos de calor misto permitem a formação de uma camada
protetora em volta do alimento por meio do uso de calor seco com
gordura que impede a saída de sucos, mantendo o alimento mais
úmido e suculento, além de criar uma crosta mais atraente.
Posteriormente é utilizado o calor úmido que possibilita que o
alimento termine de cozinhar, ficando macio.
Ensopar/ Guisar – O alimento é refogado em gordura quente e
em seguida, acrescenta-se líquido suficiente (água, vinho, sucos,
caldos) para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho
encorpado. Utiliza-se fogo baixo e a panela deve estar tampada.

Guisar: significa refogado, cozer em água em fogo baixo.

• Brasear – O alimento é dourado em pequena quantidade de gordura e
em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura,
até que o alimento fique macio. Recomendado para alimentos em que
é preciso quebrar a fibra, mas manter a umidade (ex.: carne de
panela, aves e etc).

Brasear: significa por em brasa, ou por sobre a brasa diretamente.

Obrigado