SOPAS

São elaboradas sempre a partir de bases líquidas. Podem ser divididas em:

 Claras: Compostas por um fundo, vegetais aromáticos e outros ingredientes em

pedaços.
 Espessas (ou cremes):
- Creme: base de béchamel e creme
- Velouté: base de roux ou liaison
-Purê: espessadas com ingrediente principal batido em liquidificador (é um pouco
mais espessa que a sopa creme e pode ser servida quente ou fria)
 Especiais:
-Sopas Frias
-Sopas Regionais
- Bisque

CONSOMÉ

Caldo transparente geralmente produzido a partir de carnes ou de pescado,

servido quente, no início das refeições. O processo é o mesmo do fundo claro, mas a
clarificação é o processo que torna o líquido límpido.

CLARIFICAÇÃO

Fundo frio com a mistura de carne moída e demais ingredientes ( clara, mirepoix e ácido). Com
o fundo ainda frio, acrescentar a mistura de claras e carne mexendo até ficar homogêneo.

Levar ao fogo e mexer até a carne subir a superfície, formando uma esponja. Colocar a cebola
brûlé de modo que a parte queimada da cebola fique em contato com o fundo. Não se deve
fechar o caldeirão e mexer na esponja, para não quebra-lá. Deixar cozinhar por cerca de 1 hora
e meia em simmer. Após isso , coar o consome com chinois, forrando com étamine e corrigir o
tempero.

 Clarificando o fundo ainda quente

Caso não seja possível resfriar o fundo, adicionar gelo triturado à clarificação. Isto previne a
coagulação quando o fundo quente entrar em contato com a carne.

 Clarificando sem o uso de carnes

É possível a clarificação usando apenas claras de ovos. Use ao menos 1 ou 2 claras por litro de
fundo, mais um pouco de mirepoix. Será preciso muito cuidado, pois a esponja se torna muito
frágil e
quebra com facilidade. Este método é utilizado para clarificar fundo de peixe.
  Clarificação mal sucedida
Coar o consomé e resfriá-lo ao máximo e então, cuidadosamente, adicionar uma mistura de
claras e gelo. Em seguida levar ao fogo simmer prosseguindo o método. O gelo dilui o
consomé, tornando-o menos saboroso e mais ralo.

CALOR

 Cocção: Transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento.

Essa energia, altera a estrutura molecular dos alimentos, influenciando sua textura,
sabor e aparência. A alta temperatura também mata microorganismos indesejáveis e
faz com que sejam digeridos mais facilmente.
 Método de cocção:
1. calor seco – se propaga através do ar ou da gordura. Exemplo: Grelhado,
assado salteado...
2. calor úmido- se propaga através do vapor ou água. Exemplo: Branqueado,
escalfado...
3. calor misto- Junção do calor seco e calor misto. Exemplo: Guisado e braseado

VEGETAIS

Hortaliças: Produtos da horta

 Verduras: É muito importante para digestão e os movimentos do intestino, por conter

muitas fibras.
São divididas em:
1. Verduras de folhas
Alface crespa, lisa, roxa, americana, romana, mimosa, acelga, agrião, almeirão,
chicória, couve
manteiga, couve de bruxelas, escarola, espinafre, endívias, radicchio, rúcula,
repolho branco, roxo e verde
2. Verduras de flor
Couve-flor, brócolis, alcachofra.
3. Verduras de caule
Salsão, aspargos verdes, aspargos brancos, palmitos, erva doce, alho poro.

 Legumes: Legume é o fruto, semente ou raiz de diferentes espécies de plantas,

utilizada como alimento.
1. Legumes de fruto
Quiabo, maxixe, jiló, vagem, vagem macarrão, ervilha torta, tomate (cereja,
caqui, salada etc.),
pimentão, berinjela, pepino, abóbora, abobrinha, chuchu.
2. Legumes de sementes
Ervilha, milho verde, fava, feijão verde
 3. Legumes de bulbo
Alho, cebola branca, roxa, cebolinha francesa
4. Legumes de tubérculos
Batatas, batata doce, mandioquinha, cará, inhame
5. Legumes de raiz
Cenoura, beterrabas, nabo, rabanete
6. Fungos comestíveis

CLASSIFICAÇÃO DE VEGETAIS:

1. VERDE: Espinafre, brócolis, ervilhas, pimentão verde.

2. AMARELA/ALARANJADA: Cenoura, abóbora, tomates amarelos.
3. VERMELHA/ROXA / BRANCA: Beterraba, rabanete, tomate, couve-flor, berinjela.

MÉTODOS DE COCÇÃO:

1. ESCALDAR: Cozinhar o alimento em água fervente durante alguns segundos. Serve

para tirar o amargor, cheiro forte ou dessalgar um alimento.

2. BRANQUEAR: Parecido com escaldar, porém o tempo de cocção dele é maior,

levando alguns minutos. Após o alimento entrar na água fervente, ele sofrerá choque
térmico com o intuito de parar o processo de cocção. Esse procedimento faz com que
o alimento mantenha a sua cor e fique Al dente.

3. ESCALFAR:
Raso: Método onde o alimento é cozido em uma combinação de vapor e líquido
fervendo suavemente.Os alimentos são parcialmente submersos em líquido, que na
maioria dos casos contém um tipo de ácido, exemplo, suco de limão ou vinho.
Imersão: O alimento é totalmente submerso num líquido a uma temperatura moderada e
constante. O objetivo é obter alimentos úmidos e bem macios.

4. VAPOR: Método onde a fonte de calor é um líquido. No entanto, o alimento não é

colocado em contato direto com este líquido, e sim com o vapor produzido quando o
líquido ultrapassa os 100º C. É um dos métodos mais saudáveis, porque mantém
grande parte dos nutrientes.

5. GRELHAR: Utilizado para cozinhar um vegetal de modo rápido, preservando

seus nutrientes e seu sabor.

6. ASSAR: O calor é transferido para a superfície do alimento, penetrando até o seu

interior. A superfície desidrata e a comida fica dourada devido à caramelização.
 7. SALTEAR: O calor é transferido da panela quente para o alimento através de
pequena quantidade de gordura. O resultado deve ser um vegetal de cor intensa e
levemente crocante, apresentando pouca perda de umidade.

8. FRITAR: Cocção de um alimento em quantidade abundante de gordura adequada, ou

seja, própria para resistir a altas temperaturas. A temperatura varia entre 160º C a
180º C. A cocção é dividida em dois estágios. Em primeiro lugar, frita-se a parte
inferior do produto, que é então virado para fritar o outro lado.

BRASEAR

O ingrediente cortado será selado em uma gordura. Ele é então cozido em um líquido em fogo
brando com mirepoix e aromáticos em uma panela tampada. O resultado é uma preparação
macia, extremamente saborosa e que é servida com molho feito a partir do líquido de
cozimento. Costuma ser feito com apenas vegetais

GUISAR

O tempo de cocção é menor, pois os corte dos vegetais são em pedaços menore. Neste
método o líquido deve cobrir todo o vegetal e seu molho não é coado.

MASSAS

Feitas de farinha de trigo, água e sal. Outras formas de elaboração poderão incluir ovos,
farinha de trigo de grão duro e outras farinhas.

FORMATOS E MOLHOS

As massas podem ser cortadas em vários formatos diferentes. São elas as massas frescas/secas
curtas(penne), longas(espaguete) e recheadas (capelete)

A massa fresca básica é composta por 1 ovo, 100g de farinha de trigo e sal.