FELIPE BRONZE | MÓDULO 1

Aula 4

TÉCNICAS DE

COCCAO

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TÉCNICAS DE COCCAO

Quanto maior o domínio, mais liberdade para mesclar as técnicas e obter pre-
paros dignos de um cozinheiro profissional

Ao determinar o cozimento adequado para a sua proteína, analise a natureza dos ingredientes e utilize os fato-
res tempo e temperatura de maneira apropriada. Quando se fala em técnicas de cocção, um universo enorme
se abre diante de nós. Conhecer o sabor, dominar a textura e as características do produto é o que te capacita
a decidir qual o melhor modo de preparo. Dentre as técnicas de cocção essenciais para começar a cozinhar
profissionalmente, os métodos mais utilizados são: colocar em vermelho e negrito.

MÉTODO DE COCÇÃO A SECO

Nessa técnica qualquer líquido atrapalha o resultado final. Por isso, seja para grelhar ou saltear, é preciso tirar
o excesso de água ou suco (mioglobina) da proteína com um papel toalha. Ao final do preparo, respeite o
tempo de descanso da carne para redistribuir os líquidos internos, garantindo assim a suculência da proteína.

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GRELHAR
Essa técnica é caracterizada pelas marcas de grelha na carne. Possui uma caramelização mais seca e o sabor
é naturalmente defumado. O processo de selagem mantém a suculência no interior da proteína, ao mesmo
tempo que forma uma crosta crocante por fora.

MODO DE PREPARO
1. Aqueça a grelha.

2. Antes de levar ao fogo, espalhe um fio de óleo sob toda a superfície da carne para garantir que não grude.

3. Gire a carne no eixo para obter as marcas perfeitas da grelha.

4. Sele todos os lados da carne.

5. Deixe descansar antes de fatiar e servir.

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SALTEAR
O termo “sauté”, de origem francesa, significa saltear. Nessa técnica, os alimentos são cozinhados de forma
homogênea, em uma frigideira muito quente e com a adição de alguma gordura, como manteiga ou óleo. Ao
utilizar esse método no preparo de um filet mignon, por exemplo, forma-se como resultado uma casquinha
crocante e delicada no exterior, além do interior macio e suculento.

MODO DE PREPARO
1. Adicione um fio de óleo na frigideira quente e espalhe até que comece a esfumaçar.

SEGREDO DO BRONZE: A escolha do óleo é fundamental. Prefira óleos vegetais, como o de girassol,
que demoram mais para queimar e garantem uma crosta perfeita. Na culinária francesa também é co-
mum a adição de manteiga e aromáticos, como ervas e alho, para acrescentar sabor ao método seco.

2. Coloque a carne na frigideira.

3. Acrescente a manteiga em temperatura ambiente. Quando estiver com a coloração de avelã, adicione os temperos.

4. Com a frigideira levemente inclinada, regue a carne com a manteiga.

SEGREDO DO BRONZE: Domine a temperatura da gordura! Acrescentar manteiga em temperatura

ambiente, aos poucos, impede que ela queime e permite formar uma crosta com coloração mais
intensa e brilhante.

5. Deixe descansar antes de fatiar e servir.

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BRASEAR
Essa palavra é derivada do francês “braiser”. É o mesmo que cozinhar lenta e suavemente algum ingrediente
com a panela tampada. Por esse método, o alimento é previamente selado (dourado) em gordura quente, ou
seja, utilizamos o método de saltear antes de brasear.

MÚSCULO BRASEADO
Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: 3 horas

INGREDIENTES 500 ml de caldo de carne quente

Óleo, sal e pimenta-do-reino a gosto SEGREDO DO BRONZE: Para preparar esse caldo, use
a mesma base do caldo de legumes e cogumelos (re-
1 xícara de músculo em cubos ceita contida no material de apoio da Aula Inaugural).
1 xícara de cenoura Nesse caso, substitua os cogumelos por uma proteína
bovina. Deixe a carne grelhar e atingir uma crosta cro-
1 xícara de cebola cante dois lados. Só depois acrescente a água e deixe
1/2 xícara de aipo cozinhar. Utilize o caldo proveniente desse cozimento.

1 xícara de tomate sem semente 1 bouquet garni

100 ml de vinho tinto 1 punhado de salsa fresca

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MÚSCULO BRASEADO
Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: 3 horas

MODO DE PREPARO
1. Aqueça bem a panela, coloque um fio de óleo e adicione o músculo temperado com sal e pimenta-do-reino.
Não mexa.

SEGREDO DO BRONZE: Escolha uma panela com o material e tamanho adequados. Não use pa-
nelas com revestimento antiaderente, prefira as de aço ou barro.

2. Vire a carne para caramelizar de maneira uniforme dos dois lados. Retire da panela.

3. Coloque um fio de óleo e acrescente a cenoura, a cebola e o aipo.

4. Tempere com sal, pimenta-do-reino e mexa.

5. Quando os vegetais estiverem caramelizados, acrescente o tomate.

6. Coloque a carne e misture.

7. Adicione o vinho tinto e deixe o álcool evaporar.

SEGREDO DO BRONZE: Nesse ponto, passe a espátula no fundo da panela para deglacear. Degla-
çagem é o processo que aproveita o fundo caramelizado das carnes e vegetais, ao incorporar o
sabor concentrado desses ingredientes no preparo.

8. Acrescente o caldo já aquecido até cobrir a carne, aproximadamente dois dedos acima.

SEGREDO DO BRONZE: No processo do braseado é importante acrescentar líquidos quentes para

não comprometer o calor atingido nesse ponto de cocção.

9. Coloque o bouquet garni e diminua a temperatura.

10. Deixe a tampa da panela desencaixada para dosar a temperatura.

11. Quando o músculo estiver se soltando com um garfo, está pronto.

12. Finalize ao acrescentar a salsa fresca.

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POCHÉ
Em francês, o verbo “pocher” significa manter algo por um longo tempo em um bolso. Na gastronomia,
constitui o ato de cozinhar um alimento em líquido, seja água, leite, vinho ou caldos, em uma temperatura que
não atinge a fervura. Essa técnica ficou conhecida devido ao ovo poché, mas também pode ser utilizada para
cozinhar peixes em caldos, por exemplo.

OVO POCHE
Rendimento: 1 porção Tempo de preparo: 15 minutos

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

1 ovo fresco e em temperatura 1. Aqueça uma panela com água.
ambiente
2. Quebre o ovo no vinagre, dentro de um recipiente.
100 ml de vinagre
3. Com o auxílio de uma espátula, faça um redemoinho na água
1 torrada quente (antes de ferver) e coloque o ovo. A clara irá envolver
a gema.
1 avocado
4. Fatie meio avocado e coloque sobre a torrada.
Sal e pimenta-do-reino a gosto
5. Retire o ovo poché, coloque sobre o abacate, tempere com
sal e pimenta-do-reino. Estoure a gema com a ajuda e estoure
a gema, com a ajuda de uma colher.

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TÉCNICA “PINGA E FRITA”

No Brasil há uma forma curiosa de cozimento. É popularmente conhecida como “pinga e frita”. Consiste em
cozinhar uma proteína lentamente, sem a imersão em líquidos, mas com a inserção de água aos poucos.
Dessa maneira a carne irá cozinhar no seu próprio suco e gordura.

Muitos pratos tradicionais são preparados a partir dessa técnica, como o tradicional Frango com Quiabo que
é muito apreciado em Minas Gerais.