TPA

PRINCIPAIS ALTERAÇÕES
OCORRIDAS NOS ALIMENTOS
Docentes
Regente: Lídia Morais SN2A
Assistente: Olineid de Oliveira Tarde

Por: Olineid de Oliveira

Alterações químicas, físicas e biológicas em
alimentos;

 Segundo Evangelista (2005), alterações em alimentos são

todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou
inadequado à sua ingestão.

 Toda a alteração é indesejável? Não!

 O amaciamento da carne, escurecimento das ameixas é um
exemplo de alterações desejáveis, pois foram realizadas para
melhorar a qualidade do alimentos durante o seu fabrico.

Por: Olineid de Oliveira

Alterações mais comuns em alimentos
1. Características sensoriais (cor, sabor; cheiro, textura);

2. Composição química;

3. Estado físico;

4. Estado de sanidade;

5. Valor nutritivo.

Por: Olineid de Oliveira

Exemplos
 Alteração de característica sensorial: coloração do leite.
 Alteração da composição química: leite integral (3% de gordura) vs
leite desnatado (-0,5%) – influencia também no valor nutritivo.
 Alteração no estado físico: forma normal do leite é líquida, porém
passa para a forma pastosa de forma não intensional; bebida
congelada.
 Alteração no estado de sanidade: muito relacionada com
contaminações por microorganismos.

Por: Olineid de Oliveira

Quais as principais causas nas alterações
dos alimentos?
Perecibilidade do alimento Alterações
 Perecíveis: têm maior facilidade  Essas alterações podem ocorrer a
de se deteriorar (dias) (carnes, nível:
leite, ovos, peixes, frutas, etc).
 Químico (reacções químicas,
 Semi-perecíveis: durabilidade acções enzimáticas);
média (semanas ou meses) (alguns
 Físico (frio, calor, desidratação,
legumes e hortaliças).
actividade macrobiana);
 Não perecíveis: alta durabilidade
 Biológico (actividade microbiana).
(meses ou anos) (arroz, feijão,
açúcar, milho, etc).

Por: Olineid de Oliveira

 Nível Químico
1. Por reações químicas:
 Rancidez oxidativa (processo provocado pela oxidação lipídica – oxidação de
ácidos graxos insaturados)
 O Aumento do número de insaturações provoca a baixa estabilidade da
gordura.
 Essa auto oxidação é provocada pela luz e temperatura.
 Reacção de Maillard (escurecimento não enzimático): reacção entre um
açúcar redutor e um grupo amina formando pigmentos escuros de
decomposição varidad denominados Melanoidinas. AÇÚCAR REDUTOR +
PROTEÍNAS= MELANOIDINAS
 Reação de caramelização (escurecimento não enzimático): reacção de
degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas.

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2. Por acção enzimática
 Hidrólise de proteínas (sabor amargo);
 Hidrólise péctica (amolecimento de frutas);
 Hidrólise lipídica (ranço)

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 Nível Físico
1. Alterações provocadas pelas baixas temperaturas (dano fisiológico do frio,
queima pelo frio, etc),
2. Pelas altas temperaturas (desnaturação protéica),
3. Pela remoção de água (desidratação).
4. Por acção macrobiana:
 Alterações de alimentos veiculados à acção de roedores, de insectos, de ovos
de parasitas, etc.

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 Nível Biológico
1. Por microorganismos
 Alteram a cor do produto (manchas verdes ou negras)
 Alteram o odor e o sabor: aumento das acidez por fermentação; degradação
de proteínas, hidrólise de lípidos.
 Alterações na viscosidade (produtos líquidos como leite).
 Limosidade superficial.
 Formação de gases;
 Amolecimento de frutas e exudação.

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 Factores que afectam o crescimento de
microorganismos nos alimentos

Factores Intrínsecos: Factores extrínsecos:

 Actividade da água (Aw)  Temperatura
 pH  Atmosfera
 Potencial de óxido redução (Eh)  Umidade
 Constituição do alimento
 Presença de antimicrobianos
naturais

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 Tarefa

 1. Escolher um alimento perecível ou semi

perecível, deixar em condições inadequadas de
conservação, observar e anotar as alterações
neles ocorridas. Fotografar o antes e depois para
comparação.
Obs.:Discussão para o dia 1/11.

Por: Olineid de Oliveira