Processamento e Conservação

de Alimentos

3. Principais causas de alteração de matérias-

primas e alimentos

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Processamento e conservação

❑ Produzir alimentos:
▪ De QUALIDADE e SEGUROS – Segurança
dos alimentos (Food safty)
• Da responsabilidade de:
• Produção
• Transformação
• Distribuição e retalho
• Consumidor.
▪ Disponíveis para todos – Segurança
alimentar (Food security)
• De responsabilidade política.
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 Processamento e conservação

❑ Período de Elevada Qualidade (HQL)

❑ Período de Validade do Produto (PSL)

▪ Data limite de consumo

• Aplica-se a alimentos muito perecíveis
• Consumir até: Dia e mês

▪ Data de durabilidade mínima (DDM).

Dia/mês/ano
• Consumir de preferência antes de…
• DDM < 3 meses  dia e mês
• 3 meses < DDM < 18 meses  mês e ano
• DDM > 18 meses  ano
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Dieta alimentar vs perecibilidade

Os alimentos mais recomendados são dos mais perecíveis!

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 Processamento

Alteração

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Alteração

Modificação parcial ou total das características

físicas, químicas, nutricionais e/ou sensoriais de
uma matéria prima ou alimento

Positiva ou negativa
A alteração pode ser Reversível ou irreversível
Ligeira ou acentuada

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 Colheita, captura ou (10 a 30% no pós-colheita ou
abate)
abate

Etapas em que Transporte da matéria-prima

a alteração
pode ocorrer Processamento

Transporte do produto acabado

Armazenamento e distribuição

Consumidor

Alteração = f Animal
Por norma mais facilmente
Matéria prima alterável

Vegetal
Tipo
Grau de
maturação/desensolvimento
Comportamento fisiológico
no pós-colheita

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 Temperatura

Fatores
extrínsecos

Humidade relativa

Composição
da atmosfera

Alteração de segurança

Consequências Alteração sensorial

da alteração

Alteração nutricional e funcional

Alteração da capacidade de
conservação

Alteração de valor comercial

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 Factores de alteração

❑ Físicos
❑ Biológicos
❑ Químicos

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Fatores físicos de alteração

❑ Positiva
▪ Preparação das matérias primas
(Descasque, pelagem, corte…)
▪ Pré-tratamentos
▪ Processamento (calor, frio…)
▪ Embalagem

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 Fatores físicos de alteração

❑ Negativa
▪ Materiais estranhos presentes na MP
▪ Materiais estranhos introduzidos pelo
processamento
▪ Defeitos devidas a incorreto:
• Projeto
• Processamento
• Equipamento
• Embalagem
▪ Calor, luz, humidade...
▪ Embalagem

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Embalagem desadequada

❑ Latas
▪ Defeitos de soldadura
▪ Amolgadas
▪ Com corrosão
❑ Embalagens transparentes para o caso de
alimentos densíveis a fotooxidação (ex:
lipídicos)
❑ Embalagens de permeabilidade
desajustada.
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 Fatores biológicos de alteração

❑ Positiva
▪ Desenvolvimento microbiano
• Fermentações

▪ Reações enzimáticas
•Percursores de aroma

•Maturação de frutos

•“Maturação” de carnes

•Desenvolvimento de cor

•Desenvolvimento de gosto

•Amaciamento de carne e vegetais

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Fatores biológicos de alteração

❑ Negativa
▪ Atividade fisiológica de vegetais
• Respiração
• Produção de etileno
• Transpiração
▪ Desenvolvimento microbiano
• Microrganismos patogénicos
• Microrganismos deteriorantes
▪ Outros organismos vivos
• Insetos
• Roedores
• Aves
• …
▪ Atividade enzimática
• Alteração de:
• Cor
• Textura
• Aroma
• Gosto mmoldao@isa.utl.pt

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 Principais alterações e respetivas enzimas

Alteração de cor

• Polifenoloxidase (PPO) nos vegetais

Alteração de sabor

• Enzimas envolvidas na interconversão de ácidos

• Enzimas envolvidas na degradação de ácidos gordos (lípases)
• Enzimas envolvidas na libertação de compostos sulfurados (aliinase)
• Enzimas envolvidas no metabolismo dos açúcares
•…

Alteração de textura

• Enzimas proteolíticas - Nos tecidos de origem animal

• Enzimas pectinolíticas (PG, PME)- Nos vegetais

Alteração nutricional

Alteração da biodisponibilidade

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Escurecimento enzimático de
vegetais
❑ Inconveniente ❑ Vantajoso
▪ Vegetais frescos ▪ Cidra
▪ Sumos ▪ Chá preto
▪ Vegetais desidratados ▪ Cacau
▪ Vegetais congelados ▪ Tabaco

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 Escurecimento enzimático dos fenóis

OH

R
PPO + O2

OH O
PPO + O2
Polímeros
Corados
R OH R O
orto-difenol orto-quinona
(incolor) (Por vezes corado)

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Alterações químicas

Exemplos:
Consequências
▪ Alterações da clorofila
▪ Reacções de Maillard ❑ Alteração de:
▪ Caramelização ou pirólise ▪ Cor
do açúcar
▪ Aroma
▪ Deterioração oxidativa dos
lípidos ▪ Gosto
▪ Desnaturação proteica
▪ Valor nutricional
▪ Hidrólise de outras
macromoléculas ▪ Textura

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 Factores químicos de alteração

Relacionados com as matérias primas

• Composição
• Agentes fitossanitários
• Produtos veterinários

Relacionados com os processos

• Aditivos alimentares
• Produtos de limpeza e descontaminação dos
equipamentos e embalagens
• Reacções de compostos presentes nos alimentos

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ESCURECIMENTO NÃO
ENZIMÁTICO

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 Alteração da cor verde dos vegetais
por acção da luz e O2

❑ Estrutura vegetal  Protecção

❑ Senescência, processamento 
“exposição”  degradação
❑ Degradação por
▪ Presença de luz e O2
Luz + O2
Clorofila verde Metabolito incolor

▪ Calor
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Alteração da cor verde dos vegetais

por ação do calor

Clorofila + proteínas

Choque térmico Desnaturação proteica

Clorofila “sem protecção”

Maio ácido Mg2+

Feofitina

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 Alterações de cor da carne

❑ A cor da carne é determinada por:

▪ Estado químico da mioglobina

▪ Estado de oxidação

▪ Tipos de ligantes ao grupo heme

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Alteração de cor da mioglobina

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 Escurecimento da carne vermelha
❑ Concentrações elevadas de O2  favorece
formação de oximioglobina (vermelho vivo)

❑ Ausência de O2  reação é deslocada no sentido

da formação de mioglobina (vermelho purpura)

❑ Aquecimento desnatura a globina (agente

protetor).
▪ Fe2+ → Fe3+ formando metamioglobina
desnaturada e a carne fica “castanha”

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Produtos carneos curados

❑ Adição de nitritos e/ou nitratos

▪ Favorece cor rósea
▪ Evita desenvolvimento de bactérias
patogénicas do gênero Clostridium

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 Reacções envolvidas

bactérias
NaNO3 2 NaNO2 + O2
(nitrato) (nitrito)

NaNO2 HNO2 + NaOH

(nitrito) (ácido nitroso)

3 HNO2 2 NO + H2O + HNO3

(ácido nitroso) (óxido nitroso)

NO + mioglobina nitrosomioglobina
(rosa - escuro)
Nitrosomioglobina + calor nitrosohemocromo
(rósea)

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❑ Substratos
▪ Glucidos com o grupo
carbonilo livre
▪ Proteínas e aminoácidos
com grupo amina livre
Reacções ❑ Favorável
▪ Café, chocolate, cereais
de Millard de pequeno almoço,
côdea do pão…
❑ Desfavorável
▪ Leite, farinha de peixe…

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Prevenção da alteração da cor

❑ Inactivação enzimática

❑ Adição de antioxidantes

❑ Adição de álcalis (bicarbonato de sódio)

❑ Atmosferas modificadas

❑ FRIO
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 ALTERAÇÕES DE TEXTURA

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Textura em vegetais

Pectinas

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 Pectinas

▪ Ácido a - D - Galacturónico
▪ L - Ramnose
▪ Aldoses (L-Arabinose, D-Xilose, D-
Glucose..)
▪ Ligações na cadeia principal
▪ a - D - Gal (1,4) a - D - Gal
▪ a - D - Gal (1,2) - L-Ram
▪ L-Ram (1,4) - D - Gammoldao@isa.utl.pt
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Textura de produtos de origem

animal
❑ Importante:
▪ Raça
▪ Idade do animal
▪ Técnica de abate
▪ Composição:
• Teor de lípidos,
• Proteínas (Dimensão do polímero,
estrutura,…)
▪ pH
▪ ….
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 Enzimas de alteração da textura

❑ Proteases

▪ Exoproteases

▪ Endopreteases

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Exemplos de proteases envolvidas

na alteração da textura

❑ Bromeleina (T<70ºC)
❑ Papaína (T<90ºC)
❑ Ficina (T<60ºC)

❑ Pepsina
❑ Tripsina
❑ ….

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 Fatores intrínsecos que condicionam a
alteração
❑ Composição
❑ pH
❑ aw
❑ Estrutura
❑ Antagonismo microbiano (microbiota do
alimento)
❑ Potencial oxi-redutor (capacidade com que um
substrato é capaz de se oxidar ou se reduzir)
❑ Presença de inibidores

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Exemplos de inibidores presentes em

matérias primas
❑ Atividade antimicrobiana
▪ Em alguns frutos e vegetais
• Ácido benzoico
▪ Plantas aromáticas e condimentares
• Álcoois terpénicos
• Aldeídos
• Fenóis
❑ Atividade Antioxidante
▪ Carotenóides
▪ Fenóis
▪ Tocoferóis mmoldao@isa.utl.pt

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 Boas matérias primas

Como atuar para Conhecer bem as matérias primas

minimizar
alterações Ter bem presente o tipo de produto final a
obter
indesejáveis?
Selecionar criteriosamente o
processamento a seguir

Acompanhar/controlar as várias fases do

processo

Atender às condições de armazenamento

e distribuição (Tempo/temperatura)

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Desafio:

Processamento = Alteração
POSITIVA

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 Processos disponíveis para
conservar/transformar

Convencionais

• Frio
• Calor
• Redução do teor de água disponível
• Fermentações
• Aditivos

Emergentes

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