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Bioquímica e Fisiologia do
Desenvolvimento e Pós-colheita de
Frutas e Hortaliças
🢡
EQuímica ETérmica
Mecanismo de degradação das
reservas energéticas e nutricionais
Aldeídos, cetonas, alcoóis, terpenos, etileno e outros compostos voláteis
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Calor liberado por hortaliças na respiração
• Climatéricos
– Colheita de frutos verde-maduro ou pré-climatério
– Permite o controle do início da maturação
– Redução das perdas pós-colheita
• Não-climatéricos
– Colheita de frutos maduros
– Cuidados adicionais no manuseio
Classificação dos produtos hortículas: Classificação dos produtos hortículas:
ƒ (Modelo respiratório) ƒ (Modelo respiratório)
• Abacate • Mamão • Abacate • Maçã
• Abacaxi • Manga • Abacaxi • Mamão
• Banana • Morango • Banana • Manga
• Goiaba • Pêra • Caju • Morango
• Laranja • Pêssego • Carambola • Pêra
• Goiaba • Pêssego
• Lichia • Tomate
• Laranja • Tomate
• Limão • Romã
• Lichia • Romã
• Maçã • Uva
• Limão • Uva
Produto climatérico x Produto não-climatérico ??? Produto climatérico x Produto não-climatérico ???
– CO2 > 2%
Sintomas do armazenamento em
temperaturas elevadas
• Perda de coloração da superfície do produto
• Ressecamento e queimadura superficial
• Amolecimento dos tecidos
• Escurecimento da polpa
• Amadurecimento desuniforme
• Redução da vida útil
Kluge (2010)
Elevação da temperatura:
Benéfica ou maléfica?
Injúria por Frio
• Diminui o período de conservação • Hortifrutis tropicais e subtropicais
– Aumenta a taxa de respiração • Temperaturas de armazenamento 10-15°C
– Aumenta a produção de etileno
• Fator primordial para o desenvolvimento de
característica organolépticas ideais para o
consumo
Kluge (2010)
Fatores associados a injúria por frio Fatores associados a injúria por frio
• Intrínsecos ??? • Intrínsecos
– Genótipo
• Extrínsecos ???
– Condições de crescimento
– Idade e estágio de amadurecimento
• Extrínsecos
– Temperatura de armazenamento
– Tempo de exposição às condições inadequadas
– Exposição continuada ou intermitente
– Umidade relativa
– Composição atmosférica
Mecanismos de injúria por frio
• Alteração no funcionamento das membranas
• Perda de fluidez lipídica (T ≈ 10-15°C)
– Efeitos sobre sistemas enzimáticos
• Produção de energia (ATP) e síntese de proteínas
– Extravasamento de eletrólitos
– Perda de compartimentalização
– Decréscimo da taxa de fotossíntese
• Aumento da Ea das enzimas das membranas
– Acúmulo de metabólicos tóxicos
• Etanol e acetaldeído
Kluge (2010)
Kluge (2010)
Kluge (2010)
Rachaduras
Radial Concêntrica
Escaldadura ou queima-de-sol
Distúrbios fisiológicos
por fatores pré-colheita
• Aspectos nutricionais
– Mineral (Ca, K, Mg, P, B, Zn, N)
– Defensivos agrícolas
• Condições climáticas
– Plantio em época errada
– Plantio em local inadequado
• Manifestação
– No campo
– Pós-colheita
Kluge (2010)
Tipos de distúrbios fisiológicos
• Fatores pré-colheita
• Temperatura pós-colheita
• Composição gasosa pós-colheita Doenças causadas por bactérias
• Definição: Alteração de origem não patogênica,
decorrente de modificações no metabolismo
normal de um vegetal, ou na integridade
estrutural de seus tecidos, induzindo alterações
sensoriais.
Cancro-bacteriano
Rhizoctonia solani