Tecnologia de produtos Hortofrutícolas

6 – Maturação

Colheita

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Época de produção

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 Maturação

❑ Maturar
▪ Característico da variedade
▪ As substâncias de reserva garantem o alcance do nível
máximo de sabor típico.
❑ Caracterização dos HF ao longo deste período
permite
▪ Definir data de colheita
▪ Tomar decisões sobre conservação e transformação

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Maturação
❑ Frutos
▪ Maturação fisiológica
▪ Maturação de consumo
▪ Maturação industrial
❑ Hortícolas – estado de desenvolvimento em que
uma planta ou parte da mesma está apta para
consumo
❑ A data de colheita deve ser avaliada de acordo
com índices de maturação, estabelecidos para
cada produto e validados para a região e forma
de produção.

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 Maturação à colheita: EQUILIBRIO

•Pouco maduro •Sobremaduro

•Pouco/Mau sabor •Sabor mais intenso
•Engelhamentos •Demasiado mole
•Não amadurece •Podridões
•A compra não se repete •Baixa período de vida útil
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Frutos

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 Frutos hortícolas

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Hortícolas -Folhosas

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 Hortícolas - grãos

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Hortícolas - raizes

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 Índices de maturação (IM)
❑ Porquê?
▪ Imposição legal

▪ Questões comerciais

▪ Qualidade e duração pós colheita

▪ Previsão da data de colheita

▪ Programação da utilização de equipamentos e mão

de obra.

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Características de um bom IM
❑ Facilidade de utilização em campo

❑ Económico

❑ Reprodutível

❑ Sensível a pequenas variações

❑ Medição objectiva

❑ Não destrutivo

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 Índices de maturação

❑ Cronológicos
▪ Dias após
• Plantação
• Floração
• …
❑ Físicos
▪ Facilidade de abcisão
▪ Cor: epiderme, polpa, semente
▪ Biometria
▪ Gravimetria
▪ Textura
▪ Ressonância

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Índices de maturação
❑ Químicos
▪ TSS
▪ Acidez titulável total
▪ Razão açúcares/ácidos
▪ Índice de regressão de amido (IRA)
❑ Sensoriais
❑ Fisiológicos
Taxa respiratória
Taxa de produção de etileno

Índice de Streif = Firmeza / TSS x IRA

< índice de Streif  Mais avançado o estado de maturação dos

frutos
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 Índice de regressão do amido

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Exemplos de índices empíricos de

maturação para hortofrutícolas
Índice Exemplos

Dias entre a floração e a colheita Pêra, maçã

Desenvolvimento da camada de abcisão Maçã, melão, feijão

Morfologia da superfície Cutícula em uvas e tomate

Dimensão Todos os frutos e muitas hortícolas

Densidade Cereja, melancia, batata

Forma Banana, manga, brócolos, couve flor

Solidez Alface, couve-repolho, couve-de-bruxelas

Firmeza Maçã, pêra, prunóideas, ervilhas

Cor externa Todos os frutos e muitas hortícolas

Cor e estrutura interna Formação de gel no lóculo de tomate, cor da

polpa em muitos frutos, cor das sementes

(Reid 1992)

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 Exemplos de índices objectivos de
maturação para hortofrutícolas (cont)

Índice Exemplos
Teor de sólidos solúveis Abacate, kiwi
Teor de amido Maçã, pêra
Teor de açúcar Uva, maçã, pêra e prunóideas
Teor de açúcar/teor de ácidos Romã, citrinos, papaia, melão, kiwi
Teor de sumo Citrinos
Teor de lipidos Abacate, azeitona
Teor de taninos, adstringênecia Diospiro
Taxa de produção de etileno Maçã, pêra

TPHF (Reid 1992)

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Aplicação de índices de
maturação
Ter em atenção
▪ Variedade/cultivar
▪ Condições edafo climáticas
▪ Utilização prevista
▪ Distância temporal e espacial até à estação horto
frutícola
▪ ….

Utilização de vários índices

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 Sistemas de colheita
❑ Manual

❑ Mecânica
▪ Colheita normalmente não selectiva

▪ Danos físicos

▪ Impacto social

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Colheita

❑ Iniciar a colheita por baixo

❑ Colher os frutos com pedúnculos e sem folhas
❑ Evitar danos físicos
❑ Evitar colher com o tempo chuvoso
❑ Utilizar embalagens limpas e sem arestas
❑ Não deixar as embalagens expostas ao sol
❑ Não encher demasiado as embalagens
❑ Acondicionar as embalagens de modo a evitar
danos físicos durante o transporte
❑ Separar frutos com doença
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 Vibrador para colheita da amêndoas e azeitona

Colheita mecânica de cenoura e Pimento

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Consequências da colheita
❑ Danos físicos
❑ Interrupção do fornecimento de água

Perda de turgescência
❑ Alterações na composição da atmosfera interna
❑ Alterações fisiológicas
❑ Senescência

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 Metabolismo dos tecidos feridos
❑ Taxa respiratória 
❑ Síntese do etileno
▪ Isoformas da ACC sintetase (1-aminociclopropano-1-carboxilato
sintetase) e da ACC oxidase induzidas pelos ferimentos

▪ Inactivação da ACC sintetase e da ACC oxidase em

células danificadas

Danos físicos não provocam aumento da síntese do
etileno durante o climatérico
❑ Alterações histológicas
• Acumulação de “lenhina”, suberina…
❑ Síntese de compostos fenólicos (Expressão PAL)
❑ Oxidação de compostos fenólicos

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Oportunidade…

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