Senar Ba Cultivo Cacau m5

Módulo 5
Colheita e
beneficiamento
Olá! Receba nossas boas-vindas ao Módulo 5, o último deste curso!
Durante esta jornada de aprendizado, você pôde conhecer muitos aspectos importantes do cultivo de
cacau, sua história, botânica até aspectos da produção, como os diferentes sistemas sustentáveis de
cultivo, a implantação da cultura e o manejo fitossanitário.
Neste último módulo, vamos abordar aspectos de beneficiamento, produção e comercialização de cacau
fino. Outro ponto importante, que não podemos deixar de lado, é a gestão financeira da propriedade
rural.
Tudo pronto para adquirir todo esse conhecimento? Então, avance para a Aula 1 e comece seus estudos!
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Módulo 5 - Aula 1
Importância do manejo
correto da colheita e
beneficiamento
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podcast
O resgate de Santo Isidoro
Acesse o ambiente virtual de aprendizagem para ouvir esta história!
- Edu, finalmente tamo chegando na época mais esperada: a colheita! Isso lembra tanto mi-
nha infância… Os cheiros, a movimentação, o cuidado com as amêndoas, a casa de benefi-
ciamento… Agora quero construir novas lembranças com você, de uma safra perfeita!
- Que bom, Gabi! Mas, pra uma safra perfeita, a gente precisa de alguns cuidados agora,
tipo identificar o ponto exato da colheita. Vem cá que eu vou te mostrar como ver se o
cacau tá maduro…
A colheita representa uma das principais etapas da cacauicultura. É nesse momento que o produtor, lite-
ralmente, colhe os frutos de todo o árduo trabalho desde o início do trabalho na lavoura.
Mas engana-se quem pensa que o trabalho é simplesmente retirar os frutos dos cacaueiros! Tanto a co-
lheita quanto o beneficiamento exigem muito planejamento.
Importância do manejo correto da co-

lheita e do beneficiamento
Nos módulos anteriores, você aprendeu uma série de conceitos e procedimentos para o cultivo do cacau
e entendeu por que são tão importantes. Mas, agora, você vai saber como tudo isso se reflete na colhei-
ta e no beneficiamento.
Os frutos do cacau atingem a maturidade fisiológica, ponto no qual a semente não recebe mais nutrien-
tes da planta-mãe, entre 140 e 200 dias. Portanto, o Brasil colhe duas safras por ano, confira.
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Temporão Principal
O primeiro momento O segundo momento

é conhecido como é a colheita principal,
temporão e vai de que vai de outubro a
maio a setembro. dezembro.
E o beneficiamento?
Bem, este é o tratamento de produtos agrícolas sem a alteração das características fundamentais do
produto in natura. É um conjunto de técnicas que varia conforme as peculiaridades de cada produto.
No caso do cacaueiro, o processo compreende quatro fases. Observe:
Após a retirada da casca das amêndoas e depois da moagem, obtemos os nibs. Crocantes e com um sabor
singular, nibs são o chocolate em sua forma mais pura e menos processada. São basicamente sementes de
cacau fermentadas, secas, torradas e trituradas.
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Atenção!
A qualidade do cacau não depende apenas da variedade cultivada!
A indústria precisa da semente beneficiada como matéria-prima para a produção de

chocolate e derivados, e o mercado internacional requer um produto do tipo I ou
superior, obtido apenas com cuidados específicos durante o beneficiamento.
Portanto, tenha atenção a esta etapa!
Critérios técnicos para a colheita

Agora que você já sabe por que o manejo correto da colheita e o beneficiamento são importantes, va-
mos pensar no passo seguinte: os critérios para a colheita. Você sabe quando o cacau está maduro?
Para saber se está na hora certa de iniciar a colheita do

cacau, é preciso observar o fruto. A colheita deve iniciar
quando o cacau está maduro, cerca de cinco a sete meses
a partir do momento em que as flores polinizadas passam
para a fase de frutificação.
Observe os frutos! Eles variam em coloração, formato e

tamanho, dependendo da variedade. Dentre esses, o parâ-
metro da cor é a informação mais relevante para estimar
a maturação dos frutos. Pesquise sobre a variedade que
você tem na sua lavoura e fique atento para não colher nem
antes nem depois do previsto para não influenciar negativa-
mente o seu produto!
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Vamos ver como é o passo a passo desse processo?
Na prática
A colheita deve ser feita em um intervalo médio de 10

a 15 dias e não ultrapassar 21 dias. Os frutos devem ter
coloração amarelo-ouro ou alaranjada, polpa brilhosa e de
consistência viçosa.
Evite os frutos com coloração verde, pois ainda não estão

no ponto de maturação ideal. Eles têm sementes de me-
nor peso e reduzido teor de açúcar.
É necessário o uso de ferramentas adequadas para o

processo. Para frutos com fácil acesso, use a tesoura
manual (podão).
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Mas o facão ou uma faca amolada também podem ser
usados se os frutos estiverem a uma altura adequada.
Para frutos localizados a uma altura maior, use uma vara

com um dispositivo cortante para remover o pedúnculo do
fruto sem causar danos aos ramos e ao tronco da árvore.
Algumas tecnologias têm sido adotadas pelos produtores

para determinar o ponto ideal de colheita, como o uso de
refratômetro ou brixômetro, equipamento que faz leitu-
ras sobre o valor de Brix, obtido pela compressão manual
dos frutos. Ele apresenta o conteúdo de açúcares, ácidos
orgânicos e outros constituintes do fruto necessários para
a determinação da qualidade e da maturação.
Durante a colheita, alguns cuidados devem ser tomados para não compromete
a produção futura.
Evite puxar os frutos com as mãos, pois isso pode causar dano ao tronco. Tam-
bém é preciso evitar empurrar a ferramenta em direção ao tronco, pois pode ferir
outras almofadas florais e, consequentemente, afetar a produtividade da planta.
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Muito bem! Mas o trabalho não termina por aqui. Ainda há muito a ser feito ainda na lavoura depois de
retirar os frutos do cacaueiro. Conheça agora quais atividades são estas.
podcast
Direto do campo
Acesse o ambiente virtual de aprendizagem para ouvir esta explicação!
Os frutos foram colhidos. E agora?
Eles devem ser recolhidos do chão com um apanhador ou uma haste com uma pinça de me-
tal na ponta. Agrupe-os em montes ou bandeiras, também chamadas de rumas. Considere
a variedade, a maturação, o tamanho e a data da colheita e não misture frutos colhidos em
dias diferentes! Isso é muito importante para as próximas etapas do processo. Exclua os
frutos que têm coloração variada e perfurações. Elimine também os doentes ou danifica-
dos para não influenciar o resultado final da sua produção.
Depois dessa etapa, tem início a quebra, que pode ser feita no campo e deve acontecer até dois dias
após a colheita. Descubra agora como proceder.
Na prática
Use um cutelo ou um facão não amolado para não dani-

ficar as amêndoas. O golpe dado com o cutelo deve ser
certeiro, atingir somente a casca para dividi-la em duas
partes e expor as amêndoas.
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As amêndoas devem ser acondicionadas em caixas de ma-
deira ou baldes plásticos depois de soltas da placenta.
A massa de cacau deve ser pura, sem a presença de amên-

doas podres ou germinadas, casca, folha e placenta, pois
esses materiais contaminantes prejudicam o processo de
fermentação.
As amêndoas devem ser transportadas no mesmo dia para

os locais (cochos) de fermentação e nunca depois de seis
horas da quebra.
Para o transporte da massa de cacau, use sacos plásticos

(próprios para o cacau) ou baldes plásticos, desde que
limpos e possam ser completamente fechados, de forma a
evitar o contato do cacau mole diretamente com o am-
biente externo.
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Critérios técnicos para a fase de
fermentação
A fermentação é a etapa mais importante do processo de beneficiamento do cacau, pois, nesta fase,
ocorre a redução do amargor e da adstringência do fruto e a formação dos precursores do sabor, do
aroma e da cor do chocolate.
Atenção!
Atenção! Nenhuma etapa posterior é capaz de corrigir as falhas que possam aconte-
cer na fermentação ou melhorar a qualidade do chocolate.
O processo deve ser feito em um galpão próprio, conhecido como casa de fermentação. Em algumas
regiões, associações e cooperativas de produtores de cacau contam com essa estrutura para uso dos
associados. Não é ótimo? Conheça mais sobre esse local.
Videoaula
De olho no horizonte
Acesse o ambiente virtual de aprendizagem para assistir ao vídeo
com este conteúdo.
Agora você vai conhecer alguns critérios técnicos para a fase de fermentação, etapa essen-
cial do beneficiamento. Acompanhe!
Esse processo deve ser realizado em um galpão próprio para isso, conhecido como casa
de fermentação. Em algumas regiões, as associações e as cooperativas de produtores
de cacau contam com essa estrutura para uso dos associados. Então, procure saber como
funciona onde você vive.
Na casa de fermentação, os cochos têm formato quadrado. Eles são feitos com madeira
e possuem canais de drenagem para a saída do mel do cacau, que é o líquido produzido
durante a fermentação. A dimensão dos cochos depende do volume de produção. Os mais
comuns são cochos com três a seis metros de comprimento, com divisórias a cada um
metro, com um metro e vinte de largura por um de altura.
Durante o processo, fique atento! Sempre que for iniciar uma nova fermentação, os cochos
devem ser limpos e lavados com água e sabão.
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Algumas informações, como a data da colheita e da quebra, a variedade de cacau, o volu-
me de entrada, o tempo de fermentação e de secagem, devem ser anotadas para controle
e monitoramento dos lotes.
O processo fermentativo é uma etapa crucial para o beneficiamento do cacau, por isso
exige alguns cuidados específicos. Por exemplo, evite a mistura de variedades genéticas de
cacau, pois isso torna essa etapa menos homogênea. A massa deve ser revolvida de tem-
pos em tempos para que mantenha a aeração do sistema. Outra dica é o planejamento. A
fermentação pode durar de cinco a sete dias, dependendo do tipo de cacau, da época do
ano e do método utilizado.
Tenha atenção às condições meteorológicas da época: em dias mais frios, o tempo de fer-
mentação tende a se prolongar.
Muito bem! Agora, continue seus estudos para saber sobre o que acontece dia a dia na casa
de fermentação.
Diz o Currículo…
Segundo o Currículo de Sustentabilidade do Cacau, o produtor deve sempre se
atentar e registrar todas as operações feitas na propriedade. É importante manter
atualizados os registros de uso de produtos, as variedades de cacau, a densidade de
plantio, as práticas de manejo, a condução e o beneficiamento do cacau de todas as
áreas da propriedade, sempre com data e nome do executor.
Muito bem! Você já aprendeu muitas coisas sobre o beneficiamento do cacau. Mas que tal conferir o que
acontece na casa de fermentação?
1.º dia
O processo fermentativo tem início com a cobertura interna dos

cochos com folhas de bananeira, e, por cima, a vedação é feita
com a tampa dos cochos. Isso serve para evitar o contato da
massa úmida com o ar e para controlar a temperatura interna.
Preencha os cochos com a massa de cacau obtida dos frutos

após a quebra e feche a parte superior com as folhas de bana-
neira ou a própria tampa do cocho.
A massa deve permanecer nessa condição, sem revolvimento,

até a temperatura de 32 °C ou até 48 horas. O processo de
fermentação ocorrerá adequadamente à medida que o mel do
cacau estiver sendo escoado pelos drenos da parte inferior
dos cochos.
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2.º dia
A partir do 2.º dia, ou quando a temperatura atingiu 32 C,

faça o primeiro revolvimento da massa, passando de um com-
partimento para o outro, com o auxílio de pás. Deixe sempre
um cocho vazio para fazer o processo.
Mexa a massa em todos os sentidos e aproveite para retirar

qualquer impureza presente.
Nesta etapa, é comum o odor pronunciado de álcool na

massa. Ele é desejado, pois indica que está ocorrendo o pro-
cesso de fermentação anaeróbica (sem a presença de ar).
3.º dia
Logo após o primeiro revolvimento, a temperatura da massa

começa a aumentar. Isso vai ocorrer constantemente durante
todo o processo.
O produtor deve adquirir um termômetro digital de haste

longa para acompanhar a evolução do aumento da tempera-
tura no interior dos cochos ao longo do dia.
O equipamento é fundamental no controle do processo.

Sempre que a temperatura diminuir, é importante fazer o
revolvimento (sem trocar de cocho).
E por que isso é importante?
Essa prática além de elevar a temperatura, elimina os ácidos

produzidos durante a fermentação, especialmente o acético,
que pode deixar o lote com muita acidez, o que é indesejável.
4.º dia
A partir do 4.º dia de fermentação a temperatura atinge valo-

res elevados, entre 48 e 52 C, momento em que o embrião da
semente morre.
A casca da semente perde sua permeabilidade, ou seja, passa a

acontecer a troca e a difusão de substâncias que vão alterar a
coloração da semente e formar os precursores de aroma e sabor.
Caso a temperatura ultrapasse 52 °C, faça o revolvimento do

cocho mais vezes, para que ocorra a redução da temperatura.
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5.º ou 6.º dia
No 5.º ou 6.º dia, a massa apresenta um odor bem caracte-

rístico de vinagre. Ele indica que a fermentação está aconte-
cendo corretamente.
Nesse período, faça o teste do aperto das amêndoas e obser-

ve a saída do fel ou sangue do cacau, um líquido escuro que
sai das amêndoas.
Caso verifique a saída de fel, isso significa que o processo de

fermentação está chegando ao fim e vai se encerrar em até
48 horas.
6.º ou 7.º dia
No 6.º ou 7.º dia do processo, o produtor pode observar

declínio ou manutenção da temperatura da massa do
cacau, indicativo de que a fermentação está acabando.
Outro parâmetro que também pode ser associado ao encer-

ramento desse processo é a coloração, que passa de rosada
e branca (no início do processo) para castanha.
No final da fermentação, o lote deve ser levado imediata-

mente para os locais de secagem, para a cura das amêndoas.
Diferentes métodos e equipamentos

de secagem
Vamos conhecer, agora, o processo de secagem, feito para eliminar o excesso de umidade presente nas
amêndoas após a fermentação. Essa etapa pode ser feita de forma natural ou artificial.
Natural
É o processo mais usado pelos cacauicultores, feito pela ação direta dos raios solares, em barcaças ou em
estufas solares. Apresenta como vantagens os custos reduzidos com infraestrutura, a operação simplifi-
cada e a obtenção de um processo mais prolongado e eficiente. Vamos, primeiro, conhecer como acon-
tece o processo nas barcaças.
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Na prática
Barcaças são estruturas que têm uma superfície de

madeira (lastro) e uma cobertura móvel de zinco onde
é feita a secagem.
Nos horários mais quentes do dia, entre 10h e 14h, a co-

bertura deve ser fechada para que o cacau fique na som-
bra a fim de obter uma secagem mais uniforme e prolon-
gada. À noite, as amêndoas devem ser cobertas para não
haver absorção de umidade do sereno.
O teor de umidade passa de 50% para 7-8% durante o

processo natural, com revolvimento manual frequente.
Assim que o cacau fermentado for depositado na barcaça,
espalhe-o, com o auxílio de um rodo de madeira dentado,
de modo a formar camadas de, no máximo, 5 cm de espes-
sura (aproximadamente 30 kg/m²).
Nos dois primeiros dias do início da secagem, forme leiras

(canteiros) no sentido da largura da barcaça e deixe uma
parte do lastro exposta ao sol. Isso vai acelerar a secagem
e reduzir a incidência de mofo.
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A umidade do lastro será sua referência: sempre que es-
tiver seca, altere a posição das leiras com o auxílio de um
rodo. No primeiro dia, o revolvimento do cacau deve ser
feito a cada 1 hora; no 2.º dia, a cada 2 horas; no 3.º dia, a
cada 3 horas. Aumente o intervalo de tempo do revolvi-
mento dia a dia, até fazê-la apenas duas ou três vezes/dia
para evitar a quebra das amêndoas.
A secagem total é obtida quando não houver mais umida-

de no lastro ou o cacau atingir o nível de umidade espe-
rado, que pode ser medido por meio de equipamentos
próprios, como um medidor de umidade digital.
A secagem do cacau nas barcaças é a forma mais tradicional de continuar o beneficiamento do cacau.
Mas será que existem outras formas de seguir com esse processo? Descubra agora!
podcast
Direto do campo
Existem outras formas de secar o cacau além das barcaças?
A resposta é sim! A secagem natural, com as barcaças expostas ao sol, não é a única forma
de seguir com esse processo. Uma nova tecnologia para secar o cacau naturalmente tem
sido utilizada através do uso de estufas com cobertura plástica. Elas têm proteção aos raios
UVs, laterais móveis e estrutura fixa. Nessas estruturas, as amêndoas são secas em pisos de
madeira ou lastros suspensos.
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Mas qual é o benefício em relação a sua antecessora?
Bem, o uso de estufas é mais vantajoso, porque o processo de secagem não depende de fatores climá-
ticos. O único cuidado é que, nos dias quentes, é preciso abrir as laterais da estufa para evitar a forma-
ção de substâncias voláteis que podem retornar para as amêndoas. Já o revolvimento deve ser feito da
mesma forma que nas barcaças.
Ao compararmos essas duas formas de secar o cacau naturalmente, a seca-

gem em estufa é mais lenta do que a feita em barcaça. Mas, para a obtenção
de cacau com qualidade do tipo fino, é a mais indicada, porque permite a
continuação e o término da cura que teve início na fermentação.
Artificial
A secagem artificial usa secadores que têm uma fonte de calor, como lenha, gás, biodiesel, entre outros,
para a secagem do cacau. É uma prática que requer muito cuidado e atenção, pois os lotes podem ser
contaminados com a fumaça produzida durante a secagem, o que pode prejudicar a qualidade e o valor
final do produto!
O processo é bastante rápido e acontece quando a tempe-

ratura ultrapassa 65 °C, momento em que ocorre a inibição
de enzimas presentes nas amêndoas.
Entretanto, as amêndoas são mais ácidas devido à quanti-

dade excessiva de ácido acético no seu interior. Portanto,
não é indicada para a obtenção de cacau fino/superior,
apenas para cacau comum.
Para fazer a secagem, distribua a massa de cacau no lastro dos secadores

em camadas finas de 5 cm de espessura e faça leiras. O revolvimento deve
ser feito conforme as orientações para secagem natural, processo que deve
durar entre 7 e 15 dias.
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Armazenamento
Nesta aula, você já aprendeu sobre os critérios técnicos durante a colheita do cacau, para a fase de fer-
mentação, e os diferentes métodos de secagem. Agora, resta saber o que fazer a seguir.
O armazenamento das amêndoas beneficiadas deve ser feito em um armazém com as seguintes caracte-
rísticas:
O local precisa ser O comprimento

seco para diminuir deve seguir o
a influência da sentido
umidade nascente-poente
do sol
Armazém
Deve ter janelas O piso e as
voltadas para a paredes devem
direção dos ventos, ser livres de
protegidas com infiltrações
telas de malha fina
Atenção!
A estocagem na propriedade deve ser de até 90 dias, pois o risco de desenvolvimen-
to de mofo, ataques de insetos e pragas e absorção de odores é altíssimo.
Mais do que apenas um espaço para guardar o produto, um armazém organizado ajuda na gestão de
toda a cadeia produtiva. Descubra a seguir como armazenar o cacau corretamente.
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podcast
Direto do campo
Como armazenar o cacau corretamente?
Para garantir a qualidade do seu produto, utilize coberturas plásticas de tipo lona sobre os
sacos, que devem ser de juta ou material similar. As janelas do armazém devem ser abertas
nos dias ensolarados, durante o período entre as nove e as dezesseis horas, e fechadas à
noite ou nos períodos chuvosos. Observe o teor de umidade dos lotes para verificar se não
está ocorrendo reumidificação, o que pode prejudicar a qualidade. É importante também
fazer o monitoramento constante do armazém, buscando a presença de insetos ou roedo-
res.
Para manter a organização do local, identifique os sacos utilizando etiquetas com lote,
variedade, data de armazenamento, teor de umidade, dentre outras informações importan-
tes. Dessa forma, você protege todo o trabalho que foi feito desde antes de ser plantada a
primeira semente e contribui para a rastreabilidade dos lotes!
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E na sua porteira?
Esta aula teve por objetivo apresentar as boas práticas sobre a colheita
e o beneficiamento do cacau, os diferentes métodos e os equipamentos
usados. Você aprendeu sobre:
⚫ a importância do manejo correto da colheita e o beneficiamento;

⚫ os critérios técnicos para a colheita
⚫ os critérios técnicos para a fase de fermentação; e
⚫ os diferentes métodos e equipamentos de secagem.
Agora, diante do cenário que foi apresentado e pensando na sua realidade, reflita: há algo que
possa ser melhorado durante a colheita?
Escreva sua resposta na caixa de texto abaixo.

Salve este arquivo novamente em seu computador para registrar a reflexão.
No meu caso, já sei que preciso me planejar melhor para a próxi-

ma colheita, pois a quantidade de cacaueiros aumentou. Preciso
providenciar mais ferramentas, já que vou precisar de mais tra-
balhadores. Também vou precisar de alguém que treine e super-
visione esse pessoal, para que tudo seja feito da forma correta,
sem prejudicar a colheita. Ah, e vou pesquisar sobre o brixôme-
tro, aquele aparelho que mostra as condições de qualidade e a
maturação do cacau. Com certeza, o Edu vai me ajudar nessa!
Muito bem! Agora que você já conhece as boas práticas da colheita e do beneficiamento do cacau, avan-
ce para a Aula 2 e saiba mais sobre o cacau fino e sua comercialização.
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Módulo 5 - Aula 2
Cacau fino
e comercialização
21
podcast
- Ah, Edu! Estou muito satisfeita com todo o progresso que fizemos até aqui! É impressio-
nante ver o sítio Santo Isidoro voltar a produzir novamente! Agora, vou colocar minhas
habilidades de administradora em ação: quero aumentar a lucratividade! Andei lendo sobre
o cacau fino, mas ainda não entendi a diferença da produção na prática.
- Tem razão, Gabi! O cacau fino é uma novidade no Brasil e pode ser muito lucrativo. Vou te
explicar o que tem de diferente na produção dele…
Produção do cacau fino

No primeiro módulo deste curso, você aprendeu sobre a história do cacau no Brasil. Você se lembra de
que, há mais de vinte anos, a cacauicultura busca alternativas para aumentar a rentabilidade dos pro-
dutores de cacau? Resultado dessa busca, a produção de cacau fino surge como uma alternativa viável
econômica, social e ambientalmente falando.
O cacau fino pode ser definido como um cacau com sabores e aromas especiais. Dividimos os tipos de
cacau em duas categorias. Conheça-as agora!
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Videoaula
De olho no horizonte
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com este conteúdo.
Conheça agora os dois tipos de cacau e as certificações que podem ser obtidas.
O primeiro é o cacau comum, conhecido como cacau não aromático. É o cacau padrão, co-
mercializado normalmente e representa 95% do mercado. A análise de qualidade é basea-
da em três critérios.
1. O primeiro é o teor de umidade, que deve ser inferior a 8%.

2. O segundo é a própria amêndoa, cujo peso de cem amêndoas equivale a até cem gra-
mas.
3. E como terceiro critério temos a prova de corte, que determina o nível de fermenta-
ção, a coloração das amêndoas e o número de defeitos, como mofo, sementes germi-
nadas, presença de insetos, entre outros.
O segundo tipo de cacau é o fino, também conhecido como cacau flavor. A análise de qua-
lidade considera os três parâmetros citados anteriormente, além de, principalmente, sabor
e aroma.
Existem também certificações de cacau como: orgânico, fair trade, rainforest, entre outros.
Elas podem aumentar o valor das amêndoas na hora da venda.Para obter essas certifica-
ções, é preciso seguir normativas desde a implantação, o manejo até a colheita, como a Lei
de Orgânicos.
Agora, continue seus estudos para saber mais sobre o cacau fino.
Vá além!
Para o cacau ser considerado orgânico, não basta ser produzido sem o uso de
agrotóxicos. Ele precisa seguir a Lei de Orgânicos, que trata de outras etapas do
processo, além do cultivo. Há orientações a respeito do manejo e da colheita e, por
isso, todo cacau considerado orgânico é também considerado especial, ou seja, de
qualidade mais alta que o cacau comum.
Clique aqui para conhecer a Lei n.º 10.831, de 2003, que dispõe sobre a agricultura
orgânica.
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No caso do cacau fino, existem três tipos de aromas formados durante o beneficiamento: o aroma de
constituição, o aroma de fermentação e o aroma térmico. Confira a seguir.
Aromas formados
durante o
beneficiamento
Aroma de Aroma de
Aroma térmico
constituição fermentação
Está presente na É produzido durante o É formado durante a
amêndoa fresca e processo fermentativo e secagem das amêndoas.
depende da genética da depende dos Durante a fermentação,
variedade de cacau e do microrganismos que são formados os
local de produção. A atuam nessa etapa, pois a precursores, que, na
composição desses ação deles produz secagem, se propagam e
aromas varia também em substâncias que penetram formam o aroma.
função da maturidade do na semente e enriquecem
fruto no momento da os precursores do aroma,
colheita e do tempo de com sabores de frutas
armazenagem da quebra. frescas ou secas, madeira,
tabaco, entre outros.
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Notou que o local de produção tem relação com o aroma? Por exemplo, algumas variedades cultivadas
no Equador apresentam aroma floral inerente. As amêndoas frescas têm grupamentos químicos como
ésteres, álcoois e ácidos que formam os aromas florais, frutais e doces do cacau.
Métodos de beneficiamento específicos

para a produção de cacau fino
Para que o produtor possa obter amêndoas de cacau do tipo fino, são necessários dedicação e controle
total dos processos adotados no cultivo, desde a escolha adequada da genética, das técnicas de manejo
até o beneficiamento das amêndoas. Conheça mais sobre esse processo.
Na prática
Divida a área de cultivo em lotes homogêneos, baseados

nas características do relevo e do solo. Escolha variedades
indicadas para a região e que apresentem resistência às
principais doenças e pragas do cacaueiro.
Faça uso de Boas Práticas Agrícolas, desde o plantio em

curvas de níveis (terrenos com declive), o uso de adubos
orgânicos, o manejo integrado, que associa práticas pre-
ventivas de controle de pragas e doenças e o manejo do
sombreamento.
Fonte: Adaptado de Ferreira, 2013.
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A colheita do cacau fino segue os mesmos princípios e cuida-
dos do cacau comum. Entretanto, retire apenas os frutos ma-
duros e respeite o intervalo de colheita, que é de até 14 dias.
Para a formação das rumas, forre o chão com lona plástica

ou coloque um tablado de madeira debaixo delas.
Obedeça aos padrões de coloração para fazer a separação

das rumas e descarte os frutos doentes, com ataque de pra-
gas ou qualquer dano mecânico.
O processo para obtenção da massa de cacau e de fermen-

tação é o mesmo usado para o cacau comum.
Já durante a secagem, opte por secadores naturais e não

conduza a prática próximo a casas e cozinhas com fogão a
lenha, pois isso pode trazer odores artificiais às amêndoas.
Ao fim do processo, aguarde as amêndoas esfriarem para en-

sacá-las. O teor de umidade das amêndoas para o cacau fino é
de exatamente 7%.
Após a secagem, faça o “teste de corte” para avaliar a

qualidade das amêndoas e, principalmente, as características
organolépticas, que são as características que podem ser per-
cebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, a luz, o
odor, a textura, o som e o sabor.
Colete as amêndoas aleatoriamente no lote, aproximadamen-

te 1 kg. Observe o odor, no que diz respeito a acidez, fumaça
ou cheiros estranhos.
Corte 100 amêndoas no sentido do comprimento e faça uma

avaliação do odor individualmente. Depois, coloque-as sobre
uma tábua de corte e observe a coloração interna, os compar-
timentos e a presença de defeitos.
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Se possível, faça uma análise sensorial das amêndoas para
avaliar os potenciais aromas e sabores do cacau, feito por
um profissional especializado, o degustador de cacau.
É interessante fazer essa análise, porque ela contribui para

aspectos do processo produtivo e fornece informações
sobre as melhorias na qualidade do cacau fino.
Diz o Currículo…
O Currículo de Sustentabilidade do Cacau pode ser um aliado do produtor na im-
plementação das BPAs. Não se esqueça dos critérios técnicos que envolvem as fases
de colheita, pós-colheita, beneficiamento e armazenamento das amêndoas.
Acesso ao mercado do cacau fino

Já vimos que o cacau fino contém aromas e sabores diferenciados. Por isso, seu valor costuma ser supe-
rior aos demais. Mas saiba que o mercado de cacau superior está em expansão.
Estimativas apontam que, até 2024, ele deve representar 8,7% de todo cacau comercializado no mundo.
Os preços dessa categoria podem ser até quatro vezes maiores que o alcançado pelo cacau comum. Isso
ocorre porque seu estoque é instável e, durante a negociação, são necessárias amostras e avaliações.
O método de comercialização é diferente do cacau comum:

na entrega, o comprador faz um exame de uma amostra do
lote, no qual é avaliado o aroma (as qualidades organolép-
ticas são primordiais na decisão da compra das amêndoas
e ou da massa de cacau superior). Caso o resultado seja
satisfatório, o comprador adquire o produto.
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Até 2010, o Brasil não fazia parte da comitiva de países produtores de cacau
fino, mas isso mudou depois do concurso Internacional Cacau de Excelên-
cia, promovido pelo Salão do Chocolate de Paris, onde um produtor brasilei-
ro, de Rondônia, ficou na primeira colocação no ranking da América do Sul.
O mapa dos países produtores de cacau fino mudou, e o Brasil entrou neste refinado grupo de produto-
res. Confira agora os outros países e as características dos seus produtos:
1
6
2
8 11
3 7 10
4
5 9
1 - Ilhas do Caribe e República Dominicana (20%): aromas de madeiras, de frutas secas e de fumo
2 - América Central: aromas de madeira, frutos secos, amêndoa, avelã e tabaco
3 - Equador: produz o cacau “Nacional”, com notas florais e gosto “Arriba”
4 - Peru, Bolívia e Colômbia: cacau com notas de mel, caramelo, nozes doces, às vezes, até mesmo
flores.
5 - Brasil: novato entre os produtores de cacau fino. O cacau apresenta um duplo aroma, com notas de
alcaçuz, frutas secas e especiarias.
6 - Venezuela: Cacau “Porcelana”, que apresenta notas de mel, caramelo e nozes frescas
7 - São Tomé: Forastero Amelonado; aromas achocolatados sutis
8 - Amelonado Oeste Africano: sabor de chocolate básico e pronunciado, apropriado para as misturas e
para os chocolates ao leite
9 - Madagascar: aromas de frutas vermelhas ou amarelas com acidez especial
28
10 - Malásia: aroma de chocolate com notas frutadas e especiarias
11 - Papua-Nova Guiné e Ilha de Java: notas de caramelo e de especiarias
podcast
Direto do campo
Como anda a produção de cacau fino no Brasil?
Por aqui, Bahia, Pará, Espírito Santo e Rondônia se destacam na produção de cacau fino,
com três por cento do cacau fino brasileiro. Atualmente, o país comercializa cacau fino para
Europa, Estados Unidos, Japão e para o mercado interno. No Japão, empresas com desta-
que mundial lançaram marcas exclusivas com o cacau brasileiro; o país prioriza a produção
de chocolate com selo sustentável, chamado de “Ecochoco”. Na Europa, o cacau brasileiro
está presente na linha de produção de grandes empresas.
Antes do reconhecimento mundial, as indústrias chocolateiras do Brasil importavam cacau

fino de outras regiões para confecção de chocolates finos. Com os avanços na produção, a
visão sustentável dos processos produtivos e os cuidados tomados durante a colheita e o
beneficiamento, o cacau nacional ganhou força e as empresas criaram uma linha de produ-
ção exclusiva!
Vá além!
Que tal aprofundar seus conhecimentos sobre o assunto? Clique nos links a seguir e
aproveite os materiais complementares, cuidadosamente selecionados para melho-
rar sua aprendizagem!
⚫ Cacau Conecta: um evento do Mapa para conectar AgTechs a investidores

⚫ Notícia: Preço baixo da commodity incentiva produção de cacau premium
na Bahia
29
E na sua porteira?
Nosso objetivo nesta segunda aula foi apresentar a você o cacau fino e
sua comercialização. Você aprendeu sobre:
⚫ a produção do cacau fino;

⚫ os métodos de beneficiamento específicos para a produção de cacau
fino; e
⚫ o acesso ao mercado do cacau fino.
Agora, pense na realidade da propriedade em que você atua e reflita: você se vê produzindo
cacau fino?
Aqui, no sítio Santo Isidoro, estou planejando fazer as adequa-

ções necessárias para que o nosso cacau seja considerado do tipo
fino. Para isso, vou ter especial atenção aos aromas formados
durante o beneficiamento. Vou contar com o Edu para me ajudar
com o teste de corte e até mesmo fazer uma análise sensorial das
amêndoas com um especialista. O próximo prêmio do concurso
internacional de Cacau de Excelência vai ser nosso!
Muito bem!
Agora, avance para a Aula 3 e aprenda sobre gestão financeira.
30
Módulo 5 - Aula 3
Gestão financeira
31
podcast
- Então, Edu, mais uma vez vou colocar meus conhecimentos administrativos em ação! Tô
acompanhando de perto os números da gestão financeira do sítio e tenho certeza que
estamos no caminho certo! Mas às vezes eu fico me perguntando como as outras fazendas
por aqui estão se saindo…
- Gabi, pra saber individualmente, só se a gente bater de porta em porta e perguntar! Mas a
gente pode dar uma olhada nos estudos de viabilidade econômica. Tem muita informação
valiosa lá!
Você chegou à última aula deste curso! Durante esta jornada, você aprendeu sobre todo o processo da
produção de cacau, desde os aspectos botânicos do cacaueiro até o beneficiamento das amêndoas com
vistas ao comércio de cacau fino, certo?
Mas há um ponto muito importante que ainda não foi tratado, a cereja do bolo: a gestão financeira.
Amada por uns, odiada por outros, não há quem negue sua importância. Por isso, aproveite esta aula e
descubra a importância da gestão financeira da atividade de produção de cacau.
Importância da gestão financeira

nas propriedades rurais de cacau
Como você já deve imaginar, o produtor de cacau deve ter conhecimento e fazer a correta gestão dos
custos de produção e das receitas geradas na produção de cacau. Apenas dessa forma é possível ter um
bom direcionamento tanto na tomada de decisão quanto no acesso às políticas públicas.
Outros pontos relevantes na gestão da propriedade é saber

determinar o inventário da propriedade e, assim, poder
estimar custos totais, dada a depreciação do cacaueiro, de
benfeitorias e equipamentos, bem como os custos de opor-
tunidade do capital investido.
32
Uma boa capacidade de gestão vai resultar na manutenção da capacidade de
investimentos futuros na atividade.
Viabilidade econômica na Bahia

Já vimos, lá no Módulo 1, o quão relevante é o estado da Bahia quando falamos de produção de ca-
cau. O estado é responsável por 45% do cacau produzido no Brasil, e sua região sul é a que concentra
a maior parte da produção. Cerca de 79% dos estabelecimentos rurais têm como atividade agrícola o
cultivo de cacau. Dessas propriedades, 78% cultivam no sistema cabruca, com densidade populacional
de 850 plantas/ha.
Cultivo de cacau na Bahia

79% 78%
cultivam
cabruca
cacau
Vamos a mais alguns números?
⚫ cada propriedade tem, em média, 10,9 hectares de

cacau cabruca;
⚫ a produtividade delas é de cerca de 11,8 arrobas/ha
anuais;
⚫ a renda bruta é de cerca de R$ 1.582 mensais;
⚫ dessa renda, apenas 40% desse valor provém da produ-
ção de cacau;
⚫ somente 37% dos produtores já tiveram acesso ao cré-
dito rural; e
⚫ apenas 5% receberam assistência técnica com frequên-
cia.
33
No estado da Bahia, foram analisadas informações de campo disponibilizadas por diferentes elos da
cadeia produtiva do cacau, desde os produtores rurais, a indústria, os órgãos de pesquisa até os especia-
listas em cacau.
Antes de acompanharmos os resultados, que tal entender melhor como é feita a análise de viabilidade?
podcast
Direto do campo
Como fazer uma análise de viabilidade?
Ao analisar a viabilidade de um sistema de cultivo de cacau, tenha em mente que os primei-

ros quatro anos (do ano zero ao ano três) são considerados como investimento do negócio.
Isso significa que, mesmo havendo alguma renda nesse período, ela não é tão significativa.
Quer um exemplo do que poderia ser essa renda? A venda dos produtos vindos das cultu-
ras implantadas na área para fornecer o sombreamento provisório, por exemplo. Então,
somente a partir do quarto ano de cultivo é possível estimar a média dos resultados finan-
ceiros obtidos em cada modelo de cultivo. O pico de produtividade se dá até o sexto ano.
Mas depois do décimo quinto ano, há uma redução de dois por cento ao ano na produção
do cacau.
Um parâmetro bastante importante para ser avaliado durante a gestão do seu empreendi-
mento é o tempo de retorno necessário para recuperar o investimento feito, bem como os
riscos e a viabilidade do seu negócio. Lembre-se de considerar o valor total do investimen-
to, atentando para incluir todas as receitas, as despesas e os custos da sua plantação, desde
o início da atividade até o beneficiamento do cacau.
Agora que você já sabe o que é considerado na análise de viabilidade, vamos acompanhar os resultados
das pesquisas feitas na Bahia?
Nessa região, prevalecem os modelos com produtividade média de amêndoas secas em dois sistemas:
⚫ Cabruca adensada: 0,8 kg/planta; e,

⚫ Cabruca rala: 1,5 kg/planta.
O preço das amêndoas secas, no estudo, é de R$ 12,07 por kg.
Conheça agora os resultados dos estudos de viabilidade econômica obtidos na análise da região da
Bahia.
34
Cabruca adensada Cabruca rala
(30%de sombra)
O tempo de retorno O tempo de retorno
financeiro por hectare financeiro por hectare
é de 21 anos. Dados é de 13 anos. Dados
os valores de renda os valores de renda
livre média após o 3.º livre média após o
ano de cultivo, este 3.º ano de cultivo,
modelo apresenta este modelo apre-
uma média de R$895 senta uma média de
ha/ano. R$5.414 ha/ano.
Como você pôde perceber, o modelo cabruca rala, além de ser ambientalmente correto e sustentável,
que proporciona ganhos de produtividade elevados, também gera renda para o produtor e torna o culti-
vo economicamente rentável.
Viabilidade econômica no Pará

A produção de cacau no Pará vem crescendo e ganhando importância nos últimos anos. O cacau é produ-
zido em quase todo o estado, com destaque para as regiões transamazônica, sul e nordeste, com mode-
los baseados no SAF.
De acordo com estudos feitos na região, a produtividade nos sistemas agroflorestais com cacau varia de
0,91 a 1,25 kg/planta, com preço de R$9,80 por kg.
Quer saber mais sobre os resultados desse estudo? Então confira a seguir.
35
podcast
Direto do campo
E os sistemas agroflorestais, são mesmo viáveis?
Um estudo de viabilidade econômica no Pará abordou os sistemas agroflorestais, os cha-

mados SAF: de cacau e amêndoas, de cacau e açaí, além de cacau e castanha-do-brasil. A
conclusão foi que todos esses modelos possuem viabilidade econômica! Vale dizer que, nos
sistemas menos diversificados, o investimento inicial é inferior, devido ao uso reduzido de
mão de obra.
O SAF cacau e açaí demonstrou ter maior retorno financeiro, com renda elevada após o
terceiro ano de implantação. O retorno do investimento para todos os sistemas é de oito a
nove anos.
Mas, é preciso ressaltar que, para que o sistema de cultivo do cacau traga retorno financei-
ro, é crucial haver boa produtividade. Os sistemas que utilizam mais espécies de plantas se
mostram bem menos sensíveis às oscilações de preços do mercado e também aos efeitos
climáticos. Especialmente, no caso do modelo cabruca, o cuidado e a atenção devem ser re-
dobrados: o manejo deve ser intensivo para garantir sombreamento adequado, mantendo
níveis de produtividade elevados e, assim, obter rendimentos positivos.
Além dos parâmetros financeiros apresentados, o produtor deve levar em consideração outros aspectos
que podem auxiliar o planejamento e a decisão do modelo a ser adotado, como:
⚫ seu perfil e sua experiência com o cacau;

⚫ o apoio de assistência técnica;
⚫ a estrutura e o conhecimento para as etapas de beneficiamento, que vão influenciar diretamente a
qualidade do produto final;
⚫ o acesso aos mercados consumidores; e, principalmente,
⚫ a logística para escoamento da produção.
36
Atenção!
Não esqueça do crédito rural!
Independentemente do modelo adotado, o valor do investimento inicial é elevado.

Os conhecimentos em gestão financeira e planejamento auxiliarão no acesso ao
crédito. Lembre-se do papel das parcerias e das associações na cadeia produtiva do
cacau, pois, sem dúvidas, elas facilitarão a gestão do seu empreendimento.
Diz o Currículo…
Além da gestão financeira da sua propriedade, é preciso se atentar a outros aspec-
tos de gestão social! O Currículo de Sustentabilidade do Cacau traz recomenda-
ções sobre a legislação trabalhista, o período de trabalho, a prevenção de acidentes
e a saúde do trabalhador. Consulte o documento sempre que precisar.
Vá além!
Que tal aprofundar seus conhecimentos sobre a gestão financeira e o estudo de
viabilidade econômica? Então, confira os materiais complementares selecionados. É
só clicar nos títulos a seguir.
⚫ Viabilidade econômica de sistemas produtivos com cacau

⚫ Notícia: Agricultores trabalham para modernizar a lavoura de cacau na BA
⚫ Acesse o portal do Senar e procure pelo programa Negócio Certo Rural – NCR
37
E na sua porteira?
A última aula do curso teve por objetivo ressaltar a importância da gestão
financeira da atividade de produção de cacau e apresentar dados atuais
dos estudos de viabilidade feitos na Bahia e no Pará.
Agora, pense na realidade da propriedade em que você atua e reflita: ela está dentro do que
foi identificado nos estudos de viabilidade?

No meu caso, acho que ainda falta muito para alcançarmos os

números descritos nos estudos. Mas isso é esperado: os quatro
primeiros anos são considerados como investimento no negócio.
Então, eu vou continuar me esforçando, pois sei que o resultado
vem! Provavelmente, daqui a seis anos, o sítio Santo Isidoro es-
tará no seu auge! Mas, pra isso acontecer, preciso acompanhar o
dia a dia da produção e fazer a gestão financeira direitinho. Quem
sabe está na hora de fazer uma especialização no assunto?
Muito bem!
Depois de todo esse aprendizado, você já pode responder à última atividade.
Este é um momento de autoavaliação, em que você vai poder refletir e validar o que aprendeu neste mó-
dulo. Leia com atenção a pergunta e, no ambiente virtual de aprendizagem, escolha a resposta adequada.
38
Atividade
de aprendizagem
Atividade de aprendizagem
Questão 1
O beneficiamento do cacau é uma etapa crucial para a comercialização
das sementes, pois a indústria necessita da semente beneficiada como
matéria-prima para a produção de chocolates e derivados. Assim, confor-
me os cuidados necessários nessa etapa, assinale a alternativa correta:
A colheita do cacau pode ser feita a partir da observação de alguns aspectos do

fruto, como a maturidade fisiológica: nesta fase, os frutos têm idade superior a 7
meses e coloração laranja, independentemente da variedade. A mucilagem deve
ter consistência firme e é um indicativo de maturidade do fruto.
Os frutos podem ser retirados com canivetes ou facas amoladas, os quais são agrupa-
dos em rumas no chão conforme o grau de maturação. Não deve ser levado em consi-
deração o tamanho e a incidência de pragas ou de doenças. Os frutos colhidos em dias
diferentes também podem ser amontoados nas rumas, para posterior quebra.
A quebra é uma etapa que antecede a fermentação e consiste em fazer o rompi-

mento do fruto com o auxílio de cutelo não amolado em até dois dias após a co-
lheita. O corte deve atingir somente a casca e expor as amêndoas que formarão a
massa de cacau. A massa deve ser livre de contaminantes, como amêndoas podres
ou germinadas, cascas e folhas.
A fermentação é a etapa mais importante do beneficiamento e consiste em de-

positar a massa de cacau em recipientes plásticos limpos, em locais apropriados,
como galpões. Essa etapa dura cerca de 10 dias e necessita do empenho total do
produtor, pois o controle da temperatura determina a formação dos precursores
de sabor e aroma das amêndoas.
A secagem vem logo após a fermentação e pode ser do tipo natural ou artificial.
Durante essa etapa, a massa de cacau fermentada deve ser colocada sobre o piso
de cimento no qual é feito o revolvimento constante até que não seja mais obser-
vada umidade nas amêndoas e atinja-se o grau mínimo de umidade de 3%.
40
Questão 2
A produção de cacau fino é recente e viável nas três esferas: econômi-
ca, social e ambientalmente. Esse novo ramo de produção surgiu como
alternativa aos cacauicultores tradicionais para aumentar a rentabilidade
do negócio. Com base no entendimento sobre cacau fino, assinale verda-
deiro ou falso:
A qualidade do cacau fino ou flavour é baseada em alguns parâmetros, como:

umidade das amêndoas superior a 8%, peso das amêndoas e “prova de corte”, pela
qual é possível determinar a qualidade do processo fermentativo.
Durante o beneficiamento do cacau fino, são formados dois aromas: de constituição

e de fermentação. O primeiro é inerente à variedade de cacau, mas é determinado
pela localização geográfica em que o cacau é cultivado. Já o segundo é formado
apenas durante o processo fermentativo e sofre pouca influência da secagem.
Para que o produtor tenha amêndoas do tipo fino, são necessários dedicação e
controle total dos processos adotados no cultivo, desde a escolha adequada das
técnicas de manejo, os parâmetros escolhidos durante a colheita até o beneficia-
mento e a secagem das amêndoas.
O Brasil passou a ter destaque no mercado internacional de cacau fino após uma
premiação em concurso mundial, em 2010, quando passou a ocupar posições
importantes nesse cenário. Hoje, o país exporta cacau de qualidade superior para
Europa, EUA, Japão e abastece o mercado interno.
A forma de comercialização do cacau fino obedece aos mesmos padrões do co-

mércio de cacau “comum”, no qual o preço se mantém constante, pois é reflexo da
oferta e da demanda do produto no mercado.
41
Questão 3
O cacauicultor deve ter conhecimento sobre os custos diretos e indiretos
de produção e as receitas geradas com a produção de cacau. Isso permi-
te ter um melhor direcionamento na tomada de decisões e no acesso às
políticas públicas. Conforme a gestão financeira usada na produção de
cacau, marque a única alternativa correta:
O investimento na lavoura de cacau é um passo importante devido ao valor eleva-

do de instalação. O retorno começa a ser alcançado a partir do 4.º ano de cultivo,
quando é obtida a produtividade máxima, que permite a geração de renda líquida
ao produtor durante os anos consecutivos.
Os modelos de cultivo do cacau cabruca de alto sombreamento e rala são inviáveis

economicamente na Bahia, principalmente devido à baixa produtividade, que se
mantém estável durante todo o ciclo de vida do cacau.
O modelo SAF cacau x açaí é o que apresenta maior rentabilidade econômica, com
uma renda líquida alta após o 3.º ano de cultivo e retorno financeiro de 8 anos.
Os sistemas SAF de cacau não são viáveis economicamente, mesmo com um inves-
timento inicial baixo. A produtividade é inferior se comparada aos demais modelos
e não proporciona um retorno financeiro significativo.
42
Conclusão do curso
Estamos encerrando nosso curso. Parabéns por ter chegado até aqui! Foi uma longa jornada cheia de
aprendizados!
Nosso principal objetivo foi que você pudesse conhecer a

cadeia produtiva do cacau. Ressaltamos as principais práti-
cas utilizadas na cacauicultura, o manejo e a produção de ca-
cau sob a abordagem do desenvolvimento rural sustentável.
Vamos recapitular tudo o que aprendemos durante o curso?
Módulo 1
No Módulo 1, Produção sustentável de cacau, você conheceu o contexto histórico da cacaui-

cultura e sua importância econômica, com destaque para o apogeu e o declínio da cacauicultura
na Bahia.
Você viu, ainda, os aspectos botânicos do cacaueiro e suas variedades, incluindo os grupamentos
Criollo, Forastero e Trinitários.
Você também pôde conhecer os principais métodos de propagação do cacaueiro: seminal, com
estaquia e enxertia, e a propagação vegetativa, por meio de ramos plagiotrópicos e ortotrópi-
cos.
Módulo 2
No Módulo 2, Sistemas sustentáveis de cultivo, apresentamos os diferentes sistemas de

cultivo do cacaueiro e ensinamos como fazer uma análise sob a perspectiva de sustentabilidade
desses sistemas.
Você conheceu em detalhes os sistemas agroflorestal, cabruca e pleno sol.
44
Módulo 3
No Módulo 3, Implantação da cultura, você conheceu os aspectos primordiais da produção de

mudas de qualidade, a escolha certa da área de cultivo, a implantação e a manutenção da lavou-
ra nesse primeiro momento.
Você aprendeu sobre a instalação de viveiros de produção de mudas de cacaueiro, como produ-
zi-las, as diferentes técnicas de produção e sua manutenção no viveiro.
Você também conheceu os fatores preponderantes para a escolha ideal da localização de im-
plantação definitiva dos cacaueiros. Além disso, estudou sobre o preparo da área, com destaque
para os sistemas de preparo da área de implantação, as técnicas usadas para o plantio e a manu-
tenção da lavoura.
Módulo 4
No Módulo 4, Manejo da lavoura, apresentamos os principais métodos de manejo do cacauei-

ro.
Você aprendeu sobre a nutrição de cacaueiros, com destaque para como devem ser feitas as
adubações de manutenção, de produção, foliar, bem como a fertirrigação.
Na sequência, você aprendeu sobre as principais pragas e doenças do cacaueiro, como controlá-
-las e a importância do manejo integrado nesse processo.
Por fim, você viu os diferentes tipos de poda do cacaueiro e seus impactos na produção.
Módulo 5
No Módulo 5, Colheita e beneficiamento, você conheceu os aspectos de beneficiamento,

produção e comercialização de cacau fino. Aprendeu as boas práticas sobre colheita e beneficia-
mento do cacau, os diferentes métodos e os equipamentos usados.
Você também aprendeu a produzir o cacau fino, seus métodos de beneficiamento específicos e
o acesso a esse mercado.
Por fim, mostramos a importância da gestão financeira da atividade de produção de cacau e

demos destaque para a viabilidade econômica nas principais regiões produtoras do país.
Esperamos que você tenha aproveitado o curso e, mais ainda, que seja útil na sua vida diária e profissio-
nal.
Para encerrar, conheça as referências usadas.
45
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cacau sul da Bahia como promotores da produção de chocolates especiais. Vivencia Revista de Antrop-
ologia, n.º 57, 2021.
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Módulo 5

Importância do manejo correto da co-

O primeiro momento O segundo momento

No caso do cacaueiro, o processo compreende quatro fases. Observe:

A indústria precisa da semente beneficiada como matéria-prima para a produção de

Portanto, tenha atenção a esta etapa!

Critérios técnicos para a colheita

Para saber se está na hora certa de iniciar a colheita do

Observe os frutos! Eles variam em coloração, formato e

A colheita deve ser feita em um intervalo médio de 10

Evite os frutos com coloração verde, pois ainda não estão

É necessário o uso de ferramentas adequadas para o

Para frutos localizados a uma altura maior, use uma vara

Algumas tecnologias têm sido adotadas pelos produtores

Os frutos foram colhidos. E agora?

Use um cutelo ou um facão não amolado para não dani-

A massa de cacau deve ser pura, sem a presença de amên-

As amêndoas devem ser transportadas no mesmo dia para

Para o transporte da massa de cacau, use sacos plásticos

O processo fermentativo tem início com a cobertura interna dos

Preencha os cochos com a massa de cacau obtida dos frutos

A massa deve permanecer nessa condição, sem revolvimento,

A partir do 2.º dia, ou quando a temperatura atingiu 32 C,

Mexa a massa em todos os sentidos e aproveite para retirar

Nesta etapa, é comum o odor pronunciado de álcool na

Logo após o primeiro revolvimento, a temperatura da massa

O produtor deve adquirir um termômetro digital de haste

O equipamento é fundamental no controle do processo.

E por que isso é importante?

Essa prática além de elevar a temperatura, elimina os ácidos

A partir do 4.º dia de fermentação a temperatura atinge valo-

A casca da semente perde sua permeabilidade, ou seja, passa a

Caso a temperatura ultrapasse 52 °C, faça o revolvimento do

No 5.º ou 6.º dia, a massa apresenta um odor bem caracte-

Nesse período, faça o teste do aperto das amêndoas e obser-

Caso verifique a saída de fel, isso significa que o processo de

6.º ou 7.º dia

No 6.º ou 7.º dia do processo, o produtor pode observar

Outro parâmetro que também pode ser associado ao encer-

No final da fermentação, o lote deve ser levado imediata-

Diferentes métodos e equipamentos

Barcaças são estruturas que têm uma superfície de

Nos horários mais quentes do dia, entre 10h e 14h, a co-

O teor de umidade passa de 50% para 7-8% durante o

Nos dois primeiros dias do início da secagem, forme leiras

A secagem total é obtida quando não houver mais umida-

Existem outras formas de secar o cacau além das barcaças?

Ao compararmos essas duas formas de secar o cacau naturalmente, a seca-

O processo é bastante rápido e acontece quando a tempe-

Entretanto, as amêndoas são mais ácidas devido à quanti-

Para fazer a secagem, distribua a massa de cacau no lastro dos secadores

O local precisa ser O comprimento

Como armazenar o cacau corretamente?

⚫ a importância do manejo correto da colheita e o beneficiamento;

Escreva sua resposta na caixa de texto abaixo.

No meu caso, já sei que preciso me planejar melhor para a próxi-

Produção do cacau fino

1. O primeiro é o teor de umidade, que deve ser inferior a 8%.

Métodos de beneficiamento específicos

Divida a área de cultivo em lotes homogêneos, baseados

Faça uso de Boas Práticas Agrícolas, desde o plantio em

Fonte: Adaptado de Ferreira, 2013.

Para a formação das rumas, forre o chão com lona plástica

Obedeça aos padrões de coloração para fazer a separação