02/03/2023

Universidade Federal do Piauí

• A conservação de frutas na forma de sucos,
Centro de Ciências Agrarias/Departamento de Fitotecnia
polpas e outros produtos foi desenvolvida para
Tecnologia de Produtos de origem vegetal
Profª Dra. Gabriela Almeida de Paula
aumentar a oferta das mesmas.

O mercado de polpas de frutas tem crescido e

apresenta grande potencial mercadológico

PROCESSAMENTO DE POLPAS,
SUCOS,NÉCTARES e REFRIGERANTES Variedade de frutas com sabores exóticos

DE FRUTAS

O mercado de sucos de frutas tem crescido

PROCESSAMENTO DE POLPAS DE
FRUTAS
Maior variedade Sucos de frutas
de produtos com saudáveis e com
melhor aroma, propriedades
sabor, cor e valor funcionais
nutritivo

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Processamento de polpas de frutas
• Inicialmente concentrada na região NORDESTE
Expandiu-se por todo o BRASIL
• O PROCESSAMENTO DE POLPA DE FRUTAS:
Atividade agroindustrial importante
Agrega valor econômico a fruta
Evita desperdícios e minimiza perdas in natura
Polpa de frutas?
Produto não-fermentado, não-concentrado, não
diluído, obtido de frutos polposos, por meio de
processo tecnológico adequado, com teor
mínimo de sólidos totais, proveniente da parte
comestível do fruto.
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Processamento de polpas de frutas
• Vantagem:
Possibilidade de consumo, em todo o país, de
frutas provinientes das regiões Norte e Nordeste,
alguns dessas já cobiçadas pelo mercado
externo.
Como deve ser a matéria-prima
para a obtenção da polpa?
Fruta Sã e madura
Manter as características físicas, químicas e
organolépticas dos frutos
Não apresenta nenhuma sujeira, pedaços de insetos
ou parasitas nem resíduos de cascas e sementes
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RECEPÇÃO
Processo de produção ETAPAS DE
PRIMEIRA LAVAGEM
PRODUÇÃO
O processo de conservação das polpas de frutas SELEÇÃO (processamento)
por congelamento, procedido ou não de
pasteurização e sem a adição de conservantes SEGUNDA LAVAGEM
químicos tem sido o mais utilizado.
DESCASCAMENTO/CORTE/RETIRADA DE CAROÇOS
OU SEMENTES

BRANQUEAMENTO

DESINTEGRAÇÃO/DESPOLPAMENTO POLPA

Recepção e pessagem Primeira lavagem

No início do processo de limpeza, procede-se a
• As frutas podem ser recebidas em caixas, em
uma pré-lavagem das frutas com água limpa, para
sacos ou a granel, devendo ser pesadas.
retirar a maior parte da terra aderida e diminuir a
• Essa etapa deve ser anotada em formulário carga microbiana da superfície dos frutos.
próprio, para acompanhamento do processo.

Dependendo da época do processamento, durante o pico

de safra, por exemplo, pode ser necessário armazenar as
frutas por algum tempo, e, sempre que possível, sob
refrigeração (entre 5ºC e 12ºC, a depender da fruta), até
que se possa iniciar o processo de produção.

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Seleção
• Para se obter um produto final de qualidade, a
seleção da matéria-prima deve ser rigorosa e
executada por pessoas treinadas, que saibam
descartar os produtos que não estejam uniformes.
Segunda lavagem e enxágue
• Após a etapa de SELEÇÃO é feita a segunda
lavagens onde as frutas devem ser imersas em água
clorada, por 20 a 30 minutos, utilizando-se uma
solução de água sanitária, na proporção de 1 a 2
colheres das de sopa para cada 2 L de água,
correspondendo a, aproximadamente, 50 a 100 ppm
de cloro livre.
• E enxaguadas
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Seleção
• Sugere-se usar frutas em fase de maturação
adequada e que não apresentem contaminações
aparentes, podridões, lesões físicas, como
rompimento da casca e amassamento.
• Nessa etapa, é importante uma boa iluminação
no ambiente.
Descascamento e corte
• O descascamento, manual ou mecânico, varia
com o tipo de fruta a ser processada. Algumas
frutas, como a manga e o mamão, precisam ser
descascadas com facas de aço inoxidável.
• Outras, como o abacaxi, precisam, além de
descascadas, ser também cortadas.
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Descascamento e corte
• Nessa etapa, retiram-se, também, as sementes e
os caroços, como os do pêssego, da ameixa e do
mamão, entre outros.
• Após a lavagem, frutas como a goiaba e a
acerola seguem, direto, para o despolpamento.
Branqueamento
• Essa etapa consiste em garantir a estabilidade
química e bioquímica do produto, evitando que
haja alterações de cor, sabor e aroma, além de
auxiliar no despolpamento em certas frutas.
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Despolpamento/desintegração
• É o processo utilizado para extrair a polpa da
fruta do material fibroso, das sementes e dos
restos de cascas.
• Conforme a fruta escolhida, o despolpamento
deve ser precedido da trituração do material em
desintegrador ou liqüidificador industrial, como
no caso da banana e do abacaxi.
Formulação da polpa
• A polpa extraída é colocada em tanques onde são
retiradas amostras para determinações do pH e
Brix.
• Em seguida caso necessário ajusta-se o pH com
acido cítrico a fim de garantir a eficácia do
tratamento térmico.
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Métodos de conservação de polpas Métodos de conservação de polpa

• Ha vários métodos de conservação na fabricação

de polpas de frutas e os principais processos
são:

1. Enchimento a quente ou Hot Fill

2. Produtos Químicos
3. Processo Asséptico
4. Congelamento

Fonte: Livro processamento de frutos tropicais

Métodos de conservação de polpa Métodos de conservação de polpa

1. Enchimento a quente ou Hot Fill: 2. Produtos Químicos:

É adequado para polpas de frutas ácida (pH
abaixo de 4,5),ou então que aceitam
acidificação (caso da banana,do
mamão,etc).
Neste processo a adição do conservante
químico é feita, geralmente, após o
resfriamento da polpa pasteurizada até a
temperatura ambiente. Os conservantes
mais comuns são os ácidos sórbico e
benzóico ou seus derivados de sais de
sódio e potássio.

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Métodos de conservação de polpa
3. Congelamento:
O uso do congelamento rápido para a
produção de polpa de fruta dá origem, a um
produto final de excelentes características
quanto à cor, aroma e sabor, todas elas
muito próximas das características da fruta
ao natural.
Vamos ver um processamento de
polpas de frutas.
https://www.youtube.com/watch?v=z8OSukIVJVQ
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Métodos de conservação de polpa
4. Processo Asséptico:
O processo difere dos tradicionais porque o
produto é rapidamente esterilizado e
resfriado, antes de ser embalado sob
condições de assepsia.
PROCESSAMENTO DE SUCOS E
NÉCTARES DE FRUTAS
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PROCESSAMENTO DE SUCOS E NÉCTARES DE FRUTAS

• Os principais produtos hoje comercializados a

• Na indústria de sucos de frutas, a produção e a partir de sucos de frutas são:
comercialização desse produtos depende das
características pelo mercado para cada um dos É o liquido límpido ou turvo extraído da fruta
diferentes tipos de sucos. por meio de processo tecnologico adequado,
não fermentado, de cor, sabor e aroma
Suco de frutas caracteristicos, submetido a tratamento que
assegure a apresentação e conservação ate o
Turbidez momento do consumo.
Nutrientes

São estabelizados por meio de tecnica

Sucos integrais adequada que garanta sua estabilização. A
Acidez Perfil de frescos designação integral é somente valida para
aromas sucos sem adição de açucar e na sua
concentração natural.

PROCESSAMENTO DE SUCOS E NÉCTARES DE FRUTAS PROCESSAMENTO DE SUCOS E NÉCTARES DE FRUTAS

• Os principais produtos hoje comercializados a • Os principais produtos hoje comercializados a

partir de sucos de frutas são: partir de sucos de frutas são:

São sucos integrais adicionados de agente
conservador químico. Estes conservantes são
Suco
agentes fungistáticos ou bacteriostáticos com
conservados ação inibidora da proliferação microbiana
É o suco no estado sólido, obtido pela
desidratação do suco integral, devendo conter
Suco
a expressão “suco desidratado”.
desidratados

São aqueles dos quais são retirados até 50% de É o produto não fermentado, obtido pela
Sucos sua água de constituição através dos processos dissolução da polpa ou suco de fruta integral
Néctar
concentrados - Evaporação a vaácuo em água, adicionado de açucares, acudulantes
- Crioconcentração ou conservantes e que se destina ao consumo
- Osmose inversa direto.

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PROCESSAMENTO DE SUCOS E NÉCTARES DE FRUTAS PROCESSAMENTO DE SUCOS E NÉCTARES DE FRUTAS

• Os principais produtos hoje comercializados a VOCÊ SABIA?

partir de sucos de frutas são:

São bebidas não fermentadas , não

gaseificadas, obtida pela diluição, em agua
potável, do suco de fruta, polpa ou extrato
Refresco vegetal de sua origem, adicionada de açúcar.

São obtidos a partir da mistura de diferentes

Sucos
tipos de sucos como laranja, mamão, abacaxi e
compostos ou
Blends
maracujá.

PROCESSAMENTO DE NÉCTAR DE FRUTAS PROCESSAMENTO DE NÉCTAR DE FRUTAS

1-PREPARAÇÃO DA POLPA

A polpa de fruta é levada a um tanque de formulação, geralmente munido

de um agitador para a preparação do néctar que pode ser:

a. A partir de Glucose de Milho ou Açúcar Invertido –faz-se a diluição

com água potável tratada.

b. A partir de Açúcar (sacarose) – o açúcar utilizado, é o cristal e a água

utilizado também deve ser potável tratada isenta de cloro.

Fonte: google imagem

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PROCESSAMENTO DE SUCOS E NÉCTARES DE FRUTAS

SISTEMA DE PROCESSAMENTO DE SUCOS

PROCESSAMENTO DE NÉCTAR DE FRUTAS
• O processo de obtenção de sucos de frutas é
similar ao processamento da polpa de fruta, já
2-HOMOGENEIZAÇÃO
comentado anteriormente.
3-DESAERAÇÃO
Recepção
4-TRATAMENTO TÉRMICO : Um tratamento térmico de 90°C por  Seleção
um tempo de 15 segundos é o suficiente para a conservação do
produto, por outro lado se a polpa não sofreu inativação enzimática, Lavagem
este tratamento térmico deverá ser de 91 a 95°C por um tempo de 30
segundos.
Descascamento
Despolpamento/desintegração
5-ENVASE
Método de conservação
Acabamento

PROCESSAMENTO DE SUCOS E NÉCTARES DE FRUTAS PROCESSAMENTO DE SUCOS E NÉCTARES DE FRUTAS

SISTEMA DE PROCESSAMENTO DE SUCOS

SISTEMA DE PROCESSAMENTO DE SUCOS
• O processo de obtenção de sucos de frutas • O processo de obtenção de sucos de frutas
conservado quimicamente integral pasteurizado

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PROCESSAMENTO DE SUCOS E NÉCTARES DE FRUTAS PROCESSAMENTO DE SUCOS E NÉCTARES DE FRUTAS

SISTEMA DE PROCESSAMENTO DE SUCOS SISTEMA DE PROCESSAMENTO DE SUCOS

• O processo de obtenção de sucos de frutas • O processo de obtenção de sucos de frutas
concentrado congelado concentrado e pasteurizado.

PROCESSAMENTO DE REFRIGERANTES

Vamos ver um processamento de • O refrigerante é uma bebida gaseificada rica em

suco de laranja. corantes, conservantes e açúcar (exceto as
versões light e diet apresentam menor
quantidade de açúcar).
https://www.youtube.com/watch?v=xEHds3uiUHE

Fonte: google imagens

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PROCESSAMENTO DE REFRIGERANTES Classificação de Refrigerantes

• A famosa bebida, que surgiu em 1676 em Paris,
possui em sua composição principalmente água,
CO2, sumo de frutas ou extrato vegetal, corantes
e açúcares ou edulcorantes.
Os refrigerantes podem ser classificados como:
• Refrigerante à base de sumo de frutas com quantidade
mínima de sumo de uma ou de várias frutas.
• Refrigerante à base de extratos vegetais dissolvidos em
água com aromatizantes podendo haver ou não sumo e
outros ingredientes vegetais.

• Refrigerante à base de aromatizantes onde são dissolvidos

os aromas, sumos, açúcares, dióxido de carbono,
Fonte: google imagens acidulantes e antioxidantes.

Fabricação dos Refrigerantes PROCESSAMENTO DE

REFRIGERANTES
A produção de refrigerante se modernizou muito com o passar
do tempo, mas os ingredientes principais ainda continuam os
mesmos: O processo de produção do
refrigerante pode ser dividido em três
partes:
 água,
 CO2 (para a carbonatação), 1. Preparo do xarope simple
 açúcar cristal e sumo de fruta(s) (em caso de refrigerantes 2. Obtenção do xarope composto
3. Processo de diluição,
de fruta) ou extrato vegetal (em caso de refrigerantes de carbonatação e envasamento
cola)) (Fabricação do refrigerante).
 aditivos como conservantes (sorbato de potássio e benzoato
de sódio), estabilizantes, acidulantes, corantes, essências
(guaraná, cola, limão, laranja, tutti-frutti), entre outros.
Fonte: google imagens

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Vamos vê o processamento de refrigerantes

• https://www.youtube.com/watch?v=5zxZAEze9mU

Fonte: google imagens

Até a próxima aula!!

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