02/03/2023

Processamento de frutas Processamento de frutas

desidratadas desidratadas

Universidade Federal do Piauí

Centro de Ciências Agrárias - Departamento de Fitotecnia A desidratação ou secagem
Curso de Engenharia Agronomica
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

É um dos processos mais antigos de conservação de

alimentos e tem sido utilizada para desidratar carnes, frutas
e peixes desde os tempos mais remotos.
Processamento de Frutas
secas ou desidratadas
O que visa a desidratação ?

Reduzir a umidade e o volume da

Profa. Dra. Gabriela Almeida de Paula fruta por meio da evaporação da
água nela contida.

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A perda de umidade diminui o crescimento de microrganismos

Definição
ou outras reações, resultando em melhor conservação do
produto por períodos de tempo maiores que a fruta fresca. Segundo a resolução CNNPA nº12/1978, fruta
seca é o produto obtido pela perda parcial da
água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por
O que é umidade da fruta? processos tecnológicos adequados.

É a água contida na fruta.

As frutas são alimentos que contêm
grande quantidade de água Frutas desidratadas = frutas sem água
Desidratação = retirada da água

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desidratadas desidratadas

Características gerais
Características organoléticas e
• Deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, físicos-químicas
de parasitos e de detritos animais ou vegetais;

• Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal,

exceto as previstas nesta norma;

• É tolerada a imersão das frutas em solução de cloreto de sódio, • Aspecto: frutas inteiras ou em pedaços, não esmagadas;
hidróxido de sódio, ou carbonato de sódio de acordo com as • Cor: própria;
exigências da técnica de fabricação; • Cheiro: próprio;
• Sabor: próprio;
• As frutas secas ou dessecadas não podem apresentar • Umidade: máximo 25% p/p;
fermentações.

• A designação é feita usando de “fruta seca”, pode também ser

usada a palavra "passa", em lugar de "seca". Ex: "uva passa"..

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Características microbiológicas e
Rotulagem
microscópicas

•Nome da fruta seguido da palavra "seca", "dessecada" ou

"passa“;
• Bactérias do grupo coliforme máximo, 2x102/g;
• Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g;
• Frutas secas de diversas espécies, levará a denominação
• Salmonelas: ausência em 25 g;
de "Frutas secas mistas", seguida do nome das frutas com as
• Determinações de outros microrganismos (toxiinfecções
respectivas porcentagens em ordem decrescente;
alimentares);
• Ausência de sujidades, parasitos e larvas.
•Origem, data de fabricação, prazo de validade, peso, etc;

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Processo de secagem ou desidratação VANTAGENS DA SECAGEM ARTIFICIAL:

O aumento da temperatura da fruta faz com que parte da água • A vantagem da secagem artificial ou
contida nela evapore. A evaporação da água pode ser de dois tipos: desidratação é que não depende das
Secagem natural
condições climáticas da região, é mais rápida,
favorece a padronização dos produtos porque
o tempo e a temperatura do processo podem
ser definidos.
Quando o alimento é colocado ao sol

• O controle desses parâmetros influencia na

Secagem artificial qualidade final do produto obtido.

Quando o alimento é distribuído sobre bandejas

e colocados em equipamentos denominados secadores
ou desidratadores com controle de temperatura.

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Tipos de secadores utilizados para frutas:

Ao se escolher o tipo de secador de frutas, deve-se levar em conta a
capacidade e o uso desejado.
Os mais utilizados são os do:
Cabine
Secador tipo Cabine
• O processo de secagem é feito numa câmara onde são
acomodadas as bandejas com as frutas.
• Em outro compartimento é feito o condicionamento do ar de
secagem.
Túnel
• Um ventilador provê o ar que, aquecido, é transferido para
câmara, onde estão as bandejas com as frutas, iniciando a
secagem.

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Processamento de Frutas secas ou desidratadas

Secador tipo túnel
Recepção da Primeira
Matéria -prima seleção
Lavagem
• Utilizado em indústria de grande escala de processamento, requer
uma operação mais complexa que o tipo cabine.

• Este secador permite a recirculação do ar entre as bandejas e Segunda

Acabamento Lavagem Descascamento
carrinhos, podendo comportar diversos carrinhos.

Corte/fatiamento Branqueamento SECAGEM

Armazenagem Embalagem

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Banana
Processamento de Frutas
Desidratadas 1. Escolher frutas bem maduras sem podridões. Recomenda-se a
utilização da cultivar nanica ou d’água;

2. Lavar em água corrente tratada;

3. Efetuar o descascamento e retirar partes muito maduras ou

amassadas;

4. Lavar em água as bananas utilizando um recipiente com

capacidade suficiente para total imersão das frutas. Agitar
manualmente as bananas para que ocorra a saída da película
branca que envolve a fruta;

5. Colocar as bananas nas bandejas de forma ordenada;

6. Levar ao secador e seguir as instruções de uso

A seguir são relacionados os procedimentos para a obtenção de
passas de algumas frutas disponíveis em nosso país.

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Uva Abacaxi

1. Escolher a fruta bem doce e de preferência sem sementes;

1. Escolher abacaxis bem doces e maduros;
2. Lavar em água corrente tratada;
2. Lavar em água corrente tratada;
3. Para reduzir o tempo de secagem, pode-se efetuar um pré-
tratamento mergulhando as uvas por cerca de 5 segundos em uma 3. Cortar as extremidades;
solução quente contendo 5 gramas de soda (NaOH) por litro de
água, com o objetivo de provocar pequenas rachaduras nas cascas. 4. Retirar o “miolo” com uma faca fina de aço inoxidável;
A seguir, deve-se lavar bem as uvas em água corrente. Ainda, se
desejar que as frutas fiquem com brilho, deve-se adicionar 1 colher de 5. Descascar;
sopa de óleo vegetal (soja) à solução de soda. Esta operação deve
ser feita com muito cuidado para se evitar queimaduras pelo contato 6. Cortar em fatias com espessura de 2 cm;
da solução de soda quente na pele.
7. Colocar as fatias nas bandejas de forma ordenada;
4. Colocar os cachos de uva nas bandejas de forma ordenada;
8. Levar ao secador e seguir as instruções de uso.
5. Levar ao secador e seguir as instruções de uso.

Processamento de frutas Processamento de frutas

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Manga Curiosidades

1. Algumas frutas secas como o damasco são ricas em vitamina A, o

1. Escolher mangas maduras, de preferência as variedades
que é ótimo para a visão e reforça o sistema imunológico.
menos fibrosas,como a Haden, Tommy-Atkins ou Keitt;
2. São extremamente ricas em vitaminas do complexo B (como B1,
2. Lavar em água corrente tratada;
B2, B3, B6) e em ácido pantotênico, que é fundamental para o bom
funcionamento do sistema neurológico.
3. Descascar, retirar o caroço e cortar a polpa em tiras de forma
regular;
3. São ricas em minerais como cálcio, ferro, magnésio, fósforo,
potássio, cobre e manganês, que desempenham funções estruturais
4. Colocar as tiras de manga nas bandejas de forma ordenada;
e biológicas vitais para a manutenção da vida.
5. Levar ao secador e seguir as instruções de uso.
4. Algumas delas, como as ameixas, são ricas em fibras e ajudam a
regular o intestino pelo seu poder laxativo.

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Curiosidades

5. Frutas secas como as uvas passas possuem função cicatrizante,

ajudando no desenvolvimento dos glóbulos vermelhos e auxiliando no
combate de doenças renais e até a anemia. Além disso elas ainda Vamos vê o a Ana e o
podem ajudar na prevenção da osteoporose. Chiquinho vão nos https://www.youtube.com/
mostrar sobre watch?v=dd5dx1KXndM
6. Algumas frutas secas como as tâmaras podem ser boas para a Desidratação de frutas
pressão arterial, mas vale tomar cuidado por causa do valor calórico.

7. As tâmaras também são uma ótima fonte de energia imediata,

sendo uma opção para o pós-treino de praticantes de atividade
física.
“A maior recompensa pelo trabalho não é o
8. Elas matam a vontade de comer doces sem fugir da dieta. que a pessoa ganha, é o que ela se torna
através dele” – John Ruskin.

Até a próxima aula!!