DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ALIMENTARES LICENCIATURA EM ENGENHARIA ALIMENTAR
TEMA:PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM
VEGETAL Descentes: Docente: David Alberto Eng. Laura Chibaiela Jofina Guidione Issa Carlos Nilza Mirna Winston Paulino
Ulónguè, Março de 2024
Introdução O processamento de frutas visa basicamente estender a vida útil de seu consumo, preservando a qualidade através da inibição de possíveis processos deteriorativos. Um aspeto bastante importante para a indústria processadora de frutas é a disponibilidade de matéria- prima para a industrialização. Objetivos Conhecer os processos de processamento de produtos vegetais (frutas).
Descrever as etapas do processamento de:
Conserva de vegetais; Geleia; Doces; Frutas desidratadas; Frutas Cristalizadas; Soco de frutas. Conserva de vegetais É o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré- cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservação. Figura 01: Fluxograma das etapas das boas práticas de fabricação de conservas Geleia A geleia e o produto obtido do processamento através do cozimento de frutas ou partes vegetais comestíveis inteiras, em partes ou pedaços nas mais variadas formas, polpas, sucos ou extratos aquosos dos mesmos, homogeneizados com outros ingredientes que contribuam para a obtenção do efeito tecnológico desejado, como açucares, pectina, ácidos e água . Figura 02: Fluxograma de processamento de geleias de acerola. Doces Os doces em pasta de frutas tipo cremoso são produtos elaborados, em sua maioria, artesanalmente com frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, através da concentração pela cocção, entre outros processos tecnológicos, até a obtenção de consistência pastosa (cremosa) adequada. Figura 03: Fluxograma de processamento do doce de banana cremoso. Frutas desidratadas Fruta seca ou desidratada é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. A perda de humidade diminui o crescimento de microrganismos ou outras reações, resultando em melhor conservação do produto por períodos de tempo maiores que a fruta fresca. Figura 04: Fluxo de processamento de frutas desidratadas. Frutas cristalizadas
As frutas cristalizadas ou glaceadas são produtos preparados com frutas ou
partes comestíveis de vegetais que atendam aos padrões de qualidade apropriados para o tipo de produto no final do processamento. Para atender as definições destes padrões, parte da água presente na matéria-prima vegetal utilizada é substituída por açúcares, por meio de processos tecnológicos adequados, recobrindo-as ou não com uma camada supersaturada de sacarose. Figura 05: Fluxograma de processamento do mamão cristalizado, glaceado e açucarado. Suco de frutas Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada, ressalvados alguns casos, e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo. Figura 06: Fluxograma de processamento de suco de caju. Conclusão O principal empenho do processamento de alimentos é o aumento do tempo de duração dos alimentos, pois os alimentos em seu estado in natura são, em geral, muito perecíveis. Esse procedimento ocorre após retirada do alimento da natureza. Quando fundamentado nas demandas do mercado, o processamento de frutas pode-se tornar uma das mais fortes ferramentas para o aproveitamento das potencialidades da fruticultura, pois permite transformar produtos perecíveis em produtos armazenáveis. Além disso, proporciona a realização de negociações de comercialização com maior poder de barganha, evitando, em parte, as perdas atuais de frutas que podem chegar, em alguns casos, de 25% a 30% da produção. OBRIGADO PELA ATENÇÃO DISPENSADA!