Branqueamento

É uma operação de transferência de calor é realizada usando água quente ou vapor. O

branqueamento tem sua principal função de inativar as enzimas, remoção de organismos
vegetativas presentes na superfície dos alimentos. No tratamento por branqueamento, o
calor recebido pelo alimento pode ocorrer algumas alterações sensoriais e de qualidades
do nutricionais, não significativa pois, a temperatura utilizada nesta operação e baixa
(60 a 75°C).
Temperaturas usadas no processamento de alguns produtos vegetais
A desidratação é feita exposto o alimento a uma corrente de ar quente e temperaturas
entre 50º e 60ºC.
A temperatura na cristalização Variam de 50º a 60ºC. O tempo de secagem ela varia de
acordo com o tipo da fruta, beneficiamento, carga nas bandejas, humidade relativa do ar
e humidade desejado no produto final.
No processamento de doce, o açúcar e a água atingem as temperaturas de 110ºC com 5
minutos de duração. Estas são as temperaturas ideias para o processamento de doces de
frutas