O uso de altas temperaturas – conservação pelo calor.

O emprego das altas temperaturas na conservação de

alimentos está fundamentado na coagulação de proteínas e
desnaturação de enzimas, necessárias ao metabolismo microbiano,
causadas por elevadas temperaturas. Entretanto, a escolha do
tratamento térmico a ser aplicado depende do tipo de micro-organismo,
da forma como ele se encontra no alimento, da sua termossensibilidade,
da sua suscetibilidade a da sua deterioração, bem como do ambiente a
ser utilizado. Em termos de estabilidade térmica, as principais técnicas
que fazem uso do calor são a Condução e a Convecção. Na Condução,
o calor é transferido de molécula a molécula, por contato, não havendo
a circulação para misturar alimento quente com o frio. Por sua vez, na
Convecção, há uma movimentação que promove a circulação de toda a
massa dos alimentos, acelerando, assim, o aumento da sua
temperatura.

A eficiência de um tratamento térmico, está diretamente ligada

à medida do ponto geométrico ou ponto frio do alimento. Ponto frio do
alimento é o último ponto a atingir a temperatura de esterilização. Em
alimentos sólidos, aquecidos pela condução, o ponto frio está localizado
no centro geométrico da lata. Já em alimentos líquidos, aquecidos pela
convecção, o ponto frio está localizado abaixo do centro geométrico, a
cerca de um quarto da altura da lata/embalagem.
 Pasteurização.

A Pasteurização é uma técnica que visa eliminar micro-

organismos patogênicos e reduzir os deteriorantes a níveis aceitáveis.
Essa tecnologia é aplicada em alimentos ácidos (pH < 4,5) e de baixa
acidez (pH > 4,5). De acordo com o binômio tempo/temperatura
empregado, essa técnica pode ser subdividida em lenta (conhecida como
LTLT – low temperaure, long time, usando temperaturas entre 62-65
°C por 30 minutos), e rápida (conhecida como HTST – high
temperature, short time, usando temperaturas entre 72-75 °C por 15
segundos). Com o objetivo de potencializar a vida útil do alimento, todo
produto pasteurizado deve ser combinado com outra técnica de
conservação, como a refrigeração ou o congelamento.

Esterilização.

A Esterilização é uma técnica na qual se utilizam

temperaturas maiores que 100 °C e visa destruir todos os tipos de
micro-organismos. Em alimentos, a esterilização é conhecida como
processamento asséptico ou UHT (ultra alta temperatura). Essa
técnica faz uso de temperaturas entre 135-150 °C por 2-5 segundos,
seguida de resfriamento rápido e do acondicionamento em embalagens
esterilizadas numa zona estéril. O processo é contínuo, necessitando de
condições assépticas durante todas as etapas.

Branqueamento.

Branquear um alimento significa submetê-lo à água quente ou

fervente (60-100 ºC), por imersão ou pela aplicação de vapor de água,
com o intuito de inativar enzimas. Como consequência do calor
empregado, consegue-se reduzir a carga microbiana do alimento,
manter a cor, amolecer os tecidos vegetais etc., tornando assim o
alimento mais atraente do ponto de vista sensorial. E, apesar de fazer
uso do calor, o branqueamento é uma etapa de pré-preparo para
métodos de conservação posteriores.