Universidade Federal da Grande Dourados

Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Profa. Farayde Matta Fakhouri

 
 
 
Aula Prática: Coberturas Comestíveis a base de amido

Coberturas comestíveis têm sido muito utilizadas para aumentar a vida de

prateleira de frutas e vegetais. Ela funciona como uma atmosfera passiva,
controlando a migração do vapor de água, a respiração e também melhorando a
resistência mecânica dessas matérias-primas. Além disso, as coberturas podem
servir para adicionar, entre outras substâncias, agentes antimicrobianos no produto,
visando aumentar ainda mais sua vida de prateleira. Elas são compostas por
macromoléculas, agente plastificante, solvente e ajustador de pH, se necessário.
Podendo ser simples, compostas ou ainda serem formadas por duas ou mais
camadas. Sua aplicação de dá mais usualmente por imersão ou aspersão.
O amido é uma macromolécula amplamente utilizada no mercado nacional. Ele
é utilizado largamente na indústria alimentícia. Geralmente é encontrado em
abundância e baixo custo. Composto por diferentes teores de amilose e
amilopectina é uma rica fonte de nutriente proveniente de fonte vegetal. Alguns
amidos comercialmente encontrados são os provenientes de batata, milho e
mandioca. Este último encontrado na forma de polvilho azedo e polvilho doce,
também pode ser chamado de fécula de mandioca.

Algumas definições importantes:

Fécula: é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis

dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). (Tem que ser parte da planta
enterrada na terra).(. Resolução – CNNPA nº 12, de 1978)

Polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca

(Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, é
classificado em polvilho doce ou polvilho azedo;
 Pela legislação, polvilho é fécula por ser um produto amiláceo tendo como
origem a mandioca, portanto: Polvilho doce e fécula são tecnicamente o
mesmo produto. Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce
para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos
automatizadas, de menor escala. O polvilho azedo é um produto obtido da
mesma forma que o doce, mas que sofre uma fermentação após a etapa de
decantação da fécula e antes da secagem, que é obrigatoriamente feita por
método solar. O polvilho azedo é um amido modificado. O ingrediente é
indispensável para a fabricação de biscoitos de polvilho e do pão-de-queijo.

Parte prática

Material
Amido de milho
Polvilho doce
Polvilho azedo
Água destilada
Morango
Glicerol (platificante)

Métodos
Dissolver 3 gramas de amido ou fécula em 100 ml de água destilada. Colocar
em banho maria até a completa gelatinização do amido.
Recobrir os morangos, pela técnica de imersão, por um minuto na solução
filmogênica. Retirar e esperar secar a T ambiente.