ROTEIROS DE AULAS PRÁTICAS

TECNOLOGIA DE CEREAIS E PRODUTOS

AMILÁCEOS
Professor Felipe M Trombete

BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS/SETE LAGOAS-MG

PRÁTICA 05: EXTRAÇÃO DE AMIDO (FÉCULA) POR VIA UMIDA E PRODUÇÃO DE

POLVILHO
INTRODUÇÃO
O amido é o principal material de reserva do reino vegetal e a principal fonte de
carboidratos disponível para a alimentação humana. É largamente utilizado na indústria
alimentícia e, em menor escala, pelas indústrias farmacêutica e têxtil.
Os grânulos de amido são constituídos principalmente por dois polissacarídeos,
amilose e amilopectina, ambos formados por unidades constitucionais repetitivas de glicose.
Na área de alimentos, o amido consiste na principal matéria-prima para a fabricação de
produtos extrudados. “Snacks", cereais matinais, biscoitos, massas pré-cozidas e alimentos
prontos para o consumo são alguns exemplos de produtos usualmente processados, como
por extrusão e cocção no forno, conferindo características típicas como alta expansão e
crocância aos produtos, muito apreciadas pelo consumidor.
O processo de extração do amido a partir de raízes, tubérculos e rizomas, consiste
na trituração da matéria-prima já limpa e sem casca a fim de romper as células vegetais e
liberar o amido de seu interior (“leite”). Segue-se a separação do bagaço em peneiras de
diferentes malhas e a posterior concentração por decantação ou centrifugação. O produto
obtido é então classificado pela legislação como fécula (“produto amiláceo extraído das
partes subterrâneas comestíveis dos vegetais”). Quando a fécula tem origem na mandioca
o produto poderá então ser denominado de polvilho doce ou azedo, dependendo do valor de
acidez.

OBJETIVO
Realizar a extração do amido de mandioca (fécula) por processo úmido, calcular o
rendimento de produção e utilizar tal matéria-prima para a produção de polvilho azedo.
MATERIAIS E MÉTODOS
 Matérias-primas: mandioca, inhame e batata, o que desejar
 Liquidificador;
 Descascador de legumes (ou facas);

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AMILÁCEOS
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 Tecido de organza;
 Bandejas plásticas;
 Estufa para secagem;
 Embalagens plásticas;
Realizar a extração dos amidos seguindo os seguintes passos:
1. Pesar as matérias-primas ainda com casca e anotar;
2. As raízes devem ser descascadas, lavadas e trituradas em um liquidificador até a
obtenção de uma massa densa e uniforme, acrescentando-se água, gradualmente,
na proporção de até 4:1 (água: raízes descascadas);
3. A massa obtida deve ser filtrada utilizando tecido de organza (poliamida) ou peneira de
aço inox objetivando retirar as fibras e demais impurezas;
4. As fibras devem ser novamente adicionadas de água e trituradas para máxima extração
do amido;
5. A suspensão de amido filtrada (“leite”) deve ser decantada, em ambiente refrigerado a 5
°C por 24 horas (caso não deseje que o material inicie fermentação);
6. Após, o sobrenadante deve ser descartado e o amido poderá ser recolhido e posto à
secar em estufa (50 ºC) ou ao sol (obtenção do polvilho doce). Para o polvilho azedo,
deverá permanecer submerso na água, até cerca de 3 cm, deixando por alguns dias
ocorrer a fermentação até o ponto desejado, sendo então procedida a secagem.
7. Fragmentar e peneirar o amido para uniformização do produto;
8. Embalar em sacos plásticos e armazenar em local fresco e arejado.

%
g de raízes não g Amido
Matéria-prima Rendimento
processadas seco
de produção

Segunda etapa:
1. Observar as características sensoriais do amido (textura, aroma, cor);

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AMILÁCEOS
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2. Determinar o valor da acidez através de titulação com solução de NaOH 0,1 M;

3. Visualizar o formato dos grânulos utilizando microscópio ótico em aumento de 400 x
(realizar visualização a fresco e com corante lugol).

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POLVILHO
INTRODUÇÃO
O amido é o principal material de reserva do reino vegetal e a principal fonte de
carboidratos disponível para a alimentação humana. É largamente utilizado na indústria
alimentícia e, em menor escala, pelas indústrias farmacêutica e têxtil.
Os grânulos de amido são constituídos principalmente por dois polissacarídeos,
amilose e amilopectina, ambos formados por unidades constitucionais repetitivas de glicose.
Na área de alimentos, o amido consiste na principal matéria-prima para a fabricação de
produtos extrudados. “Snacks", cereais matinais, biscoitos, massas pré-cozidas e alimentos
prontos para o consumo são alguns exemplos de produtos usualmente processados, como
por extrusão e cocção no forno, conferindo características típicas como alta expansão e
crocância aos produtos, muito apreciadas pelo consumidor.
O processo de extração do amido a partir de raízes, tubérculos e rizomas, consiste
na trituração da matéria-prima já limpa e sem casca a fim de romper as células vegetais e
liberar o amido de seu interior (“leite”). Segue-se a separação do bagaço em peneiras de
diferentes malhas e a posterior concentração por decantação ou centrifugação. O produto
obtido é então classificado pela legislação como fécula (“produto amiláceo extraído das
partes subterrâneas comestíveis dos vegetais”). Quando a fécula tem origem na mandioca
o produto poderá então ser denominado de polvilho doce ou azedo, dependendo do valor de
acidez.

OBJETIVO
Realizar a extração do amido de mandioca (fécula) por processo úmido, calcular o
rendimento de produção e utilizar tal matéria-prima para a produção de polvilho azedo.
MATERIAIS E MÉTODOS
 Matérias-primas: mandioca, inhame e batata, o que desejar
 Liquidificador;
 Descascador de legumes (ou facas);

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 Tecido de organza;
 Bandejas plásticas;
 Estufa para secagem;
 Embalagens plásticas;
Realizar a extração dos amidos seguindo os seguintes passos:
1. Pesar as matérias-primas ainda com casca e anotar;
2. As raízes devem ser descascadas, lavadas e trituradas em um liquidificador até a
obtenção de uma massa densa e uniforme, acrescentando-se água, gradualmente,
na proporção de até 4:1 (água: raízes descascadas);
3. A massa obtida deve ser filtrada utilizando tecido de organza (poliamida) ou peneira de
aço inox objetivando retirar as fibras e demais impurezas;
4. As fibras devem ser novamente adicionadas de água e trituradas para máxima extração
do amido;
5. A suspensão de amido filtrada (“leite”) deve ser decantada, em ambiente refrigerado a 5
°C por 24 horas (caso não deseje que o material inicie fermentação);
6. Após, o sobrenadante deve ser descartado e o amido poderá ser recolhido e posto à
secar em estufa (50 ºC) ou ao sol (obtenção do polvilho doce). Para o polvilho azedo,
deverá permanecer submerso na água, até cerca de 3 cm, deixando por alguns dias
ocorrer a fermentação até o ponto desejado, sendo então procedida a secagem.
7. Fragmentar e peneirar o amido para uniformização do produto;
8. Embalar em sacos plásticos e armazenar em local fresco e arejado.

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g de raízes não g Amido
Matéria-prima Rendimento
processadas seco
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Segunda etapa:
1. Observar as características sensoriais do amido (textura, aroma, cor);

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3. Visualizar o formato dos grânulos utilizando microscópio ótico em aumento de 400 x
(realizar visualização a fresco e com corante lugol).

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POLVILHO
INTRODUÇÃO
O amido é o principal material de reserva do reino vegetal e a principal fonte de
carboidratos disponível para a alimentação humana. É largamente utilizado na indústria
alimentícia e, em menor escala, pelas indústrias farmacêutica e têxtil.
Os grânulos de amido são constituídos principalmente por dois polissacarídeos,
amilose e amilopectina, ambos formados por unidades constitucionais repetitivas de glicose.
Na área de alimentos, o amido consiste na principal matéria-prima para a fabricação de
produtos extrudados. “Snacks", cereais matinais, biscoitos, massas pré-cozidas e alimentos
prontos para o consumo são alguns exemplos de produtos usualmente processados, como
por extrusão e cocção no forno, conferindo características típicas como alta expansão e
crocância aos produtos, muito apreciadas pelo consumidor.
O processo de extração do amido a partir de raízes, tubérculos e rizomas, consiste
na trituração da matéria-prima já limpa e sem casca a fim de romper as células vegetais e
liberar o amido de seu interior (“leite”). Segue-se a separação do bagaço em peneiras de
diferentes malhas e a posterior concentração por decantação ou centrifugação. O produto
obtido é então classificado pela legislação como fécula (“produto amiláceo extraído das
partes subterrâneas comestíveis dos vegetais”). Quando a fécula tem origem na mandioca
o produto poderá então ser denominado de polvilho doce ou azedo, dependendo do valor de
acidez.

OBJETIVO
Realizar a extração do amido de mandioca (fécula) por processo úmido, calcular o
rendimento de produção e utilizar tal matéria-prima para a produção de polvilho azedo.
MATERIAIS E MÉTODOS
 Matérias-primas: mandioca, inhame e batata, o que desejar
 Liquidificador;
 Descascador de legumes (ou facas);

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 Tecido de organza;
 Bandejas plásticas;
 Estufa para secagem;
 Embalagens plásticas;
Realizar a extração dos amidos seguindo os seguintes passos:
1. Pesar as matérias-primas ainda com casca e anotar;
2. As raízes devem ser descascadas, lavadas e trituradas em um liquidificador até a
obtenção de uma massa densa e uniforme, acrescentando-se água, gradualmente,
na proporção de até 4:1 (água: raízes descascadas);
3. A massa obtida deve ser filtrada utilizando tecido de organza (poliamida) ou peneira de
aço inox objetivando retirar as fibras e demais impurezas;
4. As fibras devem ser novamente adicionadas de água e trituradas para máxima extração
do amido;
5. A suspensão de amido filtrada (“leite”) deve ser decantada, em ambiente refrigerado a 5
°C por 24 horas (caso não deseje que o material inicie fermentação);
6. Após, o sobrenadante deve ser descartado e o amido poderá ser recolhido e posto à
secar em estufa (50 ºC) ou ao sol (obtenção do polvilho doce). Para o polvilho azedo,
deverá permanecer submerso na água, até cerca de 3 cm, deixando por alguns dias
ocorrer a fermentação até o ponto desejado, sendo então procedida a secagem.
7. Fragmentar e peneirar o amido para uniformização do produto;
8. Embalar em sacos plásticos e armazenar em local fresco e arejado.

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g de raízes não g Amido
Matéria-prima Rendimento
processadas seco
de produção

Segunda etapa:
1. Observar as características sensoriais do amido (textura, aroma, cor);

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2. Determinar o valor da acidez através de titulação com solução de NaOH 0,1 M;

3. Visualizar o formato dos grânulos utilizando microscópio ótico em aumento de 400 x
(realizar visualização a fresco e com corante lugol).

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