MEL E SEUS DERIVADOS

● O mel é o produto resultante da ação de enzimas salivares das abelhas sobre

o néctar colhido das flores, sendo armazenado em favos em suas colmeias.
● Outros produtos provenientes da atividade das abelhas e que também são
inspecionados pelo veterinário são o pólen apícola, a própolis, a geléia real, a
cera de abelha e a apitoxina.
● RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem
Animal).
● A China lidera o ranking de produção de mel, e essa superioridade fica ainda
maior se comparada com o segundo lugar, a Turquia.
● No Brasil, utiliza-se a espécie Apis mellifera, resultante do cruzamento com
abelhas trazidas ao Brasil por imigrantes europeus e da África.
● Para descristanizá-lo, o recipiente com o mel deve ser colocado em água
aquecida (banho-maria), desde que a água não ultrapasse 40oC.
● Pólen apícola: É um produto rico em proteínas, lipídeos, minerais e
vitaminas. O homem pode utilizá-lo como fonte nutritiva, estimulador do
sistema imune, podendo ser comercializado puro ou acondicionado junto com
o mel.
Limpeza, seleção e secagem
Mesa, bandeja e pinças
Mesa, seleção e limpeza
Frio
● Própolis: Mistura de cera e da resina coletada das plantas, retirada dos
botões florais, das gemas e dos cortes nas cascas dos vegetais. Possui ação
antimicrobiana e propriedades anti-inflamatórias, mas não pode ser
considerada um medicamento porque não se sabe ao certo a quantidade
desses princípios ativos na composição da própolis.
Setor de maceração e filtração isolados
Extrato: Frio (seleção)- mesa, equipamento de extração, equipamento de
filtração, recipientes, envasadora, limpeza e seleção obrigatória.
● Geleia real: É um alimento rico em proteínas, água, açúcares, gorduras e
vitaminas. A geleia real possui cor branco-leitosa e sabor ácido forte.
Seleção específica
Cureta
 Mesa fracionada/pesagem
Frio
Transporte 0-10ºC
● Cera: É composta por uma mistura de ácidos gordurosos, álcool e
hidrocarbonetos de alto peso molecular. Logo após a sua produção, a cera
possui uma cor clara, que vai escurecendo com o tempo em virtude do
depósito de pólen e do desenvolvimento das crias. É utilizada como
matéria-prima na indústria de cosméticos e velas.
Dependência isolada, Tanque de fusão, filtração, tq/fr solidificação, mesa de
corte, higiene e rotulação.
● Apitoxina: A apitoxina é o veneno purificado das abelhas operárias. Sua
ação é principalmente antiinflamatória.
● Reação de Fiehe: É um teste qualitativo para detectar a presença de
hidroximetilfurfural (HMF).O mel normalmente possui teores entre 6 e 20
mg/kg de HMF. A Portaria 6 do MAPA estabelece o valor máximo de HMF
igual a 40mg/kg, sendo o limite de 60 mg/kg de HMF permitido para o
aproveitamento condicional do produto.
● Prova de Lund: Se o mel é puro, o precipitado oscila entre 0,6 e 3mL.
● A acidez máxima, segundo a legislação, é de 40 mEq. Um alto teor de acidez
indica um estado de fermentação; em alguns casos, podem evidenciar
adulteração por xarope de sacarose.
● De acordo com a Portaria 6 (Brasil, 1985), serão destinados à condenação e
irão para produção de produtos não comestíveis os méis com resíduos que
traduzam falta de cuidados adequados na extração, no transporte, no
beneficiamento e no envase; impurezas próprias do mel ou oriundas de
defeitos na manipulação (poderão ser destinados à fabricação de mel de
abelhas industrial, desde que tratados devidamente); acidez corrigida;
presença de edulcorantes; presença de aromatizantes; presença de amido,
gelatina, ou qualquer outro espessante; presença de conservantes ou
corantes; reação de Fiehe positiva ou índice de HMF acima de 40mg/kg
(poderão ser destinados à fabricação de mel de abelhas industrial desde que
o HMF não ultrapasse 60 mg/kg); reação de Lund fora do intervalo
preconizado pela Portaria (quando caracterizada a fraude); ausência de
 diástase (poderão ser destinados à fabricação de mel de abelhas industrial,
desde que o HMF não ultrapasse 60 mg/kg).
● O botulismo infantil, quando ocorre, deve-se à germinação dos esporos
presentes no mel no trato digestivo das crianças, uma vez que a microbiota
intestinal protetora delas ainda não está completamente formada.
● Enzimas na transformação do Mel: Invertase, Diastase, Glicose-oxidase,
Catalase e fosfatase.
● Etapas de processamento: Recepção, Desoperculação, Centrifugação,
Filtração, Decantação, Homogeneização, Descristalização, Envase,
Rotulagem, Estocagem, Expedição.
● Físico-química do Mel: Maturidade, Pureza, Deterioração.
● Características do Mel: Cor (florada, espécie e minerais), Sabor e aroma
(florada), Consistência, Homogeneidade, Higroscopicidade (U.R. 60%),
Umidade (máx. 20% - maturidade), Cristalização (glicose x temperatura).
●

PROGRAMAS DE CONTROLE E MONITORAMENTO DA HIGIENE NA

INDÚSTRIA

● BPF: Procedimentos efetuados sobre a matéria-prima e insumos até a

obtenção de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento,
armazenamento e transporte, necessários para garantir a qualidade e
segurança dos alimentos.
● Programa de BPF:
1 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
2 Higienização de instalações e equipamentos;
3 Potabilidade da água;
4 Controle Integrado de vetores e pragas urbanas;
5 Manejo dos resíduos;
6 Manipuladores;
7 Matérias-primas, ingredientes e embalagens (Seleção, Recepção e
Armazenamento);
8 Produção/Fabricação/Processo;
9 Distribuição, Armazenamento e transporte do produto.
● POP: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções
seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
produção, armazenamento e transporte de alimentos; Estabelecer
procedimentos padronizados que contribuam para a garantia das condições
higiênico-sanitárias necessárias ao processamento e industrialização de
alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
● Itens a realizar POP:
a) Higienização instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
b) Controle da potabilidade da água;
c) Higiene e saúde dos manipuladores;
d) Manejo dos resíduos;
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
f) Controle integrado de pragas e vetores urbanos;
g) Seleção de matérias primas, ingredientes e embalagens;
h) Programa de recolhimento de alimentos
● PPHO: Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados,
visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial
evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto,
preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante
e depois das operações industriais.
Segurança da Água;
1- Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento;
2- Prevenção contra a contaminação cruzada;
3- Higiene dos Empregados;
4- Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;
5- Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de
Agentes Tóxicos;
6- Saúde dos Empregados;
7- Controle Integrado de Pragas;
8- Registros.