UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ

CRISLAINE DE SOUZA PIMENTEL

DARLAN VINICIUS MEINERZ
ERIK GABRIEL PEREIRA AGUIAR
EVELANGE MIRIAN TELES HOFFMANN
FERNANDO GARRIDO DE OLIVEIRA
GABRIELI MARIA HUFF

PROJETO INDUSTRIAL E EMPREENDIMENTO DE HIDROMEL

PALOTINA
2022
Descrição do processo de produção:
Identificar o projeto (bioprocesso ou produto biotecnológico) escolhido: justificativa
da escolha do projeto, a motivação na escolha desse projeto, as potencialidades e
oportunidades existentes para a execução do projeto, a inovação ou diferencial
dessa proposta para o mercado, pesquisar se o produto/processo já existe e ainda
se precisa ser ajustado/melhorado/escalonado;

O produto biotecnológico é o hidromel, que é, basicamente, uma bebida

fermentada de água e mel com teor alcoólico. No Art. 48 do Decreto 6.871/2009 há
uma definição mais precisa para hidromel: “bebida com graduação alcoólica de
quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela
fermentação alcoólica de solução de mel de abelha, sais nutrientes e água potável”.
Além disso, por meio da Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, o Decreto dispõe
sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalização da
produção e do comércio de bebidas (BRASIL, 2009).

O hidromel é a bebida mais antiga da humanidade, demonstrando que a

biotecnologia já estava presente na vida dos antepassados, porém ainda não se
tinha consciência dela como temos atualmente. Em decorrência do mercado de
bebidas e cervejas artesanais, o hidromel ressurge por meio de empresas
registradas e conquista o paladar brasileiro. As características do hidromel, assim
como o processo de fabricação e mercado são conhecidos por um integrante que
compõe o grupo, neste sentido concebe-se as vantagens para ratificar e motivar a
idealização de um projeto para um empreendimento na cidade de Toledo/PR.

O Brasil é um dos principais fornecedores de mel do mundo, resultando em

uma produção em torno de 51,5 mil toneladas em 2020, um aumento de 12,5% em
relação ao ano anterior e com um resultado de R$ 621,5 milhões, demonstrando um
mercado em ascensão. A região Sul lidera a produção nacional, fornecendo 38% do
total do mel, onde encontra-se o estado do Paraná, o líder nacional, conforme
FIGURA 1 (IBGE, 2021). Nessa perspectiva, por possuir a matéria-prima, o Paraná
é um forte aliado na fabricação de hidromel, aumentando e valorizando a produção
local, sobretudo do Oeste do estado, onde possui nas cidades de Santa Helena,
Marechal Cândido Rondon, Diamante do Oeste e Terra Roxa. A cidade de Toledo foi
selecionada por conta da maior facilidade de escoamento de possíveis
matérias-primas diversificadas e insumos e produto acabado às outras cidades e
estados.

Outra vantagem do hidromel é o favorecimento das populações de abelhas,

que nos últimos anos observou um declínio destas populações por questões
antrópicas. As abelhas são fundamentais para a polinização de muitas plantas e,
consequentemente, para a manutenção das culturas de espécies de interesse
econômico e segurança alimentar. O consumo de hidromel promove, indiretamente,
o crescimento e manutenção das populações de abelhas e, consequentemente,
fornece assistência ao meio ambiente.

Existem técnicas e receitas, algumas destas em desenvolvimento e estudo,

para obtenção de hidromel com amplas classificações e estilos, havendo a
possibilidade de explorar microrganismos fermentadores, méis diferentes e exóticos
e modelos otimizados de processo. No caso deste projeto, optou por explorar os
méis, mas é possível recorrer às universidades da região de Toledo para realização
de estudos e pesquisa do hidromel e dos méis e bioprocessos, já que há a
possibilidade de escalonamento, enquanto a maioria dos empreendimentos
existentes são familiares ou de pequeno porte.

FIGURA 1 - PRINCIPAIS PRODUTORES DE MEL DE 2020

Fonte: IBGE (2021).

Elaboração: CNA.
Detalhar todos os materiais utilizados/gerados no processo: as matérias-primas,
produtos, coprodutos e resíduos;

Materiais: mel de laranjeira e mel de eucalipto, água (triplamente filtrada); fermento

(levedura Mangrove Jacks M05), nutriente Fermaid K e resíduos de leveduras
mortas coletadas, desidratadas e esterilizadas na própria indústria (já
reaproveitando 70% do resíduo produzido no processo) e garrafas de vidro de 1L.
Produtos: Inicialmente, objetiva-se a obtenção de dois estilos (sabores) de
hidromel: clássico com mel de laranjeiras e clássico com mel de eucalipto. Com
perspectiva de em um futuro breve, iniciar a produção de mais dois sabores de
hidromel frutado, chamado de melomel.
Resíduos sólidos da fermentação: Temos as leveduras mortas após a
fermentação, maturação e clarificação e que se depositam por sedimentação no
fundo dos recipientes. Estas são coletadas, desidratadas e esterilizadas para
reaproveitamento nas fermentações posteriores como nutriente para novas
leveduras, reduzindo o custo com o nutriente Fermaid K.
Resíduos de frutas: No caso da produção futura de hidromel frutado (melomel),
após fermentação deste, ocorre o descarte de restos de frutas dos fermentadores.
Há a possibilidade da coleta por empresas que produzem biofertilizantes ou então
compostagem para terras e adubos orgânicos.
Resíduos líquidos: água, água de lavagem, hidromel, álcool, ésteres e demais
substâncias produzidas na fermentação, os quais são fervidos, tratados e
esterilizados para descarte da maneira correta.

(https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=78904 normativa mapa - pro próximo).

Equipamentos: 8 reatores de 200L cada;

(https://www.cobrebrasil.com.br/dorna-de-fermentacao-200-litros-em-aco-inox-aisi-30
4)
 8 Tanques de armazenamento de 300L cada;
(http://minasordenha.com.br/p-12038361-Resfriador-de-leite-300-litros )

Máquina de envase com lacramento de tampas.

(https://www.tecfag.com.br/envasadora-de-2-bicos-de-liquidos-pastosos-100-1000-ml
-dgf2-1000?utm_source=Site&utm_medium=GoogleMerchant&utm_campaign=Goog
leMerchant&pht=55771603475828676&gclid=CjwKCAiA6Y2QBhAtEiwAGHybPaALij
qCfKCoEbyaV1iE1u39SYqiDKghfopUOjbC4IH9l13j447YkhoCyhcQAvD_BwE)

● Descrever a rota biotecnológica utilizada: identificar o bioprocesso que será utilizado;

fazer uma estimativa da produção/processo;listar as principais etapas necessárias;
Ingredientes: 12kg de mel de laranjeira + 28L de água + 20g de fermento para
hidromel (Mangrove Jacks - M05 - Mead -
(https://www.lamasbrewshop.com.br/fermento-mead-mangrove-jacks-m05.html) +
20g de nutriente (FERMAIDK) + residuo de leveduras mortas esterilizadas.
https://www.bhbrew.com.br/fermaid-k)
—--------------------------------------------------------------------------------------------------------
12kg de mel de eucalipto + 28L de água + 20g de fermento para hidromel (Mangrove
Jacks - M05 -q Mead -
 (https://www.lamasbrewshop.com.br/fermento-mead-mangrove-jacks-m05.html) +
20g de nutriente (FERMAIDK) + residuo de leveduras mortas esterilizadas.
- https://www.bhbrew.com.br/fermaid-k)
—-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
REFERÊNCIA ÓTIMA:
https://www.researchgate.net/publication/301673134_Hidromel_em_Escala_Industrial_Prop
osta_de_Processo_Produtivo_Mead_in_Industrial_Scale_Proposed_Production_Process

PROCESSO: as etapas de produção do hidromel são: esterilização do material,

preparação do mosto, inoculação de leveduras, fermentação, maturação, clarificação
e envase.
A) Esterilização dos equipamentos: para os fermentadores, tanques e encanamentos,
bombas hidráulicas e instrumentos utilizados na produção.

https://www.indupropil.com.br/sanitizante-pac-200.html O sanitizante PAC 200 é

recomendando o uso no processo de higienização o em fábricas de bebidas (
Produto ecologicamente correto, pois se dissocia em ácido acético (vinagre),
oxigênio e água). Esterilização de pequenos materiais também é recomendado.
Extremamente eficiente no extermínio rápido de uma grande variedade de bactérias
(Staphylococcus aureus, Salmonella choleraesuis, Escherichia coli, etc.) Leveduras
e fungos, podendo também ser utilizado, como desinfetante de alto nível para artigos
críticos. Possui boa funcionalidade em ampla faixa de ph.
B) Escolha do mel: Serão produzidos dois produtos diferentes: hidromel a partir do mel
de laranjeiras
https://www.apicola.com.br/p-5371284-Mel-Puro-Balde-com-25-kg-Florada-Predomin
ante-Laranjeira-Apiarios-Seiva-das-Flores e hidromel a partir do mel de eucalipto
https://www.apicola.com.br/p-5381179-Mel-Puro-Balde-com-25-kg-Florada-Predomin
ante-Eucalipto-Apiarios-Seiva-das-Flores

C) Mistura: homogeneização do mel e água (mosto), fervura da mistura a 96°c por 10

minutos, para esterilizar a mistura que pode conter microorganismos devido o mel
ser um produto de origem natural.

Após a fervura, espera -se atingir a temperatura ambiente no mosto e adiciona -se o
fermento, fazendo anteriormente a reidratação deste em água morna entre 20 e 30
graus, mexendo lentamente por 10 minutos.
 Em seguida, adiciona -se os nutrientes, também fazendo o processo de reidratação
deste antes. A adição de nutrientes se torna necessária para tornar ótimas as
condições de crescimento da levedura, tais como temperatura, pH, nível de oxigênio
dissolvido, níveis de sais minerais e aminoácidos, nitrogênio e vitaminas.

D) Inoculação de leveduras e nutrientes: Leveduras: 4 saches de Mangrove Jacks -

M05 - Mead (hidromel) por medida de 60 litros).
https://www.lamasbrewshop.com.br/fermento-mead-mangrove-jacks-m05.html

Nutrientes: 2 sachês de Fermaid K por medida de 60 litros

https://www.bhbrew.com.br/fermaid-k
+ Resíduos de leveduras mortas e esterilizadas da indústria.

O "meio de fermentação ideal" não se encontra bem definido na literatura, tendo em

vista as muitas receitas disponíveis em meio eletrônico, logo o processo de fermentação
adquire um toque pessoal de quem o executa. No preparo do mosto as diluições (mel:água)
mais usuais são 1:0,5; 1:1; 1:2 e 1:3. Nosso projeto utilizará na diluição a medida de 1:2,33
(1 parte de mel para 2,33 partes de água).
O pH do mosto deve estar dentro de uma faixa de 3,7 - 4,0 para iniciar a fermentação.
Os aditivos indicados para o ajuste do pH são: o carbonato de cálcio, carbonato de
potássio, bicarbonato de potássio, ácido tartárico, cítrico ou láctico. No processo
fermentativo as leveduras convertem os açúcares (glicose e frutose) em etanol.
O processo de conversão que ocorre dentro da célula é dividido em duas etapas: A
primeira etapa é a conversão do monossacarídeo em ácido pirúvico (piruvato), isso
acontece através de uma sequência de dez reações enzimáticas, esta etapa é conhecida
como glicólise. A segunda etapa acontece a partir do ácido pirúvico, em condições de
anaerobiose ocorre fermentação alcoólica propriamente dita, dando origem então ao
produto final mais comum neste processo, o etanol (MADIGAN et al., 2010).

MATURAÇÃO:
A maturação do hidromel confere a esta bebida características singulares tanto nos
aspectos sensoriais quanto nos aspectos físico-químicos do produto final. É o
processo que ocorre após a fermentação e o ambiente deve ser controlado com
temperaturas baixas.
CLARIFICAÇÃO:
 Depois da maturação/envelhecimento o o líquido fermentado é transferido para
outro recipiente, separando-o do corpo de fundo/borra. Além da tranferencia o
líquido pode ser filtrado e uso de agentes clarificantes (quais?).
ESTOCAGEM:
Deve-se escolher um lugar protegido de iluminação forte, com controle de umidade.
Para aumento de vida de prateleira pode-se realizar a pasteurização, com
aquecimento de 62,5°C por 15 min, ou 63°C por 5 min. e posterior envase em
garrafas de vidro.
(http://aprepro.org.br/conbrepro/2019/anais/arquivos/09302019_170934_5d926a9af1
292.pdf)

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4323250/mod_resource/content/1/Apresenta
%C3%A7%C3%B5es%205-6.pdf

Empresas terceirizadas envolvidas no processo: parcerias envolvendo fornecimento

de matéria-prima, venda de coprodutos, coleta e tratamento de resíduos.

● Fornecedores de Matérias Primas:

Mel Industria Apícola Ligue https://www.apicola.com.br

Mel Rio Preto Ltda
https://coofamel.com.br/
Coofamel

Levedura Lamas Brew Shop https://www.lamasbrewshop.com.br/

Nutrientes e e

BeagaBrew Shop https://www.bhbrew.com.br/

 Água SANEPAR https://site.sanepar.com.br/

● Coleta e tratamento de resíduos:

Resíduos sólidos Reciclados Piquiri https://pt-br.facebook.com/reciclados.p

(Recicláveis) iquiri

Resíduos sólidos Paraná Ambiental https://www.paranaambiental.com.br/

(Orgânico)

Efluentes GQA Química e http://gqa.herokuapp.com/

Ambiental

Análise de pré-viabilidade econômico-financeira:

● Identificar os clientes:

O foco principal é a venda para o setor varejista com previsão futura de venda ao
setor atacadista conforme abertura de mercado e aumento da produção, mas também
ocorrerá venda direta ao consumidor final através de plataforma online, claro que com
preços diferenciados:

Setor Varejista

Tipo Volume Preço

Hidromel clássico 1000 mL R$ 40,00

Hidromel frutado (melomel) 1000 mL R$ 50,00

Consumidor Final

Tipo Volume Preço

Hidromel clássico 1000 mL R$ 60,00

Hidromel frutado (melomel) 1000 mL R$ 70,00

 Setor atacadista

Tipo Volume Preço

Hidromel clássico 1000 mL R$ 30,00

Hidromel frutado (melomel) 1000 mL R$ 40,00

Marcas estabelecidas

Tipo Volume Preço (Média)*

Hidromel clássico 750 mL R$ 72,00

Hidromel frutado (melomel) 750 mL R$ 96,00

*https://www.oldpony.com.br; *https://beegold.com.br/.

Com isso, temos um produto com um preço competitivo e acondicionado em uma

embalagem maior. Ambos pontos atraem os consumidores, que em sua maioria estão
iniciando o consumo do hidromel ou experimentando pela primeira vez.

● Concorrentes:
Indústrias nacionais que já atendem o setor varejista e também vendas online diretas ao
consumidor final, como exemplo:

Norseman Hidromel - RS https://loja.norseman.com.br/

Campina da Cascavel - SC https://campinadacascavel.com.br/

Bee Gold - SP https://beegold.com.br/

Ferroada Hidromel - MG https://www.instagram.com/ferroadahidromel/

Oldpony - SP https://www.oldpony.com.br/

Arven Hidroméis - SP https://www.arvenhidromeis.com.br/

Daemon Brew - RG https://www.instagram.com/daemonbrew/

Etéreo Hidroméis - PR https://pompeiahidromeis.com.br/marca-etereo-hidromeis/

Kheiron Hidromel - PR https://www.kheironhidromeis.com.br/

Langskip Hidroméis - PR https://www.langskiphidromel.com.br/

Lobos Hidroméis - SP https://www.loboshidromeis.com.br/

Melvin Hidroméis - SP https://melvinbebidas.com.br/

Örun Mead - PR https://www.orunshop.com/

Philip Mead - SP https://www.philipmead.com.br/

Prince Honey - SC https://www.instagram.com/princehoneybebidas/

Valkiria Hidroméis - PR https://www.hidromelvalkiria.com.br/

YggDrasill - PR https://loja.hidromelyggdrasill.com/

● Fornecedores de todos os materiais do processo, desde as matérias-primas e

insumos até nos produtos e coprodutos;

Lamas Brew Shop https://www.lamasbrewshop.com.br/

Beaga Brew Shop https://www.bhbrew.com.br/

InduPropil https://www.indupropil.com.br

Industria Apícola Ligue Mel Rio Preto Ltda https://www.apicola.com.br

Coofamel https://coofamel.com.br/

JadLog Transportes https://www.jadlog.com.br/jadlog/home

Braspress Transportes https://www.braspress.com/

Philip Mead https://www.philipmead.com.br/

Potes e Cia Industria de Materiais Vitrios https://www.potesecia.com.br/

Tecfag Equipamentos Industriais https://www.tecfag.com.br

Minas Ordenha Equipamentos http://minasordenha.com.br

Cobre Brasil Equipamentos http://cobrebrasil.com.br

 ● Pesquisa de mercado: verificar a demanda e a produção existente, estudar
possível aumento de demanda.

Segundo Nakada et al. (2020), o mercado nacional de hidromel encontra-se em

franca expansão, centralizado na parte Sul e Sudeste do Brasil, tendo como principais
consumidores homens e mulheres, de classe média à alta, numa faixa etária superior a 20
anos. Isso se deve ao fato da bebida ser produzida principalmente de forma artesanal,
resultando em um produto de alto valor agregado. Esses fatores fazem com que essa
bebida seja comercializada principalmente por meio eletrônico (compras online) e feiras
especializadas.

No Brasil há basicamente dois nichos de consumidores:

Nichos de consumo Fidelidade

Curiosos por novas bebidas Baixa

Entusiastas por bebidas fermentadas e afins Alta

O mercado restrito faz com que a exportação para mercados tradicionais como
Estados Unidos e Europa torne-se uma ótima opção para aqueles que buscam uma maior
rentabilidade (SEBRAE, 2015). Somente nos Estados Unidos o número de hidromelarias
subiu 630% entre 2003 e 2021 (PELIGRINI, A. 2021) .

Para Gomes (2005) a escolha do perfil do consumidor é imperativa na implantação

de qualquer indústria, a fim de estabelecer objetivos, metas, canais de promoção, preço,
distribuição, venda e as características do próprio produto.

Apesar da falta de dados sobre a produção e demanda nacionais de hidromel, é

certo que o consumo tem seguido uma trajetória ascendente nos últimos anos, dado o
surgimento de novas marcas nacionais em um mercado cada vez mais aquecido.

Estimativas de Custos e Faturamento

● Valores gastos por medida (cada 60 litros produzidos):

 Insumo Qde. Custo Unitário Custo Custo Total Qde Produzida
(Un.) (R$) Frete (R$) (R$) (L)

Mel de 12 kg 25,00 5,00 360,00 34,00

laranjeiras

Mel de 12 kg 25,00 5,00 360,00 34,00

eucalipto

Fermento 4 pct. 15,00 60,00

Nutrientes 2 pct. 30,00 60,00

Total 840,00 68,00

Resíduo de produção para reaproveitamento (L) 8,00

Qde Produzida Real (L) 60,00

Estes 8 litros serão reaproveitados para a sedimentação das leveduras mortas,

como fonte de nutrientes para as próximas fermentações. Reduzindo assim o impacto
ambiental e o custo com nutrientes comprados como o fermaid K.

Hidromel Clássico (Mel Laranjeira e/ou Eucalipto)

Custo Total (R$) Volume Total (L) Custo Unitário (R$)

840,00 60,00 14,00

Garrafa 4,00

Rotulagem 2,00

Custo Total (R$/L) 20,00

Preço de Venda (Varejo) 40,00

Hidromel frutado (melomel)

Custo Total (R$) Volume Total (L) Custo Unitário (R$)

1440,00 60,00 24,00

Extrato de fruta (custo p/ cada litro de 10,00

Hidromel)

Garrafa 4,00

Rotulagem 2,00
 Custo Total (R$/L) 30,00

Preço de Venda (Varejo) 50,00

● Equipamentos:

Equipamento Qde. (Un.) Custo Total (R$)

Reator/fermentador inox 304, 400L, 08 80.000,00

refrigerado.

Tanque de armazenamento inox 304, 08 80.000,00

1000L, refrigerado

Tubo de inox 304 - 10.000,00

Bomba Hidráulica 500L/h 02 10.000,00

Envasadora automática 01 50.000,00

Equipamentos diversos para análises e

processos (vidrarias, termômetros, - 20.000,00
medidas de graus brix, pás, aquecedores,
luvas e demais instrumentos)

Investimento Inicial em Equipamentos*** (R$) 250.000,00

Capital de Giro (subdividido abaixo) Valor (R$)

Embalagens 60.000,00

Água, energia, limpeza* 30.000,00

Sanitização* 10.000,00

Aluguel, folha de pagamento, manutenção* 60.000,00

Marketing* 40.000,00

Total de Capital de Giro ( R$) 200.000,00

Custo Bruto Total Inicial** 450.000,00

Custo Bruto Mensal (6 meses iniciais) 75.000,00

*Estimado para 6 meses.
** Equipamentos + Capital de Giro
*** Equipamentos o suficiente para aumentar em até 4x a produção inicial.
 Produto Preço de Venda Qde. Produzida Receita (R$)
(R$) (L)/Semana

Hidromel de 40,00 400,00 16.000,00

laranjeiras e de
eucalipto

Hidromel Frutado 50,00 400,00 20.000,00

Receita Total Semanal (R$) 36.000,00

Receita Total Mensal (R$) 144.000,00

Receita Total Semanal Estimada (4x) (R$) 144.000,00

Receita Total Mensal Estimada (4x) (R$) 576.000,00

Custo de Produção Mensal (R$)** 80.000,00

Receita Bruta Mensal (R$) 144.000,00

Margem Bruta (%) 44,44%

Lucro Bruto Mensal (R$) 64.000,00

Lucro Bruto Semanal (R$) 16.000,00

Custo Variável Mensal (%) 20%

Lucro Líquido Mensal (R$) 35.200,00

Lucro Líquido Semanal (R$) 8.800,00

** Matéria Prima + Envase

Investimento Inicial Equipamentos (R$) 250.000,00

Capital de Giro* (R$) 200.000,00

Investimento Total Inicial* (R$) 450.000,00

Investimento Total Inicial Mensal (R$) 75.000,00

Tempo de retorno estimado (Meses) 12 à 18 meses

*Estimado para 6 meses.

REFERÊNCIAS
GOMES, I. M. Manual Como Elaborar um Plano de Marketing. Belo Horizonte:
SEBRAE/MG, 2005.

NAKADA, J. P.; CACIATORI, L. U.; PANDOLFI, M. A. C. Viabilidade da implantação de

uma indústria produtora de hidromel. Interface Tecnológica, v. 17, n. 1, 2020.

PELIGRINI, A. Produtores americanos estão fazendo o melhor hidromel “que o mundo já

conheceu”. Old Poney Meadery, 2021. Disponível em:
<https://www.oldpony.com.br/produtores-americanos-estao-fazendo-o-melhor-hidromel-que-
o-mundo-ja-conheceu/>. Acesso em: 11 de Fev. 2022.

SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS (SEBRAE).

Apicultura: relatório de inteligência, Abril, 2015. Disponível em:
<http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/803afcf
50b5e78c72c250aa49f1960c2/$File/5384.pdf>. Acesso em: 10 de Fev. 2022.