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ANÁLISE FISICO-QUIMICA E MICROBIOLOGICA DE AMOSTRAS

DIFERENTES DE MEL COMERCIALIZADAS EM MARINGA-PR

QUALIDADE DO MEL COMERCIALIZADO EM MARINGA-PR

RESUMO

O mel é um produto alimentício, conhecido desde a antiguidade devido as suas diversas ações
benéficas à saúde, mas apesar de todo o crescimento da área, o controle de qualidade ainda
não é uma prática que atinge todos os produtores e comerciantes que se encontram no
mercado. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do
mel comercializado na cidade de Maringá-PR. Trata-se de um estudo experimental, que
envolveu dez amostras diferentes de mel obtidas de diversos estabelecimentos de Maringá. Os
seguintes parâmetros foram analisados: características organolépticas e gerais, análise
microscópica, determinação da acidez titulável, reação de lugol, reação de fermentos
diastásicos, reação de Lund, cinzas totais, umidade, pH, contagem de bactérias aeróbias
mesófilas e termófilas, bolores e leveduras. Os resultados indicam que as amostras de mel
comercializados em Maringá apresentam deficiências em sua produção e armazenamento.
Quanto às características físico-químicas todas as amostras analisadas obtiveram valores em
desacordo com o padrão. Do ponto de vista microbiológico, verificou-se que todas as
amostras estão dentro dos padrões revisados. Portanto, os resultados demonstram que há
determinada falta de qualidade e segurança na utilização do mel comercializado em Maringá-
PR.

Palavras-chave:Qualidade; análises físico-químicas; microbiologia; mel

ABSTRACT

The honey is a food product, known since ancient times due to its various actions beneficial to
health, but in spite of all the growth of the area, the quality control is not yet a practice that
reaches all producers and traders that are on the market. The objective of this study was to
evaluate the physico-chemical and microbiological quality honey marketed in Maringa city-
PR. This is an experiment study, which involved 10 different samples of honey obtained from
various establishments of Maringa. The following parameters were analyzed: organoleptic
characteristics and general, microscopic analysis, determination of titratable acidity, reaction
of lugol's iodine, diastatic ferments reaction, reaction of Lund, total ashes, moisture, pH,
aerobic bacteria count mesophile and thermophile, molds and yeasts. The results indicate that
the samples of honey marketed in Maringa present deficiencies in its production and storage.
As the physico-chemical characteristics all analyzed samples obtained values in disagreement
with the standard. From a microbiological point of view, it was found that all the samples are
within the standards reviewed. Therefore, the results demonstrate that there is a lack of quality
and safety in the use of honey marketed in Maringa-PR.

Keywords: Quality; physical-chemical analysis; microbiology; honey.

RESUMEN

La miel es un producto alimenticio, conocida desde la antigüedad por sus diversas acciones
beneficiosas para la salud, pero a pesar de todo el crecimiento del sector, el control de calidad
 2

todavía no es una práctica que llega a todos los productores y comerciantes que se encuentran
en el mercado. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad físico-química y
microbiológica de la miel comercializada en la ciudad de Maringá-PR. Este es un
experimento, en el que participan 10 diferentes muestras de miel obtenida de diferentes
establecimientos de Maringá. Los parámetros analizados fueron: características organolépticas
y general, análisis microscópico, determinación de acidez titulable, reacción de solución de
lugol, reacción de fermentos diastasicos, reacción de Lund, cenizas totales, humedad, pH,
recuento de bacterias aerobios termófilos y mesofitas, mohos y levaduras. Los resultados
indican que las mieles comercializadas en Maringá presentan deficiencias en su producción y
almacenamiento. En relación a las características físico-químicas todas las muestras
analizadas estaban en desacuerdo con las normas estándares. Desde el punto de vista
microbiológico, se comprobó que todas las muestras se encuentran dentro de las normas
inspeccionadas.Por lo tanto, los resultados demuestran que existe una falta de calidad y
seguridad en el uso de la miel comercializada enMaringá-PR.

Palavras-chave: Calidad; análisis físico-químico; microbiología; miel.

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE AMOSTRAS

DIFERENTES DE MEL COMERCIALIZADAS EM MARINGÁ-PR

INTRODUÇÃO

A segurança dos alimentos é bastante questionada atualmente, uma vez que a

qualidade dos produtos utilizados garantem uma maior durabilidade. Assim, o processamento
do alimento, com segurança, é uma atividade que exige cuidados especiais com o ambiente de
trabalho, com equipamentos e utensílios, com os alimentos propriamente ditos, com os
manipuladores de alimentos, com as instalações sanitárias e com o controle de pragas, entre
outros.1
O mel é um produto alimentício considerado natural e saudável, conhecido desde à
antiguidade devido as suas diversas ações benéficas à saúde, produzido pelas abelhas
melíferas, é de grande importância para as crianças, pessoas em convalescença, idosos e
atletas, pois apresenta várias propriedades medicinais e atividade antimicrobiana, as quais
estão relacionadas às suas características físico-químicas. 2 Além destas propriedades citadas o
mel, por não produzir acidose é absorvido rapidamente e age como estimulante de apetite, no
ganho de peso, reduz a inquietação e aumenta o conteúdo de hemoglobina em crianças
anêmicas e tem sido usado também em cirurgias.3
O controle de qualidade do mel visa produzir e oferecer ao consumidor produtos de
acordo com as normas específicas de segurança sanitária, uma vez que a produção do mel
 3

deve atender aos inúmeros critérios de qualidade e certificações, antes de sua comercialização
e exportação, já que está sujeito a fraudes, adulteração e contaminação por manipulação
inadequada.4
Desta forma, a determinação dos parâmetros físico-químicos do mel é importante para
a sua caracterização, tendo em consideração a grande diversidade botânica, e para assegurar a
qualidade do presente produto no mercado, enquanto, que à avaliação microbiológica é
necessário porque a maioria do mel vendido no país não passa por um processo de
pasteurização.5
Para preservação da qualidade do mel obtido a forma como é realizada a colheita e os
cuidados ao longo de todo o processo é de grande importância, pois trata-se de um alimento
consumido ao natural, sem qualquer tipo de preparo que possa eliminar possíveis riscos à
saúde dos consumidores.6 Portanto, para o manejo dos produtos apícolas é importante
conhecer o regulamento técnico que determina as condições higiênico-sanitárias e as
exigências na elaboração e industrialização de alimentos.3
As análises físico–químicas e microbiológicas do mel contribuem na fiscalização de
méis importados e no controle da qualidade do mel produzido no próprio país. Seus resultados
são comparados com padrões citados por órgãos oficiais internacionais ou com os
estabelecidos pelo próprio país, protegendo o consumidor de adquirir um produto adulterado.7
Presença de substâncias estranhas, tais como insetos, larvas, grãos de areia e outros,
não são permitidos no mel, assim, como a utilização de qualquer tipo de aditivos também é
expressamente proibido. O armazenamento do mel deve ser em embalagem apta para
alimento, adequada para as condições previstas de armazenamento e que confira uma proteção
adequada contra a contaminação.8
Considerando que o mel não pode ser melhorado, o apicultor deve oferecer condições
para as abelhas produzirem mel puro e sem contaminantes. As abelhas devem permanecer em
locais adequados e quando o mel for extraído deve ser de forma mais higiênica possível para
evitar quaisquer modificações.3
Devido, a oferta do produto ser menor que a procura, seu preço é relativamente alto,
incentivando sua alteração através da adição de açucares comerciais, derivados de cana-de-
açúcar e milho.9
Tendo em vista, que o mel utilizado diariamente aumenta a resistência do organismo a
diversas doenças, sendo útil no controle de diversas enfermidades, apesar de raro, este
alimento pode apresentar efeitos tóxicos quando estocado em condições não ideais, o objetivo
 4

do presente trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do mel

comercializado na cidade de Maringá-PR.

MATERIAlS E MÉTODOS

A pesquisa foi realizada nos laboratórios de química e de microbiologia do Centro

Universitário Cesumar – UniCesumar, no município de Maringá-PR, nos períodos de julho de
2013 a outubro de 2013.
Para o presente estudo, foram adquiridas dez amostras de mel de consumo
comercializadas em supermercados, lojas de produtos naturais e feiras livres de Maringá-PR,
acondicionadas em frascos de plástico e de vidro. Todas as análises foram realizadas em
triplicata.
Os parâmetros analisados foram: características organolépticas e gerais, análise
microscópica, determinação da acidez titulável, pH, reação de lugol, reação de fermentos
diastásicos, reação de Lund, cinzas totais, umidade, contagem de bactérias aeróbias mesófilas
e termófilas, bolores e leveduras.

Análises físico-químicas

As análises físico-químicas foram desenvolvidas de acordo com às Normas Analíticas

Instituto Adolfo Lutz.10
Com relação as características organolépticas e gerais foi observado para cada amostra o
frasco com relação ao material e qualidade. Em seguida foi analisado o aspecto (líquido,
líquido denso, denso ou cristalizado); cor (extra-branco, branco d`água, âmbar, dourado,
vermelho ou pardo); cheiro (próprio) e sabor (próprio e doce).
A análise microscópica foi realizada observando se havia presença de grãos de pólen, cristais
de glicose, partículas de cera, grãos de amido e sujidades.
Para determinação de acidez10 foi aplicado o método titulométrico, utilizando-se o
hidróxido de sódio a 0,01 N.
O pH foi determinado através do método potenciométrico 10, utilizando-se pHmetro
digital de bancada modelo Bel PHS-3 BW Microprocessor pH/mV Meter.
A reação de lugol10 foi realizada utilizando 10mL de mel com 1 mL de solução de
lugol.
 5

A determinação de fermentos diastásicos 10 foi fundamentada na hidrólise do amido,

cujo resultado foi expresso como mL de solução de amido a 2% hidrolisado pela enzima em
10mL de solução de mel, durante 1 hora.
Na reação de Lund10 utilizou-se 2g de mel com 5 mL de solução de ácido tônico 0,5%
e realizado leitura em mL após deixar a reação em repouso por 24 horas.
Cinzas totais10foram determinadas utilizando de cada amostra de mel 5g e submetidas
até formação de cinzas numa temperatura de 600°C.
O teor de umidade10 foi determinado por refratometria utilizando-se um refractômetro
de Abbe.

Análises microbiológicas

A legislação brasileira e internacional vigente não faz exigência na obrigação de

realização de análises microbiológicas em mel, estabelecendo apenas que sejam seguidas boas
práticas de higiene adequadas no processamento do produto.11
As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com a literatura International
Commission On Microbiological Specifications For Foods.12
Na análise de contagem de bactérias aeróbias mesófilas foi empregada a técnica de
semeadura em profundidade, utilizando-se o ágar-padrão para contagem com incubação a
35oC durante 48 horas12.
Na contagem de bactérias aeróbias termófilas foi utilizado o método de inoculação por
profundidade, utilizando-se o ágar-padrão para contagem com incubação a 55 oC durante 48
horas12.
Na contagem de bolores e leveduras foi utilizado o uso da técnica de inoculação em
profundidade usando-se como meio de cultura o ágar batata dextrose, acidificado com solução
aquosa de ácido tartárico a 10% até pH de 4,0. A incubação das placas de petri foi feita a 25 oC
durante 5 dias.12

RESULTADOS

Foi determinado a qualidade do mel por meio da realização das análises físico-químicas e
microbiológicas de dez amostras de mel obtidas de supermercados (A3, A4, A5, A6 e A7), lojas de
produtos naturais (A2, A8 e A9) e feiras livres (A1 e A10) de Maringá-PR, acondicionadas em
frascos de plástico e de vidro, nos períodos de julho de 2013 a outubro de 2013.
 6

Os dados obtidos com relação às análises físico-químicas estão nas Tabelas 1, 2 e 3. A

Tabela 1mostra os aspectos gerais e as características organolépticas de dez amostras de mel
analisadas com relação, o rótulo, tipo de frasco e de tampa, odor e sabor, cor e aspecto do mel.
A Tabela 2 dispõe de dados obtidos com a análise microscópica das dez amostras de mel e
aTabela 3 apresenta as outras análises físico-químicas realizadas com as dez amostras de mel:
reação de lugol, reação de fermentos diastásicos, reação de Lund, determinação da acidez
titulável, cinzas totais, umidade e pH.
Quanto à acidez titulável no presente estudo obteve-se a totalidade de amostras com
valores maiores que 2%.
Quanto ao teor de cinzas totais, observa-se que as amostras A3, A5, A7 e
A8exacerbaram 0,6%.
Portanto, das análises físico-químicas realizadas observa-se no Gráfico 1, que os
resultados corroboram para a desqualificação das amostras, já que todas apresentam índices
de reprovação com os padrões revisados, em um total de sete variáveis físico-químicas
analisadas.
Enquanto, na análise microbiológica observa-se através da Tabela 4 que nenhuma
amostra ultrapassou 10³ UFC/g. Os valores também se aproximam na contagem de bactérias
aeróbias termófilas, onde somente 10% das amostras apresentaram crescimento maior que 10
UFC/g.

DISCUSSÃO

Análises físico-químicas

A consistência do mel pode ser líquida, líquida-cristalizada, líquida-granulada,

cristalizada, granulada e cremosa. O mel apresenta alta higroscopicidade, podendo absorver
ou também ceder. Segundo13 a Portaria SIPA Nº 06 de 25 de Julho de 1985, os rótulos de mel
devem possuir selos ou etiquetas de menção a entidades de classe. Já a Resolução RDC n.360,
de 23 de dezembro de 200314 especifica sobre a obrigatoriedade da inserção de uma tabela
contendo as informações nutricionais em rótulos de alimentos embalados, contendo: valor
energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio.
Desta forma,conforme a Tabela 1, verificou-se que os resultados observados nas amostras A9
e A10 não estão de acordo com a legislação, não cumprindo com o mínimo exigido, em que
A9 não apresentou selo de inspeção e A10 além do selo de inspeção também não apresentou
tabela de informações nutricionais.
 7

Apesar da legislação não indicar padrão para as embalagens, a Portaria SIPA Nº 06 de

25 de Julho de 1985,veda a reutilização de embalagens de mel no comércio varejista 13. Nãoé
recomendadoà reutilização de embalagens de outros alimentos 15, entrando em desacordo com
A10, que apresentava embalagem reutilizada de bebida alcoólica. Recomenda-se também uma
tampa que proporcione fechamento de forma hermética, sendo a rolha reutilizada incapaz de
proporcionar o fechamento hermético desejado, também se referencia que materiais de vidro,
e tampas metálicas são de melhor qualidade para armazenamento do mel, quando comparadas
ao plástico, porém o uso de material plástico não é contra indicado.15
Considerando as características organolépticas do mel, a Instrução Normativa nº11, de
20 de outubro de 2000,dispõe que o sabor e o aroma devem ser próprios, dependendo de sua
origem, a cor pode ir de incolor a pardo-escura e o aspecto líquido denso, viscoso, translúcido
ou parcialmente cristalizado.8 Assim, A4, A6, A8, A9 e A10 contrariam a legislação, quanto a
sabor e aroma, estes estando como anormais para seus padrões.
O aspecto do mel é variável e dependente de fatores intrínsecos, como quantidade de
água, assim como a relação entre açucares em sua composição, e fatores extrínsecos, como
temperatura.11 O mel pode estar em estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado 8,
logo todas as amostras encontram-se regulares quanto ao seu aspecto, mesmo tendo grandes
variações de aspecto a uma mesma temperatura.
A Tabela 2 dispõe de dados obtidos com a análise microscópica das dez amostras de
mel.Em desacordo com o encontrado na literatura 16, verificou-se algumas amostras com
sujidades, evidenciadas por A4 e A10. No mel não deve conter substâncias estranhas, de
qualquer natureza, tais como insetos, larvas, grãos de areia e outros.13
A Tabela 3 apresenta as outras análises físico-químicas realizadas com as dez
amostras de mel: reação de lugol, reação de fermentos diastásicos, reação de Lund,
determinação da acidez titulável, cinzas totais, umidade e pH.
A reação de lugol tem como base a reação da solução de lugol com os polímeros
provenientes da hidrólise do amido contido no xarope de amido de milho hidrolisado. 7 O teste
de lugol é um indicador de adulteração, pois quando há adição de amido há uma reação que
apresenta mudança na coloração, o amido aprisiona o iodo formando um complexo vermelho-
violeta indicando adulteração no mel.18 Portanto, dentre as amostras analisadas somente A10,
ao contrário das outras amostras apresentou indícios de adulteração por adição de glicose
comercial no produto.
 8

Na reação de fermentos diastásicos qualitativa, verificou-se a atividade aminolítica do

mel natural, obtendo-se resultados negativos para A7 e A10. O resultado negativo pode ser
indicador de adulteração, tanto por aquecimento ou por ausência de mel natural na amostra. 17
Determinada pela legislação vigente, mostra que a reação de Lund deve ter um
resultado entre 0,6 e 3,0mL8, diferindo do resultado de A10, que não apresentou indícios de
precipitação albuminóide. Areação de Lund é necessária para verificar a pureza do mel,
podendo demonstrar adição de proteínas ou perda durante o processo, comprometendo a
qualidade final do produto.19
Quanto à acidez titulável, o ideal para o mel de mesa é que esteja abaixo de 2%. No
presente estudo obteve-se a totalidade de amostras com valores maiores que 2%, diferente do
encontrado na literatura20, que encontrou 40% abaixo do valor indicado e 100% menores que
4%. A acidez é um parâmetro de avaliação da deterioração do mel, sendo protetora contra a
contaminação microbiana e deflagra fermentação microbiana. 21Além destes, os ácidos
presentes no mel podem indicar condições de armazenamento, influenciando também no
sabor do mel.22
Quanto ao teor de cinzas totais, observa-se que as amostras A3, A5, A7 e
A8exacerbaram 0,6%, pois segundo a literatura 8o teor máximo de cinzas é de 0,6%. Esta
variável indica riqueza do material mineral na amostra e possibilita demonstrar padrões de
higiene na manipulação e também eficiência de processos de filtração e decantação. 21,23
O teor de umidade é uma característica importante para determinar a qualidade do
mel. De acordo com a legislação brasileira o teor de umidade não deve ser inferior a 16,8% e
nem superior a 20%. Isto é importante porque o teor de umidade influencia outras
características, tais como: viscosidade, peso, conservação, sabor e cristalização.8,18Nopresente
estudo três amostras estão fora dos padrões legais, A2, A4 e A8. O alto valor de umidade
pode ser indicativo da coleta do mel em dias chuvosos, ou ainda, o local do apiário pode ser
inapropriado, apresentando umidade elevada.18Também pode proporcionar maior proliferação
de microrganismos, gerando fermentação e maior acidificação causada pela maior atividade
enzimática.24
Segundo a literatura13, a leitura de pH como análise complementar expõe como
referência ao valor de pH de 3,3 á 4,6, assim, verifica-se que somente A10 encontra-se em
desacordo com a legislação. UmpHalterado pode se dar por manuseio errôneo no apiário,
podendo ser também característico de uma florada diferenciada. 18O valor de pH ajuda na
estabilidade contra a contaminação microbiana, sendo sempre ácido devido a presença de
ácidos orgânicos.21
 9

Portanto, das análises físico-químicas realizadas observa-se no Gráfico 1, que

amostra A10 obteve cinco variáveis em desacordo, enquanto A7 e A8, três variáveis, as
amostras A2, A3, A4 e A5, apresentaram duas variáveis e A1, A6 e A9 demonstraram uma
variável em desacordo cada.

Análises Microbiológicas

Considerando que a legislação brasileira e internacional vigente não faz exigência na

obrigação de realização de análises microbiológicas em mel, estabelecendo apenas que sejam
seguidas boas práticas de higiene adequadas no processamento do produto 11, observa-se
através da Tabela 4 que todas as amostras estão dentro dos padrões revisados, já que não
existem parâmetros legais de regulação em relação à quantidade de microrganismos presentes
no mel.
A contagem de bactérias aeróbias mesófilas muito se aproxima do evidenciado na
literatura20, onde não há expressividade em valores de unidades formadoras de colônias
(UFC). No presente estudo nenhuma amostra ultrapassou 10³ UFC/g. Os valores também se
aproximam na contagem de bactérias aeróbias termófilas, onde somente 10% das amostras
apresentaram crescimento maior que 10 UFC/g. A quantidade de bolores e leveduras condiz
25
com Lieven, Correia, Flor, Fortuna , em que os resultados chegam a 10³ UFC/g,
entretanto,duas amostras apresentaram valores maiores que 10³ UFC/g.
Os valores baixos observados nas contagens de microrganismos mesófilos e
termófilos, provavelmente é decorrência do fato do produto ser considerado antibacteriano.
Sendo o mel um produto seguro e estável, no sentido que não há deterioração por bactérias e
fungos normalmente responsáveis pela degradação de alimentos.11

CONCLUSÃO

Todas as amostras analisadas obtiveram valores em suas análises físico-químicas em

desacordo com o padrão. São inúmeras as causas que podem alterar as características físico-
químicas analisadas, as principais estão situadas nas etapas de coleta, processamento e
armazenamento.
As análises microbiológicas se mostraram favoráveis a não contaminação do mel
comercializado em Maringá- PR, porém, é necessário a identificação da flora contida no
 10

produto, já que mesmo em valores não expressivos de contaminação, alguns microrganismos,

como a Salmonella spp., devem estar ausente para ser considerado um produto seguro.
Os resultados demonstram que há determinada falta de segurança e qualidade na
utilização do mel comercializado em Maringá-PR, já que as características essenciais para o
consumo não são respeitadas como apresentado neste estudo.

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